완벽한 스테이크 굽기 2편: Cast Iron Skillet 시어링

[히팅김]

완벽한 스테이크 굽기 2편: Cast Iron Skillet 시어링

                                                       

립아이 & 뉴욕스트립 (Cast Iron Skillet) - 05/2020 뒷마당에서 

이번 글에서는 마블링 좋은 고기를 사 온 후에 어떻게 구워야 하는지 알려드릴게요. 어떤 부위를 사야 하는지는 소고기 고르기 편을 참고해 주세요. 열심히 고른 좋은 고기는 잘 구워야 그 값어치를 합니다. 좋은 고기를 잘못 구워서 망치는 것은 요리 초보가 꽃등심으로 장조림 하는 것처럼 가슴 아픈 일입니다. 장조림이 맛이 있긴 하겠네요. 제가 알고 있는 스테이크에 대한 모든 지식을 최대한 간결하게 써보도록 하겠습니다. 스테이크 굽기에 필수적인 제품들도 소개했습니다. 제가 오랫동안 사용하고 있으며 아마 평생 사용할 퀄리티 좋은 제품들이에요. 아마존에서 쉽게 구매하실 수 있습니다.    

본론으로 들어가기 전에 스테이크에 대한 짧은 역사 글을 적어봤습니다. 비싼 가격과 고급진 레스토랑의 분위기 때문에 보통 스테이크라고 하면 고급스러운 음식으로 생각을 합니다만 미국 스테이크의 역사를 보면 처음부터 그리 고급스러운 이미지는 아니었습니다. 물론 유럽에서는 별미인 고급 음식이었지만 미국에선 그저 끼니를 때우는 음식이었습니다. 예전 수업시간에 교수님이 해주신 미국 스테이크 역사를 적어봤으니 궁금하시면 재미로 읽어보세요. 

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더보기

미국의 역사를 살펴보면 콜럼버스가 미국 땅을 밟은 후로 순식간에 서부로 미국의 영토를 넓혀나간 것을 볼 수 있다. 이때 "개척자"들은 원주민들이 살고 있던 땅을 총을 통해 무력으로 점령하게 되면서 엄청난 양의 황무지를 얻게 되었다. 이 무자비한 개척은 한동안 멈추지 않았고 빠르게 땅을 넓혀가는 개척자들에게 황무지를 일구고 경작해야하는 농경 생활은 너무나 비현실적이었다. 따라서 비교적 잘 자라고 수확이 빠른 감자와 양파 이외에 중서부 도처에 널린 야생 소가 최고의 식량이 되었다. 말을 타고 야생 소를 밧줄로 잡아 도축한 후 고기를 두툼하게 썰어 불에 직접 구워서 먹는 식문화가 자리잡게 되었다. 직화 소고기 구이에 감자와 양파를 곁들여 먹는 미국 스테이크의 시초다. 

황무지에 하나 둘 씩 마을이 생기면서 소에 대한 수요는 더 늘어갔으며 동부지역에도 소에 대한 수요가 폭발했다. 당시 동부로 연결되는 기차가 캔자스에 있었기에 남부로부터 캔자스 Dodge City까지 소를 모는 직업이 생겼고 이를 카우보이라고 불렀다. 점점 수요가 늘어남에 따라 유럽에서 소를 수입해 오기 시작했다. 당시 미국에 제일 많았던 토종 소 Bison은 고기가 질기고 맛이 없었기에 다양한 수입 소들을 도축하기 시작했는데 그중 스코틀랜드에서 수입해 온 Aberdeen Angus 종이 제일 맛이 좋았기에 미국 중서부와 남부에서 그 수가 증폭하기 시작했다. 우리가 아는 앵거스 비프가 바로 저 소다. 

동부와 다르게 중서부에서는 유럽의 수입품인 향신료를 구하기 어려웠고 소고기를 주식으로 삼았기에 두꺼우며 시즈닝이 간단한 스테이크가 자리 잡았다. 동부, 특히 뉴욕에서는 향신료를 구하기 쉬웠지만 중서부에서 운반되어 오는 소고기의 비싼 가격 때문에 스테이크가 고급 음식으로 치부되어 정치인들과 마피아들이 자주 애용하는 스테이크 하우스에서 판매를 했다. 재미있는 사실은 고급 음식이 되었음에도 중서부에서 이미 소가 도축되어 왔기에 여전히 고기는 무식하게 두꺼웠으며 안심 이외의 부위가 많았다. 

지금도 뉴욕에 가면 100년의 역사가 넘는 스테이크 하우스가 많다. 중서부의 영향 때문인지 코스 요리로 나오는 유럽의 스테이크 전문 레스토랑과 다르게 거대한 스테이크가 나오며 두께도 어마어마하다. 특히 뼈까지 포함한 Porter House Steak는 정통 미국 스테이크의 표본이 아닐까 싶다. 

미국의 역사를 살펴보면 콜럼버스가 미국 땅을 밟은 후로 순식간에 서부로 미국의 영토를 넓혀나간 것을 볼 수 있다. 이때 "개척자"들은 원주민들이 살고 있던 땅을 총을 통해 무력으로 점령하게 되면서 엄청난 양의 황무지를 얻게 되었다. 이 무자비한 개척은 한동안 멈추지 않았고 빠르게 땅을 넓혀가는 개척자들에게 황무지를 일구고 경작해야 하는 농경 생활은 너무나 비현실적이었다. 따라서 비교적 잘 자라고 수확이 빠른 감자와 양파 이외에 중서부 도처에 널린 야생 소가 최고의 식량이 되었다. 말을 타고 야생 소를 밧줄로 잡아 도축한 후 고기를 두툼하게 썰어 불에 직접 구워서 먹는 식문화가 자리잡게 되었다. 직화 소고기 구이에 감자와 양파를 곁들여 먹는 미국 스테이크의 시초다. 

황무지에 하나 둘 씩 마을이 생기면서 소에 대한 수요는 더 늘어갔으며 동부지역에도 소에 대한 수요가 폭발했다. 당시 동부로 연결되는 기차가 캔자스에 있었기에 남부로부터 캔자스 Dodge City까지 소를 모는 직업이 생겼고 이를 카우보이라고 불렀다. 점점 수요가 늘어남에 따라 유럽에서 소를 수입해 오기 시작했다. 당시 미국에 제일 많았던 토종 소 Bison은 고기가 질기고 맛이 없었기에 다양한 수입 소들을 도축하기 시작했는데 그중 스코틀랜드에서 수입해 온 Aberdeen Angus 종이 제일 맛이 좋았기에 미국 중서부와 남부에서 그 수가 증폭하기 시작했다. 우리가 아는 앵거스 비프가 바로 저 소다. 

동부와 다르게 중서부에서는 유럽의 수입품인 향신료를 구하기 어려웠고 소고기를 주식으로 삼았기에 두꺼우며 시즈닝이 간단한 스테이크가 자리 잡았다. 동부, 특히 뉴욕에서는 향신료를 구하기 쉬웠지만 중서부에서 운반되어 오는 소고기의 비싼 가격 때문에 스테이크가 고급 음식으로 치부되어 정치인들과 마피아들이 자주 애용하는 스테이크 하우스에서 판매를 했다. 재미있는 사실은 고급 음식이 되었음에도 중서부에서 이미 소가 도축되어 왔기에 여전히 고기는 무식하게 두꺼웠으며 안심 이외의 부위가 많았다. 

지금도 뉴욕에 가면 100년의 역사가 넘는 스테이크 하우스가 많다. 중서부의 영향 때문인지 코스 요리로 나오는 유럽의 스테이크 전문 레스토랑과 다르게 거대한 스테이크가 나오며 두께도 어마어마하다. 특히 뼈까지 포함한 Porter House Steak는 정통 미국 스테이크의 표본이 아닐까 싶다. 

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위 글에서 보셨듯이 스테이크를 먹는 장소와 이유가 달랐기 때문에 미국과 유럽의 스테이크의 굽기에는 조금 차이가 있습니다. 집에서 먹기에는 코스요리보다 간단한 미국식 스테이크가 더 편리하고 양도 넉넉합니다. 저는 미국에서 살아왔기에 미국식으로 굽는 방법을 알려드릴게요. 우선 스테이크 굽는 방법에 설명드리기에 앞서 필요한 스테이크 기본 상식들을 소개하고 넘어갈게요.   

스테이크 기본 상식

익힘 정도

출처: omahasteaks.com/blog/steak-doneness-guide

스테이크 굽기는 크게 5 단계로 나뉩니다. 한국 분들 중에서 레어를 드시는 분들은 거의 못 봤고 대부분 미디엄이나 미디엄 레어를 드시는 것 같습니다. 제 경험 상 40대 이상이신 분들은 미디엄 웰이나 웰던을 선호하시더군요. 사실 스테이크 부위에 따라 어울리는 익힘이 있기에 알맞은 익힘으로 드시는 것을 추천드려요. 소고기 고르기 편에서 부위에 따른 익힘 정도를 소개해 드렸으니 참고하세요!

내 맘대로 정의한 용어 

시어링(Searing) : 스테이크를 불이나 달궈진 무쇠 팬에 올려 치이익 소리가 나도록 굽는 요리법

리버스 시어링(Reverse Searing) : 오븐이나 수비드에 고기를 미리 익힌 후 마지막에 시어링을 하는 요리법

수비드(Sous Vide) : 고기를 진공 포장 후 저온 (60도)에서 장시간 익히는 요리법

마이야르 반응(Maillard reaction) : 고기의 육즙이 익혀지면서 겉면이 아주 맛있게 되는 화학반응

베이스팅(Basting) : 요리 중 기름이나 소스를 고기 위에 끼얹는 요리법

이미 다들 알고 계실 수도 있고 딱히 알아야 하는 용어들은 아니지만 앞으로의 설명에 대한 이해를 돕기 위해 소개해 드렸습니다. 자 이제 본격적으로 스테이크 굽는 방법을 설명해 드릴게요.

스테이크를 굽는 방법은 크게 무쇠 팬으로 굽는 방법과 그릴로 굽는 방법이 있습니다. 그릴이 더 정통 스타일이긴 하지만 개인적으로 무쇠 팬으로 구운 스테이크가 더 맛있고 요리와 정리도 편리합니다. 글이 길어졌기에 이번 편에서는 무쇠팬으로 스테이크 굽는 법을 알려드리고 다음 편에서 그릴로 굽는 방법을 디테일하게 알려드릴게요. 

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무쇠 팬(Cast Iron Skillet)으로 굽기

아마존 링크: Lodge Cast Iron Skillet 10.5 in

한국에서 무쇠 프라이팬을 써보신 분이 몇 분이나 될지 궁금하네요. 굉장히 무겁긴 하지만 열이 고르게 전달되고 오븐에 넣어도 상관없기에 스테이크 굽기에 많이 사용합니다. 여러 가지 브랜드가 있지만 Lodge가 가성비도 좋고 제일 무난합니다. 크기도 다양하지만 개인적으로 10.5인치 추천드려요. 12인치는 너무 크고 무겁고 8인치는 립아이 1개만 들어가도 꽉 찹니다. 하나 사놓으시고 관리만 잘하신다면 평생 사용하실 수 있어요.

저는 10년 전에 산 롯지 무쇠 팬 아직도 사용하는 중입니다. 미국 친구들 중에는 증조할머니가 사용하시던 무쇠 팬 사용하는 친구들도 있어요. 하나 장만하시면 평생 사용하시고 가문 대대로 쓰실 수 있어요! 가보 한국에서는 4~5만 원 정도 하지만 아마존에서 25불

Pre-seasoning이 되어 있기에 처음 구매하시고 나서 수세미로 닦아 주신 후에 식용유(아마씨유가 최고)를 바르시고 센불에서 연기가 날 때까지 데우다가 식힌 후에 다시 데워주는 과정을 통해 길들여 (시즈닝) 주세요. Lodge 브랜드는 안전성 있는 도료로 시즈닝 했다고는 하지만 직접 시즈닝 하는 것이 더 안심이 됩니다. 무쇠 팬을 구매하셨다면 길들이는 방법과 관리하는 방법을 참고하세요.   

장점 : 그릴이 없어도 쉽게 스테이크를 구울 수 있고 스테이크 겉면 특유의 바삭함을 느낄 수 있다. 허브나 마늘의 향이 잘 스며든다. 구울 때 버터를 같이 사용할 수 있다. 

단점 : 직화의 불향이 안나며 그릴 자국이 없다. 만약 2인분 이상 요리할 때에는 한 번에 굽지 못한다. 무거워서 손목에 무리가 갈 수 있으며 요리 후 관리를 잘해야 해서 조금 귀찮을 수 있다.  

굽는 순서

립아이 (Cast Iron Skillet) - 06/2020 동생집에서

준비물: 고기, 무쇠 팬, 소금, 후추, 버터 1인당 1TB, 허브 (로즈메리, 타임, 세이지), 스테이크 시즈닝, 페이퍼 타월, 집게, 온도계 

1. 냉장고에서 꺼내기

제일 중요한 첫 순서입니다. 제가 초보일 때 제일 많이 한 실수가 고기를 냉장고에서 바로 꺼내서 구운 것이었어요. 최소한 30분 전에는 꺼내 주세요. 고기가 차가우면 겉에는 웰던이 되고 안에는 블루 레어가 됩니다. 

2. 팬 달구기

무쇠 팬을 가스레인지나 인덕션 또는 휴대용 가스레인지 위에 올린 후 불을 최대한 강하게 해 주세요. 저는 개인적으로 집에 연기 나는 게 싫어서 밖에서 휴대용 가스레인지부르스타를 사용합니다. H 마트에서도 팔고 아마존에서도 $20 정도에 구매 가능해요. 여기서 가장 중요한 건 무쇠 팬에서 연기가 날 정도로 뜨겁게 달궈 주셔야 한다는 거예요. 보통 5~7분 정도 걸립니다. 기다리는 동안 꺼내놓은 고기에 있는 물기를 페이퍼 타올로 제거해 주세요. 물기가 없어야 마이야르 반응이 잘 일어나요.  

3. 고기에 기름 바르기

무쇠 팬에 바로 기름 두르셔도 되긴 하지만 뜨겁게 달구는 과정에서 기름이 탈 수도 있어요. 탄 기름은 건강에 안 좋으니 기름을 물기가 제거된 고기에 발라줍니다. 집게로 바르셔도 되고 붓으로 바르셔도 되는데 저는 그냥 귀찮아서 손으로 발라요. 넉넉하게 고기 위에 붓는다는 느낌으로 발라 주세요. 카놀라유와 포도씨유 모두 가능합니다. 올리브유는 낮은 온도에서 타기 때문에 저는 사용하지 않습니다. 

3. 소금 뿌리기

제 경험에 의하면 바로 전에 소금을 뿌려야 제일 맛있습니다. 고기가 1인치 이상으로 두꺼우면 조금 과하다 싶을 정도로 소금을 많이 뿌려주세요. 물기를 제거하고 기름을 바른 고기의 윗 면에만 소금을 뿌려주세요. 후추를 보통 소금과 같이 뿌리는데 시어링 할 때 타버려서 향도 안나고 몸에도 좋지 않습니다. 후추는 마지막에 뿌릴 예정이니 지금 뿌리지 마세요. 

저는 옆에 보이는 스테인리스 소금 후추 그라인더를 사용합니다. 항상 코스트코 소금/후추 플라스틱 그라인더 사용하다가 그라인더가 고장이 나서 아마존에서 $13에 구매했는데 플라스틱 그라인더 보다 더 부드럽고 고장도 안 나서 만족하고 있어요. 10년은 사용하지 않을까 싶어요. 

5. 고기 시어링 시작 

기름이 발리고 소금이 뿌려진 면을 밑으로 가게 달궈진 무쇠 팬에 올립니다. 올린 후 소금이 없는 윗 면에도 소금을 뿌려주세요. 보통 처음 굽는 면이 제일 맛있어 보이게 나오기 때문에 마지막 플레이팅 하실 때 처음 구운 면을 위로 가게 하시면 됩니다. 그렇다고 굳이 첫 면을 기억하실 필요는 없이 두 면 중에 더 맛있어 보이는 면을 위로 하시면 됩니다. 고기를 올리고 초시계로 45초를 맞춘 후 소금을 뿌리고 45초가 지나면 뒤집어 줍니다. 

뒤집은 후 다시 45초 동안 구워준 후에 다시 뒤집고 불을 중불로 줄입니다. 사실 45초씩 구운 후 자주 뒤집어 주셔도 괜찮습니다. 만약 베이스팅을 하신다면 굳이 뒤집을 필요도 없어요.    

4. 베이스팅 : 버터 & 마늘 & 허브 & 시즈닝

고기 본연의 맛을 느끼고 싶으신 분들은 이 순서를 건너뛰어도 좋습니다. 개인적으로 스테이크의 풍미를 더 살릴 수 있고 그릴과 다르게 베이스팅을 할 수 있기에 무쇠 팬 스테이크를 더 선호합니다.

중불로 줄인 후 버터를 스테이크 한 덩어리 당 1 TB을 고기가 없는 구석에 넣어 주시고 허브와 마늘을 고기 옆에 넣어주세요. 향을 입히기 위해 마늘과 허브를 넣는 것이기 때문에 까 놓은 마늘이 없고 그냥 Whole 마늘만 있다면 옆에 보이는 것처럼 clove 통째로 반으로 갈라서 잘린 부분을 무쇠 팬에 닿게 놓으시면 됩니다. 나중에 마늘이 익어서 쏙쏙 빠지는데 그것도 맛있어요.

그리고 저만의 비법이긴 하지만 하지만 모두가 다 아는 듯...? 버터가 다 녹으면 몬트리올 스테이크 시즈닝을 세 번 정도 톡톡 뿌려줍니다. 마트에서도 작은 사이즈로 팔아요. 스테이크에는 이 시즈닝이 정말 최고입니다. MSG도 없고 목살이나 닭고기 같은 다른 그릴 요리에도 잘 어울려요. 아마존에서 사시면 29 oz 사이즈 시즈닝을 $7에 구매

시즈닝에는 말린 양파와 마늘이 포함되어 있어서 너무 일찍 뿌리면 타서 쓴맛이 나요. 버터가 녹는 타이밍이 제일 좋습니다. 소금이 버터에 녹고 시즈닝이 버터에 튀겨지면서 정말 맛있는 향과 풍미가 고기에 스며듭니다. 시즈닝을 뿌린 후 고기를 다시 뒤집어 줍니다. 이쯤 되면 고기에서 나온 육즙과 녹은 버터가 혼합된 소스가 고기 밑에 흥건히 있을 거예요. 무쇠 팬 손잡이를 키친타월이나 오븐장갑으로 기울여서 들고 소스를 숟가락으로 고기에 끼얹어 줍니다. 베이스팅을 하게 되면 윗면도 익기 때문에 따로 고기를 뒤집을 필요가 없습니다.     

5. 익힘 정도 조절하기 

스테이크 굽기에서 제일 중요한 순서입니다. 예전에는 초시계를 들고 시간으로 익힘을 조절했는 데 성공한 적이 거의 없어요. 고기의 두께, 뒤집는 타이밍, 고기의 온도, 굽는 장소의 온도 등 고기가 익는 속도에 영향을 주는 것들이 너무 많습니다.

과학이 발달했음에도 불구하고 고집스러운 장인 정신으로 고기 느낌과 제 손바닥의 느낌이나 고기의 유연성으로 익힘을 판단하려고 했지만 꾸준하게 성공한 적이 없었어요. 그러다가 선물로 Meat Thermometer를 받은 후 신세계를 경험했습니다. 만약 미디엄이나 미디엄 레어를 하시기 힘드신 분들은 아마존에서 $14 하는 이 온도계를 그냥 사셨으면 좋겠어요. 제가 그랬던 것처럼 괜한 자존심 때문에 더 이상 고기를 낭비하지 말았으면 합니다. 요리사들도 분명 온도계 쓰는 사람들 있을 겁니다. 모두가 $14로 평생 완벽한 스테이크 굽길 바랍니다.     

온도계로 가운데를 찔러보면 3~5초 만에 바로 온도가 뜹니다. 만약 립아이를 하신다면 안심인 eye 부분과 겉의 새우살 부분의 온도 둘 다 보세요. 안심이 조금 덜 익어야 더 맛있습니다. 미디엄 레어는 화씨 125도, 미디엄은 135도, 미디엄 웰은 145도 정도가 되면 다 된 거예요. 바로 고기를 꺼내시면 됩니다. 위의 '익힘 정도'에 나와있는 사진은 고기가 다 익은 후의 온도입니다. 레스팅을 하시면 온도가 더 올라가기 때문에 조금 낮은 온도에서 고기를 꺼내셔야 해요.    

6. 레스팅

처음에 냉장고에서 고기를 꺼내는 것이 중요했던 것처럼 레스팅도 매우 중요합니다. 스테이크 굽기의 화룡점정이라고 할 수 있죠. 고기를 꺼내고 접시에 놓은 후 통후추를 그라인드 해서 뿌려줍니다. 후추 향이 제대로 스며들 거예요. 그 후 알루미늄 포일이나 다른 접시로 덮어두고 3~4분 후에 드시면 됩니다. 온도계로 온도를 재 보시면 5도 정도 올라갔을 겁니다. 10분 이상 하시면 고기가 식어서 맛이 없어집니다. 보통 저는 레스팅을 기다리면서 포크와 칼을 준비하거나 꺼내놓은 시즈닝과 가스레인지 정리를 합니다. 

여기까지가 무쇠 팬으로 스테이크 굽는 방법입니다. 기억하셔야 할 포인트는

1. 차가운 고기가 식을 때까지 30분 정도밖에 놓을 것

2. 몬트리올 시즈닝 사용

3. 괜히 고집부리지 말고 온도계 꼭 쓰기

4. 레스팅 하기

입니다. 이 4가지를 터득하는데 저는 10년 이상 걸렸습니다. 한인 분들 모두가 네 가지 포인트를 꼭 기억하셔서 미국에서 싸고 맛있는 시어링 스테이크 드셨으면 좋겠어요.

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* 특별히 집에서 수비드나 리버스 시어링을 하고 싶다면?

수비드 방법: 수비드 기계를 구매해서 하거나 전기밥솥이 있어야 가능합니다. 

1. 500ml의 물(보통 Water bottle 한 개)을 끓인 후에 차갑지 않은 물 200ml와 섞는다. 아니면 온도계를 이용해서 섭씨 65도를 맞춘다. 

2. 지퍼백에 고기를 넣고 기름과 소금, 후추를 넣는다. 

3. 전기밥솥에 65도 물과 지퍼백을 넣고 보온을 누른다. 만약 수비드 기계가 있으면 자동으로 온도를 맞춰준다. 

4. 1시간 뒤에 꺼내서 달궈진 무쇠 팬에 각 면을 1분 정도 구워서 바삭하게 만든다. 

5. 후추를 뿌린 후 레스팅 하면 끝!     

리버스 시어링 방법: 집에 오븐이 있어야 가능합니다. 

1. 오븐을 화씨 200도에 맞춰 놓고 고기에 기름을 바르고 소금을 뿌린다. 통마늘과 허브도 같이 넣는다. 

2. 고기를 오븐에 넣고 45분 정도 기다린다. 온도계로 원하는 익힘의 온도가 되면 꺼낸다. 미디엄 레어는 화씨 125도, 미디엄은 135도, 미디엄 웰은 145도. 

3. 달구어진 무쇠 팬에 각 면을 1분 정도 구워서 바삭하게 만든다.

4. 후추를 뿌린 후 레스팅 하면 끝! 

[흙진주]

군침 돌아요. 정독했습니다. 꼭 해보리라 다짐해 봅니다. 감사합니다.