스크랩 한식조리사 실기 강습 (9) 만두국 과 더덕생채

[아가순]

안녕하세요...

ㅁi오ㄲi  입니다...

한식필기시험공부를 핑계를 두고,  시험보기전에는  시험공부 한답시고,,,글을 못올리고 ,

시험이 끝나고 나니, 왠지 다 한것같은~ 착각으로, 며칠 자리를 채우지않았네요..

제가 제일 좋아하는 만두를 만들었어요..

그것도, 밀가루반죽을 직접해서, 밀대로 밀고...

아마도, 연습을 제일 많이 할것같은  음식중 하나일것같아요...(마음으로는..ㅋㅋ)

아래 사진에서 보는것과 같이 일정한 크기의 만두피를 만들기위해서, 눈대중이 필요하겠죠..

일정하게 자른다음엔, 손바닥으로 한번씩 꾸~욱 눌러줘서, 어느정도의 동그란 모양을 만든다음

밀대로 밀어야 힘도 덜들고,  거의 비슷한 모양들이 나와요..

왼쪽은 같이 배우는 수강생이 밀대로 미는것이고요...오른쪽은 강사님이, 바쁠땐 이렇게도 모양을 잡아가면서, 밀라는 방법을 팁으로..

그럼 만두국을 만들기위한 재료를 알아볼께요...

다들 살림들을 하시니, 특별히 어렵진 않을거에요..

만드는 시간과 재료손질등...

때론, 하는것보다, 사먹는것이 맛있어서..

잘 만들지않는것이 만두가 아닌가싶기도해요...

요즘엔, 감자만두피, 쌀만두피 등 만두피 종류도 여러가지가 나오더군요..

재료

밀가루(중력분) 60g

쇠고기(살코기) 60g

숙주(생것) 50g

달걀 1개

두부 50g

배추김치 40g

미나리 (줄기부분) 20g

소금,국간장,식용유 각 적량

♣ 만두소 양념

 소금 적량

다진파 1작은술

다진마늘  1/2작은술

(어느양념이든 마늘의 양은  파의 1/2)

깨소금 1/2작은술

참기름 1/2작은술

검은후추가루 적량

♣ 육수 2컵

물 2 1/2컵

쇠고기 30g

파 적량

마늘 적량

소금 적량

국간장 1작은술

 요구사항

만두피는 지름 8cm의 둥근모양으로 하여, 5개를 만드시오.

달걀은 황.백지단, 미나리 초대를 고명으로 한다,  (마름모꼴모양)

이제, 밀가루는 채에 쳐서 한 컵정도의 양에 소금을 넣고, 반죽을 하되,

계량스푼으로, 3큰술정도 넣고, 반죽을 해가면서, 물 조절을 해야하는것은 익혀둬야겠죠..

애벌반죽을 하고, 비닐봉지에 잠깐넣어두어 숙성을 시켜두세요..

소고기는 만두속에 들어갈것과 육수를 끊일것을 적당히 나눠서 분배하시고,

육수도 내고, 만두속고기는 곱게 다져 준비해주세요..

두부는 면보에 싸서, 물기를 제거하고, 곱게 한번더 으깨주세요..

숙주는 소금물에 체쳐 물기를 짠후 곱게 다져놓고,

김치도, 곱게 다져 물기를 꼭 짜고,

다진 쇠고기와 두부, 숙주를 합하여,

만두소양념을 넣고, 만두소를 만들어 두고,

고명을 만들어야죠..

황백지단은  채를 만드는것이 아니라, 이번엔. 마름모꼴로 모양을 만들어야해요..

지단하면, 채라고 생각하고, 무작정 썰어두면. 큰일이죠~~

한식조리를 하면서,

처음만드는것이 꽤많네요..

미나리초는

미나리를 줄기만 다듬어 3~4줄기를 6cm길이로 자른후, 흩어지지않도록, 위쪽과 아래쪽을

꼬치에 꿰어 밀가루  묻혀서, 떨어 달걀물을 담갔다가 지져내는거래요..

이제, 만두를 빚어 보기로 할께요..

숙성된 반죽을 직경 8cm, 두께 0.1cm로 밀어편 후 속을 넣고, 직경 4cm가 되도록 둥근모양으로

만두를 만드시면되요..

만두도 만들었구요...

끊이는건, 육수에 국간장으로 색을 내고, 소금으로 간을 맞춘후 끊으면, 만두를 넣어 익혀내면 되는데요.

익었는지는?  만두가 뜨면, 익었다고 생각하시면되요..

만두피에 덧가루를 너무 많이 넣어서, 국물이 탁해지면 안되니, 여분의 덧가루는  충분히 털어낸후,

만두를 빚으세요..

익은 만두는 대접에 담고, 육수를 부은후, 고명을 얹어 내시면 되요...

다음은 더덕생채에요..

더덕은 구이를 해야 제맛이긴 한데요...

시험과제에 구이도 있고, 생채도 있어요...

오늘은 생채네요~~

 재료

통더덕(껍질 있는것)  길이 10~15cm정도  5개

소금(정제염) 5g

♣ 양념

고추가루  1큰술

소금 적량

식초 2작은술

백설탕 1작은술

다진파 1작은술

다진마늘 1/2작은술

깨소금 적량

소금 적량

요구사항

더덕은 5cm 정도의 길이로 썰어 두들겨 편 후 찢으시오.

양념은 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오.

생채의 양념은 간단하죠~

재료를 먼저 손질해야하는데요..

더덕은  "진" 이 있는거 아시죠...

껍질을 까다보면, 끈적끈적한 게 묻어나죠...

통더덕은 깨끗이 씻어, 윗부분을 잘라내고, 위에서 부터 껍질을 돌려가며 벗기세요..

너무 마른건 잘안되니까, 물에 살짝 담가두세요..

껍질을 벗긴후, 길이를  5cm두께는 0.3cm 로 편썰기하여, 소금물에 담가 쓴맛을 우려내고,

쓴맛이 빠진 더덕은 물기를 닦고, 방망이로, 자근자근 두들겨 가늘고 길게 찢어주세요..

혹, 미운사람 생각하면서, 두들기다간..ㅎㅎ 어찌되는지는 잘아시겠죠...ㅎㅎㅎ

파,마늘은 곱게 다져 고춧가루 식초 설탕,깨소금,소금을 섞어  미리,

양념장을 만드어 놓으세요.

그래야, 생채를 무칠 때, 색깔이 선명하게 나오거든요..

더덕생채를 무칠때는 꼭꼭 주룸러 양념이 잘  배도록하고, 담아낼 때는 부풀려 담아내야해요..

생채는 재료를 먼저 준비한 후에 내기 직전에 무쳐서 내야해요..

물이 생기면 안되거든요...

통더덕을 씻어서,  반으로 잘라서, 밀대로 밀고, 두들기는 모습입니다..

강사님의 시범만두국입니다...

납작만두는   만두피가 남아서, 이렇게도 만드는것이다~~라고, 가족요리도 알려주신거에요...

더덕 생채는 가늘고 길게 찢어야해요...

너무 두들겨서,  부서지게 하면 안되는거 아시죠~~

이래서, 사람은 미운사람을 만들면 안되나봐요...

왜..방망이만 들면, ㅎㅎㅎ

미운사람 생각이 나는지 모르겠어요~~

강사님의 작품을 보고, 그럼 열심히 실습에 들어가겠습니다...

이건..제가 만든거에요~~

이쁜것 같지않나요...ㅋㅋㅋ

조물딱 거리는 모습과  한 접시를 만드니, 뭐~~ㅎㅎㅎ 소꼽장난도 아니고...ㅎㅎ

아무튼~~이쁘고, 재밌어요...

잘도 두들겨서, 찢어놓았네요..

두들기고, 찢는거 생각하니..ㅎㅎ

곤장과 주리가 생각나네요..ㅎㅎ

하여튼~~

별개다 생각나죠...

다섯개를 제출하라고 하였으니,  다섯개를 제출해야해요...

연습도 실전처럼, 습관이 되도록하고,

실전은 연습처럼 침착하게 해야겠더라구요...

물론,

마음은요~~~그렇다구요...

아~~이쁘다..만두 5형제...ㅎㅎ

그래도, 주부들이고, 몇가지 음식들을 만들다보니,

이제 감도  익히고, 어느정도, 센스들로, 맛과 모양은 제대로 내는것같아요..

문제는 시간과의 싸움이라네요....

아무리 열심히 해도, 시간내에 제출하지못하면, 

도루묵이겠죠~~~

(에효...넌  뭘 얘기해도, 음식으로 ㅋㅋㅋ)

만두국의 국물은 너무 탁하지않게~~~

너무 일찍 만들어 놓아, 만두도  불지않게...

특별한 지적도보다, 

이제는 어느정도의 느낌으로도~~

웃음으로 평가가 되네요...

웃음소리가 나는 집엔 행복이 와서 들여다 본다네요..
받는 기쁨은,  짧고 주는 기쁨은 길 답니다.
늘 기쁘게 사는 사람은 주는

기쁨을 가진 사람입니다.

늘 행복하고, 기쁨을 주는이로, 함께 했으면 좋겠습니다..