가을 버섯 요리하는 즐거움

[물앵두]

한식, 일식, 퓨전식으로 맛본다…가을 버섯 요리하는 즐거움
향긋한 표고와 양송이, 쫄깃한 새송이와 느타리…, 맛 좋은 버섯이 제철을 만났다. 단백질과 각종 비타민, 무기질 등 영양 성분이 풍부해 이맘때 체력 보강하기에 더없이 좋은 버섯. 성인병 예방 효과가 있어 건강식으로도 안성맞춤이다. 한식, 일식, 퓨전식으로 만든 버섯 요리를 만나본다.

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Part 1 한식으로 조리한 버섯 요리

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▷ 모둠 버섯전골

● 재료
표고버섯 4개, 느타리버섯·애호박 70g씩, 팽이버섯 1/2팩, 양파·풋고추·홍고추 1/2개씩, 배춧잎 2장, 당근 50g, 소금 약간, 국간장 1~2큰술, 국물(다시마 10cm, 보리새우 30g, 다진 마늘 1큰술, 물 5컵)

● 이렇게 만드세요!
1. 표고버섯은 기둥을 떼어 가늘게 채썰고, 느타리버섯은 가늘게 찢는다.
2. 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 가닥가닥 가늘게 찢고, 풋고추와 홍고추는 2cm 길이로 어슷썬다.
3. 양파와 배춧잎은 가늘게 채썰고, 당근과 애호박은 1×5cm 크기로 얄팍하게 썬다.
4. 냄비에 다시마를 넣고 분량의 물을 부어 팔팔 끓으면 10분 뒤에 다시마는 건져내고 보리새우와 다진 마늘을 넣고 국물을 만든다.
5. 냄비에 ①, ②, ③의 재료들을 가지런히 돌려 담고 ④의 국물을 부어 팔팔 끓인 뒤 소금, 국간장으로 간을 맞춘다.



▷ 새송이버섯 고추장구이

● 재료
새송이버섯 4개, 다진 쇠고기 100g, 다진 양파 1과 1/2큰술, 소금·후춧가루·밀가루·참기름 약간씩, 고추장 양념(고추장·물엿·소주·다진 마늘·소다수 1큰술씩, 고운 고춧가루·간장·깨소금·참기름 1작은술씩, 간장 1/2작은술)

● 이렇게 만드세요!
1. 새송이버섯은 0.5cm 두께로 모양을 살려 썬 뒤 한쪽 면에 밀가루를 뿌리고 여분의 가루는 턴다.
2. 다진 쇠고기와 양파를 섞어 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 오래 치댄다.
3. 새송이버섯의 밀가루를 뿌린 면에 ②를 올려 얄팍하게 편다. 구우면 버섯 크기가 줄어들 수 있으므로 고기는 버섯보다 약간 좁게 편다.
4. 팬에 참기름을 두르고, 고기 붙인 면이 아래로 가도록 놓아 약한 불에서 은근히 굽는다.
5. 고기가 익으면 뒤집어서 고기 위에 고추장 양념을 바르고 다시 뒤집어서 한 번 더 살짝 굽는다.

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Part 2 일식 버섯 요리의 진수

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▷ 모둠 버섯초밥

● 재료
뜨거운 밥 3공기, 마른 표고버섯 3개, 애느타리버섯·양송이버섯 100g씩, 팽이버섯 1/2팩, 달걀 1개, 홍고추 1/2개, 버섯 양념(식초·설탕·다시마 우린 물 2큰술씩, 소금 약간), 배합초(식초 3큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 2큰술)

● 이렇게 만드세요!
1. 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불려서 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 뒤 곱게 채썬다. 팬에 채썬 버섯을 넣고 버섯 양념을 2큰술 넣어 살짝 볶아 조린다.
2. 애느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 떼고 가늘게 찢고, 양송이버섯은 기둥을 떼고 모양대로 썬 다음, 팬에 버섯 양념 2큰술을 넣고 살짝 볶아 조린다.
3. 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 지단을 부친 후 가늘게 채썬다.
4. 홍고추는 길이로 칼집을 넣어 씨를 빼고 가늘게 송송 썰어 찬물에 담가둔다.
5. 밥은 뜨거울 때 넓은 볼에 넣고 배합초를 넣어 부채질하면서 재빨리 섞은 뒤 완전히 식힌다.
6. ⑤의 밥을 그릇에 담고 모든 재료를 골고루 넣고 잘 섞어 모둠 버섯초밥을 만든다.



▷ 두부구이와 가츠오부시 버섯볶음

● 재료
두부 1/2모, 마른 표고버섯 3개, 애느타리버섯 50g, 양파 1/4개, 녹말 약간, 실파 1뿌리, 식용유 적당량, 녹말물 1~2큰술, 참기름 1작은술, 가츠오부시 소스(가츠오부시·진간장 2큰술씩, 물 3/4컵, 마른 표고버섯 우린 물 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1과 1/2큰술), 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 만드세요!
1. 두부는 7×7×1cm 크기로 썰어 소금을 뿌려두었다가 물기를 닦고 녹말을 묻혀 여분의 가루는 턴다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 두부를 앞뒤로 튀긴 다음, 키친타월에 올려 기름을 뺀다.
2. 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불려 밑동을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 채썬다.
3. 애느타리버섯은 밑동을 잘라내고 굵은 것은 가늘게 찢어 준비한다. 양파는 가늘게 채썬다.
4. 냄비에 분량의 물을 끓이다가 가츠오부시를 넣고 불을 끈 다음 국물이 우러나면 고운 면보에 걸러 국물만 받는다. 여기에 나머지 재료를 섞어 가츠오부시 소스를 만든다.
5. 팬에 식용유를 두르고 양파와 버섯을 넣어 볶는다. ④의 가츠오부시 소스를 넣고 끓이다가 녹말물과 참기름, 소금, 후춧가루를 넣어 섞는다.
6. 튀긴 두부를 그릇에 담고 ⑤를 부운 뒤 실파를 송송 썰어 올린다.

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Part 3 퓨전으로 만들어 더욱 색다르게

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▷ 버섯 크림 그라탱

● 재료
만가닥버섯·해송이버섯·피자 치즈 50g씩, 양파 1/2개, 마늘 1톨, 올리브유 1큰술, 바질 가루 1작은술, 소금·후춧가루·파슬리 가루 약간씩, 푸실리 파스타 200g, 생크림·우유 1/4컵씩

● 이렇게 만드세요!
1. 만가닥버섯과 해송이버섯은 밑동을 떼고 큰 것은 가늘게 찢어 준비한다.
2. 양파는 가늘게 채썰고, 마늘은 굵게 다진다.
3. 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣어 향이 나게 볶다가 버섯과 양파를 넣은 뒤 버섯에서 수분이 빠지도록 볶는다.
4. ③에 소금, 후춧가루, 바질 가루를 뿌리고, 생크림과 우유를 넣어 살짝 끓인다.
5. 끓는 물에 푸실리 파스타를 넣어 8분 정도 삶은 후 체에 건져 물기를 뺀다. 그라탱 용기에 삶은 푸실리 파스타를 담고 ④를 부은 뒤 피자 치즈를 넣고 파슬리 가루를 뿌린다.
6. ⑤를 200℃로 예열한 오븐에 넣어 치즈가 녹을 때까지 굽는다.



▷ 느타리버섯 녹차불고기

● 재료
쇠고기(불고깃감) 300g, 느타리버섯 100g, 양파·청피망·홍피망 1/2개씩, 녹차가루 1과 1/2큰술, 후춧가루 약간, 양념(간장 3큰술, 설탕·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름·녹차가루 1작은술씩, 후춧가루 약간, 양파 간 것 2큰술, 물 1/4컵)

● 이렇게 만드세요!
1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 준비한 양념과 녹차가루 1큰술을 넣어 1시간 정도 재어둔다.
2. 느타리버섯은 가늘게 찢고, 양파는 가늘게 채썬다.
3. 피망은 반 갈라 씨를 빼고, 가운데 흰 부분을 잘라낸 뒤 5cm 길이로 채썬다.
4. 팬에 ①을 넣고 볶아 고기가 거의 익으면 양파, 피망을 넣어 섞어가며 볶는다.
5. 마지막에 녹차가루 1/2큰술을 넣어 잘 섞은 뒤 후춧가루를 뿌린다.





요리 / 최지은(FIM 스튜디오2) 어시스트 / 손은정 사진 / 김석영

[버물리]

버섯요리는 칼로리가 적고 섬유소가 많아서 웰빙바람을 탈만하죠...모두 많이 드십시요.

[하늘행복]

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[검맨]

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[상큼한 덕이]

버섯 초밥이 잴 나을것 같네요~~

[daumblue]

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[수풀]

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[불의잔]

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