★ 뚝딱 완성한다! 해물류 손질법 & 보관법

[대감(이원태)]

뚝딱 완성한다! 해물류 손질법 & 보관법


초보도 고수도 꼭 필요한 주방 핸드북

두꺼운 껍질, 미끈거리는 비늘 등 해산물은 어디서부터 손을 대야 할지 막막하다. 요즘 웬만한 해산물은 살 때 손질해주긴 하지만 좀더 싱싱한 해물을 즐기려면 집에서 직접 손질하는 편이 낫다. 손품 줄이는 확실한 해산물 손질법을 정리했다.

tip 12 물오른 제철 해물 리스트

입맛 없고 나른한 날에는 제철 해물 요리로 한 상 차리는 것만큼 보양 식단이 없다. 칼슘, 미네랄, 비타민 등의 필수 영양소를 고루 갖춘 제철 해물 리스트를 월별로 정리했다.

1월
명태, 대구, 홍어, 해삼, 도미, 굴, 옥돔, 아귀, 개조개, 가자미, 청어

2월
소라, 홍합, 낙지, 청각, 다시마, 파래, 전복, 굴, 꼬막, 홍어

3월
주꾸미, 대합, 참조기, 문어, 물미역, 톳, 바지락, 모시조개, 피조개, 도미, 꼬막, 임연수어

4월
피조개, 고등어, 갈치, 뱅어포, 병어, 키조개, 김, 주꾸미

5월
서대, 꽁치, 삼치, 꽃게, 병어, 멍게, 참치, 고등어, 홍어, 넙치, 오징어, 잔새우, 준치

6월
가오리, 전복, 생멸치, 장어, 민어, 병어, 바닷가재, 전갱이

7월
준치, 뱀장어, 민어, 장어, 홍어, 농어, 갑오징어, 병어

8월
꼬막, 해파리, 전복, 성게, 잉어, 장어, 전갱이

9월
갈치, 꽃게, 새우, 해파리

10월
도루묵, 가자미, 전어, 새우, 연어, 꽁치, 고등어, 청어, 갈치, 대하

11월
꽁치, 멸치, 대합, 옥돔, 방어, 참돔, 대구, 성게

12월
조기, 대하, 꼬막, 굴, 홍게, 영덕게, 맛살조개, 낙지, 미역, 가자미

tip 13 꽃게
끓는 물에 불순물 없이 소독하기

딱딱한 껍질 속 부드럽고 하얀 살의 담백한 맛이 일품인 꽃게는 탕으로, 게장으로 활용하기 좋은 재료. 꽃게는 껍데기째 요리를 하므로 껍데기 구석구석 지저분하게 끼어 있는 물때를 솔로 깨끗하게 닦아내야 한다. 냄비에 소금을 넣고 팔팔 끓인 물에 꽃게를 담가 껍질이 붉게 변하면 지저분한 찌꺼기와 모래 등의 불순물이 빠져나온다.

tip 14 고등어
종이타월로 소금물 닦아내기

다른 생선에 비해 좋은 콜레스테롤 함량이 높은 등푸른 생선 고등어. 무를 썰어 넣어 조림으로 먹거나 쫄깃한 속살을 그대로 즐길 수 있는 구이로 활용하기 좋다. 고등어를 살 때는 요리에 알맞게 토막내어 달라하고, 집에 와서는 칼끝을 비스듬하게 눕혀 비늘이 난 반대 방향으로 긁어 비늘을 말끔히 벗긴다. 옅은 소금물(물 1컵과 소금 1작은술)에 고등어를 2번 정도 담갔다가 빼서 씻은 후 종이타월로 물기를 닦아낸다. 이렇게 해야 고기의 비린내와 짠맛도 빠지고 살에 탄력이 생겨 맛이 좋다.

tip 15 생새우
이쑤시개로 내장 제거하기

그대로 장에 찍어 먹거나 튀김으로 먹기 좋은 생새우는 수염과 다리가 늘어지지 않은 것이 싱싱하고 머리 부분이 검은 것은 피하는 것이 좋다. 새우 손질법은 아주 간단하다. 씁쓸한 맛을 내는 새우 등 쪽에 있는 내장을 이쑤시개로 찔러 꺼내면 된다. 새우 등의 2~3번째 마디 사이를 이쑤시개로 찔러 꺼내면 쉽게 빠져나온다. 옅은 소금물에 흔들어 씻어 마무리.

tip 16 오징어
랩에 싸서 보관하기

오징어는 쫀득쫀득 씹는 맛이 뛰어나 볶음, 국, 조림 등 어떻게 요리해도 맛 좋은 별미 반찬. 하지만 쉽게 상하므로 보관에 특히 주의해야 한다. 그날 사용할 것이 아니라면 내장과 눈, 껍질, 빨판을 제거한 다음 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고, 다리와 몸통을 구분해 랩에 싸 냉장 보관해야 한다. 오래 보관해야 한다면 냉동실에 두었다가 사용할 때 흐르는 물에 해동하는 것이 좋다.

tip 17 조개류
해감부터 비닐팩 보관까지

맑게 끓인 조개탕으로, 입맛 돋우는 조개구이 등으로 즐기기 좋은 조개. 바지락, 모시조개, 홍합, 대합 등 모양과 크기는 가지각색이지만 손질법은 비슷하다.

#1 소금물에 신문지 덮어 해감시키기 굵은 소금을 묻힌 손으로 껍질의 불순물이 제거되도록 비벼가며 씻은 후 조개가 머금고 있는 모래를 뱉어내게 한다. 가장 효과적인 해감 방법은 바닷물 농도의 소금물에 조개를 담근 뒤 신문지를 덮어 하룻밤 정도 두는 것. 실제 바다 속처럼 만들어줘야 조개 입을 쉽게 벌리기 때문이다. 특히 식칼이나 수저 등의 금속을 함께 넣어두면 나트륨과 염소의 이온작용을 도와 해감시간을 줄여준다.

#2 식중독 위험 없는 비닐팩에 보관 쉽게 상하고 식중독을 일으키기 쉬운 조개는 해감을 충분히 한 뒤 살아 있을 때 한번에 먹을 만큼씩 비닐팩에 담아 냉동 보관해야 한다. 투명 팩보다는 빛이나 열을 막을 수 있도록 종이타월로 조개를 싸서 어둡게 보관하는 것이 좋다. 조갯살만 따로 빼서 보관할 거라면 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 물을 빼고 비닐팩에 담아 얇게 펴서 냉동한다.

1 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 종이타월로 물기를 닦아 보관해야 싱싱함을 오래 유지할 수 있다.
2 종이타월로 조개를 싼 후 비닐팩에 넣어 냉동 보관할 것.

tip 18 다시마
깔끔하게 국물 우려내기

바다 속의 풍부한 영양소를 담고 있는 다시마는 두껍고 검은색을 띠며 윤기가 나고 흰 가루가 얼룩 없이 고르게 분포되어 있는 것이 맛이 좋다. 다시마로 국물을 만들 때는 가장자리에 서너 군데 가위집을 넣어야 맛이 잘 우러나고, 물이 끓어오르기 직전에 다시마를 넣어야 국물이 미끈거리지 않는다. 다시마 특유의 감칠맛이 싫다면 미리 찬물에 담갔다가 끓는 물에 넣으면 된다.

tip 19 눅눅해진 김
바삭한 맛 살리기

김은 습기를 쉽게 머금기 때문에 오래 두면 눅눅해져 제맛을 잃게 된다. 김을 바삭하게 만드는 방법은 다양한데, 그중 전자레인지를 이용하는 방법이 간편하다. 종이봉투에 눅눅해진 김을 넣고 1분간 돌리면 바삭바삭해진다. 이외에도 김 한쪽 면에 참기름을 살짝 바르고 소금을 뿌린 다음 중불에 굽거나, 김 두 장을 겹쳐서 살짝 구우면 바삭바삭해진다.

[출처- 대성중19회]

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id=ArticlePar01>두꺼운 껍질, 미끈거리는 비늘 등 해산물은 어디서부터 손을 대야 할지 막막하다. 요즘 웬만한 해산물은 살 때 손질해주긴 하지만 좀더 싱싱한 해물을 즐기려면 집에서 직접 손질하는 편이 낫다. 손품 줄이는 확실한 해산물 손질법을 정리했다. <DIV class=photo_center> <P><IMG height=395 src="https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fdanmee.chosun.com%2Fsite%2Fdata%2Fimg_dir%2F2008%2F05%2F13%2F2008051300799_0.jpg" width=520 border=0> </P></DIV> <P><STRONG><FONT color=#cc0000>tip 12 </FONT><FONT size=3>물오른 제철 해물 리스트</FONT></STRONG></P> <P>입맛 없고 나른한 날에는 제철 해물 요리로 한 상 차리는 것만큼 보양 식단이 없다. 칼슘, 미네랄, 비타민 등의 필수 영양소를 고루 갖춘 제철 해물 리스트를 월별로 정리했다.</P> <DIV class=photo_right> <P align=center><IMG height=274 src="https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fdanmee.chosun.com%2Fsite%2Fdata%2Fimg_dir%2F2008%2F05%2F13%2F2008051300799_1.jpg" width=250 border=0> </P></DIV> <P><STRONG>1월<BR></STRONG>명태, 대구, 홍어, 해삼, 도미, 굴, 옥돔, 아귀, 개조개, 가자미, 청어</P> <P><STRONG>2월<BR></STRONG>소라, 홍합, 낙지, 청각, 다시마, 파래, 전복, 굴, 꼬막, 홍어</P> <P><STRONG>3월<BR></STRONG>주꾸미, 대합, 참조기, 문어, 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