베이커리｜견과류와 파우더들

[메텔]

견과류 총정리

All by my

딱딱한 껍질 속 숨겨진 맛

Part 1 깊고 고소한 맛, 견과류를 말하다

딱딱한 외피에 둘러싸인 견고한 열매. 각각의 개체들이 자랑하는 고소함은 빵, 쿠키류에 들어가 그 빛을 발한다. 따가운 햇살 받아가며 튼실하게 영근 열매들로 가득한 가을. 제과 재료에서 빠질 수 없는 존재로 등극한 견과류를 만나본다. 글 오선혜 기자 사진제공 캘리포니아아몬드협회, 캘리포니아호두협회

Part 2 견과류 형태와 가공품 집중탐구!

견과류 중 몸에 좋은 양질의 지방분과 향기로운 풍미를 자랑하는 아몬드, 헤이즐넛, 밤, 호두 등이 보여주는 다양한 형태와 쓰임새뿐만 아니라 제과인들이 많이 활용하는 파우더, 페이스트, 프랄리네 등 현재 시판되고 있는 견과류 가공품의 특징을 살펴보자. 진행 배성진, 안선화 기자 사진 이성우, 박용관, 이주현

Part 3 아몬드와 헤이즐넛 꼼꼼 가이드

좋은 제품을 만들려면 나의 기술 외에 재료의 특성을 제대로 파악하는 것은 기본. 늘 옆에 두고 쓰는 가공품이지만 어떻게 만들어 졌는지 궁금증이 생길 때가 있다. 아몬드와 헤이즐넛 가공품을 직접 만들어 보면서 제대로 맛내기 위한 기초를 다져보자. 글 김진미 기자 사진 이주현 제품실연 권형준(리치몬드과자점)

Part 4 가을의 보약, 견과류 활용하기

바람이 선선해지는 가을에는 햇곡식과 과일들이 넘쳐난다. 특별한 보약을 찾기보다는 몸에 좋은 보약인 견과류로 건강을 챙겨보는 것은 어떨까? 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 밤으로 풍성한 가을의 맛과 색이 물씬 풍기는 제품들을 4인의 쉐프가 소개한다. 진행 김진미 기자 사진 이성우 스타일링 김언정

깊고 고소한 맛, 견과류를 말하다
딱딱한 외피에 둘러싸인 견고한 열매. 각각의 개체들이 자랑하는 고소함은 빵, 쿠키류에 들어가 그 빛을 발한다. 따가운 햇살 받아가며 튼실하게 영근 열매들로 가득한 가을. 이번 달 베이커리에서는 제과 재료에서 빠질 수 없는 존재로 등극한 견과류를 만나본다. 먼저 견과류의 기원과 최근 동향, 영양 성분을 중심으로 가볍게 워밍업 해보자.

초기 로마인들에게 호두는 신에게 제사를 드릴 때 제물로 바칠 만큼 귀한 열매였다. 고대 그리스인들은 호두의 특이한 모양이 인간의 뇌와 닮았다고 느껴 머리의 상처를 치료할 때 사용했다고 한다. 오랜 시간 인류와 함께 한 호두는 사실 인류가 발견한 가장 오래된 나무 열매로 알려졌다. 견과류 중에서도 가장 딱딱한 외피를 자랑하는 호두는 기원전 7천 년 경, 중동 지방에서 처음 발견됐다. 역사학자들 사이에선 ‘페르시아 호두’로 불리기도 하는데 이는 호두가 4대 문명 발상지 중 하나인 티그리스, 유프라테스 강 유역에서 생겨나 고대 페르시아인들에 의해 경작법이 유래됐다고 믿기 때문이다.

이탈리아와 그리스 등 지중해 연안 국가에서는 ‘행복한 결혼’을 기원하며 결혼식 당일 설탕을 입힌 아몬드 5알을 하객들에게 나눠주는 풍습이 있다. 아몬드 5알은 건강, 다산, 사랑, 재산, 행복을 의미한다. 아몬드 역시 호두 못지않은 긴 역사를 자랑한다. 아몬드의 원산지는 티그리스, 유프라테스 강 유역과 아시아 서남부 지역으로 추정되는데, 기원전 2~3천 년 전부터 요르단 지방에서 인공 재배가 시작됐다고 한다.
오랜 시간 인류의 역사와 함께 해 온 견과류는 풍부한 영양에 고소한 맛까지 지녀 제과제빵의 재료로 이미 확고한 위치를 차지하고 있다. 견과(堅果)란 말 그대로 딱딱한 껍질을 가진 과실을 일컫는다. 좀 더 정확히 말하자면 단단하고 굳은 껍질에 종자가 쌓여 있는 나무 열매의 총칭이다. 겉껍질을 깨서 먹어야 하는 잣, 호두, 밤, 땅콩, 아몬드, 헤이즐넛, 마카다미아 등이 이에 속한다.

그 중 호두, 아몬드, 헤이즐넛 등은 ‘제과용 견과’로 분류될 만큼 제과제빵에선 흔히 쓰이는 종류인데 호두의 경우 반죽에 배합하거나 장식용으로 사용하는 경우가 많다. 아몬드는 크게 스위트(Sweet)와 비터(Bitter) 2종류로 나뉘는데 제과용으로는 달콤한 스위트 견과를 사용한다. 헤이즐넛은 견과류 중에서도 수분을 흡수하는 흡습성이 크고 지방 함유량이 많아 변질되기 쉽지만 특유의 향과 풍미 때문에 ‘제과용 견과’에서는 빼놓을 수 없는 재료다. 야자나무의 과육을 추출해 말린 코코넛도 빠질 수 없는 대표적인 견과류다. 그밖에 케이크, 아이스크림 장식에 흔히 사용되는 ‘그린 아몬드’란 별명의 피스타치오, 아몬드 대신 사용되는 땅콩 등이 제과에서 사용되는 대표적인 견과류다.

견과류 동향이 궁금해

프랄리네, 마지팬, 플로랑탱… 견과류를 이용한 제품은 더 다양해지고 활용폭도 커지는 추세지만 호두, 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오 등 대부분의 견과류가 수입에 의존하는 것이 현실이다.

세계 교역량의 80%를 차지하는 캘리포니아 호두는 1994년 미국산 호두의 수입 개방을 통해 처음 우리나라에 선보였다. 캘리포니아 호두는 미국 전체 생산량의 98%, 세계 호두 공급량의 3분의 2를 생산하고 있는데 최근엔 북한산, 베트남산, 라오스산 호두가 수입되면서 이들 국가들의 수입 비중이 약 15~20%를 차지하고 있다. 하지만 최근엔 세계적인 수요 증가와 지난해 캘리포니아 호두의 수확량 감소가 맞물려 가격 상승을 피할 수 없었다. 캘리포니아 호두협회가 지난해부터 올해 6월까지 수입량을 결산한 보고서를 보면 올해 상반기는 지난해 같은 시기와 비교해 수입량은 줄었지만 반대로 수입 가격은 상승했음을 알 수 있다. <상단 표 참고>
국내에 유통되고 있는 아몬드 역시 대부분 캘리포니아 산이다. 현재 캘리포니아에서 생산되는 아몬드는 세계 아몬드 생산량의 80%를 차지하고 있으며 스페인과 시리아, 이탈리아 등이 그 뒤를 잇고 있다. 아몬드는 꾸준히 수입량이 늘고 있는 품목 중 하나다. 캘리포니아 아몬드협회가 지난해 8월부터 올해 7월까지 출하량을 토대로 작성한 보고서를 보면 우리나라의 아몬드 수입률은 지난해보다 약 45% 증가한 1,677만 1,425 파운드를 기록했다. 또 아시아 시장은 인도, 중국, 한국의 수요 증가에 힘입어 아몬드의 수출량이 꾸준히 증가하고 있으며 전년 대비 23%라는 높은 수출 증가세를 기록했다고 이 보고서는 밝히고 있다.
한편 호두, 아몬드, 헤이즐넛, 마카다미아 등 상당수 견과류가 수입에 의존하는 것과 반대로 밤은 국내에서도 재배가 활발히 이뤄지고 있는 품목이다. 2008년 현재 우리나라는 세계 밤 생산량의 7%를 공급하는 주요 밤 생산국 중 하나다. 사실 밤 원산지는 중국과 유럽이지만 우리나라의 기후풍습에 적합해 예부터 우리나라 밤이 유명했다. 하지만 지난 몇 년 사이 단밤으로 불리는 중국 천진밤의 수입량이 크게 증가했고 제과용으로 사용되는 냉동밤의 수입량도 늘고 있어 수출국으로서의 자존심에 위협을 느끼는 상황이다.

맛과 영양, 두 마리 토끼를 잡다

슈퍼모델 하이디 클룸이 출산 두 달 만에 빅토리아 시크릿의 모델로 무대에 서며 간식으로 선택한 제품은 바로 아몬드. 지방 함량이 59%에 이르는 아몬드를 간식으로 선택했다니, 다소 의아한 대목이다. 호두 62%, 땅콩 49% 등 대부분의 견과류는 50%가 넘는 지방을 함유하고 있다.

한때 견과류가 비만 및 성인범의 주범인 양 오해받던 시절이 있었다. 하지만 이러한 오해는 체내에서 유용한 작용을 하는 지방의 종류에 대한 연구 결과들이 발표되면서 곧 풀리게 되었다. 지방은 크게 포화지방과 불포화지방으로 나뉘는데 올리브 오일, 견과류 등 식물성 지방에 함유된 불포화 지방산은 우리 몸에서 합성되지 못해 비만과는 거리가 멀다. 비만을 유발하고 콜레스테롤 수치를 올리는 지방은 동물성 지방에 함유된 포화 지방산이다. 반대로 불포화 지방산은 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화, 뇌졸중, 심장병 예방 등에 효과가 있다. 그러나 어디에나 예외는 있는 법. 코코넛의 지방은 식물성이지만 90% 정도가 포화 지방산이므로 동물성 지방과 마찬가지로 섭취에 유의해야 한다는 점, 기억하자.
단백질 함량이 높은 견과류는 채식주의자들의 주요한 단백질 공급원이다. 견과류에는 아이들의 성장에 필요한 성분인 아연이 많이 들어있다. 호두는 아연이 풍부하고 뇌의 활동을 촉진해 머리를 좋게 하는 대표적인 건뇌 식품으로 알려져 있다. 밤은 견과류 가운데 유일하게 비타민 C가 들어 있어서 하루에 생밤 10개를 섭취했을 때, 1일 비타민C 필요량인 70mg을 충족할 수 있다. 영양학적으로 견과류는 칼슘이 적은 산성 식품이므로 해조류나 우유 같은 알칼리성 식품과 함께 먹으면 좋다. 또 야채와 같이 포만감을 주는 음식을 선택하면 전체적인 칼로리 섭취를 줄일 수 있다.
마지막으로 견과류 특유의 담백하고 고소한 맛은 여느 재료와도 무난하게 어울린다는 장점을 갖는다. 통째로 또는 반태 형태로 데커레이션에 사용되기도 하고 얇게 저민 슬라이스나 곱게 간 파우더, 페이스트는 다른 재료와 어울려 무한변신이 가능하다. 맛과 영양, 활용성까지 두루 갖춘 견과류. 제과계의 끊임없는 러브콜을 받을만하지 않은가!

견과류 형태와 가공품 집중탐구!

견과류를 가공해서 만든 페이스트와 프랄리네의 차이점을 아는가. 제품을 만들 때 많이 활용하고는 있지만 정확한 의미가 헷갈릴 때가 있다. 견과류 중 몸에 좋은 양질의 지방분과 향기로운 풍미를 자랑하는 아몬드, 헤이즐넛, 밤, 호두 등이 보여주는 다양한 형태와 쓰임새뿐만 아니라 제과인들이 많이 활용하는 파우더, 페이스트, 프랄리네 등 현재 시판되고 있는 견과류 가공품의 특징을 살펴보자.

▶ 아몬드
호두와 함께 제과제빵에서 가장 많이 사용되고 있는 아몬드는 미국, 캘리포니아, 스페인, 이탈리아, 프랑스, 포르투갈에서 재배되고 있다. 우리나라에서는 껍질이 부드러운 캘리포니아 산을 가장 많이 사용하고 있으나 껍질이 딱딱한 스페인 산을 사용하는 곳도 있다. 아몬드에는 ‘스위트 아몬드’와 ‘비터 아몬드’ 등 2종류가 있는데, 우리가 즐겨 사용하는 것은 스위트 아몬드이다. 비터 아몬드에는 몸에 유해한‘아미그달린’이라고 하는 시안화물질이 포함되어 있고 강한 쓴맛을 내기 때문에 식용으로 사용하기에 부적합하다. 그러나 아미그달린의 농후한 향 때문에 비터 아몬드는 주로 에센스와 리큐르용으로 이용된다. 우리나라에서 주로 사용하는 아몬드 형태는 슬라이스, 파우더, 분태로 다쿠아즈계의 시트, 아몬드 계열의 구움과자, 장식물 등으로 사용되고 있다. 특히 아몬드의 분태나 슬라이스의 경우 제과인의 취향에 맞게 스스로 제조해 쓰는 경우가 많다.

▶ 헤이즐넛
버터와 같은 향과 강한 맛을 지닌 헤이즐넛은 반죽, 크림, 초콜릿 등과 함께 섞으면 아몬드와는 또 다른 맛으로 완성된다. 또 소량을 사용해도 헤이즐넛의 풍미와 향기가 매력을 발산해 맛에 있어 깊은 맛을 낼 수 있는 것이 특징이다. 헤이즐넛 파우더와 분태, 프랄리네 등은 쿠키나 비스퀴 계열, 무스 계열에 많이 사용된다. 특히 헤이즐넛파우더를 이용해 시트를 만들거나 머랭을 만들면 아몬드보다 유지방이 많아 고소한 풍미를 표현할 수 있다. 또한 초콜릿과 헤이즐넛의 페이스트를 합친 잔두야, 홀 상태의 헤이즐넛 등을 이용한 초콜릿도 볼 수 있다. 헤이즐넛뿐만 아니라 견과류를 가열하면 지방분이 분해되어 특유의 풍미를 가지는데, 오븐에 구울 경우 너무 오래 가열하면 견과류의 풍미를 잃기 때문에 적절히 굽는 것이 포인트다.

▶ 밤
마롱글라세와 몽블랑 등의 제품으로 당당하게 자리를 지켜온 밤은 전분을 주성분으로 하며 먹음직스러운 식감을 자랑한다. 딱딱한 겉껍질과 타닌성분이 들어있는 쓴맛의 속껍질로 둘러싸인 밤은 유럽 밤과 중국 밤, 우리나라 밤이 시판되고 있다. 우리나라 밤은 서양 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강하며, 중국 밤의 경우는 과립이 작고 속껍질이 잘 벗겨진다. 우리나라에서는 우리나라 밤을 사용한‘보늬밤’이 가장 수요가 많은 편이다. 유럽 밤의 경우 속껍질의 벗겨짐이 좋고 조릴 때 밤의 형태가 부서지지 않는 등 우수한 품질을 자랑하지만 다른 제품에 비해 가격이 비싼 편이다. 프랑스의 경우 밀이 재배되지 않는 지역에서 밀가루를 대신한 유기농 밤밀가루가 제빵뿐만 아니라 요리에서도 큰 인기를 누리고 있다. 또한 밤 페이스트를 사용해 무스의 질감을 표현하거나, 홀 상태의 밤은 마무리 공정에서 장식용으로 사용된다.

▶ 호두
세계 최고의 너츠라고도 불리어지는 호두는 제과제빵에서 가장 많이 사용되며 세계 각국에 약 20종류의 호두원종이 분포되어 있다. 우리나라에서는 세계 소비량의 2/3를 차지하는 캘리포니아산 호두를 가장 많이 사용하고 있는데, 속껍질이 얇고 질감이 부드러우며 씹히는 맛이 좋은 것이 특징이다. 호두는 엥가디너, 브라우니, 망디안 등의 제품뿐만 아니라 데커레이션용으로도 많이 이용되고 있다. 특히 호두분태와 반태는 제과제빵에서 가장 선호하며 반죽이나 구움과자 등에 사용된다.

호두는 다른 견과류에 비해 지방분이 많아 오래두면 공기와의 접촉을 통해 산화작용이 일어나 견과류 특유의 찌든 냄새와 맛이 나므로 반드시 밀폐용기에 넣어 냉동고에 보관해야 한다. 또 소량만을 사용할 경우 로보 쿠프 등으로 갈아 사용하면 기성제품보다 차별화된 맛을 낼 수 있다.

▶ 그외 견과류
호두, 헤이즐넛, 밤, 아몬드를 제외하고 꾸준히 사랑받고 있는 견과류를 모았다. 피스타치오는 신선한 녹색과 좋은 품질의 풍미를 지닌 견과류로 현재 세계생산량의 50%이상을 점유하고 있는 곳은 이란이다. 피스타치오는 한 그루의 나무에서 1년 간격으로 수확할 수밖에 없어 고가가 될 수밖에 없는 것이 현재 상황. 특히 생산량이 적은 시치리아산은 비싼 가격이지만 진한 색상의 싱싱하고 윤기 나는 녹색 때문에 제과에서 많이 이용되고 있다.

우리나라는 소비량이 그리 많지는 않지만 꾸준히 쓰이고 있는데, 페이스트와 파우더를 크림이나 무스, 반죽에 섞어 사용하고 다쿠와즈와 피낭시에, 마카롱, 바바로와 등에서 다양하게 이용되고 있다. 마카다미아는 우윳빛을 띠며 지방 함유량이 높고 씹히는 맛이 부드러운 견과류다. 장식물이나 빵의 토핑용, 쿠키를 만들 때 주로 사용된다. 피칸의 경우 생김새가 호두와 비슷하지만 호두보다 더 고소하고 단백질, 비타민 등 섬유질도 많아 빵이나 타르트, 장식물에 많이 쓰인다. 그 외 제빵에 많이 쓰이는 중국의 장생 견과류 땅콩, 리놀산이 풍부한 호박씨, 토핑용으로 자주 쓰이는 해바라기씨, 무가염처리된 캐슈너트는 장식용이나 분태로 사용된다.

▶ 파우더

땅콩 분말(Peanut Powder)
중국에서 땅콩 분태를 수입해 규격을 세분화하는 과정에서 발생되는 분말부산물을 선별했다. 유지가 너무 많아 베이커리에서는 많이 사용되지 않으나 반죽용 토핑물이나 다쿠아즈 계열 등 땅콩 향을 감미할 수 있는 쿠키 등에 사용 가능하다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행

헤이즐넛 분말(Hazelnut Powder)
터키 야부즈社에서 수입한 통헤이즐넛을 분말로 빻은 100% 헤이즐넛 제품이다. 사용은 그리 많지 않으나 반죽에 투입해 풍미를 더하는 목적으로 사용하며, 호두 분말보다 더 고급스러운 맛을 느낄 수 있다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행

아몬드 분말(Almond Powder)
미국의 블루다이아몬드그로워스社에서 수입한 백아몬드를 공장에서 직접 분말로 빻아 제조한 제품이다. 아몬드 100% 제품으로 발주를 접수하는 동시에 제품 생산이 들어가 신선한 상태를 느낄 수 있다. 이 제품은 고소하고 담백하여 파운드케이크, 머핀, 쿠키 등 제과제빵 재료 중에서 가장 많이 사용된다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행

헤이즐넛 맛 믹스 (Hazelnut Mix)
헤이즐넛 34%가 함유된 헤이즐넛 맛 믹스는 로스트된 헤이즐넛에 캐러멜을 입혀 갈아놓은 것으로 구수한 맛과 향을 지닌 필링용 제품이다. 어디에나 사용가능하고 찬물을 60% 섞어 페이스트 상태로 사용한다. 데니쉬 페이스트리, 쿠키, 파이, 케이크, 빵 등에 이용된다. 5kg×2 / 10kg box (주)베이크플러스

호두 분말(Walnut Powder)
‘빨강호두’로 유명한 미국의 크래인월넛쉘링社의 호두 분태를 수입한 후 국내에서 규격을 세분화하는 과정에서 발생되는 분말부산물을 선별한 제품이다. 베이커리에서의 사용은 그리 많지 않으나 반죽에 투입하여 풍미를 더하는 목적으로 사용한다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행

▶ 페이스트

캘리포니아 아몬드 페이스트 1:1 (Pate Amande)
47%의 아몬드와 설탕, 소금 등이 첨가되었다. 이 제품은 볶지 않은 아몬드를 사용한 베이킹용 마지팬으로 유지 흡착력이 좋아 유지가 많이 들어가는 구움과자류 제조 시 사용하면 제조 후 기름이 많이 묻어나오지 않게 하는 특징이 있다. 6.5kg / Bucket (주)선인

펠코판 (Felcopan)
아몬드와 옥수수분말, 대두분말, 설탕 등이 첨가된 이 제품은 스위스의 펠클린社의 제품. 페이스트 상태의 이 제품은 기존 아몬드 페이스트나 로마세 마지팬 등에 비해 가격이 저렴한 것이 장점이며, 캘리포니아산 아몬드 페이스트와 동일하게 사용된다. 12.5kg / Bucket (주)선인

프리리시모 (Pralissino)
51%의 헤이즐넛과 18%의 아몬드, 백설탕, 대두분, 코코아매스, 레시틴, 바닐라 추출물 등이 첨가된 이 제품은 스위스의 펠클린社 제품. 헤이즐넛과 아몬드가 69%를 차지하는 고함량 페이스트로 크림 제조시 풍부한 너츠류의 풍미를 낼 수 있다. 1kg / Bucket (주)선인

마지판 모 (Marzipan Mo)
로마쎄 마지팬(Rohmasse Marzipan)의 일종으로 스페인의 라모렐라넛트社의 제품이다. 껍질을 벗겨 갈은 아몬드 62.35%에 설탕, 포도당, 계란을 혼합, 제조해 색이 연하고 조직이 부드럽다. 케이크나 쿠키 등의 배합이나 초콜릿의 필링에 쓰인다. 2.5kg×7pack / box (주)제원인터내쇼날

마지판 1:3.75 (Marzipan 1:3.75)
네덜란드의 담코(Damco)社의 제품으로 모델링 마지판이다. 설탕과 21%의 아몬드, 전화당시럽이 포함되어 있다. 아몬드 향이 좋으며 몰딩 작업 시 기름이 적게 배어나오며 잘 건조되지 않는다. 마지팬 공예로만 사용 가능하다. 15kg / box (주)제원인터내쇼날

루백 마지팬 1:1 (Lubeck)
스페인산 발렌시아 아몬드를 넣은 루백 마지팬은 43%의 아몬드와 설탕이 동량으로 첨가된 스위스의 펠클린社의 제품이다. 너츠류 등을 섞어먹기 적당한 크기로 만든 후 초콜릿을 코팅하여 판매할 수 있는 초콜릿 전용 마지팬. 7kg×2 / Box (주)선인

마롱 페이스트 (Marron Paste)
밤 퓌레 상태의 이 제품은 프랑스 산 밤을 사용했으며, 포도당 시럽에 절인 밤 조각과 설탕 등이 첨가되었다. 국내에서는 대체로 몽블랑 제조 시 많이 사용하고 있다. 밤과 오렌지전문 가공업체인 전 세계적으로 유명한 프랑스의 사바톤社의 제품이다. 1kg / can (주)선인

밤 페이스트 (Chestnut Paste)
국산 밤 65%와 물엿, 밤 향이 첨가된 이 제품은 토핑과 충전용 등 제과류의 첨가물로 사용되고 있다. 960g / can (주)베이크플러스

체스트넛 페이스트 (Chestnut paste)
밤을 갈아 혼합한 후 조리한 제품으로, 삶은 밤을 이용하는 모든 배합에 사용 가능하다. 밤 함유량이 50.97%이며 제조사는 프랑스 파티스프랑스-퓨라토스 제품이다. 케이크 배합이나 럼을 첨가하는 버터크림 배합에 사용할 수 있다. 1kg (주)유니온무역상사

체스트넛 페이스트 (Chestnut paste) 밤을 갈아 설탕과 혼합한 후 조리한 페이스트로 밤 함유량이 62%다. 밤과 설탕, 바닐라빈만 사용한 프랑스 엥베社의 제품. 삶은 밤을 이용하는 모든 배합에 사용 가능하며, 용도에 따라 믹서기로 부드럽게 풀어준 후 사용할 수 있다. 1kg×12can / box (주)제원인터내쇼날

아몬드 페이스트 33% (Almond paste)
설탕, 아몬드 33%, 포도당 등이 들어가 조각이 균일하고 아몬드 향이 뛰어나다. 모델링 마지팬제품인 이 제품은 모델링 꽃, 리본 장식, 초콜릿 필링, 캔디류 등에 사용하고 있다. 4kg (주)베이크플러스

아몬드 페이스트 50% (Almond paste) 강한 아몬드 향과 맛을 지녀 구움과자류 또는 프티가또에 사용 시 장기간 신선함과 부드러움이 유지된다. 발렌시아 아몬드로 만든 이 제품은 푸르제팬, 마카롱 초콜릿필링, 캔디 등의 제품에 사용되고 있다. 4kg (주)베이크플러스

피스타치오 페이스트(Pistachio paste)
100%의 이란산 피스타치오로 만든 페이스트 상태의 제품. 국내에서 이란산 피스타치오를 직접 갈아 가공했으며 구움과자, 젤라또, 크림 등을 만들 때 다양하게 활용할 수 있다. 800g / Bucket (주)선인

▶ 프랄리네

체스트넛 크림(Chestnut Cream)
밤 퓌레 46%와 설탕을 함께 조리해 균질화시킨 제품으로 밤 페이스트보다 조직이 부드럽다. 삶은 밤을 이용하는 배합에 대체 가능하며 장식이나 샌드크림용으로 사용할 수 있다. 프랑스 파티스프랑스-퓨라토스에서 수입된 제품. 1kg (주)유니온무역상사

아몬드 프랄리네(Almond Praline)
아몬드 50%와 설탕과 바닐라향이 첨가된 이 제품은 프랑스 발로나社의 제품이다. 프랑스, 스페인산 아몬드를 사용하였고 장시간 볶은 후 캐러멜화 한 다음 제조하였다. 아몬드의 강한 맛과 캐러멜 특유의 맛이 특징이다. 케이크나 필링, 아이스크림에 사용된다. 5kg / Bucket (주)베이크플러스

아몬드 프랄리네(Almond Praline)
60% 아몬드와 캐러멜화 시킨 설탕이 들어있는 이 제품은 프랑스 파티스프랑스의 제품이다. 캘리포니아, 스페인, 프로방스 지방의 아몬드를 사용하며 아몬드 풍미와 캐러멜 맛이 잘 조화됐다. 케이크 베이스나 프랄리네 크림을 만들 때 사용 가능하다. 5kg (주)유니온무역상사

헤이즐넛 프랄리네 (Hazelnut praline)
헤이즐넛을 분쇄해 설탕과 대두레시틴과 혼합 가공한 프랄리네로 헤이즐넛을 49.85% 함유하고 있어 고소한 맛이 일품이다. 스페인의 라모렐라넛트社의 제품으로 케이크, 쿠키, 초콜릿, 누가의 필링으로 사용할 수 있으며, 7℃ 이하의 냉장고에서 보관해야 한다. 5kg / bucket (주)제원인터내쇼날

그린 피스타치오 퓌레 (Green Pistachio Puree)
99.5%의 프랑스산 피스타치오와 시금치 추출물이 첨가된 이 제품은 프랑스 CAP' FRUIT SA社의 제품이다. 세계 최고 품질인 프로방스, 발렌시아 지역의 피스타치오를 볶지 않고 만들어 신선하고 고소한 맛을 자랑한다. 무스, 바바로와 등에 응용된다. 1kg×5개 / Box (주)베이크플러스

알모노사 에프 (ALMONOSA F)
38%의 아몬드와 설탕 등이 첨가된 이 제품은 코팅 초콜릿처럼 아몬드 코팅을 할 수 있는 것이 특징. 일명 아몬드 프랄리네로 아몬드 크림과 섞어서 사용할 수 있고, 아몬드 가나슈를 만들어 프랄리네 초콜릿 안에 넣을 수 있는 스위스 펠클린社의 제품. 5kg / Bucket (주)선인

헤이즐넛 프랄리네 (Hazelnut Praline)
헤이즐넛 50%, 설탕 50%, 지방함량 31%가 첨가된 이 제품은 프랑스 발로나社의 제품이다. 이탈리아산 헤이즐넛을 장시간 볶은 후 캐러멜화 시켜 제조한 제품으로 캐러멜 맛과 헤이즐넛 맛이 잘 조화된 것이 특징이다. 케이크, 필링, 아이스크림에 사용된다. 5kg / Bucket (주)베이크플러스

아몬드 프랄리네 (Almond Praline)
아몬드 49.85%를 함유하고 있는 스페인 라모렐라넛트社의 제품이다. 아몬드를 볶아 마쇄한 후 설탕과 혼합, 제조한 것으로 고소한 아몬드의 맛이 살아있다. 케이크나 쿠키, 초콜릿 등의 필링으로 사용 가능하다. 13℃ 이하에서 보관해야 하며, 그 이상의 온도에서 보관하면 유지분리현상이 일어날 수 있다. 5kg / Bucket (주)제원인터내쇼날

헤이즐넛 프랄리네- 프라리노사 더블유(PRALINOSA W)
헤이즐넛과 대두분, 바닐라, 코코아매스 등이 첨가되었다. 헤이즐넛 맛의 초콜릿 센터필링제품으로 헤이즐넛 볶는 기술이 뛰어난 펠클린社의 주력제품 가운데 하나이다. 초콜릿 필링이나 헤이즐넛 크림을 만들 때 사용된다. 5kg / Bucket (주)선인

▶ 기타 제품

체스트넛 스프레드 (Chestnut spread)
프랑스의 엥베(Imbert)社.의 제품으로 밤 퓌레를 설탕과 함께 조리해 균질화시킨 것이다. 50% 밤이 함유되어 있는 이 제품은 커스터드 크림이나 케이크, 무스를 만들 때 사용가능하며 크림은 페이스트보다 부드럽다. 1kg×12can / box (주)제원인터내쇼날

캔디드 체스트넛 인 시럽(홀) (Candied chestnut in syrup(whole))
설탕시럽 속에 담겨있는 밤의 질감을 그대로 살렸다. 57% 당절임한 밤이 함유되어 있으며 빵, 케이크, 과자 등에서 장식용이나 충전물로 사용 가능하다. 제조사는 프랑스 엥베(Imbert)社. 1.1kg×12can / box (주)제원인터내쇼날

보늬밤 통조림 (Bonui Chestnut)
국산 밤 50%가 원료로 사용되었고 케이크, 밤 롤, 밤 빵, 데니쉬 등의 제품에 사용된다. 3.3kg×6개 / Box, 밤알수량 : 약 145개 (주)베이크플러스

캔디드 체스트넛 인 시럽(조각) (Candied chestnut in syrup(fragment))
이 제품은 갈색의 시럽에 담겨있는 당절임한 밤이 57% 함유되어 있다. 제조사는 밤 제품으로 유명한 프랑스 엥베(Imbert)社 제품으로 빵이나 케이크, 과자 등의 장식물이나 충전물로 사용할 수 있다. 3.5kg×6can / box (주)제원인터내쇼날

아몬드 크로캉트 (Almond crocant)
‘바삭거리다’라는 뜻의 ‘크로캉트’처럼 잘게 조각낸 아몬드를 설탕과 함께 볶아 캐러멜화 한 형태로 케이크 및 디저트의 장식용으로 사용된다. 아몬드 30%가 함유되어 있으며 제조사는 스페인의 라모렐라넛트社이다. 5kg×4pack / box, 1kg / bag (주)제원인터내쇼날

노블레스 피칸 (Noblesse Pecan)
미국산 피칸 100%가 사용되었다. 호두와 비슷한 모양의 피칸은 호두보다 더 고소하며 단백질, 비타민, 철, 칼슘 성분이 많고 섬유질도 풍부하다. 소량으로 포장되어 있어 제품의 마무리에서 장식용으로 사용된다. 200g (주)길림양행

마롱 퓌레 (Marron Puree)
밤 퓌레 55%와 정수 45%가 섞인 프랑스 사바톤社의 밤 퓌레 제품으로 프랑스 산 밤을 사용했으며 설탕과 크림을 섞으면 손쉽게 마롱크림을 만들 수 있다. 870g / can (주)선인

잔두야 다크
헤이즐넛에 설탕, 코코아매스, 코코아버터 등을 첨가해 판 초콜릿과 같은 형태로 만든 스위스의 펠클린社의 제품이다. 가나슈 크림 등의 제조에 많이 사용하며, 밀가루 반죽처럼 밀어편 후 재단해 소형 무스나 케이크 위에 말아 올리면 멋진 장식물이 된다. 2kg (주)선인

캘리포니아 프리미엄 호두 (California Walnut)
고소한 호두의 풍미와 바삭거리는 식감이 특징인 이 제품은 소량이 들어 있어 간편하게 사용할 수 있는 것이 장점. 캘리포니아산 호두를 사용했으며 제과제빵의 토핑용과 장식용로 사용할 수 있다. 250g (주)길림양행

호박씨 다이스 (pumkinseed kernels) 100% 껍질을 깐 호박씨를 일정한 규격으로 다이스한 제품으로 중국의 선샤인(sunshine) 제품이다. 소포장이 가능하고 유통기한은 약 1년으로 단기간에 사용해야 하며, 각종 쿠키나 건강빵 토핑물에 사용할 수 있다. 25kg, 5kg (주)유니온무역상사

그린필 피스타치오커넬
기존 캘리포니아산 피스타치오와는 달리 완전히 껍질이 벗겨져 있어 사용하기 손쉬우며 선명한 녹색을 띄고 있어 케이크류의 데커레이션용으로 많이 사용된다. 100% 이란산 피스타치오가 사용된 돌친社의 제품. 100g / 봉 (주)선인

아몬드와 헤이즐넛 꼼꼼 가이드

지피지기면 백전백승이라 했다. 이말은 비단 경기에서만 통하는 것이 아니다. 좋은 제품을 만들려면 나의 기술외에 재료의 특성을 제대로 파악하는 것은 기본. 늘 옆에 두고 쓰는 가공품들이지만 어떤 재료로 어떻게 만들어 졌는지 궁금증이 생길때가 있다. 아몬드와 헤이즐넛 가공품을 직접 만들어 보면서 제대로 맛내기 위한 기초를 다져보자.

프랄리네(Praline)는 캐러멜화한 설탕에 아몬드와 헤이즐넛을 섞어 부순 페이스트 상태의 제품을 가리킨다. 프랄리네는 아몬드 또는 헤이즐넛의 양이 최소한 50% 이상이 포함된 제품에 붙여지는 이름이며 견과류의 비율에 변화를 줘 다양한 풍미의 프랄리네를 만들 수 있다. 가장 일반적인 종류로는 아몬드만으로 만든 아몬드 프랄리네, 헤이즐넛만으로 만든 헤이즐넛 프랄리네, 아몬드와 헤이즐넛을 반반씩 섞은 프랄리네 클라식으로 구분할 수 있다. 프랄리네는 봉봉 초콜릿 속의 충전물로 사용되거나 버터 크림, 쿠키 등 제과의 기본 재료로 폭넓게 사용되고 있다.

프랄리네(Praline)와 프랄린(Pralines)은 같은 것인가? 다르다. 프랄린은 끓인 설탕을 아몬드에 씌워 겉면이 울퉁불퉁한 모양을 지닌 봉봉 초콜릿으로 장미나 커피색 등으로 여러 가지 색을 표현한다. 17세기 이후 프랑스의 여러 콩피즈리(초콜릿이나 당과를 만드는 곳)에서 프랄린을 만들어 오고 있는데 19세기 후반 이후 몽타르지(Montargis)지역에 자리잡은 라 메종 드 라 프랄린(La maison de la prasline)은 정통 프랄린을 만드는 곳으로 유명하다.

잔두야(Gianduja)는 견과류의 향을 살리기 위해 살짝 구운 견과류에 설탕 대신 분당을 더하고 롤러를 통과하여 으깬 다음 커버추어 초콜릿과 카카오 버터를 섞어 페이스트 상태로 만든 것이다. 프랄리네와 마찬가지로 잔두야는 제과사의 기호에 따라 재료의 비율을 다양화하여 여러 가지 맛을 낼 수 있다.

파트 다망드(Pate d’amande)는 아몬드와 설탕으로 이루어진 반죽. 마스뺑 파티스리(Massepain Patisserie)는 구운 아몬드를 끓인 시럽과 섞은 후 롤러에 간 제품으로 앙트르메를 감싸거나 프티가또를 장식할 때 또는 초콜릿 속 충전물과 소형 장식물을 만들 때 주로 사용된다. 파트 다망드 크뤼(Pate d’amande cru)는 굽지 않은 아몬드를 설탕과 섞은 후 갈아준 것으로 비스퀴, 아몬드 크림, 뺑드 젠느 등 오븐에 넣어 굽는 반죽에 넣는다. 로마지팬은 파트 다망드 크뤼의 독어식 이름으로 마르치판로마세를 줄여서 로마세 즉 로마지팬이라고 부른다.

탕 푸르 탕(Tant pour Tant)은 아몬드와 설탕을 각각 50%씩 섞은 것을 가리킨다. 보통 앞글자만 따서 TPT라고 부르지만 정확한 표현은 ‘탕 푸르 탕’이다. 레시피에 탕 푸르 탕이 100g이라고 써 있다면 아몬드파우더 50g과 분당 50g을 섞어주면 된다.

그 종류로는 껍질을 벗긴 아몬드를 설탕과 섞어 만든 것을 ‘탕 푸르 탕 블랑(blanc)’, 껍질이 있는 아몬드와 설탕을 섞어 만든 것을 ‘탕 푸르 탕 브뤼(brut)’라고 한다. 이 때 아몬드를 분쇄기로 직접 갈아 쓰면 아몬드의 맛과 향이 훨씬 좋다. 좀 더 풍미를 더하고 싶을 때에는 ‘탕 푸르 탕’에 말린 바닐라빈을 갈아 넣으면 좋다. 일반적으로 탕 푸르 탕은 아몬드를 갈아쓰기보다는 아몬드파우더와 분당을 섞어 사용한다. 그 외에 탕 푸르 탕 누아제트(헤이즐넛)는 헤이즐넛과 아몬드 섞은 것 50%에 설탕 50%를 섞고, 탕 푸르 탕 누아(호두)는 호두와 아몬드 섞은 것 50%에 설탕 50%를 섞어 만든다.
※ 견과류를 균일한 상태로 분쇄하려면 롤러가 달린 분쇄기(broyeuse, 브로와이유즈)를 사용하면 좋으나 이번 실연에는 주위에서 쉽게 구할 수 있는 푸드 프로세서를 사용했다.

▶▶ Praline Amande ◀◀

아몬드 프랄리네 Praline Amande

ingredients 아몬드 1,000g 설탕 750g 물 200g

how to make
1 아몬드를 철판에 깔고 오븐에 넣어 구워 놓는다.
Tip 아몬드를 구울 때에는 속까지 연한 갈색이 나도록 굽는다.
2 동냄비에 설탕과 물을 붇고 온도를 측정하면서 끓인다.
3 시럽이 118℃가 되면 불을 끈 후 구운 아몬드를 넣고 골고루 섞으면서 아몬드에 설탕을 입힌다.
Tip 시럽의 온도가 118℃보다 높으면 당의가 잘 안입혀지고 덩어리가 생기며, 낮으면 아몬드에 수분이 남아 있다.
4 설탕이 결정화되면서 아몬드 주변이 하얗게 변할 때까지 계속 저어준다.
5 ④를 불 위에 올린 후 저어주면서 결정화된 설탕이 다시 녹아 캐러멜화 될 때까지 저어준다. 완전히 설탕이 녹아 캐러멜화되면 불을 끈다.
6 캐러멜화한 아몬드를 철판으로 옮겨 완전히 식힌다.
7 푸드 프로세서에 식은 캐러멜 아몬드를 넣고 간다.
8 파우더 상태가 걸죽한 액체상태가 될 때까지 간다. 푸드 프로세서로 만든 프랄리네는 되직한 액체로 롤러로 갈아 만든 프랄리네에 비해 입자가 거칠다.

Chef's advice 수제 프랄리네 똑 소리나게 만들기
1 맛이 좋은 아몬드를 고른다.
2 프랄리네 고유의 풍미를 더욱 살리기 위해 아몬드 껍질을 벗긴다.
3 캐러멜화한 아몬드를 갈아 가루상태로 보관한 후, 필요할 때마다 조금씩 꺼내 믹서에 갈아 사용한다. 가루상태의 아몬드는 1년 이상 보관이 가능하다.
4 완성된 프랄리네는 반드시 냉장 보관한다.

▶▶ Massepain Patisserie ◀◀

마스뺑 파티스리 Massepain Patisserie

ingredients 아몬드파우더 1,000g 분당 1,000g 30°보메 시럽 800g 설탕 2,000g 글루코오즈(물엿) 300g 물 800g

how to make
1 아몬드파우더와 분당을 넣은 그릇에 30°보메 시럽을 붓는다.
Tip 당도가 낮은 시럽을 넣으면 수분이 많아 완성된 반죽이 질퍽해질 수 있으므로 주의한다.
2 ①이 잘 섞이도록 손으로 뭉쳐가며 골고루 섞는다. 완전히 섞이면 랩을 씌워 수분이 건조되도록 하루 동안 놓아둔다.
3 하루 동안 휴지시킨 반죽은 수분이 날라가 퍽퍽한 상태다.
4 휴지시킨 반죽을 믹싱볼에 넣고 비터를 사용해 저속으로 돌린다. 설탕, 글루코오즈, 물을 133℃로 끓인 다음 반죽에 서서히 흘려 부으면서 섞는다.
5 시럽을 반죽에 다 부은 후 믹서기를 중속으로 돌린다.
6 손으로 눌렀을 때 묻어나지 않으면 다 완성된 상태이며 하루 동안 두었다가 사용한다.

Chef's advice 수제 마스뺑 파티스리 똑 소리나게 만들기
1 아몬드(껍질 벗긴 것)와 분당을 사용할 경우에는 미리 롤러나 푸드 프로세서를 이용해 고운 파우더 형태로 간다.
2 마스뺑 파티스리를 지나치게 믹싱하면 기름이 나올 수 있으므로 믹싱볼 바닥을 만져 따뜻한 온기가 남아있을 때 믹싱을 멈추는 것이 좋다.
3 하루 동안 휴지시킨 마스뺑 파티스리는 믹서기에서 30°보메 시럽을 넣어 가며 되기를 조절한다. 이 때 색깔을 내기 위해 커피 가루, 코코아 파우더, 녹차 가루 등을 넣을 수 있다.
4 30°보메 시럽은 설탕과 물이 약 5:4의 비율로 넣고 끓인 시럽. 설탕의 농도가 짙으며 비스퀴에 시럽을 바를 때 사용하고 남으면 보관해서 사용할 수 있다. 여기서 보메도는 액체의 비중을 나타내는 단위.

▶▶ Pate d?mandes Crue ◀◀

파트 다망드 크뤼 Pate d’amandes Crue
ingredients 아몬드슬라이스(또는 아몬드파우더) 1,000g 분당 1,000g 물(찬 것) 50g 흰자 50g
how to make
1 아몬드파우더와 분당을 큰 그릇에 담는다.
2 아몬드파우더와 분당을 고운 체로 내린다.
3 물과 흰자를 ②에 넣고 섞는다.
4 균일한 반죽이 되도록 골고루 섞고 한 덩어리를 만든다. 이 때 완성된 반죽은 손에 묻어나지 않는다.
Tip 아몬드 함량이 50%이상인 파트 다망드는 반드시 냉장 보관해야 한다.
Tip 파트 다망드 크뤼 즉, 로마지팬은 구움과자나 케이크의 일부 반죽에 사용된다.

▶▶ Gianduja ◀◀

잔두야 Gianduja

ingredients 아몬드 750g 헤이즐넛 500g 분당 750g 밀크 초콜릿 350g 카카오 버터 50g

how to make
1 아몬드와 헤이즐넛의 중심까지 색깔이 나도록 굽는다.
2 구운 아몬드와 헤이즐넛을 분당과 함께 푸드 프로세서에 넣고 돌린다.
3 밀크 초콜릿과 카카오 버터를 중탕으로 녹인 후 파우더 상태의 아몬드와 헤이즐넛에 부어 섞는다.
4 완성된 잔두야는 걸쭉한 페이스트 형태이다.
Tip 잔두야는 하루만 놔두어도 딱딱하게 굳으므로 필요할 때 일정량을 덜어 낸 후 믹서에 돌려 사용한다.

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좋은 정보 감사합니다