발효효소를 이용한 절임식품과 일반식품 장단점
우리나라엔 오래된 식품 보존법 중에 절임이 있으며,
절임식품을 식단에 이용하는 기술은 발효를 기본으로 하는 세계적으로 아주 뛰어난 기술이다
발효식품(醱酵食品, fermented food)은 많은 경우 절임 과정을 거치기 때문에 절임식품과 혼용하여 사용되기도 하지만 엄밀한 의미에서는 전혀 다른 개념이고, 또한 치즈, 요구르트, 식초 등과 같이 절임이 필요 없는 발효식품도 있다.
발효식품과 절임식품의 가장 큰 차이는 미생물이 관여한다는 것이고,
그 결과 절임식품은 식품 본래의 맛이나 영양성분에 큰 차이가 없는데 비하여
발효식품은 전혀 다른 맛과 영양을 지니게 된다.
발효는 인류의 역사가 시작된 초기부터 이용된 식품 가공기술이며
술, 식초, 빵, 치즈, 장류(醬類), 젓갈 등 다양한 식품이 세계 여러 민족과 지역에서 전통적인 방법으로 제조되어 왔다.
발효식품의 원료로는 농산물, 수산물, 축산물 등이 모두 이용되었으며,
발효의 방법이나 발효에 관여하는 미생물의 종류에 따라 각기 독특한 맛과 영양을 갖는 식품이 만들어졌다.
발효식품은 저장성도 좋아지는 것이 대부분이지만 발효의 주목적은 저장보다는
새로운 맛과 영양을 갖는 식품의 제조이다.
건조나 절임과 같은 보존 방법이 미생물의 생육조건을 제한하는 방식인데 비하여
발효는 유익한 미생물을 증식시켜 유해한 미생물이 자라지 못하게 하여 보존성을 부여한다.
생물의 적자생존(適者生存) 법칙은 미생물의 세계에도 적용되며,
한 무리의 미생물이 크게 번식하게 되면 그 세력권에서는 다른 미생물이 자랄 수 없게 된다.
김치, 요구르트, 치즈 등의 발효식품이 건강에 유익한 이유 중에 장내의 유익한 균을 증가시키고
유해한 균을 감소시키는 정장작용(整腸作用)이 제일 먼저 거론된다.
사람의 장에는 유익한 균과 유해한 균이 공존하며 살아가고 있으며,
그 총량은 항상 일정량을 유지하고 있는데 발효식품을 섭취하여 유익한 유산균을 다량으로 공급하여 주면
상대적으로 유해한 균이 줄어들게 되어 장내 환경은 유익한 균이 우위를 차지하는 바람직한 상태를 유지하게 되는 것이다.
미생물은 증식을 하기 위하여 주위의 영양성분을 분해하거나 합성하여 자신이 필요로 하는 물질을 얻게 된다.
이런 과정 중에 본래에는 없던 새로운 영양성분이 만들어지기도 하고, 여러 가지 향기성분이 부산물로 형성되기도 한다. 발효(醱酵)와 부패(腐敗)는 모두 미생물이 유기물에 작용하여 일으키는 현상이며, 맛이나 영양 등에서 사람이 원하는 물질이 만들어지면 발효라 하고, 원하지 않는 물질이 만들어지면 부패라고 하는 것이다. 즉, 발효와 부패는 똑 같은 자연현상을 사람의 자의적인 기준에 의해 구분한 것일 뿐이다.
전통적인 발효식품의 경우에는 대개 한 가지 미생물만 관여하는 것이 아니라 발효의 단계에 따라 여러 가지 미생물이 작용하고 있으며, 그에 따라 다양한 부산물이 생성되게 된다. 따라서, 발효식품의 경우는 한 가지 맛이나 향이 아닌 복합적인 그윽한 풍미를 갖게 된다. 그러나, 전통적인 방법은 날씨나 온도 등 자연의 영향을 크게 받고, 실패하여 부패하는 경우도 있으므로 오늘날의 발효식품은 일정한 조건으로 관리되는 발효실(발효장치)에서 제조되는 것이 일반적이다. 이 경우 일정한 품질의 제품을 안정되게 생산할 수 있는 장점은 있으나 전통적인 방법에 비하여 깊은 맛이나 함유성분의 다양성에서는 떨어지게 된다.
위의 내용에서 보여지듯이 발효와 절임은 당연이 구별해서 사용해야 하지만
따라서 절임종류를 대별 하면
초절임, 당절임, 장류 절임 , 발효절임4가지로 구별한다
초절임은 대표적인 식품은 주로 유럽에서 발달된 저장법으로 대표적인 식품으로는 피클(pickle)이 있다. 식초절임은 다른 절임법보다 비교적 단기간에 절임식품을 제조할 수 있어 오래 보존하며 먹기보다는 단기간의 보존에 이용된다. 한 곳에 오래 정착하는 농경문화보다는 자주 이동하는 유목문화에 어울리는 절임식품이라 하겠다. 그러나, 우리나라에는 마늘식초절임이 있고 일본에도 락교나 생강을 식초에 절인 것이 대표적인 반찬이 되어 있을 만큼 식초절임이 유럽에서만 이용된 것은 아니다.
당절임은 꿀, 설탕 등의 당류(糖類)를 식품에 침투시켜 미생물을 억제하는 것으로 일반적으로 식품 중의 당농도가 50% 이상이면 미생물의 증식이 억제된다. 식품에 단맛을 부여하게 되므로 단맛과 어울리는 밤, 매실 등 과일류의 절임이나, 쓴맛이 강한 인삼(홍삼) 등의 절임에 주로 이용된다. 당류의 미생물 억제 효과를 응용한다는 점에서 쨈이나 팥앙금 등도 당절임의 일종으로 볼 수도 있다.
장류절임은 간장, 된장, 고추장 등의 장류(醬類)로 식품을 절이는 것을 말하며, 식염에 절이는 것과 같은 미생물 억제 효과를 내면서 장류 고유의 풍미를 식품에 부여하게 된다. 대표적인 장류절임으로 장아찌가 있으며, 장아찌의 재료로는 무, 오이, 마늘, 고추, 깻잎, 참외, 매실 등 다양하다. 제철에 나는 채소를 보관하여 밑반찬으로 주로 이용되며, 먹기 전에 물로 헹구거나 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념을 하기도 한다.
발효절임은 장류절임처럼 발효 간장과 식초 설탕 알콜등을 이용하여 만드는 발효+절임 식품이라고 할수있는것이다 다만기존 발효절임은 염도가 높거나 염도를 낮추기 위해서 화학첨가물을 많이 투입하는데 문제가있어서
저염과 화학적 첨가물을 없이 만드는 산야초세상 절임과 단순 비교를 해본다.
산야초 세상 절임 식품은 다른곳에서 생산하는 절임과 달리
일부 산나물에만 설탕을 극소량(0.3%)만 사용하거나 거의 대부분 설탕 대신 효소를 사용한다
산아초 세상에서 만든 절임과 일반 절임 첨가물 비교
본 비교표는 산야초세상 간장은 직접 검사 하였고
일반 간장과 시중 유통 간장은
시중에 판매되는 간강 뒷면에 나온 성분표를 이용하였고 염도는 직접 측정한 자료
구 분 간 장 당(설탕,시럽) 식 초 간장 염도 알콜 약초 유해성첨가물
산야초 세상
절임
100% 국산
콩으로만든
전통간장+
약초간장
설탕대신 효소사용
일부 쓴나물 극소량첨가
0.3%
천연
발효식초
4 무첨가
13~20여종
약초다린물로
절임 간장을
만들어
저염
약초간장으로
절임가공
무
일반 시중
유통 절임
시중애서
판매되는 일반
간장을 사용
일반간장재료가 콩기름짠 찌꺼기 수입콩
설탕,시럽등
인공 감미료
다량첨가
시중 유통중인 화학식초
사용
8~12
일부재품에서
변질 때문에
소주 사용
무
인공 감미료
또는
화학첨가물
(사용하는
간장에 포함)
가정집에서
만들어
여행지 등에서 판매하는 절임
시중 유통중인것과 같은
탈지대두유
곸을원료로
만든 간장사용
일반적인
래시피 대로
간장1,식초1
설탕1
으로 만들어
개인차이가
있지만 다량
첨가
시중 유통중인
식초 사용
8~12
간장을 끓여서 만드는
절임인경우
무첨가
열처리 가공
안한 간장에선
소주 첨가
무
인공감미료와
화학첨가물이
간장에 이미
포함되어
있습
산야초 세상 절임 식품 장단점
단점:
이동중에도 발효가 진행되어 실온에서 이동하거나 실온에 보관하시면
뚜껑을 열때 뻥하고 터져서 국물이 온방으로 튀고 한마디로 난리가 납니다
따라서 반듯이 냉장고에 30분~1시간 이상 넣어두신뒤 병이 완전이 차가워진뒤 뚜껑을 열으셔야 합니다!~
발효효소를 사용한 음식은 꾸준이 발효가 진행 되지만
영상 3도 이하 에서는 발효 진행이 멈춘답니다
따라서 모든효소는 (메실 엑기스포함) 냉장고에 보관 하시면 안됩니다
완성된 효소를 사용한 음식(절임, 짱아찌, 희석 음료)을 냉장저장 하시란 겁니다
장점
완전 발효된 약초간장을 사용하여 인체에 무해하며
저염도 절임식품이며
일체 화학첨가물을 사용하지 않음으로서 건강 식품이다
일반절임 식품 장단점
장점: 냉장 저장 하지 않아도 유통이 가능하다
단점: 굳이 설명 필요 없이 생산제품의 첨가물을 첨부 하면 알수 있을꺼라 생각해서
시중 유통되는 대표 브랜드 두종류를 첨부한다
주성분 : 무(국산)80%,오이,다시마,당근,식염수,간장(혼합간장),카라멜,물엿,소르빈산나트륨(합성보존료),아세설팜(합성감미료),사과산,식용빙초산(합성산미료) 외
단 량 : 1,000g
Box입수: 1,000g×peck(개)
유통기한: 제조일로부터 6개월
여기서 기타 혹은 이외 라고 표시가 안된 성분중에 요즈음 막걸리에 설탕대신 첨가하는 아스파탐
조미료등이 다양하게 들어있다
주성분 : 무(국산무)50%,알라닌,글리신,정제염,포도당,솔빈산칼륨,사과산구연산,빙초산,와사비 외
단 량 : 3,000g(약22gx135~140개)
Box입수: 3,000g×peck(개)
유통기한: 제조일로부터 3개월
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본 영양성분 분석표는 농촌 진흥청, 농촌생활연구소 제 6차 개정판 2001년에 의거한 계산치 이므로 실측치와는 차이가 있을 수 있습니다 출처다음