스크랩 식재로별 냉동보관법

[초롱꽃]

식재료를 장기간 보관할 때 사용하는 냉동실. 냉동 보관은 냉장실에 보관하는 것에 비해 보관 기간이 길고 안전한 편이지만 무엇을 어떻게 보관하느냐에 따라 원재료의 맛과 상태가 달라질 수 있다. 그동안 습관적으로 냉동실에 넣어두었던 재료들의 올바른 보관법을 알아본다.

MEAT:육류는 손질된 상태와 용도에 따라 보관법을 달리해야 한다. 국거리로 사용하는 고기는 사용할 분량씩 나눠 덩어리째 얼려 보관하는 게 좋다. 볶음, 조림 등 양념해서 먹을 고기는 양념한 채로 얼려두는 게 편리하다. 구이용 고기는 덩어리로 뭉쳐두면 고기의 모양을 살릴 수 없으므로 넙적한 모양을 유지해서 보관해야 한다. 랩을 펼쳐 고기를 평평하게 올린 뒤 다시 랩을 덮고 돌돌 말면 꺼내 쓰기가 간편하다. 다진 고기 역시 한 번씩 먹을 분량으로 나누어 보관한다.

해동&활용법 냉동 상태의 육류는 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 것이 좋다. 전자레인지 등에 넣어 급속으로 해동하면 육즙이 많이 빠져 고기의 맛이 떨어지기 때문. 양념고기의 경우는 비닐팩에 담은 채로 찬물에 담가 녹이거나 냉장실에서 해동한다.

VEGETABLE:채소는 신선할 때 생으로 먹는 게 가장 맛있지만 재료가 많이 남은 경우에는 갈무리한 다음 냉동 보관하면 여러모로 사용할 수 있다. 잎이 연한 잎채소(쑥갓, 시금치, 배추, 아욱, 미나리 등)는 생으로 얼리면 먹지 못하게 되므로 끓는 물에 한 번 데친 후 물기를 꼭 짜서 얼려 보관한다. 브로콜리, 콜리플라워, 당근, 껍질콩 등의 자투리로 남는 재료도 버리지 말고 같은 방법으로 냉동 보관하면 요긴하게 사용할 수 있다. 고사리, 고비, 토란대, 시래기 등 삶은 나물도 얼려 보관하며, 표고버섯, 목이버섯, 석이버섯 등 말린 버섯은 실온으로 보관하지만 물에 불렸을 경우 냉동 보관도 가능하다. 수분이 없는 콩류와 삶은 콩도 냉동 보관할 수 있다.

해동&활용법 얼린 채소는 전자레인지에 넣어 해동하면 뻣뻣해지거나 마를 수 있으므로 봉지나 용기째로 찬물에 넣어 해동한다. 해동한 채소는 국, 조림, 볶음 요리 등에 두루 활용할 수 있으며 자투리 재료들은 스튜, 커리, 자장, 볶음밥, 가니시 등에 이용할 수 있다. 해동되지 않은 것을 바로 데칠 경우에는 맛이 현저히 떨어지므로 먹을 만큼만 덜어 자연 해동한 다음 사용한다. 버섯류, 콩류, 견과류는 바로 사용해도 된다.

SEAFOOD:생선은 신선도가 저하되면서 맛이 급격히 떨어지므로 꼼꼼한 손질과 보관이 필요하다. 일반 생선은 먼저 내장과 아가미를 빼고 손질한 다음 구이, 조림, 찜 등 조리법에 맞게 적당한 크기로 토막 내어 냉동하고 2~3마리 정도씩 한 끼에 먹을 수 있는 분량으로 나누어 넣는다. 오징어는 내장을 빼고 조개는 반드시 옅은 소금물에 담가 해감을 뺀 후 냉동해야 한다. 꽃게는 등딱지를 뗀 후 몸통을 작게 잘라 냉동 보관한다.

해동&활용법 냉동된 생선을 해동할 때는 실온에서 해동하지 말고 냉장실에 두거나 찬물에 담가 해동해야 육질이 질겨지지 않는다. 온도차가 커지면 생선에서 수분이 빠져나와 맛과 영양 성분도 함께 빠지기 때문. 구이용으로 손질해서 냉동 보관했을 경우 바로 팬에 구워야 생선살이 퍽퍽하지 않고 맛있다. 바지락 등의 조개류는 해동 후 사용하면 국물 맛이 진하지 않으므로 해동하지 않고 얼린 그대로 사용한다.

ETC:육수, 남은 국물류 사골국물처럼 한 번에 많이 끓여 보관하는 육수나 재료는 깨끗이 씻은 우유팩에 담아 그대로 얼리면 사용할 때 바로 찢어서 사용할 수 있어 편리하다. 따로 해동할 필요 없이 냄비에 그대로 담아 끓이면 된다.

마늘, 생강, 굵은 파 마늘과 생강은 다진 것, 편으로 썬 것 두 가지로 보관할 수 있다. 다진 것은 아이스큐브에 얼리거나 비닐팩에 넣고 사이사이 매듭을 지어 얼리면 한 마디씩 잘라내 사용하기 편리하다. 편으로 썬 마늘은 지퍼백이나 통에 얼린 다음 바닥에 대고 탁탁 털면 하나씩 떨어지므로 조금씩 꺼내서 볶음 요리 등에 사용할 수 있다. 굵은 파는 송송 썰거나 어슷하게 썰어 통에 넣어두면 냉동 상태로도 활용할 수 있다.

얼리면 안 되는 재료 리스트
양송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 수분이 많은 버섯은 한번 얼었다 녹으면 수분이 빠져나와 맛과 모양이 변하므로 냉장 보관한다.
과일·채소류 통조림 과일이나 죽순 같은 통조림은 냉동했다 녹이면 수분이 많이 빠져나와 질감이 변한다. 참치, 옥수수, 토마토페이스트, 장조림 등은 밀폐용기에 덜어 냉동할 수 있다.
두부 수분이 많은 두부는 냉동했다 해동하면 수분이 빠져 씹는 질감도 나쁘고 맛도 떨어진다. 두부는 밀폐용기에 담아 물을 붓고 냉장 보관한다.
과일 과일은 원 상태로 냉동 보관하면 단맛과 아삭하게 씹히는 맛이 사라진다. 갈아서 주스나 퓌레 형태로 만들면 냉동 상태로 보관할 수 있다.
콩나물, 부추, 무, 양배추, 애호박 일반 채소류는 얼렸다가 해동하면 수분이 많이 빠져나와 질기거나 푸석해진다.