Re:96회 여행걷기 식당 확정

[♡영♡]

영광굴비란?

굴비를 알기 위해서는 우선 조기를 알아야 하는 데, 굴비는 조기를 소금에 절여서 말린 것이다. 조기류는 모두 민어과에 속하며 한국 연안에서 잡히는 것은 5속(屬) 13종(種)에 달한다고 하지만 영광굴비는 신선한 참조기로만 가공한다.

참조기는 머리속에 단단한 뼈가 있기 때문에 석수어라 한다.
산란을 위해 동지나 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월(음력)중순 곡우 사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 있어 이 때 잡은 참조기를 가공 건조한 것을 영광굴비라 한다.


조기

몸길이가 27cm인 참조기. 참조기는 배 부분이 노란빛을 띠고 입이 불그스레하다.
몸이 나른하고 밥맛이 없기 쉬운 봄철에 개운한 맛으로 그 짧은 입맛을 되살리기에 더없이 좋은 음식이 있으니 바로 알이 통통히 밴 참조기나 그 참조기로 만든 굴비로 끊인 찌개다. 그 찌개에 햇고사리를 넣어 끓이면 맛이 더없이 좋다.

참조기는 제주도 남서쪽과 중국 상해 동남쪽 근해에서 겨울을 나고 이월쯤 되면 알을 낳으려고 천천해 북상을 하는데 한 무리는 우리나라 서해안을 따라, 또 한 무리는 중국 연안을 따라 올라왔다. 영광 굴비로 유명한 전남 영광군의 칠산 앞바다에는 법성포 맞은 편에 있은 구수산에 진달래가 막 피어오르는 삼월에 그 모습을 보이기 시작해 사월 한식과 곡우를 거치는 사이에 암조기들이 알을 슬기 시작했다.

참조기는 산란할 때에 소리를 내어 우는 습성이 있다고 한다. 암조기들이 알을 슬기 시작할 무렵에 바닷물 속에 구멍 뚫린 대나무를 대고 그 한쪽을 귀에 대고 들어보면 그 소 리가 들리는데 마치 숲속을 지나가는 바람람 소리와도 같고 여름에 연못에서 떼지어 우는 개구리 울음 소리와도 같다고 한다.



칠산 바다를 거친 참조기떼는 사월 말쯤부터 오월 중순 까지에 연평도 근해에 이르렀다가 유월에 압록강 대화도 부근에 이르고 아랫녁에서 마치 산 란을 하지 못한 암조기들이면 미처 못한 산란을 하고, 이어 발해만까지 올라갔다가 날씨가 서늘해지면 그때부터 다시 따뜻한 남쪽 바다에서 겨울을 나려고 남하하기 시작했다.

오늘날에는 지나친 남획과 환경의 변화로 우리나라 서해 연안의 참조기 산란장은 거의 다 소실되 다시피 했다. 칠십년대 중반까지만 해도 법성포 근처 마을에 봄이면 참조기 파시가 열렸었 다. 칠산 바다에 삼태기로 건질 만큼 참조기가 떼지어 왔고 뱃사람들이 "돈 실로 가세. 돈 실로 가세. 칠산 바다로 돈 실로 가세."라는 뱃노래를 부르며 조업을 할 만큼 참조기 어업이 성했었다. 그러나 이제는 참조기나 굴비 값이 금값이 되었고, 그래서 모양이 비슷한 "부세" 같은 놈을 참조기로 속여 파는 일까지 생겨나게 되었다.

원래 "조기" - 남녘에서는 흔히 " 조구"라고 한다. - 하면 농어목 민어과에 속하는 바닷 물고기 모두를 이르는 말이다. 온 세계에 백육십종쯤이 있는 것으로 알려져 있고 우리나라 연해에만도 가장 으뜸인 것으로 치는 참조기말고도 보구치, 수조기, 보세, 흑조기 해서 열종에 가까이 있는 것으로 알려져 있다. 귀한 사람, 천한사람 누구나 다 이를 좋아하며 바닷 물고기에서 가장 많고 가장 맛있다"고 하고 거기에 나온 "조괴"는 참조기일 것으로 짐작한다.



참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 한가운데 있는 옆줄이 다 른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기를 저자에서 고를 때 배 부분이 노란빛을 띠고 비 늘이 잘 붙어 있으며 윤기가 나고 살이 통통하고 모양이 잘생긴 것을 고르되 배가 노란 것 은 물감을 칠한 것일 수도 있으니 조심한다. 참조기와 모양이 가장 비슷하게 생긴 부세는 참조기보다 온 몸이 가늘고 편편이며 머리가 몸체 에 비해 크고 몸빛갈이 황색이다. 수입산 참조기도 국내산 참조기보다 맛이 휠씬 못한데 뒷맛이 개운하고 육질도 단단하지 못하다. 국산 조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다.

참조기는 수명이 십년쯤인 것으로 알려져 있는 데 오년쯤 되어 다 자라면 몸 길이가 30cm쯤 된다. 보통 부화해서 ~년쯤 되면 몸 길이가 20cm쯤 넘게 자라는데 이때부터 산란을 할 수있다. 참조기는 아주 오래 전부터 배를 갈라 말리나 통째로 소금에 절여 말렸다가 오래동안 보관하고 먹곤 하는데 그 중에서도 통째로 말린 "굴비"가 가장 유명하다. 조선 영조 때 유 중림이 홍 만선이 쓴 산림경제를 증보하여 엮은 농서인 증보산림경제에도 "소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다"고 하였고, 실제로 내장을 빼내지 않고 통째로 말린 것이 "유기아미노산"이라는 성분이 늘어나 감칠맛이 더하다고 한다.

굴비란 이름의 유래는 고려 인종 때로 거슬러 올라간다. 스 스로 임금이 되려고 난을 일으켰던 이 자겸이 뜻을 이루지 못하고 법성포로 귀양왔다가 거 기서 해풍에 말린 조기를 맛보고 그 맛이 일품이어서 "조기는 비굴하지 않다"는 뜻을 담아 "굴비"란 이름을 붙여 임금에게 진상했다고 한다.



영광의 굴비를 으뜸으로 치는 것은 그곳 의 조기가 알을 통통히 밴

곡우 때에 잡은 놈이기도 하려니와 독특한 건조 방법 때문이기도 하다.

먼저 알 밴 조기를 소금물로 씻어 사흘 동안 절이는데 맨 밑바닥에

가마니를 깔고 그 위에 조기, 소금, 조기 하는 차례로 차곡차곡 쟁여 놓고 다시 가마니를 덮어 눌러 묶는다. 이때에 소금은 하얗고 가는 것을 쓴다.이렇게 해서 소금기가 창자에까지 배어들었을 즈음인 사흘 뒤쯤에 꺼내어 찬물에 헹구어서 열마리, 또는 스무 마리씩 짚으로 엮어 두 주일쯤

햇볕에 말린다.

영광 굴비를 옛날에는 소나무 장대 몇 십개를 밑은 넓게, 위는 좁게 깔때기 꼴로 세우고 주위를 날개(이엉)로

둘러싸 건조장을 만들어 그 속에 소금에 절인 참조기장을 만들 어 그 속에 소금에 절인 참조기를 걸어 놓고

밑바닥 한가운데에 구덩이를 파고 숯불을 피워 가며 말려 만들었다고 한다.

그러나 오늘날 이러한 건조 방법은 찾아보기 어렵게 되었고 그 저 통나무로 높게 쌓아 올린 덕장에 주렁주렁

걸어 놓고 바닷 바람에 적당히 말릴 뿐이다.

오늘날에는 칠산 앞바다에서 알 밴 놈을 잡아 법성포에서 말린 진짜 영광 굴비는 사라졌다 고 해도 과언이 아니다. 그럼 에도 불구하고 시중에는 "영광 굴비"라는 이름을 단 굴비가 수두룩하다. 이는 모두 법성포가 아닌 우리나라의 다른 연안이나 더러는 중국에서 수입해 온 조기를 단지 법성포에서 말렸다 해서 이름을 그리 붙인 것들일 뿐이다.

"도울 조"자, "기 운 기"자를 쓰는 조기의 한잣말에는 "사람의 기운을 복돋아 준다"는 뜻이 담겨 있다. 몸에 단백질이 많고 고급 기름이 있어 영양가가 높다. 그래서 고급 생선으로 쳤는지 예부터 조기 는 관혼상제 때에, 특히 제삿상에 빠지지 않는 생선이었고, 흰죽에 살을 더져 넣어 죽으로 끓이면 맛이 부드러우면서 영양가가 높아 어린아이와 노인들에게 영양식이 되었다. 참조기 나 굴비는 찌게, 조림, 찜, 구이해서 다양하게 조리해 먹을 수 있으며, 굴비는 그냥 쭉쭉 찢 어서 먹기도 하고, 구워서 상추쌈을 싸 먹기도 한다.


조기의 형태적 특성

- 몸 빛깔은 등쪽은 회색을 띤 황금색, 옆줄 아래쪽은 선명한 황금색을 띠고 있다.
- 입술은 붉은 색을 띠고 있으며, 입안은 희고 아가미구멍은 검은 색을 띤다.
- 몸의 형태는 가슴지느러미에서 뒷지느러미에 이르는 몸통 높이가 큰 차이없이 밋밋한 길다란 사각형에 가깝다.
- 등.뒷지느러미 연조부의 지느러미막에는 기저에서 약 2/3 이상이 작은 둥근 비늘로 덮여 있으며, 꼬리지느러미에도 작은 비늘이 덮여 있다.
- 뒷지느러미 2번째 가시의 길이는 눈지름보다도 작다.
- 비늘은 다소 큰 편이며, 등지느러미의 시작부분에서 옆줄까지에는 5~6줄의 비늘이 있다.
- 입은 크고 윗턱 뒤끝부분은 눈 뒷부분의 아래까지 도달하며, 아래턱은 윗턱보다도 약간 길다.
- 옆줄 구멍은 부세보다 크며 꼬리자루 높이도 두툼한 편이다.
- D.X, 31~37; A.II, 9~10; P1.16; LL.53~59; Vert.28~30.



영광 굴비의 특징
고래로 "밥도둑님"이란 별명이 붙은 영광굴비가 유명해진 이유는 타지방의 것에 비해 유별나게 맛이 좋기 때문이고 그처럼 독특한 진미를 내는 비결로써

- 첫째
법성포 앞바다인 칠산바다에서 잡히는 참조기는 알이 비대할 뿐만 아니라 지방이 풍부하고
- 둘째
법성포의 특수한 자연환경, 지리적 기상요인 (기온 10.5도, 습도 75.5%, 풍속 4.8m/sec)과 서해에서 불어오는 하늬바람(북서풍)의 영향으로 건조조건이 월등하고
- 셋째
옛부터 전래되어온 1년 이상 간수가 빠진 천일염으로 염장하는 제조기법의 특이함과
- 넷째
전혀 오염되지 않은 물로써 세척하기 때문에 대단히 위생적이기 때문이고
- 다섯째
법성포 주민들이 영광굴비의 전통을 지키려는 자존심으로 제품의 질을 높이기 위해 지속적인 노력을 기울이고 있기 때문이다.



영광굴비와 시중굴비의 차이점

구분	영광굴비	시중굴비
재료	양질의 참조기만 이용	세조기, 백조기, 반어, 유사생선
가공방법	1년 이상 간수가 빠진 영광산 천일염(하절기 생산품)으로 섶간	물간(물에 소금을 타서 절임)
건조방법	짚을 섞어 엮으며 적정량의 해풍, 습도, 일조량(기온 10.5도, 습도 75.5%, 풍속 4.8m/sec)의 최적지에서 자연적인 하늬바람(북서풍)으로 건조	집을 섞지 않고 테이프로만 엮으며 주로 연탄불등을 이용해 인공적으로 건조시킴
영양	섶간으로 영양분 손실이 없어 단백질 47.3%의 최고의 자연식품	물간으로 인해 대부분의 영양분이 손실됨
보관	-15℃ 이하의 온도에서 장기간 보관 가능	장기간 보관 불가(껍질은 그대로나 속이 물러 변질)

굴비 가공 방법

싱싱한 생조기를 2년 이상 간수가 다 빠진 천일염으로 한 마리씩 정성껏 간을 하여 15~40시간 정도 재워두었다가 염도가 엷은 깨끗한 염수에 4~5회이상 세척한 후 열 마리씩(작은것은 20마리) 짚으로 엮어 15m이상 되는 통나무로 만든 높은 걸대에 걸어 해풍과 습도가 알맞은 영광법성포 해변가에서 일사광선에 7~14일동안 건조시킨다.

- 독특한염장법
타지역의 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법에 비해 영광굴비는 1년 넘게 보관하여 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 잰다. 법성포에서는 이 염장법을 섶간이라 하며 타지역의 물에 담갔다 말리는 조기를 물굴비라 부르며 독특한 염장법을 알려주려 하지 않는다.


굴비 보관 방법    

공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 걸어두면 변질되지 않으나 15일이상 오래두면 배에서부터 누런 기름기가 배어나와 맛이 변하므로 적당한 시기에 가정용 냉장고에 보관하면 변질되지 않으며 계속 본래의 맛이 유지된다.



굴비의 규격


굴비의 길이를 재는 단위를 cm를 사용하며 머리부터 꼬리까지의 전체길이를 잰다.



영광굴비의 성분 분석 (고려대학교 유태종 식품 영양학 박사의 "식품 카르테"中)

구 분	영광굴비	일반조기
수 분 단 백 질 지 방 회 분 칼 슘 인 철 분 비 타 민 B1 비 타 민 B2 나 이 아 신 당 질 칼 로 리	32.5% 43.9% 15.2% 8.6% 69mg 950mg 7.2mg 0.9mg 0.18mg 13.2% 0.3% 316cal	81.7% 18.3% 0.3% 1.3% 26mg 200mg 1.5mg 0.02mg 0.34mg 7.7% N/A N/A

- 자료출처 : 어류도감, 고려대학교, 군산대학교 function showSideViewForScrapInfo(curObj, userid, planetUserid, targetNick) { var sideView = new SideView('nameContextMenu', curObj, userid, planetUserid, '\u2661\uC601\u2661', targetNick, 'ELg', '', '\u3161\uC138\uC0C1\uAC77\uAE30\u3161', "unknown"); sideView.hideRow("member"); sideView.hideRow("planet"); sideView.showLayer(); } function winPopup() { window.open('http://cafe.daum.net/_service/home?grpid=pSDC', 'DaumPlanet', 'width=936,height=672,resizable=yes,scrollbars=yes'); return; }

출처 :세영시찬세빈이네집 원문보기 글쓴이 : [박인산]

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[흑사리]

영님의 노력과 정성..배려..놀랍습니다.. 난 그케 못혀유~~

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