밀가루 똥배(원제 ; Wheat Belly) - 윌리엄 데이비스

[30km세상]

저자 : 윌리엄 데이비스

최근작 : <밀가루 똥배>

소개 : 온라인 심장병 예방 프로그램 〈트랙 유어 플라크(Track Your Plaque)〉의 메디컬 디렉터로 정부간행물과 건강 관련 웹사이트에 활발하게 기고하고 있다. 아내, 세 자녀와 함께 위스콘신 주 폭스포인트에 거주하고 있으며, 그의 집 찬장에는 베이글이나 머핀이 없다.

현대 밀의 실체는 가히 경악스럽다! 저명한 심장학 전문의가 과학적으로 입증된 자료와 자신의 진료 임상 경험으로 나온 사실들에 입각해, 이른바 ‘현대 밀’이라는 밀의 실체와 그것이 우리의 건강에 미치는 폐해를 적나라하고도 설득력 있게 파헤치고 있다. 2011년 8월 30일 출간 즉시 아마존 종합 베스트셀러 1위에 올랐고, 지금도 30∼50위권을 오르내리며, 북 리뷰만 364개나 올라와 있다.

이제 밀과의 이별이 필요하다. 그렇다고 단순히 밀가루하고만 이별한다고 해서 밀을 제거하는 것은 아니다. 밀은 우리 주위 어디에나 있다. 특히 밀이 들어간 가공식품을 멀리해야 한다. 밀을 첨가하면 계속해서 식욕을 자극하기 때문에 식품업체들에게 밀은 담배의 니코틴과 같다. 또 밀 음식의 편의성에서도 벗어나야 한다. 샌드위치 같은 포장 음식은 갖고 다니기도, 보관하기도, 손에 쥐고 먹기도 편리하다.

이런 사항들을 명심하고 난 후 밀을 완전히 제거하면 단순하나 엄청난 혜택이 돌아온다. 습관적으로 밀 음식을 먹는 사람은 두어 시간이 지나면 성질이 까칠해지고 피로가 몰려온다. 그래서 필사적으로 고통을 덜어줄 빵 부스러기나 간식거리를 찾는다. 따라서 밀을 끊는다면 단순히 식품 하나를 끊은 것 이상의 가치가 있다. 삶에서 걸핏하면 행동과 충동을 무자비하게 지배하는 강력한 식욕 촉진제를 없애는 것이기 때문이다.

이러한 내용 이외에도 이 책에는 밀을 제거한 후의 금단 현상을 극복하는 방법, 밀 식품을 완전히 성공하기 위한 여러 가지 음식물에 대한 소개와 권고, 요리 방법들이 담겨 있다.


1. 현대 밀의 탄생

“내 아내가 철인 3종 경기 선수이자 지도자인지라 나는 매년 이 극한 운동이 펼쳐지는 것을 목격한다. 철인 3종 경기 선수들은 수영 1.6∼4킬로미터와 자전거 90∼180킬로미터, 마라톤 21∼42킬로미터를 완주하기 위해 몇 달에서 몇 년 동안 집중적으로 훈련한다. 이 대회는 최대 수천 킬로칼로리에 달하는 에너지와 어마어마한 인내심을 요하므로 완주하는 것 자체만으로도 위업을 달성한 것과 마찬가지다. 그러다 보니 철인 3종 경기 선수들은 건강에 매우 좋은 식습관을 고집한다.
그런데도 이토록 헌신적인 남녀 운동선수 가운데 3분의 1이 과체중인 까닭은 무엇일까? 나는 15, 20, 25킬로그램이나 되는 체중을 덤으로 안고 있는 그들이 오히려 대단하다고 생각한다. 극한 수준의 운동을 계속하고 고된 훈련 일정을 소화하는 데도 왜 그들은 계속 과체중인 걸까?
일반적인 통념에 따른다면, 과체중인 철인 3종 경기 선수들은 운동을 더 많이 하거나 더 적게 먹어야 살이 빠질 것이다. 나는 이 같은 통념이 참으로 한심하기 짝이 없다고 생각하지만 말이다. 내가 이제부터 다룰 대다수 미국인의 건강과 식품 문제는 지방이나 설탕과 관련이 있는 것도 아니요, 인터넷 사용 증가나 농경 생활 방식의 종언 탓도 아니다. 나는 밀, 다시 말해 우리가 사 먹는 ‘밀’이라는 곡물에 대해 이야기하려 한다.”
여기에서 저자가 말하는 것은 ‘현대 밀’이라는 곡물 섭취의 증가가 활동량이 적던 1950년의 날씬한 사람들과 철인 3종 경기 선수마저 과체중인 21세기 사람들의 차이를 가져왔다는 사실이다. 침팬지가 인간과 닮은꼴이라는 주장 못지않게 현대의 밀은 진정한 밀과 닮았다고 할 수 없다. 침팬지와 인간이 99퍼센트의 유전자를 공유하지만 침팬지는 팔도 길고 온몸이 털로 뒤덮였으며 〈제퍼디(Jeopardy, 미국의 퀴즈 쇼)〉에서 이길 가능성도 적다. 다시 말해 현대의 밀은 40년 전의 조상과 비교해도 그다지 가깝지 않다. 이처럼 ‘현대 밀’은 유전적으로 상당히 변형되었음에도 어떤 안전 검사도 거치지 않았다. 즉 세상에서 가장 파괴적인 곡물이 가장 인기 있는 식재료가 되어버린 것이다.

현대 밀의 실체: 할머니 세대의 밀과 다르다
세상의 모든 진화는 서서히 이루어진다. 밀도 예외는 아니다. 단위면적당 생산량을 늘리기 위해 유전자를 변형시킨 것이다. 우리가 그 옛날 자랑스럽게 들판에서 보곤 하던 ‘황금물결’은 찾아...

현대 밀의 실체는 가히 경악스럽다!
? 이 책은 저명한 심장학 전문의가 과학적으로 입증된 자료와 자신의 진료 임상 경험으로 나온 사실들에 입각해, 이른바 ‘현대 밀’이라는 밀의 실체와 그것이 우리의 건강에 미치는 폐해를 적나라하고도 설득력 있게 파헤치고 있다.
? 2011년 8월 30일 출간 즉시 아마존 종합 베스트셀러 1위에 올랐고, 지금도 30∼50위권을 오르내리며, 북 리뷰만 364개나 올라와 있다(2012년 6월 22일 현재).


1. 현대 밀의 탄생

“내 아내가 철인 3종 경기 선수이자 지도자인지라 나는 매년 이 극한 운동이 펼쳐지는 것을 목격한다. 철인 3종 경기 선수들은 수영 1.6∼4킬로미터와 자전거 90∼180킬로미터, 마라톤 21∼42킬로미터를 완주하기 위해 몇 달에서 몇 년 동안 집중적으로 훈련한다. 이 대회는 최대 수천 킬로칼로리에 달하는 에너지와 어마어마한 인내심을 요하므로 완주하는 것 자체만으로도 위업을 달성한 것과 마찬가지다. 그러다 보니 철인 3종 경기 선수들은 건강에 매우 좋은 식습관을 고집한다.
그런데도 이토록 헌신적인 남녀 운동선수 가운데 3분의 1이 과체중인 까닭은 무엇일까? 나는 15, 20, 25킬로그램이나 되는 체중을 덤으로 안고 있는 그들이 오히려 대단하다고 생각한다. 극한 수준의 운동을 계속하고 고된 훈련 일정을 소화하는 데도 왜 그들은 계속 과체중인 걸까?
일반적인 통념에 따른다면, 과체중인 철인 3종 경기 선수들은 운동을 더 많이 하거나 더 적게 먹어야 살이 빠질 것이다. 나는 이 같은 통념이 참으로 한심하기 짝이 없다고 생각하지만 말이다. 내가 이제부터 다룰 대다수 미국인의 건강과 식품 문제는 지방이나 설탕과 관련이 있는 것도 아니요, 인터넷 사용 증가나 농경 생활 방식의 종언 탓도 아니다. 나는 밀, 다시 말해 우리가 사 먹는 ‘밀’이라는 곡물에 대해 이야기하려 한다.”
여기에서 저자가 말하는 것은 ‘현대 밀’이라는 곡물 섭취의 증가가 활동량이 적던 1950년의 날씬한 사람들과 철인 3종 경기 선수마저 과체중인 21세기 사람들의 차이를 가져왔다는 사실이다. 침팬지가 인간과 닮은꼴이라는 주장 못지않게 현대의 밀은 진정한 밀과 닮았다고 할 수 없다. 침팬지와 인간이 99퍼센트의 유전자를 공유하지만 침팬지는 팔도 길고 온몸이 털로 뒤덮였으며 〈제퍼디(Jeopardy, 미국의 퀴즈 쇼)〉에서 이길 가능성도 적다. 다시 말해 현대의 밀은 40년 전의 조상과 비교해도 그다지 가깝지 않다. 이처럼 ‘현대 밀’은 유전적으로 상당히 변형되었음에도 어떤 안전 검사도 거치지 않았다. 즉 세상에서 가장 파괴적인 곡물이 가장 인기 있는 식재료가 되어버린 것이다.

현대 밀의 실체: 할머니 세대의 밀과 다르다
세상의 모든 진화는 서서히 이루어진다. 밀도 예외는 아니다. 단위면적당 생산량을 늘리기 위해 유전자를 변형시킨 것이다. 우리가 그 옛날 자랑스럽게 들판에서 보곤 하던 ‘황금물결’은 찾아볼 수 없고, 오늘날 약 0.5미터 길이 밀로 대체된 점이 이를 반영한다(줄기의 길이가 짧은 것은 빠른 성장을 촉진한다). 이러한 밀이 보편화한 것은 40여 년 전인 1980년경부터인데 이는 미국에 비만이 급증한 때와 거의 일치할 뿐 아니라 미국 농무부, 통곡물위원회, 통밀위원회, 미국영양학회, 미국당뇨병협회, 미국심장협회에서 지방의 섭취를 줄이고 ‘건강에 좋은 통곡물’을 더 많이 먹으라는 통념이 자리 잡은 때와도 거의 일치한다.
밀의 역사(33∼51쪽)는 이 책에서 비교적 상세히 다루지만 여기서는 유전자 변형 밀이 생겨난 계기만 간단히 살펴보려 한다. 다시 말해 현대 밀의 실체에 대해서만 살펴보겠다. 1만 년 가까이 밀은 사람들의 식탁에서 중요한 위치에 있었는데, 이때의 밀은 아인콘 종이었다. 이것이 엠머 밀을 거쳐 현대 밀에 이르기까지 밀은 아주 느리게 변화했다. 17세기 밀이 18세기 밀이었고, 18세기 밀은 19세기를 거쳐 20세기 중반까지도 흡사했다. 하지만 20세기 중반 이후 밀을 변형시키는 교잡법이 등장하면서 이 모든 것이 막을 내렸다. 인간이 개입한 것이다.
오늘날 세계적으로 공급되는 밀은 대부분 멕시코시티 동부 시에라마드레 오리엔탈 산맥 입구에 자리한 국제 옥수수 및 밀 육종 센터(IMWIC)가 개발한 계통들의 자손이다. IMWIC는 멕시코의 식량 자급을 돕기 위해 록펠러 재단 및 멕시코 정부와 공동으로 1943년부터 농업 연구 프로그램을 시작했다. 멕시코는 이모작이 가능한 기후 덕분에 계통들의 교잡에 필요한 시간을 절반으로 줄일 수 있어 교잡 결과를 효율적으로 검증하기에 적당한 곳이었다. 여기에서 개발한 새로운 밀들이 전 세계적으로 보급되었다. 특히 미네소타 대학교에서 공부하고 IMWIC에서 일하던 유전학자 노먼 볼로그(Norman Borlaug)는 생산성이 특출하게 높으면서도 길이가 짧고 단단해 식물이 직립 상태를 유지할 뿐만 아니라 이삭이 커도 쓰러지지 않고 버틸 수 있는 ‘왜소종 밀 ’을 개발하는 데 성공했다. 이 성공으로 그는 1970년 노벨평화상까지 수상했다. 이 왜소종 밀은 현재 세계적으로 재배되는 밀의 99% 이상을 차지하고 있을 뿐 아니라 그 밀의 생산성은 1961년부터 1999년까지 중국의 밀 수확량이 여덟 배 증가한 것으로 충분히 증명하고도 남는다.

현대 밀은 위험하다-밀의 유전자 조작
문제는 새로 개발한 밀과 여타 곡물의 유전자 구성이 극적으로 변화하는 데도 새로 개발한 이들 새 유전 계통에 대해 동물이나 인간을 상대로 안전 검사를 전혀 수행하지 않았다는 점이다. 밀에 글루텐의 함유량과 구조 변형, 다른 효소나 단백질의 변형, 다양한 식물의 질병에 대한 민감성 또는 저항성을 부여해도 인간에게는 아무렇지도 않다고 생각하는 듯하다.
그런데 밀 잡종과 양친에서 발현한 단백질을 비교하면, 약 95퍼센트의 단백질이 자손과 같으나 5퍼센트는 양친 중 어느 쪽에서도 발견되지 않는 단백질이었다. 특히 밀 글루텐 단백질은 교배 과정에서 상당한 구조 변화를 겪었다. 한 교배 실험의 경우, 부모 세대에는 없는 열네 가지 새로운 글루텐 단백질이 자손 밀에서 확인되었다. 더욱이 1세기 전 밀의 계열들과 비교해보면 현대의 트리티쿰 아에스티붐 계열은 셀리악병(celiac disease)을 유발하는 글루텐 단백질 유전자를 다량 발현시킨다.(46∼47쪽에는 저자가 직접 아인콘 빵과 보통 현대 유기농 빵을 먹고 난 후의 여러 가지 증상을 실험한 결과가 나와 있다. 정말 현대 밀은 충격적인 결과를 보인다.)
유전자 조작을 시작한 처음 10년 동안, 누구도 그 유전자 조작 식물에 대한 동물 실험이나 안정성 실험을 요구하지 않았다. 유전자 조작이 교잡과 다를 바 없다고 여겼기 때문이다. 최근에야 각계각층의 압력으로 식품의약국(FDA) 식품규제분과 같은 공식 기관이 시장 출시에 앞서 유전자 변형 식품을 대상으로 실험을 요구하는 정도다. 하지만 오랫동안의 유전자 조작 비판론자들 덕분에 유전자 변형 식물에 대한 안정성 실험 개념이 도입되었으며, 국제 농업계가 유엔 식량농업기구(FAO) 및 세계보건기구(WHO)와 합동으로 주최한 2003년 국제식품규격위원회 같은 곳에서 새 유전자 조작 곡물에 요구하는 안정성 실험은 무엇이고, 어떤 종류의 실험을 수행해야 하며, 무엇을 측정해야 하는지 등을 정하는 데 도움이 될 가이드라인을 마련하라고 각계각층의 요구가 빗발쳤다. 그럼에도 유전적으로 결정된 특수한 특성에 수천, 수백 차례의 유전자 변형을 거친 현대 밀은 인간이 섭취하기에 적합한지와 관련하여 한 치의 의심도 없이 전 세계적으로 식품의 형태로 공급되었다.

현대 밀의 분석
우리는 고대 밀의 반죽으로 현대 밀 식품을 만들 수 없다. 현대의 트리티쿰 아에스티붐 밀가루는 평균적으로 무게의 70퍼센트는 탄수화물, 단백질과 소화하기 쉽지 않은 섬유질이 각각 10∼15퍼센트로 구성되어 있다. 나머지는 대부분 인지질과 다중 불포화지방산 같은 지방이다.
밀에 든 복합 탄수화물의 75퍼센트는 포도당 분자들이 가지를 친 사슬 구조의 아밀로펙틴이고, 25퍼센트는 포도당 분자들이 직선 사슬을 이룬 아밀로스가 차지한다. 인간의 위장 계통에서 침과 효소인 아밀라에제가 아밀로펙틴과 아밀로스를 소화시키는데, 복수 탄수화물 아밀로펙틴은 매우 효율적으로 소화되어 빠른 속도로 포도당으로 변환해 혈류에 흡수된다. 이는 밀이 혈당 증가에 영향을 미치는 주요 원인이다. 물론 아밀로펙틴도 여러 가지가 있는데, 콩에 들어 있는 B와 바나나와 감자에 들어 있는 B는 밀가루에 들어 있는 A보다 소화가 늦은 편이다. 그래서 A는 소화가 빠른 만큼 혈당 증가도 맹렬하다.
그런데 여기에서 충격적인 것은 보건 당국에서 그렇게 권장했던 통밀 빵이 자당보다도 더 높은 수준으로 혈당을 끌어올린다는 사실이다. 1981년 토론토 대학교 연구 팀은 혈당지수(GI)라는 개념을 창안했는데, 이는 탄수화물이 혈당에 미치는 영향을 비교한 수치로, 특정 식품을 먹은 후 포도당과 비교해 혈당이 올라가면 GI 수치가 상승한다고 말한다. 최초 연구에서 흰 빵의 GI는 69, 통곡물 빵은 72, 잘게 조각낸 밀 시리얼은 67, 자당은 59였다. 문제는 당뇨병 환자들로, 처음 측정했을 때보다 통밀 빵을 먹은 후 혈당의 상승 폭이 그렇지 않은 사람들이 30mg/dl이 올라간 반면에 그들은 70∼129mg/dl이 상승했다.
이처럼 밀 식품은 혈당 수준을 콩부터 캔디 바에 이르는 다른 탄수화물보다 확실히 높이 끌어올린다. 포도당은 인슐린과의 동반을 피할 수 없으므로 여기에 몸무게에 대한 중요한 암시가 들어있는 셈이다. 즉 식후 혈액 내 수치가 높이 올라갈수록 인슐린 수치도 올라가고, 더 많은 지방이 저장된다.

?글루텐: ‘밀’을 밀이게끔 만드는 밀 속의 단백질. 다시 말해 글루텐은 밀가루 반죽을 ‘반죽같이’ 만드는 독특한 성분이다. 이것이 밀가루 단백질의 80퍼센트를 차지한다. ‘글루텐’은 단백질의 두 가지 주요 족(族)인 글리아딘과 글루테닌으로 구성된다. 셀리악병의 면역 반응을 가장 강력하게 촉발하는 단백질 그룹인 글리아딘은 그 아류형으로 알파/베타 글리아딘, 감마 글리아딘, 오메가 글리아딘 세 가지 종류가 존재한다. 밀의 종류에 따라 글루텐의 구조는 판이하다. 현대 밀인 아에스티붐 밀은 a, b, d 게놈과 46개의 염색체로 구성되어 있는데 지난 50년 동안 d 게놈을 조작해 밀가루의 제빵과 반죽의 성형 특성을 강화했다. 사실 d 게놈에 위치한 유전자가 셀리악병을 촉발하는 글루텐의 근원으로 지목된다. 이는 단적으로 밀을 소비하는 인간이 겪는 다양한 건강 문제의 숨어 있는 원천이 d 게놈임을 알려주기도 한다.
물론 밀에는 이외에도 여러 가지 성분이 들어 있다(62∼64쪽).


2. 머리에서 발끝까지 건강을 해치는 밀

밀의 중독적 특질
밀은 중독, 금단, 망상, 환각 등 정신 질환과 연결된다. 헤로인의 중독 현상과 비슷하며, 밀이 들어간 음식을 끊으면 기분이 좋아지고, 감정 기복이 덜해지며, 집중력 향상과 숙면을 취할 수 있다. 또 밀이 들어간 음식과 작별한 사람의 30퍼센트 정도는 금단 현상을 경험한다. 또한 밀은 정신분열증과도 연관이 있으며, 자폐증, 주의력결핍 과잉행동장애(ADHD)에도 간여한다(70쪽∼73쪽).
그런데 밀과 정신이상의 연결 고리는 무엇일까? 펩신과 염산에 노출된 글루텐은 폴리펩티드의 혼합물로 분해된다. 여기에서 지배적인 폴리펩티드를 분리해 실험용 쥐에게 투여하자 뇌에서 나오는 혈류를 가로막는, 혈액과 뇌 사이의 장벽에 침투하는 특이한 능력이 있음이 밝혀졌다. 이 장벽이 거기에 있는 이유는 이렇다. 즉 뇌는 혈액에 진입하는 광범위하고 다양한 물질에 매우 민감하고 이들 중 일부는 예기치 않은 영향을 끼칠 수도 있기 때문에 장벽이 편도체, 해마, 대뇌피질, 기타 뇌 부위에 걸쳐 있는 것이다. 일단 뇌에 진입하면 밀 폴리펩티드는 뇌의 모르핀 수용체를 한데 묶는데, 이것이 바로 환각제가 묶는 것과 똑같은 수용체다. 이 실험을 수행한 사람들은 폴리펩티드를 외생 모르핀 유사화합물을 줄여서 ‘엑소르핀’이라 일컫는다(73∼74쪽). 그런데 중요한 사실은 글루텐에서 추출한 폴리펩티드가 뇌에 미치는 영향은 날록손(아편 유사 물질의 활동을 억제하는 물질) 투여로 차단할 수 있다는 사실이다. 이것은 바로 헤로인 등 다른 환각제의 작용을 차단하는 약과 밀에서 추출한 엑소르핀의 작용도 뇌에서 막을 수 있는 물질이 동일함을 말해준다. 따라서 위에서 말한 밀과 정신적인 여러 질환들과의 관련을 잘 설명한다.
금단 현상부터 정신병 환자의 환각까지 밀은 몇 가지 특이한 신경학적 현상과 관련이 있다. 이를 정리하면 다음과 같다.

?소화 측면에서 일반 밀은 뇌 속을 가로질러 환각제 수용체를 한데 묶는 능력을 지닌 폴리펩티드를 생성한다.
?밀에서 생성된 폴리펩티드, 글루텐모르핀 등으로 구성된 이른바 ‘엑소르핀 ’의 작용은 환각제 차단 약물인 날록손, 날트렉손과 상충한다.
?정상인 또는 식욕을 통제하지 못하는 사람에게 환각 차단 약물을 투여하면 우울한 기분은 물론 식욕·갈망·칼로리 섭취가 감소하고, 그 효과는 특히 밀을 포함한 음식에서 두드러진다.

이처럼 밀은 중추신경계에 영향을 미치는 식품으로는 거의 독보적이다. 밀은 바로 ‘식용 촉진제’인 것이다.
밀가루 똥배, 허리 군살, 남성 유방, 그리고 ‘푸드 베이비’-당뇨병과 밀과 인슐린 저항성
지방을 줄이고 ‘몸에 좋은 통곡물’을 더 많이 먹으라는 충고는 새빨간 거짓말로 판명 났다.
여기에서 중요한 것은 체중 증가를 초래할 만한 행동에 탐닉하지 않고, 건강에 각별히 신경 쓰는 대다수 사람의 체중이 증가하는 주요인이 밀이라는 점이다. 밀을 제거하면 혈당 상승폭이 줄어들고, 먹고 싶은 충동을 부추기는 엑소르핀도 없어진다. 식탐도 사라진다.
사실 미국에서 밀 확산이 식품 회사와 제약 회사에 안겨준 놀랄 만한 금전상의 ‘횡재’는 우리에게 이 ‘완벽한 돌풍’이 어느 정도 인간의 창조물은 아닌지 의구심이 들게 한다. 1955년 하워드 휴즈(Howard Hughes)의 비밀회의에 참석한 영향력 있는 사람들이 다수확?저비용 왜소종 밀을 대량 생산하고, 정부가 인정한 ‘건강에 좋은 통곡물’을 먹으라는 충고를 교묘하게 퍼뜨렸다. 그래서 대형 식품 회사들로 하여금 수천억 달러 가치의 밀 가공식품을 팔 수 있도록 했다.(물론 비만은 수십억 달러 규모의 당뇨병, 심장병, 비만 관련 다양한 치료 약물의 ‘필요’를 만들어냈다.) 진실은?
진실은 미국 농무부와 여러 전문가들이 미국인에게 뭔가를 먹으라고 충고하기 시작한 1980년 중반 이후부터 체중이 급상승했다는 것이다.
1980년대에 수행한 여러 연구에 따르면 흰 밀가루 가공식품을 통곡물 가루 식품으로 대체하고 나서부터 결장암, 심장병, 당뇨병이 감소했다. 이 결과는 진정 사실이며 반박의 여지가 없다. 이 논리는 해로운 음식을 덜 해로운 음식으로 바꾼 경우인데, 타르 함량이 높은 담배는 해롭고 함량이 낮은 담배는 덜 해롭다는 논리와 똑같다. 논리적 근거의 결함을 보여주는 경우다.
그래서 미국 농무부, 미국심장협회, 미국영양학회, 미국당뇨협회의 영양학 지침은 “건강에 좋은 통곡물을 더 많이 먹어라”였다. 이것이 바로 1980년대 중반 이후 체중이 급상승한 이유다.

?허리 군살을 잡아보자: 밀은 인슐린이 주도하는 포만과 허기 사이클을 촉발한다. 여기에 우리 몸을 지방 축적으로 이끄는 행복감과 금단 증상의 기복, 신경학 측면의 기능 왜곡 그리고 중독 효과가 곁들여진다.
혈당과 인슐린의 극단적 주기는 지방, 특히 내장 지방 증가의 원인이다. 주기가 숱하게 반복되면서 내장 지방이 쌓여 겉으로 모습이 드러나는 똥배는 물론 지방간, 두 개의 지방 신장, 지방 췌장, 지방이 낀 대장과 소장을 만든다. 볼 수는 없지만 심지어 심장에도 지방이 낀다.
문제는 내장 지방이 염증을 유발한다는 사실이다. 밀가루 똥배의 복부를 채우고 에워싼 내장 지방은 특이하게도 하루 24시간, 매일 매일 돌아가는 신진대사 공장으로 세포 간 호르몬 분자들인 염증 신호를 생산하며, 내장 지방이 많아질수록 혈류로 내보내는 비정상 신호의 양도 늘어난다. 모든 신체 지방은 사이토카인(면역 세포 상호 간에 세포 반응을 매개하는 펩타이드 물질)의 일종인 아디포넥틴을 생성하는데, 그것은 심장병이나 당뇨병, 고혈압 위험을 줄여주는 보호 분자다. 하지만 내장 지방이 증가하는 만큼 보호 작용을 하는 아디포넥틴 생산 용량이 줄어든다. 아디포넥틴 부족과 렙틴, 종양 괴사 인자 증가의 조합 그리고 다른 염증의 산물은 비정상적인 인슐린 반응, 당뇨병, 고혈압, 심장병의 가능성을 높인다. 또한 오늘날 내장 지방이 유발하는 질환 목록에는 치매, 류머티즘 관절염, 결장암 등도 포함된다.

?인슐린 끌어올리기: 밀가루 똥배 성장에 필수적인 현상은 고혈당이다. 고혈당은 고인슐린을 유발한다. 고인슐린은 내장 지방 축적을 자극한다. 내장 지방이 쌓이면서 염증 신호가 홍수를 이뤄 근육이나 간 같은 조직이 인슐린에 덜 반응하도록 작동한다. 이를 일컬어 ‘인슐린 저항성’이라고 하며, 이는 췌장이 당 신진대사에 필요한 인슐린 양을 계속해서 늘려야 한다는 의미다. 인슐린 정항성의 증가는 인슐린 생산량의 증가로 이어지고, 내장 지방 축적이 늘어남에 따라 다시 인슐린 저항성이 커지는 악순환이 반복된다.
밀은 설탕보다 혈당을 월등하게 증가시킨다. 혈당지수는 음식 섭취 후 90∼120분 사이에 혈당이 증가하는 정도로, 통밀 빵은 72인 반면 일반적인 그래뉴당은 59에 그친다.

?내장 지방이 만들어낸 잉여 에스트로겐은 유방암 리스크를 상당히 높인다. 게다가 남성의 유방 조직의 성장과 젖 분비를 촉진하기도 한다.

셀리악 병과 면역 매개성 글루텐 불내증
소화기의 조화로운 체계를 망가뜨리는 훼방꾼이 밀 글루텐이다. 밀에 대한 호모 사피엔스의 적응의 실패를 알려주는 가장 강력한 증거가 밀 글루텐이 소장의 건강을 해치는 셀리악병이다. 이 병은 밀 과민성의 원형이며, 밀로 인한 질병 가운데 가장 강력한 것이다. 문제는 이 병이 상당히 빠른 속도로 증가하고 있다는 사실이다. 지난 50년 동안 네 배가량 늘었다. 더 심각한 문제는 내장 기능을 망가뜨리는 것 외에 새로운 방식으로 셀리악병이 나타나고 있다는 사실이다. 현재 미국에서 이 병으로 진단받는 사람이 200만 명이 넘는다. 이 가운데 절반 정도는 전형적인 경련?설사?점진적인 체중 감소를, 나머지 절반은 빈혈?편두통?관절염?신경증?불임?성장 불량(아동)?우울증?만성피로 등 얼핏 보아서는 셀리악병과 무관해 보이는 다양한 증세의 질환이 나타난다. 또한 어떤 증세도 보이지 않다가 뒤늦게 신경학적인 결함이나 대소변 실금, 치매, 위암이 나타나는 사람도 있다. 따라서 예전에는 주로 체중 감소?설사?복통을 토로하는 사람들이 셀리악병 진단을 받은 반면, 21세기에는 뚱뚱하고 변비에 걸린 사람이든 호리호리하고 보통 체중인 사람이든 셀리악병에 걸릴 수 있다는 말이다.
셀리악병과 관련해 몹시 곤란한 사실은 셀리악성 장 증세가 없을 수 있다는 점이다. 다시 말해서, 셀리악병 환자들이 균형감 상실이나 치매 같은 신경 장애를 겪으면서도 셀리악병이라고 특징지을 만한 장 질환이 나타나지 않을 수도 있다는 사실이다. 이는 정확한 진단을 내리기가 거의 불가능하다는 의미다. 이러한 경우를 면역 매개성 글루텐 불내증이라고 하는데 포진성 피부염, 간 질환, 자가 면역 질환, 인슐린 의존형 당뇨병, 신경 장애, 영양 결핍 등의 증세를 나타낸다(119∼120쪽).
여기에서 문제는 셀리악병 환자는 셀리악병을 앓지 않는 사람보다 각종 암에 무려 40배나 높은 확률로 노출되어 있다는 사실이다(각국의 연구 결과 122∼123쪽). 하지만 글루텐을 제거하고 5년 정도 지나면 원래 상태로 돌아가는데, 그것에 성공하지 못한 셀리악병 환자는 림프종 위험이 무려 77배, 구강암?인후암?식도암 위험은 22배 높았다고 한다.

밀은 우리 몸의 산성도를 높인다―골다공증 혹은 골절의 유발
밀은 황산이 가장 많이 들어 있어 어떤 육류와 비교해도 그램당 황산의 양이 많다. 황산은 매우 위험해서 손에 닿으면 심한 화상을 입고, 눈에 들어가면 실명하는 물질이다. 밀 섭취로 생성된 황산이 희석된 상태인 것은 분명하다. 하지만 희석된 상태에서 양이 아무리 적더라도 알칼리를 즉각 중화해 압도적으로 강한 산성을 띤다. 그런데 우리 몸의 산성화가 위험한 것은 그것이 무엇보다 뼈 건강을 약화하기 때문이다. 우리가 습관적으로 산성 음식을 섭취해 이 산이 중화될 때까지 계속해서 칼슘을 꺼내고 또 꺼내 쓸 때 문제가 발생한다. 뼈 속에 아무리 칼슘을 많이 저장해두었다 해도 끝없이 공급할 수는 없는 노릇이다. 뼈는 결국 탈염되고, 칼슘은 마침내 고갈되고 만다. 골감소증, 그다음엔 골다공증, 마지막에는 골연화 혹은 골절이 생긴다.
밀 빼기는 노화 방지 요법이다
AGE는 최종당화산물(advanced glycation end products)의 머리글자로, 동맥을 뻣뻣하게 하는 죽상동맥경화증, 눈의 수정체가 뿌옇게 흐려지는 백내장, 뇌신경 연결 고리가 망가지는 치매 등 사람들에게서 많이 발견되는 각종 질환을 일으키는 물질이 바로 AGE다. 그런데 포도당이 가는 곳이면 AGE도 따라간다. 혈당이 상승할수록 AGE가 축적되고 노화속도도 빨라진다. 즉 당화가 노화를 가속하는 것이다. 혈당을 높인다는 측면에서 밀은 설탕 등 거의 모든 음식을 능가한다는 사실은 이미 알고 있다. 따라서 밀 제거는 바로 노화를 방지하는 요법이다. 백내장, 신장병, 주름, 관절염, 죽상경화증, 그 밖에 인간을 괴롭히는 다양한 당화 증상, 즉 밀 섭취에 따른 증상이 한결 줄어들 것이다.

밀과 심장병/밀과 뇌
밀이 당뇨병을 일으키는 주범이라면 당연히 심장병의 주범이기도 하다(밀과 심장병과의 관계는 189∼212쪽). 또한 밀은 뇌에도 큰 영향력을 행사한다. 앞에서 잠깐 밀의 중독성에 대해 말했다. 하지만 이런 현상은 시간이 흐르면서 사라진다. 하지만 충격적인 사실은 밀의 영향이 뇌 조직 자체에 발휘하는 위력이라고 할 수 있다. 밀은 소뇌에 영향을 주어 우리로 하여금 균형과 조정의 통제력을 잃어버리게 만드는 ‘소뇌성 운동 실조(cerebellar ataxia)’를 일으킨다(밀과 소뇌의 건강에 대해서는 214∼217쪽). 또한 소뇌성 운동 실조는 밀이 유발하는 뇌의 면역 반응 탓인데, 이와 유사한 질환이 다리나 골반 및 다른 장기의 신경에도 발생하는데, 이를 말초신경병증(peripheral neuropathy)이라고 한다. 그런데 이 병의 가장 흔한 원인은 당뇨병이다. 수년간 높은 혈당이 지속되면서 여러 가지 신경계 이상이 걷잡을 수 없게 나타난다. 이를테면, 다리 신경의 장애가 일어나 감각이 무뎌지고, 혈압과 심박 조절 능력이 떨어지거나 장을 비우는 속도가 더뎌지기도 한다(밀과 말초신경병증에 대해서는 217∼219쪽). 밀이 대뇌에 영향을 얼마나 끼치는지는 아직 연구가 초기 단계에 있지만 심각하게 영향을 끼친다는 정도는 밝혀진 상태다. 그런데 최근 셀리악병을 진단받은 13명의 환자가 치매 진단도 함께 받았다. 분명한 것은 이들이 밀 글루텐 노출과 분명히 관련이 있다는 사실이다.

밀 글루텐과 관련 있는 발진 및 피부 증상
당연히 여드름은 밀 글루텐과 엄청난 관련이 있다. 이외에 밀 글루텐과 관련 있는 피부 증상은 다음과 같다.

?구강 궤양: 혀의 붉은 염증(설염), 구순 구각염(입 끝부분에 아픈 종기들이 생김), 구강 작열감 등이 흔히 밀 글루텐과 관련 있는 구강의 발진 형태로 나타난다.
?피부 혈관염: 붓거나 타박상 같은 피부 병변이 혈관에 염증을 일으킨다. 조직 검사로 판정한다.
?흑색 가시세포증: 주로 목 뒤쪽, 겨드랑이, 팔꿈치, 무릎 등의 피부가 벨벳같이 부드럽게 변하며 검게 착색된다. 흑색 가시세포증은 당뇨병에 걸리기 쉬운 성인이나 아이들에게 놀랄 만큼 흔히 나타난다.21
?결절성 홍반: 샤이니 레드(shiny red) 빛깔에 따끔거리면서 아픈 2.5∼5센티미터 크기의 병변으로 대개 정강이에 나타나지만 어느 부위에든 생길 수 있다. 결절성 홍반은 피부 지방층의 염증으로 인해 생긴다. 치료하면서 갈색 흉터가 남는다.
?건선: 붉고 껍질이 일어나는 발진이 생기며 주로 팔꿈치, 무릎, 두피에 간혹 몸 전체에 나타나기도 한다. 밀 및 글루텐이 들어 있지 않은 식품을 여러 달 먹으면 개선 가능성이 있다.
?백반증: 일반적으로 고통이 없으며 무색소성(백색) 반점이 나타난다. 일단 백반증에 걸리면 밀 글루텐을 제거해도 제각기 다른 반응을 보인다.
?베체트병: 입과 성기에 궤양이 발생하고 주로 10대나 젊은 성인을 괴롭힌다. 베체트병은 피로·관절염 등으로 정상 생활을 어렵게 하며, 뇌 침범에 따른 정신 이상 등 다양한 형태로 발병한다.
?피부근염: 근육 약화와 혈관 염증을 동반하며 부풀어 오른 붉은 발진이 나타난다.
?어린선양 피부병: 대개 구강과 혀 부위에 이상한 비늘 모양의 발진(ichthyosiform은 ‘물고기 같은 ’이란 의미다)이 나타난다.
?괴저성 농피증: 얼굴과 팔다리에 심각하고 흉한 궤양이 생기며, 상처가 깊어지거나 만성 질환이 될 수 있다. 스테로이드와 사이클로스포린 같은 면역 억제제로 치료한다. 괴저, 사지 절단, 사망으로 이어질 수 있다.

이들 질환은 모두 밀 글루텐 노출과 관련이 있으며, 밀을 제거하면 개선되거나 치료된 사례도 있다. 대개는 밀 글루텐이 원인이라고 여기지 않아 이들 질환 중 어느 정도가 밀 글루텐 때문인지 아니면 다른 요인 때문인지 그 비율은 알려져 있지 않지만, 원인은 규명하지 않으면서 스테로이드 크림과 유사한 크림과 유사 약물로 맹목적인 치료만 하는 형국이다.

밀은 탈모의 원인이기도 하다.
독성 약물이나 위험한 병의 후유증으로 탈모가 불가피한 경우도 있으나 밀이 그 원인일 수도 있다. 이 책 237쪽에는 제과점 주인인 고든 씨의 탈모증 탈출기가 재미있게 그려져 있다. 빵을 끊은 지 3주 만에 고든 씨는 머리가 돋아나기 시작했다고 고백한다.


3. 밀과의 단호한 이별

이제 밀과의 이별이 필요하다. 그렇다고 단순히 밀가루하고만 이별한다고 해서 밀을 제거하는 것은 아니다. 밀은 우리 주위 어디에나 있다. 특히 밀이 들어간 가공식품을 멀리해야 한다. 밀을 첨가하면 계속해서 식욕을 자극하기 때문에 식품업체들에게 밀은 담배의 니코틴과 같다. 또 밀 음식의 편의성에서도 벗어나야 한다. 샌드위치 같은 포장 음식은 갖고 다니기도, 보관하기도, 손에 쥐고 먹기도 편리하다.
이런 사항들을 명심하고 난 후 밀을 완전히 제거하면 단순하나 엄청난 혜택이 돌아온다. 습관적으로 밀 음식을 먹는 사람은 두어 시간이 지나면 성질이 까칠해지고 피로가 몰려온다. 그래서 필사적으로 고통을 덜어줄 빵 부스러기나 간식거리를 찾는다. 따라서 밀을 끊는다면 단순히 식품 하나를 끊은 것 이상의 가치가 있다. 삶에서 걸핏하면 행동과 충동을 무자비하게 지배하는 강력한 식욕 촉진제를 없애는 것이기 때문이다.

이러한 내용 이외에도 이 책에는 밀을 제거한 후의 금단 현상을 극복하는 방법, 밀 식품을 완전히 성공하기 위한 여러 가지 음식물에 대한 소개와 권고, 요리 방법들이 담겨 있다.

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