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버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 나무 아래 낙엽 밑과 같은 그늘지고 습한 곳에서 돋아난다. 일종의 곰팡이 덩어리로 씨가 땅에 떨어지면 균사가 나와서 다른 식물의 뿌리나 줄기에 기생하여 영양분을 받으며 자란다.
지구상에는 500종이 넘는 버섯이 있으며 식용이나 약용으로 쓰는 것은 80가지 정도이고 나머지는 먹을 수 없는 독버섯이다. 버섯은 모양도 별난 것이 많고 희한한 이름도 많다. 광대버섯, 독깔때기버섯, 땀버섯, 무당버섯, 외대버섯, 미치광이버섯, 무당버섯, 달걀버섯, 들주발버섯, 말뚝버섯, 마귀곰보버섯, 분홍망태버섯, 독우산버섯······. 약용으로 쓰는 버섯에는 영지, 상황, 복령, 매각, 흰무당 버섯 등이 있다. 독버섯은 색이 유난히 화려하거나 잘 부서지고 끈끈이를 내거나 유백색 즙이 나오고 악취가 나기도 한다. 독버섯에는 무스카린이라는 유독한 성분이 있어 신경 마비, 환각 등의 심각한 증세를 일으킨다.
식용 버섯의 공통점은 빛깔이 현란하지 않은 흰색이거나 옅은 살색, 진한 갈색 등으로 결이 있어서 잘 찢어지고 좋은 향이 나기도 하고 향이 없는 것도 있다. 표고, 송이, 능이 버섯은 우산처럼 생겼고, 느타리버섯은 부채 모양, 싸리버섯은 빗자루 모양, 목이버섯은 사람 귓바퀴처럼 생겼으며, 팽나무버섯은 콩나물처럼 생겼다.
버섯을 식용한 지는 아주 오래되어 서양에서는 그리스 시대부터 야생버섯을 채취했다는 기록이 있다. 로마의 폭군 네로 황제는 ‘버섯왕’이라는 별명이 붙었을 만큼 유난히 버섯을 좋아해서 따오는 사람에게 같은 무게의 금과 맞바꾸어 주었다는 얘기도 있다. 현재 우리나라에서 재배하는 버섯은 주로 양송이, 느타리, 표고, 영지, 팽이 버섯 등인데 느타리 버섯이 70%를 넘게 차지한다.
버섯은 날것일 때 수분이 80~90% 정도이고, 단백질과 지방 함량은 적은 편으로 칼로리가 없다. 마른 버섯에는 비타민 B2·D의 모체인 엘고스테린이 많이 들어 있고, 감칠맛의 성분은 구아닐산 때문인데 송이와 표고 버섯에 특히 많다. 항암 효과가 있으며 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어서 현대인의 성인병 치료나 예방에 도움을 주는 건강 식품이다.
“일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이”라는 말이 있는데 이는 수많은 버섯 중에 송이를 으뜸으로 꼽는 말이다. 송이버섯은 예부터 맛과 향이 뛰어나서 예찬하는 시문도 많고, 허준의 『동의보감』에서는 “향기롭고 산중 고송의 송기를 빌려서 난 것이라, 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다”고 하였다. 9~10월인 추석을 전후하여 20일 정도쯤 나오는데 그 해의 강수량에 따라 나오는 시기도 다르고 양에 차이가 많다. 워낙 비싸서 서민의 식탁에 자주 오르기는 어렵다.
조선 시대에는 서울 남산 밑에서 나는 것을 최고로 꼽았고, 일제 시대에는 양주(楊洲)의 망월사 것이 좋았는데 이곳의 토질이 좋아서 송이가 단단했다고 한다. 송이버섯은 반드시 적송(赤松) 아래서만 난다. 흙이 깊은 평지보다는 뿌리가 땅에 가깝게 드러나는 가파른 비탈에서 많이 난다. 모든 버섯이 그렇듯이 송이도 나무나 풀이 밀집해 있는 곳에서는 잘 나지 않는다.
우리나라에서는 경상북도의 봉화, 영주, 울진, 문경, 상주와 강원도의 양양, 인제, 명주, 삼척 등지에서 많이 나며, 특히 양양은 설악산과 오대산 근처에서 딴 송이가 모이는 곳으로 ‘양양 송이’라 하여 이름이 높다. 제철에 이 고장에 가 보면 송이를 따러 산을 헤치며 다니는 송이꾼들이 있는데, 이들은 가족에게도 송이 있는 곳을 알려주지 않는다고 한다.
송이는 갓이 도톰하고 봉긋하게 살이 찌고 대가 짧으면서 굵고 들어보아 무겁고 단단한 것이 상품이다. 갓이 우산처럼 펼쳐진 것은 향기가 달아나 살이 푸석하고, 벌레 먹어서 구멍이 난 것도 좋지 않다.
손질할 때에는 먼저 흙이 묻어 있는 기둥 끝 부분을 칼로 도려내고 물에 씻지 말고 젖은 행주를 꼭 짜서 갓 부분부터 아기 세수시키듯 조심스럽게 닦는다. 대개 누런 색의 껍질을 전부 벗겨서 하얀 속살만 쓰는데 절대 그럴 필요가 없다. 또 썰어서 물에 씻거나 공기 중에 방치해 두면 귀한 향기가 날아가 버리므로 머리 쪽에 칼집을 넣어 쭉쭉 갈라서 바로 조리하도록 한다.
송이로는 날로 회를 해도 좋고 국, 구이, 전, 산적, 전골, 찜, 밥 등 쓰임새가 아주 많다. 송이회는 얇게 썰어서 참기름을 섞은 소금에 살짝 찍어서 먹으며, 탕을 끓이려면 쇠고기로 맑은장국을 끓여서 저민 송이를 넣고 잠깐 끓이면 된다. 송이전골은 쇠고기, 조갯살, 실파와 함께 살짝 볶아서 만드는데 각 재료의 담백한 맛이 잘 어울리는 음식이다. 송이산적은 쇠고기, 실파와 번갈아 꼬치에 꿰어 살짝 굽는다. 송이로 음식을 만들 때는 단시간 가열하고 파, 마늘, 고추 등 자극적인 양념을 되도록 적게 써서 송이의 향기와 질감을 살려야 한다.
우리나라를 비롯하여 일본과 중국에서 많이 나는 표고버섯은 봄과 가을에 밤나무, 졸참나무, 떡갈나무 등 활엽수의 줄기에 군생한다. 요즘은 전국적으로 인공 재배를 많이 해 일 년 내내 나오지만 3~5월과 10~12월이 제철이다. 특히 제주도에서 많이 나는데 ‘초기’라고 하여 초기전, 초기죽이 예전부터 유명하다.
『조선무쌍신식요리제법』에서는 버섯 중 첫째가 표고, 둘째가 송이, 셋째가 능이, 넷째가 느타리, 다섯째가 목이라 하였고, 그 외의 것은 뛰어나지 않은 잡버섯이거나 못 먹는 독버섯이라 하였다. 또 세 가지 귀한 식품으로 표고와 새우알젓, 숭어알이 있다고 하였다. 표고는 맛은 송이보다 못하지만 귀한 편이어서 첫째로 꼽기도 한다.
중국 명나라 때의『오서(誤書)』에는 “표고는 풍을 다스리고 혈을 깨뜨리며 기를 왕성하게 한다”고 씌어 있다. 영양가가 높고 향이 독특한 표고는 예부터 동양에서 많이 먹어 왔으며, 혈압 강하 효능이 있는 에리타데닌과 적혈구를 늘리고 빈혈을 방지하는 비타민 B12, 뼈대를 만드는 데 필요한 비타민 D가 많이 들어 있다. 또 항암 물질이 있다고 해서 특히 각광을 받는데 이 물질은 다당류인 렌티닌과 특수한 약리 성분 때문인 것으로 밝혀졌다. 이 밖에 감기나 변비 그리고 체내 여러 대사 작용에도 도움을 준다고 알려져 있다. 하루에 두세 개 정도 먹는 것이 좋다고 하는데 갓이 활짝 피지 않은 것이 좋다. 또 가공한 건강 보조 식품보다는 음식으로 만들어 먹는 것이 더 안전하고 효과적이다.
표고는 갓 안쪽이 흰색이고 지나치게 피지 않고 살이 도톰하고 겉이 보송보송한 것이 두어도 쉬 상하지 않는다. 표고 중에 동고(冬菇)는 겉이 거북이 등처럼 갈라지고 색이 옅고 작은 편인데 맛은 있으나 값이 아주 비싸다. 말린 표고를 불릴 때는 먼저 찬물에 얼른 씻어서 표고가 충분히 잠길 정도의 물을 부어서 서서히 불리는 편이 가장 좋고, 우린 물은 국이나 찌개의 국물로 쓴다. 뜨거운 물에 불리면 색이 검어지고 향기가 좋지 않으며, 너무 많은 물에 불리면 맛이 덜하다. 급할 때는 미지근한 물에 설탕을 약간 넣고 담그면 빨리 불어난다. 표고 기둥은 단단하지만 저며서 볶거나 갈라서 된장찌개에 넣으면 맛있다. 절에서는 국을 끓일 때 표고와 다시마를 우려서 쓰는데 고기를 넣지 않아도 맛이 아주 좋다. 나물이나 전, 구이, 산적, 국, 전골 찌개 등에 모두 어울린다.
석이는 다른 버섯과 달리 이끼류로 주로 화강암의 절벽에 붙어 산다. 강원도 깊은 산 암벽에서 많이 채취하며, 예부터 금강산 표훈사의 석이떡이 유명하다. 예부터 석이를 따러 가는 남자에게는 부인이 점심을 싸 주지 않는다고 한다. 높은 암벽에 올라가서 정신없이 석이를 뜯다가 허기가 져서 발이라도 헛디뎌 떨어지면 큰일이므로 배가 고파지면 바로 집에 오라는 뜻이라고 한다.
석이는 불규칙한 얇은 이파리처럼 생겼는데 큰 것은 지름이 10cm 정도 되지만 마르면 부서져서 잔 것도 있다. 표면은 검은 회색이고 안쪽은 암갈색이며, 가운데 돌기가 있는데 바위에 붙어 있던 자리라서 모래가 묻어 있다. 손질하려면 아주 번거롭지만 자연 식품 중에 드물게 검정색이어서 오색 고명을 마련할 때 필수적이다.
마른 석이를 더운물에 불렸다 양손으로 비벼서 씻으면 검정 물이 나오므로 여러 번 헹구어서 건진다. 안쪽의 막이 덜 벗겨졌으면 하늘빛이 나도록 칼등으로 깨끗이 긁어내고 돌기 부분을 꼬집어서 떼어 낸다. 석이가 많이 나는 곳에서는 나물로 무치는데 향이 독특하고 씹는 맛이 있다. 고명으로 쓸 때는 한 번에 쓰는 양은 적으나 매번 손질하기가 번거로우므로 한꺼번에 손질하여 바싹 말려 두었다가 필요할 때 더운물에 불려서 쓰는 것이 간편하다. 가늘게 채썰려면 넓은 잎을 도마 위에 펴고 잔 것들을 위에 얹어서 돌돌 말아서 썰면 쉽다. 다져서 찹쌀가루를 섞고 쪄서 잣가루를 묻힌 석이단자는 잣과 석이 향이 잘 어울리는 떡이다.
목이에는 검은 빛의 목이와 흰 빛의 백목이가 있는데 중국에서는 백목이를 불로장수하는 귀한 버섯으로 여겼다. 서양에서는 목이를 “유태인의 귀”라고 부른다. 목이는 혈액의 응고를 억제하는 작용을 하므로 요리에 조금만 사용해도 혈소판 응집을 예방하고 심장병이나 뇌졸중을 막을 수 있다.
나무 뿌리가 아니라 줄기에 붙어서 나오는데 뽕나무나 버드나무에서 나는 것이 제일 좋다. 우리나라에서 나는 것은 대부분 진한 갈색을 띤다.
음식에 넣으려면 미지근한 물에 불려야 하는데, 불리면 20배 정도 불어나므로 잘 가늠하여 물에 담근다. 부드러워지면 잎을 하나씩 떼어서 크면 잘게 썰어서 볶아 잡채에 많이 넣고, 전골에 넣거나 볶아서 먹는다. 향기가 없고 별 맛은 없지만 꼬득꼬득하여 씹는 맛이 좋다.
느타리버섯은 싸고 흔해서 많이 먹는 버섯 중 하나이다. 자연산은 말린 것이 많은데 쓴맛이 나고 진한 갈색을 띠며 재배 느타리는 향기가 거의 없으나 연하고 부드럽다. 작으면서도 갓의 색이 진하고 줄기가 굵은 것으로 단단하고 탄력 있는 것이 맛있다. 여러 곳에서 재배하고 있지만 경기도 포천군에서 70년대 양잠의 쇠퇴 이후 뽕나무 가지에 버섯 재배를 시작하여 좋은 품질의 느타리를 거두고 있다. 날것은 90% 이상이 수분이며 데쳐서 나물을 하거나 꼬치에 꿰어 산적을 하기도 하며, 국이나 찌개, 전골 등에 넣는다.
능이버섯도 갓이 큰 편이고 검으며 갓에 점박이 무늬가 있는데, 쇠고기 맛이 나고 향도 좋아서 구이나 볶음을 해 먹는다.
팽이버섯은 호두나무, 감나무, 버드나무의 그루터기나 뽕나무, 닥나무의 고목에서 나는 것으로 우리나라에는 흔하지 않으나 일본에서 많이 먹는다. 지금은 톱밥이나 쌀겨를 용기에 넣고 인공 재배한다. 담백하면서 매끄럽고 향이 은은해서 국이나 찌개, 전골에 많이 넣고 데쳐서 나물도 한다. 암 예방에 효과적이고 항바이러스 작용을 한다.
싸리버섯은 갓이 여러 갈래로 갈라져서 산호초 비슷하게 생겼다. 아린 맛이 있으므로 미지근한 물에 여러 번 우려서 데쳐 볶거나 전골, 찌개에 넣는다.
약용으로 쓰는 영지(靈芝)는 쓴맛이 아주 강하여 달일 때 대추를 넣는다. 중국의 『본초강목』에서는 “영지를 장복하면 몸이 가벼워지고 늙지 않아 오래 살게 되어 신선에 이르게 한다”고 하였다. 우리나라에는 『고려사』에 미륵사의 중이 기이한 풀을 영지라 하여 충숙왕에게 바쳤다는 기록이 보인다. 항암, 항염증, 혈압 조절, 항혈전, 면역 기능 강화, 간 기능 향상, 에이즈 바이러스 증식 억제 등에 효능이 있다고 한다.
동충하초(冬蟲夏草)라는 버섯은 한방에서 폐병과 신장병의 특효약으로 써 왔는데, 겨울에는 곤충에 기생하다가 여름에 곤충이 죽으면 그 자리에서 나는 기이한 버섯이다. 이 밖에도 상황(桑黃)은 이뇨에, 복령(茯笭)은 이뇨와 수종(水腫)에, 맥각(麥角)은 부인병에, 흰무당버섯은 항균성 약재로 널리 사용되어 왔다.
쇠고기, 조갯살, 실파를 한데 살짝 볶아서 만드는데 각 재료의 담백한 맛이 잘 어울리는 음식이다.
재료(4인분)
송이버섯 200g, 쇠고기 200g, 조갯살 200g, 실파 50g, 참기름 1큰술, 소금 2작은술
(가) 간장(진간장) 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 송이버섯은 갓이 피지 않은 것으로 골라서 뿌리 쪽의 흙을 칼로 도려내고 몸통을 젖은 행주로 살살 문질러서 닦아 내어 머리 쪽의 0.5cm 정도로 칼집을 넣어 납작하게 가른다.
2. 쇠고기의 연한 부위로 채썰어 (가)의 조미료를 합한 양념장으로 고루 무친다.
3. 조갯살은 소금물에 흔들어 씻고 검은 내장을 발라낸다.
4. 실파는 5cm 길이로 썬다.
5. 송이와 조갯살을 참기름과 소금으로 살짝 버무린다.
6. 전골틀에 송이, 조갯살, 쇠고기, 실파 등을 색색으로 돌려 담아 상에서 볶으면서 먹는다. 기호에 따라 끓는 물에 소금과 간장(진간장)으로 간을 맞추어서 붓거나 육수를 넣고 끓여도 된다.
‘버섯 중의 버섯’이라는 송이버섯과 쇠고기로 끓인 맑은장국이다. 맑은 고깃국에 송이를 얇게 저며서 끓이기도 한다.
재료(4인분)
쇠고기 100g, 송이(소) 4개, 물 8컵, 청장(재래식 간장(국간장)) 적량, 달걀 1개, 밀가루 1큰술, 마른 표고 1개, 잣 1작은술, 실파 1뿌리
(가) 소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 마늘 1작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 쇠고기는 납작납작하게 썰어서 (가)로 양념하여 물을 부어 맑은장국을 끓인다.
2. 송이는 뿌리를 연필 깎듯이 깎아 내고 겉을 젖은 행주로 닦아 반으로 가르고 실파는 다듬어서 4cm 길이로 썬다. 표고는 불려서 채썬다.
3. 장국이 펄펄 끓으면 송이를 밀가루에 묻히고 계란 푼 것에 담갔다가 넣는다.
4. 표고와 실파를 넣고 잠깐 더 끓여서 바로 대접에 담고 잣을 띄운다.
항암 물질이 들어 있다고 하여 더 각광받는 표고는 나물이나 전, 구이, 산적, 국, 전골, 찌개 등에 모두 어울린다.
재료(4인분)
마른 표고(소) 12개, 쇠고기(우둔) 100g, 두부 50g, 밀가루 2큰술, 달걀 2개, 지짐기름 적량
(가) 간장(진간장) 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간
(나) 간장(진간장) 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 잣가루 ½작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 표고는 되도록 작고 갓이 피지 않은 것으로 골라 미지근한 물에 불려서 기둥을 떼고 등에 열십자로 칼집을 낸다.
2. 쇠고기는 살로 곱게 다지고, 두부는 깨끗한 행주로 싸서 도마나 무거운 것으로 눌러 물기를 빼고 곱게 으깬다.
3. 다진 쇠고기와 으깬 두부를 합하여 (가)로 양념하여, 표고의 안쪽에 밀가루를 고루 묻힌 다음에 소를 꼭꼭 눌러 채운다.
4. ③의 표고에 소를 넣은 면에만 밀가루를 얇게 묻히고 달걀 푼 것에 담갔다가 뜨겁게 달군 번철에 양면을 지진다.
5. (나)의 양념을 합하여 초장을 만들어 곁들여 낸다.
석이는 주로 화강암 절벽에 붙어있다. 손질하기가 번거로우므로 한꺼번에 손질하여 바싹 말려 두었다가 필요할 때 더운물에 불려서 쓴다.
재료(4인분)
석이(불린 것) 2컵, 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 잣가루 1작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 끓는 물에 검은 석이를 튀하여 불린 다음 손바닥으로 싹싹 비벼 검정 물이 다 빠질 때까지 씻는다. 가운데 어적거리는 것은 떼어 버리고 적당한 크기로 뜯는다.
2. 참기름에 잠깐 볶다가 소금으로 간을 맞춘 후 잣가루를 뿌린다.
여러 가지 버섯과 쇠고기, 파를 번갈아 꿰어 만든 적이다.
재료(4인분)
느타리 100g, 생표고 150g, 쇠고기 200g, 파 50g
(가) 간장(진간장) 2큰술, 설탕 1큰술, 파 4작은술, 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
(나) 간장(진간장) 2큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 느타리는 큰 것으로 골라서 길이대로 한두 번 가른다.
2. 표고는 꼭지를 떼고 막대 모양이 되도록 크기를 맞춰 썬다.
3. 고기는 연한 부위로 골라 0.7cm 정도의 두께로 적을 떠서 잔 칼질을 하여 표고와 같은 크기로 썰어 (가)의 양념장으로 고루 버무린다.
4. 파는 가는 것으로 골라 같은 길이로 썬다.
5. 느타리, 표고, 쇠고기, 파를 번갈아 꼬치에 꿰어 팬에 (나)의 양념장을 뿌리면서 지져서 접시에 담는다.
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