“말고기는 21세기 블루칩…생산·소비 기반 인프라 구축 매진”

[52기 최진형]

말산업 육성법이 제정된지 3년이 지났다. 정부도 2012년에는 말산업 육성 5개년 종합계획을 수립하고, 말산업이 농촌의 새로운 소득원이 될 수 있도록, 융복합산업의 모델로 키우는데 주력하고 있다. 이런 가운데 말고기(마육) 산업에 대한 관심이 뜨겁다. 말산업이 활성화되기 위해선 마육의 산업화도 중요하기 때문이다. 일부지역에 국한돼 있는 마육 소비도 전국으로 확산해야 한다는 목소리도 높아지고 있다. 이미 수도권에서 마육 시범 판매도 이뤄지고 있다. 말산업 활성화를 뒷받침할 수 있는 마육산업화를 모색하기 위해 마련된 전문가 토론회 내용을 지상중계한다.

- 주최 : 농협중앙회
- 주관 : 축산신문·한국축산경제연구원
- 후원 : 농림축산식품부·한국마사회
■ 일시 : 2014년 5월 21일 13시30분~17시
■ 장소 : 농협안성팜랜드
■ 정리 : 신정훈·김영길 
■사진 : 이희영

>>정책발표

말산업 현황 및 향후 정책방향이상만 과장 (농림축산식품부 축산정책과)

말산업은 FTA시대 농업·농촌의 새로운 소득원이다. 특히 생산, 경마, 승마, 관광, 유통, 재활 등 1차, 2차 산업과 3차 산업을 아우르는 융복합산업으로 정부의 6차 산업 육성 정책과도 잘 맞는다.
농림축산식품부는 2011년 3월 말산업 육성법 제정 이후 2012년 7월 말산업 육성 5개년 종합계획(12~16년)을 수립하는 등 말산업을 농어촌의 신 소득원으로 발전시키려고 힘써왔다. 지난해의 경우 말산업 특구 지정 등 인프라 구축, 말산업 전문인력 양성기관 선정 등 인력 확보, 체험승마 확대 등 승마대중화, 국산마 해외시장 개척 등 수요 창출, 말고기 등 연관산업 육성, 연구사업 등 지속적인 발전기반 구축을 추진했다. 지난해 11월부터는 보다 정밀한 육성정책을 펼치기 위해 말산업 통계 및 실태조사에 들어갔다.
올해 역시 말산업 육성 세부 실행계획을 마련하고 산업 활성화를 꾀하고 있다. 올해는 지난해 278억원 보다 95억원 증가한 373억원(축발 201억원, 특별 172억원)의 예산이 투입된다. 인프라 구축, 승마수요 확충, 승마장 경영여건 개선, 연관산업 육성, 지속성장기반 마련, 규제완화 등에 초점을 두고 있다.
승마산업 인프라 구축을 위해 승마장 신규설치와 개보수를 지원하고, 말조련사·승마지도사 등 전문인력을 집중 양성한다. 승용마 공급루트를 다각화하고, 재활승마 기반을 마련한다. 더불어 승마체험, 생활체육, 승마대회, 동호회 등을 통해 승마수요를 확대한다. 오는 6월27일~7월6일 열리는 ‘제1회 코리아 승마 페스티벌’ 등 승마대중화 콘텐츠를 개발해 말에 대한 접근 기회를 늘리고, 친밀도를 높여 나갈 계획이다.
말고기 산업은 성장잠재력이 크다. 다양한 말고기 요리법을 개발해 보급하고, 말고기 시식행사를 개최해 말고기 소비를 촉진할 계획이다. 또한 말전용 조사료 생산 시범연구를 통해 국내 풀 자원을 활용한 조사료 공급기반을 구축한다.
말 특구는 지난 1월2일 제주특별자치도를 지정했고, 지정요건을 완화해 올 하반기 1개소를 추가 지정키로 했다. 말 특구는 말산업 육성 전진기지가 된다.
이밖에 승마시설 설치 진입규제를 줄여줄 수 있는 초지법, 농지법 개정도 전문가 의견을 거쳐 추진한다.
말산업 육성으로 말조련, 승용마 사육 등 2017년까지 일자리 3천500개를 만들고 농촌체험관광 등 새로운 대체소득을 창출할 것으로 기대된다.

>>주제발표1

비육전용마 도입…한국형 사육모델 개발 시급

마육의 특성 및 국내외 생산동향

김언현 명예교수 (건국대 의료생명학과)

한국 말산업은 경주마 중심에서 탈피해 승용마, 마육산업과 함께 가야한다. 마육산업은 진정한 21세기 블루칩이라고 할 수 있다.
마육은 생식이 가능하고 독특한 풍미, 풍부한 영양가, 아름다운 마블링, 기능성 식육, 성인병 억제 등 매력만점인 특성을 갖고 있다. 특히 4다(불포화지방산, 글리코겐(전분), 미오글로빈(철분), 팔미틀레익산), 3무(FMD, 광우병, 기생충), 1소(저탄소) 식육이다. 게다가 지방, 태반, 뼈, 가죽 등 말고기 부산물은 비누, 화장품 등에 활용되는 고부가가치 원료다.
마육은 소고기, 돼지고기에 비해 1/3 저칼로리 식품이다. 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈관을 튼튼하게 한다. 안전성 때문에 독일, 동유럽, 중앙아시아 등에서는 유아 이유식, 어린이 건강식품으로 쓰이기도 한다.
마육 속에 다량 함유돼 있는 글리코겐은 아련한 단맛을 내 미식가, 남녀노소 등 모두로부터 많은 사랑을 받을 수 있다. 생고기 100g 섭취 시 무기물과 비타민 하루 섭취요구량을 충당하는 등 영영가치도 매우 높다.
국내 마육산업은 아직 미흡하다. 제주마, 제주산마(한라마, 제주마+더브러브렛) 등이 주류다. 이들 품종은 강건하고 온순하지만 체격이 왜소하고 마블링이 좋지 않다. 또한 사료, 축사 등 표준 사양모델이 없고 육질, 육량 등 개량목표도 확실하지 않다.
해외 비육마는 유럽에서 농사용으로 쓰던 중종마를 식용마로 개량한 것이다. 출하체중이 1~1.2톤에 달하고, 마블링 등에 용이하다. 대표적인 품종으로 퍼체론(Percheron), 블레톤(Bleton), 벨지안(Belgian) 등이 있다. 비육마 주산지라고 할 수 있는 캐나다에서는 이 세 품종을 교잡한 퍼블레지안(Perblegian)이 많다.
우리나라 마육산업을 활성화하려면 외국으로부터 비육전용마를 들여와야 한다. 
기존 제주말은 경주용, 제주산마는 승용마로 이용하는 것이 바람직하다. 장기적으로 품종을 용도별로 특화시킬 필요가 있다.
비육마 생산방향은 우선 10개 비육말 농장을 위주로 육성하고, 그 이후 확대·생산한다. 비육말 도입은 말산업 특구 자금을 활용한다. 서귀포축협이 생산을 지도하고, 일본 사육 매뉴얼을 벤치마킹해 한국형 사육모델을 개발해야 한다.
유통측면에서는 당분간 제주축협 공판장을 활용하고, 사육두수가 일정수준에 도달하면 서귀포축협이 비육마전용 도축장을 건립·운영했으면 한다. 등급판정 의무화 여부는 비육전용마 수입, 사육 이후 현행기준을 시행해 보고 나서 확정하면 될 것이다.

>>주제발표2
전용 생산·도축체계 구축…‘명소 마케팅’ 활성화

마육시장 현황과 활성화 방안

김태경 박사 (인터그레이티드)

국내 마육산업 상황을 먼저 살펴보면, 제주도에 비육전문 목장이 10개소에 불과하다. 이중 2개소가 전체물량의 60~70%를 공급하는 것으로 추정된다. 
게다가 경주마 탈락마 등 후기비육 생산시스템만 있을 뿐이다. 번식전용목장은 아예 없다. 사료, 마사, 사양관리 등 비육전문 프로그램도 미흡하다. 특히 육질차이가 나는 제주마, 제주산마, 더러브렛 등 세 가지 품종이 혼합·사육되고 있는 것이 현실이다.
전문 도축장과 육가공장 역시 없다. 소 도축라인에서 작업하기 때문에 방혈이 잘 이뤄지지 않고, 부위별 관리체계는 부실하다. 전체 유통물량의 50% 정도로 추정되는 현장도축 소비도 여전히 문제다. 제주도에는 46개 식당에서 말고기를 판다. 일반 정육점에서 말고기 취급은 거의 이뤄지지 않고 있다. 1개소는 정육점과 식당을 함께 운영하고 있다.
한 마리, 반 마리 개념으로 유통되면서, 전 부위 정육가격이 통일돼 kg당 3만원 식으로 시장가격이 형성돼 있다. 전체 부위 판매를 위해 코스메뉴가 중심인 것도 특징이다. 사시미, 육회 등 비가열 생육이 요리의 주종을 이루고 있다.
그럼에도 불구하고 마육시장의 잠재력은 충분하다. 현재 구조로는 경주마, 승용마 탈락마를 구입하기 때문에 원가를 상당히 절약할 수 있다. 2020년 제주산마의 경주마 금지는 생체유통 가격하락을 더욱 부추질 것으로 예상된다.
그리고 말고기는 저지방 다이어트 식품, 스테미너푸드, 유아식 등으로 특화 포지셔닝이 가능하다. 마블링보다는 저지방 건강식품으로 가는 것이 낫다.
비육전용마를 도입할 경우 맛 향상을 기대할 수 있다. 다양한 육가공품, 부산물이 영역을 확대해갈 수 있다.
마육산업을 활성화하려면, 현대적 개념의 식당 컨셉과 메뉴개발이 필요하다. 예를 들어 스테이크 하우스, 햄버거&핫도그 전문점 등이 있다. 라운드바 스타일의 말고기 사시미, 일식 분위기 요리주점 등도 생각할 수 있다.
기존 축산물 전문 식당에 말고기 메뉴를 추가하는 것도 괜찮다. 테마파크를 조성해 체험마케팅을 구사해도 된다. 말고기 육포는 제주도 흑돼지 육포와 더불어 관광상품이다. 마육산업은 우선 제주도 향토음식으로 자리를 잡아야 한다. 내륙에서는 안성팜랜드 내 퓨전화된 마육식당을 마련해 체험기회를 늘려갔으면 한다.
안성팜랜드에 말고기 ‘플레이스 브랜딩’을 제안한다. 플레이스 브랜딩은 장소 잠재가치를 발굴하고, 신가치를 창출하는 것을 말한다. 안성팜랜드는 말고기를 파는 새로운 명소가 될 수 있다. 마육산업 활성화 전제조건은 말고기에 대한 인식개선이다.

>>지정토론

“뛰어난 ‘식용 가치’ 전략·공격적 홍보…막연한 거부감 깨야”

말고기는 스테미너식 웰빙육…말산업 중심축 가능
무엇보다 큰 경쟁력은 ‘맛’…다양한 요리 개발 힘써야
부위별 소포장 판매 등 세분화된 유통시스템도 필요
빠른 육색 변화·짧은 유통기간 문제 해결책 찾아야

▲좌장 노경상 원장(한국축산경제연구원)=말고기 토론회는 건국 이래 처음이다. 새로운 식품산업으로 만들려고 하는 것이 이번 토론회 목적이다. 오늘 토론회가 한국 마육산업 육성에 적지 않은 도움을 줄 것이다.

▲조덕준 과장(제주특별자치도 축정과)=마육산업 없는 말산업은 미래가 없다. 말고기는 말산업 중심축이 될 자격이 충분하다. 
제주도에서는 연간 1천500두 정도 도축된다. 많은 물량이라고 보기 어렵지만 잠재력이 크다는 뜻이기도 하다. 소비는 경북 영천 등 내륙 일부를 제외하면 거의 제주도에서 이뤄진다. 식당소비가 대다수고, 유통체계는 미흡하다. 경마 퇴출마를 6개월 비육후 출하하는 실정이다. 
우선 인식전환이 요구된다. 
말고기는 먹지 않는 것이라는 인식이 여전히 강하다. 부정적 이미지를 개선할 수 있는 캠페인을 제안한다. 이름 역시 말고기보다는 스테미너육, 웰빙육 등 개명을 검토해봐야 한다. 영양가치도 지속 홍보해야 한다. 요리개발도 뒷받침돼야 한다. 부위별 판매, 소포장 판매 등 세분화된 유통방식도 하루빨리 자리를 잡아야 한다. 품질향상을 위해 비육전문 육용마를 도입해야 한다.

▲송봉섭 조합장(서귀포시축협)=서귀포시축협은 각종 지역축제와 제주유나이티드 홈경기 때 무료시식회를 한다. 사람들이 줄서서 기다릴 정도로 인기다. 또한 농협유통, 안성팜랜드, 롯데마트, 롯데호텔 등 유통망을 통해 프로모션을 진행하고 있다. 
아울러 말전문 유통센터 건립을 계획 중이다. 
500두 비육목장을 설치하고, 개체별 특성에 맞는 비육프로그램을 마련할 계획이다. 특히 말 사육농가를 조직화해 체계적인 생산과 이용, 브랜드화를 구상하고 있다. 이 때 조합은 생산, 도축, 가공, 판매 등 전 단계를 총괄하게 된다.
마육산업은 결국 말산업의 기반이다. 경마, 승용마라도 하더라도 최종 활용은 마육산업이 맡는 것이 효율적이다. 말고기의 가장 큰 경쟁력은 맛이다. 제주도에서 말고기는 맛있고 귀한 음식이다. 서두르지 말고, 중장기적으로 마육산업에 접근해야 한다. 향장산업 등 연관 산업과 동반성장을 꾀해야 한다.

▲안병우 부장(농협중앙회 축산컨설팅부)=농협은 마육산업 생산 기반구축과 소비시장 조성에 힘쓰고 있다. 
생산기반 구축의 경우 기존 제주마, 제주산마 활용과 더불어 전문비육마 도입 등 투 트랙 전략이다. 
특히 표준모델 정립이 중요하다고 본다. 4세 이전 제주마를 6개월 이상 비육하고, 제주도 시범 등급판정을 통해 브랜드 기준을 설정하고 있다. 그리고 HACCP 기준을 준수해 도축, 가공하고 있다.
소비시장 조성을 위해 롯데호텔과 롯데시티호텔에서 매달 특선전을 실시하고, 파크하이얏트호텔에서 말고기 요리 론칭 등 다각적으로 접근하고 있다. 농협은 제주지역 축협을 중심으로 생산을 조직화해 안정적 공급망을 꾸릴 계획이다. 또한 전용가공센터를 건립해 도축, 가공 기반을 공고히 한다는 구상이다. 전문가공센터 건립 등에 예산 지원을 건의한다. 아울러 홍보, 시식 등 시장개척 사업에 많은 참여를 부탁한다.

▲이종언 박사(농업회사법인 제주마산업)=지금 고기용으로 이용되는 말들은 대부분 교잡종이다. 키우기는 수월할 수 있지만, 육질개선에는 한계가 있다. 
일본에서는 성장률, 지육률, 정육률이 우수한 비육전용마를 쓴다. 마블링이 잘된 말고기는 100g당 1천~1천500엔(한화 약 1만5천원) 정도다. 
고기용 품종 육성 또는 도입을 심도 있게 고민해야 한다. 아직 내륙에선 말고기를 터부시하는 문화가 강하다. 아직 대중화 길은 멀다. 이를 극복할 전략마련이 시급하다.
말고기는 맛으로 승부해야 한다. 아무리 기능성 물질이 많다고 해도 맛이 없다면 결국 외면 받게 된다. 소비자가 원하는 요리, 기호도에 따른 부분육 판매가 돼야 한다. 부위에 따라 가격도 달라야 한다. 말고기를 축산업으로 확고히 정착시켜야 한다. 돼지고기나 쇠고기 대체는 안되도 농가소득원은 충분이 될 수 있다.

▲정용재 총주방장(롯데호텔월드)=현재 호텔에서 말고기 요리를 판매하고 있다. 중식당 마육 프로모션은 꽤 성공적이라고 판단된다. 많은 고객들이 와인과 어울리는 음식으로 말고기를 찾고 있다. 처음 시식고객은 다양한 부위보다는 비교적 다가가기 쉬운 안심부위를 선택하고 있다. 말고기에 대한 호기심이 확대되고 있다. 대중화를 위해선 조리사 집단과 연계돼야 한다.
경쟁력 우위에 있는 부위별 마육 요리개발도 절실하다. 마육은 쇠고기에 비해 색깔이 변하고, 유통기간이 짧다. 유통기한 또는 저장기간을 연장할 수 있는 연구가 뒷받침돼야 한다. 지속적인 홍보는 말고기에 대한 부정적 인식을 깨고, 수요를 늘릴 것으로 예상된다.

▲박성민 MD(롯데마트)=롯데마트 서울역점, 잠실점, 송파점에서 말고기를 판매하고 있다. 쇠고기, 돼지고기와 동일 매대, 동일방식이다. 
반응은 아직 싸늘하다. 소비자들은 말고기를 식품으로 인식하지 못하는 경향이 강하다. 슬슬 매대를 피하는 모습도 보인다. 3천400만원 어치 들여왔지만 1천200만원 판매에 그쳤다. 고스란히 손실을 봤다. 짧은 유통기한도 문제다. 하루만 지나도 팔 수 없는 상태가 되기 일쑤다. 쇠고기와 차별성을 부각시키기 어려운 부분도 있다. 매장에서 가공하기보다 외부완제품이 오히려 효과적이라고 판단된다.
그러나 가능성도 봤다. 상품성을 개선하고 지속적인 마케팅이 이뤄진다면 새로운 식육 카테고리가 될 수 있다. 포장방식 개선, 판매전용 용기제작, 소용량 진공팩 제작 등을 제안한다.

▲좌장 노경상 원장=논의된 내용을 정리하면 우선 말고기에 대한 인식전환 노력이 요구된다.
지상파 TV 등 과감한 홍보 전략을 짜야 한다. 또한 시식회, 요리교실 등을 통한 다각적인 접근이 필요하다고 지적됐다.
유통 면에서는 식당소비를 늘리고, 이후 가정소비로 가는 것이 효율적이라는 목소리였다. 축협에게는 생산, 가공, 판매 등 전반에 걸쳐 주도적 역할을 해달라는 주문도 있다.
일본을 벤치마킹해 비육전용 사양프로그램을 개발해야 한다는 의견도 제시됐다. 더불어 건강식품 등 특화에 대한 주문도 컸다. 이밖에 비육전용마 도입, 유통망 개선 등을 두고 정말 좋은 방안들이 나왔다.
앞으로 수많은 장애물들을 걷어내야 한다. 중장기 계획을 수립하고 맡은 영역에서 최선을 다한다면 마육산업이 충분히 활성화될 것이다. 장시간 토론에 감사드린다.

>>청중토론

“기능성 특화…적절한 육성책 뒷받침땐 시장 빨리 열릴 수도”

▲백한승 과장(경기도 축산정책과)=말고기는 질기다, 텁텁하다는 인식이 강하다. 요리법을 개발해서 좀 더 부드럽게 먹을 수 있도록 해야 한다. 
산업은 한순간에 만들어지는게 아니다. 
하나하나 과정을 거쳐서 성장하게 된다. 오리산업도 그런 과정을 거쳐 지금은 주요 축종산업으로 자리를 잡았다. 말고기 역시 시간이 필요하다. 특히 웰빙 건강식품으로 마케팅하면 차별화 수단이 될 것이다.

▲박홍규 대표(웰빙정육그룹)=육포 등 말고기 가공품을 생산해 왔다. 육회 등을 서브메뉴로 개발해 판매하고 있다. 
반응은 아주 좋다고는 할 수 없지만 나쁘다고도 할 수 없다. 
말고기는 아주 훌륭한 영양가치와 독특한 맛을 갖고 있다. 그만큼 시장잠재력도 크다. 적절한 육성책이 뒷받침되면 예상보다 빨리 꽃피울 수 있을 것이다.

[55기 김종건]

아직 말고기를 먹어보지는 않았는데, 이제는 승마용 말뿐 아니라 식용으로도 말을 키운다고 하니 꼭먹어봐야겠습니다

[53기 장하라]

학교에서도 저번에 말고기 심포지움했었어요! 그런기회 잘 살펴보면 좋을것같습니당ㅎㅎ

[55기 김종건]

넹, 좋은 정보 감사합니다 ㅋ