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양념과 고명 --음식도사가 초보 요리란을 .환우님과 간병자님께 올립니다
맛있는 음식-요리
2009/04/12 18:44 http://blog.naver.com/pdgil/130045891705
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음식 도사가 환우님과 간병자님께 올립니다
안녕하세요. 환우님 가족 여러분. 반갑습니다
부족하기만 한 음식도사가 초보요리란을 신설하고 글을 올리게 되었답니다
제가 어려움을 겪었을 때 너무 마음이 아팠답니다
특히 남자분들께서는 음식에 대하여 어찌할 줄 모르지요
무엇인가 이 세상에서 가장 좋은 것으로 주고 싶은데~~
한 마디로 캄캄하지요
환우님이 계시면 가정 형편도 어려워지게 되는데 ~~
무엇인가 잘 해 주고 싶은 마음인데~~
두 손 놓고 있어야 할 그 심정은 그 아무도 모른답니다
그래서 그 마음을 조금이라도 도움을 드리고 싶어서요.
암환우님이 계신 가정에서 누구나 할 수 있도록 제가 배운 내용을 도움을 받아
글을 올리게 되었답니다.
음식도사가 요리 학교 6개월 과정에 들어가서 공부하고 있답니다
초보라 간단한 사진 한 장 과 그 과정 만으로지요
레시피가 그렇게 멋지게 꾸며 지지 않았지만요
환우님에게 잘만 응용하면 정성이 닿아 있는 음식을 곁에 계신 환우님께 대접하실 수 있으리란 마음에
기쁜 마음으로 용기를 가지고 올려 보았답니다.
많이 활용해 주셨으면 하는 바램이랍니다.
음식을 잡수시고 환하게 웃으실 밝은 환우님을 생각하니~~
옛날 제가 못해 주었던 음식을 그 사람에게 해 주는 것 같아 가슴이 뭉클해지네요.
환우님과 그 가족 여러분께서 치유의 희망과 건강의 소망이 이루어지길 간절히 기도립니다.
음식도사 올림
우리 음식의 양념과 고명
.양념은 재료의 맛과 향을 둗구거나 좋지못한 맛을 없애기 위하여 사용되는 것 이고요
양념은 간장.된장.고추장.고춧가루 참기름.들기름 깨소금.꿀.설탕.식초 후춧가루 겨자 파.마늘 생강.산초 .계피가루등이 있답니다
양념외에도 음식의 겉모양을 좋게 하기 위하여 음식 위에 얹거나 뿌리는 것을 고명있지요
1.양념이란
음식의 맛을 결정하고 잡맛을 없애기 위해 사용되는 것이랍니다
또한 적합한 종류를 선정하여 분량을 알맞게 조절하여 야 좋은 음식을 만들 수 있답니다
.조절문제에 과학적인 태도가 요구된답니다
가. 소금은요
.소금은 음식을 맛을 내는 가장 기본적인 조미료인데요
. 소금의 작용은요
음식의 간을 맞추고 방부 작용을 하고 생선살을 단단하게 하고
녹황색 채소의 색을 선명하게 하고 재료가 부드러워지게 한답니다
나..간장은 요
음식의 간을 맞추는 기본적인 조미료인데
장맛이 좋아야 음식의 맛이 좋답니다
.메주를 소금물에 담그면 숙성 되는 동안에 메주에서
아미노산이나.당분. 지방산 등이 우러나고
이런 성분 등에서 방향 물질이 생긴답니다
아미노카보닐 반응으로 검은 색이 생겨 점점 검게 짙어지면서 맛과 색깔의 조화가 이루어지는 것이랍니다
메주와 소금물의 비율 .소금물의 농도 숙성중의 관리여부가 장맛을 좌우하는 기본이지요
.
다.된장 은요
콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄운답니다
소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 떠내고 남는 것이 된장이지요.
국이나 찌개. 쌈장에 이용되고요
단백질의 좋은 공급원이지요
라.고추장 은요
찹쌀가루를 익반죽하여 반대기를 만들어 가운데에 구멍을 뚫는 답니다
끓는 물에 삶아 건져 양푼에 넣고 꽈리가 일도록 많이 저어 식혀서요
메주가루와 고춧가루를 잘 섞는 답니다
다음날 소금으로 간을 맞추어 항아리에 담아 익혀 먹는 답니다
고추장은 그 자체가 반찬이 되기도 하지요
여러 음식에 조미료로 이용되고요 .
고추장은 우리나라만의 고유 조미료이기도 하다
마.설탕
자당이 주성분인 천연감미료고요
단맛 외에도 탈수성과 보수성이 있지요
이 성질을 이용하여 설탕절임이나 설탕과자를 만들 수 있고요
보수성을 이용하여 달걀지짐 같은 것에 설탕을 넣어 부드럽게 한답니다
바.식초
(현미식초사용이 좋답니다)
양조초와 합성초가 있는데
.주로 과실로 만든 식초가 널리 쓰인다
식초를 사용할 때는 다른 조미료를 먼저 넣고 다 스며든 다음 식초를 사용해야 한답니다
.식욕을 돋우어 주며 살균 방부의 효과가 있고요
생선요리에 쓰면 단백질 응고 작용으로 생선의 살이 단단해진답니다
사.참기름.들기름 식용유
참깨를 볶아 짠 참기름은 독특한 향기가 있고요
우리음식에 꼭 있어야 한답니다
나물을 무치는데 주로 사용고요
.들깨은 들기름-나물을 볶을 때 많이 사용하고요
.식용유는 부침을 할때 많이 사용한답니다
.참기름은 나물을 무칠때 많이 사용한답니다
아. 고춧가루
.색이 곱고 껍질이 두터우며 윤기가있는 것을 고른답니다
.가루를 만들때는
고추를 행주로 깨끗이 닦아 꼭지를 따고 씨를 뺀다 음
깨끗한 보자기펴서 말린답니다
용도에 따라 굵직하게 빵거나 곱게 빵는데요
고추장이니 조미용은 곱게 빵고
김치와 깍두기용은 중간 입자로
여름 물김치용은 곱게 빵아서 쓴답니다
(물색은 고춧가루를 소청에 쌓아서 물을 묻혀 색을 내린다)
자. 파.는요
파-유기황하합물이 함유되어 있고
고기나 생선의 비린내를 제거하지요
다져서 양념으로 사용할 경우는 흰부분을 사용하고요
파란부분은 채 도는 크게 썰어 향신료로 사용한답니다
차.마늘은요
.살균.구충. 강장 자용이 있고
.비타민 B1의 흡수를 도와 혈액순환을 촉진한답니다
.육류고기에 꼭 필요한 양념이지요
카.생강
.향신료로 각종 요리에 많이 사용되고요
.생선의 비린내나 돼지고기 .닭고기의 누린내를 제거한답니다
.식욕증진과 몸을 따뜻하게 하는 작용.연육작용. 항산화작용도 한답니다
.껍질에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋답니다
타. 후추가루
.검은 후추는 통으로 사용되는 경우도 있고요
보통 갈아서 가루로 만든것이 육류요리나 생선요리에 사용되고
.흰후추는 껍질을 후추의 껍질을 벗긴 것이지요
.매운맛은 약하지만 생선요리나 닭요리 등 깨끗한 음식에 사용
된다
파.겨자
갓 씨앗을 갈아 겨잣가루로 만든 것을 사용하고요
.겨잣가루에 따뜻한물을 넣고 겨자가 풀때 까지 한쪽 방향으로
잘 저어준답니다
.겨잣가루를 물과 혼합할 때 생기는 효소인 미로시나제는
온도가 40도 일 때 발효가 잘되므로 따뜻한 물에 개어야 한답니다
뽀얗게 개어진 겨자를 그릇에 담고 랩을 씌어 따뜻한 곳에 이 십여분
두어 숙성시키지요
그러면 자극적인 매운 맛이 생기고
.때로는 쓴맛이 날 경우가 있는데
이것은발효가 되지 않았기 때문이랍니다 다
.사용 할 때는 식초 .설탕. 소금 간장 육수를 섞어서 겨자채나
냉채류에 사용하고요
. 가정에서 겨자 숙성방법은 만드는 음식냄비 꼭지 위에 공기에 담아
엎어 놓으면 좋은 숙성이 잘 된답니다
하.깨소금
잘 여문 흰깨를 택하여 깨끗하게 씻어서 돌이 없도록 분마기에 갈아서 완전히 식으면 밀봉된 용기에 넣어 사용한답니다
. 계핏가루
계수나무의 얇은 껍질을 말린 것으로 중추 신경의 흥분을 억제 시키고 수분대사를 조절하여 감기에 좋답니다
일반적인 요리에는 많이 사용하지 않으나 떡. 약식. 유과류. 강정류. 수정과 등에 많이 이용된답니다
2.고명
음식의 모양과 빛깔ㅇ을 보기 좋게하고 식욕을 돋우기 위해 음식 위에 뿌리거나 얹어 내는 것을 말합니다
가. 달걀지단 /줄알
달걀을 흰자와 노른자로 나누어 각각 얇게 부쳐 사용고요
지단을 부칠 때는 두가지 중요한 것이 있지요
. 기름의 양과 불의 온도지요
깨끗한 번철에 기름을 바르고 충분히 콩팅을 시킨 후에 기름을 닦아내고 달걀물을 나무 젓가락에 조금 직어 익는 온도를 확인하고 적당량을 붓고 얄게 펴 약한 불에서 부친답니다
달걀지단은 채로 썰어사용하거나 마름모꼴로 썰어 사용하는데 불에서 완전히 익혀야 하며
써는 것은 식은 후에 썰어야 부서지지 않는답니다
줄알은 달걀을 완전히 푸어서 약간의 소금과 후춧가루를 뿌려 펄펄 끓는 고기 국물에 넣었다가 재빨리 건져 놓은 것으로 국수의 꾸미로 사용하기도 한답니다
나 .고기완자
쇠고기의 살토기 부분을 곱게 다져 갖은양념을 하지요
. 은행알 만하게 만들지요
밀가루를 묻히고
달걀물을 씌우고
기름을 두른 번철에서 둥글려 가면서 익히면
면. 전골.신설로의 웃기로 쓰이며 완자탕의 건더기로 도 쓰이는데 이때는 완자를 조금 크게 빚는 답니다
다.미나리 초대
미나리를 깨끗이 씻어서
줄기 부분만을 가지런히 놓고
. 3-5줄기 정도로 윗부분과 아랫부분에 꽂이로 꿰어 밀가루와 .달걀물 순서로 묻혀 번철에 지져내지요
미나리의 색이 고운 녹색으로 익도록 지져 내고요
마름모꼴(2*2cm)이나 골패형(1*4)으로 탕.전골 .신설로 등에 넣는 답니다
라.알쌈
쇠고기르 곱게 다져 양념하고
콩알만큼씩 떼어 둥글게 빚은 후 번철에 기름으 두르고 지져 소를 만들어 놓는 답니다
달걀을 풀어 한 수저씩 떠놓은 다음 수저로 타원형으로 모양을 만들고
소를 한쪽에 놓고 반으로 접어 만들지요
신선로 각종 찜에 고명으로 쓰인답니다
마.잣(실백)
잣은 실잦.잣가루.비늘잣. 세가지로 사용할 수 있고요
잣은 고깔으 떼고 마른 행주로 닦아 통잣 그대로 쓰기도 한답니다
비늘잣이나 잣가루르 만들어 쓰기도 하고
톤잣은 화채.수정과. 식헤 등에 뜨워내기도 한답니다
여러 음식의 고명으로 고루 쓸 수 있고요 이 잣가루는 손질한 잣은 도마위 g나지 또는 키친타올를 깔고 칼을 이요하여 다져주면 되고요
종이에 기름이 배면 다른 종이로 갈아가며 보송보송하게 곱게 다지는데
.잣가루는 육회. 구절판.육포.전복초.홍합초 등에 뿌리거나 초간장에 넣기도 한답니다
비늘 잣은 두쪽으로 쪼개어 어만두.규아상 어선.겨자채등에 쓰지요
바. 은행
알이 부서지지 않도록 겉껍질을 벗기고요
번철에 기름을 두르고 볶으면서 소금으 조금 넣은 후 굴려 가며 고르게 익혀낸다
.은행알이 새파랗게 되면서 속껍질이 벗겨지기 시작하면 꺼내어
종이행주 (키친타올)에 옮겨 살살 벼벼 속껍질을 벗기고
찜이나 신서로 전골 등의 고명으로 쓰기도 하고 꼬치어 꿰어 마른 안주로도 쓴답니다
사. 호두
호두는 알맹이가 반으로 쪼개지도록 겉껍질을 자근자근 깨어서 알맹이를 꺼내서
.따뜻한 물에 식초룰 조금 넣어 불려서 코챙이 같이 뽀족한 것으로 속껍질을 벗긴다 음
신설로나 찜 등에 사용한답니다
아 통깨
참깨는 알이 굵은 것으로 물에 담가 불리고요
많은 때는 물기 있는 채로 절구에 넣어 살살 문질러서 물에 담가 껍질을 벗긴다음
적을때는 손으로 문질러서 하얗게 껍질을 벗기고요
다음에 일어 건져서 물기를 빼고 볶아서 사용한답니다
한숙 음식에 가장 많이 사용되는 고명이지요
자. 풋고추. 붉은 고추
색깔과 매운맛을 내기위해서 요리에 많이 사용하고요
풋고추. 붉은 고추는 씨를 빼서 사용하고요
곱게 채썰거나 골패형 등으로 썰어서 사용된답니다.
주로 찜 요리에 많이 사용된답니다
차. 실고추
마른 고추의 씨는요
빼내고 젖은 행주를 이용하여 깨끗이 닦은 후
말아서 가늘게 채 썬 것이지요
기계로 썰어 놓은 것으 쓰는 편이 간단하며 김치나 나물등에 사용된답니다
카. 표고버섯
마른 표고는 먼지지를 깨끗이 씻어서 물으 버리고요.
다시 더운물에 담가서 불려요
(빨리 불리기 위해 설탕 1.5T를 넣는다 )
너무 오래 불리면 향기와 맛이 떨어지기 때문에
불려진 표고른 물기를 꼭 짜서 기둥을 떼어낸다 음
골패형.은행잎 또는채로 썰어 쓴답니다 .
마른 표고버섯에는 비타민 D가 많이 들어 있지요
타 석이버섯
.깊은 산의 바위에 붙어서 자라는 버섯으로 검은 색을 띠고 있고
따뜻한 물에 불려 이끼 깨끗하게 벗기고 씻어서 돌을 따내고 물기를 제거한다음
돌돌 말아 물기를 제거한후 돌돌말아 곱게 채썰어 사용하지요
호박선. 국수장국. 비빔국수 알짐.수란.칠절판.신선로 등에 사용하고
신선로에 사용할때는 곱게 다져 흰자에 섞어서 지단을 부쳐 사용한답니다
파. 목이버섯
목이버섯은 일반적으로 뜨거운 물에 불려 사용하고
찬물에 불려야 조직이 꼬들꼬들하며 볶았을때 씹히는 맛이 좋다.
나무에 붙었던 부분을 떼어내고 찢거나 채설어 사용한답니다
&& 우리나라의 음식재료
1)곡류
쌀
-멥쌀. 찹쌀
. 쌀의 도정 정도에 따라 7분도미 9도미 등으로 구분
. 도저을 많이하면 쌀이 희고 밥이 부드러우나 .
쌀알의 외피에 있는 무기질과 비타민등이 깍여 나기
영양소의 손실이 많지요
.보리
-쌀보리와 겉보리로 나뉜다
낱알에 흠이 있어 쌀과 같이 깨끗이 도정이 되지않아 섬유소가 덜뼛겨지므로 쌀보다 비타민이나 화분분이 많고
섬유소가 덜 벗겨지면 소화가 잘 되지 않을 수 있으므로
동정한 보리를 압맥 또는 할맥으로 가공하여 이용한답니다
밀--
껍질이 질기고 속이 잘 부서지기 때문에 밀가루로 가공하여 사용하는 것이 보통이다
2). 감자류
감자와 고구마는 열량을 많이내므로 열량식품으로 애용되고요
감자의 경우 요리에 사용할 때 푸른 껍질과 눈에는 솔라린이라는 유독성분이 들어있으므로 싹이 틀 무렵인 겨울과 봄철에는 껍질을 잘 벗겨 먹도록 한답니다
3 콩류
.식물성 단백질의 좋은 급원이지요
대두.소두 에는 사포닌이나 안티트립신 같은 유독 물질이 들어있다 반드시 가열하여야 하고요
팥.녹두 .완두 등은 곡류와 같이 섭취할 경우 .곡류에 부족한 아미노산을 보완하게 된답니다
단백질 효과가 크고요
두부는 콩가공 식품으로서 값싸고 쉽게 이용할 수있어 반찬의 좋은 재료가 된답니다
4.채소류
.국.찌개.김치.생채. 나물. 장아찌 등의 재료로 흔히 사용되는 식품이고
.그 색에 따라 녹황색 채소와 담색 채소로 나뉘고요
녹황색 채소는 시금치.깻잎.아욱. 근대 .상치.쑥갓. 당근.토마토 등이 있고
.담색 채소로는배추 무.콩나물. 숙주나물.파.마늘 등이 있답니다
채소를 조리하면 섬유소가 연화되고 부분적으로 소화되어 맛도 향상되고 소화도 용이해지는데
채소를 삶을 때
중조를 높이면 푸른색은 유지되나 조직이 물러지고 빝타미 B가 파괴되므로 1-2%으ㅢ 식염을 가하는 것이 좋고요
.조리하는 물의 양이 많이 할수록 .영양소 손실에 큰 차이가 있으며 물의 양을 많이 할수록 수용성 영양 성분의 유출이 많답니다다
채소를 삶을 때 뚜껑을 덥고 삶으면 조리시간이 단축되고 영양소의 적으나 휘발성 유기산의 용출로 인하여 수용액을 산성으로 만들므로 녹색채소를 갈변시킨답니다
그러므로 녹색 채소를 삶을 때는 반드시 뚜껑을 열고 삶아야 한답니다
5.버섯류
송이버섯.표고버섯.느타리버섯.싸리버서. 목이버서. 석이버섯. 능이버섯 등이 있는데요
이중에서 표고버섯.목이버섯.느타리버섯은 인공재배를 하고 있답니다
일광에서 건조하면 버섯 중의 에르고스테린이
햇볕에 의해 비타민 D로 변하고 광택이나 향기가 좋답니다
6. 육류
육류에는 쇠고기 .닭고기.돼지고기 .꿩고기 등이 있고
.이들은 몸체의 부위에 따라 그 명칭과 용도가 나누어진답니다다
돼지고기
.안심은 부드럽고 지방질이 거의 없어 나이 많은 사람에게 좋고요
.등심은 살코기 속에 지방이 많고 연한 것이 특징이지요
. 삼겹살은 살코기층과 지방층이 교대로 층을 이루고 섬유질이 있어 거칠기는 하나 깊은 맛이 있답니다
2.어깨살-조림다진고기
1.머리-편육
3. 등심-구이.튀김
5.후육 (불고기살)-조림.편육. 찜
4.안심-구이
7. 갈비-찜. 구이
6.스폐어육-국거리 구이
8.삼겹살-편육. 조림.다진고기
10족-찜, 조림
9넓적다리-구이. 편육
.
쇠고기
쇠고기의 품질은 연령이나 사육하는 방법에 따라 많은 차이가 있다
송아지:
고기는 부드러우나 맛이 적고 운동을 많이 한 부위는 추출물은 많으나 질기므로 습열조리에 이용된다
.운동을 덜한 부위는 건열 요리에 이용된다
. 쇠고기는 대리석 무늬의 지방이 잘 분포되어 있는 것이 부드럽고 연하다
부위에 따라 용도와 조리법이 다르므로 선별하는 법을 익히도록 한다.
2.머리:편육.
1.혀:편육.찜.
4. 등심:척추좌우에 있는 고기 :구이.전골
3장정육: 장국.구이 편육
5채끝살:구이 .찌개.전골
7홍두께살(하육):장조림 국.
6우둔육:포.산적.회
8갈비:구이.찜.국
10.안심 (상육):가슴 속에 있는살-구이.전골
9쏴악지: 조림.장국
11양지육:편육.장국 찌개 .
12.업진육:편육.장국. 육개장. 설렁탕
13대접살: 포.산적. 회
14.사태-앞다리살-.장조림.찜. 족편
15:꼬리- 탕. 조림.곰국.찜.
16.족-족편.탕
17.도가니:탕
7.어폐류
어류에는 민어 .도미.명태.조기.갈치.꽁치.고등어.전갱이.홍어 .준치.오징어 등이있다
.패류에는 전복.홍합.모시조개.굴. 대합.맛살 등이 있다.
갑각류류 게.새우.가재 등이 있다
생선 조리에서 가장 중요한 요건은 어취를 해소하는 것으로써 그 방법으로는 물로 씻기.삭초나 과즙(레몬즙). 산첨가하기 .간장.된장. 고추장.파.무.생강.첨가 등이 있다
어취해소로 흔히 사용되는 파.마늘 생강은 거의 익은 후 첨가하는 것이 어취해소에 가장 좋다
8. 해조류
해조류:녹조류.갈조류.홍조류
. 흔히 식용하는것
.녹조류: 파래.
.갈조류:다시마.미역. 홍조류에는 김이 있다
.위의 것은 카로틴과 요오드를 비롯하여 엽록소칼륨. 철 등이 많아 비타민과 무기질 식품으로 빼놓을 수 없는 식품들이다
9.알류
알류에는 달걀. 메추리알. 오리아
.한식조리에 가장 많이 쓰이는 달걀은 삶거나 찜. 수란.조림.전을 붙일때 씌우는 재료로 널리 쓰인다
10 과실류
.유기산:사과산.주석산. 구연산 -상쾌한 맛이 나며 비타민. 무길염류가 풍부하다
종류:
인과류: 배.사과.감
.핵과류 :복숭아 자두 .대추
장과류:포도.딸기.바나나.
견과류: 호두.은행
.과일은 주로 생으로 이용하나
꿀물이나 오미자 국물에 넣어 화채류를 만들기도 하고
.술이나 식초를 만들기도 한다
.식품의 계량
.각종 식품의 계량법을 올바르게 알고 적절하게 상용함이 조리상의 기본 태도다
. 식품으 계량법
.고체로 된것은 중량으로 .
분상. 약상으로 된것은 부피측정
..중량을 측정할 때에는 자동저울을 사용한다
부피는 계량컵과 계량스푼을 사용하여 측정한다
1.계량도구
일반적으로 사용하는 계량도구는
저울 .계량컵.계랑스푼 등이 있다
. 자동저울:충량을 측정하며 g. kg 으로 나타낸다
. 계량컵:부피를 측정. 200ml가 기본단위다
.계량스푼: 양념류의 부피를 측정하며 Ts. ts로 표시한다
1Cup -1C-200cc
1T=15cc
1t=5cc
온도게:음식의 온도. 기름의 온도를 측정할 때 사용
2.올바른 계량방법
재료를 정확하게 측정하기 위해서는 정확향 계랑기를 사용해야 한ㄴ다
가장 대표적인 계량기루로는 저울 .계량컵.계량스푼이 있다
저울을 사용할때는 바늘은 0에 고정시켜서 눈금을 정면에서 읽는다
.밀가루. 백설탕 등으ㅢ 가루로된 재료는 덩어리졌을 경우 잘게 부수어 체에0 친 다음 계량기의 윗면이 수평이 되도록 깍아서 잰다. 가루는 절대로 흔들거나 꼭꼭 눌러 담지 않도록 한다
쌀.콩 등의 곡류는 컵에 가득 담아 흔든 후 윗면이 수평이 되도록 깍아서재며 흑설이나 버터.마가린.된장. 고추장 등의 수분 함량이 많은 식품은 계량기구에 눌러 담아 빈공간이 없도록 채워서 깍아 잰다
3.계량단위
1근=600g. -고추.설탕. 육류.
-3.75g:야채.밀가루 과일
.1파운드 =454g. =16 온스
.1겔론=4쿼타=16C.
.1온스=28.4g=약 30cc.
. 1되=1.8리터. =1.8kg
1관=3.75g
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