늘 일정한 고기 질 자랑 … 포장 판매 곰국도 일품
몇 년째 맛집을 소개하지만 고깃집은 손에 꼽을 정도다. 좋은 고기를 구우면 맛이 있다. 하지만 같은 집이라도 고기의 질을 늘 보장하지 못해 자신이 없어서였다. 사람들이 부산 기장군 철마면 '우송'에 대해 고기 질이 늘 일정하다는 평가를 해서 신기하게 생각했다. 얼마 전 부산국제음식박람회에서 맛본 이 집 사골곰국도 꽤 괜찮아서 찾아갔다.
철마초등학교를 지나 나타난 '우송'은 운치가 있다. '우송'이 직영하는 철마한우 직거래 판매장이 바로 옆. 지나가던 소가 봤으면 오금이 저렸을 규모다. 고기가 나오기 전에 선보이는 나물이나 묵은지며 상차림 또한 보통을 넘는다. 생간이며 천엽, 육회가 자신 있게 깔린다.
꽃살, 안창살, 안거미 같은 특수 부위를 섞어서 시켰다. 어찌 맛이 없을 수가 있을까. 성급한 손놀림에도 그만 녹아내렸다. 마블링 속 지방이 녹아 고소하고, 남은 지방 덕분에 씹을 때 부드럽다. 사실 맛있는 쇠고기를 먹는데 이런 사족은 필요가 없다.
식사는 된장, 소면, 누룽지탕 가운데 선택이지만 포장으로만 파는 사골곰국이 궁금했다. 정태수 대표에게 고깃집에서 왜 곰국까지 파는지 물었다. "우리는 소를 한 마리 통째로 가져와 맛있는 부위는 구이용으로 내고, 나머지 부위는 곰거리로 돌린다." 비록 구이용에서 탈락했을지라도 곰거리용으로는 최상이다.
4팩(1팩 1㎏ 3인분)에 3만 원 하는 사골곰국을 맛보기용으로 청했다. 소금 간을 하지 않은 곰국은 무맛이었다. 사골과 뼈를 우려낸 이외에는 아무것도 안 들어가서 그렇다. 오직 소금이 들어가 곰국의 깊은 맛이 살아났다.
곰국을 하게 된 사연이 기구하다. "광우병 사태가 터지자 고기가 안 팔렸다. 재고가 쌓이는 바람에 곰국을 시작했는데 의외로 잘 팔렸다." 주거 형태가 현대식으로 바뀌며 집에서 곰국을 해먹기 어려운 형편이 되었다. 대형 가마솥 4개로 하루 종일 끓여도 원하는 고객의 절반에도 충족시키지 못해 얼마 전 아예 곰탕 공장을 차렸단다.
결론. 시스템이 맛을 보장한다. '우송'은 먼저 중매인을 통해 산지에서 직접 입찰을 한다. 소가 통째로 들어오면 좋은 부위는 구이로 판다. 나머지 부산물은 곰거리용으로 사용한다. 업소에서는 재고가 없고, 부가가치가 창출된다. 손님은 언제든지 맛에서 만족이다.
곰국을 전통적인 가마솥에 끓인 까닭에 비록 양이 많이 줄지만 고소한 맛이 난다. 식전에 나오는 호박죽, 후식으로 나오는 팥빙수도 맛있다. 고깃집에서 팥빙수를 먹기는 처음이다.
꽃등심·갈비살·모둠·제비추리 1인분 120g 2만 원, 식사 2천~3천 원. 영업시간 오전 11시~오후 10시. 부산 기장군 철마면 구칠리 352의 1. 051-721-0052.