국세청 홈페이지에서 옮겨왔습니다(옜문헌상 전통주 빛는 방법)

현재 국내유통 전통주 현황  우리민족의 역사와 함께 면면이 이어져 왔던 우리나라 전래 민속주는 주로 쌀과 기타의 곡류, 식물약재 및 누룩 등을 사용하여 제조하여왔으나, 1909년 주세령의 공포 시행에 따른 자가제조 소비와 판매를 엄격히 구분하고 해방이후의 부족한 식량사정에 따른 양곡정책 등으로 인하여 우리나라 고유주라 할 수 있는 민속주의 명맥이 단절되었다. 그러나 '88서울올림픽 개최를 계기로 우리나라 전통문화를 전수․보전하고 외부적으로는 외국인 관광객에게 우리나라 술을 널리 알리기 위하여 관련 법조항을 개정하여 전통 민속주 제조의 길을 열게 되었다. 과거 문헌상에 나타난 전래 민속주를 대별하면 약주류, 탁주류, 소주류, 약용주류(가향주류) 등으로 분류할 수 있으며 일반적으로 유명하다고 하는 소위 지방민속주 또는 전래주는 대부분이 약주류와 약주 제조시 식물약재 등을 혼화하여 제조하는 약용주류에 속하는 것이 많았다. 이러한 민속주의 대부분이 그 제조에 있어 양조원료로는 백미를 주로 사용하고, 발효제로는 누룩만을 사용하였다. 급수비율도 현행보다 적은 것이 많으며 야생효모에만 의존하였다. 각 민속주별 사용원료, 제조방법 및 특징들을 간략하게 소개하면 다음과 같다.  탁 주 1. 금정산성토산주 멥쌀과 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시킨 알코올분 8도의 일반적인 탁주 2. 계명주 옥수수, 수수, 조청, 솔잎 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시킨 알코올분 11도의 탁주로서 임원십육지 등의 문헌에 수록 3. 제주민속좁쌀탁주 쌀, 좁쌀, 누룩을 발효시켜 알코올분 6도로 제성하여 제조  약 주 1. 용인 민속촌 동동주 찹쌀과 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 11도의 약주 2. 삼해주 멥쌀, 찹쌀 및 누룩을 원료로 하여 3단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 11도의 약주로 음식디미방, 지봉유설, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지, 양주방, 동국세시기 및 주방분 등의 문헌에 수록 3. 면천두견주 찹쌀, 진달래꽃 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 19도의 약주로 급수비율이 낮아 불휘발분 함량이 높으며 산림경제, 규합총서, 동국세시기 등의 문헌에 수록 4. 한산소곡주 멥쌀, 찹쌀, 엿기름, 고추, 들국화 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 100일간 발효 숙성시켜 여과한 알코올분 18도의 약주로 불휘발분 함량이 높고 일반적으로 주류 제조에 사용하지 않는 고추를 사용하는 것이 특이하며 산림경제, 증보산림경제, 동국세시기 등의 문헌에 수록 5. 김천과하주 찹쌀 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주로 엑스분이 높으며 음식디미방, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지, 규합총서, 양 주방, 동국세시기, 주방문, 조선주조사 등의 문헌에 수록 6. 국화주 찹쌀, 국화, 생지황, 구기자근피 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주로 임원십육지, 동의보감 등의 문헌에 수록 7. 호산춘 멥쌀, 찹쌀, 솔잎 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 18도의 약주로 급수비율이 낮아 불휘발분 함량이 높으며 임원십육지, 양주방등의 문헌에 수록 8. 황금주 멥쌀, 찹쌀, 국화 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 14 도의 약주로 음식디미방, 양주방 등의 문헌에 수록 9. 연엽주 멥쌀, 찹쌀, 연엽 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 용수를 박아 여과 한 알코올분 14도의 약주로서 누룩 사용량이 많고 급수비율이 높으며 음식디미방, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지, 규합총서, 양주방 등의 문헌에 수록 10. 옥미주 현미, 옥수수, 고구마, 엿기름 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 11도의 약주 11. 칠선주 멥쌀, 갈근, 인삼, 당귀, 구기자, 모과, 사삼, 감초 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주 12. 부의주 찹쌀 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 13도의 약주로서 고사촬요, 음식디미방, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지, 양주방 등의 문헌에 수록 13. 율무주 멥쌀, 밀가루, 율무 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 13도의 약주로서 일명 의이인주라고도 하며 임원십육지 등의 문헌에 수록 14. 유자주 멥쌀, 찹쌀, 솔잎, 유자 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 15도의 약주로서 지봉유설 등의 문헌에 수록 15. 송죽오곡주 멥쌀, 조, 수수, 쌀보리, 죽엽, 솔잎, 국화, 오미자, 구기자, 산수유 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주로서 수왕사 사적지에 수록 16. 감자술 멥쌀, 감자 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 11도의 약주로서 전분질 원료로 감자녹말을 일부 사용 17. 사삼주 찹쌀, 사삼 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 14도의 약주 18. 제주표선 좁쌀약주 차좁쌀, 보리쌀, 및 누룩을 원료로 하여 3단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 11도의 약주로서 제주도에서 주로 재배되는 차좁쌀이 주원료 19. 강냉이술 찹쌀, 옥수수 당화액 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시키며 여과한 알코올분 16도의 약주로서 옥수수를 엿기름으로 당화시킨 옥수수 조청을 원료의 일부로 사용 20. 교동법주 찹쌀 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주로서 급수비율이 낮아 불휘발분 함량이 높고 임원십육지등의 문헌에 수록 21. 대추술 멥쌀, 찹쌀, 엿기름, 솔잎, 대추 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주 22. 송절주 멥쌀, 찹쌀, 송절, 희첨, 속단, 진달래꽃 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분16도의 약주로 음식디미방, 임원십육지, 동의보감 등의 문헌에 수록 23. 계룡백일주 찹쌀, 멥쌀, 솔잎, 진달래꽃, 국화꽃, 오미자 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주 24. 청명주 찹쌀, 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 17도의 약주로서 임원십육지, 양주방, 주방문 등의 문헌에 수록 25. 금산삼송주 멥쌀, 인삼, 쑥 및 인삼누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 16도의 약주로 누룩 제조방법이 밀가루와 인삼을 반죽․성형하는 것이 특징 26. 제주 애월 좁쌀약주 차좁쌀, 멥쌀입국 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 알코올분 13도의 약주로 제조 원료는 제주도에서 주로 재배되는 차좁쌀을 사용하고 발효제로서 멥쌀에 종국을 파종하여 번식시킨 멥쌀입국을 일부 사용 27. 둔송구기주 멥쌀, 찹쌀, 누룩, 구기자, 두충을 원료로 하여 발효시켜 여과, 제성하여 알코올분 16도로 제조한 것으로 지봉유설, 산림경제, 임원십육지, 규합총서, 양주방, 동의보감 등에 수록 28. 강변계명주 옥수수, 수수, 율무, 조청 및 솔잎 외 8종의 식물약재를 1단담금으로 발효시켜 여과 후 알코올분 16도로 제조한 것으로 거가필용, 제민요술 등에 수록 29. 해남진양주 찹쌀, 누룩을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과, 제성하여 제조한 알코올분 16도의 약주 30. 제주 애월 좁쌀약주 쌀, 좁쌀, 누룩을 발효시킨 술덧을 여과, 제성하여 제조. 일명 오메기술 이라고도 지칭 31. 가야곡왕주 찹쌀, 누룩, 야생국화, 구기자, 참솔잎을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과, 제성하여 알코올분 13도 및 16도로 제조  증류식소주 1. 문배주 수수 및 좁쌀입국을 원료로 하여 3단담금으로 발효시켜 증류한 알코올분 40도의 재래 식소주로 발효제는 좁쌀에 종국을 파종하여 번식시킨 입국을 사용 2. 안동소주 멥쌀 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 알코올분 45도의 우리나라 전형적인 재래식소주 3. 한주 멥쌀, 찹쌀 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 알코올분 35도의 전형적인 우리나라 재래식소주 4. 제주한주 차좁쌀, 멥쌀입국 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 증류한 알코올분 40도의 재래식소주 5. 옥로주 멥쌀, 율무, 멥쌀입국 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 증류한 알코올분 45도의 재래식소주로 발효제는 멥쌀에 종국을 파종하여 번식시킨 멥쌀입국을 일부사용  일반증류주 1. 추성주 멥쌀, 찹쌀, 두충, 창출, 육계, 우슬, 산약, 차전자, 의이인, 독활, 강활,사인, 원지, 연자육, 하수오 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 주류에 홍화, 구기자, 음양곽, 갈근, 오미자, 상심자, 용안육을 침출시켜 여과한 알콜분 23도의 주류 2. 옥선주 멥쌀, 옥수수, 엿기름, 당귀 및 누룩을 원료로 하여 발효시켜 증류한 다음 갈근을 침출시켜 여과한 알코올분 40도의 주류 3. 금산인삼주 멥쌀, 인삼, 솔잎, 쑥 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 알콜분 43도의 주류 4. 감홍로 수수, 멥쌀 및 좁쌀입국을 원료로 2단담금으로 발효시킨 후 증류한 주류에 지초, 용안육, 진피, 정황, 방풍, 계피, 생강을 침출시켜 여과한 알콜분 41도의 주류 5. 신선주 멥쌀, 우슬, 감국화, 지골피 등과 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 알콜분 40도의 주류 6. 송로주 멥쌀, 엿기름, 솔옹이 가루, 복령 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 알콜분 48도 및 25도의 주류   리큐르 1. 이강주 소맥분, 보리쌀 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시킨 후 증류한 증류식소주에 배, 생강, 울금, 계피를 침출시키고 꿀을 첨가하여 알코올분 25도로 제조한 우리나라 전형적인 리큐르 2. 송화백일주 멥쌀, 찹쌀, 송화가루 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 증류한 주류에 산수유, 구기자, 오미자, 솔잎을 침출시키고 꿀을 첨가한 리큐르로서 수왕사 사적지에 수록 3. 궁중주 찹쌀, 멥쌀, 솔잎, 국화, 진달래꽃, 오미자 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시켜 증류한 후 꿀을 첨가한 알코올분 40도의 리큐르 4. 가야곡왕주 멥쌀, 찹쌀, 누룩 및 식물약재(참솔잎, 구기자, 야생국화)를 발효시킨 술덧을 증류한 증류주에 꿀과 매실즙을 첨가한 알코올분 40, 25도의 리큐르  기타주류 1. 김제송순주 쌀보리 및 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시킨 후 증류한 재래식소주에 멥쌀, 찹쌀, 송순 및 누룩을 원료로 하여 3단담금으로 발효시켜 여과한 약주를 혼화한 미림형태의 기타주류로 알코올분은 30도 2. 전주과하주 밀가루, 보리쌀 및 녹두누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시킨 후 증류한 증류식소주에 찹쌀, 인삼, 산약, 산사, 백봉령, 대잎 및 누룩을 원료로 하여 2단담금으로 발효시켜 여과한 약주를 혼화한 미림형태의 알코올분 35도의 주류로 누룩제조방법이 통밀과 녹두를 분쇄․반죽하여 성형 3. 김천과하주 찹쌀과 누룩을 원료로 하여 1단담금으로 발효시킨 발효주와 이를 증류한 증류주를 혼합하여 알코올분 30도로 제조한 혼합주 옜 문헌상 전통주 제조비법 1. 감자주(甘蔗酒, 외래주) ○ 전래문헌 : 芝峰類說 (1613년) ○ 분류 : 사탕수수발효주, 외래주  부남(扶南)의 과실주인 안석류주(安石榴酒) 정보와 함께 우리나라에 전해졌던 외래주 중에는 같은 부남의 사탕수수로 빚은 감자주가 추가되었던 것으로 여겨짐. 따라서 이 감자주가 우리나라에 유입되었던 시기는 조선조 중기(광해군 8년)로 보는 것이며, 그 근거는 이수광의《지봉유설》에서 처음으로 소개됨으로써 밝혀진 것임. (사탕수수 발효주류) 2. 감저주(甘藷酒) ○ 전래문헌 : 임원십육지(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료 : 고구마, 누룩, 물, 술, 약물, 감자 ○ 담그는 법 《임원십육지》의 감저주방은 고구마를 한 치 크기로 썰어 햇볕에 널어 반쯤 마를 때 시루에 넣고 찐다. 익은 고구마를 짓이겨 항아리에 넣고 누룩가루를 중앙부분을 파서 밑에까지 닿게 하여 물을 붓는다. 생약과 방향료 등을 넣는 것은 미주(米酒)와 같다고 한다.  《조선무쌍신식요리제법》의 감저주는 감자뿌리를 한 치씩 잘라 볕에 반쯤 말려 시루에 꺼내어 무르거든 항아리에 넣고 술에 약 넣는 것을 곱게 갈아 함께 반죽하되 가운데를 조금 오목하게 만들어 띄워 작말하여 물을 붓고 헝겊에 싸서 날것대로 삶거나 익히거나 임의로 하는데 항아리에 넣을 때 차고 더운거나 술에 약을 두 번에 나누어 넣고 물을 부음. 혹 누룩을 쓰거나 약물을 더하는 것은 다 쌀물과 같이 되게 한다. 3. 감주(甘酒) ○ 전래문헌 : 酒方文(1600말), 增補山林經濟(1766), 술만드는법(1700말), 林園十六志(1827경), 群都目(1896), 朝鮮無雙新式料理製法(1924), 朝鮮固有色辭典(1932, 일본) ○ 분류 : 감주, 일반이양주 ○ 재료 :  - 첫밑술 : 백미 한 되, 누룩 한 되, 떡 삶은 물  - 덧술 : 찹쌀 한 되, 물 두 되  - 별법 : 백미 한 되, 끓인 물 한 사발, 엿기름가루 두 술 ○ 담그는 법  - 첫밑술  백미한 되를 백세 작말하여 물송편을 빚어 삶아내고 그 물에 잘 바랜 누룩 한되를 풀고 떡을 넣은 다음 빚어서 알맞은 항아리에 담는다. 더운 방에 싸 두었다가 이튿날 보면 빛이 누렇고 맛이 달음.  - 덧술 하룻밤 밑술이 익는 동안에 찹쌀을 재웠다가 술밥을 찌는데 물 두 되를 뿌려 가면서 잘 쪄서 더울 때 밑술에 섞어 더운데 둠. 이틀 밤이 지나거든 열어 보아서 맑은 국이 치솟고 매우 달거든 찬데 두고 씀. 또 더 변하지 않게 알맞게 끓여 두어도 좋다. ○ 별법 백미 한 되를 백세 작말하여 쪄서 익힌 다음 끓는 물 한 사발로 풀고 밀을 싹 틔운 엿기름가루 두 숟가락 섞어서 따뜻한 방에 싸 두었다가 하룻밤 지나거든 먹음. 누룩을 반 술만 넣어도 좋다.(= 단술) 4. 감향주(酣香酒) ○전래문헌 : 음식디미방(1670경), 要錄(1680경), 규곤요람(1800경), 閨閣叢書(1815경), 양주방(1837경), 金承旨宅 주방문(1860), 음식방문(1800중), 고려대 규각총서(1800중), 夫人必志(1915) ○ 분류 : 일반 이양주 주모를 만들어 빚은 약주의 하나로서 단양주이며, 맛이 꿀같고 향기롭다. 밑술에 찹쌀가루로 구멍떡을 만들어 삶은 다음 누룩가루를 섞어 쑤고 빚는다. 3일 후에 찹쌀을 쪄서 누룩가루를 넣어 덧술하여 14일만에 마시는 여름술이다. ○ 재료  - 밑술 : 멥쌀 한 되, 끓인 물 한 사발, 누룩가루 한 되  - 덧술 : 찹쌀 한 말 ○ 담그는 법  - 밑술  멥쌀 한 되를 백세 작말하여 물송편을 만들고 잘 익게 삶아 건진 후 그 삶은 물 한 사발에 누룩가루를 타서 떡을 풀어 밑술을 한다.  - 덧술  밑술 한 되를 장만하는 날 밤에 찹쌀 한 말을 백세하여 물에 담가 두었다가 사흘만에 지에밥을 이겨서 찐다. 지에밥이 식기 전에 밑술에 함께 빚어 넣는다. 술항아리는 더운 방에 놓아야 하는데 항아리를 이불로 싸매어 두었다가 익거든 쓴다. 단맛이 많은 술이나 쓴맛이 나게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두면 된다. 분량을 많이 하려면 이 비율대로 더해 가면 된다. 5. 감홍로(甘紅露, 紺紅露, 외래주) ○ 전래문헌 : 攷事十二集(1787), 林園十六志(1827경), 東國歲時記(1849), 朝鮮歲時記(1916), 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 분류 : 약소주, 가향(加香)증류주  감홍로는 소주를 한두 번 다시 고아서 마지막 소주고리의 바닥에 물과 자초(紫草)를 깔고 이슬을 받아낸 것인데 빛깔이 연지 같이 곱고 맛을 달며 독하다고 한다. 고려시대에 유입되어 개발된 증류주 중에는 2차증류를 거친 소위 환소(還燒)제품에 감홍로로 표기되면서 오늘까지 전해지고 있는 우리나라 고유의 유명주가 되었다. 관서지방의 감로주(紺露酒)라고 알려진 술이다. 평양지방이 명산이었다. 찹쌀로 만든 술인데 백미를 잘 씻고 누룩가루를 넣어 먼저 밑술을 만들고 밑술이 완전히 된 후 다시 찹쌀을 쪄서 조금 말린다.  계피, 용안육, 진피, 방풍, 정향 등을 가루로 만들어 비단 주머니에 넣어서 술이 거의 되어 갈 때 술에 닿지 않도록 조심스럽게 넣는다. 이 술은 술 빛이 붉고 단맛이 있어서 감홍(甘紅)이라고도 한 것이다.  우리나라의 북부지방에선 소주를 가지고 만드는 일이 많았다고 한다. 소주로 다시 술을 만들 때는 누룩이나 찹쌀을 넣지 않고 소주를 잘 고아 약 종류만 우려내서 만들어 왔다. 이 경우 소주에 그대로 약을 타면 간단하게 만들어 질 것 같으나 쉽사리 우러나지 않으므로 시일이 꽤 걸린다. 그렇기 때문에 소주로 만들 때 다시 누룩과 밀가루떡, 찹쌀 등을 넣고 다시 약을 술로 만들 때 한꺼번에 넣어 만들기도 한다.  그러나 대개는 소주에 별다른 조미를 할 정도에 그치고 있다.  평양지방의 소주는 수수(高粱)을 원료로 하여 만들기 때문에 처음부터 술이 붉은 빛을 띠게 된다. 여기에다 여러 가지 약재를 넣어 독특한 소주를 만드는 것이다.  매화를 넣으면 매화로(梅花露), 장미를 넣으면 장미로(薔薇露) 등으로 이름을 붙인다. 이런 종류로 알려진 것으로는 계화로(桂花露), 박하로(薄荷露), 감국로(甘菊露), 생강로(生薑露), 목과로(木瓜露), 산사로(山査露), 자소로(紫蘇露), 인삼로(人蔘露), 이감귤로(利柑橘露) 등이 있다. 그 중에서도 술보다 재료가 많이 들어가기 때문에 많이 만들지 못하였으며 고급주로 손꼽힌 것이다. ○ 재료 소주 한 고리, 훈국, 관계 한 냥, 용안육 한 냥, 진피 한 돈, 방풍 닷 푼, 정향 서 푼 ○ 담그는 법 《조선고유색사전》에는 붉은 빛을 띠고 감미가 있는 평양산 소주이다. 소주에 약제를 넣어 울궈서 만들 술이라고 하였고 《조선무쌍신식요리제법》에는 좋은 소주 한 고리에 훈국을 분정하여 넣고 관계 한 냥, 용안육 한 냥, 진피 한 돈, 방풍 닷 푼, 정향 서 푼을 주머니에 넣어 우려낸다고 하였다. 6. 거승주(巨勝酒) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 金斗鍾本養生書(1800대초) ○ 분류 : 가양주, 약용주 ○ 재료 : 청마지 두 되, 생강 두 냥, 생용뇌엽 한 주먹, 술 닷 말 ○ 담그는 법  청마자(靑麻子) 두 되를 삶아 약간 볶아서 생강 두 냥, 생용뇌엽(生龍腦葉) 한 주먹을 함께 볶아 가루로 한 다음 끓인 술 닷말에 넣었다 마시면 풍과 허한 데, 무릎과 허리 아픈 데 좋고 여름철에 한 사발씩 마시면 청신하고 상쾌한 맛이 그윽하고 더위를 없애 준다고 하였다. 7. 건조항주법 ○ 전래문헌 : 金承旨宅 주방문(1860) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술  백미 두 되를 작말하여 물 한 말에 죽을 쑤고 식거든 누룩가루 한 되를 버무려 봄․가을은 5일, 겨울은 7일, 여름은 3일 둔다.  - 덧술  찹쌀 한 말을 씻어 쪄서 밑술에 넣고 7일 후가 되면 맵고 달기가 입에 먹어서 삼키기 아깝다고 하였다.  한편 찹쌀 두 말을 하룻밤 물에 담갔다고 쪄서 익히고 끓는 물 서 말을 섞어 식혀서 합하여 항아리에 담는다. 덥게 하면 술 덧말을 낼 수 있다고 하였다. 또 다른 방법은 찹쌀 한 말을 가루로 만들고 멥쌀 두서 말을 가루내어 죽을 쑤어서 누룩을 섞어 술을 담으면 술의 색깔이 아름답고 맛이 좋을 뿐만 아니라 술이 많이 나온다고 하였다.   8. 건창홍주방(建昌紅酒方) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 農政會要(1830경) ○ 분류 : 삼양주 ○ 재료 찹쌀 한 석, 물 한 석 두 말, 고추 한 냥, 누룩가로 서 근, 효모 서 사발, 홍국 한 근, 백국 반 근 ○ 담그는 법  찹쌀 한 석(石)을 물에 씻어 항아리에 담고 물 한 석 두 말을 붓는다. 다른 찹쌀 두 말을 씻어 쪄서 덩어리를 뭉쳐서 항아리에 넣으면 20일 후에 밥이 위로 떠오르게 되는데 이 물은 따른다. 다른 찹쌀 닷 말을 씻어서 시루 밑에 깔고 그 위에 항아리 속의 찹쌀을 건져서 얹어 쪄내어 다섯 개의 항아리에 담는다. 따라낸 물 여덟 말에 고추 한 냥을 끓여서 누룩가루 서 근, 효모 서 사발을 섞는다. 여기에 홍국(紅麴) 한 근, 백국(白麴) 반 근을 더 넣어서 다섯 개의 항아리에 나누어 붓는다. 3~5일 후 끓어 오르면 다듬어 주고 뚜껑을 덮는다.  11월 20일에서 1월 20일까지는 술이 익고 다른 때는 익지 않는다고 하였다. 9. 경면녹파주(鏡面綠波酒) ○ 전래문헌 : 山林經濟(1715), 甘藷種植法(1766), 增補山林經濟(1766),   醫方合編(1700경) ○ 분류 : 일반이양주 ○ 재료  - 밑술 : 쌀 한 말, 물 두 말, 누룩가루 두 되  - 덧술 : 찹쌀 두 말, 물 서 말 ○ 담그는 법  - 밑술  깨끗이 씻은 쌀 한 말을 하룻밤 물에 불렸다가 가루내어 물 두 말로 죽을 쑤어 식한 뒤에 누룩가루 두 되를 고루 섞어 밑술로 한다.  - 덧술  찹쌀 두 말을 하룻밤 물에 담갔다고 푹 쪄서 끓는 물 서 말에 고루 섞어 차게 식힌다. 먼저 만든 술밑에 첨가하여 익은 뒤에 술통에 뜨면 술 다섯 말은 넉넉히 얻을 수 있다. 10. 경면녹파주(별법)  찹쌀 한 말을 가루로 만들어 술밑을 만들고 백미 두서 말을 가루로 만들어 죽을 쑨다. 빚는 법은 위와 같으나 빛이 아름답고 맛이 유난히 좋으며 또 술 량이 많이 난다.(→녹파주) 11. 경액춘(瓊液春) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 혈찬 일곱 말, 끓는 물 일곱 말, 누룩가루 일곱 되, 내면 서 되  - 덧술  백미 열말, 물 여덟 말, 누룩가루 닷 되 ○ 담그는 법  - 밑술 혈찬 일곱 말을 물에 3일 동안 담갔다가 가루로 하여 끓는 물 일곱 말과 섞고 식힌 후 누룩가루 일곱 되, 내면 서 되와 함께 항아리에 담는다.  - 덧술 술이 익을 때 백미 열 말을 쪄서 물 여덟 말과 누룩가루 닷 되를 첨가한다고 하였다. 12. 경액춘(별법) ○ 재료  - 밑술 : 흰쌀 닷 말, 끓는 물 일곱 되, 누룩가루 일곱 되, 밀가루 서 되  - 덧술 : 흰쌀 열 말, 끓는 물 여덟 말, 누룩가루 닷 되 ○ 담그는 법  - 밑술 《조선무쌍신식요리제법》에는 흰쌀 닷 말을 물에 담근지 3일만에 세말하여 익게 쪄서 끓는 물 일곱 되를 붓고 식거든 누룩가로 일곱 되와 밀가루 서 되를 섞고 비벼 독에 넣고 익기를 기다린다.  - 덧술  흰쌀 열 말을 쪄서 끓는 물 여덟 말과 누룩가로 닷 되를 밑술에 섞어 익혀서 먹는다고 하였다. 13. 경장주(瓊漿酒) ○ 전래문헌 : 수운잡방 ○ 재료  - 밑술 : 백미 한 말, 찹쌀 한 말, 누룩 한 말  - 덧술 : 백미 두 말, 찹쌀 두 말, 누룩 두 되 ○ 담그는 법  - 밑술  백미 한 말을 깨끗이 씻은 후 잘 익혀서 찌고, 또 찹쌀 한 말은 깨끗이 씻어 곱게 가루 내어 죽을 쑤어 같이 섞는데 차게 식으면 누룩 한 말을 섞어 독에 넣는다.  - 덧술 3일 후 백미 두말을 깨끗이 씻어 익게 찌고 찹쌀 두 말은 씻어서 가루내어 죽을 쑤어 차게 식거든 누룩 두 되와 같이 섞어 먼저 빚은 술에 같이 어울려 담는다. 7일 후 그 맛과 빛깔은 이루 말할 수 없이 좋다.  서왕모가 백운가를 불러 멀리 있는 마을을 놀라게 하였다는 술이다. 14. 경향옥액주 ○ 전래문헌 : 양주방(1837경) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 찹쌀 두 말, 물 두 말, 누룩가루 두 말  - 덧술 : 멥쌀 두 말, 누룩가루 두 말 ○ 담그는 법  - 밑술  2월 초순에 멥쌀 두 말을 씻어서 가루 내어 누룩을 만든다.  2월 20일이 지나서 찹쌀 두 말을 씻어 담그었다가 지에밥을 쪄서 물 두 말을 섞어서 식힌 후 누룩가루 두 말과 섞어 밑술을 담는다.  - 덧술  세이레나 3월 초열흘 전에 멥쌀 두 말을 씻어서 가루내어 두레떡을 만들고 쪄서 익혀 더울 때 누룩가루 두 말과 솔순을 어린아이짐으로 반짐을 두레떡에 버무려 치대어 항아리에 놓으면서 술순을 켜켜로 격자로 놓아 쟁여 넣고 싸맨다. 7일 후가 되면 솔순에 물이 생기므로 밑술을 퍼부어 가면서 술을 걸러 그릇에 녹말 안치듯이 하룻밤 지낸다. 윗물을 따로 푸고 녹말같이 바닥에 쳐진 것은 햇볕에 말리어 두고 먹을 때 냉수에 떼어 넣으며 터서 먹는다고 하였다. 15. 계명주(鷄鳴酒) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 약용주, 일반단양주, 향토(전통) 민속주  계명주는 여름철 황혼녘에 술을 빚어 밤을 재운 뒤에 새벽닭이 울면 마실 수 있다고 해서 붙여진 이름으로 전해지고 있다. 계명주는 원래 평양, 평안남도 지방에 고구려 시대부터 전해 내려오는 서민들의 술이다. ○ 담그는 법 계명주의 재료는 찹쌀이나 멥쌀을 쓰지 않고 옥수수와 수수 등의 잡곡과 조청 엿기름 등을 사용, 일반곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는 것과 달리 죽을 쑤어 빚는 것이 맛을 내는 독특한 비법이다.  우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6~7일간 묵혀두고 그 사  이에 옥수수와 수수를 8대 2의 비율로 섞어 10~12시간 정도 물에 담가 충분히 불린다. 이를 멧돌에 간 다음 옥수수와 수수량의 3배 가량 물을 붓고 엿기름을 넣은 뒤 가마솥에서 잘 삭을 때까지 은근히 시간을 두고 끓인다. 이어 자루에 넣어 걸러낸 뒤 2차로 또 끓이고 차게 식힌 후 조청에 밴 누룩과 솔잎을 잘 배합시켜 항아리에 넣은 다음 섭씨 25~28도의 실내에서 8일간 발효시켜 걸려내면 계명주가 완성된다. 이때 알코올 도수는 11% 정도이다. 16. 계피주(桂皮酒) ○ 전래문헌 : 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 분류 : 가양주, 약용주 계피는 건재 약국이나 식품점에서 쉽게 구할 수 있다. 옛날부터 평양의 감홍로라 하는 술을 계피주의 일종으로서 우리나라의 손꼽히는 명주이며, 관서지방 최고의 술로서 역사가 깊다.  계피주는 향이 좋고 조금 달콤한 맛이 있어 설탕을 넣지 않고 스트레이트로 마시기도 하며 감미를 할 경우는 소량으로 넣는다. 계피는 두껍고 굵은 것보다는 얇고 가는 쪽을 좋은 것으로 친다. 향기도 맛도 값도 모두 가는 쪽이 높기 때문이다. ○ 재료 : 생약계피 200g, 소주 1.8ℓ ○ 담그는 법  - 깨끗이 말려진 계피는 잘게 부수거나 그대로 소주와 함께 용기에 저장한다.  - 2개월 정도 경과하면 찌꺼기를 제거하지 않고 마실 수 있다.  - 소다수나 콜라에 섞어 마시면 향이 좋은 음료가 된다.(→계당주) 17. 고본주(固本酒) ○ 전래문헌 : 金斗鍾本養生書(1800대초), 林園十六志(1827경) 《임원십육지》에는 재료와 술빚는 법에 대한 기록은 없고 피로를 덮어주고 허(虛)를 보하며 머리를 검게 하고 미용에 효력이 있으며 장수한다고 하였다. ○ 분류 : 가양주, 약용주 세 가지 생약으로만 효능이 있다. 즉, 몸이 마르고 피부에 윤기가 없으며 목이 타서 물을 많이 마시고 몸에 힘에 없는 상태, 쉬 피로해지고 식욕부진, 영양불량, 기능이 떨어진 상태를 개선한다. ○ 재료  지황 25g, 숙지황 25g, 인삼 10g, 맥문동 20g, 천문동 20g, 소주 1ℓ, 설탕 100g, 과당 50g ○ 담그는 법  - 생약을 가늘게 썰어 용기에 담고 20도짜리 소주를 붓는다. 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다.  - 처음 4~5일간은 1일 1회 액을 가볍게 흔들어 준다.  - 10일 후에 마개를 열어 액을 천으로 거른다. 액은 용기에 다시 붓고 설탕과 과당을 넣어 녹인다.  - 여기에 생약찌꺼기 1/5을 다시 넣고 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다.  - 1개월이 지나면 마개를 열어 윗부분의 맑은 액만 따라낸 다음 나머지 액을 천이나 여과지로 걸러 앞의 액과 합친다. 18. 과하주(過夏酒) ○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 治生要覽(1691), 酒方文(1600말), 增補   山林經濟(1766), 林園十六志(1827경), 양주방(1837경), 東國歲時記(1849) ○ 분류 : 약용가향주, 혼성주(混成酒), 절기주(節氣酒)  이 술은 소주를 원료로 하여 그 속에 여러 가지 꽃을 따다 넣어 땅 속에 묻어 둔다. 원래는 삼오주(三五酒)라 하여 3일에 탁주를 만들어 땅 속에 묻었다가 5일이 되면 술을 꺼내 이것을 원료로 하여 소주를 뽑고 다시 그 소주에 여러 가지 과일 종류 혹은 꽃 종류를 넣어 묻어 두었다가 7일째에 마신다고 한다.  과하주 하면 흔히 여름에 마신다고 하지만 여름이 지난 후 서늘한 바람이 아침저녁으로 불어올 때 마셔야 맛이 있다고 한다.  이조 초기부터 서울에서 유명하였던 술인데 이름 그대로 여름을 날 수 있다는 뜻에서 나온 술 이름이다. 우리나라 혼성주(合酒) 중에서 가장 대표적인 것이다. 이조 초기 이후의 처방을 보면 다음과 같다. 누룩 두 되에 끓인 물 한 병을 식혀서 붓고 하룻밤 재운다. 웃물을 따라내고 주물러 체에 받치는데 식힌 물을 더 부어서 거른다. 찌꺼기는 버리고 찹쌀 한 말을 깨끗이 씻어 지에밥을 찐다. 지에밥이 식으면 거기에 누룩 물을 섞어 넣고 사흘쯤 후에 좋은 소주를 열네 국자 부어 두면 독하고 달다. 이레 후에 사용하라 하였다. 전반은 찹쌀과 누룩 물로 1차담금을 하는 일반 약주를 만드는 과정이고 후반은 익은 약주에다 소주를 적당하게 넣어서 술의 도수를 조절하는 소주도 아니고 약주도 아닌 합주이다. 19. 과하주(별법1)  과하주는 맑은 술을 주방문대로 빚어 소주를 타서 드는 술이다. 독한 술을 찾게 되는 여름에 쓰는 술이다. ○ 재료  - 밑술 : 누룩 한 되, 탕수 한 병, 찹쌀 한 말  - 덧술 : 소주 열 네 복자 ○ 담그는 법  - 밑술  식힌 탕수 한 병에 누룩 한 되를 타서 하룻밤 재워 두었다가 손으로 주물러 체로 받치게 되는데 식힌 탕수를 더 붓고 걸러서 찌꺼기는 버린다. 찹쌀 한 말을 백세하여 잘 익혀서 누룩물에 빚어 넣는다.  - 덧술  밑술을 담그고 사흘이 지난 다음 좋은 소주 열 네 복자를 부어 7일 후가 되면 독하고도 단맛이 나는 과하주가 된다. 20. 과하주(별법2) ○ 재료  - 밑술 : 백미 두 되, 누룩가루 다섯 홉  - 중밑술 : 찹쌀 한 말  - 덧술 : 소주 이십 복자 ○ 담그는 법  - 밑술  춘하절에 백미 두 되를 작말하여 끓는 물로 범벅처럼 개서 식힌 다음 누룩가루 닷 홉을 섞어 약주 밑으로 넣는다.  - 중밑술 밑술이 맛이 나면 찹쌀 한 말로 지에밥을 쪄서 속속들이 식히도록 한다. 이것을 밑술에 버무려 둔다.  - 덧술  맛이 쓰게 되면 소주 스무 복자를 붓는다. 7일만에 떠 보면 가야미가 뜨고 맛이 매우 좋은 술이 된다. 21. 과하주(별법3) ○ 재료  - 청주 : 찹쌀 한 말, 탕수 일곱~여덟 복자, 누룩가루 닷 홉, 물 반 병  - 소주 : 소주 열세 복자 ○ 담그는 법  찹쌀 한 말을 백세하여 물에 담갔다가 식한 지에밥과 섞어 항아리에 담는다.  사흘만에 소주 열 복자를 부어 다시 봉해 두었다가 사흘만에 소주 세 복자를 다시 섞어 두면 7일만에 밥알이 뜨는 맑은술이 된다. 22. 과하주(별법4) 경북 김천에서는 고유한 과하주를 양조하여 왔다. 앞에서 언급한 과하주는 9~10월까지 둘 수 있어 여름을 난다고(過夏) 붙인 이름 같다. ○ 재료  찹쌀 두 말, 끓인 물 세 병, 누룩가루 닷 홉, 밀가루 닷 홉 ○ 담그는 법  찹쌀 두 말을 백세하여 물에 담가 불렸다가 푹 쪄낸 다음 끓은 물 세 병으로 버무려 차게 식혀서 여기에 누룩가루 닷 홉과 밀가루 닷 홉을 한데 섞어 넣는다. 이레만에 가운데를 헤쳐 보면 방향이 코를 찌르는데 이때는 단맛이 많고 쓴맛은 별로 없다. 3~7일을 더 지내야만 술맛이 좋아진다.  5월에 빚어 9~10월까지 두어도 변치 않는데 그 비법은 처음 지에밥을 식힐 때 아주 차게 하면 틀림없이 잘 된다. 23. 관서감홍로(關西甘紅露) ○ 전래문헌 : 고사십이집(1787), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 약용주 ○ 재료   꿀, 자초 한 냥, 소주 ○ 담그는 법  항아리에 꿀을 바르고 자초(紫草) 한 냥을 넣고 소주를 끓여 부으면 술맛이 달고 독하며 색이 연지와 같이 홍로주 중에도 상품이라고 하였다. 24. 관서계당주(關西桂糖酒) ○ 전래문헌 : 고사십이집(1787), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 약용주 ○ 재료   단향 열 근, 소주, 훈연 재료 ○ 담그는 법  술 빚는 법에 대한 기록은 없고 담는 법과 소주 만드는 법은 승로법(承露法)과 같다. 계피가루와 설탕을 넣으면 맛이 극히 좋다고 하였다.  식물본초(食物本草)의 섬라주(暹羅酒)는 항아리를 사용하기 전에 단향열 근을 넣고 연기로 훈연한 다음 소주를 3번 끓여 담고 밀봉하여 땅속에 2~3년 묻었다가 꺼내면 서너 잔만 마tu도 취하고 환자가 한두 잔 마시면 병이 나으며 또한 살충작용을 한다고 하였다.  우리나라의 감홍계당주(甘紅桂糖酒)가 섬라주와 비슷하다고 하였다. 25. 교맥노주(喬麥露酒) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 소주 ○ 재료   메밀, 가을보리, 누룩, 물 ○ 담그는 법  메밀 너닷 말을 상법(常法)으로 술을 담그며 익으면 가을보리 한말 닷 되로 죽을 쑤어 첨가한다. 술이 익으면 찌꺼기를 제거하고 소주로 끓인다고 하였다. 26. 국미주(麴未酒, 麯美酒) ○ 전래문헌 : 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 재료   보리쌀, 쌀 한 말, 누룩가루 너 되 ○ 담그는 법  보리쌀로 밥을 지어 냉수에 담그었다가 3일만에 건져서 말려 절구에 찧어 껍질을 없이 하고 쌀술 담그듯 담그어서 소주를 만든다. 소주에는 쌀 한 말에 누룩가루 너되를 넣는다. 27. 국화주(菊花酒) ○ 전래문헌 : 東醫寶鑑(1611), 要錄(1680경), 고대규곤요람(1800경),   農政會要(1830경) ○ 분류 : 가향주, 절기주 ○ 담그는 법  이조 중엽의 한 처방문을 소개하면 다음과 같다. 국화가 만발하였을 때 꽃을 따 햇빛에 말리고 술 한 말에 국화꽃  두 냥을 고운 보자기에 싸서 술 항아리에 침적하거나 혹은 막보자기에 싸서 주면상에서 한 손가락 깊이만큼 항아리에 매어달되 밀봉하여 하룻밤을 재워서 보자기를 거두어내면 국화 향기가 술에 가득히 잠긴다. 이 국화주 양조법은 연엽주, 도화주와 달리 이미 빚어진 청주에다 국화꽃을 침적하여 그의 화향을 주정으로 침출해내는 화향입주법을 근본으로 하고 있는 것이다.  또 다른 처방문에는 술이 익기 직전의 곡주의 술덧에 국화꽃을 침적하여 빚어내는 방법을 제시한 것도 있으나 위에 소개한 방법이 통속적으로 전해지고 있다. 또한 국화 중에서도 감국(甘菊), 황국(黃菊)의 재료를 제시한 것을 보면 국화 중에서 향기로운 꽃이 국화주의 대상이 되어 애용된 듯하다. 28. 금경로국(金莖露麴) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 農政會要(1830경) ○ 재료   밀가루 열 닷 근, 녹두 서 말, 찹쌀 서 말을 가루내어 디딘다. ○ 만드는 법 밀가루, 녹두, 찹쌀을 가루내어 반죽하여 디디는 제법으로 내부비전국의 재료와 비교하여 황미(黃米) 대신에 찹쌀을 사용하는 것만 다르다. 29. 금화주(金華酒, 외래주) ○ 전래문헌 : 東醫寶鑑(1611) ○ 분류 : 특급청주, 외래주 조선시대(15~16세기)에 유입된 외래주, 중국 남경에서 빚어졌던 술인데 16세기에 우리나라에 유입되었다. 일반 미국주에다 울금을 넣어 빚은 술(특급 청주류)이다. 30. 급수청방(急需淸方) ○ 전래문헌 : 고사십이집(1787), 農政會要(1830경), 林園十六志(1827경) ○ 재료  - 밑술 : 백미 두 말, 누룩가루 서 근 반, 끓인 물 너 말  - 덧술 : 찹쌀 너 말 너 근, 진면 한 근 ○ 담그는 법  백미 두 말을 가루로 만들어 시루에 쪄서 누룩가루 서 근 반, 끓인 물 너 말과 함께 항아리에 담는다. 4일 후 찹쌀 너 말 너 근을 쪄서 진면 한 근과 함께 첨가하면 7일 후에 술이 익는다. 청주 7~8병, 탁주 한 대야를 거를 수 있다고 하였다. 31. 급시주(急時酒, 삼일주 : 三日酒) ○ 전래문헌 : 요록(1680경), 주방문(1600말), 고사십이집(1787),   林園十六志(1827경), 農政會要(1830경) ○ 분류 : 속성단양주(速成單釀酒) ○ 재료   누룩 한 되 닷 홉, 정화수 반동이(닷 되), 백미 한 말 ○ 담그는 법 누룩을 우물물(정화수) 한 동이에 풀어 하룻밤 재워 둔다. 멥쌀 한 말을 물에 담갔다가 곱게 가루로 만들어 백설기로 쪄서 더운 김이 한 김 나간 후에 누룩물과 합하여 빚어 넣어 3일 후에 떠서 쓴다.(→삼일주) 32. 급청주(急淸酒) ○ 전래문헌 : 酒方文(1600말) ○ 분류 : 속성단양주 ○ 재료   탁주 한 말, 물 한 동이(탁주를 거른다), 밀가루누룩 닷 홉 ○ 담그는 법  좋은 탁주 닷 홉을 끓여 찬물 한 동이로 걸른다. 찹쌀을 지에밥으로 잘 쪄서 밀가루누룩 닷 홉(보통 누룩은 밀을 갈아서 가루는 빼고 밀기울로 디디는데 가루를 쳐내지 않고 디딘누룩)과 탁주에 섞어서 빚어두면 3일 후에 청주를 세병 떠낼 수 있으며 나머지 탁주도 밥알이 떠서 매우 좋다. 33. 남경주(南京酒) ○ 전래문헌 : 수운잡방 ○ 분류 : 이양주 ○ 재료   백미 두 말 ○ 담그는 법 멥쌀을 하룻밤 물에 담갔다가 가루로 만들어 쪄서 식힌 후 누룩, 밀가루, 물을 섞어서 항아리에 담으면 7일 후에 익는다고 하였다. ○ 재료  - 밑술 : 백미 두 말 닷 되, 끓는 물 두 말 닷 되, 누룩 두 되 닷 홉,     밀가루 한 되  - 덧술 : 백미 닷 말, 물 닷 말 ○ 담그는 법  - 밑술  백미 두말 닷 되를 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 곱게 가루내어  끓는 물 두 말 닷 되로 죽을 쑤어 차게 식거든 좋은 누룩 두 되 닷 홉과 밀가루 한 되를 섞어 덕에 담는다.  - 덧술  7일이 지난 후 백마 닷 말을 깨끗이 씻어 하룻밤을 물에 담갔다가 시루로 찌고 끓는 물 닷 말을 지에밥에 섞어 차게 식거든 먼저 빚은 술에 섞어 술을 빚는다. 14일이 지나면 용수를 박는다. 물은 흐르는 개울물을 쓴다고 하였다. 34. 남성주 ○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경) ○ 분류 : 향토주, 일반이양주 ○ 재료  - 밑술 : 백미 서 말 닷 되, 더운물 두 말 닷 되, 누룩 두 되 다섯 홉, 밀가루 한 되  - 덧술 : 백미 서말 닷 되, 더운물 두 말 닷 되 ○ 담그는 법  - 밑술 백미 서 말 닷 되를 백세하여 하룻밤 물에 담갔다가 가루를 내고 더운 물을 끓여 반만 익게 죽처럼 쑤어 식혀서 누룩가루 두 되 닷 홉과 밀가루 한 되를 섞어 빚는다.  - 덧술 이레만에 백미 서 말 닷 되로 지에밥을 쪄서 더운물 두 말로 풀고 이것을 식힌 뒤 밑술과 섞어 넣어 이레 후에 떠서 쓴다. 35. 남해유자주(柚子酒) ○ 전래문헌 : 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 분류 : 가양주, 향토(전통) 민속주 허가주 ○ 재료  유자 3개, 소주 1.8ℓ, 설탕 적당량 ○ 담그는 법  - 유자를 가로로 6~7등분 하여 용기에 넣고 소주를 부어 두면 3개월 후에 숙성된다.  - 보통 귤보다 산미가 강하여 거른 후 설탕이나 꿀을 가미한다.  - 숙성되면 주도가 6도 이상 떨어진다.  - 담황색의 술로 설탕을 넣은 후 그냥 마시든가 매실주 등과 칵테일을 할 때 사용하면 효과적이다.(=유자주) 36. 납주(臘酒) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 農政會要(1830경) ○ 분류 : 단양주 ○ 담그는 법  찹쌀 두 석, 물 이백 근, 누룩 마흔 근, 쉰밥 두 말 또는 쌀 두 말로 밥을 짓고 발효시킨 것 등으로 섣달에 술을 담근 것이라고 하였다. 37. 내국 홍로주(內局紅露酒) ○ 전래문헌 : 山林經濟(1715), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 향토주, 소주 ○ 담그는 법 《산림경제》에서 그 제법을 찾을 수 있는데 대궐 안 약국에서 빚었던 술이다. 향온과 같이 술을 빚는데 누룩은 두 말까지만 넣고 향온주 서 병 두 복자를 소주로 고아 내려서 한병으로 만들되 소주를 내릴 때 지초(芝草) 한 냥을 가늘게 썰어 병 주둥이에 두면 붉은 빛이 으스러지게 곱다.  내국(內局 : 대궐안 약국)에서는 맑은 술을 은그릇에 담아 내리기 때문에 같은 제법이나 소주를 받는 수기로 은그릇을 쓰는 등 궁중 안에서 최고의 정성으로 빚어진 소주인 것이다. 38. 내부비전국(內府祕傳麴) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 재료 및 만드는 법 밀가루, 녹두에다 황미(黃米)를 가루내어 함께 섞어 빚는데 둥글게 빚지 않고 네모난 모양으로 빚는다.  《임원십육지》〈준생팔전〉에는 삼복안에 녹두 서 말을 먼저 갈아 까불러 껍질을 물에 담가놓고 누런쌀 너 말을 갈아서 밀가루 백 근과 녹두가루를 녹두 껍질물을 쳐가며 반죽을 되게 하여 밟아서 네모진 모양으로 만든다고 기록되어 있다. 대광주리에 넣어 햇빛에 바랜지 60일이면 완성된다. 39. 노산춘(魯山春) ○ 전래문헌 : 규곤요람(1800경), 東國歲時記(1849년) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 백미 한 말, 찹쌀 한 말, 끓는 물 서 말, 누룩가루 한 되  - 덧술 : 백미 두 말, 찹쌀 두 말, 끓는 물 엿 말, 누룩가루 두 되 ○ 담그는 법  - 밑술 백미 한 말을 잘 씻어 시루에 찐 다음 찹쌀 한 말을 잘 씻은 후 가루로 만들어서 끓인 물 서 말로 죽을 쑤어 누룩가루 한 되를 넣고 버무려 항아리에 담고 봉한다.  - 덧술  3일 후에 백미 두 말을 잘 씻어 시루에 찌고 찹쌀 두 말을 잘 씻어 가루로 만들어서 끓는 물 열 말로 죽을 쑤어 식혀 누룩가루 두되를 섞어 항아리에 같이 넣고 봉한다.  1주일 만에 꺼내면 술의 맛과 색깔이 특이하다 하였다. 40. 노주(露酒) ○ 전래문헌 : 增補山林經濟(1766), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 소주 이 술의 특징이라고 볼 수 있는 것은 찹쌀과 멥쌀로 보통 약주의 처방에 따라 2차 담금을 한 약주의 술덧을 고아낸 소주인데 불의 세기와 냉각수의 조절로 그 맛을 조절하는 점이다. 밑술을 고아서 이슬같이 받아냈다는 이름의 술인데 이조중엽 이래 널리 알려진 소주이다. ○ 담그는 법  멥쌀, 찹쌀 각 한 되를 씻어 가루로 만들어 누룩가루 아홉 되, 끓인 물 여덟 말을 섞어 항아리에 담는다. 3일 후에 찹쌀 두 말을 씻어 쪄서 항아리에 섞는다. 1주일 후에 소주로 만든다. 이때 물을 12번 뿌리면 술맛이 평담하고 8~9번 뿌리면 매우 독하다고 하였다. 41. 녹두주(鹿頭酒) ○ 전래문헌 : 東醫寶鑑(1611), 金斗鍾本養生書(1800대초), 園十六志(1827경) ○ 분류 : 약용주 ○ 재료  녹두, 찐쌀, 누룩가루 ○ 담그는 법 녹두를 삶아 짓이기고 삶은 즙에 쌀 찐 것과 누룩가루를 섞어 술을 빚는다. 술을 마실 때 파, 고추를 조금 넣고 조금씩 복용한다고 하였다. 42. 당백화주 ○ 전래문헌 : 양주방(1837경) ○ 재료  - 밑술 : 멥쌀 한 말, 물 한 말, 누룩가루 한 되 반, 밀가루 한 되 반, 석임 한 되  - 덧술 : 멥쌀 두 말, 물 두 말 ○ 담그는 법  - 밑술  멥쌀 한 말을 씻어 가루로 만들어 물 한 말에 간다. 여기에 누룩가루 한 되 반, 밀가루 한 되 반, 석임 한 되를 섞어 차게 식혀 버무려 넣는다.  - 덧술  술이 괴거든 멥쌀 두 말을 씻어 물에 담갔다가 쪄서 물 두 말을 끓여 고루 섞고 밑술과 섞어 10일 후에 쓴다고 하였다. 43. 댓잎술 ○ 전래문헌 : 양주방(1837경) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 멥쌀 한 말, 물 서 병, 누룩가루 한 되 반  - 덧술 : 멥쌀 닷 말 ○ 담그는 법  - 밑술 멥쌀 한 말을 씻어 가루로 만들어 쪄서 식히고 끓인 물 세 병을 식혀서 누룩가루 한 되 반 섞어 독에 넣어 단단히 싸매둔다.  - 덧술  밑술이 익거든 멥쌀 닷 말을 씻어서 쪄서 식혀 밑술에 합하여 단단히 매어 둔다. 7일 후에 가장 맑은 것은 다른 그릇에 뜨고 중간으로 맑은 것은 또 다른 그릇에 뜨고 밑에 처진 것은 물에 타서 먹으면 배꽃술 같은 맛이 오래도록 변하지 않는다고 하였다. 44. 도로양방(桃露釀方) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 점미 닷 말, 송화 닷 되, 끓인 물 서 말, 누룩가로 일곱 되  - 덧술 : 백미 열 말, 송화 한 말, 끓인 물 닷 말, 누럭 서 되 ○ 담그는 법  - 밑술 점미 닷 말을 가루로 만들어 송화(松花) 닷 되를 끓인 물 서 말에 거른 물과 죽을 쑤어 누룩가루 일곱되를 버무려 항아리에 담는다.  - 덧술 5일 후 백미 열말을 씻어서 찌고 송화 한 말, 끓인 물 닷 말, 누룩 서 되와 합하여 밑술에 섞고 27일 후에 쓴다. 45. 도소주(屠蘇酒) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 東國歲時記(1849), 朝鮮歲時記(1916), 朝鮮固有色辭典(1932) ○ 분류 : 약용주, 절기주 도소주는 정월 초하루에 마시는 약주로서 약재를 주머니에 넣어 청주에 담갔다 마시는 술이다. 그 약재로는 길경(도라지), 방풍, 산초, 육계(계피) 등이 쓰인다.  원래 도소는 풀의 이름으로 집지을 때 천정에 이 풀을 그려 붙이면 좋은 것으로 전해지고 있다. 혹은 평옥(平屋)을 도소라고도 한다. 이로한 도소를 그려 붙인 집에서 만들 술을 도소주라고 했다는 말도 있다. ○ 담그는 법  찹쌀로 흰 누룩을 넣어 청주(淸酒)같이 만들고 적출, 계심 각 칠 전 오 분, 방풍 한 냥, 완계 닷 전, 촉초, 길경, 대황, 각 오 전 칠 분, 오두 두 전 오 분, 팥 열네 알 등을 삼각형 거즈주머니에 담아 밤에 우물 속에 담갔다가 아침에 술에 넣고 끓인다고 하였다. 다른 방법은 대황 일 전, 길경, 천초 각 일 전 오 분, 제심 일 전 팔 분, 오두 육 분, 포백출 일 전 팔 분, 수유 일 전 이 분, 방풍 한 냥 등으로 만든 술이라고 하였다. 46. 도화주(桃花酒) ○ 전래문헌 : 治生要覽(1691), 山林經濟(1715), 醫方合編(1700경), 閨閣叢書(1815경), 양주방(1837) ○ 분류 약용주, 가향주, 이양주 ○ 청주를 빚을 때 도화(복숭아꽃)를 따 넣는 술이다. 일반약주류 처방에 따라 2차담금을 하는 술덧을 이용하였다. 즉 멥쌀과 누룩가루, 그리고 밀가루를 사용하여 술밑을 만들고 이것을 술밑으로 하여 멥쌀밥 찹쌀과 밥을 지어 2차담금할 때 미리 복숭아꽃을 항아리 밑에 깔고 먼저 만든 술밑을 그곳에 넣어 빚음으로써 복숭아 국향을 유도하였다. ○ 재료  - 밑술 : 백미 두 되, 누룩가루 한 되, 밀가루 한 되  - 덧술 : 백미 서 말, 찹쌀 서 말, 냉수 서 되, 도화 두 되 ○ 담그는 법  - 밑술  정월에 백미 두 되를 백세 작말하고 물을 끓여 가루에 부어 버무린다. 여기에 누룩가루 한 되와 밀가루 한 되를 넣어 함께 버무린다.  - 덧술 도화가 막 피거든 백미 서 말과 찹쌀 서 말을 각각 백세하여 물에 담가 하룻밤을 재운 다음 지에밥을 찐다. 냉서 서 되를 끓여서 차게 식힌 다음 지에밥을 버무리고, 버무린 지에밥  이 다시 식을 때까지 그냥 둔다. 도화 두 되를 먼저 독 밑에 넣고  밑술에 지에밥을 드리워 빚어 넣는데, 술항아리는 찬 곳에 두고 익히도록 한다. 도화 대신 두견화를 넣고 빚을 수도 있는데, 이때는 꽃술을 빼고 도화주와 같은 방법으로 하면 된다. 47. 동동주 ○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 酒方文(1600대말), 醫方合編(1700대), 규곤요람(1800대초~중), 음식방문(1800대중) ○ 분류 : 일반단양주  맑은 술과 찹쌀 누룩만으로 빚어지는 동동주는 고려 시대부터 전해 내려오는 맑은 술이다. 동동주는 부의주(浮蟻酒)라고도 하는데 술 표면에 삭은 밥알이 둥둥 떠 있는 것이 마치 개미가 떠 있는 것 같다 해서 붙여진 이름이다. ○ 담그는 법  1차담금만으로 하는데 담금 비율은 찹쌀 다섯 되, 누룩 한 되, 엿기름 두 홉, 물 엿 되 되게 한다. 찹쌀을 하룻밤 재워 고두밥을 지어 짚불로 미리 소독한 항아리에 넣는다. 20℃ 정도의 실온에서 2~3일은 이불을 감싸서 보온하다가 품온이 30℃ 이상 오르면 이불을 제거한다. 5일 지나면 맑게 익는데 15일 정도 경과하면 술덧이 잠잠해지고 쌀알이 동동 뜨며 헤치면 맑은 술이 고여 있다. 48. 동양주(東陽酒) ○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 東醫寶鑑(1611) ○ 분류 : 이양주, 약용주 ○ 담그는 법  - 흰 찹쌀 한 섬을 독에 넣고 물이 다섯 치 이상 처 있게 부어 하루를 둔다.  - 다음날 쌀을 잘 씻고 다시 다른 항아리에 넣어 맑은 물로 닦아낸  다음 시루에 넣고 찐다.  - 잘 쪄진 후에 미리 만들어 놓은 동양국 닷 근을 잘 빻아서 체로 쳐내고 찹쌀밥에 고루 뿌린다.  - 여기에 다시 홍국 두 말을 맑은 물에 담갔다가 빻아 놓는다. 날이 더울 때는 찹쌀밥을 식힌다.  - 먼저 물을 일곱 말쯤 붓고 먼저 준비한 홍국과 술밥을 섞어서 넣는다.  - 4~5일이 지나면 술이 끓어 오르는데 이때 술을 뒤집어 놓고 다시 이레 지나면 위에서 눌러 둔다.  - 술을 만들 때 날이 차면 보온해야 하는데 지나치면 술맛이 시어진다.  - 대개 술이 괴어 오르는 것은 밑에서부터 괴어 오르도록 아래만 열을 가한다. 날이 찰 때에는 24~25일이 지나야 술이 되고 따뜻할 때는 15일 가량 걸린다. 매우 더울 때는 7~8일이면 넉넉하다.    동양주는 맛이 향기롭고 상당히 귀한 술로서 권양촌에서 애용되었다고 한다. 49. 동정춘(洞庭春) ○ 전래문헌 :  林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 백미 한 말, 물 한 사발, 누룩가루 한 되  - 덧술 : 찹쌀 한 말 ○ 담그는 법  - 밑술  우선 백미 한 말을 가루내어 구무떡(孔餠) 세 개를 만들어 물 한 사발에 삶아서 식은 후 누룩가루 한 되를 고루 섞어 떡 삶은 물과 함께 항아리에 담고 꼭 봉한다.  - 덧술 봉한 지 4일 후에 다시 찹쌀 한 말을 쪄서 한데 버무려 넣고 익는 것을 기다려 헝겊주머니에 넣어 짜내는 과정을 거친다. 50. 東波酒(동파주, 외래주) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924),   양주방(1837경) ○ 재료  쌀 닷 말, 누룩 넛 냥, 우물물 ○ 담그는 법  밀가루에 생강즙을 넣고 누룩을 만들어 줄에 꿰어서 바람에 말린다. 이 누룩을 정화(精華)라 한다. 쌀 닷 말 중에서 우선 서 말을 쪄서 누룩 너 냥을 넣고 버무려 항아리에 담는다. 나머지 두 말은 닷 되씩 네 번 첨가한다. 이때는 누룩을 서 냥씩 넣는다. 물은 우물물을 끓여서 사용한다. 처음 쌀 서 말에 누룩 너 냥을 섞을 때는 찐밥과 누룩이 젖을 정도로만 물을 넣고 15일 후에는 1:3의 비율로 물을 넣는다.  처음에는 서 말 반의 술을 얻는데 이 술을 정주(正酒)라 하고, 정주를 뜨고 남은 찌꺼기에 누룩 너 냥과 1:3의 비율로 부어 30일 후에 술을 얻는데 이 술을 순주라고 한다. 51. 두강주(杜康酒) ○ 전래문헌 : 類苑叢寶(1644), 음식디미방(1670경), 增補山林經濟(1766), 飮食普(1700대), 民天集說(1700말), 是議全書(1800말), 酒政(1800말) ○ 분류 : 속성이양주(速成二釀酒) ○ 재료  - 밑술 : 백미 한 되, 물 서말 닷 되, 누룩가루 닷 홉, 밀가루 닷 홉  - 덧술 : 찹쌀 한 말, 백비탕 한 말 ○ 담그는 법  - 밑술 백미 한 되를 물에 담갔다가 작말하여 죽을 쑨 다음 차게 식으면 곱게 빻은 누룩가루 닷 홉과 밀가루 닷 홉과 함께 빚어 넣는다.  - 덧술  밑술을 담근 이튿날 물에 담가 놓았던 찹쌀 한 말을 쪄서 차게 식힌 후 끓여 놓은 백비탕(百沸湯 : 매우 많이 끓인 물) 한 말을 식힌 다음 이와 함께 섞어서 밑술과 합친다. 이로부터 4~5일 후에 술을 뜨게 되는데 엿새 만에 먹는 약주이다. 52. 두견주(杜鵑酒) ○ 전래문헌 : 山林經濟(1715), 술만드는법(1700말), 술방문(1817~1861?), 閨閣叢書(1815경), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 가향주, 절기주 처음에 주조된 연대는 뚜렷하지 않으나 1천여 년 전 고려 태조 때부터 제조된 것으로 전해진다. 두견주를 되강주라고도 하는데, 진달래꽃과 비슷하며 독이 있는 철쭉을 넣어서는 안 된다는 뜻으로 붙여진 이름이다.  가향재료로는 두견화, 즉 진달래꽃을 쓰는 것인데 진달래꽃에는 꿀이 많아서 술에 단맛이 들게 된다. ○ 재료  - 밑술 : 백미 두 말, 탕수 두 말, 누룩가루 한 되 세 홉, 밀가루 일곱 홉  - 덧술 : 백미 서 말, 찹쌀 서 말, 물 엿 말, 두견화 한 말 ○ 담그는 법  - 밑술  정월 첫 해일에 백미 두 말을 백세 작말하고 물 두 말에 쪽박을 띄우고 오랫동안 끓여서 쌀가루에 고루 괴어 퍼 주고 주걱으로 개서 하룻밤 재운다. 이때 밑바닥까지 얼음처럼 차게 식힌 후 누룩가루 한 되 세 홉과 밀가루 칠 흡을 섞는다. - 덧술  백미 서 말과 찹쌀 서 말을 백세하여 각각 맑은 물에 담갔다가 다시 맑은 물에 헹군 다음 건져서 찐다. 우선 멥쌀은 날물을 많이 주어서 밥이 뼈가 없이 익도록 한다. 그리고 찹쌀 지에밥은 날물 대여섯 방울을 뿌려 가면 짜내어 즉시 헤쳐 널어 식힌다.  멥쌀은 소래기(모양이 굽 없는 접시처럼 된 넓은 질그릇, 항아리의 뚜껑으로도 쓰고 그릇으로도 쓰인다)에 퍼서 덮어놓고 물 여섯 말을 지에밥에 두세 바가지 퍼 주고 덮어 두었다가 밥이 물을 먹고 김이 들었거든 삿자리(갈대를 엮어서 만든 자리)에 고루 헤쳐 식힌 다음 온기가 없어지면 밑술에 버무린다. 메밥과 찰밥을 각각 버무리되 밑술이 적고 밥이 많아서 고루 버무리기 어렵거든 잘 끓인 물을 차게 식혀서 술밑에 타서 두 가지 밥에 나누어 붓고 고루 버무린다. 술독에 메밥 한 켜, 찰밥 한 켜, 두견화 한 켜씩을 놓고 맨 위에는 메밥 버무린 것을 덮어 준다. 물 열 말을 끓여서 미리 식힌 후 모두 지에밥 버무리는데 한 사발쯤은 남겼다가 버무린 그릇을 모두 부셔서 붓는다.  두견화는 꽃술을 빼고 깨끗하게 다듬어서 넣는데 꽃이 너무 많으면 술 빛깔이 붉어진다. 덧술을 해 넣고 이칠일(14일)이나 삼칠일(21일)이 지난 후에 뚜껑을 열고 밤에 심지에 불을 붙이고 술독에 넣어 보아 불이 꺼지게 되면 술이 덜 된 것이고 불이 꺼지지 않으면 술이 다 된 것이다.  위에 뜬 것을 살며시 걷어내고 가운데를 헤치면 청주가 솟아나오게 되는데 그 향취가 또한 천하 일품이다.(=진달래술) 53. 만전향주(滿殿香酒) ○ 전래문헌 : 임원십육지(1827경), 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)(1850경) ○ 분류 : 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 백미 한 말, 탕수 세 주발, 누룩가루 두 되  - 덧술 : 쌀 두 말, 탕수 여섯 주발, 누룩 두 되 ○ 담그는 법  - 밑술  백미 한 사발을 깨끗이 씻은 다음 물에 하룻밤 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 탕수 세 주발로 죽을 쑤어서 차게 식거든 누룩 두 되를 섞어 독에 넣고 술을 빚는다.  - 덧술 7일이 지나면 쌀 두 말을 깨끗이 씻어 물에 담가 밤새 재웠다가 시루에 쪄서 탕수 여섯 주발을 부어 섞어 차게 식거든 누룩 두 되를 같이 섞어 독에 넣어 빚는다. 7일이 지나서 술독머리가 맑아지면 용수를 박는다. 54. 모미소주(麰米燒酒) ○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 소주, 단양주 ○ 재료  보리가루 한 말, 누룩가루 너 되 ○ 담그는 법  가을보리를 한 말에 누룩가루 너 되 섞어서 항아리에 담고 상법(常法)으로 소주를 만든다고 하였다. 55. 문경 호산춘주(壺山春酒) ○ 전래문헌 : 산림경제(1715), 공사십이집(1787), 林園十六志(1827경),  양주방(1837경) ○ 분류 : 향토(전통) 민속주, 허가주, 탁주 호산춘주는 옛날부터 신선들이 좋아하였다고 하여 호선주(好仙酒)라고도 하였고 조선시대에는 관리들이 술맛에 취해 임무도 잊고 돌아갔다고 전해 망주(忘酒)라고도 하였다. 이 술은 500여 년 전인 조선 초기에 황희 정승의 종손인 황 정이 가족들을 이끌고 문경군 산북면으로 낙향하여 현재까지 집성촌을 이뤄온 황씨 집안의 가양주로 대대로 종부들에게만 제조기법이 전수되어 왔다. 예부터 술에는 알코올도수가 높고 담백한 맛이 있는 최고급이라야만 이름에 봄춘(春)자를 붙여 왔으나 현재 전국의 민속주 중에서 이 술만이 봄춘자를 사용하고 있다. ○ 담그는 법 이 술은 이 마을 앞을 흐르는 금천의 물이 아니면 제맛이 나지 않는다. 또 같은 금천물이라도 마을 앞이 아닌 상류와 하류지역을 물을 사용, 술을 빚으면 술맛이 달라질 만큼 물맛이 술의 품질을 좌우하고 있다.  이같이 금천에서 떠온 물을 끓여 통밀을 강아 만든 누룩과 멥쌀 여덟 되를 갈아 익힌 백설기를 반죽, 1주일 동안 발효시키면 밑술이 된다. 또 찹쌀에 솔잎을 넣어 익힌 뒤 물을 부어 반죽해 만든 찰밥에 밑술을 섞어 20일 동안 음지에서 발효시키면 오묘한 맛을 지닌 호산춘이 탄생한다. 이같이 찹쌀과 멥쌀을 섞어 만든 이 술은 쌀 한 되에 9백㎖들이 한 병밖에 나오지 않는데다 여름철에는 변질이 심해 생산할 수 없어 희귀성을 더해 주고 있다.(→호산춘, 호산춘주) 56. 문배주 ○ 분류 : 소주, 무형문화재 지정 향토(전통)민속주  문배주는 밀, 좁쌀, 수수를 주재료로 하여 만든 증류주로 그 향기가 문배나무 과실향기가 난다고 하여 붙여진 이름이다.  중요 무형문화재 제 86호로 지정된 문배주의 원래 고향은 평양이다. 대동강물을 사용해서 담그었다는 문배주는 얼핏 배로 담근 술이 아니냐고 생각하기 쉬우나 배는 사용치 아니하고 다만 이 술이 익으면 배꽃이 활짝 피었을 때의 향이 난다 해서 붙여진 이름이다. 문배주는 좁쌀과 수수 그리고 누룩을 사용해서 담그는 술이다. ○ 담그는 법  - 밑술 밀 두 말을 닷 되의 물에 5시간 담근 후 빻아 직경 20㎝, 두께 5㎝정도 되게 성형하여 10일간 띄운 뒤 건조하여 누룩을 만든다.  - 담금과 소주 내리기  밀 두 말로 만든 누룩에 좁쌀 한 말 닷 되를 넣고 물을 1:1의 비율로 잡아 맡술을 안치고 5일 후에 수수 한 말 두 되 닷 홉으로 1차 덧술을 하고 다음날 수수 한 말 두 되 닷 홉으로 덧술을 한다.  - 이때 수수밥은 죽에 가깝도록 질게 짓되 만약 조금이라도 누룽지가  생기면 탄내가 가시지 않으므로 낮은 불로 조심해서 불을 땐다. 메수수보다 발그레한 참수수를 쓴다. 숙성 용량은 열 말 정도다.  - 16도 숙성주 열말이 얻어지면 이를 소주로 내리는데 문배향이 강한   40도 문배지 서 말이 얻어지므로 증류 비율은 낮은 편이다. 곡식 한   말에 여덟 되가 얻어지는 셈이다. 57. 문장주(文章酒) ○ 전래문헌 : 事十二集(1787) ○ 분류 : 약용주 ○ 재료  - 밑술 : 오가피 한 근, 마른 것 열 냥, 물 열 병, 백미 한 말,    누룩가루 닷 홉, 진말 닷 홉, 부본 한 되  - 덧술 : 백미 두 말 ○ 담그는 법  오가피(五加皮)를 4~5월에 외피를 제거하고 한 근, 마른 것은 열 냥을 물 열 병을 넣고 끓여서 닷 병이 되도록 한다.  - 밑술 백미 한 말을 깨끗이 씻은 다음 가루로 만든 후 오가피 끓인 물을 넣고 죽을 쑨다. 죽이 식거든 누룩가루 닷 홉, 진말 닷 홉, 부본(腐本) 한 되를 섞어서 독에 넣고 익힌다.  - 덧술  백미 두 말을 잘 씻어 오가피 물에 버무려 밑술에 합하여 익거든 쓴다고 하였다. 58. 미인주(美人酒, 외래주) ○ 전래문헌 : 芝峰類說(1613) ○ 분류 : 곡주(타액이용)  조선시대(15~16세기)에 유입된 외래주. 세조 8년에 천축주와 같이 들어온 술인데 유구국(琉球國)에서 미반(米飯)에 주국(酒麴)을 섞어 만든 술(穀酒類, 타액 이용)이다. 유구국에서는 제주로 쓰기 위하여 15세 처녀들이 밥을 씹어 만든다 하여 미인주라 하였다. 59. 방문주(方文酒) ○ 전래문헌 : 술만드는 법(1700말), 民天集說(1700말), 春香傳(1800경),   閨閣叢書(1815경), 양주방(1837경) ○ 분류 : 일반 이양주 ○ 재료  - 밑술 : 백미 아홉 되, 탕수 두 되 한 홉, 누룩가루 두 되  - 덧술 : 백미 서 말, 냉수 아홉 사발, 밀가루 한 되 ○ 담그는 법  - 밑술  백미 아홉 되를 백세하여 물에 담가서 불렸다가 이튿날 빻아서 탕수 두 되 한 홉을 붓고 범벅과 같이 개서 차게 식힌다. 술항아리는 잘 우려서 군내가 안 나고 날물기가 없도록 닦고 볏짚을 태워서 그 내를 쏘이게 한 다음에 쓰도록 한다. 누룩가루 두 되를 희무리떡에 고루고루 잘 섞어 항아리에 담는다.  - 덧술  술이 고이게 되면 덧술을 해서 빚어 넣는다. 이때 백미 서 말을 백세하여 지에밥을 쪄 더운 김에 냉수를 뿌리게 되는데(냉수 아홉 사발) 뿌린 물이 다 먹혀 들었으면 헤쳐서 차게 식힌다. 이것을 밑술에 빚어 넣고 술이 한창 괴고 나서 밀가루 한 되를 넣게 된다.  술항아리는 빚어 넣고 괼 때까지는 덥게 하고 괸 다음에는 즉시 차게 해야 한다. 60. 백일주(百日酒, 百日酒法, 百日酒方文) ○ 전래문헌 : 술빚는 법(1800말), 고려대 규곤요람(1800대초~중),   酒政(1800대말) ○ 분류 : 삼양주, 약용주, 가향주 ○ 재료  - 밑술 : 찹쌀 한 말, 진말 한 되, 누룩가로 한 되  - 덧술 : 백미 두 말, 물 두 말 ○ 담그는 법  - 밑술 백일주는 정월초 해일에 찹쌀 한 말로 구멍떡을 만들어 삶아서 건지고 구멍떡을 삶은 물에 진말 한 되, 누룩가루 한 되 버무려 멍우리 없게 으깬다. 이 분량은 술 엿 말 제조량이다.  - 중밑술  백미 두 말을 백세 작말하여 찌고 물 두 말에 버무려 밤에 재웠다가 술밑과 버무려 그릇에 담아 서늘한 곳에 둔다.  - 덧술  쓴말이 들거든 백미 두 말 점미 두 말을 백세하여 밥을 짓고 밑술에 버무려 두었다가 4월 초생에 뜬다고 한다.  공주엔 이른바 백일주(百日酒)라는 민속토속주가 있다. 이 지방에서는 신선주(神仙酒)라고도 불리운다. 말 그대로 백일간 숙성시킨 후에 마신다 해서 백일주인데, 조선초 인조대왕(1926년)에 1등 공신이던 이귀공(李貴公)이 왕궁으로부터 백일주 양조법을 하사받아 이를 터득․양조하여 왕에게 진상해온 가양순곡이라 한다. 61. 백자주(栢子酒) ○ 전래문헌 : 고사촬요(1554), 要錄(1680경), 曆酒方文(1700대말),   山林經濟(1715) ○ 분류 : 과실주  우리나라 기록 중에서 과실주류로는 가장 오래된 술이며 고려 명종때 처음으로 소개된 것이다. ○ 재 료  쌀 한 말, 백자 한 되 ○ 담그는 법  백자 한 되를 물에 담가 씻어서 물 한 말 한 되를 붓고 죽처럼 갈아서 찌꺼기를 제거하고 한 말 가량의 잣 같은 물을 얻는다. 쌀 한 말을 백세 작말하여 잣을 간 물과 합하여 병에 넣었다가 10일 후면 마실 수 있다고 한다. 이 백자주는 백병을 치료할 수 있으며 호도주법도 이와 같이 한다고 하였다. 61. 백주(白酒) ○ 전래문헌 : 東國李相國集(1168), 山林經濟(1715), 春香傳(1800경),   農家月令歌(1816), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 단양주 ○ 재료 찹쌀, 누룩, 당귀, 축사인, 목향, 곽향, 향령, 영향, 천초, 백출, 관계, 단향, 백지, 오수유, 감초, 행인, 풋고추즙, 백약, 쌀뜨물, 물, 맥아, 소주 등이다. 《조선고유색사전》에서는 소맥국, 맥아, 찰벼를 혼합하여 소주를 가미한 약주라고 하였고 《임원십육지》에서는 누룩, 당귀 축사인, 목향, 곽향, 향령, 영향, 천초, 백출 각 한 냥, 관계, 단향, 백지, 오수유, 감초, 행인 한 냥을 가루로 한 다음 찹쌀 한 말을 백세 작말하여 섞고 풋고추즙으로 반죽하여 수백 번 찧어서 계란크기로 만들어 중앙부분에 구멍을 뚫어 백약을 묻히고 볏짚으로 덮어 두었다가 2일 후에 볏짚을 갈아준다. 7일 후에 열어서 20여 일간 말린다. ○ 담그는 법  찹쌀 한 말 당 일곱 냥 닷전을 사용한다. 찹쌀 닷 말을 물에 하룻밤 담갔다가 쪄서 식힌다. 닷 물중 우선 두 말을 누룩가루 열 다섯 냥에 섞어서 항아리에 담고 중앙부분을 밑이 보이게 둥글게 뚫는다. 다음날 중앙부분에 고인 진국을 떠서 주위에 뿌리고 나머지 서 말에 누룩가루 스물두 냥 닷 전을 섞고 쌀 한 석에 물 예닐곱 말 비율로 물을 부어서 날씨가 추우면 항아리를 두껍게 덮어준다. 여름철에는 4일, 겨울철에는 1주일이면 익는다고 하였다. 63. 백화주(百花酒), (白花酒) ○ 전래문헌 : 음식디미방(1670), 增補山林經濟(1766), 飮食普(1700대),   民天集說(1700말), 閨閣叢書(1815경), 양주방(1837경) ○ 분류 : 약용주, 가향주 백화주는 여러 종류의 꽃을 넣고 술을 빚어 술에 향기와 약효를 아울러 주는 가향주인 동시에 약용 약주라 할 수 있다.  《규곤요람》에는 금, 은화, 국화, 송화, 매화 등 온갖 꽃을 백 가지로 모아서 말렸다가 모시자루에 담에 항아리 밑바닥에 넣고 술을 빚는다고 하였다.  겨울에 매화, 동백에서부터 이듬해 국화까지 꽃을 모으되 송이째 꽃술없이 하지 말고 그늘에 말려 각각 봉지를 지었다가 중양절 때 국화가 흐드어지게 피기에 이르러 술을 빚는다. 다른 꿏은 향기가 많다가도 마르면 향내가 가시나 국화는 마른 후 더욱 향기로우니 주장을 삼고 복숭아, 살구, 매화, 연꽃과 구기, 냉이꽃 등 성미가 유익한 것은 돈수를 넉넉히 하고 다른 꽃은 한 돈씩 하되 왜철꽃, 옥잠화, 싸리꽃은 지독하니 넣지 말라. ○ 재료  - 가행재료 : 위와 같은 것  - 밑술 : 찹쌀 두 되, 누룩 한 되  - 이차밑술 : 멥쌀 너 되, 누룩가루 한 되  - 덧술 : 찹쌀 한가웃, 멥쌀 닷 되, 끓인 물 두 되, 꽃, 밀가루 서 홉, 누룩 한 줌 ○ 담그는 법  - 밑술 찹쌀 두 되를 가루로 만들어서 구멍떡을 만들고 삶아내어 젓는다. 반죽이 되거든 삶은 물을 넣는다. 누룩 한 되를 섞어 항아리에 담아서 덥지 않고 바람기 없는 곳에 둔다.  - 중밑술  멥쌀 서 되를 가루 만들어 범벅을 개어 누룩가루 한 되를 섞어 밑술에 합친다.  - 덧술 술이 괴거든 찹쌀 한 말가웃, 멥쌀 닷 되를 쪄서 식거든 밑술에 섞는다. 이때 백화를 섞고 국화는 말리지 말고 한 되 정도 꽃잎만 따서 위에 뿌리고 밀가루 서 홉, 누룩 한 줌을 위에 뿌려 봉한다.  술이 익으면 국화는 개미와 같이 뜨고 향내와 맛이 다른 술보다 뛰어나고 원기를 보하고 효험이 특별하다. 구기자 뿌리나 송절을 진하게 달인 물을 술 빚을 때 넣으면 더욱 좋다. 소나무 새순을 말렸다가 긁어 데쳐 밑에 넣거나 유자껍질을 썰어 위에 넣고 후추를 주머니에 넣어 가운데 넣으면 더 좋다. 64. 법주(法酒) ○ 전래문헌 : 齊民要術(540경), 北由酒經(송대, 중국), 高麗圓經(1124,중국), 高麗史谿谷集(1587~1638), 熱河日記(1780), 林園十六志(1827경) ○ 분류 : 삼양주, 지방특산주, 약주, 가향곡주 이 술은 언제 어떻게 이름이 붙여졌는지 확실하지 않다. 이름있는 절간 주변에서 빚어지고 있는 술은 모두 법주라고 불려왔다. 그 중에서도 신라의 고도인 경주의 법주가 특히 유명한 것이었다. 경주 지방에서 전해지고 있는 경주의 법주가 특히 유명한 것이었다. 경주 지방에서 전해지고 있는 법주의 유래는 다음과 같다. 즉 지금으로부터 약 200년 전 이조 중엽인 중종 때 양반과 천민의 계급의식이 심했는데  그 당시 궁중과 조정의 문무백관이나 외국 사신들만이 즐겨 마실 수 있도록 제한한 특별주가 법주라는 것이었다.  오늘날 신라의 비주라 일컬어지는 경주 교동법주는 경주의 최씨 문중비주로 알려지고 있다. 법주란 일정한 규격에 따라 빚는다는 술이라는 뜻이다. 법주를 빚을 때는 누룩부터 다른 술과 다르다고 한다. ○ 재료  초맥(焦麥), 누룩가루 한 석인 햇빛에 말린다.  기정 한 석, 누룩가루 한 석, 끓는 물 한 석 ○ 담그는 법  기장 한 석, 누룩가루 한 석, 물 한 석의 비율로 술을 담는다.  2월 2일에 물을 길어다가 그 물로 술을 담는다. 술 담은지 10일 후에 위를 덮을 때 개와 쥐를 접근치 못하게 하고 그 후 6~8일 후에 한 번 더 위를 덮는데 짝 맞는 날이라 2월 중절에 위를 덮는 것이 좋다고 하였다. 65. 법주(서미법주, 黍米法酒, 별법) ○ 분류 : 삼양주 ○ 재료  - 첫밑술 : 누룩 서 근 서 냥, 물 서 말 서 되, 메기장쌀 서 말 서 되  - 중밑술 : 메기장쌀 너 말  - 덧술 : 메기장쌀 엿 말 ○ 담그는 법  - 첫밑술  미리 누룩을 깨뜨려서 햇빛에 쪼여서 바싹 말려 두고 3월 3일에 누룩 서 근 서 냥을 저울에 달아서 길어온 물 서 말 서 되에 누룩을 담는다. 7일이 지나서는 누룩이 괴어서 작은 거품이 있다. 그 다음에 메기장쌀 서 말 서 되를 정결하게 씻어둔다. 대체로 술쌀을 모두 물이 맑을 때까지 매우 깨끗하게 씻는 것이 바람직하다.  법주는 특히 정성을 드려야 하고 쌀 씻는 일을 청결하게 하지 않으면 나중에 술은 검은 기운이 난다. 밥을 지였다가 다시 뜸을 들여서 펼쳐 널어 식힌 다음 누룩물에 넣어서 버무리고 밥이 흩어지게 한다. 겹천으로 독을 덮어둔다.  - 중밑술  쌀이 삭어 없어지는 것을 보아서 다서 너 말 반의 메기장쌀로 밥지어 덧빚는다. 매번 덧빚을 때마다 손으로 비벼서 쌀알을 흐트러뜨린다.  - 덧술  세 번째 덧빚은 때에는 메기장쌀 엿 말로 밥을 짓고 이 이후에는 덧빚을 때마다 점차 쌀 분량을 늘려간다. 독의 대소에 불구하고 독에 찰 때 그친다. 술을 반쯤 떠 마시다가 다시 메기장쌀로 밥지어서 덧빚는데 이것은 처음 빚을 때와 같은 방법으로 하지만 물에 담근 누룩물을 넣지 않고 다만 덧빚을 쌀만 늘려 가면서 먼저처럼 독을 가득 채우는 것이다. 여름내내 떠 마셔도 독바닥이 나지 않는다. 신기한 노릇이다. 66. 벽향주(碧香酒) ○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 要錄(1680경), 酒方文(1600말), 醫方合編(1700경), 增補山林經濟(1766), 술만드는법(1700말), 東國歲時記(1849), 朝鮮歲時記(1916) ○ 분류 : 일반 이양주(음식디미방), 약주, 고급약주, 삼양주(수운잡방)  벽향주는 이조 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술이다. 푸르고 향기로운 술이라는 뜻이다.  이 벽향주는 멥쌀과 밀가루로 술밑을 만들고 다시 멥쌀로 2차담금을 하는 술인데 부재료인 밀가루는 한 번만 쓰고 누룩가루는 두 번에 걸쳐 넣는 것이 특징이다. 이 벽향주의 처방은 여러 가지가 있는데 차이가 많다. ○ 재료  - 밑술 : 백미 두말 닷 되, 탕수 서 말, 누룩 너 되, 밀가루 두 되  - 덧술 : 백미 서 말 닷 되, 탕수 너 말, 누룩 두 되 ○ 담그는 법  - 밑술  백미 두 말 덧 되를 백세 작말하여 더운 물 서 말로 죽을 쑤어 식힌 후 누룩 너 되와 밀가루 두 되를 섞어 나흘이나 닷새를 둔다.  - 덧술  백미 서 말 닷 되를 백세하여 물에 담가 하룻밤 불린 후 건져 푹 쪄낸다. 이것을 탕수 너 말에 풀어 식힌 다음 누룩 두 되와 함께 섞어 밑술에 빚어 넣어 두게 되는데 2~7일만에 떠서 너 말 쓴다. 67. 벽향주(별법) ○ 재료  - 밑술 : 백미 한 말, 탕수 두 말, 누룩가루 한 되 닷 홉  - 덧술 : 백미 두 말, 탕수 서 말, 밀가루 서 홉 ○ 담그는 법  - 밑술  백미 한 말을 백세 작말하여 끓는 물 두 말로 반죽하여 익힌다. 식은 다음에 누룩가루 한 되 닷 홉을 섞어 빚어 넣고 익으면 밑술로 쓴다.  - 덧술  백미 두 말을 백세하여 쪄서 끓는 물 서 말로 고루 풀고 밀가루 서 홉을 섞어 빚은 것을 밑술과 합하여 두면 이레 후에 쓸 수 있다.  밑술이 익는 날짜는 계절을 명시하지 않아서 분명치 않으나 이런 경우는 술이 괴서 올랐다가 다시 내려가면 덧술을 하여 합친다. 시대별 전통술   1. 삼국․통일신라 시대의 술     [태평어람](권46 지부 패선산)에 다음과 같은 전설이 전해지고 있다.     {양무여하동행기}에 말하기를 “단도에 고려산이 있는데 고구려 여인이 이곳에 왔을 때 동해신이 술을 가지고 와서 그 여인을 맞이하고자 하였으나 이에 응하지 않자 진노한 동해신이 술동이를 뒤엎어 버리니 술이 곡아호에 흘러 들어갔다. 그래서 곡아주는 맛이 좋다”라고 전하고 있다. [해동역사]와 [지봉유설]에서는 당대의 이상은의 시를 소개하고 있다. 당대 풍류객에 의해 회자되었던 것으로 봐서 신라주의 인기를 대변해 주고 있다. 삼국․통일신라 시대의 술에 관하여 [삼국사기], [삼국유사]에 미온, 지주, 요례 등의 말이 나온다. 미온(美醞), 지주(旨酒)는 좋은 술, 요례는 막걸리나 예주를 가리키는 것으로 짐작된다. 그러나 술의 원료나 제조법은 언급하고 있지 않았다. 이와 같이 우리나라에는 술제조법에 대한 문헌이 남아 있지는 않으나 우리나라 술의 명성이 중국에 까지 인기가 높았기 때문에 [제민요술]의 술빚기가 거의 알려져 이것을 도입․동화하여 독특한 술을 빚었던 것으로 추측된다. 2. 고려 시대의 술    고려시대의 대표주     ○ 상용약주 : 청주, 유하주, 방문주, 동동주, 녹파주     ○ 특수 고급약주 : 춘주, 천일주, 신라주     ○ 향양주 : 송주, 국화주, 두견주, 계향어주, 화주, 죽엽주, 포도주     ○ 탁주 : 백주, 이화주     ○ 약양주 : 오가피주, 백자주, 창포주, 자주, 도소주     ○ 구황주 : 천금주(붉은 나무인 천금목의 껍질로 빚은 술)      고려시대에 유입된 외래주     ○ 행인자법주, 양주, 계향어주, 화주, 마유주, 포도주, 상존주, 백주       고려시대에 유입된 포도주     ○ 노주(일명 소주), 감로, 감홍로 3. 조선 시대의 술    조선시대의 대표주     시대별 구분 중에 술에 관한 문헌과 비화가 전해지고 있는데 술의 종류에 있어서는 헤아릴 수 없이 많다. 조선시대 술의 종류를 고문헌의 내용을 연대별로 살펴보면 다음과 같은 것이 있다.   ○ 고사촬요(1554년)      구주법, 구산주법, 도소주, 내국향온법, 홍로주, 자주, 백자주, 호도주, 청감주, 하향주, 백하주, 부의주      ○ 지봉유설(1613년)      이아의 술, 조선부의 술, 춘주, 구기주, 중산주, 선장주, 포도주, 야자주, 미인주, 소주, 자소주       ○ 음식디미방(규곤시의 방, 1670년경)      주국방문, 순향주법, 삼해주, 삼오주, 이화주, 점감청주, 감향주, 송화주, 죽엽주, 유화주, 향온주, 하절삼일주, 사시주, 소곡주, 일일주, 백화주, 동양주, 벽향주, 남성주, 녹파주, 천일주, 두강주, 절주, 행화춘주, 하절주, 시급주, 과하주, 점주, 점검주, 하향주, 부의주, 약산춘, 황금주, 칠일주, 오가피주, 소주, 밀소주, 찹쌀소주      ○ 주방문(1600년대 말엽)      과하주, 백하주, 삼해주, 벽향주, 합주, 저주, 절주, 자주, 소주, 점주, 연엽주, 감주, 급청주, 송령주, 급시주, 무국주, 이화주, 모주, 모소주, 일일주, 감주국조법, 구산조소법, 소주별방, 일해주, 하향주, 청명주    ○ 요록(1680년경)      이화주, 감향주, 향온주, 백자주, 삼해주, 자주, 벽향주, 소곡주, 하일주, 하목주, 하일청주, 연해주, 무시주, 칠일주, 일일주, 급주, 죽엽주, 송자주, 송엽주, 애주, 오정주, 황화주, 황금주, 출주, 국화주, 인동주        ○ 치생요람(1691년)      내국향산, 홍로주, 청감주, 하향주, 백하주, 부의주, 송엽주, 도화주, 청서주, 소곡주, 과하주, 약산춘, 구황주, 송순주, 천금주    ○ 음식보(1700년대)      삼해주, 청명주, 백화주, 태화주, 두강주, 백병주, 진향주, 단점주, 과하주, 오병주, 소국주, 천일주    ○ 술 만드는 법(1700년대)      사절주, 삼일주, 일일주, 사시통음주, 사절소곡주, 두견주, 두광주, 청명주, 오병주, 방문주, 여름디주, 이화주, 부의주, 송엽주, 삼선주, 청감주, 벽향주, 감주, 삼일주    ○ 역주방문(1700년대)      세신주, 신천주, 소국주, 백자주, 백화주, 녹파주, 진상주, 옥지주, 우방, 과하주, 벽향주, 삼해주, 삼오주, 과하주, 하향주, 감하향주, 편주방, 이화주, 향온주, 삼일주, 소주, 유화주, 두강주, 아황주, 연화주, 오가피주, 소자주, 송엽주, 모소주, 삼칠소곡주, 일야주, 광제주, 백화주, 모소주방, 소곡주, 삼미음, 자주    ○ 산림경제(1715년)      백하주, 소곡주, 약산춘, 호산춘, 삼해주, 내국향온법, 백자주, 호도주, 도화주, 연엽주, 경면녹파주, 벽향주, 하향주, 이화주, 청서주, 부의주, 청감주, 포도주, 백주, 일일주, 삼일주, 잡곡주, 지주, 내국홍로주, 노주이두방, 자주, 과하주, 밀주, 화향입주방, 주중지약법, 구주불비법, 구산주법        ○ 증보산림경제(1766년)      백하주, 삼해주, 도화주, 연엽주, 소곡주, 약산춘, 경면녹파주, 부의주, 지주, 일일주, 삼일주, 칠일주, 사절칠일주, 잡곡주, 송순주, 과하주, 노주, 소주다출방, 소맥소주, 하향주, 이화주, 청감주, 포도주, 감주, 하엽주, 추모주, 모미주, 백자주, 와송주, 죽통주법, 소자주, 죽력고, 이강주, 백화주, 구기주, 화향입주방, 지황주, 오가피주, 천문동주, 백출주, 무술주, 주중지약법, 구주불비법, 변탁주위청주법,  수잡주법, 구산주법, 하월수중양주법, 음주방병법    ○ 고사십이집     ․이류(청주) : 향온주, 백로주, 녹파주, 벽향주, 방문주     ․서류(미주) : 약산주, 소곡주, 부의주, 자주, 밀주     ․주주(중양주) : 호산춘, 삼해주, 도화주, 연엽주, 과하주     ․잔류(미청주) : 하향주, 백주     ․앙주(탁주) : 이화주, 청감주     ․예주 : 일숙주, 일일주     ․제류(홍주) : 소주양법, 관서감홍로, 관서계당주     ․약이류 : 무술주, 송액주, 송절주     ․복식류 : 문장주, 구기주, 국화주, 창포주, 천문동주, 백자주    ○ 규합총서(1815년)      구기주, 오가피주, 술 빚는 길일, 술 못 빚는 날, 화향입주방, 도화주, 연엽주, 두견주, 소곡주, 과하주, 백화주, 감향주, 송절주, 송순주, 한산춘, 삼일주, 일일주, 박문주, 녹파주, 오종주방문, 술이 쓰거든, 술이 더디 괴거든, 소주, 음주금기, 성주불취, 단주방    ○ 농가월령가(1816년)      정월 소국주, 유월 유두국,  팔월 신도주    ○ 임원십육지(1827년경)     ․이류 : 백로주방, 향온주방, 녹파주방, 벽향주방, 유하주방, 소국주방, 부의주방, 동정주방, 경액춘방, 죽엽춘방, 인유향방, 석탄향방, 벽매주방, 오호주방, 하향주방, 향설주방     ․주류 : 호산춘방, 잡곡주방, 두강춘방, 무릉도원방, 동파주방     ․시양류 : 약산춘방, 삼해주방, 춘주방, 율미주방, 법주방, 청명주방, 삼구주방, 서미법주방, 당량주방, 갱미주방, 납주방, 칠석주방, 분국상락주방, 동미명주방     ․향양류 : 도화주방, 도로양방, 송화주방, 송순주방, 죽엽청방, 하엽청방, 연엽양방, 영주방, 국화주방, 만전향주방, 밀온투병향방, 밀주방     ․과라양류 : 송자주방, 핵도주방, 상실주방, 산사주방, 포도주방, 감저주방, 청서주방, 봉래춘방, 신선벽도춘방, 죽통주방, 지주방, 포양방     ․순내양류 : 일일주방, 삼일주방, 하삼청방, 백화춘방, 계명주방, 두강주방, 칠일주방, 사절칠일주방, 급수청방     ․제차류 : 천태홍주방, 건창홍주방, 하동이백주방, 백주방, 왜백주방     ․양료류 : 이화주방, 집성향방, 추모주방, 백류주방, 분국백료주방     ․예류 : 감주방, 청감주방, 왜례주방, 왜미림주방     ․소로류 : 소주총방, 내국홍로방, 노주이주방, 절주방, 관서감홍로방, 관서계방주방, 죽력고방, 이강고방, 적선소주방, 삼일로주방, 모미소주방, 소맥로주방, 호맥로주방, 이모로주방, 송순주방, 과하주방, 오향소주방, 포도소주방, 감저소주방, 천리주방, 왜소주방, 소주다취로법, 소로잡법, 소번황주법      ․의주제법 : 치주불배법, 요산주법, 해백주산법, 치주변미방, 치산박주작호주방, 치다소주법, 치로주화염법, 변탁주의청주방     ․수주의기 : 수주불훼법, 수로주법, 수잡주법, 잡기     ․약양제품 : 도소주, 장춘주, 신선주, 고본주, 오수주, 신선고본주, 준순주, 유학주, 홍국주, 거승주, 오가피주, 선령비주, 의이인주, 천문동주, 백령등주, 소자주, 백출주, 지황주, 우슬주, 당귀주, 창포주, 구기주, 인삼주, 서여주, 복령주, 국화주, 황정주, 상심방, 밀주, 요주, 강주, 장송주, 회향주, 축사주, 사근주, 인진주, 청호주, 백부주, 해조주, 선묘주, 통초주, 남등주, 천금주, 송액주, 송절주, 백엽주, 송지주, 초백주, 죽엽주, 괴지주, 우방주, 마인주, 자근주, 화사주, 호골주, 미골주, 녹용주, 녹두주, 무술주, 양고주, 온눌제주, 백화주, 주중지약법 등이 소개되고 있다. 그리고 [임원십육지]에서는 [본초강목]을 인용하여 술의 종류를 한자로 다음과 같이 표기하고 있다. 술의 맑은 것을 양이라 하고 흐린 것을 앙, 두터운 것을 순, 묽은 것을 리, 여러번 덧술 한 것을 주, 하룻밤 사이에 만든 것을 례라 하며 또 붉은 것을 제, 푸른 것을 유, 흰 것을 차라한다.       ○ 양주방(1837년)      소국주, 삼해주, 해일주, 청명주, 청명향, 포도주, 백화주, 당백화주, 백하주, 절주, 벼락술, 일일주, 삼일주, 오호주, 육병주, 부의주, 무술주, 삼합주, 닥나무잎술, 연잎술, 쪄서 빚는 술, 녹파주, 세심주, 소백주, 백단주, 댓잎술, 솔잎술, 복사꽃술, 매화술, 충층지주, 황금주, 사절주, 오두주, 과하주, 석탄향, 배꽃술, 햅쌀술, 방문주, 향로주, 하향주, 점주, 감향주, 석술, 백수환동주, 경향옥액주, 솔순술, 천금주, 창출술, 창포술, 일두사병주, 석임 만드는 법, 황감주, 극파주방문, 사시주, 소주 많이 나게 하는 법, 동파주, 백화춘, 솔방울술, 오미자술, 차조기술, 오가피주, 혼돈주, 구기자주, 옥로주, 만년향, 점성향, 호산춘    ○ 술방문(1801?～1861?)      송순주법, 백화주법, 향훈주법, 진장주법, 석탄주법, 홍나주법, 두견주법, 월곡사주법    ○ 농정회요(1830년경)      증보산림경제의 주곡 이외로 백곡법, 내부비전곡방, 연화곡, 금경로곡, 조홍곡법, 양양젖, 동양주곡, 두강주, 도원주, 향설주, 납주, 건창홍주, 오향소주, 산우주, 포도주, 황정주, 백출주, 지황주, 창포주, 양고주, 천문동주, 송화주, 국화주, 오가피삼투주   ○ 군학회등(1800년대 중엽)      화행입주법, 일일주법, 삼일주법, 백자주법, 포도주법, 상심주법, 소자주법, 백화주법, 도화주법, 하향주법, 하엽주법, 연엽주법, 송순주법, 내국향온법, 벽향주법, 청서주법, 지주법, 노주법, 두강주법, 신선고본주법, 백화춘법, 죽력고법, 이강고법, 추모주법, 일일주법    ○ 김승지택 주방문(1860년)      사철소주 주방문, 술방문, 내주방문, 찹쌀청주법, 두견주법, 백환주법, 녹자주방문, 삼월주법, 견표향주법, 소주 되는 날, 황금주법, 적성소주법, 보리소주법, 부의주법, 치황주법, 감향주법, 이화주방문, 소자주법, 송엽주방문, 절주방문, 도화주법, 천명주법, 백화주법   ○ 술 빚는 법(1800년대 말엽)      과하주, 방문주, 백일주방문, 소국주방문, 두견주, 송절주, 송순주, 삼일주, 일일주    ○ 조선무쌍신식요리제법(1943년)      밑술 만드는 법, 술 담글 때 알 일, 술 담그는 날과 기하는 날, 곡미주, 송순주, 백로주, 삼해주, 이화주, 도화주, 연엽주, 호산춘, 경액춘, 동정춘, 봉래춘, 송화주, 죽엽춘, 죽통주, 집성향, 석탄향, 하삼청, 청서주, 자주, 매화주, 연화주, 유자주, 포도주, 두견주, 과하주, 향설주, 무릉도원주, 동파주, 법주, 송자주, 감저주, 칠일주, 백료주, 부의주, 잡곡주, 신도주, 백화주, 삼일주, 혼돈주, 청주, 탁주, 합주, 모주, 감주, 능금술, 계피주, 생강주, 소주 내리는 법, 소주특방, 수수소주, 옥수수소주, 감홍로, 이강고, 죽력고, 우담소주, 상심소주, 관서홍로     조선시대에 유입된 외래주      조선시대에는 다채로운 술들이 개발되었고 적지 않은 외래주가 공존하였다. 이 당시 유입된 외래주를 살펴보면 다음과 같다.      천축주, 미인주, 황주, 섬라주, 홍국주, 동양주, 금분주, 추로백, 소병주, 금화주, 녹두주, 구기자주, 무술주, 밀주, 계명주, 지황주, 천문동주, 마고주