골가지

[영의]

골가지는

골마지의 강릉말이다.

골마지 ; 간장, 술, 김치 따위의 물기 있는 식품의

표면에 생기는 곰팡이 같은 흰색의 물질

고추장 위에 흰색 막, '곰팡이' 아니라고? [주방 속 과학]© 제공: 헬스조선

오래된 고추장을 꺼낼 때 간혹 하얗게 핀 곰팡이를 볼 수 있다.

대부분 곰팡이가 포자로 번식하다 보니,

곰팡이가 핀 식품은 당연히 먹지 말아야 하고

주변에 있던 것도 먹지 않는 것이 좋다.

귤에 곰팡이가 폈다면, 핀 부분만 떼고 먹는 게 아니라

귤 하나를 다 버려야 하는 식이다.

예외가 있다.

바로 고추장이다.

고추장은 흰 곰팡이가 펴도 덜어내고 먹어도 된다.

왜 그럴까?

◇고추장 위 흰색 막의 정체…

곰팡이 아닌 골마지

정확히는 곰팡이가 아니기 때문이다.

고추장 위에 잘 생기는 흰색 막은 '골마지'다.

산소와 반응하는 효모가 생성한 산물로, 

인체에 유해하지 않아 걷어내면 안심하고 먹을 수 있다.

효모 발효 과정을 거치는 장류, 김치 등 식품에 모두 나타날 수 있다.

실제로 지난 2018년 세계김치연구소

미생물기능성연구단 김태운, 노성운 박사 연구팀이

김치 골마지를 유발하는 효모 5종을 밝혀내기도 했다.

원인 효모들은 ▲Hanseniaspora uvarum ▲Pichia kluyveri ▲Yarrowia lipolytica

▲Kazachstania servazzii ▲Candida sake 등으로 확인됐다.

한국식품과학회지에 게재된 논문에서 밝히고 있는

개량식·재래식 고추장 발효숙성에 깊이 관여할 것으로 추정된 효모는

▲Candida ▲Pichia ▲Saccharomyces ▲Zygosaccharomyces 등 4속이다.

세계김치연구소 연구팀이 꼽은 골마지 유발 효모와 Candida, Pichia 속이 겹친다.

고추장 위에 흰색 막, '곰팡이' 아니라고? [주방 속 과학]© 제공: 헬스조선

골마지에 독성은 없다.

세계김치연구소 연구팀이 골마지를 대상으로 독성 실험은 한 결과,

특별한 독성 반응이 나타나지 않았다.

유전체 분석 결과 에서도 독성 관련 유전자는 발견되지 않았다.

다만 식품의 품질은 저하시킬 수 있어,

골마지가 생긴 고추장이나 김치는 맛이 떨어질 수 있다.

푸른곰팡이가 폈다면 분명한 곰팡이이므로

전부 버리는 게 안전하다.

◇마른 숟가락으로 덜어내야

골마지를 덜어낼 때는 물기가 없는 주걱이나 숟가락을 이용해야 한다.

식품 속 수분 활성도를 높이면 곰팡이가 필 가능성이 커진다.

덜어낸 후에는 숟가락으로 펴 빈 공간을 메워준다.

그냥 덜어내기만 하는 게 찝찝하다면 고추장을

솥이나 냄비에 넣고 약불에 달인 후 소금을 살짝 추가해 주면 된다.

소금은 보존성을 높일 수 있는 대표적인 물질이다.

저농도에서 고농도로 용매가 이동하는 삼투작용을 유발해,

식품에서 세균이나 곰팡이가 번식할 때 필요한 수분을 감소시키기 때문이다.

또 식품에 있던 세균이나 곰팡이도

삼투압으로 세포막과 세포질이 분리돼 생육이 억제된다.

◇김 한 장으로 예방할 수 있어

아무리 무해한 성분이라도 골마지가 생기는 게 찝찝하고 싫다면,

김을 이용하면 된다.

고추장에 김을 한 장 올려두면 골마지뿐만 아니라

실제 곰팡이가 생기는 것도 억제할 수 있다.

골마지는 효모와 산소가 만나서 생긴다.

김으로 고추장 윗부분을 덮으면

고추장이 공기에 그대로 노출되는 것을 막아

효모와 산소가 접하는 것을 방지할 수 있다.

또 김 속 요오드는 곰팡이나 균의 세포막을 파괴해,

곰팡이 생성도 억제한다.

구운 김에는 요오드가 거의 없으므로,

생김을 이용하는 게 좋다.

요오드가 풍부한 미역이나 다시마를 활용할 수도 있다.

p.s

물만 넣고 발효시킨

보리수 효소.

2023. 06. 15.

새콤한 식초냄새

코끝이 찡해진다.

윗부분의 흰색은

효모가 산소와 접촉하면서 생긴 골가지(골마지).

2023. 06. 15.

친구 한 병, 나 한 병.

딱 두 병 나오고 맛보기로 조금.

신맛이 강하나 뒷끝이 단맛이 있어

침샘을 열어 제낀다~~ㅋ

[황순복]

천 년초 선인장이 번식해서 옴겨 심고 남은게 사십키로정도 남았습니다.

영의님 방식으로
물만넣은 효소 만들고 싶습니다.
방법좀 가르쳐주셔요.

[영의]

특유의 냄새가 나고
끈적끈적 코 같아
먹기 좀 그렇네요~~ㅎ

[황순복]

감사합니다.

[사파이어(대구)]

신기하네요
온도는 그대로
한번 담아봐야겟어요

[하얀수선화(강원, 태백)]

골가지, 골마지 그런 차이가 있었군요.