다금바리
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제주에서 진짜 회맛을 아는 사람들은 다금바리를 활어회의최고로 친다. 다금바리 한 마리에서부위별로 나누는 조리법을 개발, 최소 11~28가지 맛을 내는데, 이 회맛에 반해 일부러 비행기를 타고 와서 회만 먹고 가는 사람들도 있을정도라고 한다.
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전복회
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전복(全鰒)은 전복과에 속하는 조개로 옛부터 조개류의 황제로 군림했으며 때로는 신비의 대상으로 선망의 제품으로 옛 문헌상에도 자주 등장한다.전복은 영양면에서나 맛에서도 다른 해산물과는 질적인 차이를 보이고 있다. 이러한 이유로 궁중요리에서도 전복을 빼고는 설명할 수가 없을정도이다. 전복은 수심 4-20m까지 종에 따라 널리 분포하고 있으며 우리나라에는 5종이 서식하고 있다.현재의 자연산은 대부분 참전복이고 제주 지방의 큰 전복인 말전복, 까막전복 오분자기 등 전복이 서식하고 있다. 통영의 참전복은 아주 깨끗한 바다가 아니면 살지 않기 때문에 그 양이 한정되어 있고 많지 않다. 전복은 전부가 복덩이이다.
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한편 참전복의 영양은 어떤 조개들보다 우수한데 육질 100g당 단백질 16.5 (참굴 10.5g)으로 많은반면 지방은 0.7g(참굴2.4g)으로 매우 낮다. 무기질인 칼슘은 49mg(참굴 84mg) 철분은 2.4mg(참굴3.8mg)으로 낮은 반면 로이신 866mg(참굴669mg)과 함유 아미노산525mg(참굴 370mg) 타우린은 1799mg(참굴1006mg)으로 매우높다. |
오분자기
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제주 해녀들이 바다에서 직접 채취하는 자연산 오분자기는 전복과의 패류로 흔히 전복 4촌 동생이라고 불립니다. 제주도에서 전체물량의 70%를 생산하지만, 최근 생산량의 감소로 갈수록 그 가치가 높아지고 있습니다. 자연산 오분자기는 단백질과 비타민, 무기질 등을 함유한 보양식품으로 기력 회복에 좋습니다.오분자기는 회나 죽으로도 많이 먹지만, 최근에는 오분자기 돌솥밥이나 오분자기 뚝배기가 제주를 방문하는 관광객들에게 많은 인기를 누리고 있습니다. 영양식으로 인기가 많은 오분자기 돌솥밥은 오분자기의 오독오독 씹히는 맛과 향긋한 표고버섯, 고소한 양념간장에 마아가린을 더한 독특한 맛으로 미각을 돋구는 음식으로 일품입니다. |
한치회
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. 제주 청정해역에서 잡히는 한치는 오징어중 가장 부드럽고 맛이 좋으며 여름철어장이 형성되면 야간에 한치오징어를 잡는 어선 불빛으로 제주 앞바다는 불야성을 이루며 방파제에는 한치 낚시를 하는 사람들이 붐빈다. 한치오징어는 신선한 그 맛이 부드러움은 물론 고소하고 담백하여 어른에서 어린이까지 좋아하는 오징어회이다 |
한치물회
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청정해역에서만 서식하는 한치오징어는 일반오징어 와는 달리, 다리가 짧고('한치'/3cm) 옆지느러미가 넓고 두꺼우며, 연하고 부드러우면서 감칠 맛이 뛰어 나고, 다량의 타우린과 DHA, EPA등 고급영양소를 함유하고 있는 고단백 저칼로리 저지방 식품입니다. 제주 청정해역에서 잡히는 한치는 오징어중 가장 부드럽고 맛이 좋으며 여름철어장이 형성되면 야간에 한치오징어를 잡는 어선 불빛으로 제주 앞바다는 불야성을 이루며 방파제에는 한치 낚시를 하는 사람들이 붐빈다. 한치오징어는 신선한 그 맛이 부드러움은 물론 고소하고 담백하여 어른에서 어린이까지 좋아하는 오징어물회이다 .
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소라회
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[소라물회] 칼슘, 철분, 인 등의 미네랄과 비타민 A를 함유하고 있는 고단백의 소라는 전복 만큼이나 맛이나 영양면에서도 값을 톡톡히 하는 해물이다. 그러기에 소라를 재료로한 소라물회는 한여름 더위로 시들해진 몸에 원기를 불어넣어 주기에 충분한 여름의 보양식품이다.알이 굵은 소라 3~4개를 잘게 썰어 미나리, 부추, 깻잎, 당근, 고추, 오이 등의 야채를 썰어 놓고 갖은 양념과 참기름을 넣은 초된장을 버무려 얼음이 둥둥 뜬 시원한 냉수를 부어 만든다.계피향과 바닷내음이 가득한 꼬득꼬득 씹히는 맛이 일품이다. |
갈치회
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갈치는 단백질 함량이 많고, 지방이 알맞게 들어 있어서 맛이 좋고, 소량이나마 단맛을 내는 당질이 풍부한 어종이다. 옛부터 제주 사람들은갈치를 회 또는 구이로 뿐만 아니라 국으로 즐겨 끓여 먹었는데 비릿한 듯 하면서도 담백하여 입에 착 달라 붙는 맛이 여느 국과는 다른 고유한 풍미가 난다. 때문에 여름이면 섬사람들이 즐겨 찾는 국거리중의 하나이다. 다른 생선과 마찬가지로 칼슘에 비해 인산의 함량이 많은 산성식품이므로 채소와 곁들여 먹어야 좋다. 그러기에 호박과 갈치는 잘 어울리는 식품이며, 호박대신 솎음 배추를 넣고 끌인 갈치국도 맛이좋다. 갈치국은 고운 고추가루를 뿌려 약간 매운 듯하게 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. |
고등어회
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<고등어회> 고등어는 제주에서 아주 특별한 음식이다. 동물성 지방을 섭취할 기회가 적었던 제주도민에게 있어 고등어는 DHA와 아미노산의 주공급원이었다. 육지에서는 고등어 구이나 조림이 일반적 요리법이지만 제주에서는 회로 많이 먹는다.
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자리물회-옥돔물회
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<자리물회> 어린아이 손바닥만한 자리는 5월부터 8월까지 잡히며, 자리를 잘게 썰어 여기에 들깻잎, 미나리, 풋고추, 마늘, 오이 등의 야채를 함께 넣어 먹으면 맛과 향이 일품이다.
<옥돔물회> 뼈를 발라낸 옥돔을 얇게 썰어 각종 야채와 양념으로 간을 맞춘 후 머리뼈로 우려낸 육수를 넣어 만들며 감칠맛 나는 국물과 담백한 생선맛이 일품이다.
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자리돔물회
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자리는 제주도 향토 미각을 대표하는 고기로 제주도의 여름 식단에 반드시 오르는 명물 중의 하나이다. 자리는 지리돔이라 불리는 붕어만한 크기의 돔종류로 칼슘이 풍부한 바다 고기이다. 5월부터 8월까지 제주도 근해에서 그물로 건져올린다. 자리회는 지방, 단백질, 칼슘이 많은 영양식이며 물회, 강회, 자리젓, 소금구이 조림 등 다양하게 요리해 먹는다. 자리물회는 비릿내가 나지않는 시원하고 구수한 맛을 내는 특징 때문에 여름철 제주사람들에게 가장 인기가 높은 물회이다. 물회는 자리의 비늘을 벗겨내고 머리, 지느러미, 내장을 제거하고 뱃속을 깨끗이 씻어내어 손질한 후 잘게 썰어서 초를 치고 깨, 마늘 등을 넣은 다음 물을 부어 만든다. |
여기에 다시 풋고추, 미나리, 들깻잎, 청각, 부추, 오이 등 야채를 함께 넣어 먹으면 훌륭한 별미이다. 입안에 씹혀지는 연한 자리살의 구수함은 여름의 제주를 대표하는 맛이기에 부족함이 없다. 자리는 물회 외에도 비늘, 머리, 지느러미, 내장을 제거한 물회재료를 썬 다음 초장에 쩍어 먹는 강회로도 인기가 높다. 가격은 4~5천원선이다. |
된장오분자기뚝배기
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<오분작해물뚝배기> 된장뚝배기와 비슷하나 작은 전복과 비슷한 오분작이와 조개, 성게알, 오징어, 새우 등 다양하고 신선한 해물과 두부, 숙갓, 파 등 야채를 넣어 된장으로 맛을 내며 해산물에서 우러난 국물이 된장맛과 어우러져 시원한 맛을 내는데 그 맛이 별미이다. 삼다의 섬 제주에는 신선한 해물로 만든 다양한 요리들이 많다. 그 가운데 제주사람들이 즐겨 먹는것이 해물뚝배기다. 오분자기라고 하는 작은 전복 과 조개, 성게알, 오징어, 새우등 다양한 해물과 두부, 쑥갓등을 넣어 된장으로 맛을 낸 것이다. 바다내음과 해산물에서 우러난 국물이 된장맛과 어울려 얼큰 하고 시원하다. |
갈치호박국
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제주에서만 먹어볼 수 있는 싱싱한 갈치회와 갈치국. 갈치는 9월∼10월에 많이 잡히는데, 이때부터 맛이 들기 시작하여 겨울이면 최고에 이른다. 하얀 갈치살이 쫄깃쫄깃 씹히는 갈치회는 고소한 뒷맛이 일품이다. 갈치국은 갈치를 넣어 끓인 후 호박과 야채를 넣으면 더욱 구수한 맛을 낸다. 호박 대신 솎은 배추를 넣고 끓인 갈치국도 맛이 좋다. 갈치호박국은 낚시로 잡아올린 갈치 특유의 은빛이 반짝이는 신선한 갈치를 토막토막 썰어 펄펄 끓는 물에 넣은 후 늙은 호박과 풋고추, 배추 등을 넣고 여기에 마늘을 약간 넣어 소금간을 하고 나서 먹는데, 고운 고춧가루를 뿌려 약간 매운 듯하게 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. |
옥돔구이
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맛이 은근하고 담백하여 한 번 맛본 사람은 누구나 다시 찾게 되는 옥돔 은 제주도 연안과 일본 근해에서만 잡히는 어종이다. 제주에서는 주로 '생선' 또는 '솔라니'라고 불리운다. 옥돔은 뼈, 껍질, 눈의 영양가가 높 고 단백질이 풍부하여 허약 체질이 나 병후 회복기 환자들이 죽으로 끓 여 많이 먹는다. 옥돔 산지로 가장 유명한 곳이 비양도인데 11월~3월 중에 잡은 옥돔의 배를 갈라 내장을 발라 내고 넓적하게 펴서 햇볕에 반쯤 말렸다가 참기름을 발라 구어먹는 옥돔 구이는 그 맛이 일품이다. 또한 옥돔과 미역을 넣어 끓인 생선국도 진미인데 비린 맛이 전혀 없고,시원하며 담백한 맛이 해장국으로는 최고이다. |
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어랭이물회
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★ 뼈까지 씹히는 고소한 어랭이물회 물회의 천국 제주도. 싱싱한 바닷고기가 있어 숭숭 썰어 넣고, 물을 부어 된장을 풀면 즉석에서 물회가 완성된다. 자그만 치장이라는 것이 '피'란 향신료를 넣는 정도다. 제주를 찾는 관광객에게 가장 인상에 남는 먹거리가 바로 이 물회라고 한다. 자리물회와 한치물회는 널리 알려진 것이어서 그 독특한 맛에 대해 재론할 필요가 없다. 6~7년 전 어랭이물회가 등장했다.껍질을 벗기고 뼈를 발라내면 남는 것이 없는 어랭이란 조그만 물고기를 효율적으로 먹을 수 있게 통째로 썰어 넣었다. 된장을 풀고 고춧가루로 매운 맛을 더한 후 온갖 야채를 넣어 먹으면 시원하고 쌉쌀하고 뼈까지 씹히는 맛이 고소하다. |
성게미역국
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성게는 5월 말에서 6월사이의 제주바다에서 많이 잡히며 이 무렵에 제주해녀들은 바위틈에서 살이 오르고 맛있는 성게를 따낸다. 제주에서 자연서식되는 성게는 보라성게로서 껍질을 깨어보면 노란살이 들어 있으며, 달콤한 맛이 있고 담백질과 비타민, 철분이 많아서 건강식으로도 좋다. 제주사람들은 성게를 "구살"이라고도 불러 성게국을 구살국이라고도 부른다. 성게국은 미여과 함께 참기름으로 살짝 볶은 후 오분자기를 넣고 국을 끊이며 소금으로 간을 하면 성게알은 노란빛을 더하며 순두부처럼 엉키어 깨끗하고 달작지근 하면서 담백한 맛이 일품이다. | |