크라클랭 실습일지
학과:호텔제과제빵과
학번:217243067
이름:김예슬
담당 교수님:조병동 교수님
실습 일자:10/11
★수업의 포인트
1.반죽 싸기의 여러 방법
오늘 크라클랭 반죽을 성형할 때는 두번에 걸쳐 레몬설탕절임을 싸준다. 터짐을 방지하기 위함이다.
2.전처리와 속재료
각설탕이 속재료로 들어가기 때문에 설탕이 녹지 않는 것을 방지하기 위해 레몬에 미리 마리네이드해 두고 반죽에 싸기 전에 레몬즙을 골고루 뿌려 설탕을 살짝 녹인 후 싸준다.
3.유지의 함량과 반죽! 그리고 성형!
오늘 반죽은 유지가 50%가까이 들어가는 고배합 반죽이므로 발효시 발효온도에 주의하고, 반죽을 분할 성형할 때 손으로 너무 많이 만지지않는다. 유지가 배어나오게 되고 반죽의 식감을 해칠 수 있다.
★NCS-국가직무능력표준
1.다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효조건에 맞게 발효할 수 있다.
오늘 반죽은 고배합 반죽이므로 발효온도를 비교적 낮게 설정한다.
(온도27℃이하,습도70%이하)
2.다양한 발효 시 발효의 분류에 따라 온도 및 시간을 조절할 수 있다.
<다양한 발효하기>
3.나는 다양한 발효 시 유산균 발효종, 발효미생물을 이용하여 사워반죽을 제조할 수 있다.
4.나는 다양한 발효 시 제품에 따라 펀칭,발효할 수 있다.
★배합표
반죽 배합표
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
1 | 강력분 | 100 | 1000 |
2 | 설탕 | 15 | 150 |
3 | 소금 | 2 | 20 |
4 | 생이스트 | 4 | 40 |
5 | 우유 | 20 | 180 |
6 | 계란 | 35 | 350 |
7 | 버터 | 50 | 500 |
8 | 레몬즙 | 1 | 10 |
| 계 | 227 | 2270 |
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99C1E23359E22E5F31)
설탕 속 배합표
1.큐브 설탕을 레몬제스트와 바닐라 파우더를 섞어 설탕에 향이 베이게 하여 놓는다.
2.이때 너무 섞어서 큐브 설탕이 으깨지지 않게 한다.
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
1 | 각설탕 | | 60개 |
2 | 레몬제스트(필) | | 1개 |
3 | 바닐라 파우더 | | 7 |
| 계 | | |
| 파네토네컵 | | 40개 |
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9969B73359E22E4123)
계란 토핑 배합표
1.전란과 노른자를 혼합한다.
2.우유와 소금을 섞어 녹여서 계란과 섞는다.
3.체에 내려 알 끈 등을 제거 한 후 사용한다.
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
1 | 계란(전란) | | 1개 |
2 | 계란 노른자 | | 1개 분 |
3 | 우유 | | 10 |
4 | 소금 | | 1 |
| 계 | | |
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/993E2C3359E22E0A30)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/993B333359E22E2719)
★제조 과정
*제조방법
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9907C63359E22E8406)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9997FE3359E22E8537)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99B9E03359E22E860C)
-강력분,설탕,소금,이스트를 믹싱볼에 넣고 가볍게 섞어준다.
-우유와 계란을 넣고 혼합한다.
-클린업 단계 찬 버터를 잘게 하여 삼등분으로 나누어 넣으면서 시간을 두고 섞는다.
-중속으로 최종단계까지 반죽을 하여 글루텐이 최상이 되게 한다.
※몇분간 3단으로 반죽기를 돌리면서 반죽에 충분한 글루텐이 형성되도록 한다.
-반죽온도는 24℃로 한다.
온도 27℃이하,습도70% 이하에서 45분간 1차 발효한다.
분할,둥글리기,중간발효,성형
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9964253359E22FA508)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99D58B3359E22FA612)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9919A23359E22FA735)
-1차 발효 시킨 반죽을 35g으로 37개,25g으로 37개를 분할한다.
-35g짜리 반죽을 지름4~6cm정도의 원형으로 밀어서 냉장고에 휴지시킨다.
-35g짜리 반죽을 냉장고에서 꺼내 준비된 설탕 큐브 2개씩을 반죽 속에 넣어 둥글리기 한다.
-밀어편 25g짜리 반죽을 냉장고에서 꺼내어 계란물을 바르고 준비된 35g짜리 반죽을 싼다.
패닝
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99CE9D3359E2304312)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/992E793359E230441A)
-파네토네 종이컵에 팬닝한다. (이번 실습에서는 종이 유산지컵 사용)
-윗면에 준비된 계란 토핑물을 바른다.
2차발효
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99570B3359E2307227)
-실온인 21℃ 정도에서 건습으로 2차발효 3시간 정도 시킨다.
-온도27℃,습도 70% 에서 90분정도 발효하여 반죽이 컵위로 봉긋이 올라 올 때까지 발효시킨다.
굽기![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99E8B13359E230F111)
190℃/180℃ 오븐에서 12분정도 굽는다.
구워져 나온 크라클랭에 계란물을 다시 바르고 준비한 설탕을 윗면에 뿌린다.
★키포인트
craquelln는 바삭바삭 소리가 나는 딱딱한 비스킷 이라고 불어 사전에 나와 있는데 반죽 속에 넣은 레몬 마리네이드한 큐브 설탕이 녹아 속에서 바삭거리는 데서 따온 이름인 듯하다.
반죽을 할 때에는 계란이나 우유 등을 차갑게 하여 반죽의 온도를 24℃가 절대 넘지 않게 하여야 하는데 넘으면 버터가 녹아 반죽에 스며들고 결국은 반죽 밖으로 스며 나오게 되며 또한 반죽과 버터가 분리 현상을 일으킨다.
만드는 작업장 또한 온도에 민감하므로 오븐이나 스토브에서 멀리 하고 작업을 하면서 도우를 냉장보관하면서 사용한다.
반죽을 윈도우 테스트를 하여 어느 반죽보다 얇게 잘 펴져야 충분한 글루텐이 잡힌 잘 된 반죽이라 할 수 있다.
굽기 전 반죽의 윗면을 가위로 열 십자로 모양을 내어 굽기도 한다.
레몬 제스트 대신 오렌지나 귤 등의 과일 제스트를 이용하기도 한다.
술을 설탕큐브에 혼합하여 사용하기도 하고 흑설탕 큐브를 대신 사용하기도 한다.
1차 발효 후 반죽을 철판에 펴서 랩으로 싸서 냉장고에 보관하여 12시간 안에 사용가능 하며 더 오래두고 사용하려면 냉동보관하여 사용도 가능하다.
★실습 후 느낀점
오늘 레몬을 활용한 빵을 실습한다고 해서 지난번에 만든 레몬 라즈베리 같은 빵일줄 알았는데 난생처음 빵안에 각설탕을! 싸보는 실습이었다. 처음엔 상상이 안될정도로 안어울릴거라 예상했는데 각설탕에 레몬과 바닐라를 절여 놓은 냄새가 좋아서 '어라,맛있을 것도 같다'싶은 생각이 들었었다. 또 레몬이 가볍고 산뜻한 맛을 내기 때문에 유지가 많이 들어가서 부드럽고 케익같은 식감을 가진 고배합 반죽에 잘 어울려질것 같았다.
반죽에 유지가 많이 들어가서 분할 성형과정에서 좀 애먹었지만 그동안 고배합 반죽 실습을 여러번 해본 덕에 비교적 수월하게 다룰 수 있었다. 구워져 나온 빵을 따뜻할 때 먹으니 설탕도 적당히 녹고 바스락 거리는 식감도 어느정도 남아있어서 맛있었다. 그치만 집에 가져와서 가족들이 맛을 보고는 설탕이 덜 녹았다는 지적을 했다. 그 얘길 듣고 설탕이 바스락거리며 씹히는 빵이라는 설명이 없다면 실패한 빵으로 생각할 수도 있겠다는 생각이 들었다. 설탕과 레몬을 사용한 빵이 대중의 입맛에도 과연 잘 맞을까 하는 고민도 해보게 되었다.
오늘 실습을 마친 후 교수님께서 한 수업에 4만원 꼴이라며 빵 만들고 가져가는게 다가 아니라 교수님 말씀을 잘 듣고 많이 배워가라고 하셨는데, 항상 말씀을 새겨듣지만 더 열심히 들어서 후회없이 의미있는 학교생활을 해야겠다는 다짐을 했다!