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싱그러운 녹음도 엇그재 서서히 삼라만상은 울긋불긋 만추에 오색 무지게 세상속으로 무르익어가고 오고가는 행낙객들에게 발걸음을 멈추게 만든다 . 그러나 예년에 맛보지 못한 계절의 시샘은 입동을 지난 지금 낙엽은 우수수 소리를 토하고 아쉬움과 그리움으로 쓸쓸함을 더욱 느끼는 겨울 채비에 요란 스럽다.
지금쯤 가을 걷이에 1년을 마감에 농부들의 풍요와 풍성한 수확의 피와 땀방울은 무엇보다도 값진 선물은 틀림 없다. 그러나 육지와 전혀 다른 전라남도 해안가에는 제철 생선잡이에 오늘도 불야성 불을 켜고 밤낮 가리지 않고 파도와 싸움을 하고 더불어 희망의 꿈을 않고 머나먼 지평선을 벗삼아 신안군 예린항과 비산도 .홍도.흑산도 주민들은 수확의 기쁨을 향해 원동기에 힘을 빌어 홍어잡이에 즐거움을 토할 뿐이다. 과거에는 신안군 주변 섬에서 돛과 노를 저어 무려 오고가는데 10여일 정도 시간과 어려운 거친 파도와 싸움과 만선에 기쁨을 나누었지만 지금은 원동기 문화로 불과 당일 귀환하는 세상을 맞이 하였고 하물며 예린항 주변 흑산도에는 홍어전문배도 2척에서 10여척 정도 늘어나는 이변이 생겼고 그나마 김대중 대통령께서 홍어를 좋아해서 올렸던 야화도 있지만 한국어해에 자주 침범하는 중국배를 나포하고 해안경찰청 관내 감시선도 2척을 비상대기하여 그나마 흑산도산 홍어를 맛볼수 있는것은 사실이다.
◈ 국내산 홍어 삼합
그리고 수요와 불균형이란 사태는 불보듯 각종 매체에서 홍어의 효능 및 성인식품에는 최고라는 별미에 전국은 홍어 마니아들의 애찬가는 들끓어 전남 나주 영산포 5거리와 목포 .광주에서나 홍어맛을 볼수 있었지만 지금은 국내산 홍어를 맛보기는 하늘에서 별따는 세상을 맞이 하였다. 그래서 인천 백령도부근에서 목포 앞바다에서 각종 잡어를 잡는 쌍끌이로 잡다보면 가끔씩 올라오는 서해안산 국내산이 흑산도산으로 둔갑하여 홍어 마니아에게 치명적인 아픔을 주어 등을 돌리고 그후 바코드 위한 흑산도산 명품과 2품인 서해안산 구별이 된것은 사실이다. 즉 일반 소비자가 바라보는 홍어는 흑산도산이 전부라고 하지만 정확히 알고 사랑 해주었으면 간절한 마음이다. 흔히 이야기하는 흑산도산과 서해안산을 똑같이 진열해놓으면 소비자도 잘모르고 일반 상인도 모르기에 진정한 선주의 양심을 믿고 거래해보면 어떨까 이야기하고 싶다. 그리고 가장 중요한것은 바다 해수와 흙질에 따라 흑산도홍어와 서해안산 홍어의 맛은 다르다고 평가 할수 있다. 홍어는 해수온도와 뻘이 있어야 진화 과정에서 예민하기에 오늘도 거친 파도와 생존 경쟁에 살아 남아 자식을 잉태하여 톡쏘는 맛의 조화와 형형색색 표현 할수 없는 짜릿한 맛에 홍어 마니아는 즐거움을 토할 뿐이다.
그리고 국내산과 수입산의 홍어맛은 전혀 다르다고 표현 할수 있다. 우선 국내산은 생물이기에 고온숙성 공법과 저온 숙성 공법 2가지 있다.
고온숙성공법 ? 지금쯤 시골에는 벼수확이 끝나고 가축사료준비에 박차를 가하고 있지만 때로는 애경사를 대비하여 시장에 나가 홍어를 사다 거름을 파헤치고 가마니로 둘둘 감아 6박7일 정도 거름속에서 삭히면 이루 말할수 없는 암모이아향과 껍질을 벗기면 빨간 색깔에 미각을 돋군다. 특히 국내산홍어는 회를 떠어 먹을시 고추가루 소금을 살짝 찍어 2 ~3분정도 씹으면 톡쏘는 맛과 살자체가 찰지고 뒷맛은 어마어마하게 달고 고소한것이 특징이다.
저온숙성공법 ?
일반 가정에서나 전문홍어집에서는 거름을 통한 공법이 어렵기에 다량 삭히기에는 안성맞춤이다. 날씨가 쌀쌀한 지금쯤 항아리속에 짚을 넣고 15 ~ 20일정도 삭히면 하얀진이 나오면 잘삭혀진것으로 보면 된다.
그렇지만 자연발효공법이기에 무작정 내용대로 삭히면 될듯 하지만 삭히는 공법은 부자지간도 알려주지 않기에 다소 이해 바랄 뿐이다. 물론 각종 인터넷과 방송매체를 통한 판매가 되라 보지만 심사숙고한 마음으로 단골 홍어집을 선택하여 이용한다면 속지 않고 뜻깊은 홍어맛을 볼수 있는것은 사실이다. 특히 각종수산시장과 마트에서 구매하여 먹을수 있지만 지나친 암모니아향 관계로 적당히 삭혀 대중성 고객 취향에 어울리게끔 맞춤홍어로 보면 된다. 그리고 국내산과 수입산 홍어맛이 같은것으로 착각하는 고객분들이 있기에 오해가 없기를 바랄 뿐이다.
국내산홍어는 살자체가 찰지고 깊은 맛이 끝가지 여운이 있고 달고 고소하다고 보면 된다. 그러나 수입산 칠레산홍어는 살자체가 억시고 잠시 쏘는 맛은 있으나 깊은 맛은 없다고 보면된다. 그나마 수입산 홍어 중에서 1등급은 칠레산이고 거의 수입산은 칠레산 아닌 아르헨티나산으로 보면되고 미국, 캐나다,알래스카산,베트남,인도네시아,말레이지아산 등 12개국에서 수입된다고 보면 된다.
▣ 홍어 고환회
♧ 국내산 홍어고추
◆ 홍어 고추회, 볼태기살. 등
◈ 홍어 전
홍어는 강알카리 식품이고 황산화 성분 (콘드라친) 풍부하여 홍어를 자주 음용하면 특히 환절기 감기,몸살로 고생하지만 홍어 마니아는 오히려 단골 홍어집을 자주 방문 하는 사례가 있는데 답은 간단하다. 홍어는 진화 과정에서 깊은 심해에서 살고 있기에 신장 (방광 )이 퇴화하여 각종 천적을 먹고 살고 이빨이 있지만 형체일뿐 강력한 담낭 영향으로 소화하기에 유일하게 생선간을 먹고 애간장 녹인다고 홍어 마니아는 탄성을 지른다. 참기름소금에 살짝 찍어 10여초 지나면 사르르 녹으면서 고소한맛은 형용할수 없는 말그대로 죽인다고 말한다.
그리고 우선 11월 ~4월말까지 홍어 제철인것은 사실이다. 다른 어느 계절보다도 지금 홍어 마니아는 톡쏘는 홍어 매력에 자주 홍어집에 자주 방문하는데 각종 홍어 코스별 요리에 득음한뒤 마무리는 홍어 내장탕으로 또 한번 죽인다고 한다. 홍어회를 뜬후 각종 특수부위를 제거하면 최종 부산물이 많이 나오는데 우선 육수를 2시간정도 끓인후 홍어 내장과 홍어애 그리고 각종 양념을 넣어 2시간정도 끓이면 홍어회도 맛이 있지만 2배정도 톡쏘는 홍어향에 또한번 탄성을 지른다. 온몸이 나른하고 콧물이 줄줄 나오다가 푹 끓인 홍어내장탕 한그릇에 감기 및 몸살 안녕이라고 최고의 값진 홍어 매력에 오늘도 거뜬하고 내일의 꿈을 향해 쌀쌀한 만추세상을 녹여 보면 어떨까요 ?
마들역 홍어집 작은생각 홍어 돌도사 올림
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출처: 마들역 홍어집 (고향마을) 원문보기 글쓴이: 홍어돌도사
첫댓글 이런 쌀쌀한 날씨에는 홍어애국이 더욱 그립네요.
잘 읽었습니다
홍어를 아주 좋아 하신가봐요 ?
홍어를 자주 접하다보면 홍어애국이 생각이 많이 나는데
특히 갑작스레 찾아온 날씨에 푹끓인 홍어탕에 공기밥 한그릇
먹으면 톡쏘고 앗싸한 묘미에 하루 피로가 확 ~^^ 죽인답니다
감사 합니다 ㅎㅎㅎㅎㅎ
정말 좋은 생선중의 하나가 홍어 입니다. 아무리 먹어도 탈이 안나는 음식이라고 알고 있습니다.
좋은 정보 잘읽었습니다.
요즘 홍언지 가오린지 모르는 정체 불명의 홍어들이 홍어 회라고 팔리고 있는 실정인데...
국산 홍어와 수입산 구별법 잘 이해 했네요....
서서히 파고드는 쌀쌀한 날씨에
감기조심하시고 혹시 감기기운이 있으면
홍어탕 드셔보면 어떨까요
말그대로 감기 뚝 입니다
행복한 밤 이루세요 . 감사 합니다
ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ