향신료

[마이클]

향신료는 음식에 풍미를 주어
식욕을 촉진하는 식물성 물질 Spice와 Herb로 불린다.
Spice와 Herb는 조금 차이가 있는데 Spice는 식물의 어느부분에서
(가지, 열매,껍질, 뿌리등)얻는 방향성 물질이다.

Herb는 이런 식물의 잎만을 사용할때 부르는 이름이다.

Spice는 통째로 또는 가루로 해서 사용하지만
Herb는 신선한형태로 사용하거나 말린 형태로 사용
특이한 향과 맛을 가지고 있는 방향성 물질은 에테르유인데 필수적인
기름이나 맛을 내는 복합 성분의 풍미는 향신료의 신선도와 질에 따라 변화된다.
향신료의 기름은 휘발성이고 그향은 따뜻한 곳이나 습한 곳에서 ,
개폐된 용기에 저장하면 쉽게 날아간다.
그래서 향신료는 차고 건조한 곳에 저장하는 것이 좋다.
가루 향신료보다는 통째로 보관하는 것이 더 오래 보관할 수 있다.
조리하는 데 있어 통째 향신료는 처음부터 첨가하고
가루 향신료는 나중에 첨가해야 한다.

향신료의 종류

1. 올스파이스(AllsPICE:poivre de Jamaique)
자마이카에서 자라며, 정향, 넛멕, 씨나몬의 맛과 비슷하다.
절임, 스튜, 스프, 소시지등에 사용한다.

2. 아니시(Anise:Anis;pimpinella anisum)
원산지는 동양이지만 인디아, 유럽의 남,북부, 멕시코, 미국등에서도 자라며 파슬리과 식물이다.
커피 케이크, 쿠키, 시럽, 캔디 양조 산업에 쓰인다.

3. 아테미시아(Artemicia:Wormwood:Armoise)
아테미시아는 Daisy과에 속하며 원산지는 유럽이다.
다년생 초본식물로 높이가 90cm까지 자란다.
회녹색의 비단같이 고운 줄기와 잎을 가지고 있고 방향성이 강한 꽃을 피운다
로스트 거위와 장아 요리에 사용되고 압신드리큐트와 베르머스 포도주 제조에 이용된다.

4. 바질(Basil:Basilic)
동아시아와 중앙유럽 등에서 자라고 민트과에 속한다.
자라와 감자스프, 스파게티, 토마토소스, 사슴고기,계란요리 등에 사용한다.
토마토가 들어가는 음식에 중요한 향신료이다.

5. 월계수 잎(Bay Leaf:Laurier)
월계수 잎을 건조시켜 사용하는 것으로 지중해 연안에서 자람
피클, 스톡, 스튜, 토마토 요리, 미트소스등에 사용
사용하게 전에 잎을 깨끗하게 씻어 사용함

6. 보라지(Borage:Bourrache)
원래 지중해 연안에서 나왔으며 초본과 같이 생긴 이 식물은 휘어진 잎사귀와 줄기에푸른 꽃이 핀다.
어린 생잎은 샐러드에 푸른 꽃은 식초의 착색에 이용하며 , 건조시킨 것은 양배추 양념으로 이용된다.

7. 버넷(Burnet:Pinprenelle)
독일과 중앙 유럽에서 재배되며, 장미과 식물로 꽃송이를 가지고 있고
야생으로 자란다. 200종이 넘는 종류가 있고 기름 이외에도 쓴 성분의 액을 함유하고
있다. 잎은 오이와 같은 맛을 내며 뿌리의 길이는 10~20cm,속은 노란색이며
껍질은 갈색에서 회황색까지 있다.
스프,소스,야채,생선요리에 사용하며 어린잎은 샐러드로 이용하고 건조시킨 뿌리는 약재로 사용함.

8. 케어퍼(Caper)
지중해 연안에서 자라는 것으로잡목의 꽃봉오리
생선,닭고기,샐러드,청어절임등에 사용함
이것은 음식과 함께 요리하지 않고 요리가 끝난다음 첨가하는 경우가 많다

9. 커러웨이 씨드(Caraway Seed:Carun carvi)
소 아시아와 히말리아에서 자란다.
보리빵, 감자, 사우어크라웃, 스튜, 케이크, 쿠키등에 사용한다.

10. 카더몬(Cardamon)
인도,스리랑카,과테말라에서 생산되는 생강 비슷한 식물의 열매로 통째로
사용하거나 가루로 만들어 사용한다.
쿠키,빵류, 데니쉬페스트리, 커피 케이크, 포도, 젤리, 피클 등을 만들때 사용함

11. 카이엔 페퍼(Cayenne pepper)
남아메리카와 아프리카에서 자라며 고추 중에 제일 매운것
크림스프,고기,생선,치즈,달걀요리에 사용

12. 처빌(Chervil)
서부 아시아, 러시아, 코카서스가 원산지
매우 강한 방향성을 가진 꼬부라진 잎과 북미산 솔나무 같은 꽃을 가지고 있음
이것은 순한 파슬리의 향을 가지고 있다.
신선한 것은 스프나 샐러드에 이용하고 건조시킨 처빌은 소스의 양념과 양고기에 이용함

13. 차이브(Chive)
유럽,미국,러시아,일본 등에 널리 퍼져있다.
청우너초로 부추와 같은 속이며 선녹색을 띰
관모양처럼 생겼으며 순한 향을 가진 잎과 불그스름한 꽃송이를 띠고 있다.
잎은 다져서 쓰고, 가니쉬로 이용하고 샐러드, 생선, 스프, 크림치즈, 오믈렛에 이용함.

14. 계피(Cinnamon)
중국,인도네시아,스리랑카등에서 생산되는 계피나무 껍질을 그대로 우려서 사용하거나 가루로 만들어 사용함.
페스트리,빵,푸딩,케이크, 캔디에는 가루를 사용하고 껍질은 과일 절임, 피클
과일스프, 컴포트, 그리고 뜨거운 음료로 쓰임, 계피기름은 향료나 약재로 쓰임

15. 코리안더(Coriander)
지중해 연안에서 자란다. 빵, 케이크, 카레 , 절임등에 사용함

16. 정향(Clove)
원산지가 인도네시아인 열대식물을 덜 익은 꽃봉오리를 따서 건조시킨 것
절임, 양고기, 스튜, 스프, 청어절임, 케이크, 빵, 쿠키등에 사용함.

17. 커리(Curry)
인도에서 생산되며, 엄격한 종교 형식으 전통에 따라 몇 가지의 가루로 된 향료와 섞어서 쓴다.
이 주요 향료는 터메릭, 코리안더, 생강, Fenugreek, 캐러웨이, 후추 파프리카를 섞은 것이다.
커리는 달콤하며 혼합이 잘 되고 순한 향을 가지고 있으며 밝은 노란색이다.
고기,생선,달걀,닭,쌀,송아지,새우, 야채등 다양하게 이용됨

18. 큐민(Cumin)
큐민은 파슬리과에 속하며 이란, 모로코에서 생산됨
커리 파우더와 칠리 파우더에 이용되며, 소시지, 피클, 치즈, 미트, 빵 스프, 파이, 달걀 등에 사용된다.

19. 샐러드 시드(Celery seeds)
샐러리의 종자로 방향을 갖고 있다. 피클, 샐러드 생선, 채소 요리에 사용
통째로나 가루로 만들어 사용한다.

20. 딜(Dill)
미국와 서인도에서 자람. 피클, 샐러드, 생선, 스프, 소스에 사용함

21. 마늘(Garlic)
중앙 아시아와 지중해 연안 국가들에서 자람. 고기,스프, 샐러드, 드레싱 ,피클, 굴라쉬에 사용함.

22. 생강(Ginger)
아시아 지역에서 자란다. 피클, 스튜, 과일, 케이크, 아이스크림, 전저엘 등에 사용

23. 오레가노(Oregano)
멕시코, 이탈리아, 미국이 원산지이며, 박하과의 한 종류로 방향성이 강하고 상쾌한 맛을 가지고 있음
건조시킨 잎은 연한 녹색을 띠고 있으며, 신선한 허브는 피자나 파스타와
같은 이탈리아 요리와 멕시코 요리에 이용됨 .
파우더는 소스, 스프등에 이용

24. 박하/페퍼민트(Mint/Peppermint)
전 유럽과 미국에서 재배됨
spermint는 유럽이 원산지이고 미국과 영국 전역에서 재배됨
박하는 특이한 향과 짧은 잎과 꽃등으로 구별할수 있다.
가장 인기있는 종류로는 붉은 꽃술을 가지고 있는 잉글리시 스피아민트임
리큐르, 코르디알, 캔디, 음료등에 이용됨
페퍼민트의 기름도 이용할수 있다
양고기, 야채,과일스프, 소스, 아이스크림등에 사용함.

25.겨자(Mustard)
영국과 미국에서 자라는 겨자나무의 씨
겨자 양념을 겨자씨를 포함한 다른 향료와 식초를 넣어 만들어 사용함
매운 맛을 지니고 있으며, 소스, 샐럳, 마요네즈, 피클, 크레이비, 특히
돼지고기와 소시지에 많이 사용함.

26.육두구(Nutmeg)
인도네시아에서 자란다.
열매의 핵이나 씨를 갈라서 사용.
크림푸딩, 닭고기요리, 버섯요리, 시금치,스프등에 사용함.

27. 파프리카(Paprika)
스페인, 남부 프랑스, 이탈리아, 헝가리 등에서 자람
헝가리 굴라쉬, 카나페 등 헝가리 음식에 많이 사용함

28. 파슬리(Parsley)
원산지가 지중해 연안 국가들이며, 정우너초로 1년에도 몇번씩 수확을 할수 있음.
특이한 방향 성분은 잎과 꽃술에 있는 휘발성 기름때문이며, 비타민A를 많이 함유하고 있음
소화를 돕는 소화 효소가 풍부함
샐러드, 스프, 야채, 생선 고기에 쓰이고 모든 요리의 가니쉬 하는데 이용

29.후추(Pepper)
흑후추는 동남 아시아, 주로 발라바르 해협, 보르네오, 자바, 수마트라가 원산지인
피페르, 나그룸 덩굴에서 얻는 것으로 덜 익은 열매이고, 완전히 익었을때는 붉은
색으로 변하는데 이것을 Pink Peppercorn을 만든다.
또한 완전히 익은 후추를 말려 외피를 벗겨 White PEPPER를 만든다.
Green Pepper corn은 Black pepper하기 전에 만듬
통후추는 스프,고기,그레이비 등에 사용하고 분말은 야채,고기, 생선,계란등에 다양하게 이용

30.로즈마리(Rosemary)
지중해 연안에서 자람.
토마토와 계란을 주로 한 스프, 생선, 로스트 요리, 양고기, 돼지고기, 쇠고기, 오리고기
등에 이용하며, 스튜나 스프에도 이용됨, 스터핑 야채, 치즈 요리에 세이지와 함께 넣으면 그 맛을 더함.

31.샤프론(Saffron)
아시아, 스페인,프랑스에서 자람
음식에 사용했을때 강한 노란색을때며, 맛은 순하고 씁쓸하면서 단맛이 나고 매우 비쌈
소스, 스프, 생선, 쌀, 감자, 페스트리에 이용함.

32.세이지(Sage)
원산지는 유럽이고 미국, 영국, 유고슬라비아, 그리스에서도 재배됨
풍미는 향이 강하고 약간 씁쓸한 맛이 있음
송아지, 돼지고기, 소시지, 스터핑, 가금류, 토마토, 콩류에 사용

33.양파(Onion)
네덜란드,이집트,미국,이탈리아,버뮤다가 주요 생산지
양파는 완전한 크리고 자란 것을 건조시키거나 가공처리하여 인스턴트
양파다짐, 양파가루, 양파절임, 양파 플레이크 등으로 만들수 있으며,
신선한 것은 샐러드와 가니쉬로 이용되고 탈수 건조횐 양파는 스프, 스튜
고기요리,소스,스레싱 조리에 사용함.
양파는 향신료라기 보다 야채로서의 역할을 더 많이 함.

34. 패널시스(Fennel Seed)
당근과에 속하는 식물로 향기가 좋고 아니스 또는 딜의 향기와 비슷하지만
독특한 냄새를 가지고 있음. 줄기는 샐러드에 사용.
이탈리아 음식, 스칸디나비아 음식에 많이 이용하며, 보리빵,스프, 생선등에 사용

35.홀스레디시(Horseradish)
중앙 유럽과 아시아에서 자라는 것으로 뿌리를 사용
강판에 갈아서 소스,생선,고기 요리에 사용

36.쥬니퍼(Juniper)
이탈리아, 체코스로바키아,루마니아에서 자라며, 삼나무과에 속하는
나무이다. 사워크라웃,돼지구이,진,리큐르,코르디알에 향을 돋구어 줌
피클,사슴,양,오리,거위의 로스트요리, 스튜의 종류에도 이용

37.로바지(Lovage)
당근과에 속하는 유럽의 약초
북부 잉글랜드의 토종식물이다. 초본식물은 정원초로 높이는 180cm이며
방향성이 있는 노란색의 꽃뭉치를 가지고 있음
꽃 수술과 뿌리는 약재로 쓰이며 토마토 주스, 스프, 스튜, 그레이비에 사용

38.메이스(Mace)
인도네시아에서 자라는 것으로 육두구나무에서 얻음.
피클, 설탕 절임 소스, 파운드케이크, 빵, 푸딩, 소시지에 사용

39. 마조람(Marjoram)
지중해 연안에서 자람. 감자스프, 간요리, 달팽이 요리, 토끼구이, 햄등에 사용

40. 참깨(Sesame Seed)
인도, 중국,터키,한국에서 자라는 식물로 독특한 방향이 있으므로 볶아서
육류,채소류,빵류,쿠키,캔디등에 사용

41.타라곤(Tarragon)
유럽이 원산지이며, 프랑스, 스페인에서 나는 국과식물에 속하고,
다년생 초본으로 잎이 길고 얇으며 녹색이고 꽃은 작고 단추같은 모양임
피클,소스,스프,샐러드에 사용하고 식초나 겨자 제품의 방향제로 이용
육류, 토마토, 달걀 요리에 특히 많이 이용

42. 타임(Thyme)
지중해성 식물로 프랑스, 스페인, 유고슬라비아, 체코슬로바키아, 영국,미국에서 재배됨
작고 방향성이 있는 꽃들이나 잎을 사용하며, 토끼구이, 스튜,생선스프,
소스,크로켓, 토마토음식에 많이 사용함.

43.양귀비씨(Poppy Seed)
극동아시아와 네덜란드에서 자람.
빵. 케이크, 쿠키, 샐러드, 페스트리 필링에 사용함.

44. 빨간고추(Red Pepper)
열대 아메리카가 원산지이며, 아프리카 서인도 제도와 일본에서도 재배됨
레드 페퍼는 매우 강한 향을 내며 타바스코 소스와 카레 가루의 필수 재료임
피클이나 절임에 사용

45. 터메릭(Turmeric)
동아시아,인도,아프리카,호주등지에서 자라며, 생강과에 속함
분말가루로 터메릭은 카레 가루와 겨자의 주요한 하나의 재료임
피클, 계란, 육류요리에 사용하며 인도에서는 노란 염색약으로 제조되어 사용하기도 함

46. 바닐라(Vanilla)
바닐라는 중남미가 원산지인 남초형의 식물에서 얻으며, 세계 각국에 퍼져
있음. 순수한 바닐라액은 질이 우수함.
디저트, 과일스트, 쿠키와 케이크, 라이스푸딩, 아이스크림, 팬 케이크 ,와플등에 이용함.

47.세이보리(Savory)
지중해 국가들이 원산지이고 불란서 남부지장에서 많이 지배됨
콩,사워쿠라웃, 소시지, 스퍼핑, 야채, 스프, 양고기 구이에 넣어 사용하며
보일드피쉬, 계란 요리에도 사용함.
이것은 음식과 같이 넣어 요리해야 함.