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골다공증의 예방과 건강에 유익한 식사를 하기 위해서는 인의 양을 줄여가는 식단을 꾸미는 것이 이상적이다. 감자와 메기 중에서 어떤 식품을 선택해야 하는가 라는 질문에 대한 답은 비록 메기에 비해서 감자의 칼슘 함유량이 적을지라도 감자에 인의 함유량이 메기에 비해서 현저하게 적으므로 감자를 선택하는 것이 바람직하다는 것이다. 식품을 선택할 때에 그 식품에 함유된 인의 양을 주목하는 것은 매우 중요하다. 현대인들의 식사는 인의 함유량이 지나치게 높은 것이 문제이다. 육식을 하는 사람들은 지나치게 많은 양의 인의 섭취를 피할 수 없다는 사실을 이해해야만 한다. 인이 가장 많이 함유되어 있는 두 가지 식품 그룹은 고기와 유제품으로서 전체 인의 섭취에 60%를 차지한다. 인의 섭취량을 줄이기 위해서는 이 두 그룹에 속한 음식의 섭취를 줄이는 것이 필수적이다.
칼슘의 소변 배출은 신장 결석의 원인
소변으로 배설되는 칼슘이 골다공증의 위험을 증가시고킬 뿐 아니라, 신장 결석(Kidney Stone) 문제도 야기시킨다. 45,000명의 사람들을 대상으로한 하버드 대학의 연구 결과에 의하면 과다한 동물성 단백질을 섭취하는 사람들에게 있어서 신장 결석의 발생 확률은 33% 이상 증가되며, 61그램의 단백질을 매일 섭취하면 신장 결석의 확률이 증가한다는 통계 결과를 내놓았다. 또한 충분한 양의 칼륨(포타슘)을 과일과 채소에서 섭취하면 신장 결석의 위험이 50%로 감소된다는 사실 또한 발견되었으며, 물을 많이 마시는 것도 신장 결석의 예방에 도움이 된다는 사실을 발견하였다. 영국에서 실시된 연구도 비슷한 결과를 가져왔다. 과다한 동물성 단백질은 소변으로 배설된는 칼슘의 양을 증가시키며 신장에 칼슘석을 형성한다. 신결석을 이미 경험한 적이 있는 사람은 동물성 단백질을 섭취하므로 또 다시 신결석이 생길 가능성이 높다. 신장 결석을 피하는 가장 좋은 방법은 단백질이 낮은 식물성 음식을 풍부하게 섭취하는 것이다.
암은 동물성 단백질과 관계가 있다
암 또한 동물성 단백질과 관계된 문제중 하나이다. 동물성 단백질을 많이 섭취하는 국가에서는 치명적인 림프선 암과 림프종(Lymphoma)이 많이 있다. 림프종은 미국에서만 1년에 23,000명이란 숫자의 생명을 앗아간다. 동물성 단백질과 림프종의 관계는 분명하다. 림프종과 가장 깊은 관계를 가지고 있는 동물성 단백질이 있는데 그것은 소의 단백질이다. 알랜 커닝햄(Allan Cunningham) 박사는 유제품과 소고기가 림프종과 가장 깊은 관련이 있다는 것을 발견했다. 다음에 나오는 그래프는 소 단백질의 섭취량이 증가함에 따라 림프 관련 질병이 비례적으로 증가하는 양상을 보여준다.
동물성 단백질의 섭취는 림프선 암 뿐 아니라, 다른 여러 종류의 암과도 깊은 연관이 있다는 사실이 입증되었다. 암스트롱과 돌(Armstrong and Doll) 연구팀은 증가하는 동물성 단백질의 섭취가 유방, 장, 전립선, 신장, 그리고 자궁암의 위험을 높인다는 사실을 발견하였다. 이러한 사실들을 보면서 우리는 다음과 같은 의문을 갖게 된다. “동물성 단백질 자체가 문제가 되는 것인가? 아니면 동물성 단백질 자체는 문제되지 않지만, 식물성 음식을 적게 먹기 때문에 문제가 생기는가?” 이 두가지 질문 모두에 진실이 있다. 식물성 단백질과 비교를 해 보면 동물성 단백질 자체에 암 발병의 위험성이 내포되어 있다. 이와 반대로 식물성 음식에는 오히려 암을 예방하고 치료하는 성분들이 함유되어 있다. 그러므로 동물성 단백질을 선호하는 사람들은 동물성 단백질이 가지고 있는 문제로 인하여 건강에 손해를 보고 또한 식물성 단백질을 섭취하지 않음으로써 커다란 유익을 얻지 못하게 되는 것이다.
메주콩에는 암을 예방하거나 암세포와 싸우는 확실한 성분이 함유되어 있다. 메주콩 연구학자인 마크 메시나(Dr. Mark Messina)박사는 암과 싸우는 메주 단백질 식품들을 열거하였다. 이 중에는 고립된 메주 단백질(Soy Protein Isolate), 콩 가루, 그리고 야채 단백질이 포함되어 있다. 메시나 박사는 콩 종류에 함유되어 있는 산화방지제들이 콩이 가져다 주는 항암 효과의 원인이라고 설명한다.
암 중에서도 어떤 특정 암은 동물성 단백질 자체가 암을 유발하는 직접적 원인이다. 뉴욕의 코넬 대학은 동물성 단백질의 섭취와 간 암의 관계를 증명하였다. 간암의 중요한 원인은 두 가지가 있는데 하나는 B형 간염으로 오는 유전자의 변형이고, 다른 하나는 아플라톡신 B1(Aflatoxin B1)이란 발암물질에 노출되는 것이다. (아플라톡신은 곰팡난 땅콩잼과 같은 음식을 오염시키는 곰팡이로 생산된 화학물질들이다.) 코넬 팀은 간 암을 일으키는 두 위험한 원인들이 동물성 단백질의 섭취를 줄이므로서 감소시킬 수 있다고 발표하였다. 쥐에게 아플라톡신을 주입하거나 B형 간염과 관계된 유전자의 변화를 줌으로써 암의 발병 가능성을 높였을지라도 동물성 단백질이 낮은 식사를 쥐에게 공급함으로써 간 암의 발병률을 괄목할정도로 저하시키는데 성공하였다.
근래에 이루어진 한 연구에서는 B형 간염으로 변형된 유전자를 가짐으로써 간암의 발병 가능성을 가지고 있는 두 그룹의 쥐를 사용하여 실험을 하였다. 챙(Dr. Cheng)박사와 동료들은 한 그룹의 쥐들에게는 22%의 우유 단백질 식사를 시켰고, 다른 그룹의 쥐들은 우유 단백질의 양을 75% 줄여서 주었다. 처음 그룹의 쥐들 중 64%는 간 암에 걸렸고 두 번째 그룹의 쥐들 중에는 16%만이 간암에 걸렸다. B형 간염 대신 아플라톡신을 사용한 연구에서도 비슷한 결과가 나왔다. 우유 대신 메주콩이나 다른 식물성 단백질을 사용한 쥐들은 암의 위험이 증가되지 않았다. 이러한 결과를 통해서 우리는 동물성 단백질 자체에 심각한 문제가 있다는 사실을 알 수 있다.
왜 동물성 단백질의 섭취가 암의 발병 확률을 높히는가? 동물성 단백질은 암세포의 성장을 자극하는 호르몬의 분비를 증가시킨다는 해석이 있다. 이러한 성분을 IGF2 (Insuline-like Growth Factor II)라고 부르는데, 종양 부위에서 많은 양의 IGF2 성분이 발견된다. 바로 이 성분이 암 세포가 성장하는데에 결정적인 도움을 준다고 믿는 학자들이 많이 있다. B형 간염으로 유전자 변형이 일어난 쥐들 중에서 동물성 단백질을 섭취함으로써 간 암에 걸린 쥐들은 식물성 단백질을 섭취함으로써 건강을 유지한 쥐들에 비해 IGF2의 양이 4배나 많았다.
이러한 이유 말고도 식물성 단백질의 항암 작용에 대한 또 다른 이유들이 있다. 식물성 단백질은 면역 기능에 활력을 가져다 준다. 우리가 무엇을 먹느냐에 따라서 면역 기능(저항력)에 중요한 역할을 담당하고 있는 자연 킬러 세포의 숫자가 증가되거나 감소된다. 자연 킬러 세포들(Natural Killer Cells)은 특별한 백혈구이다. 이 세포는 암 세포와 같은 변질된 세포들을 파괴하는 강력한 능력을 가졌다. 동물성 단백질은 자연 킬러 세포의 수를 감소시키며, 다른 두 그룹의 백혈구들에게 영양을 줄 수 있는데, 이 두 백혈구들은 T-보조 세포(T-Helper Cell)와 T 세포독성 세포(T Cytotoxic Cells)이다. 단백질 아미노산 중에서 페닐알라닌(Phenylalanine)과 타이로신(Tyrosine)의 섭취를 제함시킴으로써 저항력을 향상시킬 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 이 연구에서, 28일동안 이 두 종류의 아미노산들을 제한한 식사를 공급하였다가, 28일 이후부터 42일이 될 때까지는 두 종류의 아미노산이 다량 함유되어 있는 전형적인 현대인들의 식사를 공급하면서 백혈구 세포들의 숫자가 어떻게 변화되는지를 살펴 보았다.
아미노산(단백질)을 제소량으로 제한한 첫 28일 동안에는 백혈구의 킬러 세포들이 3에서 6으로 2배나 늘어났으며, 암을 예방하는 세포인 T 보조 세포와 T 세포독성 세포들도 각각 증가했다. 그러나 28일 이후부터 2주 동안 페닐알라닌과 타이로신과 같은 아미노산이 다량 함유되어 있는 전형적인 현대인들의 식사를 공급한 결과 건강했던 면역 세포들의 수가 급격하게 줄어들었다. 그렇다면 어떤 식품들이 페닐알라닌과 타이로신을 포함하고 있는가? 다음의 도표는 동물성 식품과 식물성 식품에 함유되어 있는 두가지 아미노산의 함량을 가르쳐 준다.
식물성 식품 중에서는 예외적으로 렌틸콩(Lentils)에 두 종류의 아미노산 함량이 높으며, 동물성 식품들은 전반적으로 매우 높은 양의 아미노산이 함유되어 있음을 주목해야 한다. 과일은 타이로신과 페닐알라닌을 피하는데 가장 좋은 식품이다. 그러므로 과일로만 일정 기간 동안 식사하거나 금식을 하는 것은 아미노산을 제한시킴으로서 간에 휴식과 치료 효과를 가져다 주는 좋은 방법이다. 페닐알라닌과 타이로신 같은 아미노산들을 제어함으로써 암을 치료하는데 도움을 얻을 수 있다는 연구 결과가 발표되었다. 치명적인 피부암, 흑색종(Melanoma)이 폐와 간에까지 암세포가 퍼진 쥐들를 이용한 여러가지 연구들이 있는데, 쥐들이 이 두 아미노산의 양이 적은 식사를 했을 때 종양이 더 이상 자라지 않고 억제되었다. 그러나 일반적인 식사를 한 쥐들은 급속한 흑색종의 성장으로 죽고 말았다. 이러한 연구는 커다란 관심을 불러 일으킨다. 어떤 사람들은 식단에서 이 두가지 아미노산을 제거하는 것은 지나치게 극단적이라고 생각할 지도 모른다. 암환자들에게는 한번 시도해 볼만한 식단이다. 전형적인 채식을 하더라도 두 아미노산 양을 줄이는 데에는 특별한 주의를 요구한다. 왜냐하면 식물성 식품들 중에도 이 두가지 아미노산이 조금씩 함유되어 있기 때문이다.
고 단백질 식사가 신장의 기능을 악화시킨다
오래 전부터 고혈압이나 당뇨병 같은 질환들이 네프론(Nephron)이라고 불리우는 신장의 여과기를 손상시킨다는 사실이 알려져 왔다. 당뇨병 환자들 중 신장 질환은 가장 많은 사망과 신체 장애의 원인이 된다. 당뇨 환자 중에 평균 세 명중 한 명은 인슐린에 의존하다가 나중에는 신장이 쇠약해져서 신장 투석이나 이식을 하게 된다. 미국에만 2천만이 넘는 사람들이 신장 부전증과 요로(Urinary tract) 질환을 가지고 있으며 매년 9만명이 이로 인하여 사망한다. 고 단백질의 섭취는 신장의 네프론(Nephrons)을 손상시키는데, 이러한 손상은 신장을 계속해서 악화시킨다. 당뇨 환자들이 혈당과 혈압을 관리함으로써 얼마간의 도움을 받지만, 결국에는 시간이 지나면서 악화되어 합병증을 일으키고 만다. 신장의 기능을 거의 잃어 버린 만성 신부전증 환자들을 상대로 한 연구가 발표되어 주목을 끌고 있다. 이 환자들은 신장의 여과 기능이 약해져서 소변으로 단백질이 배출되는 상태에 있었다. 건강한 신장은 단백질이 섞인 소변을 배출하지 않는다. 그들의 신장 여과 기능을 측정하였는데, 건강한 사람의 기준은 125 ml/1분 정도인데 반해서 신부전증 환자들의 수치는 50 ml/1분 정도 밖에 되지 않았다. 이러한 검사 결과는 이 환자들의 신장 기능이 50% 이상 손상되었다는 증거이다. 이 실험의 연구자들은 환자들에게 하루에 40그램의 저 단백질 식사를 시켰다. 이 연구의 목적은 환자들의 신장 손상을 단백질 섭취량을 줄이므로 막을 수 있는지를 알아보기 위한 것이였다.
1년 후의 결과를 보면 신장 기능이 계속해서 50 ml/분으로 유지되고 있는 것을 볼 수 있다. 이 연구는 당뇨 신장 질환이 더 이상 악화되지 않고 그 기능을 유지 할 수 있다는 가능성을 열어 놓았다. 그러나 이러한 결과를 보면서 한 가지 질문이 나올 수 있는데, 그것은 “단백질의 섭취를 줄이면 혈액 내 단백질 수치가 감소되는가?” 이다. 혈액 단백질 양의 지표인 알부민(Albumin)측정을 이 연구 처음과 끝에 실시했는데, 그 결과는 다음의 그래프에서 보는 바와 같이 혈액 내 단백질의 양은 오히려 증가되었다.
저 단백질 식사를 했는데도 불구하고 혈액 단백질의 양이 증가한 결과가 나타났는데, 이것은 매우 놀라운 결과였다. 일반적으로 의사들은 지난 수 년동안 소변으로 단백질이 배출되는 당뇨 환자들에게 고 단백질 식사를 해야 할 것을 말해 왔다. 소변으로 배출되는 단백질을 보충하기 위해서는 고단백질의 식사가 필요하다고 생각하였던 것이다. 그러나 이 연구 결과는 오히려 저 단백질 식사가 이러한 환자들에게 정말로 필요한 것임을 증명하였다. 그런데 어떻게 단백질 섭취량이 줄었는데도 혈액 내의 단백질 함유양은 증가한 것일까?
환자들이 저 단백 식사로 식단을 바꾼지 1년 후, 환자들의 소변으로 배설되는 단백질 양은 급격하게 감소되었다. 저 단백 식사는 소변으로 배출되는 단백질의 을 급격하게 감소시킴과 동시에 혈액 내의 단백질의 함유량이 증가하는 결과를 가져왔다. 저 단백 식사는 심장의 수축기(Systolic)와 확장기(Diastolic)를 낮추어 혈압에도 도움을 준다. 환자의 혈압을 조절하는 것은 병이 악화되는 것을 예방하나 혈압을 조절하는 것만 가지고는 도움이 되지 못한다는 사실을 이 연구에서 볼 수 있다. 그러므로 단백질 섭취를 제한하는 것은 신장 기능의 악화를 예방하는데 있어서 매우 중요한 요소이다.
지금까지 살펴 본 연구를 요약하면, 신장의 여과 기능이 손상된 환자들이 저 단백 식사를 할 경우 다음과 같은 4 가지의 유익을 얻을 수 있다. 1) 신부전증의 악화가 억제되고, 2)혈액 내의 단백질 함유 량이 증가되며, 3) 소변으로 배출되는 단백질 양이 감소되고, 4) 혈압이 낮아진다.
우유와 다이어트
우유 단백질이 많이 함유된 식사는 체중 감소에 더 많은 어려움을 주는 것으로 밝혀 졌다. 코넬 대학에서 이루어진 연구 결과, 우유 단백질이 많이 함유된 음식물을 먹인 쥐들의 체중이 그렇지 않은 쥐들의 체중보다 더 많이 증가되였다. 적은 양의 우유 단백질이 함유된 식사는 성장과 장기간의 건강에 유익을 가져다 준다는 사실이 입증되었다.
심장 질환과 단백질
콜레스테롤의 조절에 대한 수 많은 연구 보고서들은 식물성 단백질이 동물성 단백질보다 우월하다는 사실을 입증하고 있다. 설토리(Dr. Sertori)박사는 비슷한 수준의 식사를 하는 2 그룹의 콜레스테롤 환자들을 상대로 6주간의 연구를 하였다. 두 그룹 모두에게 저 콜레스테롤과 저 포화지방, 그리고 콜레스테롤 양을 조절해 주는 고 섬유질 식사를 공급해 주었다. 그러나 한가지 중요한 점이 달랐는데, 그것은 한 그룹은 유지를 걷어낸 우유(Skim Milk) 단백질을 기초로 한 식사였고 다른 한 그룹은 콩 단백질을 기초로 한 식사였다.
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