↑ 죽각전차는 두 종류가 있다. 여아차 처럼 가장 작은 야생 잎을 따서 제다한 방식으로 만들어 졌다. 이때 사용된 찻잎은 일반 전차에서 볼 수 없는 어린 찻잎을 사용하였다. 모차시에 전통적인 방식으로 특별 제다한 것이다. 죽옆 위에 표시된 도장은 출하 전에 야생대엽종 찻잎을 이용하여 제다되었음을 확인하여 도장을 찍어 표시되었다. 연도수가 오래 되므로 포장된 죽옆 껍질도 낡았다.
■ 제품명 : 죽각전차(야생 대엽종 보이차)
■ 원산지 : 중국 운남
■ 제조차창: 맹해 차창
■ 중 량 : 250±10g
보이차(普耳茶)는 명나라 말기에 이르러 널리 알려지게 되었고, 청나라 옹정 10년(1729년)에 이르러 정식 황제에게 진상하는 공차로 선정되면서 200여년간 중국 국내외에 높은 인기를 누리게 되었고, 최근에도 계속하여 중국의 모든 차를 품평하는 대회에서 1위를 차지하여 전세계인에게 사랑을 받는 대표적인 명차로 지금도 사랑을 받고 있다.
'금보다 더 비싼 명성을 가진 보이차(普耳茶, 푸어차)'는 경치가 수려한 운남성(雲南省) 서쌍판납(西雙版納), 사모(思茅-시마오) 등지에서 생산되는 중국의 명차다. 가장 좋은 보이차를 만드는 곳은 운남성의 역무산(易武山)'이 최고(소량만 나오기 때문에 일반적인 통용되는 차가 그리 많지 않다.)이고, 그 다음이 가장 많이 생산하는 서쌍판납(西雙版納)이며, 주민은 주로 태족이다
보이차의 이름은 <운남성 보이현>에서 모아서 출하했기 때문에 "보이차"라 불리는데 이는 한국식 발음이며, 중국식은 "푸어차(普茶)- (pu'er tea)"라 하며, 홍콩식은 "뽀레이"라 부른다. 보이현은 차의 생산지는 아니고 운남성의 중요한 '차시장(茶市場)이며, 무역지'이다.
보이차는 흑차(黑茶)로 분류되는데, 흑차(黑茶)는 일반적으로 후발효차(後醱酵茶)에 속한다. 보이차는 기름기가 많은 음식을 먹을 때 잘 어울리며, 자극성이 적어서 마시면 마실수록 독특한 풍미와 부드러운 맛을 느낄 수 있다.
그러나 보이차와 흑차의 가공 방법은 차이가 있다. 흑차 가공의 원료는 중 소엽종으로, 신선한 찻잎의 채취에서 제품 완성까지의 과정 중에서만 발효가 된다. 이때 저장 중의 차에서 습기로 인하여 곰팡이가 많이 생겨 변질 된 매변(買變)현상이 일어나는데, 매변현상이 심한 것은 마실 수 없고, 약한 매변 현상은 오히려 차의 맛은 1~2잔까지 매미가 있고, 그 곰팡이 균이 비만과 고혈암, 당뇨 등 성인병에 좋다고 일본 잡지, 건강(健康) 85년도 12월호에 발표되었다.
그러나 광저우 '흑모차'의 경우 '홍배'라는 과정을 통해 미생물에 의한 정상적인 과정을 거치지 않고 만들고 있으며, 심지어 오래된 차처럼 보이기 위해 '황산, 약염소수, 중금속 카바이트의 화학약품'을 사용하기에 마셔서는 안 된다.
보이차의 고장인 중국 운남성에서는 이른바 차조(茶祖)로 제갈공명(諸葛孔明)을 받들고 있다. 유비(劉備)의 군사(軍師)로 천하삼분지계(天下三分之計)를 펼쳐 삼국시대를 전개시킨 제갈공명은 촉(蜀)나라 남쪽에 위치한 운남에도 진출하여 오늘날의 보이차 나무를 심었다는 전설을 남기고 있다.
그가 남나산근처까지 출병했을 때 사병들 사이에 눈병 환자가 속출했다고 한다. 치병(治病)의 비책(秘策)으로 공명은 갖고 있던 나무 지팡이를 남나산 중턱에 심었는데 놀랍게도 지팡이에서는 금세 잎이 돋아났고, 그것을 끓여 마신 사병들은 모두 완쾌됐다고 한다. 이것이 바로 '보이차 나무의 원조(元祖)'라고 지칭된다.
사연이야 어찌 되었건 오늘날의 보이차 가운데 최상품의 것은 남나산의 자연산 교목(喬木)에서 채취한 '대엽종(大葉種)'이라고 손꼽히고 있다. 여기서 말하는 대엽종은 예사 크기의 것이 아니다. 손바닥 크기의 것으로 잎에서 신비로운 기운이 감돈다고 일컬어질 정도다. 남나산에는 수령 몇 백년이 넘는 노차수(老茶樹)가 장관을 이루고 있다. 다왕수(茶王樹)로 지정된 나무도 바로 이곳에 있으니 상상이 되고도 남을 것입니다.
우리나라 다문화(茶文化) 발전에 크게 이바지한 금당(錦堂)선생은 일찍이 다왕수(茶王樹)를 찾아 감격의 눈물을 펑펑 쏟았다고 술회한 바 있습니다. 그는 이곳의 차나무는 비단 보이차의 원조일 뿐만 아니라 모든 차의 원조라고 주장하기를 서슴지 않는다.
보이차의 품종은 역무노수보이차(易武普耳茶), 맹해 대엽차, 이무녹아차, 원강나차, 경곡대백차, 운항10호, 운항14호, 운선9호, 쌍강맹고, 봉경대엽종 등 26여 종이 있다.
어느 산의 차잎을 최고로 치느냐고 한다면 물론 재배차 보다는 야생차가 좋고 선호도가 높으므로 야생차를 기준으로 평가하고, 차인 개개인의 취향이 있지만, 많은 사람이 선호로 할때 그산의 차엽이 가격이 상승되는 것이 사실이다.
보이차 산지는 이 외에 여러 군데가 있는데 '역무산(易武山)'에서 자란 보이차가 최상품이며, 다음으로는 '맹해', '봉산', '사보', '강성', 등 다원에서 생산된 것을 우등품으로 여긴다. 역무보이차(易武普耳茶)는 야생 잎으로 가장 오래된 야생 차수에서 잎을 체취하여 만든 것이다.
이 외에 쓰마오 지역(푸얼, 징동, 징구, 전위엔, 쟝청, 멍리엔) 시쌍반나주(멍라, 멍하이, 징홍)린창지역(펑칭, 린창, 윈현, 겅마, 쌍쟝) 홍화주(홍허, 윈엔양, 뤼춘) 다리주(난지안, 샤관)해마다 가격이 다른 산의 야생차보다 2배가까이 비싼 산의 차가 맹해 부근의 뿌랑산 중 가장 높은 봉우리(해발2500m)의 산에 가장 높은 곳에 있는 마을이 빤장이다. 이곳의 차가 야생차 중 해마다 대만, 홍콩, 광조우 등지에서 서로 구매하기 위해 혈안이 되어 해마다 가격이 다른 산에 비해 높은율로 상승된다. 또, 전위엔의 천자산 에 있는 야생차도 선호도가 상당히 높다. 여기에는 2,700년 수령의 차나무가 있고, 1000년 가까이 된 많은 고차수가 있다. 그외 지누산, 나유산 빠따산 등지의 야생차가 많은 차인들이 찾는 것이다. 이우산의 차는 이전 명성으로 인하여 초심자들이 많이 찾으나 진정한 야생 고차수차를 보기 힘들다.
이 귀한 '역무산(易武山)'에서 자란 야생 대엽종(大葉種) 찻잎으로 제다한 보이차는 진정한 '웰빙차의 진정한 시조'가 된다고 ㅐ도 과언이 아닐 것이다. 상기 사진의 <죽각 전차>가 바로 여기서 채취한 잎으로 만든 것이며, 차맛은 아주 진하며 자극성이 강하고, 차잎 중의 카테킨류가 퇴적 발효 과정 중 거이 중합되거나 분해되어 떫은 맛은 나지 않으며, 높은 죽향기가 오랫동안 지속되는 것이 특성이다.
보이차는 여러 차 중에서도 특이하고 강한 개성을 가지고 있는 차라 한번 맛을 들이면 매니아가 되는 경우가 많다. 보이차는 미생물에 의한 발효를 거치는 후발효차(後醱酵茶)며, 오래 묵히면 묵힐수록 고가품의 차가 된다.
좋은 보이차란 운남 대엽종교목에서 채취하여 일광건조된 후, 방습통풍이 잘되는 적절한 온도 하에서 장기보존이 이루어지며 진화, 발효가 된 차를 말한다. 이러한 조건하에서 보이차는 독특한 맛과 향, 그리고 약효를 가지게 된다.
전통적으로 차의 맛과 향은 차가 오랜 기간동안 발효될수록 훌륭해진다. 수승화강(水昇火降)의 차, 즉 오묘한 천지조화의 기운을 가진 차라고 일컬어진다. 옛날에는 보이차 발효하는 과정에 이물질 냄새를 봉쇄하기 위해 <정통식인 대나무 껍질>로 포장했다. 후일 점차 재래식 장판지로 변경 사용했고, 근래 와서는 한지 정도로 포장하고 있다.
'죽각전차'는 전통식 대나무 껍질로 낱개 포장을 하여 방습을 두이하였고, 잡 냄세를 봉쇄하고, 죽향이 자체적으로 보이차에 혼합된 최고의 보이차라고 할 수 있다. 물론 모든 보이차가 건강을 추구하는 현대인에게 가장 무해한 카페인을 소유한 완전 발효차로, 세계차품평 대회에서 해마다 1위를 차지하고 있는 가장 건강에 좋은 차이기에 '웰빙 보이차'라고 부른다.
또한 보이차는 정신적으로나 육체적으로 완벽한 건강을 가져다주는 차이기 때문이다. 좋은 보이차를 마시면 아랫배에 따뜻한 기운이 감돌면서 머릿골에서는 시원한 기운을 느끼게 된다.
그 향기는 운남성 대엽종 보이차만의 특이한 향기이기도 하다. 오랫동안 우려내도 처음의 향기와 맛이 변하지 않는 것이 특색이며, 그 우려낸 차빛은 진한 등황색을 띠고 있다. 좋은 보이차는 검은 빛을 띠는 것이 아니라 등황색을 띤다.
◎ 보이차를 만드는 방법
현재 보이차의 제다 방법은 이런 인위적으로 단시간 내에 제다한 습창발효를 이용한다. 발효청차(醱酵靑茶)를 만드는 방법과 유사하다.
먼저 살청(殺靑 )을 걸친 후 유념을 한 뒤 덩이를 만들어 발효를 시키고, 다시 유념을 한 다음 다시 덩이를 만들어 발효 시킨 다음, 건조를 시키고, 다시 유념을 한 다음 건조를 시키는 8가지 공정을 거쳐야 보이차를 만들어 진다.
보이차 제다법 중 습창발효이란 먼저 솥에서 생잎 중의 효소를 파괴시킨 살청(殺靑)과정을 걸친 뒤 유념인 비비기를 한 후보통 퇴적 후 6-7일째에 1차 뒤집기를 한다. 이는 뒤집기를 통해 내부 통기를 시켜 60-70℃ 달하는 찻잎 온도를 내려 줌과 동시에 호기성균에 의한 발효를 촉진시켜 주기 위함이다. 1차 뒤집기 후 다시 연속적으로 1주일 간격으로 2회를 걸쳐 3차 뒤집기를 한다.
즉, 보이차의 원료는 대엽종 찻잎을 쇄청(쇄靑, 햇볕에 말려 푸른 기운을 없앰)한 녹차로, 적당한 조수(潮水, 물뿌림)와 악퇴(渥堆, 눌러 쌓아둠) 과정과 미생물의 자연 발효로 품질을 형성한 후에도 보관시 지속적으로 발효가 된다. 보이차의 품질은 나무의 품종 외에도, 광화학과 유익 미생물의 작용에 의해 영향을 받는다.
대개 하루 정도 일광 건조를 시킨다. 일광 건조를 걸친 차는 곧 바로 퇴적시키는데 이때 약 30-40℃ 의 미진한 물을 차잎의 수분 함량이 20-30% 정도 되게 차잎 위에 뿌린 후 준비되어 있는 대나무 통이나 나무상자에 넣는다. 수분의 증발을 막기 위해 물에 적신 헝겊을 덮어 공기 중의 미생물에 의해 발효가 일어나도록 촉진시키도록 한다.
이렇게 발효시킨 보이차를 하루 동안 일광 건조를 한 뒤 실내로 옮겨일주일 동안 실내에서 다시 건조시킨 다음 숙성 과정에 들어간다.
포대에 넣어 창고에 보관하는 방법으로 숙성시키는데 저장 기간은 통상 1년 이상으로 잡는다. 해가 묵을수록 좋은데 20년 이상이 되면 상품으로 여긴다. 보이 긴압차도 위와 같은 공정을 똑 같이 걸친 후 원하는 틀에 찻잎을 넣고 100℃ 에서 30초간 증기를 가해 모형을 만든 다음 포장한 후 숙성시킨다.
보이차는 짙은 갈색으로 찻물 역시 검고, 붉은 빛(등황색)을 띈다. 처음 마실 때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다. 발효된 특유의 향이 있지만 곧 익숙해 진다. 맛은 떫거나 쓰지 않고, 마신 후 은은한 감미가 도는 것이 특징이기에 가장 실증이 나지 않는 차이다.
정통적으로 건창발효를 통해 오랫동안 묵은 보이차는 냄새가 나지않는다. 그러나 습창으로 단시간 내에 제다한 보이차는 대부분 곰팡이, 혹은 흙 냄새가 나기가 쉽다. 보이차를 마시면 왠지 곰팡이혹은 흙 같은 이질적인 냄새가 바로 이 때문이다.
그렇다고 습창으로 제다한 보이차는 모두 냄새 나는 것은 아니다.비록 습창이지만 오랜 세월을 걸쳐 숙성시키면 곰팡이 냄새가 자연적으로 소멸되기 때문이다.
그래서 오래 묵은 혹은 오래 전에 제작한 보이차가 좋다는 이유가 바로 여기에 있다.
그러나 현재 시중에 나도는 가짜 보이차( 연도를 속여 판매하는 것 )중에 냄새를 제거하기 위해 화학적으로 기술 처리하는 것이 많기에보이차 묵은 연도를 판단하기가 정말 쉽지가 않다.
보이차의 모양에 따른 분류
1) 보이산차(散茶) : 잎차 형태인 보이차를 말한다.
2) 보이긴압차(緊壓茶) : 증기(蒸氣)로 찌고 압력을 가해 일정한 형태를 갖춘차를 말한다.
① 병차(餠茶, 평평하고 둥근 원형모양) : 동그랗게 빈대떡처럼 생긴 차이며, 둥근 모양새로 ‘원차’라고도 불리며, 번역되어 ‘떡차’라고 부르기도 한다. 일곱덩어리로 묶어 ‘칠자병차’나 ‘칠자원차’로 부르며, 지름 18~20㎝ 정도이며, 두께는 2㎝ 정도이고, 무게는 약 350g 전후다.
차 이름에 유별나게 칠자(七子), 곧 일곱 아들을 붙인 까닭은 두 가지로 설명되고 있다. 하나는 전통적인 부귀다남(富貴多男)사상을 표출한 것이라는 풀이다. 말하자면 보이차는 부귀다남을 이룰 수 있는 좋은 차이기에 그렇게 이름 붙였다는 이야기다. 또 하나는 옛날부터 보이차는 일곱 덩어리를 한 묶음으로 하여 출시한 데서 유래했다는 풀이다. 보이차는 일곱 개를 한 단위로 거래했다는 점에서도 여느 차와 확연히 구분된다.
그러나 오늘날 차 가게에서는 일곱 개를 단위로 거래하기보다는 낱개로 판매하는 것이 일반화되어 있다. 한데 아이러니컬하게 ‘칠자병차’라는 이름은 옛날부터 존재했던 것이 아니다.
‘칠자병차’의 이름이 상표로서 등장하기 시작한 것은 60년대 중반 문혁(文革) 이후 이다. 당시에 생산되던 녹인(綠印)병차를 ‘운남칠자병차’로 개명하여 포장을 바꾼 것이 시발이라고 한다. 그때까지는 보이병차는 홍인(紅印) 또는 녹인이 대표적인 것이었다. 여기서 ‘홍인’이라는 것은 병차 상표의 한가운데에 붉은색으로 차(茶)자가 찍힌 것을 뜻하는 것이고, ‘녹인’은 녹색으로 글자가 찍힌 것을 말하는 것이다. 즉, 차[茶] 글씨로는 홍인(紅印), 녹인(綠印), 황인(黃印) 등이 있다. 이런 것들은 대부분 40부터 80년 정도 묵은 것이다. 그러나 이러한 제품 구하기는 쉽지가 않으며, 시중에 30∼60년이라는 것들은 진품일 가능성은 아주 희박하며, 그 이상 연도의 보이병차를 진품으로 기대한 다는 것은 거이 불가능하다.
60년대 초까지 보이병차의 상표나 포장은 중차패원차(中茶牌圓茶)라고 해서 한자의 정자체(正字體) 곧 번자체(繁字體)로 표기되었습니다. 그러나 문혁을 계기로 이것이 간체자(簡體字)로 바뀌면서 상표도 아예 ‘칠자병차’로 이름을 바꾸어 버렸다. 따라서 보이차에서 문혁이 그 이전의 것과 그 이후의 것으로 나누는 하나의 구획점(區劃点)이라고 할 수 있다. 60년대 이전의 보이차는 골동품 중의 골동품에 속하는 진귀한 보이차라고 해도 과언이 아니다.
전문가에 따라서는 골동품급 보이차의 구획점을 73년으로 규정 짓는 이도 있다. 이것은 보이차가 대량 생산되기 시작한 시점이 73년 이후라는 데서 연유하는 것이다. 그러나 73년 이후에 생산된 ‘칠자병차’ 가운데도 이른바 명차로 손꼽히는 것이 적지 않다. 예컨대 7432, 7532, 7542, 7572 따위가 그것이다. ‘운남칠자병차’란 상표에 7432라는 숫자가 표기되어 있으며, 이 차는 74년에 만든 것이고, 3급 차잎에 2호 공장에서 제조되었다는 것을 나타내는 것이다.
상표에 표기된 숫자만 보면 대충 이 차의 상태와 제조공장, 맛을 짐작할 수 있다. 한데 70년대에 만들어진 이런 차들도 이미 30년 이상 된 것이기 때문에 그렇게 흔한 것이 아니고, 값도 만만치 않은 것이 현실입니다. 따라서 보이차를 값싸게 제대로 즐기려면 5년 이상 10년 정도 된 보이차 가운데서 좋은 것을 찾는 노력을 기울여야 한다.
② 타차 : 사천 타강일대에서 그 이름의 유래를 가지며, 마치 만두처럼 생겼기에 ‘만두차’라고도 부른다. 크기는 사람 머리만큼 크기와 같이 크게 만든 큰 것으로 ‘인두차(人頭茶)’와 5~6g정도의 크기에 따라서 ‘대타차’, ‘중타차’, ‘소타차’등으로 부른다. 대표적인 것은 250g과 100g 짜리인데 5개씩 포장되어 있다.
③ 전차 : 벽돌처럼 생긴 모양으로 ‘박차’라고 부르기도 한다. 전차는 한 덩어리가 250g이고, 네개를 한 묶음으로 보관한다. 전차는 벽돌처럼 생겼기에 번역해서 ‘벽돌차’라 부르기도 하며, 네모진 벽돌처럼 만들어진 전차일 경우 개당 중량은 250g이다. 대개 틀이나 기계에 눌러 긴압(緊壓)을 한다.
④ 방차 : 모양이 정사각형의 차는 ‘방차’라 부르며, 정사각형으로 만든 차이다.
⑤ 기타 : 송이버섯처럼 만든 차와 버섯처럼 생긴 ‘긴차’와 탁구공 모양의 ‘주차(珠茶)’와 덩어리를 만들지 않고 잎차 형태로 만든 보이차인 ‘산차(散茶)’가 있으며, 산차 중에는 가장 오래된 것은 ‘100년 노산차’가 있고 발효가 빠르게 이루어져 비교적 빨리 맛을 볼 수 있다. 또한 오행상 내림의 기운을 가지는 ‘천량차’ 등의 종류가 있다.
우리나라 사람들은 김치나 된장 등의 발효식품을 자주 접하기 때문에, 발효차의 효능에 대해 짐작할 수 있으리라 생각한다.
보이차의 효능에 대해서는 과학적으로도 중국과 대만 등지에서 많은 연구가 있어 논문도 발표되었으며, 프랑스에서도 실험한 결과가 있다.
사실 우리나라에서 보이차가 화제가 된 것은 그 비싼 가격 때문이겠습니다. 100g에 1000만원이 넘었다는 보도도 있고, 주위에서 파는 것도 몇십만원을 호가하고 있다. 이것은 보이차가 오랜 세월을 거쳐 숙성되기 때문에, 수요에 비해 공급이 적을 수밖에 없어 파생되는 문제이다. 구체적으로는 대만과 홍콩 등지에서 가격이 폭등한 데 원인이 있다.
보이차는 운남성 특산품이기 때문에, 중국 대륙이 공산화되면서부터 보이차를 얻기가 매우 어려워졌고, 오래 숙성된 보이차는 그 수가 더욱 적었다. 1980년대에 이르러 어느 정도 무역의 숨통이 트이면서 대만에서는 보이차 붐이 일어나 가격이 올라갔고, 돈이 있어도 구하지 못할 지경에 이르렀다.
우리가 알고 있는 대개의 보이차 상식은 대만에서 온 것이기 때문에 그들의 입장이 반영된 것도 무리는 아니다.
◎ 가짜보이차란?
그러다보니 가짜가 성행하는 것도 당연하다. 턱없이 부족하지만 몇 가지 가짜 보이차 의 예를 들면서 우리의 보이차 시장을 살펴 보고자 한다.
1. 폐기처분 차
숙차를 만드는 과정에서 악퇴 도중 발효에 적정한 온도를 유지하지 못해 변형되는 차중 온도가 30도 이하로 떨어질 경우 부패가 일어나며, 온도가 60도 이상 올라 갈 때는 차잎의 색이 검게 타는 탄화현상이 나타나는데 이런 차는 성분들이 파괴되어 정상적인 보이차라 할 수 없는 속성발효에 실패한 차이다. 이러한 경우가 생기면 그 차 엽은 당연히 폐기처분을 해야 하는 규정이 있는데도 불구하고 그런 차들이 뒤로 돌려 져서 화학처리를 한 수 좋지 않은 맛과 향을 빼고 긴압을 해서 유통되는 경우다.
2. 전녹보이
전통적 보이차의 공정 중 가장 중요한 단계인 햇볕으로 차엽을 건조 하는 쇄청 을 하지 않고, 열풍기를 이용한 홍청을 하거나 지나치게 높은 온도에서 살청을 반복해서 만들어진 차가 있다.
이러한 차는 묵혀도 발효가 진행되지 않아 첫해에는 쇄청 기법으로 만들어진 보이차보다 단맛이 강하고, 쓴맛이 없어 마시기에 좋지만 시간이 지날수록 맛이 탁하게 변하다가 결국에는 먹을 수 없게 되는데 이는 보이차의 발효에 관여하는 엽록소가 고온의 처리과정에서 파괴되기 때문이다.
이러한 사정이 밝혀져 요즘 보이차 시장에서는 쇄청모차를 원료로 만들어진 차를 전청보이라는 용어로 따로 분류해서 쓰고 있는 실정이다.
3. 습창, 입창 보이차
다음은 홍콩에서 주로 볼 수 있는 경우인데 유명했던 보이차를 신차(新茶)로 주문해서 (5-10톤 정도의 양이면 주문생산이 가능합니다.) 엄밀하게 지어진 창고에 넣은 후 고온다습한 환경(80%정도의 습도)을 유지하며서 몇 년간 묵히는 방법인데 일명 습창(濕創)보이차 라고 한다.
이러한 방법은 상인들이 보이차를 오랫동안 보관하는 과정에서 자연스럽게 터득된 방법인데 5년 정도만 묵혀도 20여년 이상 묵힌 것 같아 보이며, 이러한 보이차를 30년이 넘게 숙성된 조기습 보이차라고 하면서 고가로 파는데 실제 이러한 차를 우려보면 아무런 향도 느켜지지 않고 맛도 없으며, 무엇보다도 중요한 보이차 다운 공능이 없어 아무리 마셔도 몸에서의 활성감이 이루어지지 않는다.
요즘은 습창에서 2,3년간 묵힌 후 통풍이 잘되고 건조한 창고에서 2.3년 묵히면서 냄새와 외형을 조절한 다음 실제진가의 배 이상으로 속여서 팔기도 한다.
이러한 반습창 보이차는 화학처리가 되지 위험하지는 않지만 전문가도 구별하기가 쉽지 않아 굉장히 많은 양이 아직도 생산되고 있으며, 국내에서도 많이 볼 수 있는 가짜 보이차다.
눈으로 봐서는 이것이 3년된 것인지 30년된 것인지를 판별할 수가 없다보니, 경험이 별로 없는 손님에게 엉터리 보이차를 권해 바가지를 씌우는 일도 허다하다. 주로 이런 제품은 습창(濕倉) 보이차를 이용한다.
이는 베트남이나 광동성에서 출하된 보이차에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 운남성은 고산지대로 선선한 날씨에 바람이 많아 습도가 높지 않기 때문에 발효도 더디게 진행된다. 그러나 이 보이차가 덥고 습한 지역에서는 금방 발효가 된다.
무역이 성했던 광동성의 상인들은 창고에 쌓아놓은 보이차가 쉽게 발효가 된 것을 발견했고, 한발 더 나아가 제품에 물을 뿌려 발효를 촉진하도록 했다. 이 방법은 비록 빠른 발효 효과를 얻을 수 있으나, 다른 잡균을 전혀 통제할 수 없었다. 이렇게 만든 습창 보이차는 역하고 자극적인 매캐한 맛이 납니다. 이러한 제품을 좋은 보이차로 잘못 오인하는 경우는 없어야겠지만, 많은 상인들이 보이차의 높은 가격을 노리고 마구 파는 것이 사실이다.
4. 바꿔치기 방법
가짜 보이차는 아니지만 제일 먼저 등장해서 소비자를 우롱했던 방법중 대표적인 것이 훨씬 싸구려 차를 가지고 껍질만 바꿔산 경우이다.
예를 들어 무지녹인(60년대 생산된 차로써 이 차도 요즘엔 정말 비쌉니다.)을 40년대의 조기홍인산괴나 조기 홍인으로 또는 조기 녹인으로 또는 송빙호 포장을 해서 송빙호로 팔아서 실제가격의 배 이상을 남기는 경우다.
요즈음 그나마 무지녹인도 없어서 70년대의 황인이나 조기 7572같은 70년대 초기품을 인급차(印級茶)의 산괴(散塊 : 숙성이 오래되어 자연적으로 부숴진 차 덩어리)라고 속여 팔기도 한다.
보이차가 혁신적인 전기를 맞게 된 것은 1973년입니다. 중국 정부에서는 보이차의 발효 과정을 과학적으로 연구하여 대중적으로 보급할 수 있도록 운남성의 유명 차창(차 제조사)에 개발을 지시한다. 이때 곤명 차창이 연구 개발을 주도했고, 맹해, 하관, 임창 등의 차창에서 자신들의 기술을 덧붙여 제품을 생산하기 시작했다.
이들은 광동성의 습창 보이차의 경우를 유념하여, 적당한 온도와 습도 하에서 발효를 조절하는 기술과 방식을 개발해냈고, 전체 숙성 기간은 3년, 제품 생산과 출하는 3개월로 단축시켰다.
이렇게 생산된 보이차(이하 근대적 보이차)를 일명 '숙차(熟茶)'라 부르며, 예전의 보이차(이하 전통 보이차)는 '청차(靑茶) 혹은 생차(生茶)'라고 부릅니다. 근대적 보이차는 숙성이 된 상태에서 출시되기 때문에, 구입 상태에서 바로 보이차의 맛을 즐길 수가 있다. 또한 보관하는 동안에도 발효가 진행되는 것이 특징이다.
물론 제품 구입 당시에는 전통 보이차가 지닌 세월의 숙성도와 비교할 수 없지만, 시간이 흐른 후엔 특유의 숙성된 풍미가 생겨 전통 보이차와 견줄 수 있게 된다. 1970년대에 생산된 숙차 역시 지금은 매우 비싼 값에 거래되고 있는 것이 이를 증명된다.
현재 시중에 유통되고 있는 ‘보이차’는 대부분 숙차에 해당한다. 보이차에 대해서 이야기하는 분들이 숙차를 터부시하는 경우를 종종 본다. 당연히 오랜 세월 숙성된 전통 보이차가 맛과 향에서 훨씬 뛰어나다. 문제는 숙차를 투명하게 거래할 수 있는 통로가 없고, 동일한 제품의 질을 보장할 수 없다는 데 있다. 비단 우리나라만의 문제는 아니다.
일례로, 운남성에서 모든 보이차의 수출을 담당했던 ‘운남성차엽공사 진출구공사’를 방문했을 때, 그곳 담당자조차도 자신들이 수출했던 30년 전의 보이차를 구할 수가 없다고 말했다. 그러나 사무실 밖에만 나가면 30년된 진품을 판매한다는 상점이 즐비하게 늘어서 있었다. 그 제품이 진품인지 아닌지를 판별하는 것은 객관적으로 힘들고, 외국인이나 초보자라면 불가능하다.
좋은 차를 마시고자 원한다면 차, 물, 불, 다기 중 어느 한가지라도 소홀하면 좋은 차를 마실 수가 없다는 明(명) 나라 허차서( 許次서 )의 다소[茶疏 ]에서??언급한 적이 있다.
■ 기본 다행법 ■
1) 기본 다구를 준비한 후 팽주(차를 따르는 사람: 대부분 주인이 하는 것이 바람직하다.)는 가장 중앙에 위치한 다음 예를 갖추고 손님을 맞이한다.
2) 인사(절)를 한 뒤 목례를 하고 차석으로 간다.
3) 차석에 앉아서 손님에게 편하게 앉기를 권한다.
4) 차통을 들어 차시(차칙)도 함께 잡고, 차를 다관에 넣는다. 차관(작은 차주전자)이나 도자기 컵에 차 잎을 기호에 맞게 양을 넣는다. 즉, 보이차를 적당하게 자사호(紫砂壺:다호)에 담는다. 이때 진호(震壺)를 하는 데 다호를 가볍게 두드려, 부서진 차잎을 가라않혀 다호 구멍이 막히는 것을 방지한다.
5) 차호에 끊은 물이나 첫 찻물을 넣고, 다시 이 물을 차해(茶海) 에 차해에 따라내는 것은 차탕의 농도를 고르게 하기 위해서이다. 그리고 찻잔 순으로 다구를 데운다. 차를 우릴 때, 처음 차잎을 다호 속에서 살짝 우려서 찻물을 버린다. 물을 붓고 침윤포(浸潤泡)로 찻잔에 직접 붓는다. 즉, 우려낸 첫물은 잔을 예열(따뜻하게 하는 것) 한뒤 버린다.
* 침윤포(浸潤泡)는 첫 번째 포다를 하기 전에, 차잎이 물에 충분히 적셔져 제 맛을 내기 위해 마시지 않고 버리는 준비 과정이다. 그 첫 이유는 차잎에 물이 어느 정도 스며들어야(찻물이 잘 우러나오도록 하는 방법) 제 맛이 나기 시작하기에 첫 잔은 버린다. 둘째는 찻 잎의 먼지, 약 성분 등을 제거하는 효과를 가진다. 셋째는 찻잔을 데워야 차의 맛이 제대로 나기 때문이다.
6) 다관(차호)을 들어서 잔에 부어 잔을 데운 뒤(5번 참고), 차호 위에 물을 부어 차호를 적신다. 다시 차호(다관)에 차수(물)를 붓는다. 데워진 잔의 물을 퇴수기에 버리고, 차건으로 차호(다관)과 차배(찻잔)과 주변을 닦는다(차반이 있을 때는 딱지 않아도 무방).
7) 차호(다호)에 차를 넣은 상태로 뜨거운 물(98도씨 이상)을 붓고 바로 차해(다해)에 찻물을 붓는다. 이때 차호(다호)에 물기가 없도록 차해에 따루며, 차호에 뜨거운 물을 부어야 찻물을 수십 번 이상 반복하여우려도 찻물이 나온다. 또한 차호(다관)에 있는 찻물을 최대한 쏟아내므로써 향과 맛이 좋은 다음 잔(찻물)을 기대할 수 있다. 즉, 차를 담은 차호(다관)에 물기가 없어야 찻물을 수십번 우릴 수 있다.
8) 차해의 물을 차배(찻잔)에 우측에서 좌측으로 찻물을 찻잔에 처음 1/2씩 따르고, 각 잔에 3/4정도 씩 나눠 따른다.(70~80%) 찻물을 모든 손님분들에게 따른 뒤 팽주가 차의 맛을 보면서 손님에게 권한다. 이 때 반드시 손님 들은 색, 향, 미(찻물 색깔을 보고, 차향을 맡고, 차의 맛을 혀에서 느낀 뒤)를 감상하며 차를 마신다.
차를 흘러 넘칠 정도로 따르는 것은 실례이자, 마시는 사람 입장에서도 여간 고단한 것이 아니다. 매우 뜨겁기 때문이다. 그래서 중국말에 ‘천차만주(淺茶滿酒)’라 하여, 중국차는 얕게 따르고, 중국 술은 그득 따른다는 말이 있다.
대략 소개했지만 중국차 마시기가 이렇게 힘들구나 생각하기 쉽다. 그러나 처음이야 어렵지만 몇 번 마셔보면 이렇게 하지 않는 것이 오히려 이상해진다. 이 일련의 동작과 과정이 거의 끊어지지 않고 우아한 리듬으로 이어진다. 특히나 중국 처녀들이 중국차를 따르는 시범을 보이면 그것도 하나의 예술이라고 느껴진다.
9) 손님은 차를 받을 때 찻잔 뒷 쪽에 손을 가지런히 모아 세번 두들기거나 찻잔 우측에 오른 손을 모아 수직으로 세운 뒤 “감사합니다”라고 말한 뒤 차를 마신다. 잔을 받을 때마다 감사의 표현을 해야 하며, 그리고 첫잔을 마신 뒤에는 반드시 차에 대한 품평(색, 향, 미)을 말하는 것이 차를 대접받는 사람의 예의이다.
10) 보이차를 어느 정도(최소한 30분 이상) 마신 뒤 장뇌 산삼차를 조금 넣거나 인삼 우롱차, 혹은 화차 등을 가미하여 마시면 좋다.
11) 차회에서 차를 마실 때는 반드시 덕담(좋은 말)만을 나누어야 한다. 차 마시는 자리는 언제나 정갈하고, 절제된 덕담(德談)이 있었다. 좋은 차는 차와 물의 양, 차를 우리는 시간, 우린 차를 따르는 정도가 조화로워야 한다. 이 세 가지를 ‘중정법(中正法)’이라 한다. 그 중에 물은 차 맛을 결정하는 대단히 중요한 요소이다. 이는 가장 중요한 다도의 예법이다.
********************
■ 다구가 없을 때 ‘점차법(點茶法)’, 혹은 ‘자차법’)을 사용할 것. ■
음차(飮茶) 방식의 변화에 따른 영향이 보이차가 자연스럽게 알려지는데 커다란 영향을 미쳤다고 생각된다. 주지하다시피 송대(宋代)까지는 덩어리차를 갈아서 마시는 점차법(點茶法)이 주류를 이루고 있었다. 이는 차의 약용적(藥用的)인 인식에 따른 영향이 크게 작용하였기 때문이다.
만약 다구가 없다면 주전자나 솥에 보이차를 엄지 한마디 정도 떼어내 끓여서 마시면 된다. 이를 ‘점차법(點茶法)’이라고 하며, 혹은 ‘자차법’이라고 한다. 이미 보이차는 처음에 마실 때 시작된 방법이 ‘점차법(點茶法)’, 혹은 ‘자차법’)을 이용해 음다하였다. 다만 맛과 향을 깊이 느끼고, 차회를 통해 대화와 정감을 나누려고 하면 다구를 이용한??좋다.
그러나 외부에 나간다든지, 사람이 아주 많을 경우는 이 “자차법”을 이용하면 차를 마시는데 어려움이 없을 것이다.
찻물은 하루에 2리터 정도 마시면 좋은데 만약 끓인 찻물을 계속하여 마시고 싶다면 간편하게 보관하는 방법이병에 담아 반드시 냉장 보관하여야 변하지 않는다. 차를 달인지 하루 이상 지나면 변하기 때문이다. 마실 때는 찬것을 마시기 보다는 전자렌지에 1분 30초 정도 데워서 마셔야 약리효과가 강하게 형성된다.
상기 사진은 보이차의 대가들이라고 불리우는 사람들이 차를 즐길 때 마신다고 하는 속설이 있을 정도로 귀한 차이다. 따라서 모든 차가 꼭 같이 어떤 기준에만 한정하여 적용하는 것은 때로는 무리가 있다.
진짜 좋은 차는 맛과 향과 마신 후 몸의 상태와 개개인의 기호에 따라 달라지기 때문에 차를 대접받는 자리에서는 감사하는 마음을 표현하고, 차품에 대해서는 좋은 평을 해 주어야 올바른 다인의 자세라고 할 수 있으며,
혹시 마신 후 바로 몸에 이상 증세가 생기거나 역겨운 냄세가 나거나 자신의 컨디션에 부합할 때는 거절하거나 만약 나쁜 차라는 확신이 생길 때는 차회 중인 차에 대한 진지하게 서로 품평을 통하여 모두가 더 이상 이런 차를 마시지 않도록 절제시키는 지혜가 필요하다.
***************
■ 보이차 보관방법 ■
1. 보이차는 냉장 건조할 필요가 없다. 왜냐하면 완전 발효차이기 때문이다. 따라서 건조하고 어두운 곳에 보관해야 한다.
2. 공기가 잘 통하는 곳에 보관해야 한다.
| |