전어(錢魚, 돈고기)
전어는 사철 잡히지만, 가을에는 불포화지방이 3배까지 늘어 훨씬 고소합니다.
추석을 지나면 더욱 살찌고 찰진 떡전어가 잡히니 "전어머리는 깨가 서말", "전어굽는 냄새에 집나간 며느리가 돌아온다"는 속담도 생겼지요.
전어 뼈는 액체상태의 칼슘이라 소화율이 높으며, 씹을수록 고소합니다.
회에는 뼈가 적은데 구우면 뼈가 많은 것은 고온에서 칼슘이 고체로 변하기 때문입니다.
따라서 전어를 회로 먹으면 칼슘흡수율이 훨씬 높고, 구우면 칼슘이 단단해져서 흡수율은 떨어지지요.
오메가3와 불포화지방, 흡수가능 칼슘이 많은 생선, 고소하고 찰진 전어의 계절이 왔습니다.