에스프레소 머신의 역사

[커피통]

 

에스프레소 머신의 역사

글 / 한 창 환 www.coffeetong.com 대표, 한국커피교육협의회 간사

커피를 에스프레소로 마시는 방법은 19세기 후반에 프랑스와 이탈리아에서 시작되었다. 에스프레소의 발명은 진하고 맛있게, 효율적으로 간단한 커피의 추출 방법을 추구해오는 과정에서 시행착오를 거듭한 끝에 현재의 에스프레소가 완성되었다.

에스프레소의 역사를 아는 것은 에스프레소가 다른 커피와 어떻게 다른지, 어떻게 에스프레소를 추출하는지에 도움을 준다.

커피의 유럽 전래

　커피는 17세기부터 18세기에 걸쳐 유럽 각지에서도 애음하게 되었다. 1720년에는 베네치아에서 「카페 ․ 플로리안」이 개점해 현재에 이르고 있다. 그러나, 전래 당시의 유럽에서의 커피의 마시는 방법은 물에 커피가루와 설탕을 함께 넣어 끓이고 웃물을 잔에 담아 마시는 방법(터키식 커피)이 주류였다.

그 후 유럽에서는 커피가루를 필터(옷감)로 추출하는 방법과 설탕 대신에(혹은 설탕과 함께) 우유를 넣어 마시는 방법(카페오레)이 보급되기 시작했다. 한편, 커피의 잡미가 나오는 것을 보완하기 위해 뜨거운 물 안에 커피가루를 넣어 필터로 추출하는 방법으로부터 커피가루 위로 뜨거운 물을 따라 필터로 내리는 드립 커피가 고안되었다.

18세기 유럽의 카페에서는 드립 커피의 카페오레와 터키식 커피까지 여러 가지 커피가 서로의 기호를 주장하면서 발전 양상을 보이기 시작했다. 일부의 터키식 커피에 익숙한 사람들은 드립 커피를 마셔보고 커피의 잡미가 적게 나온다는 것을 인정하지 않을 수 없었다.

그러나 터키식의 진한 커피 맛에 익숙했던 사람들의 미각은 다소 싱거운 드립 커피를 수용하기까지 많은 시간이 걸렸다고 볼 수 있다. 터키 커피용으로 분쇄된 커피가루를 필터에 채우고 뜨거운 물로 내리면 드립 시간이 오래 걸려 맛있는 커피를 추출하기가 만만치 않았을 것이다.

할 수 없이 성미가 급한 사람들은 어떻게든 진하고 상쾌한 커피를 ‘단시간에 추출할 수 있을 까’로 많은 궁리를 했다. 유럽의 커피 하우스에서는 커피의 인기의 높아짐에 따라 보다 많은 손님에게 커피를 제공할 필요가 생겼고 이 때문에 19세기의 유럽에서는 북쪽 이탈리아를 중심으로서 커피의 추출 속도를 올리기 위해서 여러 가지 기계가 고안되었다.

추출 방법의 시행착오

　커피에 대해서 여러 가지 추출 방법이 고안되었지만 그 핵심은 커피 분쇄 입자의 크기와 뜨거운 물이 반응하여 어떤 속도로 추출되느냐에 따라 맛의 여부가 결정되는데 있었다. 특히 커피 추출 속도는 관심의 핵으로 대두되었다.

드립 커피에서는 커피의 분쇄 된 입자들 사이로 뜨거운 물이 빠져나가는 속도는 뜨거운 물의 중량감에 의한 중력만 작용한다. 여기에 한층 속도를 더하기 위해 뜨거운 물을 밀어내는 방법이 여러 가지로 고안되었다.

기압으로 커피의 추출 속도를 빨리 하는 기계는 1840년대에 여러 종류가 고안되었다. 대표적인 기계는 스코틀랜드인인 로버트 나피어(Robert Napier)가 고안한 진공 추출기이다. 이것이 사이폰 방식의 원형이라고 할 수 있다. 밀폐된 용기 안에서 가열되어 끓는 뜨거운 물이 증기에 밀려 다른 용기로 이동하게 되는 구조이다. 뜨거운 물이 다른 용기로 이동한 시점에서 가열을 멈추면 용기에 꽉 차있는 수증기가 식으면서 물방울이 되고 이 때에 급격하게 기압이 내려간다. 이 때문에 다른 용기로 이동하고 있던 뜨거운 물은 원래의 용기에 되돌려지고 두개의 용기의 사이에 끼워져 있는 커피가루가 필터를 빠져나가 커피가 되어 원래의 용기에 추출된다.

현재 사이폰 방식의 커피는 일본의 일부의 찻집에서 보이는 것으로 세계적으로는 이미 그 풍미를 잃어버린 상태이다. 한국에서는 얼마 전 일본의 UCC에서 지원한 사이폰 방식의 커피 전문점이 문을 열었다.

드립 방식은 커피 가루 자체도 필터의 역할을 하고 있는데 비해 현재의 사이폰 방식은 뜨거운 물 안에서 커피가루가 교반되기 때문에 불순물 제거의 관점으로부터 비효율적으로 볼 수 있다. 그러나 사이폰 방식은 보는 즐거움과 더불어 드립 방식보다 추출력이 강하다는 장점도 있다.

이러한 진공 추출기와 반대로 힘을 더해 뜨거운 물을 밀어내는 기계가 1820년 전후로 해서 보다 여러 가지 것이 고안되었지만 실용화를 위한 시행착오는 계속되었다.

실용화된 기계가 공개된 것은 1855년의 파리 만국 박람회에 출품된 것이 처음이다. 1843년에 에드워드 로이셀 드 산타이스(Edward Loysel de Santais)가 고안 한 이 기계는 증기 기관을 갖춘 타워형의 큰 것으로 1시간에 2000잔 분의 커피를 추출했다고 전하고 있다.

그 원리는 증기압으로 뜨거운 물을 타워의 상부에 밀어 올린 후 높낮이 차이와 뜨거운 물의 중량감을 이용해 타워 하부의 커피가루에 통과시키는 방법이었다. 현재의 맨션 옥상에 있는 급수 탱크로 수돗물에 압력을 가하는 방법과 같은 원리이며 증기압으로 직접 뜨거운 물을 누르고 있던 것은 아니다. 이 기계는 한때 주목을 끌었으나 너무도 크고 복잡하여 널이 보급되지 않았다.

증기압 방식의 완성

　커피의 추출 속도를 올리기 위해서 여러 가지 기계가 고안 된 것 중에서 증기압을 이용해 뜨거운 물을 밀어내 커피 가루를 통과시키는 방법으로 19세기 중반부터 시도되고 있었다.

1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(Luigi Bezzera)가 증기압을 이용한 기계의 특허를 처음으로 취득했다. 1906년에 밀라노에서 개최된 박람회에서 베제라의 기계에 의한 커피가 제공되었다. 그 간판에는「CAFFE ESPRESSO」라고 적혀있어 베제라씨가 이 커피를 에스프레소라고 부르게 되었다고 전해진다.

　베제라 머신의 최대 특징은 에드워드 로이셀 드 산타이스의 기계와 같이 포트 단위로 커피를 추출하는 것과 달리 커피 가루를 채우는 필터 홀더로부터 한 잔 또는 두 잔의 커피를 직접 컵에 추출하는 것이었다. 손잡이 홀더 및 추출을 컨트롤하는 시스템은 현재의 에스프레소 머신에도 계속되고 있다.

　1903년에 이 특허의 사용권을 얻은 데지데리오 파보니(Desiderio Pavoni)는 1905년에 기계 제조를 시작했다. 라 파보니(La Pavoni)라는 상표로 진한 커피를 추출하는 파보니社의 기계는 터키 커피에 친숙해 진 이탈리아의 카페를 중심으로 호평을 얻었다. 1920년대에는 기계 위에 놋쇠로 장식한 타워식 기계가 유럽 카페의 일반적인 풍경이 되었다. 현재에도 에스프레소 머신 제조 회사의 전통과 명성을 유지하고 있으며 커피 애호가들에게 각광을 받고 있다.

한편, 1905년에는 테레시오 아르두이노(Teresio Arduino)가 파보니와 비슷한 유형의 에스프레소 머신을 제작하여 인기를 끌었고 이 기계는 많은 에스프레소 머신의 표본이 되었다.

에스프레소의 어원

　베제라씨가 스스로 고안 한 기계에 의해 추출되는 커피를 카페․에스프레소(에스프레소 커피)로 칭하고 있었던 것이 기록에 남아 있지만 카페 ․ 에스프레소라고 하는 단어를 누가 처음으로 사용했는지는 뚜렷하지 않다.

지금까지 말한 것처럼 사람들이 에스프레소를 만들려고 노력해 온 것은 아니며 커피의 새로운 추출 방법에 따라 탄생된 성과물이 에스프레소로 불리게 된 것이다.

그 때문에 에스프레소라고 하는 단어의 어원은「급행, 급속」을 의미한다고 하는 설과 「특별히 당신을 위해서」를 의미한다고 하는 설로 나누어져 있다.「급행, 급속」을 의미한다는 것이 보통이다.

express 라고 하는 영어 단어에는「표현한다」라고 하는 의미의 동사와「급행」이라고 하는 의미의 명사가 있고「특수한」이라고 하는 의미의 형용사가 있다. 또한 expressly 라고 하면「특별히」혹은「일부러」라고 하는 의미의 부사이다. 여기서 coffee expressly for you(당신을 위해서 만든 커피)가 어원이라고 하는 것 즉,「특별히, 당신을 위해서」를 의미한다고 하는 설이 있다.

　1901년에 베제라가 고안하고 1905년에 파보니가 세상에 내보낸 이 기계는 한 잔씩 커피를 추출하는 방식으로 한 시대를 풍미했다. 그 의미에서 에스프레소의 어원이「특별히, 당신을 위해서」를 의미한다고 하는 설에도 충분한 근거가 있다.

　그러나, 카페 ․ 에스프레소라고 하는 단어가「급행, 급속」의 뉘앙스를 가지는 것도 사실이다. 예를 들면 이탈리아의 빅토리아 아르두이노(Victoria Arduino) 社가 1922년에 작성한 유명한 포스터에는, 「LA "VICTORIA ARDUINO" PER CAFFE ESPRESSO - 카페․에스프레소에는 Victoria Arduino 를」라고 하는 선전문구와 함께 증기기관차의 객차 데크에서 몸을 나선 승객이 기계로부터 추출되는 커피에 손을 뻗고 있는 그림이 그려져 있다. 이 포스터는 카페 ․ 에스프레소라고 하는 단어가 당시 이미 일반적으로 되어 있던 것을 나타내는 것과 동시에 증기기관차의 이미지에 에스프레소 머신의 이미지를 맞추어 어필하고 있는 모습을 엿볼 수 있다.

　에스프레소의 기원 및 어원에 대해서 잘라 말할 수 없지만 여기에서는 1901년에 베제라가 고안 해, 1905년에 파보니가 세상에 내보낸 기계 이후를 「에스프레소 머신」이라고 하는 것이 일반적이다.

보다 높은 압력의 추구

　증기압을 이용하여 뜨거운 물을 밀어내 커피 가루를 통과하는 방법이 호평을 받자 에스프레소 머신 제조업자는 이 증기압을 높이는 것으로 ‘더욱 매력적인 에스프레소 커피를 추출할 수 없는 것일까’로 고심하게 되었다.

　이 당시의 에스프레소 머신은 보일러 내에서 뜨거운 물을 끓여 생긴 증기가 내부에 꽉 차면 그에 따라 보일러 내의 뜨거운 물을 밀어내는 것이어서 원리적으로는 현재의 보급형 전기식 머신과 같은 것이다. 이 방법으로 얻을 수 있는 증기압은 1.5 기압 정도이며 이 압력을 높이기 위해 머신 제조업자의 시행착오는 계속되었다.

머신 제조업자들은 고민은 단지 증기압을 올리는 것이 아니었다. 그들이 추구했던 머신은 보일러에서 뜨거운 물을 끓여 생긴 증기가 보일러 내에서 차면 그대로 보일러 내의 뜨거운 물이 밀려나오는 기압이 아니라 뜨거운 물의 출구를 열지 않고 보일러를 밀폐한 채로 가열을 계속해 더욱 증기를 발생시켜 압력이 충분히 높아진 시점에서 뜨거운 출구를 열어 단번에 증기압으로 뜨거운 물을 밀어내는 방식이었다. 그렇지만, 이러한 머신으로 만들어 본 커피는 떫고 씁쓸해서 맛이 덜했다.

그 이유는 뜨거운 물의 온도에 있었다. 뜨거운 물은 1 기압 아래에서는 100℃로 끓지만 높은 압력아래에서는 100도 이상에서 끓기 때문이다. 통상적으로 에스프레소를 넣을 때의 뜨거운 물의 온도는 약 90℃ 정도가 이상적이라고 하는데 그 의미에서는 1.5 기압의 증기압으로 뜨거운 물을 밀어내는 머신은 온도가 너무 높을 수밖에 없었다.

이것을 가만하면 보일러를 밀폐한 채로 가열을 계속해 더욱 압력을 올리는 방식의 머신에서는 뜨거운 물의 온도는 100℃가 넘어 버리기 때문에 90℃의 뜨거운 물에서는 용해되지 않았던 원두커피의 잡미 성분까지 뜨거운 물 안에 용해되는 것이 당연하다. 커피의 일부 성분이 변화를 일으켜 버린 것이다.

단지 가열만 하여 증기압을 올리면 좋지 않다고 판단한 머신 제조업자들은 뜨거운 물을 밀어내는 압력을 어떻게 얻을 수 있을까 하는 문제로 관심을 쏟게 되었다. 예를 들어, 수도물의 압력을 이용해 보일러의 뜨거운 물을 밀어내는 방식의 머신이 고안되었지만, 뜨거운 물의 온도 관리가 어렵고, 또 수도압은 장소에 의해 다르기 때문에 일반화 할 수 없었다.

압축 공기를 이용한 머신도 고안되어서 뜨거운 물의 온도는 개선되었지만 압축 공기의 컨트롤이 어렵기 때문에 이것 역시 보급되지 못했다.

피스톤식 머신의 등장

1938년, 밀라노에서 새로운 방식의 머신이 고안되었다. 크레모네시(Signore Cremonesi)가 특허를 취득한 이 머신은 레버를 수평 방향으로 빙빙 회전시키면 추진기와 같은 피스톤이 회전하면서 하강해 밀폐된 뜨거운 물을 커피 가루를 향해 밀어내는 방식이었다.

　즉, 지금까지의 머신은 증기가 뜨거운 물을 누르고 있었으므로 압력을 올리는 만큼 뜨거운 물의 온도도 올라 버린다고 하는 난점이 있었지만 이 머신은 피스톤이 뜨거운 물을 누르기 때문에 끓는 점 이상으로 뜨거운 물을 가열하는 일 없이 압력을 가해 커피 가루를 향해 밀어내는 것이 가능하게 되었다.

같은 해에 밀라노에서 카페를 경영하고 있던 아킬레 가찌아(Achille Gaggia)는 이미 보급되어 있던 기존의 증기압 머신을 개조해 피스톤식으로 하는 머신을 고안해 특허를 취득했다. 가찌아는 크레모네시가 죽은 후 그의 특허를 입수해 피스톤식 머신 개량 작업을 계속 이어갔다. 그렇게 해서 10년에 걸친 개발로 기능이 보완되고 1947년에 커피 머신 제조회사인 가찌아社를 설립한다. 그래서 세상에 내보냈던 것이 용수철식 레버를 이용한 피스톤식 머신이었다.

　레버를 끌어올리면 피스톤이 위에 끌어 올려져 피스톤의 하부에 보일러의 뜨거운 물이 유입된다. 피스톤을 들어 올리면 용수철이 압축되고 이것은 지렛대의 원리를 응용하고 있는 레버이므로 그만큼 힘이 필요하지는 않다. 그리고 지렛대와 용수철의 힘을 이용해 레버를 단번에 눌러 내리면 피스톤이 눌러 내려져 유입된 뜨거운 물을 압축해 그 기압으로 커피 가루를 향해 단번에 밀어낸다.

　크레모네시의 피스톤식 머신 발명에 의해 뜨거운 물의 온도 조정이 추출 압력에 관계없이 가능하게 되었는데 이에 더해 가찌아의 레버 피스톤식 머신은 추출 압력에 대해서도 10기압 가까운 고압을 걸치면서 미묘한 컨트롤이 가능하게 되었던 것이다. 가찌아의 레버 피스톤식 머신은 급속히 보급되었고 현재의 메뉴얼식 에스프레소 머신의 원형이 되고 있다.

피스톤식 머신의 부산물, 크레마의 발견

　피스톤식 머신의 발명에 의해 압력을 가해 단시간에 추출하는 에스프레소․커피가 더욱 본격적인 양상을 띠고 발전할 무렵 예상외의 현상이 일어났다. 추출된 커피의 표면에는 미세한 거품이 떠올라 있었다. 압력이 너무 높아 나와 버린 거품이 오히려 에스프레소에 깊이를 더해 주었다.

이 거품에 덮인 에스프레소가 지금까지 커피에서 없었던 맛을 제공했음은 물론, 신발명의 이 머신으로 밖에 이 거품을 만들 수 없었다. 이후 크레마는 에스프레소의 상징이 되었고 이것의 농도에 따라 추출이 잘 되었는지의 여부가 평가의 기준이 되고 있다. 크레마는 이 새로운 머신의 장점이자 특징으로 자리 잡았다.

　최종적으로 가찌아社로부터 판매된 레버 피스톤식 에스프레소․머신에는「천연 크림․커피(Crema Caffe Naturale)」라고 하는 선전문구가 새겨졌다. 에스프레소를 좋아하는 손님에 대해서 ‘레버식 피스톤의 채용에 의해 고압력의 추출이 가능하게 되었다’ 라는 말 대신「이번 머신에서는 커피 속에서 크림이 나온다」라고 대대적인 마케이팅 전략을 폈다. 마셔보면 확실히 맛있기 때문에 이 머신은 빠른 시간 내에 좋은 평판을 얻게 된다.

가찌아의 레버 피스톤식 머신의 발명에 의해 에스프레소 추출 압력의 미묘한 조정이 가능하게 되었고 에스프레소 크레마의 존재가 맛있는 에스프레소인지 어떤지의 기준으로서 인식되기도 하며 각 커피점의 바리스타에게 기쁨을 선사하기도 했다. 이 머신 덕분에 전후의 이탈리아를 중심으로 한 카페나 바에서는 바리스타가 주목받게 되어 지위 향상을 가져왔다.

그러나, 에스프레소 머신의 많은 보급에 숙련된 바리스타의 수가 모자라면서 비숙련자라도 보다 많은 손님에게 안정된 품질의 에스프레소를 제공할 수 있는 머신이 필요로 하게 되었다. 이렇게 해서 에스프레소 머신에 대한 자동화와 고속화의 노력이 시작되었다.

전동 펌프의 실용화

　에스프레소 머신의 자동화를 향해 많은 머신 제조회사는 여러 가지 노력을 했다. 예를 들어 피스톤의 개량을 들 수 있다. 1950년대에 고안 된 수압식 피스톤은 레버를 수동으로 오르내리는 것이었다. 이것은 수도압을 이용한 피스톤으로 교체되었다.

1920～30년대의 수압식 머신은 증기 대신에 수도압으로 뜨거운 물을 누르는 것이었지만 새로운 수압식 피스톤은 추출 압력을 가할 수 있는 피스톤식 머신의 조작을 수력의 도움을 빌려 편하게 하는 것이었다. 단, 머신이 복잡하게 되는 것과 지역에 의해 수도압이 일정하지 않는 것도 있어 그다지 보급되지 않았다.

　한편, 이중 보일러도 고안되었다. 종래의 머신에서는 가열된 보일러의 뜨거운 물이 에스프레소 커피의 추출에 이용되는 것과 동시에 뜨거운 물이 끓여져 그 증기가 뜨거운 물을 밀어내는 압력으로 밀크 거품을 일게 하는 작업에 이용되어 왔다.

이중 보일러는 커피 추출용의 뜨거운 물을 끓이는 보일러와 뜨거운 물을 밀어내는 압력으로 밀크 거품이 일게 하여 수증기를 발생시키는 보일러를 별개로 마련하였다. 또한 쌍방의 온도를 따로 관리해 안정된 품질의 에스프레소 추출을 가능하게 되었다. 단, 머신이 커지면서 보급에는 한계가 있었다.

　에스프레소 머신의 자동화를 향한 큰 전환기가 된 것은 전동 펌프의 실용화였다. 1960년에 기계 엔지니어인 카를로 에르네스토 바렌테(Carlo Ernesto Valente)가 완성시키고 1961년에 세상에 내보낸 훼이마 머신(FAEMA E61)은 전동 펌프를 이용해 항상 일정한 고압으로 뜨거운 물을 커피 가루에 보내는 것을 가능하게 했다.

　이 머신에는 당시 고안된 지 얼마 안된 열 교환기가 채용되었다. 이것은 가는 물관이 보일러의 열탕 안을 통과하는 동안 간접적으로 가열되며 적당한 온도의 뜨거운 물이 커피 가루에 이송되는 구조이다.

이것에 의해 이중 보일러의 결점을 극복할 수 있었으며 컴팩트한 머신으로 커피 추출과 밀크 거품이 일게 하고 수증기의 온도를 별도로 조절할 수 있게 되었다. 또, 지금까지의 대용량 보일러에서는 탱크 내에 체류하는 물이 남아 있었지만 열 교환기의 채용에 의해 항상 신선한 물을 추출에 이용하는 것이 가능하게 되었다. 이러한 장점은 기존의 수직구조의 머신을 수평형 머신으로 바꾸어 놓았으며 일정한 압력(9바 정도)으로 커피의 추출이 가능해졌다.

　결국, 이것은 전동 펌프의 실용화와 열 교환기의 채용에 의해 작은 레버로 추출하여 안정된 품질의 에스프레소를 얻을 수가 있게 된 것에 큰 의미가 있다. 이 머신과 같은 기종은 타사에서 현재에도 계속 판매되고 있다. 이후 에스프레소의 추출에 필요한 압력을 전력으로 얻을 수 있게 되어 에스프레소 머신의 전자화가 급속히 진행된다.

수동식 머신으로부터 전자동 머신까지

에스프레소 머신의 발전 단계는 크게 나누어 1901년 베제라가 고안한 스팀 압력에 의한 머신의 개발과 1945년 가찌아가 탄생시킨 용수철 핸드 레버 피스톤식 머신, 그리고 1961년 발렌테의 전동 펌프식 머신으로 볼 수 있다.

특히 전동 펌프의 실용화에 의해 에스프레소 머신의 전자화에 의한 자동화가 급속히 진행되었다. 우선, 추출 개시와 종료의 조작은 레버식으로부터 스위치식에 바뀌어 팔의 힘에 의한 조작이 필요 없이 에스프레소의 추출을 할 수 있게 되었다.

그 다음엔 추출을 자동 종료하는 기능이 붙어 머신 사용자가 어느 타이밍에 추출을 멈출까의 판단으로 고심하지 않고 커피 가루를 세팅하고 추출 버튼을 누르기만 해도 되는 정도로 간편해졌다.

홀더에 분쇄된 커피 가루를 채울 때의 분량과 템퍼를 누르는 상태의 가감에 수작업이 여전히 필요하지만 1980년대에 그것들도 자동화되어 스위치 하나만 누르면 자동적으로 원두커피가 분쇄되고 홀더에 커피 가루를 채워 지정된 만큼 양을 추출하고 사용이 끝난 커피 가루를 버리는 전자동 머신이 실용화되었다. 일부 기종은 거기에 더해 밀크의 거품이 일게 하여 자동 버튼 하나로 카프치노나 카페라테가 만들어지게 되었다.

그렇다고 전자동 머신이 일세를 풍미한 것은 아니다. 레버 피스톤식의 이른바 수동식 머신도 뿌리깊은 지지를 받고 있고 여러 가지 타입의 반자동 머신(추출의 개시와 종료는 수동으로 실시하는 머신, 커피 가루세트는 수동으로 실시하는 머신, 밀크는 수동으로 거품이 일게 하는 머신)이 많이 이용되고 있다.

머신의 자동화가 진행되는 만큼 「누구라도 안정된 에스프레소를 만들 수 있다」라고 하는 장점이 있는 반면 추출 상태의 미세한 조정을 할 수 없고 숙련된 바리스타의 솜씨를 어필할 수 없으며 고객의 취향에 응할 수 없는 단점이 있다. 더 더욱 이 전 자동 머신은 머신의 가격이 비싸고 유지비용도 비싸다.

따라서, 이탈리아와 같이 숙련된 바리스타의 층이 두껍고 인건비도 비교적 싼 지역에서는 수동식 머신이 사용되며 스위스나 독일과 같이 숙련 된 바리스타의 층이 얇고 인건비도 비싼 지역에서는 자동식 머신이 필요할 수밖에 없다.

에스프레소 머신의 자동화가 진행되는 과정에서 두 가지의 큰 변화가 생겼는데 그 하나는 에스프레소 머신의 일반 가정에의 진출이다. 1960년대 이후 전동 펌프의 실용화에 의해 가정용 에스프레소 머신도 잇달아 등장해왔다. 업무용 머신과 달리 소형화와 저가격화를 중시했기 때문에 성능 면의 제약이 있었지만, 지금까지 포트식 머신 밖에 없었던 가정에 수동식 머신이나 여러 가지 타입의 반자동식 머신이 출현하게 되었다.

또 하나의 변화는 에스프레소가 각 지역으로 전파되기 시작한 것이다. 에스프레소 머신의 자동화가 진행된 것에 의해 지금까지 머신을 조작하는 숙련된 바리스타가 없어서 에스프레소 커피가 보급되어 있지 않았던 지역에도 에스프레소가 보급 될 가능성이 열린 것이다. 한편, 몇 년 전부터 에스프레소의 본고장인 이탈리아에서 매년 열리고 있는 ‘밀라노 엑스포’에서는 포드(Pod)를 이용한 에스프레소 추출 머신이 선을 보이며 부각되고 있다. 파드는 에스프레소 커피를 분쇄하여 종이필터에 넣고 둥글게 하여 양면을 접착시킨 것으로 누구나 손쉽게 추출할 수 있도록 개발된 에스프레소 머신이다. 반자동 머신의 번거로운 그라인딩과 템핑을 없애고 전자동 머신의 압력 보정에 따른 단점을 보완한 기계로 당분간 각광을 받을 것이 예상된다. 소형 자동식 파드 추출기는 가정이나 사무실, 소량의 커피를 취급하는 업소 등에서 편리하게 사용할 수 있는 새로운 에스프레소 머신이다.

앞으로도 에스프레소 머신은 여러 형태로 계속 발전될 것이다. 과연 어떤 방식의 머신이 나와 한 시대를 풍미할 수 있을까 자못 궁금해진다. 한가지 분명한 점은 커피에 따른 복합 기능(베리에이션 커피 메뉴 등)을 좀더 구체적으로 수용할 수 있도록 첨단 디지털 방식의 에스프레소 머신으로 발전한다는 것이다. 사람들의 합리성에 대한 집착은 끝이 없으므로.

[영혼의눈]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^

[모이자]

잘읽었습니다. 저도 스크랩해갈께요,