food·special 요리 전문가의 지방색 담은 세찬상
숙명여자대학교 한국음식연구원 한혜영 팀장의 충청도식 상차림
“설날은 천지만물이 새로 시작되고 청결해야 한다는 뜻에서 깨끗한 흰 떡국을 끓여 먹었다고 해요. 또 이날 먹는 떡국은 나이를 한 살 더 먹는다는 의미에서 첨세병(添歲餠)이라고 하고요. 떡국은 지방에 따라 끓이는 방법이 조금씩 다른데, 북쪽 지방에서는 만두를 넣어 함께 끓이기도 하고 어느 지방은 다진 쇠고기를 볶아서 얹기도 하고, 온면처럼 오색의 채 썬 고명을 얹거나 작은 고기산적을 지져서 얹기도 하고, 달걀을 줄알 치는 대신 지단을 부쳐서 넣기도 합니다.
서해가 인접해 있는 충청남도에서 자란 탓에 저희 집은 어린 시절부터 굴이나 매생이 같은 해산물을 이용해 떡국을 끓였어요. 굴떡국은 멸치, 새우, 다시마 등을 우려낸 육수를 이용하면 한결 담백하죠. 굴떡국의 고명으로는 김을 구워 잘라 올리는 것이 좋아요. 구운 김은 굴의 비릿한 맛을 상쇄해주고 구수한 맛을 더해주거든요. 굴은 비타민과 무기질이 풍부해요. 특히 타우린 함량이 높아서 동맥경화나 심근경색과 같은 성인병 예방에 좋고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있어요. 손님치레 하느라 술을 많이 드시는 어르신들에게 이보다 더 좋은 떡국은 없겠죠.
잡채는 만들어두면 양이 푸짐해서 명절 때면 꼭 만드는 음식이죠. 잡채에 오이를 채 썰어 넣으면 향긋한 풍미를 더해 더욱 맛있답니다. 이 밖에도 설에는 다양한 종류의 전류를 만드는데 김치적은 배추김치와 쇠고기, 도라지 향이 어우러진 별미예요.”
- 1 굴떡국 2 김치적 3 잡채
굴떡국
썬 가래떡 600g, 굴 200g, 달걀 1개, 대파 대, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 김가루·소금·후춧가루 약간씩
육수 멸치 컵, 다시마 1쪽, 물 8컵
양념장 간장 1큰술, 다진 파·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 참기름 1작은술
만드는 법
1 굴은 소금물에 흔들어 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 가래떡은 0.3㎝ 두께로 어슷썰기 하여 물에 불린 후 물기를 뺀다. 2 멸치는 내장을 제거하고 다시마는 찬물에 씻어 냄비에 넣고 분량의 찬물을 부어 끓으면 다시마를 건지고 손질한 멸치를 넣어 10분 정도 끓으면 멸치를 건져 육수를 만든다. 3 냄비에 ②의 육수를 넣고 끓여 흰떡을 넣고 끓어오르면 굴, 마늘, 국간장, 후춧가루를 넣고 소금으로 간을 한다. 4 떡이 떠오르고 부드럽게 익으면 달걀을 풀어서 둘러 넣고 바로 불을 끈다. 5 그릇에 떡국을 담고 김을 얹어 양념장을 곁들인다.
김치적
배추김치 200g, 쇠고기·통도라지 100g씩, 마른 표고버섯 3개, 달걀 2개, 밀가루 컵, 참기름·소금 적당량씩
쇠고기 양념 간장 1 큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 큰술, 설탕·깨소금·참기름 2작은술씩, 후춧가루
초장 간장 2큰술, 식초 1큰술, 참기름·설탕 약간씩
만드는 법
1 김치는 소를 털어내고 줄기만 길이 7㎝, 폭 1.5㎝로 길게 썰어 참기름을 약간 넣어 무친다. 2 쇠고기는 0.7㎝ 두께로 적을 하기에 적당하도록 김치와 폭은 같되 길이는 약간 길게 썰어 잔 칼질을 한다. 3 마른 표고버섯은 불려 1㎝ 폭으로 썰어 고기양념을 조금 넣어 양념한다. 통도라지는 삶아서 길이로 반 갈라 김치와 같은 크기로 썰어 참기름과 소금을 약간 넣어 무친다. 4 길이 8㎝ 크기의 대꼬치에 김치, 쇠고기, 표고버섯, 도라지 등을 번갈아 꿰어 밀가루를 묻힌 후 달걀물을 묻혀 기름에 지진다. 5 중·약불에서 속이 익도록 뭉근히 지지고 상에 낼 때는 대꼬치를 빼고 길이로 2~3등분해 접시에 담고 분량의 재료를 섞은 초장을 만들어 곁들인다.
잡채
오이·달걀 1개씩, 당근 개, 표고버섯 5장, 목이버섯 3장, 쇠고기·당면 100g씩, 양파 50g, 도라지 30g, 참기름 1작은술,
당면 양념 간장 큰술, 설탕·참기름 1작은술씩
고기 양념 간장 1큰술, 설탕 큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 깨소금 작은술
만드는 법
1 오이는 6㎝ 길이로 토막낸 다음 돌려 깎아 두께 0.3㎝로 채 썬다. 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠 후 식용유에 살짝 볶는다. 2 양파는 채 썰고, 도라지는 소금에 주물러 깨끗이 씻어 쓴맛을 뺀 후 가늘게 찢어 소금으로 간을 해 식용유를 넣고 볶는다. 당근은 오이와 같은 길이로 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 짜고 식용유에 볶는다. 3 쇠고기는 결 방향으로 가늘게 채 썰어 고기 양념으로 양념해서 볶는다. 4 표고버섯과 목이버섯은 물에 불려 깨끗이 손질한다. 표고버섯은 채 썰어 소금을 넣고 식용유에 살짝 볶는다. 목이버섯은 손으로 찢어 소금을 넣어 볶는다. 5 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 5㎝ 길이로 채 썬다. 6 당면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 건져서 물기를 빼고 팬에 당면과 양념을 넣어 볶는다. ①, ②, ③, ④를 한데 넣고 고루 버무린 다음 그릇에 담아 지단 채를 올린다.
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