닭 한 마리에 단백질이 꽉꽉 좋은 요리사들은 닭고기를 권한다 _ 닭고기 백과 사전 | ||
삼계탕 蔘鷄湯
최고의 단백질 공급원으로 대접받던 닭고기. 지금도 역시 최고라 해도 손색이 없다. 근육 키우는 데 재미 붙인 우리 MH 가이들은 닭고기라는 말에 엄지를 치켜세울 것이다. 평균 1인분 정도인 1백 그램 닭고기는 하루 단백질 필요량의 절반을 보장하기 때문. 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정, 신경계의 원활한 작용 그리고 소화 작용에 필수적인 물질 또한 풍부하다는데, 어찌 거부할 수 있겠는가.
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단백질 섭취가 중차대한 시절이 있었다. 육류가 귀하던 때였다. 그 시절, 닭고기는 그 작은 덩치에도 큰 영양을 갖고 있다며 ‘선전’되었다. 소, 돼지 그리고 닭을 등장시켜 다른 녀석보다 가격이 저렴하지만 최고의 단백질 공급원이라며 닭을 치켜세웠다. 어린 마음에 그 장면은 작아도 실속이 있으면 덩치 큰 녀석을 이길 수 있다는 교훈(?)을 가슴에 새겼다. 그것도 그럴 것이 아직까지 ‘닭’이라면 다른 가축을 능가하는 영양 공급원으로 생각하고 있으니 말이다. 우리나라에 ‘치킨’ 프랜차이즈가 유독 많은 것도 비슷한 맥락이 아닐까. 비슷한 맛의 닭고기 요리를 간판을 바꿔달아 재출시하는 경우가 얼마나 많은지. 이렇듯 최고의 영양식으로 자리 잡은 닭고기지만, 미식가들은 ‘소 닭 보듯’ 한다. 소박하다하여 무시하고, 뭔가 특별한 육식을 찾는다. 오리, 꿩, 비둘기, 타조 심지어 악어까지. 닭고기는 손쉽게 구할 수 있고 풍부한 양 덕분에 진미라기보다는 그냥 음식재료로 간주한다.
영국 <주방의 비밀Kitchen Confidential>의 저자 앤서니 부르뎅은 “요리사들은 뭘 먹으면 좋을지 망설이는 사람들에게 닭고기를 권하죠”라고 말한다. 고상한 ‘입맛’을 잘난 척하다가 훌륭한 음식을 놓치는 우를 범하지 말라며 일침을 가하는 것이다. 닭고기야말로 저지방, 고단백 그리고 다기능 육류라고 말이다. 1백 그램의 닭고기는 하루 단백질 필요량의 절반 가량을 채울 수 있다. 1백 그램에 1백73칼로리의 열량을 지닌 저칼로리 식품으로 쇠고기나 돼지고기보다 단백질 함량이 더 많다. 또한, 닭고기에 풍부한 티아민, 나이아신, 리보플라빈 등은 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정과 신경계의 원활한 작용 그리고 소화 작용에 필수적인 물질이다. 어떤가. 닭고기를 외면할 이유는 더 이상 없지 않은가. 이 깃털 달린 친구를 미식가의 식탁에 당당하게 올릴 만하지 않은가.
신선도를 알아볼 수 있는 가장 훌륭한 지표는 냄새다. “닭고기가 완전히 흰색이거나 전혀 냄새가 없어야 하는 것은 아닙니다.” 영국의 유명한 가금육류 공급업자인 윈드햄 조류 농장의 리 물렛의 설명이다. “코는 더없이 훌륭한 판단 도구입니다. 아주 불쾌한 냄새가 난다면 요리에 사용하지 마십시오.” 닭고기는 익힌 것이든 익히지 않은 것이든 섭씨 4도 이하의 냉장 상태에서 최대 4일 동안 보관할 수 있고, 냉동 상태로는 영하 4도 이하에서 최대 석 달까지 보관할 수 있다. 유해한 박테리아의 성장을 방지하기 위해서는 냉장고에 넣기 전에 요리 후 두 시간 가량 식혔다가 보관하는 것이 좋다. 2 냉동 또는 해동한다 신선한 닭고기는 섭씨 영하 18도 이하의 냉동실에서 최대 12개월까지 보관할 수 있다. 닭고기를 해동하는 최선의 방법은 냉동실 제일 아래 칸에 넣어두는 것이다. 이때 포장을 벗기고 용기에 담아서 보관하되 용기의 뚜껑은 덮어두는 것이 좋다. 닭다리 두 개를 해동시키는 데는 약 5시간이 소요된다. 닭고기는 요리하기 전에 완전히 해동시켜야 한다. 손으로 만져 보았을 때 육질이 부드럽고 탄력이 느껴져야 하며 얼어 있는 부분이 없어야 한다. 고기가 얼어 있을 때 요리를 하면 유해한 박테리아를 없앨 수 있을 정도의 고온에 도달하지 못할 수도 있다. 냉동 상태에서 한번 해동시킨 육류는 절대, 결코 다시 냉동시켜서는 안 된다. 3 끓는 물에 삶는다 맛있고 부드러운 고기를 원한다면 삶는 것이 좋다. 빠르고 간단한 방법인 동시에 수분을 그대로 보유할 수 있고 풍미를 한층 강하게 만들어 주는 방법이기도 하다. 바닥이 깊은 냄비에 닭이 완전히 잠길 정도로 충분한 양의 물을 붓고 끓이다가 껍질을 벗긴 양파, 당근, 셀러리, 통후추 그리고 신선한 허브를 넣어준다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄인 후 닭고기를 넣고 20분 정도 더 끓여준다. 4 증기로 찐다 찜은 볶음 대신 선택할 수 있는 건강 요리법이다. 또한 수분이 빠져나가 말라 버리는 것을 방지해주므로 구이나 바비큐를 위한 준비 과정으로도 활용할 수 있다. 닭고기를 대나무 혹은 금속 찜기에 넣고 끓는 물을 이용하여 찐다. 자체의 육즙으로 고기를 찌는 방법은 넉넉한 크기의 알루미늄 호일 중앙에 닭고기를 올려놓고 가장자리를 2cm 정도 접어 육즙이 흘러내리는 것을 막아준 다음 고기의 투명한 부분이 없어질 때까지 오븐에서 익혀주는 것이다. 고기 2백 그램당 25~30분 정도가 적당하다.
6 열기를 이용하여 굽는다 육즙이 풍부한 구이를 만들려면 닭고기의 표면에 버터를 바르고 소금과 후추로 간을 한 다음 훈제 베이컨을 덮어주면 된다. 섭씨 1백90도로 예열된 오븐에서 시간은 4백50그램당 20분 정도로 계산한 시간에다 추가로 10~20분 정도 더 구워준다. 오븐의 온도를 섭씨 2백20도로 올려 15분 정도 더 익혀주면 껍질을 바삭하게 구워낼 수 있다. 오븐에서 꺼내어 30분 정도(이때 호일을 덮어 두면 열기가 날아가버리는 것을 방지할 수 있다) 두었다가 상에 내놓는다. 7 이제 준비가 끝났다 요리용 온도계를 사용하여 닭고기가 속까지 완전히 익었는지 확인한다. 닭고기의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 6cm 정도 밀어 넣고 내부 온도가 적어도 섭씨 75도가 되는지 확인한다. 제대로 익었는지 확인하는 또 다른 방법은 구이 꼬치를 6cm 정도 찔러넣어 육즙이 맑고 핏기가 배어나는지 살펴보는 것이다. 닭다리를 몸통에서 떨어지도록 들어 올려 맑은 육즙이 흐르는지 확인하는 것도 방법이 될 수 있다.
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닭을 위한 완전한 사육
1 닭 한 마리
구이나 찜 요리에는 자르지 않은 닭 한 마리 또는 영계(생후 4주~6주 정도의 어린 닭)를 사용하는 것이 좋다. 국산 닭은 특유의 풍미를 가지고 있기 때문에 양념이나 소스의 맛을 강하게 할 필요가 없다.
2 넓적다리 살
넓적다리는 뼈와 함께 손질된 것을 사용할 수도 있고 살코기만 떼어낸 필레를 써도 좋다. 풍미가 뛰어난 혈합육dark meat은 찜이나 스튜, 카레 요리에 사용하는데 이상적이다. 필레는 매리네이드에 절이거나 속재료 또는 케밥 요리에도 사용할 수 있다.
3 날개
닭 날개는 요리하면 색깔이 약간 검어진다. 지방 함유량이 높고 뼈가 많으므로 간단한 스낵이나 전채 요리로 적당하다. 매운 매리네이드를 입히거나 소스를 곁들인 뜨거운 요리로 먹는 게 좋다.
치킨런, 닭을 둘러싼 사건과 진실
① 닭은 이렇게 기절시켜라. 머리를 날개 밑으로 넣은 다음 양쪽으로 가볍게 흔들어준 뒤 살며시 내려놓는다. 몇 분만 지나면 ‘꽥!’ 소리와 함께 화들짝 놀라면서 깨어날 것이다.
② 닭과 칠면조는 서로 교배할 수 있다. 그렇게 태어난 새끼가 ‘닭면조 turkens ’이다.
③ 지구상에는 인간보다 닭의 수가 훨씬 많다. 중국에만도 30억 마리의 닭이 살고 있다.
중세 프랑스에서는 ④ 불륜을 저지른 여자에게 발가벗은 채로 닭을 쫓아 온 동네를 뛰어다니게 하는 형벌 이 있었다.
⑤ 닭은 현존하는 동물 중 유전적으로 티라노사우루스 렉스와 가장 가까운 친척이다. 그러고 보면 닭 공포증이 전혀 근거 없는 말도 아닌 듯하다.
⑥ 둥지를 지켜줄 수탉이 없으면 암탉이 그 역할을 대신한다. 알 품기를 중단하고 수탉의 위용을 가지기 시작하는 것이다. 인간에게도 그와 비슷한 점이 있다. 하지만 인간 여자는 바닥에 타일을 까는 방법을 배우는 것과 같은 보다 현실적인 방법을 택한다.
⑦ 닭 가슴살에서 껍질을 벗겨내면 1백30칼로리와 15그램의 지방을 제거할 수 있다. 껍질에는 암을 예방해주는 비타민 B와 셀레늄이 포함되어 있기도 하다. 그래도 역시 껍질은 먹지 않는 편이 더 좋다.
⑧ 닭은 분명 조류이지만 날지 못한다. 닭이 날개를 이용해 공중에 떠 있을 수 있는 시간의 최고 기록은 13초이다.
⑨닭이 먼저인가, 아니면 달걀이 먼저인가? 미국 잡지 <내셔널 지오그래픽>지에 따르면 파충류는 닭이 진화하기 수천 년 전부터 알을 품어 왔으며 최초의 닭은 닭이 아닌 다른 종류의 새가 품었던 알에서 태어난 것이라고 한다. 달걀이 먼저다.
요리를 위한 최고의 도구
이 정도 갖추면 당신 주방이 빛난다
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요리용 붓 인체 공학적 디자인의 이 요리 기구를 사용하면 닭고기에 소스를 바르는 일도 예술이 된다. 세척도 용이한 이 붓은 석쇠 위에서 닭고기에 바비큐 소스를 골고루 발라 주는 데 더없이 이상적이다. 존 루이스 www.johnlewis.com에서 8천2백원에 구할 수 있다.
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삼계탕 蔘鷄湯
삼계탕을 구성하는 가장 기본 재료는 뭐니 뭐니 해도 닭이다. 육수 역시 닭을 우려낸 것이니, 닭이 시원찮으면 육수에까지 영향을 주게 된다. 닭은 ‘웅추’를 쓰는 것이 보통. 웅추는 50일 정도 자란 닭으로, 기름기가 적고 담백해 영계 중에서도 으뜸으로 친다. 프라이드 치킨이나 찜요리 등을 할 때 사용하는 육계(90일 이상 된 닭)는 삼계탕용으로는 적합하지 않다. 살점이 두툼한 육계는 오랜 시간 끓여내면 육질이 질겨진다. ‘양 많은 게 최고’라는 주장은 삼계탕에서만큼은 통하지 않는다. 네 시간여를 끓는 동안 부드러운 살을 유지하기 위해서는 50일을 넘지 않은 ‘작은’ 닭이어야 한다. ‘ 삼계탕엔 영계’라는 공식은 이런 이유로 성립된다. 웅추는 영계 중에서도 수탉을 의미한다. 산란을 하는 암탉은 가슴 부위에 지방이 축적돼 담백한 맛이 떨어진다. 귀한 오골계도 삼계탕의 재료로 많이 등장한다. 육질 등은 웅추와 크게 다를 바 없으나, 오골계의 검은 육질엔 몸을 보하는 약효 성분이 있어 자양 강장에 도움이 되는 것으로 유명하다. 삼계탕의 최대 적은 누린내다. 닭을 제대로 끓여내지 못하면 육수에서 올라오는 누린 기운을 잡아낼 수 없다. 삼계탕 명가마다 육수를 내기 위한 비책이 있다는 것은 육수가 삼계탕에서 얼마나 중요한가를 말해준다. 기름기가 돌지 않는 구수하고 담백한 맛이 가장 이상적인 육수의 맛이다. 닭을 네 시간 이상 고아서 우러나는 육수는 불 조절이 첫 번째 관건. 센 불과 중불, 약한 불을 조절해가며 육수를 만들어낸다. 센 불에서 닭을 익히고, 중불에서 간을 하며, 약한 불에서 닭 뼈의 진국을 뽑아낸다. 가시오갈피, 황기 등 누린내 제거를 위해 약재를 사용하기도 한다. 시원한 육수 맛을 위해 전복 껍데기를 함께 넣어 끓인다는 ‘해천’의 지승현 주방장은 “닭 육수의 구수한 맛은 유지하면서 닭에서 나는 누린내만을 잡아야 하기 때문에 진한 향을 가진 재료는 육수에 넣지 않는 것이 기본”이라고 전한다. 육수를 끓이면서 약간의 소금간을 하는 것도 누린내를 잡기 위한 방법 중 하나다. 삼계탕의 이름이 원래 ‘계삼탕’이었다는 것을 아는 사람은 드물 것. 닭이 주재료임은 분명하지만, 삼계탕에서 인삼이 발휘하는 공헌도에 힘입어 음식 명칭까지 바뀌게 된 것이다. 양기를 보강하는 대표 주자로 꼽히는 인삼은 고단백 식품인 닭과 어울려 최고의 보양식이 된다. 삼계탕에 쓰이는 인삼은 3~4년 정도 자란 것이 보통이다. 3~4년을 넘어선 인삼은 향이 진해 삼계탕 고유의 맛을 잃게 할 수 있기 때문이다. 같은 의미에서 삼계탕에 쓰이는 인삼은 한 뿌리 정도가 적당하다. ‘다다익선’은 ‘삼계탕 속 인삼’에는 통하지 않는다. 이롭기로 소문난 인삼이지만, 몸에 열이 많은 양인 체질에는 해가 될 수 있다는 것을 새겨두어야 한다. 몸을 데우는 성질을 가진 인삼은 양인에게 독이 될 수도 있다. 육수에 우러난 은은한 인삼 향 정도에 만족하거나 정 ‘씹는 맛’이 그리운 사람은 체질에 무관한 홍삼 삼계탕이 대안이다. 홍삼을 육수에 넣어 끓여내면 인삼만큼 향이 강하지 않으면서 육수에 삼의 기운이 배어 인삼을 넣은 삼계탕과 큰 맛의 차이가 없다.
▒ 닮은 꼴, 또 다른 맛! 담백하다, <닭곰탕> 닭곰탕은 얼핏 봐서는 삼계탕과 별반 다를 것이 없다. 삼계탕과 다른 점은 바로 '곰탕'이라는 것. 그래서 육수를 먹어 봐야 그 차이를 알 수 있다. 닭 뼈를 다섯 시간 정도 끓여 우려낸 육수에 닭을 삶아내는 것이 닭곰탕. 육수 맛이 진하지만 담백한 것이 특징이다. 시원하다, <초계탕> 초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 겨자와 식초로 간을 해, 잘게 찢은 살코기를 얹어 먹는 요리. 새콤한 맛이 돌아 잃어버린 입맛을 찾는 데 그만이다. 겨자와 식초로 간을 하기 때문에 닭 육수 고유의 맛은 음미할 수 없다. 오이, 표고버섯, 쇠고기 등을 조리해 고명으로 사용한다. 얼큰하다, <닭개장> 고추기름과 고춧가루로 간을 해 얼큰하게 끓여낸 것이 닭개장. 쇠고기 대신 닭을 넣어 끓인 육개장이라 생각하면 이해가 빠를 것. 닭 육수를 우려낸 것에 살코기를 찢어 올리는 등 만드는 방법은 초계탕과 유사하다. 국간장으로 나머지 간을 하며 대파, 숙주 등과 함께 한소끔 더 끓여낸다. |