차한잔에 둘러앉아

얼마전부터 배우고 있는 중국어 강좌에 음식에 관한 단원이 나오고, 같이 수강하는 수강생은 물론 강사도 관심이 많아(강사는 조선족으로 이곳 사람과 결혼한지 10여년 쯤 되나 중국에서 자라고, 중국에서 공부를 해도 중국음식을 잘 모름) 수년전부터 가지고 있던 자료들을 정리하여 한부씩 나누어 주었기에 중국을 여행하시거나 국내에서도 전통중국식당에서 음식을 주문할 때 참고가 되었으면 하여 올려 봅니다. 한자는 중국 간체자가 많아서 제대로 지원될지 의문입니다.(역시 지원되지 않는 글자가 많네요)   중국음식(中國飮食)   한 나라의 음식은 그 나라의 환경, 문화, 역사와 깊은 관계가 있다. 한국의 음식은 재료의 맛보다는 양념의 맛이 큰 비중을 차지하지만 중국음식은 대체로 식재료 고유의 맛을 중요시하여 그 재료의 원미(原味)를 가장 잘 우러나게하는 조리법으로 요리를 한다. 예를 들어 돼지고기의 경우 중국음식에서는 굽고 삶는 과정에서 고기는 담백하게, 비계는 부드럽게, 향신료도 돼지고유의 냄새를 제거하는 정도로만 약간 쓴다.   중국요리는 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 타의 추종을 불허한다. 특히 곰, 자라，고양이, 들쥐 등 살아있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로장수(不老長壽)의 사상과 밀접한 관계를 갖고 발전해왔기 때문에 한의사를 중심으로 요리법이 발전되었다고 하여 [식의동원(食醫同原)]이라는 어의(語義)를 굳게 믿고 있다. 의약과 음식은 본래의 그 뿌리가 하나라는 의미로 중국에서는 음식으로 몸을 보신하고 병을 예방하여 치료하고 장수한다는 인식이 보편화되었다. 중국인이 생각하는 음식은 보기에 먹음직 스러워야 하고(色), 향긋한 냄새가 나야 하며(香), 좋은 맛이 나야 한다(味)는 것이다.   중국은 음식문화에 관한 한 단연 세계최고의 선진국이라고 할 만하다. 음식의 종류와 요리법, 그리고 풍부한 재료와 향료의 발달은 중국요리의 세계적 명성을 얻게 하였다. 그래서 세계 어느 지역을 가나 반드시 빠지지 않는 것이 유태인 전당업자, 인도 점쟁이, 중국 요리집이라는 이야기가 생겨나게 되었을 것이다. 아무리 변두리의 작은 식당을 들어가도 메뉴판은 매우 두껍다. 그래서 중국여행의 제일 큰 즐거움이 먹는 재미인 반면에 제일 어려운 일이 또한 식당에서 음식을 주문하는 일이다. 이 복잡한 디엔차이(点菜 : 요리 주문하기)는 중국인 스스로도 "하나의 학문"이라고 할 정도로 학습과 경험을 필요로 하는 일이다. 중국에는 맛있는 음식이 무척이나 많지만 잘 몰라서 못먹는 경우가 많다. 중국음식의 맛을 알려면 우선 그 식재료에 대해 알고 그 식재료 고유의 맛을 음미할 줄 알아야 한다.   중국 음식문화의 전설적 일화(逸話)로 가장 유명한 것은 [만한전석(滿漢全席)]이다. 청조(淸朝) 때 소수민족인 만주족(滿洲族)이 중국을 통치하게 되자 만주족 관리와 한족 관리들 사이에 많은 갈등이 생겨냈다. 정복왕조인 청은 교묘하게도 주요관직의 자리를 복수로 만들어 한족과 만주족을 반반씩 앉히고 상호 합의하에 정사를 결정케 하였다. 그러다 보니 소수의 만주족들은 별다른 재능이 없어도 높은 지위에 오를 수 있었지만 다수의 한족(漢族)들은 아무리 뛰어난 재능을 가져도 높은 관직에 오르기가 하늘의 별따기나 다름없었다. 이런 이유로 당파투쟁이 끝이 없었다. 강희제가 이런 갈등관계를 해소하기 위해 [만한전석]을 마련했다. 만주풍의 요리와 기존 대륙각지의 요리를 총망라한 999종의 유명요리로 초호화 연회석이 차려졌던 것이다. 대륙 각지로부터 요리에 관한 명인들이 총집합한 것은 당연한 일이었다.   이 중화 음식문화 최고의 경지를 농축(濃縮)한 이 음식상은 그 수량과 기술적인 어려움으로 강희제 이후 한번도 제대로 재현된 적이 없다고 한다. 현대 중국인들도 그저 전해오는 이야기나 책에서 [만한전석]의 전설을 기억할 뿐 누구도 직접 체험해보지는 못한 연고로 이 음식상에 대한 신비감이 더욱 깊어진다. 홍콩의 대륙 반환행사 때 이 [만한전석]을 재현하려는 시도가 있었지만 결국 성공하지 못했다고 한다.   드넓은 대륙의 각 지방은 기후도 다르고, 풍속도 다르고, 민족도 다양하다 보니 철마다 갖가지 과일이 시장에 풍성하고, 고장마다 자기 것이 제일이라고 뽐내는 먹거리가 넘쳐난다. 역사가 유구하고 고래로 걸출한 인물들이 많고 보니 먹거리와 관련한 일화와 고사도 다양하다.   당나라 현종과의 로맨스로 유명한 양귀비는 리지(　枝 : 여지)라는 과일을 즐겨 먹었다. 그런데 이 일이 여러 사람을 피곤하게 한 것이다. 지금이야 중국의 어디에서든 리지를 구경할 수 있고, 사람들이 양귀비의 고사를 떠올리며, 즐겨먹을 수 있지만 당시 남방에서 나는 리지를 신선도를 유지한 채 장안(長安 : 지금의 西安)의 구중 궁궐 속에 있는 양귀비의 면전에 갖다 바치기란 쉬운 일이 아니었던 것이다. 광동지방에서만 나는 리지는 하루가 지나면 색깔이 변하고, 이틀이 지나면 맛이 변하는 과일이다. 산지에서부터 역마가 릴레이식으로 달리고 달려 장안으로 리지를 날랐던 것이다. 이 역마길이 바로 중국 고대의 고속도로라고나 할까?   중국에는 우리나라에서 구경할 수 없는 과일들이 많은데 특히 초가을 중앙아시아에 가까운 신장지방에서 운송되어온 신장 포도와 하미과는 막 여름더위에서 벗어나 지친 북경사람들에게 시원한 미각의 먹거리를 제공해 준다. 그리고 리지와 유사한 롱앤(龍眼, 이명 桂圓)도 우리나라에서는 볼 수 없는 중국 남방산 과일이며, 여성미용에 제일이라는 비타민의 보고 화룡과(火龍果)는 월남에서 수입되는 과일이다.   송대의 행정가이자 문인이며, 서예가인 소동파는 중국 음식문화를 이야기할 때 빠질 수 없는 인물이다. 자신의 아호가 들어간 많은 요리명을 전해오고 있는 소동파는 스스로 음식문화와 민간의 요리법에 대해 관심과 연구가 깊은 인물로 음식을 소재로 한 시도 적지 않게 남기고 있다.   동파육(東坡肉, 뚱포로우)은 돼지고기를 덩이 채 술, 파, 간장, 설탕 등과 함께 넣고 불에 장시간 끓여 만든 음식으로 소동파가 즐겨먹었다. 일찍이 그가 지은 【식저육(食猪肉)】이란 시에서 그 요리법을 언급한 바 있지만 동파육이라는 이름이 생겨난 것은 그가 절강성 항주태수로 부임했을 때이다. 부임후 잡초가 우거져 모양조차 사라져 가던 항주의 자랑 서호(西湖)에 대대적 준설공사를 벌여 나루를 만들고 다리를 건설하는 등 원래의 아름다움을 되찾게 하였다. 항주 백성들은 감격하여 그가 돼지고기를 즐겨먹는다는 것을 알고 명관(名官)의 덕정(德政)에 대한 감사의 뜻으로 많은 돼지고기를 갖다 올렸다. 소동파는 이 돼지고기들을 술과 양념을 넣어 자기가 좋아하는 방식으로 요리하여 서호 복원공사에 동원된 민공들에게 가져다 먹게 하였다. 먹어본 사람들은 다들 그 맛에 탄복하여 그 요리를 동파육이라 부르게 된 것이다.   동파묵어(東坡墨魚)는 원래 묵두어(墨頭魚)라 불리던 검은색 껍질의 사천성 민강 물고기이다. 동파묵어는 사천성 낙산 능운사에서 소동파가 공부하던 시절에 자주 가까운 민강에 내려가 벼루를 씻다보니 그 먹물 때문에 고기 색깔이 검게 변한 것처럼 사람들이 이야기를 만들어 그 고기를 잡아 만든 요리를 동파묵어라고 부르게 되었고, 유명요리의 반열에 올라 세상에 알려지게 되었다.   1. 중국음식(中國飮食)의 특징(特徵)   먼저 한국의 중화요리와 중국요리는 완전히 별개의 요리임을 명심해야 한다. 통상 중국요리는 기름기가 많아서 느끼하다는 점이 공통이다. 또한 어느 지방마다 특색의 요리가 있으며, 그 조리법도 다양하고, 그 종류는 헤아릴 수 없다. 하지만 가장 답답한 부분 중의 하나는 무엇을 주문해야 할지도 잘 모를뿐 아니라 주문한 요리가 어떤 맛을 낼지는 정말로 미지수라는 것이다.   중국음식의 특징은 조리할 때 고온에서 단시간 처리하므로 재료의 특성을 살리고 영양소의 손실을 최소화한다. 그리고 녹말을 이용하여 음식을 부드럽게 하고, 기름진 맛을 감소시키며, 맛을 향상시키고, 따뜻하게 한다. 또 다른 특징으로는 동식물 기름, 고추기름, 굴기름, 새우기름 등 조미료와 향신료를 합리적으로 배합하여 다양한 맛을 내며, 말린 식품과 절임식품을 사용하는 음식이 많으나 조리용구의 종류는 적은 편이다.   "중국요리" 하면 기름지다고 생각할 만큼 기름을 사용하는 요리가 많으나 기름의 사용방법이 아주 합리적이고 독특하기 때문에 싫증이 나지 않는다. 튀김요리의 경우 첫 번째 튀길 때는 재료 표면의 수분을 제거하기 위하여 7할 정도 익히고, 다음 다시 한 번 더 튀기면 표면이 바싹해지고 속까지 연해진다. 부서지지 않는 재료라면 국자로 저어서 재료를 기름 밖으로 내었다 넣었다하면 두 번 튀기는 것과 같은 효과를 낼 수 있다.   볶음의 경우도 짧은 시간 안에 요리를 하는데 반드시 냄비를 가열하여 기름을 넣은 다음 연기가 날 정도(약 200℃)로 끓여서 재료를 넣어 센 불로 짧은 시간에 볶아야만 가볍게 된다. 그러기 위해서는 재료를 같은 크기로 썰고 딱딱한 것이나 잘 익지 않은 것은 미리 익혀두었다가 동시에 볶아낸다. 특히 야채류는 살짝 익힌 정도가 되기 때문에 기름진 느낌이 적고, 영양가가 풍부하다. 딱딱한 돼지껍질이나 닭껍질, 생선뼈, 야채류의 단단한 부분도 기름을 사용하여 요리함으로써 버리지 않고 먹을 수 있다. 또 신선도가 약간 떨어지는 식품이라도 기름에 처리하면 불순물이 제거되고, 재료의 맛을 살릴 수 있게 된다. 이러한 이유로 중국요리가 세계에서 가장 경제적이라는 평을 듣는 것이다.  전통 중식과 우리나라 중식의 차이는 57개 민족(56개 소수민족과 한족)이 모여 유구한 역사를 이뤄낸 중국에는 요리마다 얽힌 사연이 많다. 짜장면이작장면(볶은 장과 함께 먹는 면)이라는 중국어에서 비롯하고, 탕수육(탕초육)이 설탕과 식초로 양념한 고기요리이다. [한국인이 즐겨 먹는 중국요리는 기본적으로 중국 본토보다 야채같은 부재료를 많이 쓰고, 대신 양념은 적게 써 느끼한 맛이 덜하다]는 것이 두 나라 중국 요리의 차이점이다. 중국요리의 일반적 특징은 다음과 같다. ① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다. ② 맛이 다양하고 풍부하다. 간(甘), 셴(鹹), 쏸(酸), 신(辛), 쿠(苦)의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다. ③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈(火鍋 : 중국냄비), 사궈(砂鍋 : 볶음·튀김냄비), 러우사오(漏勺 : 그물조리), 정룽(蒸籠 : 찜통) 외에 식칼, 뒤지개, 국자 등이 조리기구의 전부라고 할 만큼 그 기구가 간단하다. ④ 조리기구가 간단한 반면에 조리법이 매우 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥(凍), 조우(粥), 탕(湯), 차오(炒), 자(炸), 젠(煎), 먼(檣), 카오(矣), (둔燉), 웨이(坍), 쉰(燻), 정(蒸) 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다. ⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다. 중국요리의 대부분이 기름에 튀기거나, 조리거나, 볶거나, 지진 것이라고 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용되어 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다. ⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다. 중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다. ⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 한사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다.   2. 중국음식(中國飮食)의 요리법(料理法)   중국인들의 주식은 쌀과 밀가루이며, 부식으로는 돼지, 생선, 닭, 오리, 양고기, 채소, 콩 등이 있다. 중국음식은 재료가 광범위하면서도 재료 선택이 엄격하며, 상용되는 재료는 약 3천여종이고, 총 재료수는 1만종 이상으로 아래의 다섯 가지 조리 요소의 조화에 따라서 색(色), 향(香), 미(味)가 결정되므로 여러 가지 재료의 조화를 중요하게 생각한다. (1) 칼질이 정교하고, 모양이 다양하며, 크기, 굵기, 두께가 고르고, 칼질을 이용하여 요리를 아름답게 만든다. (2) 중국음식은 불의 강약과 시간 조절에 따라 그 요리의 색(色), 향(香), 미(味)가 크게 좌우된다. (3) 날것으로 먹지 않으며, 반드시 숙식(熟食)을 기본으로 한다. (4) 양념의 배합을 중요시한다. 중국요리의 조미료는 음식에서 맛의 조화를 이루어내는 것이 중요한 포인트이다.   3. 중국음식(中國飮食)의 명칭(名稱)   중국의 요리는 대부분 만드는 방법과 재료에 따라 요리의 명칭이 정해지므로 기본적인 것만 이해된다면 그 맛을 예측할 수 있다. 또한 중국요리는 대부분 썅차이(香菜)라는 채소가 들어가는데 한국요리에서 주로 고춧가루를 쓰듯이 즐겨 사용한다. 그러나 그 냄새와 맛이 느끼하여 외국인의 입맛에 맞지 않고 중국인들도 외국인들의 입맛을 아는지라 요리를 주문할 때 [뿌야오 썅차이(不要香菜)]라고 하면 요리에서 이 채소를 빼준다. (1) 조리방법을 나타내는 명칭 ① 차오(炒) : 재료를 중간불로 소량의 기름에 볶는데 3가지 방법이 있다.  ㉮ 칭차오(淸炒) : 재료에 아무 것도 묻히지 않고 볶는 법  ㉯ 간차오(乾炒) : 재료에 옷을 입혀 튀긴 후 다른 재료와 같이 볶아낸다.  ㉰ 징차오(京炒) : 간차오와 같은 방법인데 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료               에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는다. ② 샤오(燒) : 기름에 볶은 후 삶는다. ③ 바오(爆) : 뜨거운 기름이나 물로 단시간에 튀기거나 데친다 ④ 자(炸) : 다량의 기름에 튀기는 방법이다.  ㉮ 간자(乾炸) : 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 조리법  ㉯ 칭자(淸炸) : 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법  ㉰ 가오리(高麗) : 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀흰자에 거품을 일군            후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다. ⑤ 젠(煎) : 약간의 기름을 두르고 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과             같은 조리법이다. ⑥ 탕(湯) : 스프 종류로 국처럼 끓이는 법이다. ⑦ 촨(川) : 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다. ⑧ 둔(燉) : 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다. ⑨ 정(蒸) : 쪄 내는 법이다. ⑩ 류(溜) : 달콤한 녹말 소스를 끼얹어 만든 것이다. ⑪ 카오(　) : 불에 직접 굽는다. ⑫ 먼(檣) : 약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다. ⑬ 쉰(燻) : 재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법이다. ⑭ 췌이(脆) : 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다. ⑮ 펑(烹) : 삶는 방법이다. ? 둥(凍) : 묵처럼 응고시켜 만드는 것으로 서양요리의 젤리와 비슷하다. ? 후이(會) : 녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다. ? 둔(燉) : 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다. ? 웨이(坍) : 약한 불에다 서서히 연하게 익히며, 때로는 간장을 넣어 색을                내기도 하는데 홍웨이(紅坍 : 간장을 넣어 색을 내는 것)와 바이웨이(白坍 : 백숙)의 2가지가 있다. ? 조우(粥) : 죽처럼 만드는 법이다.  겅(羹) : 국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다.  조우(酎) : 술을 사용한 요리이다. (2) 요리의 재료를 나타내는 명칭   룽(龍) : 뱀고기, 지단(鷄蛋) : 달걀, 투도우(土豆) : 감자   후(虎) : 너구리고기, 야쯔(鴨子) : 오리, 바이차이(白菜) : 배추   니로우(牛肉) : 소고기, 톈지(田鷄) : 개구리, 칭차이(靑菜) : 푸성귀   로우(肉), 주로우(猪肉) : 돼지고기(소고기보다 돼지고기를 즐겨먹기 때문에 고기는 그냥 돼지고기로 통한다),   지(鷄) : 닭고기(산동성 사투리로는 "기"로 읽는데 우리나라에서 닭요리를            깐뿡기, 라조기 등 다 "기"로 읽는 것은 개항 이후 인천과 가까운 산동성 사람들이 먼저 들어와서 중국요리들을 전했기 때문이다.)   펑(鳳), 샤(蝦) : 새우 종류, 모위(墨魚) : 오징어 (3) 요리 재료의 모양이나 요리 형태에 따른 명칭 ① 피옌(片) : 얇게 썰어 만든 모양 ② 딩(丁) : 눈 목(目)자 모양으로 자른 것 ③ 모(末) : 아주 잘게 썰은 것 ④ 쓰(絲) : 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양 ⑤ 콰이(塊) : 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것 ⑥ 두안(段) : 깍둑썰기 모양으로 작게 썬 것 ⑦ 완쯔(丸子) : 완자 모양으로 동그랗게 만든 것 ⑧ 쥐안(捲) : 재료를 두루마리처럼 말아서 만든 것 ⑨ 빠오(包) : 얇은 껍질로 소를 싼 것 ⑩ 니(泥) : 강판에 갈아 즙을 낸 것 ⑪ 냥(釀) : 재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것 ⑫ 취안(全) : 재료를 통째로 다룬 것 ⑬ 파이구(排骨) : 뼈가 있는 재료로 만든 것 ⑭ 핑빙(平餠) : 둥글고 얇게 지져낸 것 ⑮ 위안샤오(元宵) : 쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것 (4) 재료의 배합형태에 따른 명칭   중국요리에서는 재료의 배합 방법에 다라 다음과 같은 용어를 쓴다. ① 싼시엔(三鮮) : 세 가지 재료를 이용하여 만든 요리 ② 빠바오(八寶) : 여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리. ③ 우샹(五香) : 다섯 가지 향료를 쓴 요리 ④ 스징(十景) : 열 가지 재료를 사용하여 만든 요리 ⑤ 바이징(白景) : 한국의 신선로와 같이 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇에 여러 가          지 귀한 재료를 넣어 만든 요리 ⑥ 싼딩(三丁) : 세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리 ⑦ 싼쓰(三絲) : 세 가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리 ⑧ 싼피엔(三片) : 세 가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리 ⑨ 쓰바오(四寶) : 네 가지 진귀한 재료를 사용한 요리 (5) 기타   이 외에도 요리를 처음 만든 사람이나 그 요리가 전래된 지방에 따라 이름이 붙여지기도 하는데 기본 단어로 요리들의 이름을 몇 가지 풀이해 보면 다음과 같다. ① 깐풍기(乾烹鷄) : 마르게 볶은 닭요리(튀긴 닭고기를 매콤한 소스로 볶아  먹는 요리이다.) ② 깐풍육(乾烹肉) : 깐풍기와 요리법은 같지만 닭고기 대신 돼지고기를 쓴다. ③ 라조기(辣椒鷄) : 고추를 넣어서 맵게 한 닭요리 ④ 라조육(辣椒肉) : 고추를 넣어서 맵게 한 돼지고기요리 ⑤ 난자완스(南前丸子) : 기름을 적게 두르고 부친 완자요리 ⑥ 샥스핀(shark's fin) : 상어지느러미요리(이것은 중국말이 아니다) ⑦ 탕수육(糖醋肉) : 설탕과 식초로 맛을 낸 돼지고기요리 (6) 특수한 재료   중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히 소금절임이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다. ① 주쑨(竹筍) : 죽순을 말하며 말린 죽순은 간쑨(干筍)이라고 한다. ② 옌워(燕窩, 燕巢)   보르네오 북해안, 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다.   이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉘는데 관옌(官燕)은 최고급품으로 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌(毛燕)은 후이옌(灰燕)이라고도 하는데 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰(燕絲)는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시(燕巢席)라고 하여 최고의 연회석으로 친다. ③ 하이싼(海蔘)   해삼은 일명 진하이수(金海鼠)라고도 불리는데 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고, 흠이 없으며, 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다. ④ 위츠(魚翅)   상어 지느러미를 말린 것으로 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있으며, 청상어 지느러미를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠(鮑翅) 또는 취안츠(全翅)라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠(金翅)라고 한다. ⑤ 간바오(乾飽)   전복을 말린 것으로 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다. ⑥ 간베이(乾貝) : 키조개의 패주(貝柱 : 조개기둥)를 말린 것이다. ⑦ 하이저피(海茁皮) : 해파리를 소금과 백반에 절인 것이다. ⑧ 다하이미(大海米)   샤간(蝦乾) 또는 하이미(海米)라고도 하는데 껍질을 벗겨서 말린 새우를 말한다. ⑨ 샤빙(蝦餠)   새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음에 얄팍 얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다. ⑩ 샤쓰(蝦子) : 새우살을 말린 식품을 말한다. ⑪ 피단(皮蛋)   오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는    독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다. ⑫ 왕유(網油) :   돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다. ⑬ 더우푸간(豆腐干)   두부를 눌러 단단하게 만든 것인데 두부 속에 우샹펀(五香粉)이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간(香豆腐干)이라고 한다. ⑭ 훠투이(火腿) : 돼지다리 고기를 훈제한 가공식품으로 햄과 같다. ⑮ 모꾸(　　)   버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯인데 살이 두껍고, 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있으며, 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고버섯 가장자리의 주름이 꽃과 같이 돋아난 것을 화구라고 하고, 향기가 진한 것을 샹구라고 한다.   쑹쥔(松菌)은 송이버섯을 말하며, 독특한 향미가 특색이다. 무얼(木耳)은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 두 종류가 있다. 흰 것은 인얼(銀耳)이라고 부르며, 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다. 차오구(草菰)는 찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다. (7) 조미료(調味料)와 향신료(香辛料)   중국요리에서 쓰는 조미료와 향신료에는 다음과 같은 것들이 있다. ① 조미료   탕(糖 : 설탕), 바이탕(白糖 : 흰설탕), 훙탕(紅糖 : 붉은 설탕)   빙탕(氷糖 : 얼음설탕), 펑미(蜂蜜 : 꿀), 옌(鹽 : 소금), 셴옌(鹹鹽 : 소금)   추(醋 : 식초), 장유(醬油 : 간장), 더우장(豆醬 : 된장), 저우(酎 : 술)   라자오(辣椒 : 고추), 홍라자오(紅辣椒 : 붉은고추), 칭라자오(靑辣椒 : 풋고추)   라유(辣油 :고추기름), 즈마유(芝麻油 : 참기름), 더우유(豆油 : 콩기름)   뉴유(牛油 : 쇠기름), 주유(猪油 : 돼지기름), 화성유(花生油 : 땅콩기름)   차이유(菜油 : 채종유), 황유(黃油 : 버터), 샤유(蝦油 : 새우기름)   샤루(蝦? : 새우젓), 더우반장(豆瓣醬 : 고추장), 더우푸츠(豆腐棺 : 청국장)   푸루(腐乳 : 순두부), 장더우푸(醬豆腐 : 두부장), 하오유(吾油 : 굴기름) 등 ② 향신료   쒸안(蒜 : 마늘), 충(蔥 : 파), 장(姜 : 생강), 화자오(花椒 : 산초씨)   딩샹(丁香 : 정향), 구이피(桂皮 : 계피), 천피(陳皮 : 귤껍질)   다후이(大茴 : 대회향), 샤오후이(小茴 : 소회향), 싱런솽(杏仁霜 : 살구씨)   우샹펀(五香粉 : 오향가루), 바자오후이샹(八角茴香 : 꽃같이 생긴 회향) 등   4. 중국음식(中國飮食)의 종류(種類)   중국음식은 수천년의 역사를 자랑한다. 오늘날 중국요리가 세계적인 요리로 각광받고 있는 것도 역사의 부침(浮沈)과 무관하지 않을 것이다. 수 천년의 유구한 역사와 광활한 영토를 가지고 있는 중국은 워낙 넓고 큰 나라여서 광동에서 만주, 티벳까지 각 지역마다 재료와 기후, 풍토가 달라 일찍이 지방마다 독특한 식문화가 발달하였다. 지역에 따라 북경요리, 사천요리, 광동요리, 남경요리 또는 상해요리 등 네 가지로 분류한다. (1) 중국인의 평상음식(중요한 메뉴임) ① 져우(粥)   죽으로 흰죽(바이져우), 좁쌀죽, 누룽지죽 등 중국 북부지방의 가장 일반적인 아침식사다.(한그릇에 1∼2위엔) ② 요우티아오(油條)   밀가루를 막대 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵의 일종인데 모양은 안꼬인 꽈배기를 연상하면 된다. 맛은 약간 짭잘하고, 껍질은 바삭하며, 속은 말랑한 빵의 일종이다.(2∼3개 1콰이) ③ 떠우지앙(豆醬)   달콤하고 따뜻한 두유(豆乳)로 우리나라의 베지밀에 설탕을 3스푼 정도 넣은 음식이라고 보면 된다. 떠우지앙은 중국인들에게 무척 인기있는 식품으로 서안(西安)에는 전문음식점이 있을 정도다. ④ 샤올롱빠오(小?包)   우리나라의 왕만두 모양과 비슷한 맛을 내는데 보통 한판에 6∼7개의 샤올롱빠오가 나와서 한사람의 한끼 식사로 충분하다. 우리나라에서처럼 간장에 찍어 먹기보다는 채소볶음과 함께 먹으면 좋다.(한판에 2∼3콰이) ⑤ 니우로미엔(牛肉面)   우육라면으로 란저우(蘭州)가 원산지이나 중국 중북부 어디에서나 흔하게 접할 수 있는 대중적인 음식이다. 수타한 면과 육수에 소고기 고명을 올려 준다.(한그릇 4∼6콰이) ⑥ 피단(皮蛋)   쑹화단이라고도 부르는데 소금물에 절인 오리알로 껍질이 연한 하늘색을 띄고 있어 닭걀과 구별되며, 이것을 먹는 방법을 잘 알아야 중국음식에 길들여진다. 씩씩하게 피단을 시킨 다음 껍질을 까서 먹으면 짜기만 하니까 중국 방식대로 먹어야한다. 져우, 요우티아오 또는 떠우지앙의 반찬으로 오리알을 반으로 쪼갠 다음 젓가락으로 속부터 파서 먹는다.(2위엔) ⑦ 칭차이(靑菜)   중국인의 김치라고도 불 수 있으며, 배추의 일종인 청경채를 기름에 볶아 중국식 소스를 끼얹어 나오는데 짭잘하고 담백한 맛이다.(한 접시에 4∼6콰이, 그러나 반접시도 판다) ⑧ 미펀(米粉)   계림지방의 대표적인 아침식사로 쌀국수다. 한국인의 입맛에 너무나 잘 어울리는 음식이라고 할 수 있으며, 한국의 시골 장터국수 맛 쯤 된다.(한 그릇에 1.5∼2콰이) ⑨ 치엔청빙(千層餠)   호떡모양으로 쌀가루떡을 기름에 튀긴 빵 종류로 산동 이외의 지역에서는 별로 없다. (2) 중국요리의 지역적 특징   중국요리는 크게 북방요리와 남방요리로 구분하기도 하고, 또 지역을 기준으로 8분법, 6분법, 4분법 등 다양하게 이야기할 수 있으나 동서남북의 4분법에 의하면 동쪽은 상해와 강남, 서쪽은 사천, 남쪽은 광동과 복건, 북쪽은 북경과 산동으로 대별하게 된다. 북방에서는 주로 육류와 밀, 옥수수를 주식으로 하는 반면에 남방은 생선과 쌀, 해산물을 주식으로 하는 편이다.   중국요리는 지역적인 특징에 따라 크게 베이징요리(北京料理), 쓰촨요리(四川料理), 광둥요리(廣東料理), 난징요리(南京料理) 또는 샹하이요리(上海料理) 등으로 분류할 수 있다. ① 북경요리(北京料理)   중국 북부지방의 요리로 일명 징차이(京菜)라고도 하며, 베이징(北京)을 중심으로 남쪽으로는 산둥성(山東省), 서쪽으로는 타이위안(太原)까지의 요리를 포함한다. 북경요리는 북방계의 요리로 기마민족인 몽고족과 변방의 여러 민족이 갖고 들어온 산동요리와 양주요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화되면서 발달한 요리이다. 베이징은 오랫동안 중국의 수도로서 정치·경제·문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화를 이룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭(寒冷)한 기후 탓에 높은 칼로리가 요구되어 기름을 풍부하게 사용하여 맛이 중후하고, 튀김요리와 볶음요리, 육류를 중심으로 한 칼로리가 높은 음식이 많다.   "루메이"라는 화력이 강한 석탄을 사용하여 강한 불로 짧은 시간에 조리하여 재료 고유의 맛을 살리려고 노력한 것이 특징이다. 식재료도 생선보다 육류가 많고, 드넓은 화북평야에서 생산되는 곡류와 육류, 풍부한 채소가 많으며, 이 재료를 이용한 면, 만두, 병, 빵 등 밀가루 종류가 많다. 대표적인 요리로는 북경요리와 전골요리가 있는데 오늘날 "빼이징 차이"라고 불리우는 요리의 대부분은 역대의 궁중에서 생성된 요리이며, 수안양로우(　羊肉 : 양고기 샤브샤브)，베이징카오야(北京　鴨 : 북경오리구이), 양 통구이와 밀가루 음식인 만두, 면, 교자류 등도 매우 다양하다. 또 산동요리는 지역적 특성으로 해산물을 소재로 한 것도 많으며, 공자가문의 음식인 공부채(孔府菜)도 하나의 독특한 음식문화 체계를 이루고 있다. ② 사천요리(四川料理)   중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 촨차이(川菜)라고도 하며, 청뚜(成都), 총칭(重慶) 등의 도시를 중심으로 발달한 요리로 윈난(雲南), 구이저우(貴州)요리까지를 총칭한다. 바다가 먼 내륙지방의 분지(盆地)여서 추위와 더위의 기온차가 심하고, 습도가 높은 악천후적 기후의 영향으로 땀을 흘려 몸속의 습기를 분출시켜야 하기 때문에 강한 느낌의 향신료를 많이 사용하여 맛이 자극적이고, 매운 것이 특징이나 그 매운맛으로 우리나라 사람들의 입에 비교적 맞는 중국요리로 알려져 있지만 그 혀를 얼얼하게 마비시키듯 매운맛은 우리 음식의 매운맛과는 상당히 다르다.   예로부터 사천요리는 사천분지의 항상 흐리고 습한 기후 때문에 자극적이고 매운 향료나 양념을 많이 쓴다. 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였으며, 매운 요리와 마늘, 파, 고추 등을 넣어 만드는 요리가 많다. 사천분지는 바다가 없는 대신에 계절 구분이 뚜렷한 곡창지대로 사계절의 농산물이 풍부하여 소채류나 곡물, 육류를 이용한 요리가 많으며, 사천요리는 중국적인 전통을 가장 잘 보존하고 있는 요리라고 할 수 있다.   쓰촨(四川)은 오지(奧地)이기 때문에 소금절이, 건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이(搾菜) 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의 밑받침이 되었고, 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 자극적인 맛과 향기가 요리의 기본을 이루고 있다. 유명한 요리로는 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸(麻婆豆腐), 이슬람교를 믿는 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔(羊肉鍋子), 산시엔궈빠(三鮮鍋巴 : 삼선누룽지탕), 꿍빠오지딩(宮保鷄丁 : 닭고기 땅콩 고추볶음), 새우고추장볶음인 간사오밍샤(干燒明蝦 : 새우 칠리소스), 선철판구이 등이 유명하다. ③ 광동요리(廣東料理)   중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광주를 중심으로 한 중국 남부지방에서 발달한 요리로 광저우(廣州)를 중심으로 푸젠(福建), 차오저우(潮州), 둥장(東江) 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이(南菜)라고도 하는데 광저우(廣州)는 일찍이 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐(스페인), 포르투갈의 선교사나 상인들이 많이 왕래하였기 때문에 서양식 향신료가 요리에 접맥되는 한편 중국요리법과 식재료가 전세계로 퍼져나가는 계기도 되었다.   외국 선교사와 상인들의 왕래가 빈번한 곳이었던 이곳은 서양요리 문화가 도입 흡수되어 기존의 전통적 요리법과 결합된 국제적인 요리관(料理觀)이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였기에 중국내에서도 가장 식문화가 발달한 지역이라고 할 수 있으며, 그 다양한 재료로도 이름이 나서 살아있는 생물이면 뱀, 원숭이, 고양이 등 온갖 것들을 다 요리해낸다. 사람들은 일찍부터 이 매력있는 식생활의 고장을 일러 "식재광주(食在廣州)"라고 상찬(賞讚)하였다.    남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 중국 남부연안의 풍부한 식품 재료 덕분에 어패류(漁貝類)를 이용한 요리가 많고, 다양한 종류의 음식 가지 수가 유명하며, 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징이다. 이 지방이 서방에 제일 먼저 개방된 이래 줄곧 경제문화 교류의 창구로 외국과 교류가 많은 지역이라 서유럽 요리의 영향을 받아 서양요리의 재료와 조미료를 받아들여 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 활용한 이국적인 요리로 발달하였다. 이러한 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져온 것이 사실이었고, 그것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다.   식재료의 신선함을 가장 중요시 여기는 중국 남부지방을 대표하는 광동요리는 조미료를 중시하며, 개운하고 부드러운 편인데 단 맛이 강한 것이 특징이다. 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며, 기름도 적게 쓰고, 하오유(吾油 : 굴소스), 칭정(淸蒸) 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 또한 풍부한 해산물과 아열대성 야채를 사용하고, 서양식 양념과 중국식 조리법이 한데 어우러져 맛이 신선하고 담백하여 중국요리 최고로 평가 받고 있다. 대표적인 요리로는 상어지느러미 찜, 구운 돼지고기인 차사오(又燒)와 광둥식(廣東式) 탕수육인 구라오러우(古老肉) 등이 있고, 뎬신(點心) 종류로는 사오마이(燒賣), 차오판(炒飯 : 볶음밥) 등이 있다. ④ 남경요리(南京料理)·상해요리(上海料理)   황하강 하류의 평야지대를 중심으로 발달한 중국의 중부지방을 대표하는 요리로 강소성, 절강성, 안휘성 등을 포괄하며, 난징(南京), 상하이(上海), 쑤저우(蘇州), 양저우(揚州) 등지의 요리를 총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강(揚子江) 하구(河口)에는 오랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으로 한 식생활을 하였으며, 남송 때부터 지방특색의 음식문화가 본격적으로 발달하기 시작하였다. 이들 지방은 창쟝(長江 : 양자강)에서 나는 풍부한 수산물 특히 생선류를 소재로 한 요리가 많으며, 바다가 가까워 풍부한 해산물도 중요한 요리재료가 된다. 또 쌀의 주생산지인 관계로 쌀밥과 어울리는 요리가 발달한 것도 이 지방 요리의 특징이다.   남경요리는 양자강 유역의 풍부한 곡물과 긴 해안선을 끼고 있어 해산물 재료가 풍부하여 요리가 다채롭다. 소주(蘇州)와 항주(抗州)에는 민물고기 요리가 발달해 있는데 약한 불에 오래 끓이는 조리법을 즐기고, 담백한 맛의 강소성요리는 색과 모양을 중시하며, 진한 맛의 안휘성요리는 큰 접시에 푸짐하게 담아 내오는 특징이 있다. 양자강 하류에 위치해 있는 상해(上海)는 일찍부터 서양과의 무역이 활발하게 이루어져 중식과 양식의 조화가 이루어진 음식이 많으며, 중국 제일의 상업중심지로 탈바꿈한 오늘에 이르러서는 전국의 각종 음식문화가 복합적으로 공생하는 양상을 보이고 있다.   19세기부터 밀어닥치기 시작한 서유럽의 대륙 잠식은 상하이에 조계(租界)를 다투어 설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 하였으며, 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 일부에서는 상하이요리(上海料理)라고 한다. 상하이(上海)는 따뜻한 기후와 바다에 접해 있어 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌으며, 특히 이 지방의 특산물인 장유(醬油)를 써서 만드는 요리는 독특하다. 간장과 설탕을 많이 사용하여 맛이 진하고, 달며, 음식의 색상이 화려한 것이 상해요리의 특징인데 새우와 게를 이용한 요리가 많고, 또한 쌀의 생산이 많아 쌀밥에 어울리는 요리가 발달한 것도 특이한 점이다. 상해 게요리는 세계적으로 그 명성이 높으며, 오향우육, 홍소육 등이 유명하다.   5. 중국음식(中國飮食)을 주문(注文)하는 요령(要領)   우리나라와 같이 젓가락 문화권이니 별 걱정은 없겠지만 일반식당에서 메뉴판을 보고 주문을 한다면 차가운 요리(냉채), 뜨거운 요리(열채), 국 종류(탕), 주식(밥, 국수, 만두) 순으로 되어있으므로 그 중에서 한 두개를 시키면 되고, 생선류, 돼지고기류, 소고기류, 해물류로 나뉘어져 있으면 종류에 따라 몇 가지를 시켜 드시면 된다. 중국인들은 식사할 때 주식(밥, 국수, 만두 등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막에 먹는다.   "날아다니는 것은 비행기를 제외하고, 네 발 달린 것은 탁자를 제외하고는 모두 요리의 재료가 된다"라는 점은 소문이 아닌 사실로 인정될 만큼 중국 요리는 다양하다. 한국사람의 경우 중국 여행시 간혹 음식이 맞지않아 고생하시는 분들이 많은데 이런 분들이라면 라면 몇개와 포장 김치 그리고 고추장을 준비하는 것은 필수가 된다. 그리고 아래의 메뉴와 설명서를 복사해 다니면 여러모로 요긴하다.   한편 중국음식이 도저히 입맛에 맞지 않을 경우에는 야채를 주문하여 한국에서 준비한 고추장에다 찍어 먹으면 되므로 알아두면 편리한 중국 야채 이름은 황과(黃瓜 : 오이), 라쟈오(辣椒 : 고추), 쎵차이(生菜 : 상추), 빠이차이(白菜 : 배추), 수안(蒜 : 마늘), 후루오뽀(胡蘿卜 : 당근) 등이다. ① 세트메뉴가 있는 식당인 경우 요리를 하나하나 주문하는 것보다 손님의 수와 취향을 고려하여 세트메뉴를 주문하는 것이 좋은 요리를 골고루 먹을 수 있고 한결 경제적이다. ② 4명 이상인 경우 요리 중에 수프류를 넣는다. ③ 재료와 조리법, 소스 등이 중복되지 않도록 주문한다. ④ 처음 이용시에는 웨이터의 도움을 받는 것이 합리적이다. 6. 중국음식(中國飮食)의 식사예절(食事禮節)   원형 탁자가 놓인 자리에서는 안쪽의 중앙이 상석(上席)이고, 입구쪽이 말석(末席)이다. 중국식은 원탁에 주빈이나 주빈 내외가 주인이나 주인 내외와 마주 앉는다. 주빈의 왼쪽자리가 차석, 오른쪽이 3석이다.   중국 식당에서는 냅킨과 물수건이 함께 제공되는데 이때 물수건으로 얼굴을 닦는 일은 없어야 한다.   중국요리는 요리접시를 중심으로 둘러앉아 덜어먹는 가족적인 분위기의 음식이다. 적당량의 음식을 자기 앞에 덜어먹고, 새 요리가 나올 때마다 새 접시를 쓰도록 한다. 젓가락으로 요리를 찔러 먹어서는 안되며, 식사 중에 젓가락을 사용하지 않을 때는 접시 끝에다 걸쳐놓고 식사가 끝나면 상 위가 아닌 받침대에 처음처럼 올려놓는다.   중국식당에서는 녹차, 우롱차, 홍차 등의 향기로운 차가 제공된다. 한 가지 음식을 먹은 후에는 한 모금의 차로 남아있는 음식의 맛과 향을 제거하고 새로 나온 음식을 즐기면 된다. 중국 사람들이 기름진 음식을 먹고도 비만을 예방할 수 있는 것은 이 차 덕분이라고 한다. 그러므로 중국 음식을 먹을 때에는 중국차를 많이 마시는 것이 좋다.   7. 한국인(韓國人)의 입맛에 맞는 중국음식(中國飮食) 20선(選) (1) 량차이(凉菜) : 차가운 요리(냉채冷菜) ① 샤오충빤또우후(소총반두부小蔥拌豆腐)   네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어서 얹은 요리로 시원하고 깔끔한 맛으로 우리나라 사람의 입맛에 잘 맞는다. 여기서 빤(拌)은 "비빈다"는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을 말해주고 있다. 예를 들면 빤바이차이하이따이쓰(반백채해대사拌白菜海帶絲)는 바이차이(백채白菜 : 배추)와 하이따이(해대海帶 : 미역 줄거리)를 간장, 식초, 소금, 고추가루 등을 넣고 무친 것이다. ② 짱니우로우(장우육醬牛肉)   우리나라 음식 가운데 장조림과 비슷하나 얇게 저며서 차게 먹는 것이 틀린 점이다. 이 밖에 추천할 만한 량차이(냉채冷菜)로는 쑤안라황꽈(산랄황과(酸辣黃瓜), 탕추황꽈(당초황과糖醋黃瓜) 등이 있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고 매운맛, 뒤의 것은 달고 신 맛으로 무난히 먹을 수 있다. (2) 러차이(熱菜) : 뜨거운 요리, 볶음요리(열채熱菜) ① 위샹로우쓰(어향육사魚香肉絲)   돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게 마무리하는 요리이다. 짭짤하고, 달고, 맵고, 약간의 신 맛이 나는 위샹(어향魚香)은 소스의 일종으로 외국인의 입맛에 가장 무난한 맛이라는 평을 듣고 있다. 위샹소스로 만든 다른 요리도 있는데 예를 들자면 이 소스에 가지를 볶은 위샹치애즈(어향가자魚香袈子), 납작하게 썬 감자를 볶은 위샹투또우피엔(어향토두편魚香土豆片 : 피엔은 납작하게 썰었다는 뜻), 두부를 볶은 위샹투또우푸(어향두부魚香豆腐) 등이 있다. ② 후이꾸어로우(회과육回鍋肉)   비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 요리다.  ③ 메이차이커우로우(매채구육梅采拘肉)   우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장 등의 양념을 하여 찐 쓰촨(四川)요리로 커우로우(구육拘肉)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. ④ 꾸라오로우(고노육古老肉)   돼지고기에 밀가루 옷을 입혀 튀긴 후 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식으로 소스는 탕수육 소스와 비슷한 맛이다. ⑤ 티애판니우로우(철판우육鐵板牛肉)   쇠고기와 양파, 파, 마늘 등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미료, 황주(쌀, 차조, 차수수 등 곡식으로 빚은 순도가 낮은 술), 전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 지글지글 볶은 소고기 요리이다. 뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이 특징이다. ⑥ 마이샹쑤(마의상수馬蟻上樹)   쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞어서 식초로 간을 하여 볶은 요리로 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는 모습이 개미가 나무에 올라가는 것 같다고 해서 붙여진 이름인데 당면의 쫄깃하고 매운 맛을 느낄 수 있다. 이 요리는 쓰촨(四川)요리로 음식의 이름은 그 모양에서 따온 것이다.  ⑦ 꿍빠오지띵(궁보계정宮保鷄丁)   닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 화쟈오(화초花椒 : 산초나무 열매로 독특한 향을 낸다), 설탕, 식초로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 "丁"은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 지띵(계정鷄丁)요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로는 이밖에도 라즈지띵(라자계정辣子鷄丁) 등이 있는데 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. 외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 쓰촨(四川)요리이다.  ⑧ 싼베이지(삼배계三杯鷄)   닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에(중국은 자토와 모래를 섞어 만든 뚝배기를 쓴다.) 간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다. 싼뻬이(삼배三杯 : 세 잔이라는 뜻)는 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다. ⑨ 샹꾸어우차이(향고유채香姑油菜)   향고는 표고버섯이고, 유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다. 이 두 채소를 기름에 볶은 요리로 표고버섯의 향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다. ⑩ 후피젠쟈오(호피첨초虎皮尖椒)   푸른 고추를 모양 그대로 센불에 볶은 요리로 고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데 이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 후피(호피虎皮) 라는 이름이 붙었고, 뒤의 두 글자 졘쟈오(첨초尖椒)는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것이다. ⑪ 마풔또우후(마파두부麻婆豆腐)   역시 쓰촨(四川)요리로 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다. ⑫ 빠쩐또우푸(팔진두부八珍豆腐)   질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴 두부를 넣고 간장으로 간을 하여 끓인 요리이다. ⑬ 칭차오샤런(청초하인淸炒蝦仁)   새우 살을 기름에 볶은 요리로 칭차오(청초淸炒)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이고, 샤런(하인蝦仁)은 새우 살로 된 요리의 재료를 설명하고 있다. ⑭ 꾸어빠(과파鍋巴)   과파는 우리나라의 누룽지와 같은데 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다 부어 먹는 요리로 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다. (3) 탕(湯) : 탕 종류   중국 음식에서 주식(밥, 국수, 만두 등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹게 되며, 밥을 먹기 전에 먼저 국이나 스프를 마신다. - 찌룽위미껑(계용옥미갱鷄茸玉米羹)   달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프로 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데 이 탕은 전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞으며, 맛이 있다. 이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게 마무리할 수 있다. . (4) 주식(主食)과 디저트용 요리 ① 미펀(미분米粉)   쌀가루로 만든 가늘고 납작한 국수를 말하는데 국물이 있는 국수가 아니라 볶은 국수이다. ② 빠쓰(발사拔絲)   빠쓰(拔絲)는 우리나라의 맛탕과 비슷한데 바나나로 만들면 빠스샹쟈오(발사향초拔絲香蕉), 사과로 만들면 빠스핑귀(발사평과拔絲　果)라고 한다.   8. 중국(中國)의 음식문화(飮食文化)   중국 사람들의 먹는 것에 대한 집착은 대단히 강하다. 흔히들 한국 사람들은 인간이 살아가는 데 가장 중요한 것으로 의·식·주 (衣食住) 세 가지를 든다. 그 어느 하나도 빠져서는 살 수 없다는 뜻이다. 이 중에서 중국인들은 식(食)을 가장 우선적으로 꼽는다. 그래서 중국인들은 먹는 것 외에는 그다지 신경을 쓰지 않는다. 그들은 아무리 부자라 할지라도 외관에 치중하지 않는다. 그래서 옷이나 집의 화려함을 가지고 그들의 빈부를 따지는 것만큼이나 어리석은 짓도 없다.   중국에서는 요리가 한국처럼 한꺼번에 나오는 것이 아니라 순서대로 하나씩 나오는데 큰 접시에 요리를 내놓는다. 이것을 탁자 가운데 올려놓으면 탁자의 중앙은 회전할 수 있도록 되어 있다. 그래서 자기 앞으로 돌려놓은 다음 적당한 양을 덜어 먹는다. 물론 맨 마지막으로 나오는 것이 탕(국)과 과일(디저트)이다. 그러므로 한 가지 요리를 너무 많이 먹으면 그 다음 요리를 잘 먹기가 어려우므로 식사양을 조절하면서 먹어야 한다.   우리나라에서 반찬을 제외한 국과 밥은 개인별로 나누어 상을 차리는 것과는 달리 중국은 일반적으로 회전이 가능한 원탁에 한가지 요리를 한 접시에 모두 담아 판을 돌려 가며 나누어 먹는 것이 외관상 눈에 띄는 습관의 차이 중의 하나다. 식당에서 음식을 주문할 경우 대개 채소와 고기, 해산물 요리를 조합하고, 냉채(凉菜)와 더운 음식을 적절히 조정하고, 간단히 밥이나 면을 곁들여 주문하면 무난한 편이다. 중국요리의 대단한 명성과 화려한 외양과는 대조적으로 실제 중국인민들의 식생활은 그리 화려하지도 대단하지도 못하다. 아침에는 대개 중국식 빵이나 죽을 먹고, 점심때는 직장 주변 혹은 구내의 식당에서 한끼를 해결하게 되는데 양철 밥그릇과 숟가락 하나 달랑 들고 길게 줄지어 늘어섰다가 밥 한 그릇씩 받아들고 삼삼오오 길을 걸어가면서 밥을 떠먹는다. 저녁은 대개 각자의 가정에서 요리하여 먹게 되는데 맞벌이가 대부분인 중국 가정에서는 먼저 귀가한 쪽이 식사 준비를 한다.   중국인들은 아침, 점심을 간단한 면이나 빵으로 먹는 반면에 저녁은 가족이나 친지들과 어울려 잘 먹는 경향이 있다. 여럿이 모여 식사할 때는 8가지, 12가지, 16가지 요리가 상에 오르기 마련인데 찬요리가 먼저 나오며, 저렴한 요리부터 시작해 고급요리가 나오므로 먼저 몇 가지 코스인지 알아두고 코스 중반부터 본격적으로 먹어야 한다. 이렇게 많은 요리를 내다보니 먹는 것보다 남기는 것이 많고, 또 남는 음식을 가져가는 습관이 있다.   중국요리는 대개 큰 접시에 나오는데 우리나라와는 달리 중국 사람들은 짝수를 좋아하므로 요리의 가지 수는 될 수 있는 대로 짝을 맞추는 것이 좋다. 중국 요리의 주문 방법은 여러 가지가 있으나 중국의 전통적인 요리 코스의 관습으로서 대표적인 것을 쓰도록 한다. 4개 채와 1개 탕을 기본으로 하며, 짝수를 귀하여 여기는 습관에서 이와 같이 설정되었는데 이것은 요리 4가지에 탕 1가지라는 뜻이다.   중국인의 음식 습관은 주로 젓가락을 사용하여 밥을 먹고, 숟가락은 탕이나 국물을 먹을때만 사용한다. 음식은 항상 바로해서 따뜻한 상태에서 먹기 때문에 차가운 것을 좋아 하지 않는다. 중국인들은 국밥처럼 밥을 국에 말아서 먹는 것은 위에 부담이 된다고 하여서 절대로 말아 먹지 않는다.   중국 음식점에서 요리를 주문할 경우에는 대개는 불요향채(不要香菜)라고 하는 것을 잊지 말도록 해야 한다. 이것은 향채를 넣지 말라는 주문으로 향채는 중국 음식의 독특한 향을 내는 향신료 중의 하나이다. 대개는 이 냄새 때문에 중국 음식을 먹지 못하는 사람이 많기 때문에 이것을 넣지 않는다면 그런대로 먹을 만하다.   9. 중국(中國)의 음주문화(飮酒文化)   중국인은 술에 취해 실수하는 것을 몹시 싫어한다. 그래서 중국에서는 술에 취해 비틀거리는 사람을 구경하기 힘들다. 중국의 술 중에는 특히 독한 술이 많기 때문에 한국의 소주 마시듯이 마시면 술이 취하기 쉽다. 중국인이 건배를 외치며 술을 권해 올 때는 한 번에 다 들이키는 건배(乾杯)의 의미로 중도에 내려놓으면 실례가 되며, 술이 약한 사람의 경우 음주 전에 양해를 구해놓는 것이 좋다. 우리의 "원샷"에 해당하는 말이 중국에서는 "깐뻬이(乾杯)"이다. 그런데 중국인들의 주도는 술자리가 처음 시작됐을 때 술을 연거푸 석잔 "깐, 깐, 깐" 하는 것이다. 빈속에다 세잔 연거푸 독주(毒酒)를 들이키게 되면 그런 주법에 익숙하지 않은 외국인의 경우에는 초반부터 완전히 취해버리곤 한다. 하지만 이것도 일단 길들여지면 우리의 술자리보다 편한 점이 있기도 하다. 중국사람들도 우리처럼 반강제적으로 술을 권하기도 하고 술 못 먹으면 사회생활 하는데 지장이 있다는 식이다. 하지만 일단 깐, 깐, 깐을 한 후에는 자기가 마시고 싶으면 마시고, 그렇지 않으면 마시지 않아도 된다.   중국사람들은 절대로 잔을 돌리지 않는다. 우리나라 사람들이 중국사람과 술을 마실 때 주의해야할 점이기도 하다. 우리처럼 술 마시면서 웃고 떠드는 건 그들도 상당히 좋아하지만 음주습관까지 같지는 않다. 술잔 돌리기가 우리에게나 정감 있는 것이지 중국 사람에게 강요한다면 아주 큰 곤혹감을 줄뿐이다. 또한 중국사람들은 술을 아주 좋아하고 즐기지만 정도 이상으로 마셔서 술주정을 하는 것은 좋아하지 않을뿐더러 그런 모습은 좀처럼 보기가 힘들다. 그 외에도 잔이 다 비기 전에 술을 첨가해 따르는 첨잔 습관 등이 우리와는 다른 음주문화이다.   10. 중국(中國)의 술   중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주(特産酒)가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을 뿐 아니라 알코올 도수가 보통 40∼60도로 매우 독한 것이 유명하다. 그래서 술에 관한 고사도 많이 있으며, 술을 노래한 시인들도 많은 편이다. 이태백(李太白)같은 주선(酒仙)은 술을 먹다가 삶을 마감했고, 한국인들에게도 익히 알려진 전원시인 도연명(陶淵明)은 헌주사(獻酒詞) 25편을 남겼다. 그들은 술을 인생의 좋은 반려(伴侶)이며, 삶의 질을 높여주는 좋은 짝으로 보았다.   중국의 술은 크게 다섯 가지로 나눌 수 있는데 증류주인 백주, 양조주인 황주, 한방약을 이용한 노주, 과일 등을 이용한 과실주, 그리고 맥주 등이 있다. (1) 백주(白酒)   백주란 한국의 청주처럼 백색 투명한 술을 통틀어서 부르는 말이다. 곡류나 잡곡류를 원료로 해서 만드는 증류주로서 알콜도수가 보통 40도 이상으로 매우 독하다. 중국에서 백주를 빚은 것은 송나라 때로 추정하고 있는데 지금부터 약 9백 년 전쯤 되는 셈이다. 이때부터 백주는 중국 술의 주종을 이루게 되는데 지금 한국인들이 일컫는 중국술은 거의가 여기에 속한다.   {수호지}의 주인공 무송이 마셨던 술을 경양춘 또는 무송주라고 하는데 역시 백주의 일종이다. 백주로 유명한 것으로는 귀주성에서 생산되는 마오타이주, 산서성에서 생산되는 분주, 그리고 수수, 밀, 옥수수, 찹쌀, 멥쌀 등 5종의 곡물을 재료로 해서 빚은 오곡액(五穀液), 그리고 한국인들이 잘 알고 있는 고량주(배갈) 등이 있다. (2) 황주(黃酒)   황주는 일종의 저알콜술(일반적으로 15∼20도)로 황색이며, 윤기가 있다고 해서 그 이름이 붙어졌다. 황주는 한국의 탁주에 해당하지만 탁주만큼 흐리지는 않다. 황주의 특징은 백주와 정반대이다. 즉 황주는 한국의 막걸리처럼 발효주로서 그다지 독하지는 않다. 황주는 곡물을 원료로 해서 전용 누룩과 주약(약초랑 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 채운 것)을 첨가하여 당화, 발효, 숙성의 과정을 거쳐 마지막에 압축해서 만들어진다.   황주의 역사는 중국 술의 역사와 같아 벌써 4천 년이 넘는다. 황주의 명칭은 색깔이나(紅酒·黑酒) 산지(紹興酒·蘭陵美酒), 맛(三冬蜜酒), 양조법(加飯酒)에 따라 무척 다양하다. 현재 중국의 대표적인 황주는 소홍주를 꼽을 수 있다. 소홍주는 품종이 많은데 주요한 것으로는 원홍주, 가반주, 선양주, 향설주 등이 있다. (3) 노주(露酒)   노주는 약주(藥酒)라고 할 수 있는데 술에다 각종 식물이나 약재를 넣고 함께 증류시켜 독특한 맛과 향기를 나게 한 술이다. 노(露)는 이슬을 말하며 이런 새벽의 영롱한 건강을 상징하기도 하여 붙여진 이름이다. 현재 중국에서 대표적인 노주라면 죽엽청주와 오가피주가 있다. (4) 과실주(果實酒)   과실주의 대표는 역시 포도주이다. 사마천의 {사기(史記)}에 보면 중국의 서북지방에서 포도를 재배하여 술을 담갔다는 기록이 있는 것으로 보아 포도주의 역사는 최소한 2천 2백 년이 넘는다. 현재 중국의 최상급 포도주로는 산동 연대의 홍포도주와 청도의 백포도주가 유명하다. 연대포도주로 유명한 연대는 국제 포도주 도시로서 지부는 연대의 북쪽 9㎞에 있는 작은 섬이지만 지부라고 하면 프랑스의 보르도나 포르투칼의 오포르토와 같이 연대 포도주의 대명사로 되어 있다. 1892년 창업한 장유공사산의 연대적포도주, 연대미미사, 금장백란지 등을 중국의 명주로 손꼽을 수 있다. (5) 맥주(비　酒(p ji )，麥酒)   맥주(麥酒)는 중국에서 가장 많은 종류를 자랑하는 술로 각 지방마다 고유 브랜드를 가진 것이 많다. 그 중에서 청도맥주가 가장 유명한데 독일과 기술을 제휴하여 만든 것이다. 그 외에 북경, 상해, 서안 등지에 각각의 브랜드를 가진 맥주들이 있다.