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돼지고기를 취재하면서 결코 빠질 수 없는 소재가 바로 순대입니다.
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돼지의 창자 속에 갖은 양념을 채워 만든
음식인 순대는 서양의 소시지에 비견할 수 있는데
유럽의 소시지가 순대 역시 지방마다 맛과 모양에서
미묘한 차이를 보이고 있습니다.
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몇해 전부터 순대 연재를 생각하고 있었던 터라
틈만 나면 혹은 기회가 생기면 지방의 유명한 순대는
빠짐없이 먹었던 것 같습니다.
이 기회를 빌어 잠시 대표적인 순대들을 소개하고 넘어갈까 합니다.
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먼저 병천순대입니다.
충청지방을 대표하는 병천순대는
주변에서 열리던 병천장을 배경으로 탄생하게 되었는데
현재는 언론의 영향으로 가장 각광 받는 순대로 재탄생하게 되었습니다.
참고로 병천은 한글로 '아우내'라고 합니다.
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그 인기를 실감하듯 현재 병천은 구거리부터 새로 뚫린 넓은 거리까지
빼곡히 순대 간판으로 가득입니다.
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병천순대는 선지와 함께 들깨, 배추, 찹쌀, 마늘, 파, 고추, 당면 등
15~20가지의 양념이 들어가는데 고기보다는
야채 위주로 속을 채운 것이 특징이라고 할 수 있습니다.
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순대하면 아바이순대를 빼놓을 수가 없습니다.
강원도 속초 청호동이 원조로 청호동의
또 다른 이름은 바로 아바이마을인데 드라마 겨울연가의
촬영지로 유명세를 타고 있습니다.
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아바이 마을이란 이름은 한국전쟁 이후
남쪽으로 내려온 실향민들이 정착하면서 시작되었는데
아바이란 북한 말로 '늙은 사람'을 뜻한다고 합니다.
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이렇게 정착한 실향민들은 고향의 특별식인
순대를 잊지 못하고 명태로 때론 오징어로 그러다
돼지창자를 이용해 순대를 만들어 먹었고
주변 사람들에게 호응이 높자 생계 유지의 수단으로
탈바꿈을 시도한 것이 오늘에 이르는 것입니다.
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아바이순대의 근간은 함경도순대라고 할 수 있습니다.
돼지 대창을 이용해 내용물이 풍부하고
쫀득한 찹쌀과 당면 그리고 숙주를 이용해
아삭아삭 씹히는 맛이 별미로 통하는데 그 맛이 워낙 뛰어나
급속도로 인기 몰이를 하여 순대 대중화의 선구자 역할을 하게 됩니다.
사진은 또 하나의 별미 오징어 순대입니다.
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그 인기를 실감하듯 서울을 비롯하여 전국방방곡곡
아바이 또는 함경도 순대 간판이 쉽게 눈에 뛰는데
순대국밥 또한 그 맛이 뛰어나기로 정평이 나 있습니다.
참고로 대창과 소창 구별은 엄격하지 않습니다.
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함경도 순대집이라면 반드시 식해 하나 정도는 내 놓기 마련입니다.
순대의 기름기를 깔끔하게 제거해줘 개운한 느낌을 남게 해주는데
순대 보다 식해를 먹으러 간다는 사람들도 있을 정도로
함경도 순대에서는 약방의 감초같은 역할을 하고 있습니다
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0719%2F1153274205_15.jpg)
다음은 경기지방의 대표 순대인 백암순대입니다.
이 백암순대 역시 5일장으로 배경으로 발전을 하게 됩니다.
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백암순대의 특징은 선지를 적게 써서 색깔이 연한데
숙주, 양배추, 찹쌀, 양파, 마늘 등 갖은 야채를 넣고
여기에 곱게 다진 돼지고기를 추가하여 속을 채운 것이 특징입니다.
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맛은 아바이순대와 병천순대의 중간 정도로 생각하면 좋은데
경기도 특유의 군더더기 없는 맛을 자랑하고 있습니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0719%2F1153274205_20.jpg)
전라도, 경상도 모두 특색있는 전통순대가 발전한 지역은 아니라고 생각됩니다.
따뜻한 날씨와 함께 쉬 상하는 내장음식의 특징이 한몫을 한 것 같습니다.
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그나마 특색이 있다면 전라도 창평의 국밥을 들수가 있습니다.
순대보다는 애기보국밥이 유명한데 이곳 역시 창평장을 배경으로
그 명성을 이어가고 있습니다.
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순대의 특징이라면 숙주 대신 콩나물을 사용하는 것입니다.
경상도 분들이 섭섭하실 것 같아 밝히지만
그 유명한 '돼지국밥'은 따로 연재를 계획 중에 있습니다.
또한 막장에 찍어 먹는 순대 역시 당면(잡채)순대가 주종을 이뤄
연재에 집중으로 다루지 못함을 알려드립니다.
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함경도(아바이)순대의 인기 여파로 탄생한
당면순대는 재래시장에서 각광을 받게 되고 다시 거리로 퍼져 나가게 됩니다.
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수원 지동시장으로 현재 리모델링을 거쳐
깔끔한 모습으로 손님들을 맞이하고 있습니다.
서울의 광장 시장을 비롯하여 우리 주변에서 쉽게 발견할 수 있는
재래시장에 가면 가벼운 주머니 사정에도 푸짐하게 먹을 수 있는
순대집 하나 정도는 찾을 수 있을 것입니다.
그만큼 순대와 국밥은 우리에게 친숙한 먹을 거리인 것입니다.
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보충취재를 하면서 포장을 하여 화실식구들과도 함께 나누었습니다.
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마지막으로 순대와 곱창 볶음입니다.
80~90년대 대학시절 가장 인기 높았던 소주 안주로
여전히 대학가 주변에는 이런 볶음집들을 쉽게 찾을 수 있습니다.
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대학로를 찾아 고추장으로 맛을 낸
순대볶음과 곱창볶음도 먹어 보았습니다.
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당면이 빠지면 섭섭하겠지요.
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이런 볶음은 그냥 먹어도 좋지만 쌈에 싸서 먹는 맛도 쏠쏠합니다.
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대학가 명물 중에 명물 신림동 곱창골목도 빠질 수가 없습니다.
현재는 건물로 이주하여 옹기종기 어깨를 맞대고
맛자랑을 하고 있는데 특별히 단골가게가 없다면
어느 곳에 앉아도 신림동 특유의 맛을 즐길 수있을 정도로
모두 특유의 손맛을 자랑하고 있습니다.
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신림동의 명물 '백순대볶음'입니다.
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순대 자체가 백순대가 아니라 고추장을 배제한 양념이어서
붙은 이름으로 막장은 아니지만 부산에서 순대를 먹는
방식과 비슷하게 각종 양념을 보충한 장에 찍어 먹는 것이 특징입니다.
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_00.jpg)
전국적으로 유명 순대들이 위세를 떨치고 있지만
우리가 가장 흔하게 접하는 순대는 역시 당면순대가 아닐까 합니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_01.jpg)
먼저 하루 정도 당면을 불립니다.
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불린 당면은 50~60도 되는 뜨거운 물에 5분 정도 살짝 데치게 됩니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_04.jpg)
이후 데친 당면을 먼저 대형 믹서기에 넣습니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_05.jpg)
여기에 부재료를 넣는데
채소(당근, 마늘, 대파, 양배추)와 양념(소금, 후추, 조미료)
그리고 쌀을 넣습니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_06.jpg)
재료의 비율은 당면이 90%, 채소 5~10%, 쌀이 0.1%로
말 그대로 당면순대인 것입니다.
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당면과 부재료를 넣었다면 이제 식용유를 넣습니다.
식용유는 윤기를 흐르게 하고 고소한 맛을 낸다고 합니다.
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![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_09.jpg)
마지막으로 선지를 붓고 믹서기를 돌려 재료를 혼합합니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_10.jpg)
한번에 당면 4포대를 넣고 부재료를 혼합하는데
대략 40관 정도의 순대를 만들 수 있다고 합니다.
참고로 1관은 3.75kg으로 순대로 2줄 반 정도의 분량이 된다고 합니다.
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혼합이 끝나면 작업대로 재료를 옮기고 본격적인 속채우기 작업에 들어갑니다.
![이미지를 클릭하시면 원본크기로 보실수 있습니다.](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fmdboardfile.paran.com%2FCPBBS_271%2F2006%2F0725%2F1153793937_14.jpg)
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대량 생산인 탓에 가장 힘들다는 속 채우기는 기계의 도움을 받고 있습니다.
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주입구에 소장을 끼우고 버튼을 누르면
혼합된 재료가 자동적으로 채워지는 것입니다.
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인조피에 대한 이야기가 많지만
현재 시중에서 판매되고 있는 순대의 피는
모두 돼지에서 나온 소창이라고 합니다.
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적당한 양이 모이면 바로 삶는 과정에 들어갑니다.
끓는 물에 15분 정도 삶고 이후 10분 정도 뜸을 들인다고 합니다.
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이후 1차로 순대를 식히게 됩니다.
순대는 내장을 이용한 음식이라 쉬 상하는 관계로
빨리 수분을 증발시켜 주는 것이 중요하다고 합니다.
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모양을 만들고 에어컨이 설치된 방에서
다시 한번 열기를 식히는 과정에 들어갑니다.
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이렇게 만들어진 순대는
매일 새벽 분식집과 국밥집 등에 배달이 되는데
최근에는 이런 당면순대공장에서 유명 순대도 만들어
해당 음식점에 납품을 한다고도 합니다.
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현재 당면순대 공정의 대부분은 필리핀 산업연수생들의 몫이 되었습니다.
이들이 없다면 그 흔한 당면순대를 당분간 접하지 못할 것입니다.
부디 이들 산업연수생들이 원하는 목적을 이루고
건강한 몸으로 귀국을 하였으면 하는 바람입니다.
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서울에 거주하는 제주도분들의 말씀처럼
서울에서 제주순대를 맞보기란 아주 어려운 일입니다.
그래서 취재를 위해 직접 제주도를 찾기로 합니다.
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제주도에 도착하자마자 바로 광양 보성시장을 찾습니다.
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광양시장은 1971년 문을 연 재래시장으로
현재 15군데의 순대집들이 좁은 통로를 사이에두고
사이좋게 영업을 하고 있습니다.
순대만 놓고보면 동문시장보다 규모는 크다고 합니다.
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먼저 그 유명한 제주도의 고기국수부터 시식에 들어갑니다.
식탐을 부리는 경우도 드문데 오랜만에 맛보는 터라
참지 못하고 잠시 본능에 따르기로 합니다.
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고기국수는 순대국밥에 밥이 빠지고
국수를 말아 주는 음식이라고 생각하면 됩니다.
머릿고기는 물론이고 순대 역시 빠지지 않고 들어가는데
여기에 국수를 삶아 함께 먹는다고 하니
제주도만의 색다른 음식이 아닐 수 없습니다.
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제주도에선 순대가 결혼식에 빠지지 않는터라
육지처럼 결혼식날 먹는냐고 여쭤봤더니
제주도에서는 결혼식날 국수를 먹지 않는다고 합니다.
제주도에서 고기국수를 먹게 된 시기는 대략 40여년 전부터라고 합니다.
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제주도가 고향인 분들에게
이 고기국수는 상당히 각별한 음식입니다.
고기국수를 먹다 제주도출신 지인이 생각나
전화한통 넣었더니 침 넘어가는 소리가 부러움 그 자체입니다.
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간장으로 엷게 맛을 낸 양파와 고추 장아찌
역시 고기국의 진한 뒷맛을 깔끔하게 정리해줘 입가심 용으로는 그만입니다.
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다음 날 새벽 드디어 본격적인 순대 취재에 들어갑니다.
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먼저 순대 대창을 채울 속을 준비합니다.
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찹쌀과 당면은 미리 익혀서 넣고 외에 각종 양념과 채소를 넣게 됩니다.
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그중에서도 가장 중요한 것은
바로 맵쌀과 보리쌀 그리고 좁쌀을 갈아 넣는 것입니다.
특히 보리쌀이 들어가는 것은 제주순대의 특징이라고 할 수 있습니다.
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여기에 전분을 넣고 다시 삶은 머릿고기와 함께
그 육수를 부어 반죽을 하게 됩니다.
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제주순대의 피는 주로 돼지 대창을 사용합니다.
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막걸리통과 작은 막대기를 이용하여 속을 채우는데
대창은 적당한 크기로 미리 잘라둔다고 합니다.
작업의 편리성 때문입니다.
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대창의 속은 대략 70~80% 정도까지 채우고
끝은 전분 이쑤시개로 간단하게 마무리를 합니다.
70~80% 이상 채우면 삶을 때 곡류가 팽창하여
대창이 터지기 때문이라고 합니다.
참고로 전분 이쑤시개는 삶을 때 모두 녹게 되는데
인체에는 아무런 영향이 없다고 합니다.
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적당히 삶아지면 이렇게 둥둥 떠오르게 됩니다.
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이렇게 만들어진 제주순대는 원래 간장에 찍어 먹는다고 합니다.
예전부터 제주도에는
'된장으로 맛을 내고 간장으로 간을 한다.'라는 말이 있는데
이는 소금이 귀해서 비롯된 말입니다.
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근래에 들어와서는 젊은층들을 중심으로
초고추장에 찍어는 것이 유행이라고 합니다.
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제주순대는 제주도 사람들 삶의 일부분이라고 해도 과언은 아닙니다.
전라도에서 홍어가 빠지면 잔치가 아니듯
제주도에서는 순대가 빠지면 잔치가 아니라고 합니다.
결혼식은 물론이고 돌잔치, 대학교 축제 때도, 그리고 상가에서도
이 순대는 필수품목이라고 합니다.
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제주순대의 또 하나의 특징은 막창을 이용하는데 있습니다.
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막창은 소화기관 맨 마지막 부분으로
한마리에서 대략 20cm정도 나오는 귀한 부위입니다.
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이것으로 순대를 만드는데 두툼한 두께와 달리
씹히는 감이 아주 연한 것이 특징입니다.
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취재의 마무리는 순대국밥으로 합니다.
고기국수 때와 마찬가지로 육수에 순대며
각종 부대고기가 푸짐하게 얹혀집니다.
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보성시장의 단골손님은 주로 대학생들이라고 하는데
국밥의 양을 보아 충분히 짐작이 가고도 남습니다.
얇은 주머니 사정에 이렇게 푸짐하게 먹을 수 있다면
학창 시절 이보다 좋은 먹을거리가 또 어디있겠습니까.
또한 콩나물이 함께여서 개운한 맛도 함께 여서
술먹은 다음날 해장으로도 그만이라고 합니다.
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무더운 여름날에도 새벽부터 애를 써주신
보성시장 감초순대(064-753-7462)의 이무순님께
감사의 마음을 전합니다. |
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