1A 김예슬 베이컨양파빵 실습일지

[17 김예슬]

베이컨양파빵 실습일지

학과:호텔제과제빵과

학번:217243067

이름:김예슬

담당 교수님:조병동 교수님

실습 일자:9/27

★수업의 포인트

1.드라이 이스트의 사용법

생이스트보다는 드라이 이스트가 말리는 과정에서 향이 생기기 때문에 하드 계열의 빵에 더 잘 어울린다.

2.쌀가루 토핑

토핑물을 바를 때 거품을 꺼트리지 않고 붓으로 떠서 발라야한다. 부푼 거품을 꺼트려서 바르면 구울 대 예쁘게 터지지 않는다. 쌀가루 토핑은 거북등껍질처럼 터져야한다. 가장 큰 포인트라 할 수 있다.

3.제품에 따른 양파와 베이컨 사용법

양파와 베이컨은 둘다 볶아 사용하는데 양파는 수분을 어느정도 날려주고 베이컨은 볶은 뒤 기름을 제거하여 사용해야한다. 둘다 반죽과 잘 수화되게하여 반죽을 다루기 쉽게 하기 위함이다.

4.반죽 속의 소금!

소금은 감미에 상당한 영향을 끼치고 맛도 향상시킨다. 소금의 양이 일정량 이상이 되면 이스트를 사멸시키므로 적당한 양을 잘 사용해야한다. 반대로 소금이 안들어가는 반죽은 너무 연한 반죽이 되서 좋지 않다. 소금이 들어간 반죽은 구울 때 낮은 온도에서도 색이 난다. 소금이 탄수화물의 카라멜화 온도를 낮춰주기 때문이다.

★NCS관련 수업 포인트

<1차발효하기>

1.1차발효시 제품별 발효조건을 기준으로 발효할 수 있다.

-오늘 반죽은 1차 발효를 충분히 해주는 것이 포인트이다.

2.1차발효시 반죽 온도의 차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다.

-30분 발효 후 펀치하고 다시  1차 발효 시킨다.

<2차발효하기>

1.2차발효시 제품별 발효조건에 맞게 발효할 수 있다.

-완제품의 80%정도 크기까지 2차발효한다.

2.2차발효시 반죽 분할량과 정형모양에 따라 발효점을 확인할 수 있다.

-반죽 분할량의 1.5배 정도까지 발효시킨다.

<다양한 발효하기>

1.다양한 발효시 반죽의 종류에 따라 발효조건에 맞게 발효할 수 있다.

-유지류가 많이 들어가는 단과자빵이나 하드계열의 빵 등 빵반죽의 종류에 따라 발효조건을 조절한다.

2.다양한 발효시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절할 수 있다.

-유지가 많이 들어가는 반죽은 너무 높은 온도에서 발효하게 되면 유지가 새어나오게 될 수 있으므로 발효 온도 조절에 유의한다.

★배합표

반죽 배합표

	재료명	비중(%)	무게(g)
1	강력분	100	1000
2	디어바게트(독)	10	100
3	설탕	1.8	18
4	생이스트(인스턴트)	4	40(20)
5	물	64	640
	합계	179.8	1798
	50mm은박베이킹컵		28개

충전물 배합표

	재료명	비고	무게(g)
1	양파	(44.4)	600
2	베이컨	(44.4)	600
3	피자치즈	(11.2)	150
	합계	100	1350

토핑 배합표

	재료명		무게(g)
1	쌀가루(순수)		112
2	생이스트		28
3	설탕		20
4	소금		2
5	식용유		30
6	물(따뜻한 물)	조절필요	120
	합계		312

토핑

1)이스트를 따뜻한 물에 1/2에 녹여 준비한다.

2)마른 재료를 덩어리 지지 않게 섞는다.

3)식용유와 이스트,물을 조절하여 넣고 고르게 혼합한다.

4)상온에서 1시간정도 발효시켜 두배가 되게 만든다.

5)반죽의 되기는 붓으로 바를 수 있을 정도로 한다.

★제조과정

반죽제조

디어바케트를 포함한 모든 재료를 넣고 섞어서 최종단계 중기까지 반죽을 한다.

반죽의 신장성과 탄력성이 적당한 상태여야 하며 매끈하고 윤기가 있는 반죽 상태이다.

조금 오래 발효시키는 반죽이므로 반죽 온도가 25℃가 넘지 않게 조치한다.

→온도27℃,습도80%의 적절한 발효실에서 1시간이상 발효시킨다.

→30분 발효 후 펀치를 하여 새로운 공기로 바꾼 후 다시 45분 정도 1차발효를 더 시킨다.

분할,둥글리기,중간발효,성형

60g*29개 분할하여 둥글리기 한후 성형하기 좋게 중간발효를 15분 정도 시킨다.

공기를 빼고 반죽을 둥글게 늘인 후 속필링을 40g정도 싼 후 은박 50mm베이킹컵에 담는다.

팬닝,2차발효,토핑하기

철판에 적당한 간격으로 팬닝한 후 발효실 온도 30℃,습도85%에서 30분정도 2차 발효한다.

발효 시킨 토핑반죽을 붓을 이용하여 전체적으로 발라준다.

지나치게 두껍게 X, 퍼짐섬이 적을 수 있어 고르게 윗면에 토핑!

굽기

오븐온도 210℃/200℃ 에서 20분정도 구워낸다.

고르게 익어 껍질은 바삭바삭하고 속은 부드러워야 한다.

★실습 후 추가 조사

1.제빵개량제

빵을 제조할 때 이스트의 영양원으로 발효를 도와주기 위해 개발된 것을 "이스트푸드"라 부른다.그
러나 현재는 이런 좁은 의미만을 뜻하는 것이 아닌 품질, 공정, 작업시간 등 제빵의 모든 분야에 큰 영향을 미치는 중요한 첨가물이라는 의미로 "제빵개선제""제빵개량제"라고 일컫는데 제빵개량제는 보통 밀가루양 대비 2% 이내로 사용하는데 작업을 할 때 믹싱과 발효의 잘못을 수정시켜 작업의 안정성을 보장할뿐만 아니라 또 발효시간 단축과 제품의 부피,색상을 좋게 하는데 그러나 제빵개량제의 이런 장점은 오히려 기술인의 기술력 발전을 퇴보시키는 역기능도 있고 빵 고유의 풍미에도 좋지 않은 영향을 주는 단점이 있다.

<제빵 개량제의 사용목적>
1.물의 경도 조절

 2.반죽 형성 조절

3. 이스트의 영양보강

4.부피증가

5.작업의 안정성

6.흡수율 증가

7. 반죽의 강인화와 숙성촉진

8. 색상의 향상

2.천연효소제

*알파아밀라제.베타아밀라제: 전분을 덱스트린,맥아당으로 분해시켜 최종적으로 발효당을 생성시킴으로서 발효를 촉진시킨다.
*프로테아제 :반죽을 연하게 하여 발효를 촉진시킨다.

제빵개량제에 비하여 빵 고유의 풍미를 크게 해치지 않는다는 장점이 있다.

★실습 후 느낀점

이번 실습은 지난번 실습과 비슷한 재료를 사용한 조리빵이라 실습 전에는 쉬울것같다는 자신감이 있었는데 지난 실습과 다르게 베이컨과 양파를 앙금을 싸듯이 성형하고, 토핑반죽도 따로 만들어야해서 더 업그레이드된 버전처럼 느껴졌다.

 더치빵 이후로 토핑물을 발라 성형하는 건 처음인데 지난 번에 더치빵을 꼬기형태로 성형하여 구웠던 터라 거북등껍질같은 크랙은 보지 못했었는데 이번엔 크랙이 잘나와서 기분이 좋았다. 토핑물은 젓지 않고 발효된 상태 그대로 조심스럽게 떠서 바르는 것이 정말 중요한 것 같다.

 또 겉보기엔 단순해보이지만 베이컨과 양파 치즈가 어우러진 속재료가 들어있는 것도 매력적인 빵이라는 생각이 들었다. 여러가지 재료를 준비하느라 조금은 정신없었지만 새로운 성형방법을 알게 되었고 토핑물을 만들고 다루는 법을 다시 배울 수 있어 감사했던 수업이었다.