제목란: <07회>글라스 웨어
소속명: 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G.M : 오 찬 교수님
영업장: ‘어젤리아’West. Rest.
근무일: 2013년 4월 15일
섹션팀: 캡틴: 박인희 스태프: 박주희, 박혜미, 손명희
닉네임: 131월19박주희
듀티:
일반적으로 와인글라스의 부위별 4대 명칭은 brim(테두리), body(몸체), stem(스템, 다리), base(베이스, 굽)으로 구분되며, 보디의 중간 아랫부분은 레드와인인 경우 손잡이로 이용된다.
화이트와인은 반드시 stem을 잡는다.
2개의 와인잔이 있으면 레드와인, 화이트와인잔이 구분된다.
레드와인은 공기와의 접촉면이 넓어야 하므로(향, 맛을 충분히 돋우기 위해) 화이트와인 글라스보다 레드와인 글라스가 더 크다.
plate의 테두리→rim
수정
lip(립):(잔, 오목한 곳의)가장자리, 입술.(〓brim)
rim(림):(둥근 것의)가장자리, (모자)테
stem(스템):굽, the long thin part of a wine glass between body and the base
·cocktail glass의 3대 명칭
:base, stem, bowl
·bouquet(부케)<F>
ㄱ.(포도주, 술 따위의)방향, 향기, 향미, 방순
ㄴ.꽃다발, 다발, 묶음, 단
ㄷ.(나무, 식물 따위의)총림, 작은 숲
제3절 글라스 웨어(Glass Ware)관리
글라스는 같은 용도일지라도 디자인, 재질, 모양, 용량 등이 제조회사에 따라 각기 달리하는 경향이 있으나, 일반적인 글라스는 크게 원통형의 Tumbler, 다리가 짧고 굽이 달린 Foot Glass, 손으로 잡기 편하게 긴 다리가 있는 Stem Glass, 그리고 받침 없는 본체에 손잡이가 옆면에 달린 Mug 또는 Jug로 4가지로 구분된다. 그리고 글라스 재질에 따라 normal 글라스와 crystal 글라스, 도자기 글라스, plastic 글라스 등이 있다.
다리(=‘자루’로도 쓰인다. 하지만 ‘다리’가 더 정확한 표현.)
1. 글라스의 종류
1)텀블러(Tumbler) : 바닥이 평평한 글라스. 다리가 없음.
- 위스키 글라스(Whisky Glass)
주로 위스키를 straight로 마실 때 사용하는 글라스이다. 그리고 한 잔을 의미하는 샷을 붙여서 샷(shot)글라스라고도 하며, 용량은 30ml인 싱글과 60ml인 더블이 있다.
- 올드 패션드 글라스(Old Fashioned Glass)
위스키나 칵테일을 얿음덩이를 위에서 부어 마신다하여 일명 온 더 록스(On the Rocks)라고도 한다. 용량은 180~300ml이며 짧은 stem이 달린 것도 있다.
- 하이볼 글라스(Highball Glass) 종류에 Highball/Tall이 있음
하이볼, 진 토닉 등의 롱 드링크와 청량음료 등을 제공하는 것으로서 180~300ml 용량의 글라스도 있으나 한국에서는 240ml인 것이 가장 보편적이다.
2)스템드 글라스(Stemmed Glass)
- 리큐어 글라스(liqueur Glass) → 혼성주 글라스.
리큐어를 straight로 서비스할 때 사용되며 또한 Flame(술에 불을 붙임)과 Float(술의 비중을 이용하여 층층이 쌓음)가 있다. 용량은 30ml~45ml가 일반적이다.
- 칵테일 글라스(Cocktail Glass)
역삼각형의 볼이 주류를 이루고 곡선형의 우아한 형태를 가진 글라스도 있다.
용량은 90ml가 표준이나, 60ml, 75ml, 또는 120~150ml인 대형 칵테일 글라스도 있다.
- 셰리 글라스(Sherry Glass)
세계적 스페인산 백포도주인 셰리주(화이트와인 종류. appetizer용. 일반와인보다 도수가 높음. 주정강화 와인.)를 서비스할 때 사용되는 것으로서 와인글라스보다 한 치수 작고 가느다란 튤립형이며, brim이 좁다. 용량은 60~75ml이다.
- 사워 글라스(Sour Glass)
사워 스타일의 칵테일(위스키 사워, 럼 사워.→ 와인에 시큼한 레몬 등을 넣은 것.)을 제공할 때 사용되며 용량은 120~150ml 정도의 중형이다.
- 고블릿(Goblet) [가블릿]
얼음을 넣은 롱 드링크, 소프트드링크, 맥주, 물 등을 서비스할 때 사용한다.
용량은 300ml가 표준이지만 240~360ml로 다양하다.
- 샴페인 글라스(Champagne Glass) →<F>[상파뉴]
글라스의 brim이 넓은 소서(Saucer)형과 brim이 좁으며 몸체가 가늘고 긴 Flute형이 있다. 소서형은 계란 등을 사용하여 거품이 이는 칵테일(핑크 레이디, 밀리언 달러, 알렉산더 등)에 사용되며, Flute형은 탄산가스가 빠져나가기 어려우므로 식사와 함께 마시는 샴페인 제공시 사용한다. 그러나 축하용 샴페인 제공시 소서형 샴페인 글라스에 제공한다. 용량은 120ml가 표준.
- 와인 글라스(Wine Glass)
와인글라스는 레드와인용과 화이트와인용으로 구별된다. 레드와인글라스는 화이트와인글라스보다 볼이 길고 brim이 넓으며, brim안쪽으로 오므라져 레드와인의 향이 빠져나가는 것을 더디게 하여 독특한 레드와인의 향을 음미할 수 있도록 디자인되어 있다. 용량은 120ml가 주를 이루나 대형의 튤립형 글라스도 많다.
화이트와인 글라스는 레드와인 글라스와 유사하나 brim이 오므라져있지 않으며 크기는 적포도주 글라스와 동일하거나 약간 작은 것을 사용한다.
- 브랜디 글라스(Brandy Glass) ⇒snifter 스니프터
브랜디의 우아한 향을 즐기기 위한 튤립형 글라스로 스템이 짧아 손으로 볼을 감싸기에 용이하다. brim이 오므라져 브랜디의 향기가 오랫동안 글라스에 머무르도록 디자인되어 있다.
(브랜디 : 포도주를 더 농축시킨 것)
*탄산가스 유무에 의한 포도주의 분류
비발포성 와인(Still Wine, 일반 와인)/ 발포성 와인(Sparkling Wine : 거품있는 와인)
*단맛 있는 와인 - dessert Wine
단맛 없는 와인 - appetizer Wine. Dry Wine.
출처: 호텔식음료 서비스실무론, 오찬 교수님 수업내용, 수업시간 자료화면
커맨더:
글라스 잡을 때는 반드시 스템을 잡는다.
스템이 없는 것은 컵의 1/2의 아래쪽을 잡는다.
brim 절대 잡지 말 것!
tray에 글라스 담을 때 중앙, 안쪽(내 몸쪽), 반대쪽의 순서로 담는다.
setting할 때 바깥쪽 글라스부터 놓는다.
글라스 놓을 때 내 손가락먼저 table에 닿도록 한다.
고찰<131월19박주희>
글라스를 보며 엄청나게 많은 종류가 있다는 걸 보고 아..어떻게 해야하나 생각이 들었는데 교수님께서 왜 어려울까 라고 물어보셨다. 답을 못했다. 가르쳐주시기를, 어렵기 때문에 내가 전문성을 가질 수 있는 것이라고 하셨다. 정말 맞는 말씀같다. 그런데 내가 전문가가 되려면 난 다 외워야 될 것인데 아직 너무 어렵다..