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▶ 항암작용(항종양작용), 소화촉진작용, 보중익기, 건비화위, 제번갈, 지사리, 이뇨, 곽란으로 답답해 미칠 것 같고 번갈하며 사정없이 토하고 설사하며 기절할 때, 적리로 열조할 때, 임신하였으나 조산하였을 때에 신생아의 피부가 얇고 적색이며 적색의 힘줄이 있을 때, 소화불량, 음식부진, 설사, 건위, 위장의 소화력을 돕는데, 췌장질병, 눈을 밝게 하는데, 지혜를 늘리는데, 근골을 튼튼하게 하는데, 근육을 자라게 하는데, 당뇨병, 식은땀, 갈증, 말레이사충병, 소변을 우유빛으로 보는 증상, 각기병, 소식화중, 건비개위, 익위생진, 퇴허열, 지도한, 밥맛이 없고 소화가 안 되는 것을 다스리는 인류의 주식 벼(쌀)
벼는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀이다.
학명은 <Oryza sativa L.>이다. 동인도 원산의 식용작물로 논이나 밭에 심는다. 높이는 1m 정도이고 잎은 가늘고 길며 성숙하면 줄기 끝에 이삭이 나와 7월 말에서 8월 경 꽃이 핀 후 열매를 맺는다. 벼의 열매를 찧은 것을 쌀이라고 하며, 전세계 인구의 40% 정도가 쌀을 주식량(主食糧)으로 한다. 벼속에 속하는 식물로는 20여 종(種) 이상이 알려져 있으나 실제로 재배되고 있는 것은 벼(O. sativa)가 대부분이다. 서부 아프리카의 일부 지역에서 O. glaberrima를 소규모로 재배하고 있으나 이는 원시적인 벼로서 최근에는 벼(O. sativa)로 대치되어 가고 있다.
벼에서 얻어지는 것은 나락(벼:正租)과 볏짚인데, 나락은 종자용을 제외하고는 도정하여 쌀과 왕겨 ·쌀겨 등으로 나누어진다. 쌀은 밥을 짓는 데 90% 이상이 쓰이고, 술, 떡, 과자, 엿 등의 원료로 쓰인다. 볏짚과 왕겨는 연료 및 퇴비로 많이 쓰이나 볏짚은 가마니, 새끼 등의 짚 세공용으로도 쓰인다. 쌀겨는 기름을 짜거나 사료, 비료, 약용 등으로 많이 이용된다. 쌀의 성분은 대체로 탄수화물 70∼85%, 단백질 6.5∼8.0%, 지방 1.0∼2.0%이며, 쌀 100g의 열량은 360cal 정도이다.
벼의 여러 가지 이름은 갱미[粳米=jīng mǐ=징 ̄미V: 명의별록(名醫別錄)], 도[稻, 도:稌: 시경(詩經)], 가소[嘉蔬: 예기(禮記)], 대미[大米: 전남본초(滇南本草)], 경미[硬米: 본초구원(本草求原)], 이네[イネ=稲=稻=禾: 일본명(日本名)], 벼, 메벼, 멥쌀, 쌀, 흰쌀 등으로 부른다.
[성분]
<중약대사전>: "약 75%이상의 starch, 8%가량의 protein, 0.5~1%의 fat을 함유하고 있다. 이밖에 소량의 비타민(vitamin) B류를 함유하고 있는데 비타민(vitamin)의 함량은 품종과 재배지에 따라 다르다.
fat에는 ester형 cholesterol과 유리 cholesterol, campesterol, stigmasterol, sitosterol, monoglyceride, diglyceride, triglyceride, phosphatide, N-lignoceryl sphingosyl glucose, 유리 fatty acid 등으로 구성되어 있다. 이밖에 acetic acid, malic acid 등 여러 가지 유기산과 glucose, fructose, maltose 등 단당류도 들어 있다."
[약리작용]
<중약대사전>: "항종양작용: 자연적으로 곰팡이가 생겨서 장기간(3년이상) 풍화된 찹살로 만든 종자(粽子: 찹쌀떡의 한종류)의 검게 된 부분을 깍아 버리고 80℃에서 종이를 깔아 말리워서 갈아 만든 가루를 현탁액, 수추출액 및 알코올 추출액으로 만든다. 마우스(mouse)에게 복수간암을 접종한 후 매일 현탁액을 위에 주입하거나 물 또는 알코올 추출액을 피하 주사하여 10일간 계속하면 복수형 간암의 마우스(mouse)의 복수생성에 상당한 억제작용이 있다. 억제율은 각각 77.6%, 56.4%, 52.1%이다. 복수를 도포표본에서 보면 암세포의 퇴행변성현상은 투약군이 대조군보다 뚜렷하였다. 육안으로 관찰하면 복강내의 암세포생장은 투약군보다 대조균이 더 광범위하며 결합점착상태도 심하다. 그러나 암세포 접종 후 11일째에서 대조균과 투약군에서의 동물 사망률에는 뚜렷한 차이가 없었다."
[성분]
1, <중약대사전>: "맛은 달고 성질은 평하다."
2, <명의별록>: "맛은 쓰고 성질은 평하고 독이 없다."
3, <천금, 식치>: "맛은 맵고 쓰며 성질은 평하고 독이 없다. 생것은 서늘하며 태운 것은 덥다."
4, <칠권식경(七卷食經)>: "맛은 달고 성질은 약간 차다."
5, <본초강목>: "북방에서 나는 메벼는 성질이 서늘하고 남방에서 나는 메벼는 따뜻하며 빨간 메벼는 덥고 흰 메벼는 서늘하며 만백갱(晩白粳)은 차고 신갱(新粳)은 더우며 진갱(陳粳)은 서늘하다."
[귀경]
<본초강목>: "비(脾), 위경(胃經)에 들어간다."
[약효와 주치]
1, <중약대사전>: "보중익기(補中益氣), 건비화위(健脾和胃), 제번갈(除煩渴), 지사리(止瀉痢)하는 효능이 있다."
2, <명의별록>: "익기(益氣), 지번(止煩), 지설(止泄)하는 효능이 있다."
3, <천금, 식치>: "위기(胃氣)를 고르게 하고 근육을 자라게 하는 효능이 있다."
4, <맹선>: "온중(溫中), 익기(益氣), 보하원(補下元)하는 효능이 있다."
5, <일화자제가본초>: "근골을 튼튼하게 한다. 장위(腸胃)를 보양한다."
6, <전남본초>: "제허백손(諸虛百損)을 치료하고 강음장골(强陰壯骨)하며 진액을 생기게 하고 눈을 밝게 하며 지혜를 늘리는 효능이 있다."
7, <본초강목>: "메벼로 만든 죽은 소변이 잘 나오게 하고 번갈을 멎게 하는 효능이 있다. 장위(腸胃)를 자양한다. 초미탕(炒米湯)은 익위제습(益胃除濕)하는 효능이 있다."
[용법과 용량]
<중약대사전>: "내복: 물로 달여서 복용한다."
[배합과 금기(주의사항)]
<본초강목>: "초미탕(炒米湯)은 화독(火毒)을 없애지 못하고 갈증이 나게 한다."
벼를 발아시킨 싹에 대해서 안덕균의《CD-ROM 한국의 약초》51호에서는 이렇게 적고 있다.
[곡아(穀芽)
[기원] 벼과의 한해살이 초본식물인 벼(Oryza sativa L.)의 성숙한 열매를 발아시켜 건조한 것이다. 뿌리는 나도근(糯稻根 )이라 한다.
[성미] 맛은 달고, 약성은 평범하다.
[효능주치] 소식화중(消食和中), 건비개위(健脾開胃)하고 뿌리는 익위생진(益胃生津), 퇴허열(退虛熱), 지도한(止盜汗)한다.
[임상응용]
1. 음식소화를 촉진시키므로 비위(脾胃)가 허약해서 일어난 소화불량, 음식부진, 설사 등에 유효하다.
2. 소화작용은 맥아(麥芽)보다 약하나 건위시키는 효과는 강하다.
3. 뿌리는 위장의 소화력을 돕고, 식은땀과 갈증을 풀어준다.
[임상보고] 뿌리를 달인 물은 말레이사충병(絲蟲病)에 유효성이 있었으며, 소변을 우유빛으로 보는 증상에 효력이 있었다.
[약리작용] 소화촉진과 각기병에 유효한 반응을 나타냈다.
[화학성분] starch, protein, fat oil, siastase, maltose, adenine, choline, aspartic acid, γ-aminobutyric acid, vitamin B 등을 함유하고 있다.]
벼에 대해서 북한에서 펴낸 <약초의 성분과 이용> 768면에서는 이렇게 적고 있다.
[벼(Oryza sativa L.)
식물: 높이 1m 되는 한해살이풀이다.
중요한 알곡작물로 각지에서 심어 기른다.
벼길금(곡아): 잘 익은 열매를 싹틔워 싹뿌리가 돋아나면 햇볕에 말린다.
성분: 벼길금에는 녹말, 단백질, 기름과 녹말분해효소가 있다.
응용: 동의치료에서 밥맛이 없고 소화가 안 될 때 쓴다. 하루 7~10g을 먹는다.]
알곡류 및 흰쌀에 대해서 북한에서 펴낸 <식료품성분과 림상적용> 116~118면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.
[알곡류
알곡에서 가장 많은 영양성분으로서는 탄수화물이 약 70~78%를 차지한다. 탄수화물의 대부분은 농마이다. 그 농마의 분자안에 아밀로즈와 아밀로펙틴이 있는데 보통 흰쌀에는 아밀로즈가 약 20%이고 아밀로펙틴이 80%이다. 찹쌀에는 아밀로즈는 없고 모두가 아밀로펙틴이다. 다음으로 많은 것은 단백질인데 6.3~12%까지 되는 것이 있다. 그 아미노산조성에서는 필수아미노산들인 리진, 트립토판, 트레오닌 등이 적다.
알곡류에는 지방이 많지 못하다. 쌀눈에는 지방함량이 높고 거기서 짠 기름의 지방산조성도 좋다. 주요 지방산조성을 보면 리롤산이 30~50%, 올레인산이 15~40%, 팔미틴산이 10~18% 정도를 차지한다.
알곡류에는 여러 가지 비타민들이 있다. 그 중에서 비타민 B1가 많고 비타민 B2은 적으며 비타민 A와 D, E, C 등은 없다.
알곡류에는 여러 가지 광물질도 있는데 일반적으로 인함량이 높다. 그인의 대부분은 피틴형태로 있다. 칼슘함량은 낮은데 피틴과 결합되어 있다.피틴과 결합된 인이나 칼슘은 그 흡수와 이용이 잘 되지 않는다.
알곡류에는 몇가지 효소들도 있다. 즉 디아스타제, 옥시다제, 레둑타제, 리파제 등이 있는데 겨와 눈부분에 많다. 쌀을 오래 저장할 때는 이 효소들의 작용을 받아 변할 수 있으므로 그 보관관리를 잘 해야 한다.
알곡은 모든 영양소들을 다 가지고 있는 가치있는 식료품이다. 그러나 그것을 지나치게 쓸면 즉 깍아내면 눈부분에 있는 주요 성분들이 많이 떨어져나갈 수 있다.
흰쌀
흰쌀은 식생활에서 가장 주되는 식료품이다. 인류가 흰쌀을 이용한 것은 수천년전부터라고 하는데 오늘도 세계인구의 절반 이상이 쌀을 주식으로 하고 있다.
흰쌀에는 사람의 몸에 필요한 여러 가지 영양소들이 있다. 흰쌀에 가장 많은 성분은 탄수화물로서 그 대부분이 농마로 되어 있다. 흰쌀의 농마에서는 아밀로펙틴이 80%이고 아밀로즈는 20%정도이다.
흰쌀에는 단백질이 6.3%이며 현미에는 8.0%까지 들어 있다.
흰쌀에는 지방이 1.1% 있는데 그의 지방산조성을 보면 팔미틴산이 17.6%, 포화지방산은 약 19%정도이다. 그러나 생물학적활성이 있는 불포화지방산이 약 80%를 차지한다.
현미에는 당질을 제외한 모든 성분들이 전반적으로 더 많다. 흰쌀에서 칼슘은 많지 않고 인이 많다. 현미중의 인은 80%가 피틴 형태로 있고 20%가 누클레인형태로 있으며 흰쌀에는 40%가 피틴형태로 있고 50%정도가 누클레인형태로 있다고 한다.
흰쌀에는 비타민 B1, B2, PP등이 있으며 그중에서 비타민 B1는 현미에 더 많다. 흰쌀에는 그밖에 비타민 E, 콜린, 판토텐산 등도 있다고 한다.
이상의 영양소들은 쌀을 쓿는 과정에 많이 떨어져나가므로 농마를 제외한 모든 성분들은 흰쌀보다 현미에 더 많다. 그러나 현미밥은 흡수율이 88.3%이고 흰쌀밥은 흡수율이 97.4%로서 현미의 흡수율이 흰쌀보다 훨씬 떨어진다.
흰쌀을 주식으로 잘 조절하여 먹으면 병에 적게 걸린다는 자료들이 있다.
1980년 어떤 나라에서 연간에 흰쌀 65kg 이하를 먹으면서 주식물과 부식물의 구별이 없이 가공된 기성식료품만 편식한 312명(1조)과 연간에 흰쌀을 65~85kg씩 먹으면서 밥을 주식으로 한 식사에 여러 가지 부식물로 하여 균형이 맞게 먹은 625명(2조), 그리고 연간에 흰쌀을 86kg이상 먹으면서도 가공된 기성식료품과 과자 등을 대량적으로 먹은 289명(3조)에 대하여 건강 상태를 분석한 자료는 다음과 같았다.
1조는 흰쌀이 적지만 기성가공식료품을 주로 많이 편식하였으므로 총칼로리는 높고 광물질, 비타민, 섬유질 양이 적었으며 이병률은 51.2%로 제일 높고 비만도 29.8%였다.
2조는 밥과 여러 가지 부식물들을 잘 배합하여 먹었으므로 균형이 잡히고 광물질, 비타민, 섬유질 등이 충분히 공급되어 이병률은 38.4%, 비만은 22.7%로 제일 적었다.
3조는 흰쌀, 가공식품과 과자, 설탕, 커피 등 모든 것을 가리지 않고 많이 먹음으로써 총칼로리가 높고 이병률은 48.3%로 높았고 비만도 48.3%로 제일 높았다.
이와 같이 흰쌀을 주식으로 적당히 먹으면서 여러 가지 다양한 식료품을 배합하여 알맞게 먹으면 성인병 예방에 좋다.
흰쌀밥은 췌장질병때에 더 좋다고 하는데 그것은 지방이 적고 칼로리가 많으므로 췌장에 부담을 적게 주어 잘 작용하게 한다.
당뇨병때도 흰쌀밥이 좋다는 자료가 있다. 예를 들면 80kcal를 섭취하자면 밥은 55g, 빵은 30g 먹어야 한다. 게다가 빵에는 단졸임이나 그밖의 단것들, 버터 등을 같이 먹게 되므로 칼로리섭취가 많아질 수 있다.
다음에 밥은 빵이나 감자보다 인슐린과 혈당을 적게 높인다고 한다.
빵, 감자, 밥을 먹은 후 인슐린분비량을 보면 감자를 먹었을 때 제일 빨리 그리고 많이 높아지며 다음 빵이고 밥이 제일 천천히 올랐다. 즉 감자를 먹은 다음 인슐린값은 98μu/ml까지 올랐다. 이때 혈당의 변화를 보면 식사후 60분에 밥과 빵을 먹었을 때는 170mg%, 감자를 먹었을 때는 210mg%였다. 즉 감자는 밥이나 빵보다 혈당을 더 높였다.
어떤 연구자들은 당뇨병 환자들이 흰쌀 100g으로 먹었을 때 변화된 혈당을 빈속때와 30분, 60분, 120분, 180분후에 재였으며 대조조로서 흰쌀 100g중에 있는 당질량과 같은 양의 포도당을 먹고 상아떡과 흰쌀떡을 먹은후에 검사하였는데 흰쌀밥을 먹은후 3시간 동안 높아진 혈당의 총량은 424.3mg/dl이며 포도당을 먹은후 높아진 혈당의 총량은 453.8mg/dl였고 흰쌀밥의 혈당지수는 0.93이었으며 상아떡을 먹은 때 높아진 혈당총량은 704.8mg/dl였고 그때 포도당을 먹은 후 높아진 혈당은 620.8mg/dl였으며 혈당지수는 1.13이었고 찰떡을 먹은 다음 높아진 총혈당은 528.6mg/dl이며 이때 대조는 524.2mg/dl로 높아졌으므로 혈당지수는 1.01이었다고 하였다. 이와 같이 흰쌀밥이나 상아떡, 찰떡 등은 다 같이 혈당을 그속에 포함된 당질량만한 포도당을 먹은 때보다 좀 더 높이는 경향이거나 포도당과 거의 같은 정도로 많이 높였다.
찹쌀은 궤양성질병과 냉증에 좋다. 찹쌀이 궤양성질병에 좋은 것은 그 조성이 100% 아밀로펙틴으로 되어 있기 때문이다. 풀기가 많고 소화부담이 적으며 소화시간이 빠르다. 찹쌀밥을 먹을 때는 다른 식료품을 먹을 때보다 위액의 산도를 높이지 않는다.
찹쌀로 밥이나 죽을 쑤어 먹으면 적당한 양의 보호점액이 위나 십이지장점막에서 분비되는데 이것은 흰쌀밥이나 죽을 먹었을 때보다 2배나 많다.
찹쌀은 몸을 덥혀주는 작용이 있으므로 한냉으로 오는 설사를 멈춘다고 한다. 그밖에 항이뇨작용이 있으므로 즉시 피로가 오거나 땀을 많이 흘릴 때, 밤에 소변을 자주 누는 때에 좋다.
흰쌀을 주식으로 할 때 유의할 점은 식생활에서 흰쌀이 적으면 반찬을 주로 하여 고지방식이면서 섬유가 적은 식사로 될 우려가 있으며 흰쌀을 지나치게 많이 먹으면 에너지가 초과되어 비만이 올 수 있다. 그러므로 매일 고기, 불고기, 젖(유제품), 알, 채소, 바다나물(해조류), 콩, 과일 등을 비롯하여 여러 가지의 식료품을 흰쌀과 골고루 섞어 식사기준을 작성하여 균형을 잘 맞추어야 한다. 그리고 최근 연구자들이 제기하는 식사량은 먹고 싶은 양의 80%정도로 먹으면 성인병을 막을 수 있다고 한다.]
◆ 멥쌀로 질병을 치료하는 방법은 아래와 같다.
1, 곽란으로 답답해 미칠 것 같고 번갈(煩渴)하며 사정없이 토하고 설사하며 기절할 때
담죽력(淡竹瀝), 갱미(粳米) 1홉(볶은 다음 물 2컵을 넣고 함께 갈아서 찌꺼기를 버리고 즙을 취한 것). 상술한 약물을 고루 섞어서 한 번에 복용한다. [성제총록(聖濟總錄), 죽력음(竹瀝飮)]
2, 적리로 열조(熱躁)할 때
갱미(粳米) 반 되를 물로 빻은 즙을 자기에 넣고 파라핀종이로 봉하여 우물밑에 하룻밤 담가두고 이튿날에 날이 밝으면 복용한다. [보제방(普濟方)]
3, 임신하였으나 조산하였을 때에 신생아의 피부가 얇고 적색이며 적색의 힘줄이 있을 때
초기에 백미분(白米粉: 쌀가루)을 뿌린다. [성제총록(聖濟總錄)]
[각가(各家의 논술(論述)]
1, <영원(寧原), 식감본초(食鑑本草)>: "갱미(粳米)는 요즘의 백만미(白晩米)로서 향기롭고 달다. 조열미(早熱米) 및 각지에서 생산되는 크고 작고 적색이고 백색인 4~5종은 다 한 종류이다. 어느 것이든지 보비(補脾), 익오장(益五臟), 장기력(壯氣力), 지설리(止泄痢)하는데 멥쌀의 효과가 제일이다."
2, <본초몽전(本草蒙筌)>: "갱미(粳米)는 상한방(傷寒方)중에도 많이 들어가는데 각각 그 의미가 있으며 결코 융통성이 없는 것이 아니다. 화음증(火陰證)에서 언제나 가하는 것은 그 감성(甘性)으로 보정기(補正氣)하는 효능을 이용한 것이다. 죽엽석고탕(竹葉石膏湯)에 자주 쓰는 것은 감(甘)으로 익부족(益不足)하는 것을 이용한 것이다. 백호탕(白虎湯)은 수태음(手太陰)에 들어가는데 감초(甘草)와 함께 쓰는 것은 그 감성(甘性)으로 느리게 하며 빠르게 내려가지 않게 하는데 있다."
3, <본초강목(本草綱目)>: "6~7월에 수확한 갱도(粳稻)를 조갱(早粳)이라 하고 다만 식량으로 쓸 수 있다. 8~9월에 거두는 것은 지갱(遲粳)이며 10월에 수확하는 것이 만갱(晩粳)이다. 북방은 기후가 차서 갱(粳)의 성질이 대부분 서늘하며 8~9월에 수확하는 것을 약용으로 쓸 수 있고 남방은 기후가 더워 갱(粳)의 성질이 보통 따뜻하며, 10월의 만도(晩稻)만이 기운이 서늘하여 약용으로 쓸 수 있다. 나천익(羅天益)은 <위생보감(衛生寶鑑)>에서 말하기를 갱속미(粳粟米)의 죽은 기운이 박하고 맛이 싱거워 양(陽)중의 음(陰)이다. 따라서 담삼하행(淡渗下行)하고 이소변(利小便)할 수 있다. 또 장뢰(張耒)는 <죽기(粥記)>에서 말하기를 매일 일어나서 죽을 큰 사발로 한사발을 먹는다. 빈속에 위(胃)가 허하여 곡기(穀氣)가 바로 작용하기 때문에 크게 보양한다. 또 극히 부드럽고 매끈하기에 비위(脾胃)에 서로 알맞아 음식에서 제일 묘한 비결이다."
4, <신농본초경소(神農本草經疏)>: "멥쌀은 사람이 늘 먹는 쌀로서 오곡의 우두머리이며 사람의 목숨이 의지하는 바이다. 그 맛은 감담(甘淡)하고 그 기는 평하며 독이 없다. 다만 비위(脾胃)를 치료한다고 하지만 오장의 생기(生氣)와 혈맥의 정수는 이것에 의하여 가득차게 하고 전신의 근골, 근육, 피부는 이것에 의하여 튼튼하게 된다. <신농본초경(神農本草經)>의 익기(益氣), 지번(止煩), 지사(止瀉)는 특히 그 이외의 효능이다."
5, <수식거음식보(隨息居飮食譜)>: "멥쌀은 감평(甘平)하여 죽을 쑤어 먹는 것이 좋다. 효능은 선미(籼米)와 동일하고 선미(籼米)도 죽을 쑬 수 있지만 죽이 진하다. 멥쌀로 밥을 지을 수 있으나 선미(籼米)쪽이 배고품을 잘 견디게 한다. 죽과 밥은 세상에서 제일 몸을 보양하는 식품이지만 억지로 먹으면 병을 일으켜 사람을 죽인다. 정음(停飮)에 걸린 경우에 죽을 마시는 것은 좋지 않다. 사창곽란(痧脹霍亂)에 미탕(米湯)을 먹어서는 안되는 것은 그의 보성(補性)이 추락(隧絡)을 막을 수 있기 때문이다. 가난한 사람이 허증에 걸리면 진한 미음으로 인삼탕(人參湯)을 대체한다. 환자나 임산부는 죽으로 자양하는 것이 제일 적당하며 멥쌀이 죽은 선미(籼米)보다 연하며 찹쌀에 비하여 찐득찐득하지 않다. 볶은 쌀은 향기가 있지만 성질이 조(燥)하여 조화(助火)하기에 중한(中寒), 변사(便瀉)가 아닌 경우에는 복용하지 못한다. 또 향내가 나는 멥쌀이 있는데 자연히 향기가 있어 향주미(香珠米)라고 하며 죽을 쑬 때 이것을 가하면 향기가 아주 강하며 특히 위(胃) 기능을 촉진할 수 있다. 죽을 끓일 경우에 우물물이나 샘물을 쓰면 맛이 더욱 좋게 된다."
[비고(備考)]
<약성재성(藥性裁成)>: "멥쌀로 밥을 짓는다. 연잎으로 끓인탕은 중초를 편안케 한다. 개채엽(芥菜葉)에는 활담(豁痰)하고 자소엽(紫蘇葉)에는 행기(行氣)하며 해기(解肌)를 꾀하며 박하(薄荷)잎은 열을 내리고 담죽(淡竹)잎은 더위를 가시게 한다. 죽에는 백죽(白粥)의 복령락(茯苓酪)를 넣으면 청상실하(淸上實下)하며 서여(薯蕷: 마)가루는 위를 이롭게하며 화초(花椒)즙에는 남장(嵐瘴)을 없애며 생강, 파, 메주즙에는 발한할 수 있다. 그것을 고방(古方)의 양신(羊腎), 저신(猪腎)의 따위와 합하여도 약의 효능을 발휘할 수 있다."
[쌀—찐쌀을 좋아하는가, 생쌀을 좋아하는가?
‘찐쌀을 드십니까? 생쌀을 드십니까?’ 인도 가정에 손님으로 가면 들을 수 있는 질문이다. 인도에서는 먹는 쌀의 약 60퍼센트가 찐 것이다 (벼를 쪄서 살짝 익혀 둔다). 그러나 서양 나라들에서 거의 모든 사람은 인도 사람이 생쌀이라고 부르는 것을 먹는다는 사실을 알면 당신은 놀랄지 모른다.
우리가 지금 밥을 짓는 방법에 대해서가 아니라 인도 사람들이 추수하면서 벼를 처리하는 데 사용하는 방법에 대해 이야기하고 있다는 것을 알면, 이 모든 말이 별로 이상하게 들리지 않을 것이다. 그러면 그 처리 과정에서 무엇을 하며 왜 그렇게 하는가? 곡식으로서 쌀과 그 조리 과정을 자세히 살펴보면 명확한 답을 얻게 될 것이다.
만인의 주식
고고학적 발견물과 고대 기록을 살펴보면, 쌀이 기원전 2000년대부터 인도와 중국에서 재배되었음을 알 수 있다. 고대 인도 주민들은 쌀을 다냐, 즉 “인류를 부양하는 것”이라고 불렀다. 그것은 여전히 적절한 이름이다. 사람들이 그 어느 단일 작물보다도 쌀을 더 많이 먹고 살기 때문이다. 그러한 사람 대부분은 아시아에 산다. 한 출처에 따르면, 아시아에서는 6억 명 이상의 사람이 하루 음식 칼로리의 절반을 쌀에서 얻으며, 전세계 쌀의 90퍼센트 이상이 아시아에서 생산되고 소비된다.
습윤한 열대 기후인 갠지스 삼각주는 세계 주요 쌀 곡창 지대 중 하나이다. 이 곳은 강우량이 풍부하고 기후가 따뜻한데다가 노동력이 풍부하기 때문에, 쌀 재배지로서는 이상적인 곳이다. 이 지역의 한 마을에 사는 친구의 초대에 응해, 쌀의 추수와 처리 과정을 직접 살펴보도록 하자.
벼베기
우리는 버스를 타고 서벵골 주의 자이데르코테로 간 다음, 삼륜 인력거로 내륙으로 더 들어간다. 곧 논에서 한창 일하는 광경이 눈에 들어온다. 그런데 이 곳에서는 콤바인 수확기가 보이지 않는다! 대신에, 아버지·아들·삼촌·형제들이 논에서 분주하게 일하는데, 작은 낫으로 벼를 한 움큼씩 능숙하게 벤다. 추수하던 한 사람이 우리 카메라를 보고는 재빨리 자기가 자른 단을 볏짚 한 가닥으로 묶은 다음 높이 쳐들어 사진 찍는 포즈를 취한다. 마을 사람들이 어찌나 카메라를 의식하는지 우리는 웃음이 나온다.
볏단은 말리기 위해 하루나 이틀 햇볕에 놓아 둔다. 그런 다음에는 가족 중에 젊은 사람들이 나서서, 바삭바삭 소리가 나는 마른 볏짚을 단으로 묶어 머리에 이고 절묘하게 균형을 잡으며 집으로 나른다.
마침내 우리는 마을에 도착한다. “안녕하세요, 다다?” 우리를 초대한 주인에게 경어를 써서 인사한다. 그가 미소 짓는 것을 보니 모두가 잘 지내는 모양이다. 그의 아내가 서둘러 나가는 것을 보니 차를 대접할 모양이다.
아침 차를 마시면서 올해 추수는 어떤지 물어 본다. “별로 나쁜 편은 아닙니다.” 농부 특유의 과묵한 태도로 대답한다. 그러나 근년에 다수확 종자를 사용하는 바람에 지력이 떨어지고 있다고 이내 한탄이다. 처음에는 기적의 작물을 재배하는 것 같았지만 이제는 이야기가 전혀 다르다. 다수확 종자에 들어가는 화학 비료는 값이 비싸서 그로서는 감당할 수가 없는 것이다.
탈곡과 찌는 과정
간식이 끝날 즈음, 우리는 주인 가족에게 어서 추수를 계속하라고 권한다. 우리는 그것을 보러 온 것이다. 이 집은 탈곡이 이미 끝났다. 길을 조금 내려가니 이웃집에서 여자들이 분주하다. 볏단을 대나무 평상 위에다 두드려 알곡이 틈새로 떨어지게 하고 있다. 떨고 난 볏짚은 더미로 쌓아 둔다.
벼라고 하는 찧지 않은 쌀은 꺼끌꺼끌한 껍질 즉 왕겨로 덮여 있는데, 이것은 소화가 잘 안 된다. 그래서 생쌀을 좋아하는 사람을 위해 한 번만 더 거치는 단계는 탈각(脱殼), 즉 왕겨를 벗겨내는 일이며, 입맛이 까다로운 외국 시장용이라면 경우에 따라 조금 더 쓿고 찧는 일을 한다.
그렇지만 이 곳 소출은 수출용이 아니라 농가에서 바로 먹을 것이다. 이들은 알곡을 티크리 즉 가족용 초가 사일로에 저장한다. 갠지스 삼각주 사람들은 대개 찐쌀을 먹지만, 우리는 주인에게 올해에는 생쌀을 만들어 보는 것이 어떻겠느냐고 슬쩍 떠본다.
“절대 안 됩니다”라고 그는 응답한다. “이 지역 사람들은 찐쌀에 입맛이 들어서인지 아무래도 생쌀에서는 그런 맛을 못 느끼거든요.”
우리는 찐쌀이 담금과 찌는 과정을 거쳐 만들어진다고 듣기는 했지만 어떻게 하는 것인지 확실히는 몰랐다. 반갑게도, 우리 친구가 자기 가족이 사용하는 과정을 보여 주겠다고 하였다. 특수 장비는 필요 없는데, 한 번에 조금씩 가족이 한두 주일 동안 먹을 만큼만 하기 때문이다. 커다란 한리 즉 솥에다, 티크리에 저장해 둔 왕겨가 그대로 있는 곡식을 가득 넣은 다음, 물을 1리터 정도 붓는다. 우눈이라고 하는, 짚을 때는 아궁이에 솥을 올려 놓고 물이 다 증발할 때까지 약한 불로 가열한다. 그런 다음, 담수가 담긴 통에 내용물을 밤새도록 담가 놓았다가, 건져 내어 다시 한리에 담고, 다시 한 번 마를 때까지 수분을 증발시킨다. 마지막으로, 곡식을 마당에 펴 놓고 햇볕에 말리면서 가끔 발로 뒤섞어 준다.
우리가 보기에 이것은 가외로 손이 많이 가는 일 같지만, 이러한 과정을 거치면 가족의 입맛에 맞는다는 것 외에도 몇 가지 이점이 있다. 쌀을 찌면 쌀알에 들어 있는 특정 비타민과 영양소가 벼의 배젖 즉 먹는 부분으로 깊숙이 스며들게 된다. 그렇게 되면 나중에 씻고 밥을 짓는 동안에도 쉽게 빠져나가지 않는다. 그 결과 밥에 영양이 더 풍부해진다. 그 가외의 영양가는 쌀을 주식으로 살아가는 사람들에게는 문자 그대로 생사의 차이를 의미할 수 있다.
농부들 자신이 더 잘 아는 또 한 가지 이점은 찐쌀이 저장이 더 잘되고 왕겨가 더 잘 벗겨진다는 것이다. 게다가 더 딱딱해져서 결국 덜 부스러진다.
시식
“이제 차와 참을 드실 시간입니다” 하고 주인이 말한다. 우리가 걸어서 그의 집으로 돌아가니 디다(할머니)가 무리를 준비하고 있었다. 이 갓 튀겨 낸 쌀은 모두가, 특히 아이들이 아주 좋아한다. 디다가 우눈 곁에 쪼그리고 앉아 서너 컵의 찐쌀 현미를 볶고 있다. 이 쌀은 미리 물에 담가 소금을 약간 쳐 놓은 것이다. 지금은 말라서 푸석푸석해진 쌀알을 한 번에 몇 알씩 뜨거운 모래가 담긴 쇠냄비에 뿌린다. 모래를 계속 가열하자 쌀이 정상 크기의 몇 배로 부풀어 오른다. 그리고 나서 다 된 무리는 나뭇가지 묶음으로 모래 위에서 걷어낸다. 재빨리 해야 나뭇가지가 타지 않는다. 나뭇가지는 뜨거운 무리가 담긴 바구니에 집어넣으려는 고사리 같은 손을 때릴 때에도 사용된다.
우리는 방금 자른 코코넛을 곁들여 무리를 맛있게 먹는다. 하지만 점심 식사가 멀지 않았음을 알기에 너무 많이 먹지 않으려고 조심한다.
마지막으로 보게 될 과정은 도정(搗精)이다. 불과 얼마 전까지만 해도 덴키라는 디딜방아로 찧었으나, 지금은 벽촌에서조차 정미기가 일을 빨리 해 낸다. 이러한 변화를 보고 일부 오래 된 농부들은 개탄한다. 덴키로 찧은 쌀은 이 곡식의 붉은 속껍질(표피)이 상당 부분 고스란히 남아서, 특유의 맛이 나고 영양이 더 많다는 것이다. 그러나 기계는 모든 것—왕겨, 쌀겨, 상당 부분의 쌀눈(배)—을 벗겨내어 녹말 덩어리인 하얀 배젖만 남긴다. 그런데도 오늘날 그런 식으로 도정한 쌀의 수요가 아주 많다.
부인들은 이제 자기들이 차린 음식을 우리가 들기를 바라고 있다. 그들은 찐쌀로 밥을 지어 바나나 잎사귀 접시에 퍼 놓아, 밥에서 김이 모락모락 나고 있다. 이어서 반찬으로 렌즈콩, 그 지방의 야채, 호수에서 잡은 생선이 나온다. 우리 모두는 이 때야말로 우리의 방문에서 가장 즐거운 시간 중 일부라는 데 의견의 일치를 본다.
그렇다. 찐쌀을 먹든 생쌀을 먹든, 쌀은 맛있는 식품이며 하느님께서 “사람의 소용을 위한 채소”로 싹트게 하신 푸른 풀들 중 하나이다.—시 104:14.
잘 무리
인도 여러 지역에서 다채로운 복장의 노점상들이 길거리에서 쌀 튀김 스낵을 판다. 맛있고 영양이 풍부한 잘 무리는 쉽게 만들 수 있으면서, 미리 포장되어 있는 보통 스낵과는 색다르다.
바삭바삭하면서 단 맛을 내지 않은 쌀 튀김에, 입맛에 따라 다음과 같은 것들을 가미할 수 있다. 잘게 다진 토마토·양파·오이·풋칠리고추(선택 품목), 땅콩 몇 알, 병아리콩(선택 품목), 차트 마살라(인도의 가게에서 구할 수 있는 혼합 분말 양념)나 소금과 후추 약간, 겨자유나 다른 샐러드유 반 티스푼. 재료를 한데 넣고 세게 흔들어, 바로 먹는다.
입맛이 가지각색이므로, 무리 장수는 썬 야채와 양념을 여러 가지 벌여 놓고서, 무엇을 얼마나 넣을 것인지는 먹는 사람이 결정하게 한다. 스낵을 퐁뒤식으로 대접하여, 손님들이 각자 자기 무리를 섞게 하기도 한다.
지구상의 인류는 살기 위해서 태어났고 또한 먹기 위해서 태어났다. 지구상에 풍부한 먹을 거리가 있을 때 인류는 행복할 수 있다. 자연을 파괴한다면 인류는 자멸할 것이 명백하다. 그러므로 무병장수를 꿈꾸고 인류가 보다 더 행복하게 살려면 자연을 잘 보살피고 파괴된 생태계를 되살려 놓아야만 할 것이다.
상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.
(글/ 약초연구가 & 동아대 & 신라대 대체의학 외래교수 전동명)
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