- 굽기전 고기 온도가 실온에 가까워야 열전달및 굽는 정도를 정확히 지킬수 있다
- 냉장 냉동 고기는 굽기전 30분 -1시간 전에 실온에 가깝도록 해동을 시킨다.
- 고기가 오그라드는것을 방지하기 위해 근막의 2-3군데 칼집을 낸다.
- 고기는 앞쪽부터 굽는것이 기본이다. 고기진열시 위쪽으로 진열된 부분이 앞쪽이다.
- 냉장육이나 포장육일 경우 밑바닦의 육즙이나 핏기를 잘 닦아내고 구워야 한다.
- 고운 소금과 후추 가루로 고기 양면에 밑간을 해야 맛이 살아 난다.(고기 중량의 0.8-1 %)
- 스테이크 1인분 기준 150-170G 두께 1.2cm일때 소금과 후추가루 각각1.3- 1.5G이 밑간 기준이다.
- 쇠고기는 굽기 바로 직전에 기타 고기는 5-10분전에 밑간을 한다.
- 성인이 엄지와 검지를 이용해 소금을 집었을때 집히는 양이 약 1.2- 1.3g 정도 이다.
- 밑간은 소금과 후추가루를 섞은 다음 엄지와 검지로 비벼가면서 하면 고루 할수 있다.
- 스테이크를 익힐때 가장 잘 익혀지고 맛있게 익는 온도는 180도 정도 이다,
- 180도 일때 고기육즙과 근육에서 단백질 작용으로 메라노이진이라는 맛있는 향이 가장 많이 배출 된다.
- 구울때 고기가 불꽃속으로 들어가면 불 잡내가 고기에 배인다.
- 스테이크는 반숙 정도로 익혔을때 보습성 단백질의 PH등이 가장 맛있는 조건이 된다.
- 스테이크의 중심온도는 레어 45도, 미디움 55도, 웰던 60도 가 표준 이다.
- 잘 달구어진 후라이팬에 기름칠을 한뒤 강한불로 약 30초간 약불로 약 1분 익히면 미디움으로 익혀 진다.
- 레어는 약한불에 굽는 시간을 짧게하고 웰던은 길게 하면 레어와 웰던이 된다.
- 고기를 뒤집기전에 다시한번 기름을 칠하고 뒤집은 뒤에도 같은 시간대로 익힌다.