소속명 ; 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G. M. ; 오 찬 교수님
영업장 ; '어젤리아' West. Rest.
근무일 ; 2013 년 4 월 9 일
섹션팀 ; 2조 캡틴: 황현식 스태프: 박채은, 조은아, 권광현
닉네임 ; 131화02 박채은
듀 티 ;
※고객의 Greeting과 Farewell 서비스
고객의 영접과 안내는 그리터(Greeter)가 담당하지만 영업장의 규모에 따라
지배인과 부지배인이 담당하는 경우도 있다.
최초로 고객을 맞이하고 테이블로 안내함과 동시에 최후에 고객을 환송(Farewell)할 때까지
절차에 의해 업무수행을 한다.
(남자 - Greet 여자 - Greetress)
(Clerk: 별다른 직책이 없는프론트 앞의 직원을 말하기도 함.)
*클로크 룸 (Cloak Room) : 'Cloak'란 망토 라는 뜻을 가지고 있으며,
클로크 룸이란 고객의 물품을 보관하는 곳을 말한다.
신사 - 모자,외투를 모두 맡겨야한다.
숙녀 - 외투를 제외하고는 장갑이나 가방을 모두 소지한 채 들어간다.
※버니싱(Burnishing) - (x) 버싱(Bussing) - (O) 방법
Bus 라는 단어에서 온 말인데 bussing : 실어나르다, 치우다 라는 의미가 있다.
버싱 서비스는 고객이 식사를 한 후에 접시를 치우는 것을 말하며, 잘못하면 고객에게
음식물이 튈 수 있기 때문에 방법이 필요하다.
※요리의 서비스방법
→ 생선요리를 제공시 할 때는 사이드 디시(Side Dish)로 웨지 레몬(Wedge lemon)또는
레몬 반 조각을 같이 제공한다.
*웨지 (Wedge ): “쐐기”의 뜻이지만 주장에서는 오렌지나 레몬을 상하로 길게
6등분 또는 8등분으로 길게 V자 모양으로 썬 것으로 술잔 안에
넣어주기도 하며 과피와 과육 사이를 2/3 정도 칼집을 내서 잔 테두리에
걸어주는 등 장식용으로 사용.
(웨지 레몬)
→가니시 (Garnish) = 고명: 요리의 모양을 돋보이게 하기 위해 또는 식욕을 돋우기 위해
식용할 수 있는것을 예쁘게 요리위에 뿌리거나 얹으며 균형에
맞게 꾸며놓기도 한다.
→가니처(Garniture) = 곁들이: 주 요리에 부족한 영양을 보충하거나 영양균형을 위해 함께
놓여지는 요리인데 예를 들면 스테이크와 같은 산성식품에
알칼리 식품인 감자를 같이 놓는것이라고 할 수 있다.
※테이블 웨어(Table ware)
1.커틀러리(Cutlery)의미와 종류
커틀러리(Cutlery): [영]식탁용 도구 [미]주방용 칼붙이 도구
*플랫웨어(Flat ware) : 식사용 도구 / 식사를 할때 사용하는 포크, 나이프, 스푼
1)포크(Fork)의 종류
① Appetizer Fork
② Snail Fork(Escargot Fork) - 달팽이
③ Fish Fork - 생선의 비린내를 없애는데 신경쓰기 위해서 다른포크와의 구별을 두었는데..
찾기 쉽게 하기 위해 일부러 어깨에 홈을 만들어 놓았다
④ Salad Fork
⑤ Dinner Fork
⑥ Dessert Fork
⑦ Carving Fork(Meat & Fish) - 직원들이 사용하는 포크
⑧ Oyster Fork: 석화 = 굴.
⑨ Serving Fork: 직원들이 서빙시에 사용하는 포크
⑩ Cake Fork
⑪ Fruit Fork
⑫ Lobster Fork: or 피크
2) 나이프(Knife)의 종류
① Appetizer Knife
② Salad Knife
③ Butter Knife
④ Fish Knife - 포크와 같은 이유로 모양이 특이하게 생겼으며, 생선살이 부드럽기 때문에
칼날이 없이 부드럽게 되어있다.
⑤ Dinner Knife
⑥ Dessert Knife
⑦ Fruit Knife
⑧ Carving Knife - 직원이 사용하는 칼이다.
⑨ Cheese Knife
⑩ Lobster Knife
⑪ Steak Knife
3)스푼(Spoon)의 종류
(1) Soup Spoon
① Cream Spoon - 걸쭉한 수프를 먹을 때 사용한다.
② Bouillon Spoon - 부용이나 콩소메를 먹을때 사용하는 스푼이다.
(2) Dessert Spoon
① Melon Spoon
② Strawberry Spoon
③ Ice Cream Spoon
(3) Beverage Spoon
① Coffee Spoon
② Tea Spoon
③ Soda Spoon
④ Demi Tasse Spoon - 티스푼 보다 작게 되어있으며 에스프레소를 먹을 때
사용하는 스푼이다.
*통즈↔클램프
통즈는 집게와 같은것이며, 클램프는 달팽이 요리가 나왔을 시에 달팽이를 잡아서
편하게 먹기 위해서 만들어 진 것인데, 통즈와는 반대로 힘을 주면 벌려지고 힘을 빼면
모아주기 때문에 계속 달팽이를 잡고 먹을 수 있게 만들어 져 있다.
*서비스 트레이(Service Tray)
① 원형 트레이(Round Tray)
② 정사각형 트레이(Square Tray)
③ 타원형 트레이(Oval Tray)
④ 직사각형 트레이(Rectangular Tray)
(오른쪽에서 부터 차례대로..)
① Bouillon Soup Spoon
② Cream Soup Spoon
③ Ice Cream, Tea, Coffee Spoon
④ Table,Dinner,Main,entrée,Meat Knife
⑤Appetizer,Salad,Dessert Knief
⑥ Fish Knife
⑦ Butter Knife
⑧ Table,Dinner,Main,entrée,Meat Fork
⑨ Appetizer,Salad,Dessert Fork
⑩ Fish Fork
⑪ Tongs
출 처 ;
(웨지)
http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=2935&docId=636036&mobile&categoryId=2935
http://cafe.daum.net/ohchan/J5XI/40
커맨더 ; 영어표기 주의해서 확인할것.
항상 단정한 모습으로 올것(이건 무언의 약속!)
고찰<131화02박채은>
접시드는 법을 배웠는데 손이 매우 아팠다. 처음 배우는 것이라 불안불안한 내 모습이었고,
힘들기도 했지만 호텔에 한발 더 다가가는 느낌이라 재미있었다.
한가지씩 배워갈때마다 잘 익혀서 전부 내것이 되어있어서 잘 할 수 있었으면 좋겠다~!