[알토란]김장 김치 완전정복
유정임 김장김치
배추 김치 : 배추는 90일 이상 밭에서 자란 배추로 선택한다 그래야 무르지 않는다
잎이 초록색이고 흰줄기는 선명하고 한포기에 3킬로 정도가 좋다
배의 3분1만 칼집을 밑둥에 낸다 손으로 반을 가른다
김치맛을 좌우는 배추 절이기 비법
물의 온도가 미지근한 소금물에 배추를 절여야 한다
38에서 40도 정도 물에 절이면 7시간 정도면 배추를 절일수 있다
배추 열포기 물 50리터에 천일염 6킬로를 넣어 소금물을 만든다
(물과 소금 비율은 9 :1 비율이 좋다 )
배추를 소금물에 담근다 물에 살짝 담궈놓았가 건재낸 후 배추가 푹 잠기도록 소금물을 부어준다
무거운 것으로 눌러준다
김장용 대야에 물을 부어 무게를 더해도 된다 2시간 마다
위에 대야를 흔들어주면 배추를 뒤집을 필요가 없다
7시간 절인다
만능육수 : 만능육수로 찹쌀풀을 만들어라
찬물 2.4리터 무와 대파 말린홍합 국물용 멸치 양파 반개 감초를 넣고 5분간 끓여준다
끓인 후 여기에 찹쌀을 4분1컵을 넣어주고 육수가 끓어오르면 약불로 줄인 후 30분간 끓인다
찹쌀이 뭉그러지면 다 된것이다 미지근하게 식힌다
김칫소 만들기 : 천연재료로 김칫소를 만들어라
무채 1.8킬로 준비한다 5센티 길로 썰어준다 무즙(무를 간것) 2.4킬로를 준비한다
무즙 2.4킬로 무채1.8킬로 넣어주고 고운고춧가루 250그램을 넣어 무채에 색깔을 입힌다
김장용 고춧가루는 태양초 고춧가루를 사용한다
굵은 고춧가루는 550그램을 넣어준다 잘 섞어준다 찹쌀풀 넣어준 후 잘 섞이도록 해준다
멸치액젓1 (200그램) 새우젓100그램을 넣어준다
다진마늘 200그램 생강간 것 50그램 매실청 100그램 배즙 750그램 (배2개)넣어준다
양파즙1컵반(300그램) 넣어준다
청각10그램을 넣어준다 (청각을 넣으면 쉽게 맛이 변질되지 않고 아삭하다)
청각을 소금물에 데쳐서 넣으면 비린맛을 잡을 수 있게 된다
끓인 소금물에 청각을 넣고 2~3초 후 바로 건져 곱게 다져준다
청각을 곱게 다져서 넣어준다
새우젓 건더기는 곱게 다져서 넣어준다 (새우젓 대신 생새우를 넣어도 된다
미나리 125그램은 2센티 길이로 썬다 쪽파150그램도 홍갓도150그램 2센티로 썰어준비한다
알짜비법 : 김칫소에 볶은 소고기를 넣어라
소고기 길게 썬 우둔살 750그램에 국간장 40그램 매실액 80그램을 넣어 조물조물 무친다
팬에 센불에 볶아준다
상온에서 10분 식힌 후 김칫소에 넣어준다
썰어 놓은 홍갓 쪽파 미나리 쪽파를 넣어 버무려 준다
7시간 절인 배추를 준비한다 줄기 부분에 옷을 잘 입혀준다
토탁토탁 줄거리 부분을 중심으로 양념을 많이 묻혀준다
잎은 쓱 닦듯 묻혀준다 배추 밑동에서 양념이 잘 배이도록 양념을 묻혀준다
겉잎으로 김치를 말아주고 김치통에 넣어준다
오래 두고 먹을 것은 소금 한꼬집을 위에 뿌려주고 줄거리로 덮어서 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어준다
금방 먹을 것은 뚜껑을 열어 하루 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 바로 맛있는 김치를 먹을 수 있다
김하진 김장 반반깍두기
바로 먹는 깍두기 오래 두고 먹는 깍두기
무는 짧고 통통한 무를 고른다 부드러운 스펀지로 닦아준다 6킬로 정도 준비한다 (무3개)
3센티 정도로 썰어준다 껍질째 사용해야 한다 가로 3센티 세로 2센티 크기로 썰어준다
무 절이기 : 무 6킬로 천일염 120그램 무에 뿌린다
3년 간수뺀 천일염을 사용한다 절이는 시간은 30분 정도면 된다
깍두기 부재료 미나리100그램을 3센티 썬다 쪽파120그램 3센티 썰어준다
부추90그램 갓 120그램 썰어준다
알짜비법 : 무청을 넣어라 120그램
무청도 3센티 길이로 잘라서 넣는다
1. 양념 핵심비법 :고춧가루로 무를 먼저 버무려라
고운고춧가루 110그램을 넣어 먼저 버무린다 굵은 고춧가루 110그램을 넣어 섞어준다
간양파 240그램을 넣어준다 (양파를 채썰어 넣어도 된다)
멸치액젓120그램 넣어주고 다진 새우젓 150그램 넣어준다
2.핵심비법 : 마늘과 생강은 소량만 넣어라
다진마늘 150그램 넣어준다 다진생강15그램 넣어준다
썰어 놓은 부재료를 모두 넣어준다 살살 버무린다 그래야 풋내가 나지 않는다
3. 핵심비법 :설탕을 마지막에 넣어라
설탕100그램을 넣어준다 한두번만 섞어준다
반을 나눈다 반쪽에 굴 400그램을 넣어준다
굴 넣은 깍두기는 살살 섞어주고 발효가 빨라서 먼저 먹을 수 있다
실온에서 이틀 정도 둔 후 냉장고에 넣으면 된다
남은 반쪽 깍두기는 소금 1큰술을 더 넣고 버무린다 실온에 하루 정도 둔 후 냉장고에 넣는다
배추 겉잎은 남은 양념에 무쳐서 깍두기 위에 덮어준다
임성근 쪽파김치
쪽파 2킬로 준비한다 짧고 통통한 쪽파를 고른다
물에 잘 씻어준다
쪽파 뿌리 큰것은 반으로 잘라준다
쪽파는 젓갈에 절여야 한다
쪽파를 세워두고 멸치액젓을 한컵반을 뿌려준다 뒤집어 가면서 15분 절인다
뿌리와 밑둥은 시간차를 두면서 절인다 밑둥을 15분 절인후 윗부분을 액젓을 바른 후 15분 절인다
(천일염7큰술 물 3컵을 넣고 쪽파를 절여도 된다)
양념 : 남은 파 절인물에 다진마늘 4큰술 다진생강1큰술 설탕3큰술 넣는다 중간고춧가루 3컵넣는다
알짜비법 :북어채를 넣어라
북어채에 물을 부어서 찬물에 헹군다 북어채는 양은 상관없이 넣으면 된다
물기를 꼭짜서 홍시를 무친다 (홍시는 껍질을 빼고 알맹이만 넣어 체에 받쳐 걸러준다)
(홍시가 없으면 배를 갈아서 넣어도 된다) 양념에 넣어 섞어준다
쪽파를 쟁반에 가지런히 펴서 김치 양념을 바른다 숨이 죽으면 한묶음씩 돌돌말아 김치통에 넣어준다
실온에서 이틀 후 냉장고에 넣어 하루 지나서 먹으면 된다