1-B 214214057 조득진 양파베이컨 양파 빵 실습일지

[조득진]

베이컨 양파 빵

1-B 214214057 조득진

과자 빵 조병동 교수님

*배합표

반죽 배합표
재료 명	무게(g)	비중(%)
강력분	1000	100
디어 바게트	100	10
설탕	18	1.8
생 이스트(드라이 이스트)	40(20)	4
물	640	64
합계	1798
50mm 은박 베이킹 컵	약 35개

 

충전물 배합표
재료 명	무게(g)	비중(%)
양파	600	44.4
베이컨	600	44.4
피자 치즈	150	11.2
합계	1350	100%

 

토핑 배합표
재료 명	무게(g)	비중(%)
쌀가루	100
중력분	10
생 이스트	3
설탕	3
버터	45
물	125	(조절필요)
합계	286

*공정과정

믹싱(스트레이트 법)

1. 건 재료(강력분+디어 바게트+설탕)를 전부 넣고 1단으로 20~30초정도만 돌려준다.

2. 물+생 이스트(드라이 이스트)를 넣고 한 덩어리(수화)가 될 때까지 1단으로 계속 돌려준다.

3. 한 덩어리(수화)가 되면 2단으로 clean-up 단계가 될 때까지 돌려준다.

4. clean-up 단계에서 1단으로 버터를 투입시키고 2단으로 올려 final단계까지 반죽한다.

5. 반죽의 온도가 25도 인지를 확인한다.

※조금 오래 발효시키는 반죽이므로 반죽의 온도가 25도가 넘지 않게 조치시킨다.

1차발효

1. 발효실의 온도를 27도 습도는 80%로 맞춰놓는다.

2. 완성된 반죽을 정돈하여 볼에 넣고 비닐을 덮어서 넣는다.

3. 발효실에서 60분이상 충분히 1차 발효시킨다.

4. 30분 발효 후 펀치를 하여 새로운 공기로 바꾼 후 다시 45분 더 발효시킨다.

5. 처음의 부피보다 2.5~3배 정도로 부풀었는지 확인하고 꺼낸다.

※볼에서 반죽을 떼어낼 때 반죽이 거미줄같이 늘어난다면 잘 되었다는 것이다.

6. 오븐을 (上210도, 下200도)예열 해준다.

------------------------------1차 발효 동안 충전물을 만든다.----------------------------

1. 양파를 깍뚝썰기로 적당히 잘라서 팬에 수분이 날아갈 정도로 볶아준다.

2. 베이컨은 작게 잘라서 적당히 볶아 기름기를 많이 제거해준다.

3. 양파와 베이컨을 섞어준다.

4. 완전히 식힌 후 양파와 베이컨 +피자치즈를 넣어 섞어준다.

-----------------------------1차 발효 동안 토핑을 만든다.-------------------------------

1. 버터를 중탕으로 녹여 준비해준다.

2. 이스트를 물에 녹여 가루(쌀가루+중력분+설탕)재료를 덩어리 지지 않게 섞는다.

※보통, 맵쌀가루를 사용할 때는 중력분을 같이 쓰고 제과용 쌀가루를 쓰면 중력분을 사용할 필요가 없으며 이스트는 드라이이스트를 쓰면 풍미가 더 어울린다.

3. 뜨겁지 않게 중탕시킨 버터를 넣어 섞는다.

4. 물을 조금씩 넣어 되기를 맞춘다.

5. 상온에서 1시간 정도 발효 시킨다.

※발효가 잘 되지 않아 발효실에서 20~30분 정도 발효를 더 시켜주었다.

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분할

전체 무게를 재고 50g씩 분할하여 35개로 나눈다.

※둥글리기

1. 반죽의 표면을 매끄럽게 해준다.

2. 분할시 손상된 글루텐을 재 정돈 해 줍니다. 발효할 때 가스를 잡기위해서이다.

3. 수분과 온도의 균일성을 유지시켜 끈적임 없게 하여 다음 작업을 편하게 한다.

이런 효과를 위해 둥글리기 해준다.

중간발효

실온에서 비닐을 덮어 반죽이 마르지 않게 하여 15분정도 발효시킨다.

성형

1. 발효 된 반죽을 만두피 싸듯이 둥글고 조금 얇게 밀어 준다.

※반죽의 두께를 고르게 하는 것이 중요하다.

2. 충전물을 35g정도 넣어준다.

3. 마무리 이음매 부분을 잘 봉해준다.

※이음매를 봉해줄 때는 너무 과하게 하면 중간에 있어야 할 충전물이 위로 올라가게 되기에 조심해야 한다.

4. 마지막으로 둥글리기를 1~2번하여 정돈 해 준다.

※지나치게 둥글리기 하면 충전물이 위로 몰리게 되어 가운데에 있어야 하는데 그렇지 못하게 된다.

5. 반죽을 은박 50mm 베이킹 컵에 담는다.

팬닝

1. 반죽을 은박 50mm베이킹 컵에 팬닝할 때 이음매부분을 밑으로 팬닝한다.

2. 철판에 조금씩의 간격을 두고 팬닝한다.

2차발효

1. 발효실의 온도는 30도로하고 습도85%로 맞추어준다.

2. 약30분 정도 발효시킨다.

토핑하기(바르기)

1.발효시킨 토핑반죽을 스푼이나 짤 주머니를 이용하여 번의 윗면에 토핑한다.

2.지나치게 두껍게 하면 안되지만, 퍼짐성이 적을 수 있어 적당히 고르게 웟면에 토핑한다.

굽기

1. 미리 예열한(上210도,下200도) 오븐에 반죽을 넣고 20분 굽는다.

2. 20분의 시간이 지난 뒤 색깔을 보고 꺼낸다.

※전체가 잘 익고 껍질의 색이 황금갈색으로 알맞아야한다.

포장

빵을 식힘망에 넣고 빵을 충분히 식힌 후 포장지에 포장한다.

완성품

*느낀점

쌀가루 토핑이 제일 신기했던 것 같았다. 일단 쌀가루를 쓴다는 점과 이 토핑을 사용하면 딱딱함이나 꼬들꼬들함을 준다는 것 이였다. 쌀가루라서 빵의 풍미가 좋았던 것도 있지만 갓 구워 나왔을 때는 딱딱함보다 바삭함을 주어 먹기 좋았다. 또 이번에도 베이컨이 나왔는데 확실히 알게 된 것은 기름을 충분히 제거하지 못한다면 그 기름이 빵에게 엄청난 영향을 준다는 것 이였다. 그리고 오늘은 소금이 들어가지 않은 빵을 만들었는데도 간이 맞았다. 아마 베이컨이 짠 것도 있고 디어바게트의 역할도 있었던 것같다. 그렇다면 앞으로 개량제와 소금이 레시피에 있다면 디어바게트를 쓰는 것이 좋지 않을까?

※알레스 구떼 디어 바게트 (Allesgute Diabagutte)

독일에서 생산된 바게트용 천연 제빵 개량제로 소금과 기존의 제빵 개량제를 대신하여 밀가루양의 10% 범위로 사용가능한 제품이다.

※가스빼기(=펀칭)하는 이유는?

가스빼기(=펀칭): 믹싱한 반죽을 제 1차 발효 도중에 꺼내서 두들기건 평평하게 압착하거나 3겹 혹은 4겹으로 접어서 반죽 안의 탄산가스를 뺀 후 다시 발효시켜서 팽창시키는 작업 입니다.

-펀칭을 통한 빵의 변화는?

1. 반죽의 상태를 고르게 하고 전체 반죽의 온도를 일정하게 합니다.

2. 반죽 중에 있는 공기나 탄산가스의 큰 기포를 다수의 작은 기포로 분산시켜 빵의 속살을 더욱 치밀하게 만듭니다.

3. 반죽을 두들기는 힘에 의해서 반죽 중의 그물 조직 모양을 하고 있는 글루텐 조직을 자극해서 글루텐의 팽창력을 강화합니다. 그 결과 반죽이 잘 팽창해서 빵의 부피가 크게 될 수 있습니다.

4. 반죽속의 알코올류를 방출하고 공기 중의 산소를 혼입시켜 이스트를 활성화 시킵니다.

5. 발효를 촉진시켜서 탄산가스의 발생을 많게 하여 빵의 부피를 크게 하는 역할을 합니다.

6. 각각의 요인이 상승효과를 나타내어 구운 빵의 내상이나 부피를 개선합니다.

※제빵에서의 소금의 역할?

1. 단백질 분해 효소를 억제하여 글루텐을 탄력있게 하여 반죽을 단단하게 한다.

2. 감미를 조절하는 기능이 있어 당이 많은 경우에는 감미를 낮추고 당이 적은 경우에는 감미를 높인다.

3. 재료들의 맛을 향상시켜 풍미를 준다.

4. 이스트의 발효를 억제함으로 발효 속도를 조절하여 작업속도를 조절한다.

5. 삼투압작용으로 잡균의 번식을 억제하여 방부효과를 준다.

6. 캐러멜 온도 낮추기 때문에 같은 온도에서 같은 시간의 제품을 구우면 제품의 껍질색이 진해진다.

7. 젖산균의 번식을 억제해 빵 맛이 시큼해지지 않도록 한다.

※이스트에 대하여

1. 생 이스트는 수분이 70%

-생 이스트는 반죽에 있는 설탕(당)을 빠르게 포도당과 과당으로 분해해서 이스트 자신의 영양분으로 발효력을 촉진시킨다. 이렇듯 설탕과 소금 등이 많이 들어간 배합 빵은 반죽의 수분 농도가 진해지면서 생 이스트에 있는 자신의 수분을 내놓는다. 그래서 단과자빵이나 스위트롤 등 설탕과 소금이 많은 빵은 생 이스트를 사용하는 것이 적합하다.

2. 드라이 이스트는 수분이 10%

-드라이 이스트는 보존성을 위해 생 이스트를 건조시켜서 입자 상태로 만든 것으로 프랑스 빵(저배합)이나 바게트 등 단단한 빵을 구울 때 많이 사용한다. 특히 드라이 이스트는 생 이스트 보다 반죽 발효단계에서 풍미가 뛰어나다 굽고 난 다음에도 빵의 풍미가 드라이 이스트 쪽이 좋다.

3.드라이 이스트를 수분 량으로 보면 생 이스트의 ⅓아면 충분하지만 ½사용이 가장 적절한다.