음식인문학 총정리(서론 세상을 담은 밥한그릇 세상을 바꾼 음식이야기 하리하라의 음식과학 빵과 벽돌)

[권성주]

우리 팀은 주제를 정할 때 참 많은 주제들이 나왔었다. 어쩌다보니 우리는 역사와 문화까지 아주 많은 소주제를 가지고 있는 음식이라는 키워드를 잡게 되었다. 사람들과 떼어 놓을 수 없는 게 음식인데, 인문학을 공부하면서 음식과 인문학을 한 번도 연결 짓지 못했던 내가 우습기까지 했다. 정말 당연한 일이었는데 말이다. 음식은 우리를 지금까지 서있게 만들었고, 문화를 꽃피우게 한 중요한 요소이다. 또한 지금 우리는 음식에 어느 때보다 주목해야할 때이다. 중간에 강연을 듣고, 앞으로 다가올 세상에 대한 책을 읽으며 다른 조의 공부를 조금 하고 나니, 우리가 하는 공부가 매우 중요한 것임을 깨달았다. 다 어우러지지 않는다고 생각한 주제들이 이상하게 엮여있었다.

이때까지 음식의 역사와 문화를 이해하고, 나아가 현재의 문제점으로부터 벗어나기 위한 우리가 해야 할 일들을 배웠다. 주위사람들에게 말해줄 때마다 뿌듯했다. 사람들이 미래에 더불어 살고, 나누며, 정감 넘치는 세상을 만드는 것이 음식과 아주 연관 있어 보인다는 걸 가장 크게 느꼈다. 내가 원하는 사회의 모습을 만들 수 있겠다고. 우리들이 읽은 책 내용은 하나씩 중요한 메시지를 남겼다. 음식을 공부하는 것이 인간을 좀 더 알게 되는 걸음이었다.

세상을 담은 밥 한 그릇 – 은결

이 책은 길담 서원의 청소년인문학 교실의 여러 선생님들께서 강의하신 것을 책으로 엮은 것이다. 우리도 청소년인문학 교실을 하고 있기 때문에 더 편하게 읽을 수 있었다.

  첫 번째 강의 – 밥과 쌀

밥은 음식 ‘밥 ’, 끼니 그 자체 , 각자의 몫 , 만만한 상대 등의 여러 가지 뜻이 있다 . 한국인은 밥상을 보면 옛날과 다르게 지금은 반찬을 더 많이 먹고, 밥을 편하게 먹기 위해 비빔밥이나 국밥 등을 만들어내기도 했다. 밥을 먹는 것은 입식 문화권에 속하고, 여러 가지의 반찬이 분식 문화권과의 가장 큰 차이점이다. 그렇기에 입식 문화권에서는 여성의 음식준비 부담이 상대적으로 많아 여성이 남성에게 종속되는 경향이 있다.

  아열대와 열대지방에서 원래 자라는 쌀은 한반도의 기후와는 맞지 않기에 쌀을 재배하기 위해선 따뜻하게 해주고 논에 물을 채워 넣고 억지로 심어서 자라게 해야 한다. 우리나라에서 벼농사를 짓는 농토가 많아지고 일반화된 것을 조선시대 이후이다. 주영하 교수님은 장수왕이 고구려의 수도를 국내성에서 평양으로 옮긴 이유가 쌀밥을 먹기 위해서라고 해석하시며 쌀밥에 대한 욕구가 한국의 역사를 가져왔다고 해도 지나친 말이 아니라고 하셨다. 그만큼 쌀이 우리역사에 많은 영향을 끼쳐 왔다는 것이 재미있었다.

 두 번째 강의 – 식량자급률

우리나라의 식량자급률은 겨우 26%밖에 되지 않는다. 나머지 74%는 외국에서 수입하는 것이다. 먹을거리의 대부분을 외국에 의존한다면 우리 사회가 통제할 수 없는 외부 요인들에 의해 우리나라 국민의 건강이 좌지우지된다. 안전에 관한 위험성, 기후변화의 타격을 입으면 큰 피해를 받을 수도 있다.

식품법은 일제강점기 때 처음 만들어졌기에 소규모 식품사업들이 사라지게 되었고, 현재의 식품법도 이와 다르지 않다. 세계무역기구(WTO)의 경우도 강대국들이 유리한 위치에 있기 때문에 우리나라는 손해가 있을 수밖에 없다. 식량자급률을 높이기 위해서는 농민과 소비자가 달라져야 하고, 농민과 소비자가 함께 만들어나가는 생협이 확산되어야 하며, 건강과 안전에 대한 시민의 뜻을 반영하는 민주주의가 자리 잡아야 한다. 우리가 읽었던 ‘빵과 벽돌 ’도 결국은 식량자급률을 높이기 위한 대안을 제시하고 있는 것이다.

 세 번째 강의- ‘내가 먹는 음식이 나를 만든다.’

<‘생명에 도움이 되는 밥’10 가지 원칙>

1.채식을 한다.

2.되도록 가공식품이나 수입식품을 먹지 않는다.

3.농가나 협동조합 , 유기농 매장에서 식재료를 구매한다.

4.껍질과 씨앗 , 뿌리를 버리지 않고 먹어서 먹을거리를 제공한 자연에게 감사를 표한다.

5.되도록 조리 가공을 적게 한다.

6.모든 먹을거리를 골고루 먹는다.

7.음식을 만들고 먹을 때 감사하는 마음가짐을 갖는다.

8.출처를 모르는 음식은 조심해서 가려먹어야 한다.

9.너무 과하게 먹지 않는다.

10.씨앗이 자라서 꽃피고 열매를 맺도록 한 자연의 수고를 잊지 않는다.

 
 네 번째 강의- ‘허삼관 매혈기 ’

허삼관이 피를 파는 것은 가족의 생존을 위해서이다. 밥은 평등한 것이지만, 어떤 사람들을 보면 밥 한 그릇을 구하기도 힘들고, 어떤 사람은 밥이 산처럼 쌓여 있음에도 탐욕을 버리지 못한다. 용산참사, 쌍용자동차, 한진중공업 사태에서 노동자들이 요구한 것은 결국 평등한 ‘밥 ’의 권리였다. 평등하게 밥을 나누는 일이야말로 정의의 출발점이다.

  다섯 번째 강의 - ‘평화’

평화는 사람들 입에 골고루 밥이 들어가는 것이며, 밥을 못 먹는 사람이 없는 세상이 평화로운 세상이다. 인도의 한 평화학자는 평화의 반대말은 전쟁이 아닌 ‘평화 없음’이라고 말했다. 또 선생님의 어린 시절에는 많은 분들이 밥을 나누어주고 교육을 받도록 도와주셨다고 한다. 어려운 상황을 이겨내신 것이 대단하다는 생각도 들었고, 곁에 좋은 분들이 계셔서 가능했겠다는 생각도 들었다. 모든 생물은 밥을 먹지 않고는 살 수 없다. ‘나는 존재한다. 왜냐하면 밥을 먹으니까.’

  여섯 번째 강의 -기아

기아는 배고픔, 굶주림에 ‘오랫동안 지속된 배고픔’에 ‘먹고 싶어도 먹을 수가 없다’는 뜻을 더한 것이다 . 2010년 기준 유엔이 발표한 기아 인구는 세계 인구의 16%에 해당한다. 기아가 생기는 원인은 크게 두 가지인데 하나는 인구에 비해 먹을 식량이 부족하기 때문이고, 다른 하나는 식량의 배급 구조가 왜곡되어 있기 때문이다. 가축 사료나 바이오연료로 사용되는 곡식의 양이 늘고 있고 , 기후변화와 농지가 줄어들어 곡식의 생산량 자체가 줄고 있다. 또한 GMO, 몬산토 등 거대 농식품 기업의 부조리함도 문제다. 이 모든 것의 원인은 신자유주의다. 신자유주의로 인해 식민지 지배를 합리화와 승자독식이 만연하고 미국처럼 자국의 경제를 위해 개발도상국의 경제 위기를 이용하기도 한다. 결국 신자유주의의 ‘자유 ’는 약육강식, 승자독식을 의미하는 것이다.

  기아를 극복하기 위해서는 인도적 자원의 효율성을 높이고, 기아국의 정치 개혁을 도우며, 신자유주의에 대한 대안적 가치를 마련해야 한다. 그것은 곧 ‘밥을 같이 나눠먹는 삶’이다.

그러나 무엇보다 중요한 것은 타인의 아픔을 상상하는 것이다. 장 지글러는 “다른 사람의 아픔을 내 아픔으로 느낄 줄 아는 유일한 생명체인 인간에게 이 모든 문제의 희망이 있다”라고 말했다. 지금 상황을 이렇게 만들어 온 것이 인간이기 때문에 결국 바꿀 힘이 있는 것도 인간이라고 생각된다.

  마지막 강의 – 환경과 식품첨가물

 1960년대 레이첼 카슨의 ‘침묵의 봄 ’으로 인해 환경오염에 대해 사람들이 관심을 가지게 되었고, 농약회사는 개발도상국에 농약을 팔기 시작한다. 1980년대가 되어서야 전 세계적으로 환경 문제에 대한 경각심을 가지고 환경운동이 일어나지만 모두가 그런 것은 아니었다.

  대부분의 식품첨가물은 천연이 아닌 화학첨가물이나 혼합첨가물이다. 음식을 사다가 영양정보와 무엇이 들어있는지를 보면 식품첨가물이 가득 적혀있을 만큼 우리가 식품첨가물을 당연시 여기게 되었다. 그리고 이것들로 인해 천식, 당뇨, 비만, 아토피 등 여러 질병이 생기기도 한다. 내가 선택한 먹을거리로 인해 내 몸만 건강해지는 것이 아니라 세상이 바뀔 수 있다는 것을 꼭 기억했으면 좋겠다.

음식은 우리에게 가장 중요한 것 중 하나이다. 그래서 음식을 잘 먹는 것은 정말 중요하다. 가장 기억에 남는 문장은 ‘내가 먹는 음식이 나를 만든다.’는 문장이었다. 정말 당연한 말인데, 실천하기에는 너무 어렵다. 이 책은 우리 조에서 따로 발췌를 하지 않았지만, 이번에 정리하면서 다시 읽어보니 많은 좋은 내용이 들어있고, 그동안 우리가 공부했던 내용이 그 속에 다 들어있다는 것을 느꼈다.

 세상을 바꾼 음식 이야기 – 김주현

영향과 발생 발생지 인류 최초의 도시
밀	수메르 문명 발생, 최초 농사 시작, 정착생활, 계급발생, 빈부격차 발생, 사유제도 생김	유프라테스 강 상류	물물교환이 상업과 교역으로 발전하며 기원전 9000년경 가나안의 사해인근 예리코에 인류 최초도시 건설. 우기 때 내린 비가 계루 지대에서 땅속으로 스며들었다 샘에서 되솟아 나는 것을 농사에 사용. 교통의 요충지, 통상로에 위치해있어 예리코 건설됨. 샘물이 있어 농사짓고 소금을 구함.
	밀 사용법	장점
	세겔이라는 화폐로 사용. 빵 만드는데 사용.	온대지방에서 잘자람.기후 적응성이 강해 건조한 지역에서도 재배 가능.넓은 지역에서 생산.
	기타
	품종 앉은뱅이밀:우리나라 토종밀로 서양밀에 비해 작은 품종임.최근 육종학에서 주목. (육종학:기존의 농작물을 개량하여 실용가치가 높은 품종으로 개발하는 학문.) 앉은뱅이밀 계열의 품종 활용으로 여러나라의 식량문제 해결.	역사 밀을 주식으로 하는 사람들이 밀과 고기를 바꾸기 위해 거래를 하면서 상업과 교역이 발달함.인류역사에서 한 나라의 흥망과 전쟁결과를 바꾸기도함.(페르시아와 스키타이간의 전쟁,고조선과 중국전쟁 등) 6.25전쟁으로 우리나라는 의식주 해결이 필요했고 미국에게 밀을 위주로 한 농산물을 받아 밀에 의존하며 살아감.

2.강인한 생명력의 보리 이야기

발생	이집트 아스완 부근의 유적지(기원전 17000년~기원전15000년) 구석기 시대 후기,보리 원산지:터키 남부,티베트
기타	다양한 환경에서 재배가능,생명력이 강해 겨울에도 자라 초여름에 열매맺음.염분에도 강한 내성,추운 겨울에 불모의 토질에서도 잘 자람.무공해 농사 가능,환경 파수꾼 역할,신석기 혁명으로 산업혁명에 버금가는 큰 변화 일으킴.
	맥주는 보리의 씨앗을 싹틔운 맥아로 만든다.발아하는 과정에서 아밀라아제가 만들어져 곡물의 녹말을 당분으로 바꿈.싹이 터 아밀라아제가 늘었지만 녹말이 많이 분해되지 않은 상태,녹말은 맥아효소,몰트(맥아)위스키 만든다. 우리나라에서는 식혜,엿을 만드는데 쓰이는 엿기름이 맥아이다. 단맥아는 맥주용,장맥아는 식혜,엿 만드는데 사용하며 엿기름을 이용한 엿,물엿을 이용해 단맛 내었다.
역사	16~17세기부터 이모작을 했고 여름과 가을에 벼를 재배해 수확하여 그 자리에 보리를 심는다.이렇게 재배한 보리는 추수한 쌀이 바닥났을 때 먹는다.보리재배 전(5월~6월)을 보릿고개라 부른다.보리는 서민들이 춘궁기에 목숨을 연명할 귀한 곡물로 애정어린 작물이다.

3.세계 문명사의 숨은 주인공,소금 이야기

영향	대부분의 문명 발전에는 소금이 있었고 소금덕분에 도시와 나라를 이룬 곳이 많았다. 인간이 살아가는데중요한 자원임. 페니키아가 해상무역을 석권할수 있었던 원동력이였고 문명들의 탄생과 교역의 원동력이였음. 장거리 교역의 근원이 되었음.
역사	기원전 2000년경 가나안 사람들이 소금과 주석을 바꾸어오고 유럽대륙에 대량의 주석이 보급되면서 청동기시대가 만개함. 소금으로 해상교역이 발달하면서 보급품을 조달받을수 있는 식민도시가 성장함. 역사적으로 소금이 생산되는 곳이 경제적 번영을 누렸음. 소금을 이용해 지중해 문명을 만든 가나안 사람들은 해상무역으로 전성기를 누림.(이때부터 페니키아라 불림) 로마도 소금으로 성장함. 로마로 소금상인들이 모여들면서 소금길이 생김.소금길로 통행세를 받아 이익을 얻었으며 전매제도(소금판매 사업을 국가가 독점함)로 부강해짐. 베네치아는 소금으로 성장하였고 소금 때문에 여러번 소금전쟁을 벌임. 소금은 농민반란의 불씨로 작용하기도 함.(황소의 난,프랑스 혁명,간디의 소금행진 등) 중국도 소금으로 발전함.(소금 전매제도) 삼국시대 당시에도 나라발전의 촉매역할을 함.
기타	소금은 고대유럽에서 신뢰를 상징함. 레오나르도 다빈치의 최후에 만찬에서는 엎어진 소금을 배신으로 상징하였고 기독교에서는 소금을 인간과 인간의 불변의 약속을 상징하여 세례의식에 사용함.

4.국가를 세우는 쌀 이야기

기원	기원전 7000년경 물이 풍부하고 따뜻한 기후인 인도,동남아시아에서 기원 ->중국->한국(먹거리로 쌀을 이용한 것은 공동체 형성이 빨리 이뤄졌다는 이야기,한반도가 쌀 농사에 적합한 곡창지대이다.)
영향	국가를 출현시킴<-쌀농사는 많은 사람의 협력이 필요하여 두레와 마을공동체가 형성되어 씨족 공동체가 발달해 부족사회를 형성하고 정치 조직의 등장.
기타	밥,떡,한과,막걸리,식혜,베트남 쌀국수,나시레막(말레이시아),인도네시아 나시고랭,카레라이스,이탈리아 리소토

2부 지도를 바꾼 음식

1.칭기즈칸 신화를 만든 육포이야기

2.대항해를 가능하게 했던 대구이야기

3.신대륙 발견의 일등공신,후추이야기

4.근대의 연 향신료 이야기

5.신대륙의 숨은 보물,고추이야기

	역사
절임대구	바다에 대구가 많아 유럽인들이 쉽게 잡아 절여먹음. 1650년 뉴잉글랜드는 대구무역덕분에 상업 중심지가 됨. 유대인 노예 무역상,좋은 대구 ->유럽.나쁜 대구->카리브해의 사탕수수 농장. 산업 혁명의 영향으로 고기를 엄청나게 잡음->바닷속 대구 수 감소->아이슬란드와 영국,세번의 전쟁
육포	몽골군들은 보급부대 없이 장병 스스로 먹을 것을 안장 밑에 가지고 다니며 식사를 해결함.->전쟁에 효율적임.
햄	‘하몽’이 이탈리아로 가 ‘프로슈토’가 되고 ‘프로슈토’가 햄의 기원이 됨. 스페인이 개발한 하몽은 오랜 기간 항해에 도움->콜럼버스 신대륙 발견에 영향을 줌.
햄버거	13세기 러시아를 침공한 몽골인은 안장밑에 고기를 넣고다니며 말위에서 식사를 했음.러시아에서는 지금의 햄버거 스테이크와 비슷한 이 고기요리를 스테이크 타르타르라 불렀음.->14에서 15세기 독일 함부르크로 퍼지고 미국으로 또 퍼져 햄버그 스테이크라 불림.
후추 1세기 유럽 수입 물품의 반 이상이 향신료(후추=금) 중세 이슬람이 실크로드와 바닷길 장악. 8세기 경부터 향신료는 아랍 상인의 손 거쳐 공급. 15세기 향신료 무역은 베네치아 상인이 독점함. 바스코 다가마는 디아스가 개척한 항로를 따라 인도에 도착함.->5년 뒤 캘리컷 정복 14세기 초 원나라 힘이 약해지고 오스만 제국이 유럽 동방의 무역로를 차단함. 스페인과 포르투갈의 향신료 획득 전쟁에서 포르투갈이 승리함.
고추 1492년 콜럼버스 신대륙 발견->고추 발견 중남미에서 유럽으로 건너온 고추는 포르투갈 무역선에 실려 1546년에 마카오와 중국 무역항에 도착. 1543년 포르투갈 상인->규슈 일본->부산
정향 네덜란드 동인도 회사는 무력으로 향신료 시장을 넓혀나감.->대량공급->정향 가 격 하락.정향 가격이 폭락하자 네덜란드는 정향나무를 없앰.->원주민 수입 하락 몰락->1776년 프랑스인 총독이 어렵게 정향나무 씨앗을 훔쳐 동아프리카 농장에 재배함.

	기타
육포	살코기 부분만을 두께 2~3센티미터,폭 5~7센티미터정도로 찢은 뒤 줄에 매달아 바짝 말린다.건조한 기후에서 수분을 완전히 제거하고 갈거나,두들겨 가루로 만들었다.칭기즈칸의 사망으로 몽골군이 급히 퇴각하면서 육포는 더 이상 전파되지 않았다.몽골군에게는 식사를 보관할수 있는 안장이있었다.
대구	대륙붕 근처의 북반구 대서양에 많이 서식하고 입이 커서 대구라고 한다.대구는 뭐든지 잘먹어서 잡기도 쉬웠다.대구를 절임으로써 유럽내륙 사람들도 상하지 않은 염장대구를 먹을 수 있었다.대구가 많기도 했고 유대인들에게 대구는 바다의 빵으로 여겨졌었다.대구 때문에 미국독립전쟁,뉴포트 유대인들을 부자로 만들어 주는 일,200해리 어업권이 탄생하는 일들도 일어났다,
후추	실크로드나 해로로 상업 중심지 호르무즈나 아덴에 옮겨진 후 그곳에서 다시 베네치아와 알렉산드리아로 운반되었다.당시 후추는 너무 귀중해 로마에 도착하면 같은 무게의 금과 같았다.전 유럽의 무역업자들은 후추를 사기 위해 베네치아로 많이 몰려들었다.베네치아 상인들이 이윤을 많이 남겼다.고기 비린내를 제거하기 위해 많이 사용했다.관료의 급료,땅의 매매나 임대,결혼 지참금,세금 등에도 사용되었다.
고추	콜럼버스가 red pepper라고 이름을 부쳤고 후추보다 더 좋은 향신료라고 했다.우리나라는 1인당 하루 고추 섭취량이 7.2그램으로 세계 최고 수준이다.

3부 경제를 일으킨 음식                        4부.생명을 지켜 준 음식

1.흑인 노예들의 피눈물,설탕 이야기    1.인류를 기아에서 구한 감자 이야기
2.네덜란드를 부흥시킨 청어 이야기     2.우리나라가 원산지인 콩 이야기

3.유대인의 독점 상품,커피 이야기       3.신의 축복,올리브 이야기

                                        4.다양한 원료의 치즈 이야기

                                        5.자연이 주는 신비한 선물,꿀 이야기

	역사	특징	기타,사례
설탕	.기원전 327년 알렉산더 대왕 때 알려지기 시작. .기원전 320년 인도,결정화 된 설탕 생산 .5세기->페르시아에서 사탕수수 재배. .630년 경 마호에트의 이슬람교 전파 전쟁에 의해 사탕수수 널리 전파(710년에 이집트,755년 지중해,스페인 남부) .11~13세기 십자군 전쟁,설탕 전파의 획기적인 계기임. .15세기->포르투갈,스페인의 대항해 이후 아프리카,중남미로 전파 .1612년 네덜란드 동인도 회사->서인도 회사 설립.무역,식민지 개척 독점 수행. .1652년 영국과 네덜란드의 전쟁,영국이 설탕 무역 종주권 가짐. .유대인들의 유럽 아프리카 미국 삼각무역 주도 .16세기 노예무역 본격화,300여년간 유지	.사탕수수는 다년생 풀 .사탕수수는 수확 후 단맛이 급격하게 떨어지기 때문에 빨리 즙을 짜내고 졸여야 한다. .설탕 재배에는 많은 노동력이 필요하다. .설탕은 세계 제국 통망사에 큰 영향을 끼쳤다.	.5세기 힌두교 종교 문헌에는 설탕제조 방법이 기록되어 있다. .이집트는 설탕 생산 과정을 발전시켰다. ,설탕 무역을 통한 부는 르네상스의 발판이 되었다. .서인도 회사는 모피,노예,사탕수수를 집중적으로 거래했다. .삼각 무역을 할 때 설탕은 흰 화물,노예는 검은화물이라 불렸다.
청어	.중세유럽,말린 청어와 대구=음식이자 화폐 .1358년 빌럼 벤켈소어가 청어 염장을 위한 작은 칼을 개발함-1년간 보관 가능 .1425년 해류의 변화로 네덜란드 앞바다 북해로 청어가 몰려듬. .1620년 네덜란드의 2000여척의 선박,대부분이 청어잡이 선 .1669년 네덜란드의 청어 관련일에 종사하는 사람수:약 45만명.	.맛:달고 연함. .육류를 먹지 못하는 금식일 기간동안 많이 팔림 .대표음식:더치헤링,꼬리를 잡고 통째로 먹가나 양파와 샌드위치로 만듬. .최초의 분업화사업 .우리나라 최초의 어류관련 책 ‘우해이어보’에 서술됨 .과메기의 원재료임	.유대인이 ‘어업위원회’개발 .고래기름:가로등,고래고기:금식일에도 먹을수 있음=고래잡이 .1570년 ‘플류트선’대량 건조 기술 개발(p=파운드) 비용:800p(영국:1300p) 선원:9~10명(다른나라:30명) 저중심 설계:출발 및 정지가 쉽고 악천후에 유리함. 16세기중엽:북방무역의 70%장악,보유상선수:1800여척
커피	.525년 에티오피아가 예멘 지방을 침략한 시기에 아프리카가 원산지인 커피가 아라비아로 건너감. .9세기,이슬람 율법학자들이 커피를 먹었다는 기록이 최초로 등장. .11세기 일반 대중에게 퍼짐. .15세기 중반 콘스탄티노플에 소개,유럽에도 전파됨 .유대인들은 17세기 말까지 300여년간 커피 무역 독점. .18세기 네덜란드 동인도 회사->커피원두,묘목 빼돌림,대규모 농장 재배 시도,인도네시아 자바 지역에서 성공 .네덜란드는 아메리카 식민지에도 커피 전파,콜롬비아,브라질은 현재 최대의 커피 생산국 .1773년 보스턴 차 사건 이후 미국에서 아메리카노가 만들어짐. .1938년 ‘네스카페’ 인스턴트 커피 탄생,제 2차 세계대전 이후 널리 퍼짐.우리나라에는 6.25전쟁 때 들어옴	커피는 졸음을 쫓아줌. .커피 산출국은 주로 적도 부근에 집중,커피 소비국은 대부분 북반구 .커피 생산 지역을 지구의 ‘허리띠’라 부름 .세상에서 가장 비싼 커피는 인도네시아의 루왁커피임.	.커피는 한 사람이 1년에 거의 500잔 가까이 마시는 현대인의 필수음료 .오늘날 세계 무역에서는 커피가 석유 다음으로 물동량이 많음. .생산자에게 이익이 돌아가게 하는 ‘공정무역 커피’에 대한 관심이 커짐. <차> .원래는 중국 쓰촨성의 산악 지대에서만 자람. 종류는 홍차(발효),우동차(반쯤 발효),녹차(효소 없앰,발효X) .중국은 차 재배를 독점하고 있었으나 네덜란드인이 묘목 반출,인도네시아 자바섬에서 경작 성공(1828) 1869년 스리랑카에서 차 재배 시작,저렴하고 품질 좋은 차가 대량생산되어 중국의 차 산업 망함.
감자	.감자가 스페인으로 전해짐(1570) .아일랜드 감자,독일 30년 전쟁(17세기 초반) .18세기 프랑스,영국 7년 전쟁 .1824~1842 우리나라는 감자가 만주에서 전해짐,영국에서 상선이 들어옴 .1845~1850 감자역병으로 인한 대기근(아일랜드)->북아메리카로 이주 ,1778년:오스트리아와 프로이센 감자 전쟁(감자차단,병사를 굶주리게 함.) 17세기 초 일본이 네덜란드와 교역을 활발이 해 감자가 들어옴.18세기 이후 본격적으로 재배	.감자는 배고픈 사람들에게 꼭 필요한 양식으로 자리잡음 .감자를 이용한 나라 .아일랜드 .중국:네덜란드 선교사를 통해 전파 .한국:만주에서 전해짐 강원도에서 참전민 중심으로 재배 .중요한 주식이라 감자를 이용한 전쟁도 일어났다.(오스트리아와 프로이센 감자전쟁)	감자는 배고픈 사람들에게 꼭 필요한 양식으로 자리잡음. 감자가 세계 곳곳에서 인류를 기아로부터 구원해줌. 세계대전에서 미국은 독일 병사들의 식량자원인 감자밭을 습격해 초토화 작전으로 전쟁을 빨리 종식시켜 독일은 감자로 인해 패망함.
콩	.오늘날 농학에서는 콩의 한 종류인 대두의 원산지는 한반도와 만주 남부로 보고있으며 약 5000여년 전에 재배가 시작되었음. .1920년 대 미국은 식량 세계 종자 확보를 위해 세계 각지의 야생작물 채취에 나서게 됨.한반도에서 3개월동안 활동하면서 전 세계 야생콩 종자의 절반이 넘는 무려 3379종의 야생콩을 채취함.	떼려야 뗄 수 없는 궁합 작물로 오랫동안 한반도에 부족했던 단백질과 지방을 책임져 옴. .콩은 비료를 주지 않아도 잘 자랄뿐만 아니라 다른 작물에게도 도움을 주는 것으로 알려져있음.	.경북 영주에 콩 세계 박물관을 건설. .1960년대까지 우리나라,중국이 콩 생산국 1,2위였음. .현재 미국,브라질,아르헨티나 콩 생산국 1,2,3위 우리나라와 중국은 콩 수입국 미국 농무부는 1만개의 콩에 대한 유전자형을 우리나라에서 수정 ‘갈색아주까리,밤콩,선비잡이,수박태,아주까리,오리알태,우렁콩,호랑무늬콩)
치즈	.가축의 젖을 마시기 시작하면서 만들어짐. .제 4세기부터 수출상품으로 인기 .1950년대에 가공치즈인 슬라이스 치즈를 만들어 대중적인 인기를 얻음.	.치즈는 휴대하기 편리한 식량원 .치즈는 장기관 보관 간으 .치즈는 다양한 풍미와 풍부한 영양분을 가짐. .신선한 치즈와 숙성된 치즈로 구분 .숙성된 치즈는 경질치즈와 연질치즈로 분류	.오래 보관할 수 있다는 장점을 지녀 로마군대의 보급식품이였다. .육식이 금지된 수도원에게 고기를 대체할 수 있는 단백질 공급원이였다. .탕험의 시대에 긴 향해에서 가장 믿을 만한 저장식품. .토핑으로 올리는 가공치즈 발명
올리브	.기원전 4000년 경에 동지중해 지역에 올리브나무가 경작 .가나안 사람들은 3000년경부터 올리브유와 말린 생선으로 해상교역을 시작함. .기원전 2000년경에 이르러 가나안 사람들은 주석과 바꿔오기 위해 소금과 올리브유를 생산함.	.올리브유는 과육을 짜서 얻는 기름 .건강에 좋음 .혈관의 나쁜 콜레스테롤을 줄여줌 .여성의 유방암 발생률을 낮춰줌 .올리브나무는 평군 1000년 이상을 산다 .올리브나무는 15년동안 뿌리만 내린다 .밑둥에서 계속 새 가지가 돋아 열매를 맺는다	.지중해 사람들은 미국인보다 고도비만이나 혈관 질환에 걸릴 가능성이 낮다. .올리브유,요구르트,양배추가 서양의 3대 장수식품임 .포세이돈과 아테네 싸움신화
꿀	.기원전 3200년경 피라미드에서 꿀 항아리를 발견	.열량을 가장 손쉽게 얻을 수 있다 .물에 꿀을 타면 자연 발효됨	.성서에는 하느님이 가라고 명한 가나안 땅을 ‘젖과 꿀이 흐르는’선택받은 곳으로 하였고 꿀은 귀한 자연 건강식품이다.

5부.삶을 풍요롭게 만든읍식

1.간이 접시로 쓰였던 피자 이야기

2.세계인의 입맛을 사로잡은 국수 이야기

3.평등한 음료,맥주 이야기

4.신비롭고 성스러운 와인 이야기

	역사	특징
피자	18C 빈민들의 음식,어부들의 음식 피자 종류 1.피타빵: .고대 시리아에서 유래 .로마인.에트루아인들이 그리스의 빵만드는 기술 접목 2.마르게리타 피자: .18C후반 피자에 치즈가 본격적으로 사용 .토마토 토핑 최초 고안 .페르디난도1세, 마리아 카롤리나 .사부아왕가의 움베르토왕,마르게리타 왕비의 방문으로 마르게리타 피자 탄생 18C 흔한 피자 노점상 .피체리아:화덕을 갖춘 최초의 피자 전문점(1803) 18C후반 남부이탈리아인들의 미국 대거 이주 .롬 바르디:미국최초의 피자전문점(1805 맨해튼) 1960~1970 국민음식이 된 피자 1954 셰이스키,1958 피자헛,1959 리틀시저스,1960도미노 피자 우리나라 1945 미군에 의해 소개됨 1980 간단한 서양요리를 파는 경양식 메뉴에 포함 1981 피자헛	초라한 노점 식사였음.1페니 2페니 정도로 값싼 피자 -빵을 그릇삼아 음식을 올려놓고 먹음 -현대와 비슷:.아래로부터 뜨거운 열을 가해 반죽을 구움(에트루아) .반죽을 굽기 전 토핑을 올리는 조리법(그리스) -이탈리아 플라첸타:비싼 청동그릇 대신 빵에 담아먹었음 -토르타:포카치아(둥글고 납작한 빵)위에 토핑얹음 -왕비의 입맛이 소박하여 피자를 좋아함->인기가 높아짐 -사부아 왕가의 움베르토 왕과 마르게리타 왕비의 요청으로 특별한 피자 준비:토마토(빨강)모차렐라(하양)바질(초록)->이탈리아 국기를 상징,이후 왕비의 이름을 따 마르게리타 피자라 불림 이탈리아 통일시기와도 맞아 떨어져 사랑받는 피자임 -빠르고 저렴한 특징과 19세기 이후 통일과정에서 전국적으로 퍼짐 -뉴욕,보스턴 등 북동부 대도시에 피자집이 생겨남 -새로운 소비층(미국인)->이탈리아 전국에 피자집이 생겨남
국수	BC3C .한나라시기부터 중국에 널리 퍼짐. .위,진,남북조 시대로 넘어오면서 면발의 모양과 종류가 다양해짐. 종류:수타면->절면->압면 파스타 .어디서 전해졌는지 명확하지 않음 .지금의 형태는 아랍상인이 고안 .11C시칠리아 점령하면서 무역상에 의해 이탈리아에 전파됨. .서민음식->세계인의 요리(포크의 발명,파스타+토마토) .19세기 말 고국을 떠나 여러나라에 정착한 이탈리아 출신의 이민자들의 전파	-수타면:반죽을 손으로 치대고 늘려 가늘게 만듬.(소면) -절면:반죽을 얇은 판 모양으로 펼쳐 칼로 자른면.(칼국수) -압면:국수틀을 사용해 만듬.(냉면,스파게티,국수 제조) -마르코폴로가 원나라 황제가 먹는걸 보고 1295년 베네치아로 들여왔다는 설.그보다 먼저 이태리제노바에서 마카로니 상지를 유산으로 남긴 기록 발견 ->이태리에서는 이전부터 파스타를 먹은 것으로 추정 -사막을 횡당하는 동안 운반과 저장이 쉽도록 건조 파스타 개발
맥주	BC6000년-메소포타미아 남부 수메르인에 의해 와인보다 먼저 탄생. BC3000년-이집트 국민음료 .히브리 민족 이집트 기거 당시 맥주제조 기술 습득,훗날 가나안에 맥주 양조장 건설 .바빌론포로 생활 당시 맥주 제조일꾼으로 쓰여짐 중세-일상적으로 접하는 음료,맥주 14C-물대신 포도주,맥주 16C이후 홉을 넣기 시작(12C 루페르츠베르크수녀원 힐데가르트원장이 최초) 18C 영국-맥주가 여가를 즐길때나 정체성의 동질감을 확인할 때 마시는음료로 자리잡음 19C산업혁명 시기 양조기술 발전(증기기관->대량생산) 카를 폰 린데:냉동기 발명(사계절 내내 양조) 루이 파스퇴르:열처리 살균법(장기보관 가능) 에밀 한센:효모 순수 배양법 특징 보리를 효모로 발효시켜 만든 술 -여러곡물을 집어놓고 담근 걸쭉한 죽같은 형태,곡물을 거르지 않고 마셔 “마시는 빵”이라고도 불렀음(바빌로니아 맥주) -한번 더 발효시키고 부푼 케이크나 빵을 만들기도 함 -이집트 고왕국시대 벽화의 기록 16C까지 싹이 튼 곡물 맥아로 만든 술을 모두 맥주라 부름 정수시설이 없어 물은 위험,맥주는 전염병 방지 현대의 맛. *1인당 하루에 2~3L 홉(호프):맥주 특유의 맛과 향,거품을 만듬.브패방지 보존성 높임 *효모:빵이나 맥주,포도주를 만드는데 사용되는 미생물 효소:생물체 내의 촉매 A기네스 맥주와 기네스북 -아일랜드 -3월17일 성 패트릭데이:기네스맥주 축배 퍼레이드 -1955 ‘기네스북’발간
와인	역사 .선사시대 때부터 존재 .BC6000 입착기(과일과 포도 압착)발굴 .BC4000~3500 와인항아리-메소포타미아 .BC3500 포도 재배,와인 제조법이 새겨진 유물 .BC2000 함무라비 법점-와인의 장사 거래 포도나무 : 캅카스남부지방 원산지->메소포타미아,이집트,그리스 포도주.고대로마 주요상품->중세:포도재배,포도주 거래 주춤->수도운 중심 포도주 전통 이어짐(교회의식에 필요) 12C 십자군과 수도원의 활발한 활동으로 포도주 산업 부활 특징 와인:제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않으면서도 알코올 함량이 적고 유기산,무기질 등이 파괴되지 않은 포도성분이 그래도 살아있는 술 와인의 효능-협심증과 뇌졸중 예방,동맥경화증을 일으키는 콜레스테롤 수치를 낮춤,노화 방지,암예방 *와인-유럽인들이 좋아하는 선물,오랫동안 교회에서 성스러운 의식을 위해 쓰였으며 아름다운 색과 맛,향을 가진 격조 높은 술로 사랑받고 동시에 식욕을 돋구고 소화작용을 도우며 혈관 질환을 막아주는 건강음료로도 높이 평가함. 와인 만드는 원리,알코올 발효 포도과즙 (인,칼륨,칼슘,나트륨,비타민,철,단백질,희분)+효모->술

하리하라의 음식과학 - 박시연

1월 설날과 떡국

새로운 1년을 시작하는 설날의 빠질 수 없는 음식, 떡국. 떡국의 주재료 가래떡은 쌀로 만들어 지는데 쌀의 녹말로 인해 떡이 만들어 진다. 녹말은 녹색식물이 태양에서 얻어 낸 최초의 에너지이자 생태계를 떠받치는 근본적인 에너지이기도 하다. 벼도 엽록소를 지닌 녹색 식물이라 광합성을 하여 녹말을 만든다. 녹말은 포도당 여러 개가 결합된 구조를 가지고 있다. 포도당의 분자는 아밀로펙틴, 아밀로오스로 구성되고, 포도당은 육각형의 고리 모양 구조를 가지는데 구조에 따라 사슬 모양 포도당, 알파 포도당, 베타 포도당으로 나뉜다. 알파, 베타 는 원자 종류, 수는 같지만 원자의 구조 형태가 다르고 알파는 알파끼리, 베타는 베타끼리 결합이 가능하다. 포도당 수준에서는 차이가 없지만 이들이 결합하여 중합체가 되는 경우 알파는 녹말이 되지만 베타는 섬유질이라 불리는 셀룰로오스가 형성된다. 이것은 식물을 구성하는 일종의 뼈대로 질기고 튼튼하지만 소화액에 저항하여 에너지원으로 쓸 수 없다. 그러나 초식동물은 이것을 분해시키는 효소인 셀룰레이스를 만드는 미생물을 가지고 있다. 이 미생물은 자연 발생이 아닌 어미의 보살핌으로 만들어 진다.
가래떡은 반드시 멥쌀로 만들어야 하는데 이는 호화반응과 노화반응이 빨리 일어나는 아밀로오스가 10~30%를 차지하기 때문이다. 찹쌀로 가래떡을 만들었다면 끈적끈적한 떡국을 먹었을지도 모른다.

2월 정월대보름과 부럼

우리는 정월대보름에 부스럼을 피하기 위해 부럼을 깨문다. 부스럼이란 피부에 생기는 급성화농성염증을 말하는 것으로 종기라고도 부른다. 옛날에는 소독약, 항생제가 없어서 많은 사람들이 부스럼 때문에 죽고 고통 받았다. 흥미로운 사실은 실제로 부럼을 깨무는 것이 부스럼 예방에 나쁘지 않았다는 것이다. 견과류에는 불포화지방산, 비타민, 무기질이 많이 들어있기 때문이다. 근래에는 굳이 견과류를 섭취할 필요가 없음에도 불구하고 예찬은 점점 더 커지고 있다. 사실 견과류는 고지방, 고칼로리 식품이지만 질적인 측면으로 본다면 섭취를 권장하는 좋은 기름에 속하기에 저칼로리를 선호하는 현대인들이 섭취하는 것이다. 구성으로 보면 비계, 땅콩에 포함된 지방은 별 차이가 없다. 하지만 고기는 포화지방, 식물과 물고기에 든 지방은 불포화지방인 것이다. 사실은 포화지방이든 불포화지방이던 열량, 에너지 발생량 측면에서 본다면 차이가 없다. 그렇지만 포화지방은 콜레스테롤을 증가시키고 불포화지방은 감소시키는 역할을 하기 때문에 불포화지방이 좋은 것이다. 사실 누가 좋고 누가 나쁘다기보다 각각 진화적 필요성에 의해 전략적으로 선택된 필요한 물질이다. 즉 이들을 둘러싼 환경이 변화되었기 때문이다.

3월 머슴날과 콩

머슴잔치가 열리는 동안 일반 가정에는 솥에 콩을 볶으며 한 해 동안 새와 쥐가 없어져 곡식이 무사히 수확되길 바라는 염원과도 같은 노래를 불렀다. 콩은 단백질이 풍부하고, 척박한 환경에서도 잘 자라서 가난한 자의 고기로 기능을 하였다. 콩은 공기 중의 질소를 이용하는 독특한 특성이 있다. 뿌리혹박테리아와 사이좋은 공생 관계를 통해 질소를 풍부하게 공급 받는다. 때문에 식물 중에서 가장 많은 단백질 함유량을 자랑한다. 고기가 풍부해진 현대 사회에서도 여전히 콩의 인기는 식지 않고 있다. 고기는 단백질뿐 아니라 지방과 콜레스테롤까지 다량 지니고 있기 때문에 열량 과다 상태인 현대인들에게 오히려 문제를 일으키는 경우가 많다. 이제 우리는 콩을 가난한 자의 고기가 아니라 밭에서 나는 고기라고 부른다. 인간은 이제야 콩이 지닌 영양학적 우수성을 제대로 인식한 셈이다.

4월 한식

한식은 절기상 농사철의 시작을 알리는 청명이다. 한식의 유래 중 하나는 기원전 600년경, 중국 천추시대로 거슬러 올라간다. 진나라의 문공에게는 개자추라는 신하가 있었는데 문공이 망명생활을 끝내고 왕위에 오른 후 개자추를 등용하지 않아 개자추는 배신당했다고 생각하여 산속으로 들어갔다. 난감해진 문공은 산에 불을 놓았지만 개자추는 끝내 나오지 않은 채 숨졌다. 이후 문공은 자신의 경솔한 행동을 후회하며 이날만큼은 불을 쓰지 못하고 찬 음식을 먹어야 해서 한식이라 부르게 되었다. 음식을 차게 보관하는 것은 음식을 오래 보존하는 데 도움을 준다. 현대인들은 저온을 이용해 음식의 맛과 식감을 즐기는 시대로 우리의 음식 문화도 변모하고 있다.

5월(음력) 단오와 식물의 약리작용

단오에 뜯은 쑥, 약쑥, 익초모, 찔레꽃, 창포는 1년 내내 먹거리로, 약재로, 미용 용품으로 귀하게 쓰였다. 오래전부터 사람들은 식물이 단지 식용의 용도가 아님을 알고 있었다. 왜 식물이 약리작용을 하는 걸까? 그건 기본적으로 식물이 움직이지 못하는 생명이라는 사실에서 기인한다. 움직이지 못한다는 핸디캡을 이겨내기 위해 화학무기 즉 알칼로이드라는 것을 만들어낸다. 알칼로이드의 발견과 이용이 본격적으로 시작 된 것은 과학자들이 식물에서 알칼로이드를 순수하게 분리하고 정제하는 기술을 개발한 뒤였다.

6월(음력) 유두절과 밀

유두절에는 물놀이를 하고 허기가 지면 유두 별식을 먹는데 밀로 만든 음식이 많았다. 우리 조상들은 밀가루를 두면이라고 했는데 이는 가장 좋은 가루라는 뜻이다. 우리가 먹는 밀가루의 대부분은 밀알의 배젖으로 구성되어 있다. 밀을 다른 곡식과 다르게 특징짓는 단백질이 바로 글루텐이다. 글루텐은 물에 녹지 않는 불용성 물질로 밀가루의 흰색과는 달리 회색빛을 띤다. 글루텐 알레르기를 가진 사람은 글루텐을 섭취 하면 배에 가스가 차고 설사와 구토를 하며 쇼크를 일으켜 생명이 위험해지기도 한다. 밀가루 음식은 밀가루 그 차체보다 더해지는 재료 때문에 칼로리가 높아지고 기타 다른 성분들이 더해지며 오해를 받는 먹거리가 되었다. 하지만 밀은 귀중한 식량 자원이며 역사적으로도 그 우수성이 입증된 작물으로 무조건 배척할 필요는 없다.

7월 삼복과 보양식

삼복은 장마철이 끝나고 더위가 절정에 이르는 시기이다. 예로부터 사람들은 몸을 보하는 음식, 보양식을 먹어 건강을 유지하려는 생각을 가지고 있었다. 여기에는 특이한 동물이 많이 사용되었는데 이들은 크게 두 가지 공통점을 지닌다. 주로 뜨거운 물에 푹 삶거나 고아서 걸쭉한 탕을 만드는 요리법과 대부분 단백질이 풍부한 음식이라는 것이다. 단백질은 생체를 구성하고 다양한 반응을 조절하고 생체를 보호한다. 이렇듯 생명체는 살아가기 위해 단백질을 꼭 필요로 한다. 식품 속에 포함된 단백질의 종류나 개수를 단백가라고 하는데 보양식들이 단백가가 높은 식품이다. 현대사회에서는 대부분의 보양식들은 오히려 영양과다 문제를 악화시킬수 있으니 양껏 섭취했던 보양식의 개념도 적당히 음미하는 별식의 의미로 변해야 할 것이다.

8월 백중장과 감자

8월에는 백중장이라는 농사일에 잠시 손을 놓고 허리를 펴는 날이 있다. 백중 즈음에는 호박과 감자가 제철이므로 전을 만들어 먹었는데 그중에서도 특히 감자전은 별미였다. 감자는 가짓과에 속하는 다년생 식물이다. 감자는 발견당시 사람들이 먹는 법을 모르고 날것으로 먹었다 식중독 증상을 일으켜 ‘악마의 열매’라는 별칭으로 불렸지만 장점이 매우 훌륭해 세계 4대 식량 작물로 연간 3억 톤이 생산되고 소비된다. 사람은 꼭 비타민C가 필요한데 이것은 열에 의해 쉽게 파괴된다. 하지만 감자속의 비타민C는 열에 강해 보존된다. 한때 화제가 되었던 세포융합 식물 중에 포메이토가 있다. 둘은 같은 가짓과에 속하는 식물로 처음은 각광을 받았으나 실한 열매를 얻지 못해 절반의 성공으로 끝났다. 하지만 감자는 과거에나 미래에나 인류를 굶주림에서 구해 줄 구황식물로의 역할을 계속할 것이다.

9월 추석과 과일

추석의 차례 상에는 갓 수확한 탐스러운 햇과일이 있다. 곡식을 제외하고 사람이 먹는 식물성 음식은 채소와 과일이 대표적이다. 1980년대 미국 뉴욕의 한 식품 수입업자가 토마토의 수입세 문제로 법원에 문제를 제기한 적이 있었다. 당시 미국의 식품법상 채소에는 수입세가 부과되지만, 과일에는 수입세가 면제 되었다. 그래서 그는 식물학적 정의에 따라 토마토는 과일이므로 수입세를 면제해 달라고 요청 한 것이다. 하지만 대법원에서는 토마토를 채소로 판결하였다. 결국 수입업자는 수입세, 재판 비용까지 물어야 했다. 생태계 구조상 식물은 동물의 먹이가 된다. 과일은 번식을 위해서 먹히기 위해 만들어졌다. 인류학자들은 인간이 색을 구별할 줄 아는 능력을 지니게 된 것은 먼 옛날, 잘 익은 과일을 찾아내는 인류의 선조가 과일을 주식으로 하던 나무 위 유인원이었기 때문이라고 추정하고 있다.

10월 중양절과 술

중양절에는 등고라 하여 수유 열매를 담은 붉은 주머니를 차고 높은 산에 올라 국화전과 함께 국화주를 나누는 풍습이 있었다. 술의 역사는 매우 길다. 술은 자연적으로도 만들어지기 때문이다. 인간이 일부러 손을 쓰지 않더라도 당분이 많은 식품에 알코올 발효를 일으키는 효모나 기타 다른 미생물이 유입되면 이들이 당을 분해하여 알코올, 정확히 이야기하자면 에탄올을 만들어낸다. 옛말에 이르기를 술은 백약지장이자 백독지원이라 했다. 즉, 술은 최고의 약이 될 수도 있지만 최악의 독이 될 수도 있다는 것이다. 근세에 와서 사대부들이 호사스러워 마음대로 마시고 여름이면 큰 잔으로 많이 마셔 잔뜩 취할 때까지 마시니 갑자기 죽은 자가 많다 며 폭주를 허용하는 사회 분위기를 개탄한 바 있다. 이는 21세기를 살아가는 우리에게도 꼭 필요한 주도일 것이다.

11월 입동과 김장

입동이 다가오면 각 가정에서는 김장을 준비한다. 김치는 절임과 숙성 과정이 절대적으로 중요하다. 김장을 할 때 먼저 배추를 소금에 절이면 배추가 부피가 줄어드는데 이는 삼투압의 차이로 인해 배추 속에 든 수분이 빠지면서 원형질 분리가 일어난 결과이다. 배추가 잘 절여지면 이제는 양념 속을 넣고 미생물의 역할을 기다릴 차례이다. 배추 포기를 밀봉해 두면 점차 다른 세균은 사라지고 유산균만 남아 번식하고 또 유산균은 젖산을 생성한다. 세월이 지나고 시대가 변하며 전통적으로 내려오던 명절, 풍속 등은 많이 잊히고 사라지만 김장만은 우리 주변에서 드물지 않게 볼 수 있다. 하지만 요즘의 김장은 예전과는 달리 지역색이 옅어지고 있다. 이제는 전국 방방곡곡 대부분 배추를 주재료로 한 포기김치로 김장을 준비하지만 김치는 오랫동안 우리나라 각 지역의 특색에 맞도록 발달되어온 음식이다. 다양한 김치가 표준화라는 틀에 맞춰져 사라지는 것은 아쉬운 일이다. 어쩌면 우리가 가진 전통음식을 오늘에 맞게 되살려 다양화시키는 것이 미생물을 이용해 미생물로부터 음식을 지켜냈던 조상들의 지혜와, 미생물이 선사하는 발효라는 선물을 더욱 제대로 이용하는 것이 아닐까?

12월 동지와 타락죽

민간에서는 동지에 팥죽을 쑤어 먹었다면 궁중에서는 타락죽을 먹는 경우가 많았다. 타락이란 돌궐어의 토라크에서 유래된 말로, 원래는 말린 우유를 뜻하는 말이었으나 조선에서는 우유나 유제품을 일컫는 말로 쓰였다. 타락죽에 대한 우리 조상들의 태도에서 보듯이 우유는 예로부터 건강식을 넘어 보양식으로 추앙받았다. 하지만 우유가 완전식품 이기는 하지만 사람이 우유만 마시고 완벽하게 건강을 유지하기는 어렵다. 한때 전 국민이 우유를 먹어야 한다는 우유 예찬론이 인기를 끌었던 때가 있다. 하지만 최근에는 우유는 별다를 이익이 없다는 우유 무용론, 우유 해악론이 많은 힘을 받고있다. 과연 그 이유는 무엇일까? 첫째, 우유 속에 든 유당에 대한 인체의 반응 차이는 건강식품 이라는 우유를 다른 시각으로 보게 한다. 이는 우유만 먹으면 불편함을 느끼는 유당을 소화시키지 못하는 유당불내증 때문이다. 둘째, 우유 속에 든 유지방으로 인한 오해이다. 하지만 우유 해악론은 우유 자체의 문제라기보다 인류를 둘러싸고 있는 상황이 수천 년 전과 다르게 변회되었다는 데 기원을 두고 있다. 이제 우리는 자신에게 맞는 적절한 우유 섭취량과 섭취 방법을 결정하는 현명한 자세가 필요하다.

이렇게 열 두달의 음식기록들을 살펴보았다. 한달 한달 살펴보며 공통적으로 느낀 것이 한가지 있다. 조상님들이 먹었던 요리 속 식재료의 과학과 요리에 담긴 지혜가 현재와 과거를 연결해주는 것 같았다. 한달 한달을 지나며 참 대단하다고 느꼈고 과거와 지금의 음식에 대한 인식이 달라진 부분도 신기했다. 과연 더 많은 시간이 지나고 우리의 후손들이 지금의 음식 과학을 본다면 어떤 생각을 할지도 참 궁금하다.

뒷 표지에 이런 질문이 있다 .

‘21 세기 중반 , 기하급수적으로 늘어난 세계인구, 특히 도시 인구 대다수는 절대빈곤에 시달릴 것이다 . 인류는 과연 이 위기를 넘기고 생존할 수 있을까?’

나는 평소에 모두가 모든 것을 접고 농촌으로 돌아가는 것이 제일 좋은 방법이라고 생각했다. 하지만 이건 너무 현실적이지 못한 것 같다. 이 책에서는 ‘도시 농업 ’이 위기를 넘길 방법이라고 한다.

 <빵과 벽돌 >

-들어가는 말

베를린이나 런던 같은 대도시는 비축해둔 식료품으로 사흘밖에 버틸 수 없다. 이 이후에는 약탈자 무리가 거리를 누비며 창고에 숨겨둔 식품을 뒤질 것이다. 이 시나리오는 현실이지만 지금껏 누구도 이 현실을 올바르게 직시하지 않았다. 2030년에는 베이징 규모의 도시가 대략 다섯 개정도 늘어나지만 이런 새 도시는 산뜻한 도시와는 달리 빈민굴 주민의 절반 이상의 절대빈곤에 신음할 것이다. 미래의 시장은 불안하기 짝이 없고 이 불안함은 갈수록 커진다.

시장의 불안은 폭발적인 물가 상승을 가져 온다. 계속되는 기상이변으로 극단적인 자연재해가 되풀이되면서 시장은 더욱 불안해 진다. 토양과 물의 소실, 기후변화, 석유의 수급이 미래의 전망을 어둡게 한다. 기후변화는 파국적인 흉작을 낳는데 , 이로 인해 곡물과 육류와 바이오연료의 수요는 급증한다. 불안한 수확과 급등하는 식료품가격은 지금껏 익숙했던 공급체계를 송두리째 흔든다. 게다가 소비자의 신뢰를 무너뜨리는 추문이 끊이질 않는다.

이런 배경을 염두에 둘 때 한 가지 흥미로운 흐름이 관찰된다. 시민사회가 미래를 그저 산업화한 농업과 공급체계 그리고 글로벌 교역에만 맡겨두려는 생각을 멀리하기 시작했다는 것. 선구자들이 바라보는 미래는 더는 글로벌한 식품의 흐름이 아닌 바로 지역, 곧 미래도시풍경의 중심과 그 주변이다. 문화와 생산지와 연령과 교육의 경계를 넘어서는 완전히 새로운 식탁 질서의 구현, 이것이 운동의 핵심 목표다. 공동 텃밭 , 공동경작농업 , 농업주식회사 , 농부가 직거래하는 시장 , 생산자와 소비자 협동조합 , 마을상점 , 농업용품과 같은 농산물을 위한 인터넷 장터 등은 시민사회라는 토대 위에 구축될 세계 식량 문제의 새로운 질서가 그 윤곽을 드러내는 조짐이다. 시민운동이 벽돌과시멘트 사이에 뿌리를 내리고 있다.

  1 장. 글로벌화한 식량 공급체계의 붕괴

-토양의 소실과 물 부족

토양의 소실 : 잘못된 관리와 관개시설 그리고 인간주거지

2009 년에 벌써 토양은 기대를 전혀 채워줄 수 없을 지경으로 나빠진 게 확인되었다. 2011년 4월 8일 독일의 메클렌부르크포어포메론에서 벌어진 사건은 강풍이 논과 밭에 휘몰아칠 때 어떤 일이 벌어지는지 보여준다. 지독한 가뭄으로 바짝 말라 갈라진 흙은 2011 년 봄 강풍에 날려 ‘아우토반 19 호선 ’을 덮쳤다. 80 대의 자동차들이 충돌했으며 , 30 대는 화염에 휩싸였다.

사건은 우연이 아니다. 이 지역에서 흙먼지 바람은 드문 일이 아니었지만 오랫동안 그냥 무시되어왔을 뿐이다. 학계의 거듭된 경고도 깨끗이 무시되었다. 전 세계적으로 이런 풍화나 침식으로 소실되는 토양은 독일 전체 토지면적의 40 배에 달한다. 특히 아시아와 아프리카에서 심하다. 아시아와 아프리카에서는 21 세기 초에 새로 형성되는 것의 수십 배가 넘는 토양이 사라졌다. 이 경우에도 원인은 잘못된 관리에 있다. 현대농업은 관개시설로도 땅을 공격한다. 태양이 작열하는 곳이면 어디서나 농부는 부족한 물을 관개시설로 끌어다 충당한다. 인공급수를 사용하는 면적은 빠른 속도로 늘어만 간다. 그러나 급수는 땅에 소금을 뿌리는 것이나 다름없다. 흙으로 스며든 물은 소금을 만들길 때문이다. 태양이 땅을 달구면 물은 다시 표면으로 올라와 말라버린다. 흙 속에는 순전히 소금만 남는다. 모든 식물에 사형선고가 내려지는 셈이다. 토양의 비옥함은 인구 증가 속도가 가장 빨라 미래에 절박하게 필요로 하는 곳, 곧 아프리카와 인도와 중국에서 가장 빠르게 상실되고 있다.

토니피셔는 1991 년에 이미 전 세계 농토의 3 분의 1 이상이 비옥함을 일부 혹은 전부 잃고 말았다는 연구결과를 내놓았고 새롭게 생겨나는 도시들의 굶주림은 토지의 존립을 계속 위협할 게 분명하다. 토양의 최대 파괴자는 인건의 주거지다. 주택은 생계가 확실히 보장된 곳, 곧 비옥하며 물을 쉽게 얻을 수 있는 계곡 지대를 특히 선호해 지어진다. 주택의 이런 입지는 오늘날까지 비옥한 토양의 지속적인 소실이라는 파괴적인 결과를 불러왔다.

물 부족 : 무분별한 지하수 사용 , 그러나 갈수록 늘어가는 인구

면적문제 외에도 도시와 그 주변의 농업 사이에는 두 번째 전선이 형성되기도 한다. 이는 갈수록 부족해지는 물을 둘러싼 싸움이다. 식수는 인구가 증가하는 상황에서 가장 부족한 자원이다. 2010 년 세계의 갈증을 해결하는 데만 대략 3조 8000억 리터의 물이 필요했다. 70%는 특히 남쪽나라의 농경지에 사용되었고 , 20%는 산업 , 인간 의식수는 10%남짓이다. 물 부족에 특히 시달리는 지역은 중국의 황허와 주장 강 , 그리고 파키스탄을 관통하는 인더스 강 , 또 나일 강 , 미시시피 강 , 유프라테스와 티그리스 강 주변이다. 그렇지만 식수의 수요는 매년 전 세계적으로 600 억 리터씩 늘어난다. 장차 물 분쟁지역은 하나의 거대한 띠가 되어 지구를 휘감을 전망이다.

인도와 방글라데시는 지하 심층부에 존재하는 비소가 지표 위로 올라올 정도로 지하수를 퍼 올렸고, 유프라테스와 티그리스 강에 의존하는 서아시아 지역 역시 물 부족으로 신음한다. 또한 나일 강은 2009 년 기준으로 3 억 3000 만 명이 의존해 살아가는데 유엔은 이 인구가 2050 년이 되면 두 배로 늘어날 것으로 전망한다. 줄어만 가는 지하수로 상황은 더욱 열악해 진다. 21 세기 초에 지하수는 이미 절반이상 퍼 올려졌다 .

 또 다른 문제들 : 비료 , 수송체계 , 육류사용의 증가 그리고 방치

지금껏 미래 연구가의 레이더망에 전혀 포착되지 않았던 스트레스도 따라붙는다. 그 진원은 비료를 만들 원자재가 갈수록 줄어드는 것이다. 이문제도 수확을 불확실하게 만들어 곡물가격을 폭등시킨다. 머지않아 비료는 너무 귀해져 농부가 살 엄두를 낼 수 없을 지경에 이를 것이다 .

1860 년 화학자 유스투스 폰리비히가 식물 역시 미네랄 원소, 인산염, 칼륨염, 질산염 등을 먹고 자란다는 사실을 밝혀내면서부터 질소 비료는 농업을 이끄는 핵심 연료가 되었다. 질소비료는 그 자체가 상당히 많은 에너지를 필요로 하는 생산기법인 ‘하버 –보슈법 ’의 산물이다. 1 킬로그램의 질소를 얻기 위해서 1 리터의 경유에 해당하는 에너지가 필요하다. 비료의 재료인인산염을 두고도 마찬가지 이야기를 할 수 있다. 비료 재료가 저렴하던 시절은 과거가 되었다고 데이나 코델 박사는 결론 내렸다.

글로벌화한 농업 시장 배후에 숨은 거대한 수송망 역시 막대한 에너지를 소비한다. 수송체계는 갈수록 고갈되어가는 석유의 가격상승을 감당할 수 없다. 배기가스 까지 함께 계산한다면 지금껏 가늠조차 되지 않은 기후변화 피해를 둘러싼 비용은 더욱 커질 수밖에 없다.

소비 역시 심각성을 키운다. 세계인구의 증가만이 아니라 육류 소비 그리고 산업국가와 신흥공업국의 바이오가스 생산 계획 역시 파국을 몰아오는 주범이다. 육류 소비가 가장 빠르게 늘어나는 곳은 중국이다. 전 세계적으로 소비되는 돼지고기의 절반을 키운다. 중국의 토지는 오래전부터 가축의 굶주림을 채워주기에 부족했다. 사료수입이 급증했다. 그래도 육류소비는 계속 늘어나 사료 수요는 더욱 커질 전망이다.

비옥한 토양을 둘러싼 경쟁은 산업국가와 신흥공업국의 바이오가스 생산으로 더욱 치열해지고 있다. 그 생산기지용으로 미국은 국토의 3분의 1을, 유럽은 20 퍼센트를 내어주려 한다. 유가가 그만큼 식품 시장에 안기는 부담이 크기 때문이다. 유가는 누그러지기는커녕 계속 올라갈 것으로 보인다. 학계역시 이 문제에 그 어떤 처방도 내어 놓지 못한다.

서구의 가장 중요한 식품 가운데 하나인 밀의 생산량은 1990 년대 중반부터 정체하기 시작했다. 여기에 기후변화는 불에 끼얹어진 기름이나 다름없다. 전문가의 예상을 믿는다면 유럽 남부는 물론이고 미국 동부, 아시아 남동부와 세계최대의 농산물 수출국인 브라질 역시 기후변화로 직접적인 피해를 본다. 기후학자 아이구오 다이는 2050 년을 넘기지 않아 파괴적인 폐해를 보게 될 것이라고 경고했다.

20 세기 후반 들어 그토록 추켜세운 세계화는 21 세기에 접어들어 완전한 환상 , 적어도 식생활과 관련해서는 말이 되지 않는 환상으로 밝혀졌음에도 이에 저항하는 목소리는 어디에서도 들려오지 않는다. 그 대신 60년이 넘도록 배고픔을 해결해온 방법이 앞으로도 계속 성공을 거둘 수 있을 거라는 근거 없는 확신만 넘쳐난다. 더욱더 발달한 기술 , 보다 더 효율적이 된 기술과 시장의 영민함이 미래를 안전하게 지켜 줄 거라는 주장이다.

기만은 글로벌 식품산업의 상표가 되었다. 산업 자체의 허약함만 속이고 가리는 게 아니라 아예 고객의 신뢰를 유린하는 작태가 버젓이 벌어진다. 소득과 물가 사이의 계속 커져만 가는 격차도 문제를 키운다. 빈곤층은 산업국가에서도 갈수록 늘어나는 추세다.

하지만 이런 빈곤화에서 얻어낼 유일한 긍정적인 측면도 있다. 더 많아진 시간이다. 인간은 이 시간을 미래에 자신이 먹을 식품을 손수 생산하는데 쓸 수 있다. 실제로 주말농장이나 공동텃밭을 가꾸며 직접 농사를 짓는 시민은 갈수록 늘어난다. 이처럼 미래에 대비할 준비가 필요하다. 글로벌화한 식품산업과 그 주체들이 고객의 신뢰를 유린해 빚어지는 위기가 사람들을 움직이게 만들었다. 대도시의 삭막함과 엄청날 정도로 빠른 성장 그리고 시민의 빈곤화는 스스로 생계를 해결하는 ‘자급자족 ’이라는 새로운 이념을 요구한다. 파국을 피하기 위해 시민은 21 세기의 초에 먹고사는 문제를 새롭게 꾸며내야만 한다.

2 장 . 자급자족은 역사를 가진다.

200년 전인 19 세기에는 자급자족이 일상이었으며, 도시에서도 마찬가지였다. 1000 년의 역사를 품은 독일 도시 밤베르크는 오늘날 이런 종류의 자급자족 생활을 보여주는 생생한 증거다. 하지만 19세기 말에 이르러 사라졌다. 이유는 도시가 너무나 빠른 속도로 성장했기 때문이다. 밭과 원예농원은 셋집과 도로에 그 자리를 내 주어야만 했고, 산업국가로 성장하기 위해 새워진 공장으로부터의 매연은 식물이 자랄 환경을 무너뜨렸다. 소가 끄는 수레와 말이 이끄는 마차가 사라지면서 밭에 자양분을 주던 비료의 원천도 없어졌다. 도시의 성장속도는 무서울 정도로 빨랐다.

이런 성장세의 원인은 19세기에 시작된 농촌 이탈에 있다. 굶주림과 가난 그리고 지주의 억압은 땅을 가지지 못한 농부와 날품팔이 인생을 지옥으로 만들었고 사람들이 행운과 행복을 찾아 도시의 공장으로 몰려들게끔 유혹했다. 산업화와 더불어 짧은 시간 안에 사람이 몰리면서 도시의 인구는 폭발적으로 늘어났다. 원예농업과 텃밭을 통한 자급자족이라는 해묵은 방법은 이런 급격한 인구 증가를 감당할 수 없었다.

당시 공장주는 늘어만 가는 프롤레타리아 대중이 사회적으로 봉기를 일으키는 것을 막으려 소규모 텃밭 가꾸기 운동을 장려했다. 여기에 시민은 주말농장으로 화답했다. 독일에서는 주말농장을 ‘슈레버 농장’이라고 부른다. 이 이름은 라이프치히의 교육학자 다니엘 고틀로프 모리츠 슈레버 덕분에 생겨났다. 슈레버는 무엇보다 고삐 풀린 산업화와 도시화를 비판하는 일에 관심을 가졌다. 특히 자본주의를 거부하는 시민 개혁운동 진영의 뜨거운 반응을 이끌어냈다. 그는 19 세기의 비좁고 더러우며 인간적대적인 주거환경에 반대해 녹색운동을 펼쳤다. 주말농장이 자급자족을 추구하는 텃밭운동의 발상과는 맞지 않지만, 그렇다고 해서 전혀 무의미하다는 말은 아니다.

에버니저 하워드는 1898 년 영국에서 도시의 자급자족이라는 주제를 정면으로 들고 나왔다. 그가 구상한 것은 ‘전원도시’다. 그는 도시와 시골의 장점을 함께 묶는데 그치지 않고 완전히 새로운 세계를 창조하려는 의지를 불태웠다. 그가 만들고자 한 세게는 추함과 곤궁함 그리고 산업도시와 자본주의의 강요가 존재하지 않는 곳이었다. 하워드에게 토지는 공공이 함께 관리해야할 공동자산이었다. 그의 도시는 관리할 수 있는 단위로 구상되었다.

또 계획안에 들어간 것은 농장 , 원예 농원 , 밭 , 소를 풀어 키울 초지다. 이런 땅은 이른바 ‘그린벨트 ’로 동네와 동네 사이에 자리 잡는다. 주거지에서 나오는 음식물 쓰레기를 퇴비로 만들어 토양을 비옥하게 하는 데 쓰려는 게 기본 발상이다. 하지만 이런 유토피아적 구상은 한 번도 오나벽하게 실현되지 못했다 . 사회 개혁적 발상과 자급자족이라는 원칙은 정치적인 이유에서 배제되었다. 독일의 도시계획 당국도 전원도시 구상을 받아들였고, 데사우에 세 개의 전원마을이 생겨났다. 그러나 모든 시민이 자급자족하며 집만이 아니라 정원까지 가져야 한다는 미게의 의지는 관철되지 못했다 . 오히려 산업화 시대와 그에 따른 인프라로 철저히 무시되었다.

산업화 시대는 논과 밭에도 새로운 표준을 세웠다 . 인공비료와 증기기관이 세상이 바꾸었다 . 수확은 늘어났고 , 가격은 떨어졌다 . 이런 사실을 웅변해주는 획기적인 전환점은 시카고의 도축장이다 . 시카고의 도축장을 둘러싼 추문은 그치지 않았다 . 도축을 위해 쓰는 톱날이 어찌나 빠르게 돌아가는지 가까이 있는 것은 무엇이든 썰어버린다는 것이다 . 심지어 인부까지도 . 그러나 이런 추문에도 도축장은 끄떡도 하지 않았다 . 기계를 쓰는 도축은 푸주한이 따라잡을 수 없는 결정적인 강점을 자랑했기 때문이다 . 도축장을 두고 세계의 여덟 번째 기적이라는 칭송이 자자했다 . 적절한 분량으로 정확히 처리된 고기는 전역의 도시로 운송되었다 . 이 모든 게 상상도 할 수 없던 가격으로 고기가 거래될 수 있게끔 해주었다 .

이로써 얼마 전만 해도 도시풍경을 당연한 것처럼 장식하던 푸주한과 정육점은 점차 설 자리를 잃고 밀려났다 . 냉장 기술과 결합한 저렴한 수송은 육류 유통망을 전 세계 차원으로 확장시켰다 . 전통 상점은 글로벌 시장을 앞세워 식품을 헐값에 공급하는 할인점 유통망의 위력 앞에 굴복할 수밖에 없었다. 이로써 자급자족의 마지막 자극은 도시만이 아니라 농촌에서도 사라졌다 . 산업의 풍요로움에 취한 사회는 자신의 배를 채우기에만 급급했을 뿐 , 논과 밭은 돌보지 않았다 . 독일과 베를린도 결국 자급자족의 남은 잔재를 잃고 말았다 .

21세기 인으로서 우리가 해야 할 일 ; 자급자족의 부활

20008 년의 위기 이후 글로벌 산업의 자신감은 석유의 고갈 조짐과 기후변화의 위험, 수송의 불안함 때문에 적잖은 상처를 입었다. 그래서 21 세기 식품산업이 가지는 강점을 쓸어버리고 원래의 출발점으로 돌아갈 수 있을 것이다. 우리는 다시금 집 앞에 텃밭을 마련해놓고 직접 자신의 손으로 농사를 지어야 한다. 21 세기는 세계 시장의 무차별적인 공습과 자본시장의 탐욕에 대항하여 영양실조나 과잉 섭취에 시달릴 위험을 막아줄 새로운 구상이 절실히 필요하다. 우리는 지구 어디서나 그 선구자를 만날 수 있다. 모두 세계라는 이념을 새롭게 정립하자는 메시지를 보내는 선구자다.

(정희준)

3 장 . 콘크리트 아래서 거두는 하이테크 수확

유엔의 보고에 의하면 21 세기 중반에 이르면 세계 인구의 3 분의 2 이상이 도시에서 살게된다 . 지금 시점으로 가장 심각해 보이는 문제는 식량이다 . 과학의 주장대로라면 미래의 농업은 인공농장을 무대로 한다 . 막대한 자본력과 에너지 , 정보 집중을 필요로 하는  하이테크  농장은 흐름에 비춰볼 때 피할 수 없다는 주장이다 . 이 주장은 기후변화가 뒷받침 해 주고 있다 . 가뭄으로 수확량의 50%가 줄어드는 현상을 본 우리는 극단적인 날씨가 농업에  미칠 영향을  짐작할 수 있다 . 대략 2050 년에는 세계 식품의 절반 이상이 사방을 유리로 장식한 콘크리트 건물에서 수직농업이라는 이름으로 수확될 전망이다 .

 -생선과 채소 (베를린 템펠호프구 )

7,000 제곱미터의 온실에서 식물은 암면 (암석 섬유 )에 뿌리를 내린다 . 건물 내부는 거대한 수족관이다 . 온실기후와 따뜻한 물에 익숙한 틸라피아를 양식한다 . 물은 계소개서 순환하고 수확된 채소는 신선한 생선과 함께 인근 슈퍼마켓으로 공급된다 . 화물차행렬에 비해 짧은 수송로와 냉장시간은 기후에 덜 부담을 준다 . 그러나 이 시스템은 생태 친화적이라고 보기는 힘들다 . 흙과 물고기의 자유가 없기 때문이다 .

 -그린 스피리트 팜 (뉴버펄로 )

식물은 세탁기보다 조금 더 큰 둥근 통에서 자란다 . 작물은 통 내벽의 암면에 뿌리를 내린다 . 통은 기다란 조명을 중심으로 회전한다 .

콩에서 회전하느라 바로 서기와 곤두서기를 반복하는 식물은 밭에서보다 성장 속도가 3 분의 1 은 더 빠르다 . 또 끊임없는 자세 바꿈으로 인해 줄기도 더 단단해져 잎이 풍성해진다 . 가장  큰 장점은 같은 양의 채소를 수확하는데 밭에 비해 6 분의 1 로 면적이 줄어든다는 것 이다 . 그러나 시스템의 모든 게 에너지를 소비한다는 단점이 있다 . 

 -13 층 높이의 유리 건물에서 재배되는 양배추 (스웨덴 린셰핑 )

13 층 높이에 해당하는 농장에는 나선형으로 돌아가는 궤도가 설치되어 있다 . 양배추 화분이 나선형 궤도를 따라 천천히 올라갔다가 내려온다 . 이 과정을 거치는 동안 양배추는 수확해도 좋을 정도로 숙성되어 있다 . 이 고층건물의 안쪽에 만든 사무실을 임대해 부수입도 올린다 . 활용할 땅이 더는 없는 싱가포르 같은 대도시에는 솔깃한 대안방법이다 .

 -28 층 건물에서 소출되는 쌀 (독일 슈투트가르트 : 호헨하임 대학교 )

호헨하임 스카이팜은 기본식량인 쌀에 집중하고자 한다 . 수직으로 고정된 모의 뿌리는 주기적으로 영양소와 물을 공급받고 실내 온도 조절로 인해 1 년에 2.5 번 수확할 수 있다 . 논에 비해 물 소비도 줄어들며 병충해도 걱정하지 않아도 된다 . 또한 , 벼 뿌리 공간에서 부패하는 게 없기 때문에 메탄가스의 배출도 일어나지 않는다 .

-마천루 퓨처라마 (뉴욕 : 컬럼비아 대학교 )

그 자체가 유리인 온실 마천루의 각층마다 곡물과 채소와 물고기가 자란다 . 외부와의 접촉이 최소한으로 제한되어 불청객을 염려하지 않아도 된다 . 모아둔 빗물은 물고기와 채소과 곡물에게 공급된다 . 가뭄과 폭풍우와 폭염은 유리가 막아주며 , 기후는 컴퓨터가 조절한다 . 물 소비와 면적을 논밭에 비해 90% 줄였다 . 30 층이면 5 만 명의 1 년 치 식량이 확보되며 유리빌딩은 햇빛을 머금기에 태양광 발전도 가능하다 .

 -푸드 시티 &인공 에덴동산 (건축가 : 스티븐 벨레그니스 )

도시 곳곳에 기둥을 세우고 부드러운 흰 접시와 같은 콘크리트 구조물을 만들어 확보한 공간에 흙을 깔아 나무와 풀들이 울창한 정원을 꾸미고 들판에는 소와 양이 노닐고 한편에는 과수원이나 양어장을 만드는 게 그들의 구상이였지만 인공 급수와 건축 비용의  문제에 막혀 실패했다 . 그러나 두바이에서 푸드 시티라는 이름으로 다시 한번 일어나고 있다 . 두바이의 식량이 안전하지 않다는게 밝혀지는 순간 두바이는 푸드 시티 계획안을 꺼내들 것 이다 .

-농토가 없어도 된다는 구상

유리와 콘크리트의 신천지라는 발상은 자원 부족에 대한 고육책이다 . 땅과 물의 소비는 줄이고 장기적으로 보면 기후변화의 영향을 피하게 해줄 좋은 방법이다 . 그러나 빌딩 건설 , 수송 , 조명 , 실내온도 , 펌프 및 컨베이트 관리로 들어가는 에너지와 자본은 비싼 가격의 농산물을 생산할 뿐이고 세계 인구 대다수는 그런 가격을 치를 돈이 없다 .

그러므로 현재의 농업을 지속가능하게 투자하는 게 마땅하다 . 

4 장 . 시민시회라는 등대(고은결)

새로운 자급자족의 특징은 그 생활 방식에 있다 . 산업적 농업과 반대로 자급자족 농업은 화학에 의존하지 않는다 . 에너지도 최소한으로 쓰려 노력한다 . 인공 비료와 사료도 쓰지 않고 장거리 수송 역시 포기한다 ,

자급자족의 의미를 잘 아는 사람은 되도록 가공되지 않은 것을 먹고 과식하지 않고 채소를 주로 섭취해야 한다는 충고를 귀담아 듣는다 . 이런 생활에서 중요한 소득은  ‘사회성 회복 ’ 이라고 펜실베이니아 주립대학교의 클레어 힌리치스는 강조한다 . ‘사회성 회복 ’ 이란 내가 먹는 음식 재료를 어떤 농부가 농사지은 것인지 친히 안다는 뜻이다 .

21 세기 초의 자급자족은 다양한 면모를 보여주지만 그 바탕에 깔린 생각은 같다 . ‘식품산업의 글로벌 유통망으로부터 벗어나 안전하고 건강한 식생활을 하자 !’ 는 것이다 .

독일의 선구자

농업과 원예는 원래 생활의 일부였으나 도시가 개발되는 과정에서 농토와 목초지가 사라지기 시작했다 . 남은 땅은 골프장이나 승마장 은 공원이 되었다 . 그런데 최근 들어 독일에서는 과일과 채소가 잃었던 땅을 되찾고 있다 .  독일 사람들은 식료품을 고를 때 지역의 토산물이냐를 중요하게 생각한다 . 사람들은 텃밭을 가꾸고 자급자족을 위해 노력한다 .

독일의 상자텃밭

 땅의 오염 등으로 땅에서 직접 농사를 짓는 것이 불가능한 곳들이 있다 . 그래서 생각해낸 것이 상자 텃밭이다 .  '쾰른의 신천지 ' 라는 곳도 상자 텃밭을 활용하여 농사를 짓는데 , 직접 농사일을 하고 싶지 않은 사람은 스폰서 역할을 하여도 되며 후원금은 텃밭 뿐만 아니라 농사를  짓고 싶지만 돈이 부족한 사람들에게 쓰이기도 한다 . 뮌헨의 공동텃밭  ‘오 , 식물 재배여 ' 도  땅에 직접 농사를 짓지 않는다 . 이곳에서는 누구나 참여할 수 있지만 어떤 것도 자기 몫으로 가질 수 없고 모두 공동소유이다 . 베를린에서도 텃밭이 앞다투어 생겨나고 있고 , 특히 청소년문화가 활달한 곳에서 환영받는다 . '킨더가르텐 ' 이라는 텃밭은 옛 공항부지를 텃밭으로 만든 곳이다 , 이곳에서는 유치원 아이들이 뛰어놀고 꽃과 과일과 채소가 무엇이고   어떻게 자라고 , 무슨 맛인지 생생하게 체험시켜주는 산교육의 현장이다 . 그러나 이곳의 상자 텃밭은 한시적인 실험이고  단기 미봉책에 지나지 않는다 .

  베를린에서 가장 오래된 상자 텃밭이 모리츠광장에 위치하고 있다 . 이 텃밭에서 공짜란 없다 . 이곳에서 일하는 사람은 채소를 산지 가격으로 구입할 수 있다 . 그저 구경만 온 사람은 온전한 가격 , 그것도 슈퍼마켓보다 더 비싼 돈을 지불해야만 한다 .

텃밭의 채소는 상자나 우유팩 혹은 커피 병에서 자란다 . 상상력을 키우고 다양성을 중시하고 이동성도 확보하기 위해 흙을 파 밭을 일구지 않았다 . 이렇게 성공을 거둔 품종은 도시의 다른 곳으로 번져나간다 .

이 텃밭은 자급자족 이상의 것을 배우는 현장이다 . 창설자들은 텃밭을 통한 지식의 확보를 중시했다 . ‘공주를 위한 정원 ’ 이라는 뜻의  ‘프린체신넨가르텐 ’에서 몸소 재배해본 아이는 텃밭을 가꾼다는 게 그냥 심고 거두는 일 이상이라는 사실을 체득한다 . 텃밭은 공동체의 터전이다 . 이곳이 자랑하는 다문화 정신은 다른 도시들로 전파되어 문화의 다양성을 장려하는 촉매가 된다 .

과일과 음식 나누기

손수 땅을 일구어 농사를 지을 형편은 안 되지만 수확은 하고 싶은 사람에게는 인터넷이 그 대안이다 . 이른바  ‘푸드셰어링 ’이 그것이다 . 식품 유통망에서 과잉이 빚어지는 곳이면 어디나  ‘푸드 셰어링 ’의 무대가 된다 .

www.foodsharing.de

이 사이트는 도시의 젊은 층을 주요 고객으로 삼는다 . 영화 제작자 발렌틴투른은 식품 유통망에 너무도 많은 과잉이 빚어져서 사용되지 않고 버려지는 음식이 매우 많다는 것을 발견했다 . 그는 인터넷을 통해 분명 이 과잉을 나눠먹을 사람들이 나타날 것이라 희망했고 , 2013 년  10 월까지  2 만  7000 여명이 넘는 방문객에 이 사이트로 문의해왔다 . 이런 운동은 여전히 진행중이며 국민운동으로 발전할 조짐도 보인다 .

 시민들과 전문 농부가 함께하는 텃밭

 '우리가 심을 테니 당신은 거두어라 !'. 이는 베를린의 농부 막스 폰 그라펜슈타인이 구상한 것이다 .그는 베를린 외곽에 있는 세 곳의 땅에서 텃밭을 임대해주고 , 전담 농부가 있어 많은 일을 도와준다 .

  농부정원은 서비스 규모를 줄여 예약할 수도 있다 . 프랑켄하우젠에서는 파종이 끝나면 모든 과정을 임차인이 직접 해결하는 대신 비용이 더 저렴하다 .

 '부슈베르크호프의 나눔 '이라는 프로젝트의 참가지는 함부르크의 시민들이다 . 이들은 몇 년 전부터 직접 농토에서 수확물을 가져온다 . 이 농장은 자신을  ‘정신적 농부 ’로 여기는  300 여 명의 시민들과 실제로 농사를 짓는 몇몇 농부가 이끈다 . 약  100 헥타르 크기의 농장은  90 가구  300 여 명의 사람들이 일 년 내내 먹고살 식량을 제공한다 .

 '시민과 농부의 향유 공동체 ' 역시 농촌과 도시를 이어주는 인터넷 포털이다 . 시민은 농업에 직접 경비를 대는 게 아니라 꼭 필요한 투자에 집중한다 . ‘향유증서 ’라는 게 그 방법이다 . 좋은 음식을 누리고자 하는 사람은 누구나 증서를 구입할 수 있다 . 원리는 간단하다 . 농부는 자신의 투지에 돈이 얼마나 들어갈지 계산한 다음 투자자를 모아 증서를 발행한다 . 이자는 달걀 , 우유 등 농부가 제공하는 모든 것으로 지불된다 .

 또한 아이히슈테텐 마을에는  ‘지역가치주식회사 ’ 본부가 위치해 있다 . 주식회사는 후계자가 없어 가업을 이을 수 없는 지역의 작은 농장들을 사들인다 . 사들인 농장은 산업 기술의 도움을 받지 않고도 농사를 지을 줄 아는 농부에게 위탁 경영된다 . 주식회사는  200 만 유로의 자본금을 낙농업 , 텃밭 경작 , 와인 생산 등 모두  17 개의 분야에 투자했다 . 이들은 연구소도 출범시켰고 , 지역의 지속적인 농업을 열어갈 새롭고 혁신적인 길을 찾아갈 예정이다 .

도시의 자급자족을 꿈꾸며

  자급자족으로 인한 소득은 운동의 폭에 까라 매우 큰 편차를 보인다 . 그 소득이 가장 큰 곳은 아무래도 도시 전체가 자급자족의 기초를 새롭게 정의 하는 곳일 것인데 , 그 좋은 예가 뮌헨이다 . 2008 년 뮌헨에서는 온전한 구역 하나를 새로 꾸며내는 설계안이 나왔다 . 프로젝트의 출발점이자 종착점은  ‘빅투알리엔마르크 ’다 .그곳에서 전차가 출발하여 여러 곳을 거쳐 식량을 실어 빅투알리엔마르크로 직송시킨다 . 이 구상은  '아그로폴리스 '라는 이름을 얻었으며  '미래를 감당할 식품 경제 '의 대표적인 본보기로 꼽힌다 .  그렇지만 정말 실행될지는 분명치 않다 . 도시계획 당국의 의지가 남아 있을지 의문스럽기 때문이다 .

 '먹음직한 도시 안데르나흐 '의기본 발상은 도시를 다시금 주민의 식품 거점으로 삼아 도시가 식품을 생산하도록 만드는 것이었다 . 먼저 도시를 청소하고 성벽을 복원하는 것으로 시작되었다 . 성벽은 식물을 바람과 저녁의 한기로부터 보호해 준다 .

 이곳에서는 누구든 원하면 수확할 수 있다 . 오히려 시에서 수확을 부추긴다 . 텃밭은 시민 일꾼이 돌본다 . 이들을  ‘1 유로 일꾼 ’ 이라고 부르는데 공공봉사를 위해 애쓰는 이들은  1 유로라는 시급에 만족하기 때문이다 .

그리고 안데르나흐는 꽃에서 채소로 갈아탔다고 해서 더 많은 예산을 필요로 하지 않았다 . 오히려 시의 예산을 대폭 절감할 수 있었다 .

 먹음직한 도시는 이미 중심에서 변두리로 번져나갔다 . 아이히라에서는 이른바  ‘영속농업 ’이 주제다 . 지속가능한 농업이 구상의 핵심이다 . 가축과 채소를 다룰 줄 아는 사람은 이른바  ‘녹색 직업 ’을 가질 최고의 조건을 갖춘다 . 시 당국은 이 문제를 특히 중시하며 일자리 중개에 성공하는 비율은  25 퍼센트다 . 지역의 장기 실업 청년들에게 반가운 소식이 아닐 수 없다 . 또한 매일 장기 실업자를 위한  100 인분의 식사가 제공되고 , 생산물이  ‘공정한 지역 상점 ’에서 팔리기도 한다 .

  그리고 비첸하우젠처럼 자급자족 공화국 전환마을도 생겨나고 있다 . 소도시 비첸하우젠이 외부와 단절한다면  개인의 인생과 공동체의 생활은 틀림없이 확 바뀌게 될 것이다 . 비첸하우젠은 모든 것을 스스로 책임지겠단다 .

 이런 전환마을 운동은 독일에서만 볼 수 있는게 아니고 유럽 전체로 급속히 확산되고 있다 . 전환마을 운동은 거대한 네트워크를 이루었다 . 2013 년 기준으로 이 운동에는  1100 개의 도시와  43 개국의 주도 단체들이 참여한다 .

먹고사는 문제의 내적 변혁은 이미 시작되었다 . 앞에 나왔던 모든 것들이 그 변혁의 현장이다 . 독일만 그런 게 아니다 . 이 운동은 유럽 전역에서 일어나고 있다 .  

오스트리아 , 자급자족 운동의 진격

과일 잼을 택할 권리를 !

 ‘도시 과일 빈 ’이라는 단체는 빈의 모든 시민이 공원과 공공녹지대에서 과실을 채집해 잼을 만들 수 있게 해달라고 요구했다 . 이들은 도시에서 매년 새로 심는 나무와 풀의  10 퍼센트가 과일이나 열매를 맞는 것이어야 한다고 요구한다 . 또 산업의 식품 유통망에 맞지 않는다는 이유로 과일가게에서 이미 오래전에 사라진 옛 품종을 되살리고자 한다 .

운동가의 눈에 잼은 상징일 뿐이다 . 잼이 자연에 기대 먹고사는 일이 얼마나 쉬운지 가장 잘 보려주기 때문에 택했다고 한다 .

운동가들은 빈의 특수열차인  ‘잼 트램 ’을 타고 도시 전역을 누비며 운동을 홍보했다 . 열차에 타고자 하는 사람을 누구나 직접 만든 잼을 한 병 가지고 와야 한다 . 종착역에 주최측이  ‘잼 선물 시장 ’을 마련하여 가지고 온 잼을 서로 교환한다 .

시 당국은 이 운동을 못마땅하게 바라본다 . 낙과로 도로에 진창이 생겨 미끄러질 위험이 크고 , 관리비가 많이 들어간다는 등의 이유 때문이다 .

  ‘우리는 텃밭을 지키고자 한다 ’라는 운동 역시 시 당국의 반대를 무릅쓰고 땅을 얻어내려 안간힘을 쓰고 있다 . 그들은 주택단지를 건설하기로 한 곳의 당을 점령하고 비옥한 땅을 짓밟는 처사라고 비판하였다 . 이들은 그 자리에  ‘지역 연대 농업 ’을 세우고자 한다 . 그러나 경찰이 캠프를 강제로 철거하면서 결실을 얻지는 못했다 . 그러나 빈의 땅 싸움에서 승자가 정해진 것은 아니다 . 운동가들은 포기하지 않겠다는 뜻을 분명히 했다 .

가르텐폴리로그

  이곳의 활동가들은 빈의 공동텃밭의 심장이다 . 이들은 운동을 확산시키기 위해 갖은 노력을 아끼지 않는다 . 빈과 그 근교에 공동텃밭이  30 곳 있기는 하지만 텃밭 확산 문화를 둘러싸고 끈질긴 싸움이 계속되고 있다 .

빈의 텃밭 열기를 누구나 기분 좋게 바라보는 것은 아니다 . 정치권은 갈수록 압력을 많이 받고 있다 . 논란의 중심에는 엣 병영 지역이 있다 . 이 부지를 거대 자본을 등에 업은 세력이 노리고 있다 . 농사를 지을 것이냐 ,건물을 지을 것이냐의 싸움인 것이다 .

(G)라운드테이블 린츠

도시 식생활의 미래를 도시 식생활의 미래를 공동텃밭으로 감당하고자 노력하고 있는 시민운동 플랫폼이다 . 

텃밭 자급자족이라는 문제를 놓고 시 정부 관계자와 사람들이 모였는데 사람들은 도시의 땅을 오로지 도로와 건물로 덮고  ‘녹색 ’을 그저 꽃 장식 정도로밖에 보지 않는 당국의 태도에 분노했다 . 린츠에 더 많은 공동텃밭을 만들자는 안건은 과반의 동의를 얻어내지 못했다 .

그러나 성공 사례도 있다 . ‘소택지 ’라는 단체가 운영하는 텃밭인데 사유지라서 시의 지원에 기댈 필요가 없다 . 또한 공공부지에 텃밭을 만들고도 그것이 텃밭이 아니라고 주장하는 경우도 있다 . 린츠의 도시공원 레온딩의  ‘텃밭 실험실 ’이라는 곳인데 예술 프로젝트 공간이다 . 문화단체  ‘도시농장 ’이 프로젝트의 주체로 다양한 국적을 가진 사람들이 함께 텃밭을 가꾸며 문화적 한계를 극복하는 사회적 설치미술이라 설명했고 , 작품은 성공적이었다 .

(G)라운드테이블은 더 파격적인 제안도 내놓았다 . 다른 도시처럼 상자 텃밭을 가꿔보자는 것이다 . 한시적으로 계약을 맺고 텃밭을 가꾸는 것도 하나의 방법이다 .

그리고 상당히 많은 땅을 가진 교회를 끌어들일 수도 있다 . 그러면 시 당국을 거치지 않고도 얼마든지 텃밭을 꾸릴 수 있기 때문이다 .

오스트리아의 정치 풍향은 도시텃밭에 유리하게 불어주지 않는다 . 건축주와 투자자의 이해와 배치되는 한 정치적 자원은 기대하기 힘들다 . 그래서 오스트리아 텃밭운동의 바람은 사유지를 선택하는 단체에 유리한 쪽으로 분다 .

 황소 심장 게르트너호프

 이곳에서는  60 여종의 채소와  20 종의 허브 식물이 자란다 . 작물을 가꾸고 돌보는 쪽은 주로 청년들이다 . 이들은 밭 운동을 공동으로 책임진다 . 이곳에서 농부는 땅을 갈고 씨를 뿌려 수확하고 소비자는 필요한 경비를 제공하며 수확물을 나누고 요리해 먹는다 . 물론 언제라도 자원봉사이는 환영이다 . 한창 바쁠 때는 농장의 모든 회원이 돕는다 .

모두  200 명의 청소년이 농장에서 재배되는 것으로 먹고산다 . 운영비용은 회비로 충당하는데 회비를 내는 조건으로 모든 회원은 일년 동안 채소와 허브 식물을 공급받는다 .

자신의 손으로 수확하는 사람들

  공동농장에 참여할 형편은 안 되지만 그래도 신선한 채소를 원하는 사람에게는 작은 규모일지망정 독자적으로 수확할 수 있는 방법이 열려 있다 .

레기네 브루노는 텃밭을 시간 단위로 계약할 수 있도록 중개해주는데 , 그녀의 사업은 호황을 누린다 . 고객은 유기농 농사를 짓는 농부와 도시에 사는 사람이다 . 도시 시민이 농부와 함께 농사를 짓는 형태가 산업 모델이다 . 농부가 큰 골격을 해결해주면 밭 임차인이 자신의 손으로 직접 가꾸고 수확한다 . 고객은 일년 동안의 수확으로 비용 이상의 가치를 얻을 수 있다 .

생태 지역 카인도르프

  카인도르프 주민은 땅과 농부 , 그리고 기후를 소중히 여긴다 , 이에 대한 자부심을 외부에도 보여주고 싶어 주민들은  2007 년  4 월 자신들의 교구를  ‘생태 지역 카인도르프 ’라 이름 붙여 발전시키기로 다짐했다 .

프로젝트의 시발점은 겨울에 카인도르프 가정에 난방열을 제공하는 나무껍질 소각 난방기였다 . 전기는 콘센트를 통해 들어오지만 그 전기는 오로지 바람과 물 , 그리고 태양열로 만들어진 것이다 . 유통업은  ‘공정 무역인증 ’을 받은 것만 취급하며 , 부식토 농업은 기후변화의 원인을 제공하는 탄소를 배출하지 않는데 , 이걸 일컬어  ‘탄소 중립 ’이라 한다 .

  2007 년부터 카인도르프 주민은 부식토를 직접 만든다 . 쓰레기들로 퇴비를 만들고 퇴비가 완전히 숙성되면 농부가 지게차로 싣고 가 땅에 뿌린다 . 이렇게 하면 땅은 비옥해지고 더욱이 온실가스를 땅에 붙잡아두는 효과도 있다 . 또한 농토가 이산화탄소를 잡아두는 양으로 계산해서 농부도 행정당국으로부텨 보상금을 받을 수 있다 . 부식토를 이용하면 토양이 가뭄과 홍수를 견뎌낼 수 있고 , 물을 저장해두며 자양분도 쓸려나가지 않는 등 장점이 많다 .

카인도르프에서는 슈퍼마켓도 운동에 참여한다 . 슈퍼마켓은 생태 지역의 밭과 논에서 자란 것을 우선해 판매하며 돈이 지역에서 순환하도록 해준다 . 또한 카인도르프를 포함하여  6 곳의 행정구역은 향토를 지속가능한 농업의 본보기로 키우고자 한다 . 이런 모델은 미래 도시가 어떻게 먹고살아야 하는지 그 방향을 제시해준다 .

(박시연 )

유럽의 풀뿌리

유럽연합에 속한 국가는 도시 자급자족 문제를 두고 매우 상이한 반응을 보인다 . '텃밭을 가꾸면서 농업의 신뢰를 쌓아갈 것이냐 '의 문제에 대해 역사적인 경험과 정치 성향에 따라 그 답이 각기 다른 것이다 . 지역의 자급자족이라는 구상은 유럽의 농업정책과 맞지 않는다 . 유럽의 농업정책은  50 년이 넘도록 산업 농업 그리고 식품경제에만 치중해왔을 뿐이다 . 지역을 중시하는 경제 그리고 도시의 자급자족 문제를 유럽의 기존 정책은 그다지 주목하지 않았다 . 오히려 지역 특성에 맞춰 상품을 생산하는 사람은 손가락질 받았다 . 농부와 식품 유통기업과 소비자를 이어주는 시장은 유럽의 정책 때문에 이미 오래전에 균형을 잃었다 . 성장 아니면 포기가 그 정책의 구호였다 . 그러나 식품 유통망의 무조건적인 산업과 독접화 그리고 세계화는 갈수록 심각한 문제만 낳고있다 . 설문조사 결과는 지역 시장을 더 강력하게 장려해야 한다고 생각하는 유럽인이 절대 다수라는 것을 확실히 보여준다 . 지역의 자급자족 유통망을 직접 건설하려는 움직임이 여기저기서 활발하게 나타나고 있다 .

대비하는 유럽 북부

네덜란드 , 푸드시티 암스테르담
니코 틸레는 암스테르담을 대표해  2013 년 본에서 열린 도시음식포럼에 참가해 암스테르담 같은 대도시를 설득해 자급자족 방안을 강구하도록 했다고 이야기 했다 . 암스테르담은 거의 모든 대도시와 마찬가지로 현재 비축해둔 식량을 가지고 사흘 이상 버텨낼 수 없다 . 유럽의 대도시 대부분은 시민의 식량 안전성 문제를 너무 오랫동안 외면해왔다 . 산업은 갈수록 더 적시 공급에 치중하며 중간 안전지대인 창고 재고를 줄여가는 전략을 취해왔다 . 그러나  2008 년의 세계 식량위기는 가격을 폭등시키며 시장이 자율적으로 기능하라고 굳게 믿던 예언자들을 얼어붙게 만들었다 . 외부 공급이 끊어졌을 때 도시는 어떻게 먹고살아야 할까 ? 남은 길은 근교로 나가는 것뿐이다 . 도시 인근의 농업을 안전지대로 만들면 된다 . 문제는 지금껏 누구도 도시 인근의 잠재력이 얼마나 되는지 계산해보지 않았다는 점이다 . 그래서 암스테르담이 이 연결고리를 이어주기로 작정한 것이다 . 과제는 니코 틸레가 맡고 그는 영업 전문가와 농부를 불러모아 식량정책협의회라고 명명했다 .

아그로메레 -알메레 -오스터볼트
알메레 -오스터볼트 라는  4,000 헥타르 넓이로  1 만 5000 명의 인구를 수용하게 된다 . 이곳의 농업은 사라지지 않고 새 도시농업의 일부가 될 예정이다 . 이 최신식 낙원은 녹색당 테이블에서 구상된 게 아니다 . 

먹음직한 도시가 되고자 하는 취리히
취리히 시의회 여성 의원으로 갓  30 대에 접어든 환경학을 전공한 사회민주주의를 신봉하는 그녀의 비전은 시민이 잔디밭에 들어가도 괜찮을 뿐 아니라 , 그곳에서 경작까지 하는 먹음직한 도시를 꾸며내는 일이다 . 이런 방향을 이끌어낸 첫 걸음이자 가장 중요한 결정은  2012 년  12 월 시의회가 내렸다 . 도시 서쪽지역은 도시농업을 장려할 만한 잠재력을 지니고 있지만 대다수 시민은 도시농업을 회의적인 시각으로 바라본다 . 이와 반대로 정치권의 제안으로부터 시민의 참여를 이끌어낼 기회를 엿보는 사람도 적지 않다 . 상가 텃밭에 관심을 가진 어떤 사람은 취리히 서부의 낡은 경기장 지역을 이용해도 좋다는 관청의 허가를 얻었다 . 현재 컨테이너를 중심으로  40 개의 상자가 가지런히 놓여 꽃을 피우고 있다 .

땅과 결합하려는 프랑스
향토에서 생산한 식품이라면 얼마든지 더 비싼 가격을 치를 각오가 되어 있다고 대답한 프랑스 국민은  64 퍼센트다 . 파리에서 식품 마케팅 회사를 경영하는 소피 드 르이날은 프랑스에서 일고있는 로컬푸드 열기가 식을 줄 모른다고 말한다 .

쿠쿠 닭의 고향
도시 렌은  37 개 구역으로 이뤄져 있으며 , 40 만 명의 주민이 거주하고 도시와 인근 농촌이 매우 밀접하게 맞물려 있다 . 당시 렌은 농업 경제 시스템이었다 . 그 정상을 차지한 것은 지역의 특산 품종 쿠쿠 닭 이다 . 유럽 로컬푸드 시스템 연구는 이런 전통이 오늘날에도 생생하게 살아있다고 증언해준다 . 

친환경 매점 제르미날
우뚝 선 오세르의 대성당은 부르고뉴 고딕 양식으로  1215 년에 짓기 시작했다 . 주민중 일부는 협동조합이 운영하는 매일 친환경 협동조합 제르미날의 세 가게에서 만난다 . 협동조합은 식품 대기업이 주도하는 시스템을 거부하자는 뜻에서  1974 년 창설되었다 . 되도록 지역에서 농부가 생산한 건강하고 친환경적인 식품을 공정한 가격과 임금을 치르고 얻는다 . 가격 공정성은 다른 일반 슈퍼보다 두드러지지만 고객은 이것을 신뢰하고 일종의 애향심이라 생각하기 때문에 기꺼이 지갑을 연다 .

유럽의 빈곤한 남쪽

이탈리아 , 연대구매그룹
연대 구매그룹인 마테오 산돈은 방카 에티카의 초인종을 누르고 농부들에게서 모아온 것을 그곳에 내렸다 . 그는 파도바의 연대 구매그룹 명예회장이다 . 회원들은 스스로 바이오레크 라고 부른다 . 그는 슈퍼마켓을 꺼린다 .하지만 연대구매그룹은 안심이 된다고 한다 . 구매의 윤리 원칙은 토양 , 상수원을 보호하고 제철 농산물이어야 하고 친환경적이어야 한다 , 농부와 중간상은 공정한 가격 , 임금을 받아야 한다 . 이탈리아에는 이런 종류의 그룹이  700 여 개가 넘고 늘어나는 중이다 . 대형 유통업계는 이를 싫어하지만 정치계는 지원한다 .

이탈리아의 친절 캠페인
2002 년부터 콜디레티는 친절 켐페인 이라는 재단을 세워 운영한다 . 목표는 소규모 농사 회원이 직접 이탈리아 가정에 판로를 열 수 있도록 돕는 것이다 . 100 유로의 입회비를 내고 가입하고 자신이 지은 농산물을 판매한다 . 로베르타 가르디니는 자신의 농장으로 컨소시엄 비오피아체에 가입했다 . 이 협력운동은 친환경 농업을 기치로 내걸고 운동한다 . 많은 농부와 소비자가 친절 켐페인 편이고 성장세는 계속되고 있다 .

그리스  "오 나의 고향 "
오 나의 고향은 주방까지 들어온 경제위기에 보내는 그리스의 대답과 자력회생을 이끄는 운동 단체가 내건 이름이다 . 그 운동 가운데 하나는 중간상을 없애자는 운동이다 . 엘리아스 촐라키디스다는  2011 년 라디오 방송으로 농부가 대형 유통업체로부터 생산비도 못 미치는 가격을 받아 분노해 감자를 무료로 나눠준다는 이야기를 들어 농부가 정해진 토요일에 감자를 도시로 가지고 오면 단체가 주선해 제 값을 받게 해주었다 . 유통업계를 빼면 농부 고객 양쪽 모두 이득을 보는 진정한 윈윈 상황이었고 그는 계속해서 이 운동이 확고한 뿌리를 내리게 돕고있다 .

스페인 , 위기와 든든한 토대
일꾼 라파엘 갈베즈는 국가에서  2008 년 복지예산을 거의 없애다 시피 하여 몇 푼 되지 않는 연금때문에 걱정이 많았지만 , 현관 앞에 생긴 텃밭덕분에 기운을 되찾았다 . 텃밭에서 농사를 짓는 사람은 대개 젊다 . 높은 실업률로 시간이 남아도는 청년은 공동텃밭을 운영한다 . 호세 루이스 페르난데스는 마드리드의 이웃텃밭이라는 단체의 회장으로 도시에 텃밭이 부활하는 이유는 국가의 경제 , 복지체계의 와해 때문이라고 한다 . 스페인의 정치가들은 이런 텃밭 은동을 지원하지도 , 막지도 않는다 . 바르셀로나 대학교 사회연구센터 에스터 비바스는 텃밭은 기존의 정치를 바꿀 잠재력이 있다고 말 한다 .

터키 , 세페리히사의 새로운 농부들
툰즈 사예르는 터키의 소도시 세피리히사의 시장이다 . 그는 전 세계 슬로우푸드 운동에 참여한  121 번째 시장이다 . 오늘날 도시는 어업 , 농업 , 관광업으로 먹고산다 . 그는 시장으로부터 버림받은 농업을 되살리는 것이다 . 그는 농부들과 함께 주중시장을 열었다 . 그는  2013 년 부터 세페리히사가 다시 자급자족할 수 있는 도시가 되었다고 하고 이것이 도시의 미래 모범이 될 거라고 자신했다 .

별종 영국  

영국은 오랜 텃밭 문화를 자랑하지만 지금은 식료품 시장의  90 퍼센트를 글로벌 국제 유통망이 장악했다 . 갈수록 퇴색하던 섬의 녹색 측면은 시민사회의 저항으로 몇 년 전부터 부활하기 시작했다 .

대형마트를 상대로 한 싸움
리버포드의 주인은 잉글랜드 남서부의 데번 주 출신인 가이 왓슨이다 . 리버포드는 여러 농장들이 연합한 네트워크로 소규모 자작농이 친환경적이고도 윤리적으로 생산한다는 표어를 내걸었다 . 가이왓슨은 수많은 상을 받으며 리버포드는 슈퍼마켓의 대항마로 위치를 굳혔다 . 영국은 슈퍼마켓이 매우 강력하다 . 시장을 지배하는 테스코 , 아스다 등등 대형유통업체의 독점적 지위는 개별 상점의 줄도산을 이끌었고 , 음식문화도 바꿨다 .조안나 블라이트는 자신의 책 쇼핑하다에서 왜 대형 유통업체에서 장을 봐야하는지 , 대안은 없는지를 살폈다 . 슈퍼마켓 입장에서 보면 대량공급으로 단가도 낮추고 유통기한이 길어 판매도 유리하다 . 그러나 슈퍼마켓에서 자신의 생산물을 팔고자 하는 농부는 기한에 맞춰 완벽한 품질을 대량으로 제공해야 하는 의무를 질 수밖에 없다 . 농사품목 등은 모두 유통업체가 지시한다 . 적당한 화학물질을 써야만 완벽에 가깝게 재배된다 .그러나 여름이라는 계절을 막아줄 묘책은 아직 화학산업이 만들어내지 못했다 . 가뭄 , 장마 등을 겪은 품목은 슈퍼마켓의 관심을 끌지 못하고 공급하지 못한 농부는 위약금을 물어야 한다 . 농부가 이런 조건에도 슈퍼마켓에 공급하지 못해 안달인 이유는 채소를 팔 곳이 없기 때문이다 .

리버포드 , 슈퍼마켓이 따라올 수 없는 곳
농장이 직접 소비자에게 배달한다 . 영국 , 미국에서 이 구상은  CSA 라는 약칭을 달고 인기몰이 중이다 . 농부가 예약형식으로 매주 배달하거나 , 고객이 연초에 정해진 회비를 내어 수확의 일정 부분을 확보해 가져가는 방식이다 . 춘궁기에도 단골 고객은 충분히 공급받을 수 있다고 리버포드의 수장 가이왓슨은 말한다 . 1998 년 가이 왓슨은 이웃의 친환경 농장과 더불어 사우스 데번 유기농협업기업을 설립했다 . 피터러버와 햄프셔와 요크셔에 위치한 네곳의 농장은 서로 협력하여 제철을 연장하는 효과를 얻지만 춘궁기 문제는 이런 방식으로 해결되지 않아  2008 년 프랑스에 다른 농장을 마련했다 . 최근 들어 리버포드 제품의 폭은 꾸준히 확장되어 가금류와 육류도 있다 . 그러나 고객의 욕구도 변한다 . 사람들이 점점 요리를 인스턴트로 이해하는 경향을 보여 가이 왓슨은 한 박스 안의 식사라는 프로젝트도 실험해오고 있다 . 

취미로 짓는 채소농사 , 그런데 어디서 ?

인스턴트 식품은 먹으며  tv 에 나오는 요리사를 보는 영국인이 갈수록 늘어나자 이에대한 반대운동의 바람이 불기 시작했고 , 주말농장 열풍이 일어났다 . 휴 피언리휘 팅스톨은 텃밭을 나눠쓰자는 뜻의 랜드셰어라는 웹사이틀 만들어 땅을 제공할 사람과 이용할 사람을 중개해주었다 .

번화가에서 채소가 자란다면

카렌 리브라히와 사라 크르주는 취미로 텃밭을 경작하는 것이 성공할 수 있도록 런던의 서부 구역 치직에서 이를 돌봐주고 있다 . 이들은  2009 년 어번던스 런던 이라는 모임을 결성해 가을에 과일과 채소가 넘쳐나는 문제를 해결하기 위한 다양한 방법을 찾아냈다 . 그룹은 치직에서 학교와 함께 작업하는 일에 집중한다 . 꽂이 핀 과일나무를 발견한 아이들은 지도에 표시를 하고 주인을 찾아가 과일수확을 돕겠다고 제안한다 . 학생들이 그룹을 이뤄 사과와 배와 자두를 수확해 분류하고 포장하면 현지 레스토랑이 구매하는 형식이다 . 영국에서 어떤 종류의 과일이 자라는지 알려주면 사람들이 주의깊게 주변 나무를 살피며 즐거워할 것이라 생각한 카렌 , 사라는 먹음직한 변화가 라는 운동을 기획해 스폰서들에게 과일나무 묘목을 돌보는 법을 가르쳐주고 돌보게 한 뒤 여섯 주가 지나면 학교로 옮겨 심는 형식이다 . 지금 카렌은 이 운동을 다룬 책을 쓰고 있다 .

고객 중심의 슈퍼마켓

유명한 셰프 아서 포츠 도슨은 자신이 운영하는 레스토랑의 쓰레기를 되도록 줄이려 노력한다 . 그는 생산자 ,공급자 사이의 관계가 공정하고 지속적인 상점 , 그러면서 비싸지 않고 쓰레기를 줄일 수 있는 고객중심 슈퍼마켓 , TPS 를 열었다 이 모델이 완전히 새로운 것은 아니었다 . TPS 는  2010 년 런던의 블룸즈버리 램즈 콘두이트 스트리트에서 열렸다 . 아서 포츠도슨은 연회비를  25 파운드로 정하고 회원을 매월  4 시간씩 의무적으로 근무하게 했다 . 슈퍼마켓은 모든 고객에게 개방하고 적은 초기 자본으로 첫 상품을 주문했지만 손님이 오지 않았다 . 이후 몇달동안 회원이 늘긴 했지만 상황이 크게 달라지지 않았다 . 고객이 늘지않는 이유는 상품이 적었고 인스턴트 식품이 없었기 때문이다 . 도슨은 중고 주방시설을 사들여 진열장에서 팔리지 않은 것들로 요리를 만들었다 . 그것이 고객을 끌어들여 고객중심주방은 대성공을 거두었다 . 첫 여섯 달이 그렇게 지나고 결산을 해보니  TPS 는 간신히 파산을 면할 정도였다 . 지금의  TPS  입구의 과일과 채소 진열대는 풍성함 , 깔끔함을 자랑한다 . 다양한 생산자가 극히 소량만 생산해 제공하는 최고의 품질을 보장하는 제품이다 . 정말 심각한 위기는  2012 년에 겪었다고 한다 . 영업세가 생각보다 훨씬 많이 나와 구조조정을 하고 일반용품은 꼭 필요한 것만 취급하기로 했다 . 어려움을 이겨낸  TPS 는 판매 상품 종수를 늘리기로 하였다 . 장차  TPS 는 사회적 기업이라는 역할에 충실해 더 많은 노력을 공동체에 기울이려 한다 .

슈퍼마켓 없는 생활 , 농촌에서 직접 장보기
2013 년 웨일스 지방의 하위라는 마을의  200 년 전통을 자랑하는 상점폐업은 충격을 안긴 사건이다 . 바로 옆에 테스코가 지점을 열었기 때문이다 . 점차 반대운동이 일어나기 시작했다 . 플런켓재단은 상점을 공동체의 공익사업으로 바꾸는 일을 돕는 단체이다 . 이렇게 변신에 성공한 상점을 지역사회 소유상점이라 부른다 . 잉글랜드 남부 월트셔 지역의 샘리라는 마을의 지역사회 소유상점은  2012 년  4 월 첫 생일을 자축했다 . 상점 회원인 페니 케언스는 일상 용품은 값싼 것으로 마련해두고 , 높은 이윤을 기대하지 않고 정가에 판매한다 . 상점은 되도록 많은 상품을 인근 농부로부터 공급받고 지역 생산자를 우선시하려 한다 . 각 회원이 상점을 돌보기 위해 자유시간을 할애해야 정상적으로 운영 된다 .
셈리에서 조금 떨어진 마을 메이든 브래들리의 상점은  2011 년 거의 문을 닫을 지경까지 갔지만 주민들의 회의 결과 상점을 적극적으로 돕기로 했다 . 지배인 케이 메인은 공급자의 수를 줄이고 새 냉장시설을 마련했으며 오븐도 설치하는등의 노력을 했다 . 
셰프 휴 피언리휘팅스톨은 슈퍼마켓의 막강한 권력과 영향력에 흥분하기에 앞서 자신의 구매습관을 바꿔야 한다고 했다 . 
리버포드의 가이 왓슨은 농부와 소비자의 태도가 변하는 것은 피할 수 없다고 생각한다 . 그는 꾸준히 농사를 지어 왔지만  4 년주기로 흉년이 찾아왔고 , 이제 완전히 생각을 바꿔 식량 문제를 해결할 전혀 다른 방법을 찾아야 할 지점에 이르렀다고 했다 . 채소농사에서 생각할 수 있는 답은 비닐하우스다 . 그는 영국은 짧아진 제철을 맞게 되고 갈수록 더 많은 식품을 수입해야 한다 , 그러나 토양을 보호하는 법을 배워야하고 우리에게 필요한건 오랫동안 곡물을 거둘 수 있는 식물로 돌아가야 한다고 말했다 .그래야 영국의 농업이 오늘날과 같은 생산성을 유지할 수 있을 것으로 예상하고 있다 .

(박세진 )

북아메리카의 식품운동

미국 , 고개를 드는 저항

미국 농업의 전망은 곧 나머지 세계의 미래 농업의 전망이기도 하다 . 손가락으로 꼽을 정도의 농업화학기업이 전 세계 시장을 장악하고 있다 . 워싱턴에는 기업으로부터 막대한 지원을 받는 로비스트 군단이 활약한다 .그의 과제는 정치와 입법에 직접 영향력을 행사함으로써 산업의 입지를 넓히고 부담이 되는 통제나 법을 줄이는 일이다 . 당시  WHO  여성 사무총장 그로 할렘 브룬틀란은 미국의 설탕기업이 불평을 늘어놓으면서 미국이  WHO 에 재정을 지원하지 못하도록 하는 법을 워싱턴에서 통과시킬 것이라고 위협한 편지를 받았다 . 편지는 이미  WHO 의 권고안이 발표되고 난 다음에 배달되었다 . 여성 필자 웨노나 오터는 자신의 책  (푸도돌리 )에서 식품기업 , 패스트푸드기업 , 석유산업 , 대형 유통업체 , 육류 가공업체 , 은행 , 생화학기업 등이 전 세계적으로 얼마나 민접하게 맞물려 있는지 보여주었다 . 미국에서는  ‘GM 씨앗 ’을 거부하는 움직임을 깨뜨리기 위한 로비에 엄청난 돈을 쓴다 . 미국의 많은 주에 결성된 반대운동 단체는  ‘GM  성분 ’을 전확히 표기하는 의무가 입법화하도록 밀어붙였다 . 계속 성장하는 친환경 분야가 흐름의 반전을 이끌어내리라고는 믿는 사람이라면 (독립적인 ) 코르누코피아연구소 홈페이지에 들어가보기 바란다 . 이 모든 기업을 비교적 작은 친환경 생산업체를 사들여 시장에 뛰어들었다 .

‘GM  성분 ’ 표기를 찬성하는 세력은 농촌과 도시의 독립적인 농부 , 풀뿌리운동단체 , 시민단체 , 식량정책협의회와 소수의 독립 연구소이다 . 그리고 한때 자동차산업의 상징가도 같았던 디트로이트가 다시금  ‘도시농업 ’센터로 반전을 꾀하고 있다 .

덴버 , 도시농업은 이제 필수 생활방식이다 .

“식품으로 팔릴 것이 쓰레기가 되어 넘쳐나는 것을 막아줄 대책이 시급히 필요합니다 .” 웬디 피터스 모세티가 흥분한 어조로 한 말이다 . 우리가 고민해야만 하는 문제는  ‘식품 사막 ’만이 아닙니다 .“ 무엇보다  ‘식품 늪이 골치 아픈 문제입니다 .” 감미료 , 인공 향료 . 방부제 따위로 범벅이 되는 것을 식품이라 불러도 좋을까 .“ 역시 인공향료로 딸기 맛이 나게 한 시리얼을 음식이라 부르지 않을 것이다 . 이제 아이들은 진짜 딸기보다 가짜 향을 더 좋아할 정도다 .” 4 년 전 , 덴버로 이사온 켈리는 영속농업에 관심을 가지고 그 뒤 첫 해 수확을 마치며 만족해한다 . 그리고 근는 밭에서 수확한 것처럼 직접  ’로컬푸드 ‘에 전문화한 소매상과 식당에 공급할 계획이다 . 덴버는 교육 수준이 높은 젊은이에게 매우 매력적인 도시다 . 일자리가 풍성할 뿐만 아니라 주말이면 아웃도어 라이프스타일도 만낄할 수 있다 . 이처럼 자유로움애 맞춰진 라이프 스타일은 음식 문화도 바꿔놓는다 . NSA 와  CSA 는 농부가 시급히 필요로 하는 재원을 미리 지원해 흉작해 대비할 수 있게 해준다 . “NSA 와  CSA 는 우리에게 생명보험이나 다름없죠 ” 클리어 크리크 오거닉스의 도시농부 스티븐 코크누어의 말이다 .

기후 변화

스티븐에게도  10 월은 자신이 농사지은 첫 시즌이 마감되는 시기다 . 그는  9 월에 우박으로 심한 피해를 입은 농부 가운데 한 명이다 . 우리가 관찰하는 기후변화의 위험을 고객도 일부 담당해야만 합니다 . 날씨는 더 이상 예측할 수 없으며 , 그 어떤 유형도 드러내지 않습니다 .“ 스티븐의 말이다 .

스티븐은 고객의 요구 사항을 무척 진지하게 받아들인다 . 그는 도시농업이 성공할 수 있으려면 고객의 요구와 기대에 부응하는 제품을 생산할 수 있어야 한다는 굳은 확신에 차 있다 . 기후변화는 시대를 사는 농부에게는 일대 도전이 아닐 수 없다 . 이 이야기도 나중에 더 자세히 하겠다 .

참전용사의 재교육

수익이 나는 농장을 경영해 최소한 생활비를 버는 것이 덴버에서  ‘에어로 팜 ’을 운영하는 에번 프레머의 목표다 . 에번의 주요고객은 덴버의 레스토랑들이다 . 그는 건강상의 이유로 퇴직하기 까지 일종의 군사 조직으로 자연재해와 같은 위기 상황을 지원하는  ‘주 방위군 ’에서 근무했다 . 해병대로 이라크 전쟁에 참여했다가 제대하고 돌아와 젠버에서 부모의 채소농장을 넘겨받은 벅 애덤스가  ‘참전용사를 농부로 ’ 라는 프로그램을 만들었다 . “이라크 전쟁에서 배운 능력이 농사일에 큰 보탬이 됩니다 아침에 이곳에 나오면 당장 던날과 무엇이 달라졌는지 알아차립니다 . 이게 바로 주변을 경계하는 고도의 집중력이죠 .”

채소를 통한 통합

‘이웃을 통해 봉사를 !’ 이 말은 콜로라도 주도에서 자주 들을 수 있다 . 바버라 메이스너와 함께 데이나는  ‘콜로라도 지역 키우기 ’ 라는 운동을 조직했다 . 이 운동은 일 년에 여러 차례  ‘농작물 공동 경작 ’을 조직한다 . 자원봉사자들이 하루 종일 특정 프로젝트를 위해 함께 일하는데 밭을 일구거나 온실을 짓거나 헛간을 개조하는 작업 등이다 . 양배추를 호박과 토마토를 가지고 화단처럼 꾸며 집을 장식하는 일은 시민의 신선한 반응을 이끌어냈을 뿐 아니라 어린 학생들에게는 배움의 장도 되었다 . 고액 연봉을 받는 젊은이들이 덴버에 갈수록 많아진다고 해서 이 도시에 빈민이 없는 것은 아니다 . 주민  30 퍼센트 이상이 멕시코와 중남미 국가에서 이주해온 히스패닉계이다 . 덴버에서 히스패닉계 주민을 돌보는 가장 잘 알려진 프로젝트는  ‘그로 하우스 ’다 . “우리는 공동체의 이익을 위해 봉사하는 단체이며 , 식품이나 식생활과 관련된 모든 것을 다루는 중심축입니다 .”도시의 외진 지역 주민에게 식품을 공급하는 것이 프로젝트가 꼽는 첫째 과제다 .

그로 하우스에서는 수정재배와 양어수경으로 채소를 키운다 . 양어수경 프로젝트는 왕년의 농구 스타 윌 앨런이 위스콘신 주 밀워키에서 도시농업의 모델로 만든 구상  ‘그로잉 파워 ’를 모범으로 삼았다 . 덴버의 그로하우스 양어수경 프로젝트는 상업적으로 조직되었으며  ‘서클 프레시 팜 ’이 운영한다 . 채소와 과일재배와 판매 외에 그로하우스가 중점을 두는 셋째 과제는 정보교환이다 .

요리 배우기 , 유행에 뒤처진 게 결코 아니다

미국 정부는 국민의  35.7 퍼센트가 지나친 비만에 시달리며 이로인해 생겨나는 제 2 형 당뇨병이나 암 질환을 치료하는데 매년  1470 억 달러라는 막대한 비용이 든다고 발표했다 . 퍼스트레이디는 미국 슈퍼마켓 거물 월마트에도 협조를 요청했다 . 그 동안 월마트가 들어서는 것은 강력하게 반대해온 지역을 상대로 선전포고를 한 셈이다 . 미국의 작가 마이클 폴란과 트레이시 맥밀런은 아이들이 열심히 운동하도록 만들거나 브로콜리를 먹이려는 모든 노력은 가족 가운데 누군가가 그들에게 요리를 해줄 때만 성공할 수 있다고 지적한다 . 1996 년에 실시한 설문조사에 따르면  18~24 세 사이의 여성  3 분의 가 요리를 전혀 할 줄 모른다는 결과가 나왔다 . 그만큼 식생활에 무지한 게 이 시대의 풍경이다 . 오후  4 시 , 덴버 서부의 주민센터 한쪽 공단에는 일곱 명의 아이와 어머니 두 명그리고 아버지 한 명이 둘러앉아 땅콩버터를 이용해 손수 만든 팬케이크와 샐러드를 먹는다 . 이 과정은 미국 전역에 걸쳐  ‘굶주림 방지 ’ 캠페인인  ‘노 키드 헝그리 ’를 주도하는 단체  ‘우리의 강함을 나누자 ’가 주최한다 .

덴버에서 진행된 연구는 요리 과정에 참여했던 아이들이 학교에서도 더욱더 건강한 식생활을 유지한다는 것을 확인해 주었다 .

덴버의 도시텃밭

SOS, 콜로라도 지역 키우기 , 그로하우스 같은 조직은 서로 다은 목표를 가지고 밀접하게 협력한다 . 조직과 활동가는 서로를 묶어주는 요소에 주목하고 이를 바탕으로 활동을 펼친다 . 이런 역할을 하는 곳이

덴버 도시 정원 ‘이다 . 평균  15 제곱미터 크기의 텃밭은  25 개 정도의 두둑을 가진다 . 도시 한복판에 덧밭이 들어서다 보니 건물의 기초 노릇을 했던 콘크리트 구조물이 방해가 되기 십상이다 . 이런 경우에는 포클레인이 동원된다 . DUG 는 그 밖에도 텃밭농사를 짓고자 하는 초보자를 상대로 워크숍을 넣어준다 . 파종 철에는 싹을 틔운 모종  6 만  5000 개가 공동텃밭에 제공된다 .

60 대 후반인 톰은 노트와 필기구와 자를 들고 덴버 북쪽에 있는  ‘뉴 프리덤 가든 ’에 있는 자신의 밭을 찾았다 . ‘조세핀 공동텃밭 ’은 덴버의 주요 교통로 가운데 하나인 콜팍스 에비뉴 교차로에 자리를 잡았다 . 텃밭 그룹들은 주도로를 따라 딸기나무를 심어놓았는데 누구나 따서 먹을 수 있다 . 너무의 울창항 가지들은 뒤편 밭에 그늘을 드리워준다 . 멀리 떨어지는 않은 곳에서는  ‘시티 라이트 공동텃밭이 있다 .’ 텃밭은 인접한 임대주택 주민만이 아니라 맞은편 학교의 학생들도 이용한다 . DUG 는  1997 년 신탁관리 형식으로 넘겨받은 독자농장도 가지고 있다 .

식량정책협의회 , 작은 행보의 정치

웬디 피터스 모셰티는  DUG 에서  ‘콜로라도 지역 키우기 ’에 이르기까지 모든 운동이 대단히 중요하다고 강조한다 . 식품이나 식생활 문제에서 정치적으로 영향을 행사하고 싶어 하며 또 그래야만 하는 위원회가 식량정책협의회이다 . 위원들이 어떻게 구성되는지 , 무슨 목적을 추구하는지 ,어느 정도 영향력을 가지고 있는지 등은 협의회마다 큰 차이를 받았다 . 반대로 콜로라도의 상응하는 조직은  ‘정책 전략 ’이라는 말로 가장 잘 표현될  ‘정책 ’이라는 단어조차 아직 간판에 내세우지 못한다 . 명칭에서 드러나듯 강조점은  ‘자문 ’에 맞춰져 있을 뿐 정치적 변화와는 거리가 멀다 . 덴버  FPC 는 가장 우선해 실천해야 할 목표를 세 가지로 합의했다 .

1. 개인 텃밭이든 공동텃밭이든 그 산물은 직접 판매될 수 있다 . 지금까지 판매는 오로지 농민시장을 통해서만 이뤄졌다 . 그러나 몇몇 남아도는 호박 때문에 농부가 시장을 찾아가는 일은 너무 번거롭다 .

2. 학교와 대학교와 병원 같은 공공시설은 채소와 과일을 되도록 지역산으로 구매한다 .

3. 농민시장은  ‘SNAP  카드 ’ 판독기를 갖춰야만 한다 . 그래야 국가의 식품 보조금 수령인이 시장에서 신선한 과일과 채소를 구입할 수 있다 . 당사자와 농부에게 이런 시스템은 여러 모로 이득이 된다 . 국가의 프로그램은 지역에서 재배한 과일과 채소를 판매하고 구입하는 사람에게  SNAP  평점을 두 배로 높여주도록 규정했기 때문이다 . 이런 상황에 변화를 주기 위해 얼마나 많은 노력과 시간이 필요한지는 웬디 피터스 모셰티는 물론이고  FPC 의 섀넌 스퍼로크와  ‘콜로라도 지역 키우기 ’의 데이나 밀러도 잘 안다 .

산업 농업 . ‘거대 기업 ’과 그 결과

농학 교수이자 공정식품네트워크 회장인 오랜 헤스터먼이 보기에 미국 농업의 고질적인 문제는 옥수수와 밀과 대?의 생산만 집중한다는데 있다 . 값싼 옥수수를 대량으로 활용할 수 없었다면 산업은 그런 시럽을 결코 개발해내지 못했으리라 . 수익을 내는 농장은 오로지 산업을 이용해 대형으로 경작하는 곳이다 . “미국의 농장의  12 퍼센트가 모든 농산물 가치의  88 퍼센트를 생산한다 ” (푸도폴리 )의 저자 웨노나 오터의 지적이다 . 그 결과는 농장 폐업과 농촌 이탈 그리고 환경 파괴다 . 환경파괴와 인공 관개로 인해 지하수가 빠르게 줄어들고 있다고 했다 .

캔자스의 긴 뿌리

초원에서 맞는  10 월의 어느 날이다 . ‘콘자 초원 ’은 캔자스 주의 자연보호구역이자 농업연구기지다 . 농부들이 초원을 갈아엎어 농토로 바꾸기 시작하면서 누천년에 걸펴 형성된 토양의 절반 정도가 침식으로 소실되었다고 캔자스 농촌연구소의 팀 크루소는 말한다 . 끝없이 이어진 옥수수 , 수수 , 대두 , 밀밭으로 둘러싸인 농촌연구소는 소도시 설라이나에서 가까운 곳에 위치한다 . 모든 곡물 종은 야생초와 마찬가지로 초원에서 자생한 것이다 . 농촌연구소는  3 년에서  8 년이면 배양에 성공할 수 있을 것으로 자신한다 .

2006 년 연구자들은 야생초를 연구하기 시작했다 . 높은 수확물 , 큰 알갱이 , 흠집이 없고 많은 씨앗을 맺는 이삭을 가지며 , 거의 같은 시기에 여물고 비슷한 키를 가진 식물이어야 한다 . 이런 배양은 오늘날 우리가 먹는 모든 식물이 겪는 길들임의 과정이다 . 농촌연구소가 길들이기 과정을 통해 개발하고 있는 것 중에는 이미 아메리카 인디언이 교배했던 해바라기 종인 실피움이다 . 미국에서 수수는 무엇보다 가축 사료로 사용되었지만 아프리카의 많은 국가에서는 그 알갱이를 기장이나 비름처럼 처리한 뒤 요리해 먹기도 한다 .

노스다코타 , 종자의 미래

풀러턴에는 아름다운 가옥과 교회 세 곳 그리고 조합 방식으로 운영되는 식당 한 곳이 있다 . “이 곳 농부들은 자신이 먹을 것을 재배하지 않습니다 . 대기업에 납품해 번 돈으로 슈퍼마켓에 가서 식품을 사올 따름이죠 .”댄 포돌의 동생 데이비드의 말이다 . 포돌가문은  ‘블랙 팝콘 ’을 비롯해  19 종의 종자들을 배양한다 . 그 가운데에는 멜론 . 양파 . 토마토 . 콩 . 호박도 있다 . 옥수수와 멜론과 나누는 이런 대화는 포돌가문이 배양한 모든 종이 미국 북부 지방의 기후 , 곧 짧은 성장 기간과 추운겨울과 무더운 여름에 완벽하게 적응하도록 해주었다 .그러나 포돌가문의 관심은 이 유전자 풀을 교차 배양해 변화하는 조건에 적응하도록 만들어주는데 있다 . 포돌가족은 앞으로도 지역과 기후에 적응한 종자를 배양할 수 있을까 ?

디트로이트 , 모타운의 몰락

디트로이트의 면적은  362 제곱킬로미터다 . 그 가운데  3 분의  1 이 시 소유다 . 그러나 그 시는  2013 년  7 월  18 일 파산신청을 냈고 한바탕 전재이 휩쓸고 간 것만 같은 도시의 풍경은  ‘폐허사진 ’으로 전 세계를 떠돌았다 . 디트로이트는 미국에서 살인사건이 가장 빈번하게 일어나는 도시이기도 하다 . 저녁 늦게 디트로이트에 도착한 사람은 그 칠흑 같은 어둠에 흠칫 놀란다고 한다 . 하지만 팔머 우즈 , 보스턴 에디슨 같은 지역들은 마치 딴 나라처럼 깨끗하고 단정하다고 한다 .

디트로이트 그로타운의 미래

“우리는 디트로이트에 등록된 채소밭  1300 여 곳을 가지고 있습니다 . 단순히 집 뒤뜰 텃밭에서부터 공동으로 운영하는 채소밭 , 학교 텃밭 . 전문적으로 혹은 반 전문적으로 꾸려지는 밭에 이르기까지 대략  15000 명의 사람들이 이들 텃?에서 일합니다 .” 덴버의  DUG 와 비슷한 조직인  ‘성장지속디트로이트 ’ 소속의 애슐리 앳킨슨의 설명이다 . 채소 농사는 또 하나의 기능 , 디트로이트에 매우 중요한 기능을 안긴다 .

채소로만 수익을 올리는게 아니다 .

다음에 이어져야 할 당연한 행보는 마케팅과 가공이다 . 이 두 가지 일은 사람들이 그토록 절박하게 필요로 하는 일자리를 만들어준다 . “디트로이트 시민은 매년 대략  2 억  5000 만 달러를 허비합니다 . 차를 타고 도시바깥으로 나가 슈퍼마켓을 찾아다니며 장을 보기 때문에 생기는 유류비죠 .” 말리크 야키니의 말이다 . 디트로이트 서부의 그린필드 마켓은 다양한 과일과 채소를 구비하고 있는 이 대형 슈퍼마켓은 친환경 농작물도 취급한다 . 그린필드 마켓이 성공을 거둔 결정적인 요인은 신선한 식품의 수익성이 아닐까 싶다 .

마약 거래와 매춘 대신 공동텃밭을

로즈데일 서쪽 지역은 브라이트 모어다 . 브라이트 모어는 약  10 제곱킬로미터 크기의 지역으로 땅의  60 퍼센트는 잡초만 무성한 빈터다 . 창문과 문은 널빤지로 막아 대못으로 고정시켰으며 불에 타 검게 그을린 채 버려진 집도 적지 않다 . 도시농업을 이상적으로 여기는 제프 애덤스는 브라이트 모어에 더 많은 일자리를 만들어내기 위해 노력한다 . 그해 제프는 낡은 공장건물을 빌려 수직농업을 위한 온실로 개조했다 . 제프는 직원이 온실을 가지고 독립할 수 있을 정도로 기술을 배웠으면 하는 희망을 가지고 있다 .

크게 생각하자 , 리커버리 파크 프로젝트

개리 위즈니악은 훨씬 더 큰 계획을 가지고 있다 . 그는  2008 년  ‘리커버리 파크 프로젝트 ’에 시동을 걸었다 .그는 디트로이트에 일자리가 필요하며 충분한 일자리야말로 도시가 희생할 조건이라고 강조한다 . 그는 디트로이트의 텃밭과 저원과 관련한 다양한 운동과 프로젝트를 잘 알고 있으며 높게 평가한다 . 그는  12 여개가 넘는 기업들과 비영리단체 그리고 대학과 함께 협력한다 .

이스턴 마켓 , 그로타운이 현실이 되다

이런 비전을 실현하기 위해 댄 카모디는 노력을 아끼지 않는다 . 그는 2006 년부터  ‘이스턴 마켓 코퍼레이션 ’대표이사를 맡은 도시계획 전문가이자 농학자다 . 이스턴 마켓은 미국에서 운영되는 가장 오래된 상설시장 가운데 한 곳이다 . 댄은 교통계획 당국과 협력하고  2400 만 달러라는 예산을 들여 현재 이스턴 마켓 구역을 지나는 낡은 철도를 녹지대를 만들어 걷고 싶은 거리로 꾸몄다 . 이스턴 마켓을 돌아보면서 디트로이트를  ‘모타운 ’에서  ‘그로타운 ’으로 변신시키려는 계획이 충분히 실현 가능하다는 생각이 들었다 .

덴버와 디트로이트 두 도시는 도시가 보여주는 다양한 스펙트럼에서 대척점에 선 대표사례이지만 공통점도 적지 않다 . 활발하고 다양한 도시 농업 프로젝트와 그와 관련한 운동은 비영리든 상업적인 것이든 모든 가능한 방향으로 길을 모색한다 .

(김예영 )

-- 후쿠시마의 그늘에서 신음하는 일본

2011 년  3 월  11 일 후쿠시마 원자력발전소가 폭발했다 . 첫 폭발에 이어 두 번째 폭발이 일어나면서 방사능은 땅을 오염시켰다 . 방사는 오염으로 후쿠시마와 그 주변 땅은 몇 백 년 동안 쌀과 채소도 심을 수 없게 되었다 .

일본은 식량을 자급자족할 수 없는 상황이어서 세계의 대형 농산물 중개상에 매달려야 했다 . 21 세기 일본의 전체 수입량은 그 어떤 나라보다 많은  2530 만 톤이다 .

일본 농부는 국토의 거친 자연 탓에 전체 국토 면적의 단  14 퍼센트의 땅에서만 농사를 짓는다 . 식량 부족의 원인은 지형 탓도 있지만 다른 탓도 있다 . 일본은 국제 농업무역에 문호를 활짝 열었다 . 산업 수출에 의존하기 때문이다 . 도시 시민의 입맛도 계속 서구를 따라간다 .

일본이 수입하는 곡물의 양은 매년 높아지면서 그 의존성도 높아지고 있다 . 일본 정부에서 자급자족이 쇠퇴하는 것에 제동을 걸려하지만 성공한 적이 없다 .

-세이카추 클럽 -

자급자족은 두 개의 커다란 두 개의 협동조합운동으로 활발히 이뤄지고 있다 . 하나는  ‘세이카추 클럽 (생활 클럽 )’이고 하나는  ‘자연식품 협동조합 ’이다 . 둘 다 도시와 농촌을 연결하는 협동조합이다 . 운동 참가자는 주로 여성이다 . 약  30 만 명의 회원들이 친환경 표준에 맞는 상품들을 공동 구매한다 . 친환경 표준을 지키지 못하는 경우에는 클럽이 정한 기준에 따라 선별한다 .

두 번째로 큰  ‘자연식품 협동조합 ’은 생산자와 소비자가 직접 연결 된 형태로 생활 클럽 진영에서 갈라져 나왔다 . 이 조합 역시 소규모 농사를 짓는 농부와 관계를 가진다 . 일본에서 소규모 농사란 면적이  1.5  헥타르을 넘지 않는 것이다 . 주문받는 것은 컴퓨터로 진행되 , 자동으로 상자에 분류되어 배송된다 . 그래서 매주 상자로 받는 것이 모두 지역산이거나 친화경적이지 않다 . 그리고 산지 농부와 밀접한 관계를 맺기도 어렵다 .

이런 오래된 네크워크 외에도 , 식품 스캔들 때문에 도쿄에서 새로운 운동이 일어났다 .

-녹색 고구마 -

옥상을 녹지대로 만든다면 문제의 심각성을 줄일 수 있다는 데 착안한 일본 거대 통신사는 도쿄 빌딩 바다 속에서 실험을 시작했다 . 고구마는 무성한 이파리를 가지고 있는데 , 이 이파리들은 옥상의 무서운 열기를 잘 버텨낸다 . 고구마에 물이 공급되면서 그 주변도 식혀져 에너지가 절약되었다 . 이 고구마는  ‘녹색 고구마 ’라는 이름으로 시장에 나왔다 .

오다이바의 도시농장은 도시 한복판 쇼핑센터 옥상에 세워졌다 . 원하는 사람은 밭이랑 하나를 임대해 농사 지을 수 있다 . 이 옥상에는 벼를 심었는데 오리농법도 이용해 농사를 짓고 있다 .

-‘농장에서 식탁으로 ’ 프로젝트 -

옥상농장은 대도시에서 찾아보기 힘든 여가의 기회를 제공한다 . 도쿄에 본사를 둔  ‘파소나 ’ 사옥은  9 층 높이의 녹색 빌딩으로 안쪽 , 바깥쪽 둘 다 식물이 산다 . 200 가지가 넘는 다양한 종의 채소와 과일과 곡물이  4000 제곱미터 면적에서 자란다 .

여기 직원들은 근무하면서 다음 식단 메뉴가 무엇인지도 알 수 있다 . 또 일 년에 세 번 씩이나 로비에 있는 논에서 벼를 수확한다 . 식물은 직원들이 건강하게 일을 할 수 있도록 해준다 .

-롯폰기 농원 -

롯폰기에 가면 유리로 장식한 컨테이너 볼 수 있는데 , 그 속에 감자와 토마토가 자란다 . 이 설치물은  ‘롯폰기 농원 ’이라는 이름의 레스토랑 일부다 . 방문객이 과일을 맛보며 일본의 전통 농촌 생활이 어땠는지 체험할 수 있다 .

도쿄 건물 발코니나 옥상에서 채소를 심은 화분을 볼 수 있다 . 이렇게 자기 스스로 화분을 가꾸는 것을  ‘DIY 텃밭 ’ 이라고 한다 . 주로 화분이지만 배수로에 가장자리에 심은 포도나 꽃밭도 볼 수 있다 .

--중국의 도시 텃밭

만리장성 안쪽에는 세계 인구  20 퍼센트에 해당하는 사람들이 세계 노토에 단  9 퍼센트만으로 살아간다 . 중산층이 갈수록 많아져 육류가 많이 필요한데 , 대도시 주변에선 사육을 감당할만한 사료가 없다 . 대형 축사의 사료통은 전 세계를 무대로 활동하는 화물선 선단만이 채워줄 수 있다 . 그렇지만 국제시장 가격 상승에 대한 두려움이 떠돈다 .

2010 년 전 세계적인 밀과 식용유와 설탕의 가격 상승은 중국 시장에도 혼란을 불어 일으켰다 .

중국 정부는 자국이 식량을 확보하는 데 어떤 약점이 있는지 잘 안다 . 2005 년 인민대회는 자급자족 문재를 소홀히 다뤄서는 안 된다고 면시했다 . 중국 쌀 소비  90 퍼센트 이상이 자국 생산으로 충당되어야만 한다고 했다 . 원래 자국 농토로 국민의  98 퍼센트를 먹였는데 , 기후변화 , 새도시 , 도로와 선로 , 시멘트와 타르로 부족한 농토를 계속 사라지게 만들고 있다 .

상황은 이농현상으로 더욱 심해졌다 . 농부 왕은  ‘농사를 지어봐야 아무 소용이 없다 ’라고 말한다 . 공장 나가는 것이 더 돈을 많이 번다는 것이다 .

정부는 도시가 소비할 곡물을 확보하는 것만 의무로 여긴다 . 나머지는 도시가 스스로 해결해야 한다 . 최근에는 시민도 앞 다투어 땅을 차지하려 노력한다 . 직접 농사를 지어서 식량을 확보하려는 것이다 . 도시 농업이 활기를 띠는 또 다른 이유는 식품 스캔들 때문이다 .

-베이징의 자급자족 -

톰 황은 베이징의 자급자족 시민이라는 새로운 계층에 속한다 . 그는 직접 기른 것으로 가족들과 먹고 산다 .이 사례처럼 베이징에서 자신이 먹을 채소를 손수 키울 수 있다는 농장이 늘어나고 있다 . ‘작은 당나귀 농장 ’은  2008 년 세계 식량 위기에 맞서 도시로 농업을 끌어들이려는 첫 시도의 산물이다 . 15 헥타르의 농장에서 친화경적으로 농사를 짓는다 . 프로젝트는 농림부와 대학생들이 추진했다 . 학생들은 농업이 다시금 사회의 일부로 , 문화와 전통에서 빼놓고 생각할 수 없는 분분으로 이해되었으면 하는 바람을 가진다 . 이는 도시의 지속 가능한 식생활을 위해 노력하는 사회를 이루고자 하는 농부와 시민 그리고 정부의 꿈이다 . 작은 당나귀 농장에서 나는 것으로  700 가구가 먹고살았다 .

베이징에는  ‘도시농부연맹 ’이 있다 . 유기농에 대한 학습과정을 제공하고 오래 살아남은 채소 종과 유용식물을 교환하는 마당이다 . 좋은 수확을 가지지 못한 사람은 다음 년에 농사에 더 많은 관심을 가진 사람에게 양보해야한다 . 장차 맞게 될 어려운 시절에 대비하는 자급자족 능력이 중요하기 때문이다 .

오늘날 베이징 시민은 채소의 절반을 도시 지역 텃밭으로부터 얻는다 . ‘생산자와 소비자 협동조합 ’이라는 신개념 운동도 생겨났다 . 봄에 소정의 회비를 내고 가을에 수확을 나눈다 .

-타오바오닷컴 -

셀프 채소 재배 열풍은 중국 인터넷으로까지 번졌다 . ‘타오바오 ’라는 사이트는 발코니에 걸어둘 화분 상자 그리고 채소와 각종 식물 종자들을 판다 . 타오바오닷컴은 새로운 아이템을 개발했는데 장차 자회사를 설립해 독자적인사이트로 유기농 채소를 팔 계획과 작은 밭을 임차하고 임대할 수 있게 해주는 인터넷 복덕방이다 .

-홍콩의 빌딩들 -

홍콩은 식품의  90 퍼센트 이상을 대륙으로부터 얻는다 . 여기서 또 스캔들이 따라온다 . 이에 홍콩에 유기농 시장과 유기농 레스토랑이 들어서고 있다 . 2008 년부터는 옥상텃밭도 조성되었다 . 오늘날 홍콩에는  100 개가 넘는 유기농 농장이 있다 . 킴보 찬은 텃밭운동은 훨씬 더 큰 운동의 시작일 뿐이라고 말한다 . 그의  ‘시티 팜 ’은 14 층 높이 위로 우뚝 섰다 . 식품 산업의 스캔들에 넌더리가 난 나머지 손수 농사를 지으려는 시민이 이곳을 찾는다 . 시티 팜의 한 해 매출은 약  10 만 달러다 .

- 2-2-1  실천프로그램 -

중국은 자급자족 정책을 최우선 목표로 설정했다 . ‘도시농업을 위한  2-2-1  실천프로그램 ’은 도시 농부를 위한 특정 지대를 확정하고 동시데 더 나은 지원을 목표로 한다 . 보다 더 활발한 공식적인 상담 , 더 좋은 품질의 종자 , 유리한 조건의 대출로 생산을 더욱 장려하는 게 프로그램의 골자다 . 2006 년에는  ‘중국도시농업연맹 ’이 결성되었다 . 연맹을 통해  20 개의 대도시가 정보를 나누었다 .

정부는 빠르게 증가하는 인구의 안정적인 식생활을 보장하기 위해 국제시장의 불안한 상황 속에서도 모든 노력을 아끼지 않는다 . 도시농업과 도시 근교의 농업은 중국 정치를 떠받드는 두 기둥이다 .

--인도의 굶주리는 도시들

중국과 인도는  21 세기 중반까지  7 억 명을 더 먹여 살려야 한다 . 경제가 좋아지면서 인도 사람들은 육식을 좋아하게 되었다 . 그러나 두 나라 모두 성장하는 도시 , 기후변화와 곡창지대 , 가축 무리에 먹일 물이 턱없이 부족하다 . ‘녹색혁명 ’, ‘펌프 혁명 ’ 이라 불리는 굉음은 지하수를 끌어올리는 펌프의 모터 소리다 . 1 킬로그램의 밀을 수확하려면  1500 미터의 물이 필요하기 때문이다 .

펀자브와 하리아나는 인도의 곡창지대로 발달하긴 했지만 인도에서 최고의 갈증에 시달리는 지역이다 . 지하수 수위가 매년 평균  30 센치씩 줄어들고 있다 . 인도의 다른 지역에도 지방정부는 스스로 자급자족의 기반을 갉아 먹는다 . 새롭게 생겨나는 주택 지역 , 도로 , 산업지대는 농토를 잠식한다 . 또 많은 농부가 농촌을 버리고 도시로 이주한다 . 남은 농부는 목화씨를 뿌리거나 커피농사를 지을 뿐이다 .

뉴델리의 정부는 빈민을 안심시키고자 자급자족 계획을 세우는 대신 식량 지원책을 쓴다 . 정부는 약  180 억 유로하는 돈을 들여 거의  8 억 명에 이르는 빈민에게 매달  5 킬로그램에 해당하는 쌀과 곡물을 지원하고자 한다 .

-정주하지 못하는 사람들 -

야무나 강에는 아무렇게나 버려진 플라스틱 쓰레기가 곳곳에 작은 섬처럼 엉겨있다 . 자기 땅이라고는 없는 7000 명의 농부와 그 가족이 강가 땅을 이용해 푸성귀와 시금치와 양배추와 무 농사를 짓는다 . 강 하안의 무수히 많은 공장과 도시 뉴델리는 엄청난 양의 정화되지 않은 오수를 야무나 강에 흘려버린다 . 그럼에도 채소를 어렵지 않게 팔 수 있는 것은 관리 소홀도 있지만 국민들이 유해물질이나 잔류 살충제로 오염된 식품이 위험하다는 의식이 거의 없기 때문이다 .

인도는 지금까지 도시농업 문제를 거의 다루지 않았다 . 정치가와 대중에게 농업은 어디까지나 농촌 지역의 문제로만 인식되기 때문이다 . 도시를 먹여 살릴 과제는 농부의 몫으로만 치부되었다 . 장차 인도 국미의 대다수가 됫에 살게 될 것이기 때문에 변화하기 시작했다 .

-하이데라바드의 텃밭 -

첫 번째 시범사업은 하이데라바드에서 했다 . 이 도시 시민들에게 초보자를 위한 장비 세트를 나눠주었다 . 집에서 미니텃밭을 가꿀 수 있는 장비들이었다 . 450 킬로그램의 채소를 수확할 수 있는데 , 4 인 가족이 한 해 동안 먹기에 충분한 양이다 . 당국은 발코니와 뒤뜰을 이용한 채소 경작으로 식생활비  20 퍼센트를 줄일 수 있을 것으로 전망한다 .

-난데드의 생태 시냇물 공원 -

난데드는 인도에서 가장 활발하게 성장하는 지역이다 . 이 지역에 자금자족을 위한 청사진이 생겨났다 . 30 헥타르의 공원에서 다양한 작물 재배 , 윤작 , 정화된 오수와 퇴비 사용 그리고 화학물질 사용 금지라는 친환경 농업의 기본 원칙이 지켜진다 . 망가는  ‘생태 시낵물 공원 ’도 계획중이다 .

-스리랑카 , 감파하 실험 -

19 세기만 해도 이곳은 숲 외에 아무것도 없었다 . 영국인들은 숲을 갈아엎어 고무나무 농장을 조성하고 철로를 깔아 항구와 연결시켜 지역을 성장시켰다 . 이후 숲은 도시가 되고 , 비옥한 토양은 시멘트로 뒤덮였다 .

문제성을 인식하고 대통령은  2007 년 캠페인을 벌여 국가의 적당한 땅을 한 뼘이라도 다시 농토로 만들자고 호소했다 . 먼저 구민 의식부터 일깨우기 위해 나라 곳곳에  ‘땅을 일구어 구가를 끌어올리자 !’ 이런 플랜카드가 붙여졌다 .

정부는 농토는 택지로 바꾸지 못하도록 엄명을 내렸다 . 또 정부는 농부의 의욕을 북돋우려고  ‘더 많은 먹을거리를 기르자 ’라는 캠페인을 벌여 영농자금을 대출해주었다 . 운동 열기가 식지 않도록  ‘도시녹색군대 ’를 결성했다 . 1100 여 가구가 동참했다 . 어려움을 느끼는 사람은 공식 상담을 받을 수 있다 .

프로젝트는  ‘쓰레기를 돈으로 ’ 라는 또 다른 프로그램으로 보충된다 . 분리수거하는 새로운 퇴비 통은 매일 쓰레기  10 톤을 줄여주었다 .

스리랑카는 도시농업과 도시 텃밭 그리고 이를 주로 경작하는 여성에게 정치적 지원을 간화라는 세 가지 법안을 발효시켰다 .

(강동하 )

남쪽 나라들

2013 년 기준에  72 억 인구는  2050 년에  95 억명으로 늘어나는데 도시의 수도 많이 늘어날 것이다 . 하지만 빈민가는 도시의 수보다 빨리 그리고 더 많이 늘어날 것이다 .학계는  2020 년에 빈민가 주민의 절반 이상이 절대 빈곤에 시달린다고 한다 . 

 도시 빈민의 비율이 높은 나라들을 위해 값싸고 친환경적으로 식생활을 할 수 있는  '도시를 위한 식품 ' 이라는 운동을  2009 FAO  가 시작한다 . 고위급기획단 , 유엔의 세계 식량위기 문제를 다루는 단체는 패러다임의 변화를 요구한다 . 한 나라를 예로 들어 보겠다 .

방글라데시 국민들은 손수 농사를 지어 먹고산다 . 극빈층에서 이런 비율이 더 높다 . 

 베트남 , 니카과라 , 말라위 등 이 나라들도 방글라데시와 비슷하게 극빈층에서 자급자족을 하는 도시농업을 경헙했다 . 이 말은 도시농업으로 극빈층이 생활비를 벌었다는것이다 . 

남쪽나라가 고민하는 문제 중 하나인 자신의 땅에 농사를 짓는 것이다 . 전체적으로 콩고의 도시텃밭에서 일자리가 생겨났고 쓰레기와 오수에 담긴 성분을 재활용 할 수있게되었다 . 도시가 늘어나면서 더 심각해지는 환경 문제까지 해결해준다 .

 아프리카의 딜레마

나라는 가난할수록 여성의 교육은 열악하고 원치 않는 임신으로 아이는 많아져 인구가 폭발적으로 증가한다 . 점점 늘어나는 인구를 아프리카는 감당할 수가 없다 .

중간 규모 도시의 미래

아프리카에서 인구증가가 가장 큰 고은 중간 규모 도시와 소도시이다 . 다이아몬드 광산 덕에 돈 걱정은 하지 않는 시는 행정능력 부족 , 위생 시설 등이 부족하게 되면서 도시 풍경은 빈민굴로 점철된다 . 그리고 새로 편입된 사람들을 먹여 살리지도 못한다 . 가뭄 , 내전 , 종족 갈등은 오늘날 사람들의 생활 터전을 ?았는다 . 인구는 증가하는데 살 땅이 없어지고 먹을 식량도 없어 키갈리는 좋은 계획을 만들었다 . 도심에 텃밭과 농토를 만드는 것에 염두를 두었는데 아프리카는 도시농업을 부정적이게 보고 농업은 애초에 무시되고 퇴치운동의 대상이였다 . 농사를 하고 가축을 키우는 것이 일자리를 만들어 주어 안정적인 수입을 준다 . 

아라크의 땅 없는 농부들

서부 아프리카에 있는 가나의 수도인 아라크 , 아라크 시민의  45 프로는 이웃국가에서 온 피난민이다 . 아라크의 도시 농업은 안전하지않다 . 왜냐하면 땅 투기꾼과 건설사가 이 곳에서 기회를 발견했기 ?문이다 . 이들은 건물을 계속해서 세우고 있다 . 건물을 세워 고급 주택으로 꾸민 새로운 구역을 조성하려고한다 . 하지만 농부들은 땅값을 치를 수 없어 구경을 해야하는 신세다 . 농업 전문가 에마누엘 네이는 농부들이 정치가에게 압력을 행사하기 위해 단결하라고 촉구한다 . 하지만 아크라에서 농토 판매는 계속되고있다 .

다르에스살람의 뒤뜰

다르에스살람은 거대한 녹지대를 배경으로 한 것같다 . 인구가 늘어난 현재 , 극히 일부만 수돗물을 마시며 하수구와 연결된 집에 거주한다 . 쓰레기 배출은 사치일 정도이다 . 작은 상점들이 모여있는 도시에는 없는게 없다 . 그리고 농부들은 뒤뜰에서 가축을 키우거나 채소를 가꾼다 . 그럼에도 농부는 생존과 싸오고있다 . 다른 도시들과 마찬가지로 도시농업을 무시하거나 변두리로 몰릴 추세이다 . 다르에스살렘에서 도시농업을 유지하는 사람들은 가난한 이주민이 아니다 . 높은 교육수준을 자랑하는 학자와 사업가들도 관심을 가지고있다 .돈을 확실하게 벌기 위하여 다양한 농장형태를 연구해서 농사를 짓고있다 . 하지만 농부들은 정부의 지원을 누리지 못하고있다 . 정치가 한배에 올라탈때만 가능한 것을 우간다의 수도 캄팔라에서 발견한다 .
캄팔라의 금지된 농부들
캄팔라의 농업지역에는 위생을 염려하는 지적이 끊이질 않았다 . 그래서 질병을 두려워한 당국은 모든 농업을 금지시켰다 . 하지만 조지 나신야마 교수는 이 결정을 지나친 호들갑이고 위생상 문제를 지적핫 근거는 희박했으며 관리만 잘하면 극복 가능한 문제라고 하였다 . 교수는 의원들를 일일이 만나 농부를 바라보는 선입견을 불식시키려하는 계획을 성공시켰다 . 그결과 . 2005 에 도시농업은 다시 허락되는 대신 위생 관리 규칙을 엄격하게 정해졌다 . 도시에 살려는 농부들은 멍청한 농부라는 손가락질을 두려워하지 않아도 된다 . 캄팔라에서는 높은교육 수준을 자랑하는 여인들이 짓는다 . 늘어나는 인구가 땅을 차지하려는 싸움은 치열해졌다 .이런 갈등을 해결하는 마을 키베라는 도시농업이 땅 없이도 많은 수확을 가져다줄 수 있다는 걸 보여준다 .
키베라의 자루텃밭

키베라는 아프리카 동부의 최대 빈민가 가운데 하나다 . 이 곳에서는 자루텃밭이라는 농사를 한다 . 평범한 자루에 흙과 퇴비를 채운 후 씨를 뿌린다 . 이 텃밭의 주인은 여인들이다 . 여인들은 자원봉사단체를 결성해 식품가격이 폭등했을 때 키운 채소로 빈민굴을 먹여살렸다 . 자루텃밭을 이용하는 사람은 거둬들이는 게 많아 일부를 내다 팔 정도라고 말한다 . 키베라의 자루텃밭은 토양 문제를 얼마나 창의적으로 해결할 수 있는지 보여준다 . 다카르에서도 여성들이 땅에 닿지 않는 농사를 한다 .

마마 아프리카 의 마이크로 텃밭

마마 아프리카라는 별명을 자랑하는 잔 디우프는 마이크로 텃밭농사를 한다 . 제대로 된 땅은 찾아볼 수 없는 이곳에서는 일반적인 텃밭 농사가 힘들다 . 채소는 소가 먹어치우며 폐차에서 나온 기름이 땅을 오염시킨다 .그래서 언제라도 옮길 수 있는 상자 텃밭을 이용한다 . 평범한 상자 안에 흙과 퇴비를 넣어 씨를 뿌려서 키운다 . 아프리카 북쪽 카이로에서도 땅이 필요없는 마이크로 텃밭이 유행이다 .

카이로의 옥상 텃밭

2011  혁명 이후 카이로의 옥상에서는 새로운 텃밭 문화가 생겨났다 . 전통적으로 이 대도시의 가옥의 옥상은 창고로 쓰였다 . 2011 년  8 월부터 청소년 넷이 주도한 운동이 일어났다 . 이들은 시민에게 안전한 식사를 제공하려했다 . 청소년들은 도시농업이 아직 익숙하지 않은 사람들을 위해서 에즈라 , 곧 성장이라는 이름으로 인터넷에서 도시농업에 대한 상담을 해주었다 . 카이로 농학과 교수는 도시의 옥상텃밭이 빈민층이 사는 지역에서 특히 활발해질 가능성을 보았다 . 옥상텃밭은 저렴한 비용으로 다양하고 안전한 먹거리를 제공해준다 .교수는 옥상이라는 공간이 염소를 키우기에 적합한다고 말한다 . 염소 사육은 기관지염에 좋은 우유가 생산되고 배설물이 채소의 비료노릇을 한다 . 카이로는 공기오염이 심한데 옥상텃밭을 만들면 많은 양을 중화시켜준다 . 옥상텃밭으로 자급자족의 일부를 해결해 주는 것은 분명해졌다 . 아프리카 채소의  90 퍼센트의  3 분의 1 은 이제 현지에서 수확이된다 . 아프리카 도시농업은 여러가지 문제 중 ?끗한 물이 부족한 것이 심각한 문제이다 . 

 동남아시아의 도시 농부들

도시의 하수 가운데 정화를 거치는 것은 고작  3 분의  1 에 지나지 않는다 . 나머지는 탁한 색을 띤 채로 강과 호수를 채운다 . 캄보디아도 사정이 이러해서 도시 근교 농업의 유행을 이끌 프로젝트를 진행중이다 . 물 위에 떠 있는 텃밭으로 프놈펜시가 배출하는 오수 속 자양분을 재활용하는 방식이다 . 

 나팔꽃

모양은 근대나 샐러리처럼 보인다 . 모닝 글로리처럼 생긴 이 식물은 하수로 이루어진 프놈펜 호수에서 채취된다 . 여인들은 이 식물을 맨손으로 채취해 시장에 팔아 꽤 많은 돈을 가져온다 . 농부와 어부에게도 도시하수는 수익을 올려준다 . 이들은 하수를 가지고 물고기를 키운다 . 

 하수양어
도시하수에서 생선을 키운다 . 물고기들은 하수 안에 있는 각종 음식물 쓰레기들을 먹어 몸집을 키운다 . 이렇게 키운 생선으로 먹고 사는 가구가  250 가구가 넘는다 . 도시대중에게 하수로 키운 생선은 저렴한 단백질원이고 농부에게는 확실한 수입원이다 .

하노이 마스터플랜  2030

 베트남은 농부가 하수를 쓰지 못하도록 한다 . 그래서 채소를 키우는데 , 신선한 물을 사용해서 키운 채소는 '청결 '이라는 문구가 들어가 더 많은 수입을 말한다 . 전날 저녁 밭에서 뽑은 것들을 소매상 진열대에 오른다 .이보다 값싸고 신선할 수는 없는데 하노이 마스터플랜  2030 은 이 결속 고리를 끊으려한다 . 농부와 건설사 사이에 갈등이 있을 경우 건설사에 유리한 쪽으로 해결하려는 것이 마스터플랜의 골자다 . 공장에 나가면 더 많이 벌 수 있고 부모의 작은 농장보다 안정적이여서 농업의 전통적인 세습이 끊기고 있다 . 도시 식량 개발 계획이 시민과 상인과 농부의 연결고리를 무시하고 관철될 수 있을지 , 하루가 다르게 수요가 늘어나는 도시의 식량을 장기적으로 확보할 수 있을지는 여전히 의문으로 남는다 . 어쨌거나 하노이 마스터플랜은 도시 식량의 미래가 관료의 탁상공론이나 위에서 내려오는 지시로는 해결될 수 없다는 것을 보여주는 본보기다 .

스카이 그린 팜

싱가포르 역시 식생활의 미래를 두고 고민하기 시작했다 . 축구장  4 개의 크기인 스카이 그린 팜에 있는 녹색 식물은 높은 선반에 매달린 긴 통에서 자란다 . 이 시스템은 작은 물레방아를 연상하면 이해하기 쉽다 . 움직이는 동력은 빗물이 제공해주고 옥상에 모인 빗물이 관을 통해 밑으로 떨어지면서 방아를 돌리는 것이다 . 이곳에서 수확된 상품의 가격은 중국 본토에서 수입되는 가격보다  40 퍼센트 ?다 . 그러나 비싸다고 외면하지 않는다 . 페어프라이스 대표 트응은 스카이 그린 팜 제품을 원하고 정부는 이런방식으로 자급자족 비율이 올라가는 것을 기뻐한다 . 

도시농장 도시곳간 프로젝트

태국의 대도시 방콕의 도시농장 도시곳간 프로젝트는 아직 계획 단계이다 . 무대는 방콕 한복판의 낡은 섬유공장 건물이다 . 1 헥타르의 공간에 농장과 시장과 식당과 학습센타가 들어갈 예정이다 . 공장 지하실 공간에서는 식용 버섯이 재배될 것이다 . 그리고 빈 공간에 도시농업에 참여하는 사람들이 살 주거지가 마련된다 . 기후는 적어도 세 번의 수확이 가능하도록 해준다 . 농부는 자신과 가족이 먹을 것 외 남은 것은 작은 시장에 팔 수 있다 . 이 구상이 계획대로 실천될 수 있으려면 지역 정치가의 의지가 무엇보다 중요하다 .

라틴아메리카의 모범

라틴아메리카의 도시에는 다른 대륙보다 더 많은 사람들이 산다 . 하지만 어떻게 먹고 살지는 궁금해 하지 않는다 , 왜냐하면 아직 일부 도시는 자력으로 먹고 살 만하기 때문이다 . 도시농업은 빈곤층에게 일자리와 수입을 제공한다 . 남아메리카의 도시들에게 빈곤층은 절대다수이고 후에도 그럴 것이다 .

 아르헨티나의 로사리오

아르헨티나의 도시 로사리오는 도시가 어떠한 예비 자원을 가지고 있으며 , 땅에 다시 농사를 짓는 것이 잃어버린 것으로 인식되고 있는 부를 어떻게 되살려내는지 보여주는 본보기다 . 카를로스 메넴의 정부는  1990  민영화와 자유화 프로그램으로 많은 일자리를 없애 페소 가치가  3 분의  2 나 하락했다 . 빌마 칼라는 아이를 먹여살리기 위해 누구도 경작하지 않는 땅을 지어 풍족하게 먹고 살 수 있었다 . 그녀는 당국이 시동을 건  PAU(도시농업 프로그램 )을 추진했다 . 도시에서 이용하지 않는 땅을 텃밭으로 변모해 시민의 주린 배를 달래줘야 했다 . 새 텃밭에서 재배된 넘쳐나는 채소와 과일은 도시의 새로 조성된 시장에 공급되었다 . 생산량을 늘리면서 수입량도 늘었다 . 어느새 빌마 칼라는 자연화장품 기업의 사장이 되어있었다 . 가난에 빠진 대중의 새로운 안녕을 확보해주는 것은 여기에서도 호미와 삽이다 .

 브라질의 벨루오리존치

이 도시가 아름다운 지평선이라는 뜻의 벨루오리존치 라는 이름을 얻은 것은  1906 이다 .도시는 탄광으로 매우 풍요롭게 먹고살았지만 늘어나는 인구로 막을 내렸다 . 당국이 빈민을 고용하며 내건 구호  '먹고 마시는 일만큼은 자력으로 해결하자 !' 이다 . 이를 위해 마스터플랜이 마련되었고 , 그 출발점은 벨루오리존치의 버스터미널에 식당 , 포풀라르였다 . 이 식당의 손님의 대다수는 가난하다 . 그러나  50 센트의 점심은 누구나 누릴만 하다 . 도시는 벨루오리존치의 모든 시민이 매일 , 일 년 365 일 동안 배불리 먹고 잠자리에 들도록 하는 게 의무라고 생각한다 . 벨루오리존치의 자급자족을 위한 중추를 담당하는 기관을  '도시공급자문위원회 '라고 부른다 . 이곳은 상인과 농부와 도시 대변인이 서로 협의해 물가를 안정시키고 공급이 도시의 모든 영역에서 확실히 이루어지도록 감독하는 기관이다 . 이 시장에서 미들맨 , 중간상 없이 자신이 지은 농산물을 직접 판매한다 . 비용이 거의 들지 않는 굶주림 제로 정책 은 예산의  2 프로 도 들지않고  35 만 명이 덕을 봤다 . 빈곤과 인구증가의 문제를 극복하고 성공을 거둔 반면 , 쿠바는 다른 선택지가 없었다 .

 쿠바의 길

쿠바는 소련의 붕괴와 함께 위기가 닥쳤다 . 1993  까지 쿠바는 연료와 기계를 수입해 왔는데 이 사건 이후 돌연 끊겨졌다 . 항구에는 선박이 들어오지 않아 식량 공급이 불가능 해졌다 . 최소한의 식량을 배급했지만 물량은 부족했다 . 새로운 토양 공급채제가 들어와야했다 .쿠바에서는 노동력 하나는 넘쳐났다 . 실직자들이 군대를 이뤄 자급자족의 길을 열어나갔다 . 아바나에는 오늘날까지  200 개가 넘는 농업협동조합이 결성되었다 . 유기농 텃밭을 뜻하는 오르가노포니코이다 . 이것은  40 만명의 사람들에게 일자리를 제공해주었다 . 아바나의 농학자는 쿠바를 힘들게 하는 것은 역사의 잔재일 뿐이라고 하며 미래에 쿠바가 무엇을 필요로 하는지 장기적으로 생각해야한다고 말하였다 . BBC  카메라 앞에서 언제까지 석유에 매달릴 것이냐고 직설적으로 물어보기도 했다 . 육류 소비 , 한가지는 쿠바가 감당할 수는 없다 . 굶주림을 절반으로 줄이자는 새천년 목표를 쿠바가 앞당겨 이루어 굶주림과의 싸움에서 선봉에 선다 . 

(김주현 )

5 장 . 길을 열어가는 사람들

과학과 정치 , 무개념에 사로잡히다

과학의 무지함

과학은 지금껏 도시와 근교농업이라는 분야를 거의 다루지 않았다 . 도시와 근교 농업문제에서 무시나 과소평가 , 침묵 따위의 선입견이 나타난다고 확인되었다 . 독일과학은 이와 관련된 문제에 산적해있으나 무시하였으며 이들은 경로 의존성을 장려해왔기에 세계 인구의 식생활 문제에 관한 연구는 걸음마 수준을 벗어나지 못하고 있다 .

국제 개발연구센터를 세우고 미국이 버클리 식품 연구소를 설립하는 등 도시지역 문제 해결에 관해서 희망의 빛이 나타나기 시작했다 .

(경로의존성 : 일정한 경로에 의존하기 시작하면 나중에는 비효율적이라는 사실을 알고도 여전히 같은 경로를 벗어나지 못하는 경향 )

정치를 일깨우자

글로벌 정치의 상황도 도시의 식량공급 문제를 절박하게 바라보지 않는다 . 이런 소홀함을 충격적으로 보여주는 로마의  FAO 는 도시의 식량문제를 다뤄야 할 정치무대로 기획되었으나 회원국들의 이해관계가 서로 달라 소심한 태도를 보이고 자급자족 문제에서 강력한 로비를 펼치지 못한다 . 유럽 정치권 역시 강력한 로비를 받기 때문에 끄떡도 하지 않는다 .

하지만 인구 밀집 지역의 식생활 문제를 안정적으로 해결할 수 있을지 의견을 모으는 등 지역 차원의 정치는 이미 다른 모습을 보이고 있다 .

행동으로 변화를

지역에서 난 것이 최고다

지역에서 난 것이 무조건 최고다라 생각하며 소비자의  81 퍼센트는 기꺼운 마음으로 지역산물을 구입한다 .독일의 거의 모든 유통업체은 지역산물을 강조하는데 , 지역산물이 무엇을 뜻하는지는 생각이 제각각이다 .그리고 지역산물의 범위도 확실히 정해져있지 않다 .

지역이라는 개념을 진지하게 생각하는 사람은 극소수이고 독일에서도 엄밀하게 지역문제를 다루는 유통기업은 극소수이다 . 이 중 지역공급의 본격적인 표준을 제시한 쪽은 도르프 상점이다 .

도르프 상점

도르프 상점은 마을상점이라 할 수 있다 . 시민의 손으로 상시 만능 서비스가 이뤄진다고 할 수 있다 . 하인츠 프라이의 노력은 인정받아 상을 받았고 그의 프로젝트이름을 도르프로 하였고 이런 도르프상점이 여러 곳에서 문을 열기 시작했다 .

독일에서 자급자족이 걸음마단계일 때 , 스위스는 이 분야의 사업이 이미 활달했다 .

예를들어 지역을 중점에 두고 지역성을 추구하는 사업 미그로가 있다 .

아래로부터의 힘

슬로푸드 , 식생활의 정치

독일에서는 각종 단체의 사회적 연합이 나타나기 시작하였고 예전에는 생각지도 못한 슬로푸드운동이 거리에서 시위를 벌이기 시작했다 .2012 년부터 슬로푸드는 식생활의 정치를 추구한다 .

이 확신을 위해 슬로푸드 운동이 일어났다 . 사람들은 식생활의 정치에 관심을 가지기 시작하였고 농부의 생활기반은 무너지는데 무시하는 정치가들에게 비판이 쏟아졌다 .

네트워킹의 예술가

네트워킹의 예술가라 불리는 하이너 진델은 독일지역운동의 연맹 회장이다 . 하이너 진델은 낙농과 지역이 다시 합쳐져 소비자의 의식만이 아니라 활기를 되찾는 지역낙농에 힘을 보태야 한다고 강조하였고 식품은 자연의 순환을 따라야한다고 생각한 그는 자고새가 사라져 농부도 사라진 이런 경우를 회복하려 노력하였다 . 그는 모든 정파를 아우르는 네트워크를 완성 (슬로푸드운동과 지역생산자 조합도 포함 )하였다 . 하이너 진델의 작품은 계속 확장되고 있다 .

미국의 식품운동

청소년 과체중 , 비만은 심각하지만 이병의 원인을 제공한 책임을 가진 산업을 공격하는 일에서는 주춤거릴 뿐이다 . 하지만 미국의 변화의 바람은 대도시와 중소도시에서 불기 시작했다 . 집에서 텃밭을 가꾸거나 주말농장을 가꾸는 가정이 늘어났다 . 또한 식품협동조합이 부활하는 등 식품에 관해 여러 투쟁을 벌이는 식품 운동들이 일어났다 .

6 장 . 때가 무르익는다면

거대한 전환

시장경제체제의 저항력과 위기극복 능력에 대한 신뢰는 사라지고 말았다 . 새로운 경제 질서를 구축해야한다는 갈망은 커지나 안일함에 대한 불신은 심해졌다 . 탐욕의 시대는  21 세기를 맞아 끝을 향해 나아가고 삶 자체를 완전히 새롭게 그려내려는 시도가 도처에서 일어나고 있다 . 또한 물질만능주의는 퇴조하고 있다 . 세계를 바꾸는 일에 동참하고 공동체를 챔임직 지키는 것이 새로운 덕목이 되었다 .

자급자족은 우리가 원해서 자발적으로 선택하는 것이 아닌 상황으로 강제되는 것이며 이성의 명령이다 . 이는 생존에 필요한 요소를 제공 할 것이다 .