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견과류 총정리
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딱딱한 껍질 속 숨겨진 맛
Part 1 깊고 고소한 맛, 견과류를 말하다 |
딱딱한 외피에 둘러싸인 견고한 열매. 각각의 개체들이 자랑하는 고소함은 빵, 쿠키류에 들어가 그 빛을 발한다. 따가운 햇살 받아가며 튼실하게 영근 열매들로 가득한 가을. 제과 재료에서 빠질 수 없는 존재로 등극한 견과류를 만나본다. 글 오선혜 기자 사진제공 캘리포니아아몬드협회, 캘리포니아호두협회 |
Part 2 견과류 형태와 가공품 집중탐구! |
견과류 중 몸에 좋은 양질의 지방분과 향기로운 풍미를 자랑하는 아몬드, 헤이즐넛, 밤, 호두 등이 보여주는 다양한 형태와 쓰임새뿐만 아니라 제과인들이 많이 활용하는 파우더, 페이스트, 프랄리네 등 현재 시판되고 있는 견과류 가공품의 특징을 살펴보자. 진행 배성진, 안선화 기자 사진 이성우, 박용관, 이주현 |
Part 3 아몬드와 헤이즐넛 꼼꼼 가이드 |
좋은 제품을 만들려면 나의 기술 외에 재료의 특성을 제대로 파악하는 것은 기본. 늘 옆에 두고 쓰는 가공품이지만 어떻게 만들어 졌는지 궁금증이 생길 때가 있다. 아몬드와 헤이즐넛 가공품을 직접 만들어 보면서 제대로 맛내기 위한 기초를 다져보자. 글 김진미 기자 사진 이주현 제품실연 권형준(리치몬드과자점) |
Part 4 가을의 보약, 견과류 활용하기 |
바람이 선선해지는 가을에는 햇곡식과 과일들이 넘쳐난다. 특별한 보약을 찾기보다는 몸에 좋은 보약인 견과류로 건강을 챙겨보는 것은 어떨까? 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 밤으로 풍성한 가을의 맛과 색이 물씬 풍기는 제품들을 4인의 쉐프가 소개한다. 진행 김진미 기자 사진 이성우 스타일링 김언정
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깊고 고소한 맛, 견과류를 말하다 딱딱한 외피에 둘러싸인 견고한 열매. 각각의 개체들이 자랑하는 고소함은 빵, 쿠키류에 들어가 그 빛을 발한다. 따가운 햇살 받아가며 튼실하게 영근 열매들로 가득한 가을. 이번 달 베이커리에서는 제과 재료에서 빠질 수 없는 존재로 등극한 견과류를 만나본다. 먼저 견과류의 기원과 최근 동향, 영양 성분을 중심으로 가볍게 워밍업 해보자. |
초기 로마인들에게 호두는 신에게 제사를 드릴 때 제물로 바칠 만큼 귀한 열매였다. 고대 그리스인들은 호두의 특이한 모양이 인간의 뇌와 닮았다고 느껴 머리의 상처를 치료할 때 사용했다고 한다. 오랜 시간 인류와 함께 한 호두는 사실 인류가 발견한 가장 오래된 나무 열매로 알려졌다. 견과류 중에서도 가장 딱딱한 외피를 자랑하는 호두는 기원전 7천 년 경, 중동 지방에서 처음 발견됐다. 역사학자들 사이에선 ‘페르시아 호두’로 불리기도 하는데 이는 호두가 4대 문명 발상지 중 하나인 티그리스, 유프라테스 강 유역에서 생겨나 고대 페르시아인들에 의해 경작법이 유래됐다고 믿기 때문이다.
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견과류 동향이 궁금해 |
프랄리네, 마지팬, 플로랑탱… 견과류를 이용한 제품은 더 다양해지고 활용폭도 커지는 추세지만 호두, 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오 등 대부분의 견과류가 수입에 의존하는 것이 현실이다.
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맛과 영양, 두 마리 토끼를 잡다 |
슈퍼모델 하이디 클룸이 출산 두 달 만에 빅토리아 시크릿의 모델로 무대에 서며 간식으로 선택한 제품은 바로 아몬드. 지방 함량이 59%에 이르는 아몬드를 간식으로 선택했다니, 다소 의아한 대목이다. 호두 62%, 땅콩 49% 등 대부분의 견과류는 50%가 넘는 지방을 함유하고 있다.
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견과류 형태와 가공품 집중탐구!
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▶ 파우더 |
땅콩 분말(Peanut Powder) 중국에서 땅콩 분태를 수입해 규격을 세분화하는 과정에서 발생되는 분말부산물을 선별했다. 유지가 너무 많아 베이커리에서는 많이 사용되지 않으나 반죽용 토핑물이나 다쿠아즈 계열 등 땅콩 향을 감미할 수 있는 쿠키 등에 사용 가능하다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행 |
헤이즐넛 분말(Hazelnut Powder) 터키 야부즈社에서 수입한 통헤이즐넛을 분말로 빻은 100% 헤이즐넛 제품이다. 사용은 그리 많지 않으나 반죽에 투입해 풍미를 더하는 목적으로 사용하며, 호두 분말보다 더 고급스러운 맛을 느낄 수 있다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행 |
아몬드 분말(Almond Powder) 미국의 블루다이아몬드그로워스社에서 수입한 백아몬드를 공장에서 직접 분말로 빻아 제조한 제품이다. 아몬드 100% 제품으로 발주를 접수하는 동시에 제품 생산이 들어가 신선한 상태를 느낄 수 있다. 이 제품은 고소하고 담백하여 파운드케이크, 머핀, 쿠키 등 제과제빵 재료 중에서 가장 많이 사용된다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행 |
헤이즐넛 맛 믹스 (Hazelnut Mix) 헤이즐넛 34%가 함유된 헤이즐넛 맛 믹스는 로스트된 헤이즐넛에 캐러멜을 입혀 갈아놓은 것으로 구수한 맛과 향을 지닌 필링용 제품이다. 어디에나 사용가능하고 찬물을 60% 섞어 페이스트 상태로 사용한다. 데니쉬 페이스트리, 쿠키, 파이, 케이크, 빵 등에 이용된다. 5kg×2 / 10kg box (주)베이크플러스 |
호두 분말(Walnut Powder) ‘빨강호두’로 유명한 미국의 크래인월넛쉘링社의 호두 분태를 수입한 후 국내에서 규격을 세분화하는 과정에서 발생되는 분말부산물을 선별한 제품이다. 베이커리에서의 사용은 그리 많지 않으나 반죽에 투입하여 풍미를 더하는 목적으로 사용한다. 10kg / 비닐팩×1봉, 1kg / 지퍼백×10봉 (주)길림양행 |
▶ 페이스트 |
캘리포니아 아몬드 페이스트 1:1 (Pate Amande) 47%의 아몬드와 설탕, 소금 등이 첨가되었다. 이 제품은 볶지 않은 아몬드를 사용한 베이킹용 마지팬으로 유지 흡착력이 좋아 유지가 많이 들어가는 구움과자류 제조 시 사용하면 제조 후 기름이 많이 묻어나오지 않게 하는 특징이 있다. 6.5kg / Bucket (주)선인 |
펠코판 (Felcopan) 아몬드와 옥수수분말, 대두분말, 설탕 등이 첨가된 이 제품은 스위스의 펠클린社의 제품. 페이스트 상태의 이 제품은 기존 아몬드 페이스트나 로마세 마지팬 등에 비해 가격이 저렴한 것이 장점이며, 캘리포니아산 아몬드 페이스트와 동일하게 사용된다. 12.5kg / Bucket (주)선인 |
프리리시모 (Pralissino) 51%의 헤이즐넛과 18%의 아몬드, 백설탕, 대두분, 코코아매스, 레시틴, 바닐라 추출물 등이 첨가된 이 제품은 스위스의 펠클린社 제품. 헤이즐넛과 아몬드가 69%를 차지하는 고함량 페이스트로 크림 제조시 풍부한 너츠류의 풍미를 낼 수 있다. 1kg / Bucket (주)선인 |
마지판 모 (Marzipan Mo) 로마쎄 마지팬(Rohmasse Marzipan)의 일종으로 스페인의 라모렐라넛트社의 제품이다. 껍질을 벗겨 갈은 아몬드 62.35%에 설탕, 포도당, 계란을 혼합, 제조해 색이 연하고 조직이 부드럽다. 케이크나 쿠키 등의 배합이나 초콜릿의 필링에 쓰인다. 2.5kg×7pack / box (주)제원인터내쇼날 |
마지판 1:3.75 (Marzipan 1:3.75) 네덜란드의 담코(Damco)社의 제품으로 모델링 마지판이다. 설탕과 21%의 아몬드, 전화당시럽이 포함되어 있다. 아몬드 향이 좋으며 몰딩 작업 시 기름이 적게 배어나오며 잘 건조되지 않는다. 마지팬 공예로만 사용 가능하다. 15kg / box (주)제원인터내쇼날 |
루백 마지팬 1:1 (Lubeck) 스페인산 발렌시아 아몬드를 넣은 루백 마지팬은 43%의 아몬드와 설탕이 동량으로 첨가된 스위스의 펠클린社의 제품이다. 너츠류 등을 섞어먹기 적당한 크기로 만든 후 초콜릿을 코팅하여 판매할 수 있는 초콜릿 전용 마지팬. 7kg×2 / Box (주)선인 |
마롱 페이스트 (Marron Paste) 밤 퓌레 상태의 이 제품은 프랑스 산 밤을 사용했으며, 포도당 시럽에 절인 밤 조각과 설탕 등이 첨가되었다. 국내에서는 대체로 몽블랑 제조 시 많이 사용하고 있다. 밤과 오렌지전문 가공업체인 전 세계적으로 유명한 프랑스의 사바톤社의 제품이다. 1kg / can (주)선인 |
밤 페이스트 (Chestnut Paste) 국산 밤 65%와 물엿, 밤 향이 첨가된 이 제품은 토핑과 충전용 등 제과류의 첨가물로 사용되고 있다. 960g / can (주)베이크플러스 |
체스트넛 페이스트 (Chestnut paste) 밤을 갈아 혼합한 후 조리한 제품으로, 삶은 밤을 이용하는 모든 배합에 사용 가능하다. 밤 함유량이 50.97%이며 제조사는 프랑스 파티스프랑스-퓨라토스 제품이다. 케이크 배합이나 럼을 첨가하는 버터크림 배합에 사용할 수 있다. 1kg (주)유니온무역상사 |
체스트넛 페이스트 (Chestnut paste) 밤을 갈아 설탕과 혼합한 후 조리한 페이스트로 밤 함유량이 62%다. 밤과 설탕, 바닐라빈만 사용한 프랑스 엥베社의 제품. 삶은 밤을 이용하는 모든 배합에 사용 가능하며, 용도에 따라 믹서기로 부드럽게 풀어준 후 사용할 수 있다. 1kg×12can / box (주)제원인터내쇼날 |
아몬드 페이스트 33% (Almond paste) 설탕, 아몬드 33%, 포도당 등이 들어가 조각이 균일하고 아몬드 향이 뛰어나다. 모델링 마지팬제품인 이 제품은 모델링 꽃, 리본 장식, 초콜릿 필링, 캔디류 등에 사용하고 있다. 4kg (주)베이크플러스 |
아몬드 페이스트 50% (Almond paste) 강한 아몬드 향과 맛을 지녀 구움과자류 또는 프티가또에 사용 시 장기간 신선함과 부드러움이 유지된다. 발렌시아 아몬드로 만든 이 제품은 푸르제팬, 마카롱 초콜릿필링, 캔디 등의 제품에 사용되고 있다. 4kg (주)베이크플러스 |
피스타치오 페이스트(Pistachio paste) 100%의 이란산 피스타치오로 만든 페이스트 상태의 제품. 국내에서 이란산 피스타치오를 직접 갈아 가공했으며 구움과자, 젤라또, 크림 등을 만들 때 다양하게 활용할 수 있다. 800g / Bucket (주)선인 |
▶ 프랄리네 |
체스트넛 크림(Chestnut Cream) 밤 퓌레 46%와 설탕을 함께 조리해 균질화시킨 제품으로 밤 페이스트보다 조직이 부드럽다. 삶은 밤을 이용하는 배합에 대체 가능하며 장식이나 샌드크림용으로 사용할 수 있다. 프랑스 파티스프랑스-퓨라토스에서 수입된 제품. 1kg (주)유니온무역상사 |
아몬드 프랄리네(Almond Praline) 아몬드 50%와 설탕과 바닐라향이 첨가된 이 제품은 프랑스 발로나社의 제품이다. 프랑스, 스페인산 아몬드를 사용하였고 장시간 볶은 후 캐러멜화 한 다음 제조하였다. 아몬드의 강한 맛과 캐러멜 특유의 맛이 특징이다. 케이크나 필링, 아이스크림에 사용된다. 5kg / Bucket (주)베이크플러스 |
아몬드 프랄리네(Almond Praline) 60% 아몬드와 캐러멜화 시킨 설탕이 들어있는 이 제품은 프랑스 파티스프랑스의 제품이다. 캘리포니아, 스페인, 프로방스 지방의 아몬드를 사용하며 아몬드 풍미와 캐러멜 맛이 잘 조화됐다. 케이크 베이스나 프랄리네 크림을 만들 때 사용 가능하다. 5kg (주)유니온무역상사 |
헤이즐넛 프랄리네 (Hazelnut praline) 헤이즐넛을 분쇄해 설탕과 대두레시틴과 혼합 가공한 프랄리네로 헤이즐넛을 49.85% 함유하고 있어 고소한 맛이 일품이다. 스페인의 라모렐라넛트社의 제품으로 케이크, 쿠키, 초콜릿, 누가의 필링으로 사용할 수 있으며, 7℃ 이하의 냉장고에서 보관해야 한다. 5kg / bucket (주)제원인터내쇼날 |
그린 피스타치오 퓌레 (Green Pistachio Puree) 99.5%의 프랑스산 피스타치오와 시금치 추출물이 첨가된 이 제품은 프랑스 CAP' FRUIT SA社의 제품이다. 세계 최고 품질인 프로방스, 발렌시아 지역의 피스타치오를 볶지 않고 만들어 신선하고 고소한 맛을 자랑한다. 무스, 바바로와 등에 응용된다. 1kg×5개 / Box (주)베이크플러스 |
알모노사 에프 (ALMONOSA F) 38%의 아몬드와 설탕 등이 첨가된 이 제품은 코팅 초콜릿처럼 아몬드 코팅을 할 수 있는 것이 특징. 일명 아몬드 프랄리네로 아몬드 크림과 섞어서 사용할 수 있고, 아몬드 가나슈를 만들어 프랄리네 초콜릿 안에 넣을 수 있는 스위스 펠클린社의 제품. 5kg / Bucket (주)선인 |
헤이즐넛 프랄리네 (Hazelnut Praline) 헤이즐넛 50%, 설탕 50%, 지방함량 31%가 첨가된 이 제품은 프랑스 발로나社의 제품이다. 이탈리아산 헤이즐넛을 장시간 볶은 후 캐러멜화 시켜 제조한 제품으로 캐러멜 맛과 헤이즐넛 맛이 잘 조화된 것이 특징이다. 케이크, 필링, 아이스크림에 사용된다. 5kg / Bucket (주)베이크플러스 |
아몬드 프랄리네 (Almond Praline) 아몬드 49.85%를 함유하고 있는 스페인 라모렐라넛트社의 제품이다. 아몬드를 볶아 마쇄한 후 설탕과 혼합, 제조한 것으로 고소한 아몬드의 맛이 살아있다. 케이크나 쿠키, 초콜릿 등의 필링으로 사용 가능하다. 13℃ 이하에서 보관해야 하며, 그 이상의 온도에서 보관하면 유지분리현상이 일어날 수 있다. 5kg / Bucket (주)제원인터내쇼날 |
헤이즐넛 프랄리네- 프라리노사 더블유(PRALINOSA W) 헤이즐넛과 대두분, 바닐라, 코코아매스 등이 첨가되었다. 헤이즐넛 맛의 초콜릿 센터필링제품으로 헤이즐넛 볶는 기술이 뛰어난 펠클린社의 주력제품 가운데 하나이다. 초콜릿 필링이나 헤이즐넛 크림을 만들 때 사용된다. 5kg / Bucket (주)선인 |
▶ 기타 제품 |
체스트넛 스프레드 (Chestnut spread) 프랑스의 엥베(Imbert)社.의 제품으로 밤 퓌레를 설탕과 함께 조리해 균질화시킨 것이다. 50% 밤이 함유되어 있는 이 제품은 커스터드 크림이나 케이크, 무스를 만들 때 사용가능하며 크림은 페이스트보다 부드럽다. 1kg×12can / box (주)제원인터내쇼날 |
캔디드 체스트넛 인 시럽(홀) (Candied chestnut in syrup(whole)) 설탕시럽 속에 담겨있는 밤의 질감을 그대로 살렸다. 57% 당절임한 밤이 함유되어 있으며 빵, 케이크, 과자 등에서 장식용이나 충전물로 사용 가능하다. 제조사는 프랑스 엥베(Imbert)社. 1.1kg×12can / box (주)제원인터내쇼날 |
보늬밤 통조림 (Bonui Chestnut) 국산 밤 50%가 원료로 사용되었고 케이크, 밤 롤, 밤 빵, 데니쉬 등의 제품에 사용된다. 3.3kg×6개 / Box, 밤알수량 : 약 145개 (주)베이크플러스 |
캔디드 체스트넛 인 시럽(조각) (Candied chestnut in syrup(fragment)) 이 제품은 갈색의 시럽에 담겨있는 당절임한 밤이 57% 함유되어 있다. 제조사는 밤 제품으로 유명한 프랑스 엥베(Imbert)社 제품으로 빵이나 케이크, 과자 등의 장식물이나 충전물로 사용할 수 있다. 3.5kg×6can / box (주)제원인터내쇼날 |
아몬드 크로캉트 (Almond crocant) ‘바삭거리다’라는 뜻의 ‘크로캉트’처럼 잘게 조각낸 아몬드를 설탕과 함께 볶아 캐러멜화 한 형태로 케이크 및 디저트의 장식용으로 사용된다. 아몬드 30%가 함유되어 있으며 제조사는 스페인의 라모렐라넛트社이다. 5kg×4pack / box, 1kg / bag (주)제원인터내쇼날 |
노블레스 피칸 (Noblesse Pecan) 미국산 피칸 100%가 사용되었다. 호두와 비슷한 모양의 피칸은 호두보다 더 고소하며 단백질, 비타민, 철, 칼슘 성분이 많고 섬유질도 풍부하다. 소량으로 포장되어 있어 제품의 마무리에서 장식용으로 사용된다. 200g (주)길림양행 |
마롱 퓌레 (Marron Puree) 밤 퓌레 55%와 정수 45%가 섞인 프랑스 사바톤社의 밤 퓌레 제품으로 프랑스 산 밤을 사용했으며 설탕과 크림을 섞으면 손쉽게 마롱크림을 만들 수 있다. 870g / can (주)선인 |
잔두야 다크 헤이즐넛에 설탕, 코코아매스, 코코아버터 등을 첨가해 판 초콜릿과 같은 형태로 만든 스위스의 펠클린社의 제품이다. 가나슈 크림 등의 제조에 많이 사용하며, 밀가루 반죽처럼 밀어편 후 재단해 소형 무스나 케이크 위에 말아 올리면 멋진 장식물이 된다. 2kg (주)선인 |
캘리포니아 프리미엄 호두 (California Walnut) 고소한 호두의 풍미와 바삭거리는 식감이 특징인 이 제품은 소량이 들어 있어 간편하게 사용할 수 있는 것이 장점. 캘리포니아산 호두를 사용했으며 제과제빵의 토핑용과 장식용로 사용할 수 있다. 250g (주)길림양행 |
호박씨 다이스 (pumkinseed kernels) 100% 껍질을 깐 호박씨를 일정한 규격으로 다이스한 제품으로 중국의 선샤인(sunshine) 제품이다. 소포장이 가능하고 유통기한은 약 1년으로 단기간에 사용해야 하며, 각종 쿠키나 건강빵 토핑물에 사용할 수 있다. 25kg, 5kg (주)유니온무역상사 |
그린필 피스타치오커넬 기존 캘리포니아산 피스타치오와는 달리 완전히 껍질이 벗겨져 있어 사용하기 손쉬우며 선명한 녹색을 띄고 있어 케이크류의 데커레이션용으로 많이 사용된다. 100% 이란산 피스타치오가 사용된 돌친社의 제품. 100g / 봉 (주)선인 |
아몬드와 헤이즐넛 꼼꼼 가이드
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프랄리네(Praline)는 캐러멜화한 설탕에 아몬드와 헤이즐넛을 섞어 부순 페이스트 상태의 제품을 가리킨다. 프랄리네는 아몬드 또는 헤이즐넛의 양이 최소한 50% 이상이 포함된 제품에 붙여지는 이름이며 견과류의 비율에 변화를 줘 다양한 풍미의 프랄리네를 만들 수 있다. 가장 일반적인 종류로는 아몬드만으로 만든 아몬드 프랄리네, 헤이즐넛만으로 만든 헤이즐넛 프랄리네, 아몬드와 헤이즐넛을 반반씩 섞은 프랄리네 클라식으로 구분할 수 있다. 프랄리네는 봉봉 초콜릿 속의 충전물로 사용되거나 버터 크림, 쿠키 등 제과의 기본 재료로 폭넓게 사용되고 있다.
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▶▶ Praline Amande ◀◀ |
아몬드 프랄리네 Praline Amande |
ingredients 아몬드 1,000g 설탕 750g 물 200g
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▶▶ Massepain Patisserie ◀◀ |
마스뺑 파티스리 Massepain Patisserie |
ingredients 아몬드파우더 1,000g 분당 1,000g 30°보메 시럽 800g 설탕 2,000g 글루코오즈(물엿) 300g 물 800g
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▶▶ Pate d?mandes Crue ◀◀ |
파트 다망드 크뤼 Pate d’amandes Crue ingredients 아몬드슬라이스(또는 아몬드파우더) 1,000g 분당 1,000g 물(찬 것) 50g 흰자 50g how to make 1 아몬드파우더와 분당을 큰 그릇에 담는다. 2 아몬드파우더와 분당을 고운 체로 내린다. 3 물과 흰자를 ②에 넣고 섞는다. 4 균일한 반죽이 되도록 골고루 섞고 한 덩어리를 만든다. 이 때 완성된 반죽은 손에 묻어나지 않는다. Tip 아몬드 함량이 50%이상인 파트 다망드는 반드시 냉장 보관해야 한다. Tip 파트 다망드 크뤼 즉, 로마지팬은 구움과자나 케이크의 일부 반죽에 사용된다. |
▶▶ Gianduja ◀◀ |
잔두야 Gianduja |
ingredients 아몬드 750g 헤이즐넛 500g 분당 750g 밀크 초콜릿 350g 카카오 버터 50g
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첫댓글 좋은 정보 감사합니다