스크랩 에스프레소 커피 담는 방법에 따른 추출 특성에 관한 연구 / 김이중, 김광진 , 김경임

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출처	외식경영연구 19권 1호 / 2016 / 83~96 (14pages)

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에스프레소 커피 담는 방법에 따른 추출 특성에 관한 연구

김이중, 김광진 , 김경임

ABSTRACT
This study is to identify the quality of espresso coffee by using the
Automatic Espresso Machine. The espresso coffee was brewed by the semi
automatic espresso machine after packing the ground coffee in the porterfilter.
The quality of espresso coffee is highly affected by the water flow passing the
ground coffee packed in the porterfilter. In this study, the ground coffee 17.5g
were filled the porterfilter in various ways(K1-K7), then brewed on a
constant temperature for using samples. And then pH, TDS, organic acid and
sensory test is calculated to research of physicochemical characteristics. The
result of this study is that the evenly packing way(K1) was measured low
pH(5.13), high TDS(9.36), high organic acid content. The sensory test was
the highest preference level, best acidity and low sourness.
Key words :Packing, pH, Organic acids, TDS, Espresso Coffee
* 서울밴처대학원대학교 융합산업학과 박사과정.
Department of Convergence Industry, The Graduate School of Seoul Venture University
** 서울밴처대학원대학교 융합산업학과 교수.
Department of Convergence Industry, Seoul Venture University
***†교신저자: 혜전대학교 호텔조리외식계열 교수,
Correspondingauthor :Kim, Kyungim-im. Divisionof Hotel Culinary Arts & Foodservice, Hyejeon
College 25 Daehak-kil, Hongsung-gun, Chungnam, korea
Tel: 8241-630-5222, e-mail: kikim@hj.ac.kr
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I. 서 론
이탈리아 음료인 에스프레소 커피는 급속히 전 세계에 전파되었으며, 우리나라
도 마찬가지로, 전국에서 흔히 볼 수 있는 음료가 되었다. 에스프레소 커피의 특징
은 주문을 넣으면 짧은 시간에 완성된다는 점에 있다(Illy & Viani, 2005). 에스
프레소 품질에 관한 선호도는 나라와 지역별로 다르지만 긍정적인 커피 맛에 영향
을 미치고 있다(김성권․김광진․박지윤, 2015). 자동 에스프레소 머신의 추출 과
정은 분쇄된 커피를 포터필터에 담고 탬핑 후 고압의 뜨거운 물이 압착된 커피 케
잌을 통과하면서 이루어진다. 이 과정에서 에스프레소 맛은 추출 온도(Andueza
et al., 2003), 추출 압력(Andueza et al., 2010), 분쇄 상태(Andueza et al.,
2003)에 의해 영향을 받게 되는데, 에스프레소 머신의 발전으로 추출 온도와 추출
압력은 제어가 가능하게 되었다(최범수, 2013). 그러나 분쇄 상태에 따른 커피 양
은 기계적 문제가 아니라, 이를 조절할 수 있는 숙련된 바리스타의 기술을 요구하
게 된다. 분쇄도가 달라지면 추출 시간 또한 차이가 생기고, 추출 시간을 맞추기 위
해서 포타필터에 담기는 양의 차이가 발생하여 맛에 영향을 미치게 된다. 또한 원
두커피 전문점과 커피 프랜차이즈 그리고 많은 커피 교육기관에서 에스프레소 커피
추출에 대한 교육이 이루어지고 있다. 하지만 포타필터에 커피를 담는 방법(패킹)
은 교육기관에 따라 다양한 방법으로 진행되고 있어 어느 방법이 더 효율적인지 가
늠해 볼 필요가 있다. 이에 7 가지의 다양한 방법으로 실험하여, 보다 효율적인 방
법을 찾고자 한다.
커피가 마시는 기호음료라는 본질을 생각할 때 커피 성분에 관한 보고서는 다양
하지만 에스프레소 품질에 관한 보고서는 그리 활발하지 않은 듯하다. 에스프레소
커피의 향상된 품질은 고객을 만족시키며(김광지, 2015), 신뢰도를 높일 것이고
(한도경, 2015), 나아가서 경쟁 속에 전략이 될 것이다(김기진․이보순, 2009;
김홍범 외, 2007)
본 연구에서 포터필터에 담겨지는 분쇄커피 양 결정은 분쇄도를 조절하면서 추
출 실험을 반복하여 에스프레소 추출 시간과 추출 양을 측정하였으며, 추출 온도
는 93℃로 맞추었으며 담는 방법만 달리하여 변수를 일원화 하였다. 그린 커피는
여러 나라 커피가 혼합되어 있는 블랜디드 커피를 사용하지 않고, 코페아 아라비
카 품종으로 한 지역 커피만 사용하였다. 그 이유는 블랜딩 커피는 혼합 비율이 일
정치 않을 가능성이 있어 추출 성분에 대한 차이가 생길 수 있기 때문이다. 연구의
목적은 첫 번째로 에스프레소 추출 과정 중 팩킹에 관한 보다 나은 교육 방법을 제
에스프레소 커피 담는 방법에 따른 추출 특성에 관한 연구 85
시할 수 있 수 있을 것이며, 두 번째로 에스프레소 커피 품질 향상에 있고, 마지막
으로 품질 향상은 고객 만족에 기여할 것이다.
II. 재료 및 방법
1. 실험 재료
1) 그린

....<이하본문; pdf>

[혜정]

고맙습니다