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국가 > 지역 | 한국 > 경기도 > 의정부 |
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분류 | 발효 음식 > 김치류 > 보쌈김치 |
발효 및 먹는 방법 | 낙지와 명태, 새우 등 화려한 고명을 올린 보쌈김치는 장기간 보관이 어렵기 때문에 담근 지 10일에서 15일 정도 지나면 꺼내 먹는다. 다양한 재료를 사용하는 고급 김치로 주로 귀한 손님상에 올렸다. |
재료 | 배추, 무, 대파, 쪽파, 홍갓, 미나리, 배, 사과, 밤, 마른 오징어, 마른 북어채, 생새우, 굴, 낙지, 명태, 천일염, 고춧가루 등 |
절기 | 겨울 |
주요 인물 | 김인순 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 쌈김치 |
의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 홍갓 · 미나리 · 마른오징어 · 북어채 · 생새우 등을 버무려 소를 만들고, 소금에 절인 배추에 장미꽃 모양으로 소를 채워 넣은 후 낙지와 명태 · 새우 등을 고명으로 얹어 배춧잎을 오므려 감싸는 방법으로 만드는 김치이다. 굴과 낙지, 명태, 새우 등 귀한 해산물을 듬뿍 넣은 고급 김치로 주로 귀한 손님을 대접할 때 상에 올렸다. 보쌈김치는 입동이 지난 겨울에 짧은 기간 동안 먹는 김치로, 담근 지 10일에서 15일 정도 지나면 꺼내어 먹는다.
보쌈김치는 절인 배추에 각종 채소와 해물을 푸짐하게 넣고 싸서 담근 것으로 궁궐이나 개성의 상류층에서 만들어 먹던 고급 김치로 통한다. <통김치 탄생의 역사>라는 책에 따르면 1900년대 초반까지는 명칭에 대해 통일성 있게 정리된 것이 없어서, 초창기에는 봇짐을 싼 것 같다는 의미에서 보찜김치 또는 보싼김치, 쌈김치 등으로 다양하게 불렸다고 한다.
이후 조리서에서는 점차 쌈김치, 보쌈김치라는 명칭으로 통용되는 것으로 확인된다. 예부터 우리나라 풍속에 전해지는 ‘보쌈하다’라는 말은 좀 부정적인 의미로 여겨지는데, 이는 남자를 보에 싸서 잡아다가 딸과 함께 재운 후 남자를 죽이고 과부가 될 액운을 면하게 한 다음 다른 곳으로 시집보내던 것을 지칭한 말이기 때문이다. 그래서 식품학자들은 ‘보쌈김치’를 쌈김치, 보김치로 불러야 한다고 주장한다.
보쌈김치를 의미하는 쌈김치 만드는 법이 소개된 것은 방신영의 <조선요리제법(朝鮮料理製法)> 1934년판이다. 이보다 앞선 조선일보 1924년 11월 6일~8일자에 조선왕조 전선사(典膳司) 장선(掌膳)으로 근무했던 안순환(1871년∼1942년)이 궁중식 쌈김치 만드는 법을 소개한 바 있다. 그에 따르면 쌈김치는 대궐 안에서 시작된 김치 조리법으로 귀한 재료가 많이 들어가고 시간도 오래 걸려 보통 집에서는 만들기 어려웠으며 궁내 출입하는 대신들 집이나 음식점인 식도원 외에는 보기 힘든 음식이라고 하였다.
언젠가 같은 마을에 살고 있는 넉넉한 집안의 80대 노부인이 김인순 종부가 담근 보쌈김치를 맛보고는 “어릴 적에 먹어 봤던 바로 그 김치”라며 반가워했다고 한다. 의정부 반남 박씨 종가의 내림 음식인 보쌈김치가 서울, 경기, 황해도 일대 양반가나 잘사는 집에서 담가 먹던 음식이라는 것을 확인시켜 주는 일화이다.
쌈김치가 개성이나 서울 지방의 김치로 알려진 데는 주재료인 통배추의 확보와 밀접한 관련이 있다. 조선 땅에서 결구형 배추인 서울배추와 개성배추가 재배되기 시작한 것은 1800년대 이후이다. 북쪽 지방에서는 개성배추를, 서울 이남에서는 서울배추를 재배하였으며, 재배 면적이 넓은 서울배추의 출하량이 많았기 때문에 이를 두고 조선배추라는 별칭이 붙었다. 서울 지역, 특히 현재의 혜화동 근방인 훈련원의 배추 품질이 얼마나 뛰어났는지는 다산 정약용(1762년~1836년)의 시를 통해서도 확인할 수 있다.
菘葉新畦割半庭(숭엽신휴할반정) 마당을 절반 떼어 배추를 심었는데
苦遭蟲蝕穴星星(고조충식혈성성) 벌레가 갉아 먹어 구멍이 숭숭 났네
那將訓鍊臺前法(나장훈련대전법) 어찌하면 훈련대 앞 가꾸는 법 배워다가
恰見芭蕉一樣靑(흡견파초일양청) 파초 같은 배추 잎을 볼 수가 있을까
서울배추도 훈련원(訓鍊院) 밭의 것이 가장 좋음.
서울배추와 비교해 개성배추는 키만 크지 속은 부실하여 통김치의 재료로 적합하지 않았으나 쌈김치를 만들 때는 적합하다. 겉잎은 따로 떼어 겉싸개로 사용하고, 가운데 가늘고 긴 잎은 잘게 썰어 다른 재료와 혼합한 뒤 겉잎으로 감싸면 된다.
잘게 자른 배추와 다른 소 재료를 모두 혼합해서 만드는 일반적인 보쌈김치와 달리, 의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 배춧잎을 꽃잎처럼 배열하고 그 사이사이에 통김치처럼 양념소를 박아 만든다는 점에서 독특하다. 이는 맛뿐만 아니라 심미적인 측면을 강조하여 종가 음식의 품격까지 담아낸 정성의 결과물이라 하겠다.
보쌈김치는 여러 가지 재료를 따로 장만하기가 쉽지 않기 때문에 주로 양반 계층이나 담가 먹을 수 있는 별미 김치였다. 개성 지방의 향토 음식인 보쌈김치는 개성 인근 지역인 황해도 일대와 근기(近畿) 지방 양반가나 부유한 집안으로 전파되었고 이 종가에서도 이 가문만의 특색 있는 조리법을 가미하여 내림 음식으로 이어가고 있다. 의정부 반남 박씨 종가의 김인순 종부는 고향이 황해도인 친정 부모님의 영향으로 어린 시절부터 맛과 형태가 화려한 보쌈김치를 자주 접해 보았기 때문에 시집온 뒤에도 시어머니께서 가르쳐 주신 의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치를 쉽게 따라 할 수 있었다. 두 집안의 보쌈김치 만드는 방법의 차이점은 친정의 보쌈김치에는 낙지를 넣지 않는다는 것이다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 김장철에 배추김치와 보쌈김치를 함께 담가 먹는데, 배추김치가 익기 전 짧은 기간 동안 두고 먹는다. 보쌈김치는 담근 지 일주일 정도 지나면 익기 시작하고, 한 달이 넘으면 물러지기 때문에 한 달 이내에 먹어야 한다. 갖은 고명이 들어가는 화려한 보쌈김치는 주로 귀한 손님상이나 생일상에 올렸던 김치라고 한다.
의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 정성을 많이 들이는 고급 김치로, 전날 미리 소 재료를 준비해야 할 뿐만 아니라 그 다음 날도 손으로 일일이 전날 만들어 둔 소를 넣고 보쌈을 싸야 하기 때문에 만드는 데만 꼬박 이틀이 걸린다. 해산물은 김장을 하기 전에 강화 인근의 대명포구에 가서 구입한다. 젓갈은 미리 산지에서 구입하거나 배송 받아 사용한다. 다양한 해산물이 들어가지만 무를 넉넉히 넣어 전혀 비리지 않고 시원한 맛을 내는 것이 특징이다. 일반적으로 보쌈김치는 소를 모두 한데 버무려서 감싸는데 의정부 반남 박씨 종가에서는 따로 속을 채워 넣는 점이 독특하다. 장미꽃처럼 펼쳐지는 종가의 보쌈김치를 처음 먹어보는 사람들은 상큼하면서 톡 쏘는 맛과 모양까지 화려한 김치를 보면서 다들 놀란다고 한다.
시어머니께서 돌아가신 해에 김인순 종부는 건강이 악화되어 방법을 조금 간소화하고자 양념소를 한데 버무린 뒤 보쌈김치를 담가 보았으나 본연의 그 맛이 나지 않아 다음 해부터 다시 시어머니께 배운 옛 방식을 그대로 고수하게 되었다.
김인순 종부의 시어머니는 보쌈김치용 배추는 개성배추를 사용했다. 원래 조선배추는 개성배추와 서울배추 두 가지 품종을 통칭하는 표현인데 이 종가에서는 개성배추를 ‘조선배추’라고 칭한다.
조선배추는 1800년대 말 한반도에서 육종에 성공하여 그 맛으로 중국의 호(胡)배추를 제치고 명성을 떨쳤는데 그중에서도 개성배추는 서울배추에 비해 속이 성글고 길이가 길어 보쌈김치에 더 적합하였다. 의정부 반남 박씨 종가에서도 개성배추가 속이 빽빽하지 않고 통이 크지 않으면서 배춧잎이 길어 채를 많이 썰 수 있고 속을 채우기 좋기 때문에 오래도록 보쌈김치용으로 개성배추를 사용해 왔다고 한다. 특히나 호배추는 속이 훨씬 더 빽빽하면서 배춧잎이 짧아 채를 많이 썰 수 없으며 빨리 물러지기에 보쌈김치로 사용하기 적합하지 않다. 그래서 김인순 종부는 시어머니처럼 개성배추 씨를 보관하지 않았던 것을 아쉬워한다. 다행히 지인 중 개성배추를 재배하는 이가 있어 그곳에서 구입하지만, 예전 시어머니 때 사용했던 개성배추와 동일하지 않다고 한다.
의정부 반남 박씨 종가의 보쌈김치는 소금에 절인 배추에 파와 홍갓, 미나리, 생새우 등을 버무려 만든 소를 장미꽃 모양으로 채워 넣고 낙지와 명태, 새우 등을 고명으로 얹은 후 오므려 감싼다.
* 평소에는 홍갓을 사용하나, 계절상 홍갓을 구할 수 없어 청갓으로 만들었다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
절인 배추 |
845 |
g |
무 |
300 |
g |
|
천일염 |
25 |
g |
|
물 |
3,000 |
g |
|
소 재료 |
대파 |
30 |
g |
쪽파 |
95 |
g |
|
홍갓 |
115 |
g |
|
미나리 |
150 |
g |
|
배 |
150 |
g |
|
사과 |
70 |
g |
|
밤 |
65 |
g |
|
마른오징어 |
20 |
g |
|
마른북어채 |
15 |
g |
|
채 썬 생강 |
10 |
g |
|
다진 생강 |
15 |
g |
|
채 썬 마늘 |
25 |
g |
|
다진 마늘 |
10 |
g |
|
고운 고춧가루 |
70 |
g |
|
찹쌀풀 |
415 |
g |
|
생새우 |
25 |
g |
|
새우젓 |
80 |
g |
|
천일염 |
15 |
g |
|
고명 재료 |
무 |
20 |
g |
사과 |
20 |
g |
|
배 |
30 |
g |
|
대파 |
10 |
g |
|
쪽파 |
135 |
g |
|
홍갓 |
55 |
g |
|
새우(중하) |
55 |
g |
|
굴 |
115 |
g |
|
낙지 |
35 |
g |
|
명태 |
50 |
g |
|
실고추 |
2 |
g |
|
잣 |
3 |
g |
<주재료 손질>
<고명 손질>
<소 재료 준비>
<보쌈김치 만들기>
(① 배추보쌈김치)
(② 무보쌈김치)
(③ 항아리에 김치 담기)
③ 항아리 아래에 배추보쌈김치를 둘러 담고 위에 무보쌈김치를 둘러 담아 숙성시킨다.
※ 주의할 점
· 미나리는 밭미나리를 사용하며 대가 얇은 것을 쓴다.
· 대파를 쓸 때는 흰 부분만 넣는데 파란 잎 부분은 미끄러운 진액이 나오므로 잘 사용하지 않고, 대파보다는 쪽파를 많이 넣는다.
· 쪽파는 김칫소로도 이용하지만 고명으로 올리기도 한다.
보쌈김치는 낙지와 명태, 굴, 새우 등의 해산물이 푸짐하게 들어가기 때문에 장기간 보관이 어렵다. 보관 기간은 길어야 한 달 정도이며, 보통 담근 지 10일에서 보름 정도 지난 후에 꺼내어 먹는다. 보쌈김치에는 다양한 재료가 어우러져 있지만 사과와 배에서 흘러나온 수분이 이들의 식감을 부드럽게 만들고 시원한 맛을 더한다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 김장철에 배추김치와 보쌈김치를 같이 담가 배추김치가 익기 전에 두고 먹었다. 보쌈김치에는 귀한 재료들이 많이 들어갈 뿐만 아니라 손이 많이 가는 고급 김치이기 때문에 주로 손님상이나 잔칫상에 내놓았다. 일반 보쌈김치와 달리 장미꽃 모양으로 속을 채운 화려한 모양 때문에 손님상에 내면 칭찬과 감탄이 자자했다고 한다. 보쌈김치를 담그고 남은 보쌈 소는 이듬해 6월까지 두고 먹을 수 있는데, 뭇국을 끓일 때도 한 숟가락씩 넣는다고 한다.
요약 | 오이통지는 토막 낸 오이 사이에 열십자로 칼집을 넣고, 부추와 쪽파 등의 재료를 고춧가루와 새우젓, 마늘과 함께 버무려 만든 소를 칼집 사이에 채워 만든 의정부 반남 박씨 종가의 내림 김치이다. |
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국가 > 지역 | 한국 > 경기도 > 의정부 |
분류 | 발효 음식 > 김치류 > 오이김치(오이소박이) |
발효 및 먹는 방법 | 칼집을 낸 오이에 부추와 대파, 마늘, 새우젓 등을 고춧가루와 함께 버무려 양념을 만든 뒤 오이의 칼집 사이에 채워 넣은 후 하루 정도 숙성시켰다가 먹는다. 담가서 바로 먹는 김치로 오이의 아삭한 식감이 입맛을 돋운다. |
재료 | 오이, 부추, 대파, 쪽파, 마늘, 고운 고춧가루, 새우젓, 천일염 등 |
절기 | 여름 |
주요 인물 | 김인순 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 오이김치, 오이소박이, 물외통짠지 |
의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 토막 낸 오이 사이에 열십자로 칼집을 내고, 부추와 쪽파 등의 재료와 고춧가루, 새우젓, 마늘을 함께 버무려 소를 만든 후에 오이 속에 채워 넣은 김치로 하루 동안 숙성시켜 먹는다. 주로 여름에 담그는 김치로 젓갈을 많이 사용하지 않고, 국물과 함께 시원하게 먹을 수 있도록 모든 소 재료는 잘게 썬다.
의정부 반남 박씨 종가 오이통지 의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 칼집 낸 오이에 부추와 쪽파 등의 속재료에 고춧가루와 새우젓, 마늘을 넣고 버무린 소를 채워 넣어 만든다. (숙성 전의 재현 사진)
소금에 절인 오이에 칼집을 넣고 부추와 쪽파 등을 고춧가루 양념에 버무려 소를 채워 넣은 오이소박이는 특유의 아삭한 식감과 상큼한 맛 때문에 오늘날에도 여름철에 즐겨 먹는 김치류의 하나다.
‘-지’ 는 김치를 부르는 또 다른 명칭으로 경기도나 충청도 일대에서는 이 음식을 오이통지라고 하는데, 일반적으로 오이소박이로 칭하고 이북에서는 오이통김치라고 한다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 통오이에 양념을 채워 만든다 하여 오이통지라고 부른다.
오이소박이는 기본적으로 다진 파, 마늘과 고춧가루를 사용하여 담근다. 지역과 집안에 따라 배추나 열무를 섞어 담그기도 하는데, 부추를 이용하는 경우가 가장 일반적이다. 의정부 반남 박씨 종가에서도 부추를 김칫소로 사용한다.
오이와 가지를 이용해 김치를 담글 때는 단단한 재료의 속까지 간이 잘 배도록 몸통에 칼집을 내고 그 안에 양념을 박는 형식을 취했다. 17세기 조리서인 <주방문(酒方文)>에는 '외가지선'이라 하여 소의 재료로 마늘만을 사용한 오이가지소박이의 조리법을 소개하고 있다. 고조리서에서 확인되는 초기의 오이소박이 양념은 이와 같이 마늘만을 사용해 아주 간단하게 만든 형태였다. 보다 맛있는 김치를 만들기 위해 솜씨를 부리게 되고 김치의 재료로 새로운 식재료가 추가 되면서 19세기~20세기 조리서에는 파, 고춧가루, 부추 등의 향신채소와 젓갈까지 들어간 형태의 오이소박이가 소개되고 있다.
외가지선(苽茄菜 苽茄菁沉菜)
오이가지소박이
죄 시어 곡지 버히고 열십로
려
모두 씻어 꼭지를 베어내고 열십자로 갈라
마
게 두드려 소긔 녀허 집프로 동이고
마늘을 잘게 두드려 속에 넣어 짚으로 동이고
소곰믈 알마초 여
가 둣다가 쓰라。
소금물을 알맞게 하여 담가 두었다가 쓴다.
○ 디히 가지 외 무우 듕의 죄 시어 믈긔 업시
여
김치는 가지, 오이, 무 등을 모두 씻어서 물기 없이 하여
국 혀 더운 김의 븟고
이 싸 둣다가 열흘 후의 쓰라。
국을 끓여 더울 적에 붓고 단단히 싸두었다가 열흘 후에 쓴다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 과거에 오이통지를 만들 때 종가에서 직접 농사지은 조선오이로 만들었다. 직접 농사 지은 조선오이로 오이통지를 만들면 비닐하우스에서 재배한 오이로 김치를 만든 것보다 물이 덜 생겨 오래 두고 먹을 수 있었다고 한다. 이런 이유 때문에 김인순 종부는 음식을 만들 때 재료의 선택을 가장 중요한 요소로 생각하고 있으며, 식재료가 변하고 있는 현실을 안타까워한다. 재료의 계절성이 사라지고 대량으로 재배되면서 식재료의 특성이 조금씩 변하고 있기 때문에 김인순 종부는 재료의 변화에 맞춰 담그는 방법을 조금씩 바꿔 보는 노력을 하고 있다.
의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 소를 만들 때 부추를 넣는다. 종택 부근에 있는 밭에서 토종부추를 재배했기 때문에 부추는 활용하기 좋은 재료였다. 부추는 잘게 썰어 넣는데 길게 썰면 국물을 떠먹을 때 불편하기 때문이다. 또한 오이에 소를 너무 많이 채우면 국물이 지저분해지므로 조금씩 넣어 만든다. 소에는 부추 대신 양파를 넣기도 하는데 국산 양파는 매우면서도 단맛이 있어 양파를 넣으면 색다른 오이통지가 만들어진다. 오이통지는 주로 여름에 담가 먹기 때문에 젓갈을 많이 넣지 않는데, 의정부 반남 박씨 종가에서는 풋내를 잡기 위해 새우젓을 조금 넣어 담근다.
의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 토막 낸 오이에 열십자로 칼집을 넣고 부추와 파를 고춧가루와 새우젓, 마늘 등으로 버무려 소를 만들어 오이의 칼집 사이에 채워 넣는다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
오이(백오이) |
1,625 |
g |
절임 재료 |
물 |
6 |
L |
천일염 |
35 |
g |
|
부재료 |
부추 |
250 |
g |
대파 |
165 |
g |
|
쪽파 |
55 |
g |
|
양념 재료 |
고운 고춧가루 |
25 |
g |
새우젓 |
50 |
g |
|
마늘 |
10 |
g |
※ 주의할 점
· 취청오이보다는 잘 무르지 않는 백오이가 오이통지에 적합하다.
· 모든 재료는 국물을 떠먹을 때 편하도록 잘게 썬다.
· 오이를 절일 때 뜨거운 소금물을 사용하면 쉽게 무르지 않는다.
· 부추 대신 양파를 사용하면 단맛이 난다.
· 어르신께 대접할 때는 생수를 조금 부어 드린다. 이는 오이에서 자연스럽게 생긴 국물까지 맛볼 수 있도록 하기 위함이다.
의정부 반남 박씨 종가의 오이통지는 6월에 수확한 오이로 만들며 하루 정도 숙성시켜 서늘한 곳에 보관하여 먹는 여름 김치이다. 오이통지는 아삭한 맛으로 젊은 사람들이 즐겨 먹는다. 치아가 약했던 시어머니께서는 오이통지와 비슷한 오이김치를 주로 드셨다. 오이김치는 오이통지에 물김치처럼 국물을 넣어 만든 것이다. 국물은 고운 고춧가루를 개어 체에 밭친 후 소금물에 우려내 뒷맛이 깔끔하고, 부추 등의 소 재료는 잘게 썰어 떠먹기 좋도록 했다. 오이김치는 시어머니의 친정에서 먹던 내림 음식이다. 지금도 시이모님 댁에서는 여름에 오이김치를 담가 먹는다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 고춧가루를 사용하지 않고 깔끔하게 담근 백김치를 비롯하여 텃밭에서 나는 알타리무와 열무로 각각 담근 알타리무김치와 열무김치, 칼칼한 맛이 특징인 얼갈이김치, 잡젓을 사용해 감칠맛이 뛰어난 파김치 등 다양한 종류의 김치를 담가 먹는다. 각종 장류도 직접 담가 먹는데 흑보리를 이용한 고추장이 독특하다. 직접 담근 간장으로 숙성시킨 오가피장아찌와 두릅장아찌도 있다.
① 의정부 반남 박씨 종가 백김치의 정의 및 유래
백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 담근 통배추 김치로, 고춧가루 양념이 들어가지 않는 대신 실고추와 밤, 배, 대추, 석이버섯 등 여러 가지 색의 고명을 사용해 시원한 맛과 식감을 돋운다. 육수나 소금물을 살짝 잠길 만큼 부어 만들기 때문에 장기간 보관이 어려워 기온이 낮은 평안도 등의 이북 지방에서 주로 발달한 김치다.
18세기 조리서인 <규합총서(閨閤叢書)>에 나오는 어육김치 담그는 법을 보면, 고춧가루를 사용하지 않고 국물을 많이 부어 만든 배추김치 조리법으로 오늘날 백김치와 상당히 유사하다.
어육침
어육김치구 북어 민어 석어유을
젹마다 두골과 겁질을 만히 모홧다가
대구, 북어, 민어, 조기류를 쓸 때, 그때마다 대가리와 껍질을 많이 모아 둔다.
서리 쳐음으로 날고 날이 짐장
됴흔 무우와 연
굵근 갓
서리 처음으로 내리고 날이 차서 김장할 때 좋은 무와, 연한 배추, 굵은 갓을
졍히 서 함담 마쵸와 져리고 외와 가지 법
로 져린 것과
깨끗이 씻어 간을 맞추어 절인다. 오이와 가지를 절이는 방법대로 절인 것과
고쵸닙 어린 고쵸 달인
거
서리
리기 젼 미리
여
고춧잎에 어린 고추가 달린 채 딴 것을 서리가 내리기 전에 미리 골라낸다.
쇼금의 져리면 질고 마시 사오납니 항의 너코 돌노
이 누른 후
소금에 절이면 질기고 맛이 나쁘니, 항아리에 넣고 돌로 단단히 누른 후슈을 부어다가
예
여 여러 번 졍히
면 연
고 됴흔니라。
찬물을 부었다가 쓸 때에 내어 여러 번 정히 씻으면 연하고 좋다.
침 담그난 날 젼 긔이을 다림방의 고기
믄
슈
디 안인 젼믈
김치 담그기 하루 전에 푸줏간에서 고기 삶은 국물에 찬물을 타지 않은 것으로
두어 동희을 사다가 그 젼 모홧던 건덕을 만히 너코 황육을 너허
두어 동이를 사다가, 그 전에 모은 (생선 대가리, 껍질) 건더기를 많이 넣고 소고기를 또 넣어
진히 달혀 오고 독을 무던 후 쳥각 션 춍 강 쵸 등쇽을 켸켸 너코
진하게 달여 채운다. 독을 묻은 후 청각, 마늘, 파, 생강, 고추 등을 켜켜이 넣는다.
마늘은 갈마 붓고 미리는 졍히
서
이
이 너흔 후 우흘 둣거이 덥고
마늘은 갈아 붓고 미나리는 깨끗이 씻어 사이사이에 넣은 후 위를 두껍게 덮는다.
어육 달흰 믈을 맛보아 승겁거든 무우 져린 국을 타 쳬의 밧타 가닥이 붓고
생선과 소고기 달인 물을 맛보아 싱겁거든 무 절인 국을 타서 체에 밭쳐 가득 붓는다.
둣거이 고 우흘 흙으로 덥허다가 셰살 츈쵸의 먹으면 훈감
고
두껍게 싸고 위를 흙으로 덮었다가 섣달그믐께나 이른 봄에 먹으면 풍미가 좋고
졀미니 이 침
무우
뉴을
흐지 아니
니라。
맛이 매우 좋다. 이 김치를 만들 때는 무, 배추 등을 썰지 않는다.
대부분의 종가에서는 집안 어르신들을 위해 목 넘김이 편한 물김치를 많이 담그는데, 의정부 반남 박씨 종가에서도 국물을 넉넉하게 잡은 이북식 백김치를 예전부터 즐겨 먹었다고 한다. 먹거리가 많은 요즘에는 특별히 이 김치만을 고집하지 않아 예전보다는 적게 담근다.
② 의정부 반남 박씨 종가 백김치의 특징
백김치는 보쌈김치와 함께 김장 담그는 날 함께 준비하여 만든다. 보쌈김치는 상온에 보관하지만, 백김치는 김장처럼 김칫독에 넣어 땅에 묻어 보관한다. 백김치는 보쌈김치에 사용하는 배추보다 배추통이 크기 때문에 보쌈김치보다 숙성 기간이 조금 더 길며, 의정부 반남 박씨 종가에서는 백김치를 15~20일 정도 숙성시켜 먹는다.
시어머니의 친정인 개성에서는 사골 국물의 기름을 제거하고 백김치를 담가 담백한 맛으로 먹었다는 말씀을 듣고 김인순 종부도 사골 국물의 기름을 걷어내고 백김치를 담가 보려 하였으나 아무리 기름을 걷어내도 기름기가 남았다. 결국 김인순 종부는 사골 육수보다 그 지역의 맑은 물맛에 의탁하기로 하였다. 그 대신 맑고 깨끗한 국물 맛을 유지하기 위해 무와 양파, 배를 갈아 자루에 넣고 짜낸 물로 백김치를 담가 보았는데 상큼하고 개운한 맛을 낼 수 있었다. 텁텁한 국물을 좋아하지 않는 그는 동치미를 담글 때도 국물이 탁해지지 않도록 삭힌 고추는 넣지 않는다고 한다.
또한 의정부 반남 박씨 종가의 백김치는 정갈한 모양새를 유지하기 위해 김칫소로 붉은 실고추를 올린다. 백김치는 다른 김치에 비해 과일이 많이 들어가 국물이 달콤하지만 한 달 이상 지나면 물러지기 때문에 보쌈김치와 마찬가지로 오래 두고 먹지 않는다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 백김치의 재료와 만드는 법
1) 백김치 재료 (배추 15kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
배추 |
15 |
kg |
배추 절임 재료 |
굵은소금 |
1.5 |
kg |
물 |
3 |
L |
|
부재료 |
무 |
3 |
kg |
배 |
2 |
개 |
|
양파 |
2 |
개 |
|
밤 |
10 |
개 |
|
석이버섯 |
5 |
장 |
|
대추 |
10 |
개 |
|
쪽파 |
200 |
g |
|
미나리 |
300 |
g |
|
대파 |
400 |
g |
|
마늘 |
200 |
g |
|
생강 |
3 |
톨 |
|
실고추 |
20 |
g |
|
새우젓 |
1/2 |
컵 |
|
고운소금 |
1/2 |
컵 |
|
갓 |
150 |
g |
|
표고버섯 |
20 |
g |
|
설탕 |
1 |
큰술 |
|
김치국물 재료 |
물 |
4 |
L |
소금 |
2/3 |
컵 |
2) 백김치 만드는 법
① 배추는 시든 겉잎을 떼고 작은 것은 반으로, 큰 것은 4등분으로 가른다.
② 분량의 굵은소금을 조금 남겨 두고 물에 풀어 소금물을 만든다. 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려 소금물에 담가 절인다. 절이는 도중에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
③ 절인 배추는 찬물에 헹구어 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 지저분한 뿌리 부분은 잘라낸다.
④ 무는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 2mm 폭으로 채 썬다(1/2개는 남겨 둔다).
⑤ 쪽파, 갓, 미나리, 대파는 깨끗이 손질한 후 잘게 썬다.
⑥ 생강과 마늘은 곱게 채 썬다.
⑦ 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
⑧ 밤은 채 썰고 대추는 씨를 발라내고 채 썬다.
⑨ 배는 하나만 껍질을 벗겨서 채 썰고 나머지는 네 조각으로 쪼갠다.
⑩ 석이버섯은 따뜻한 물에 불려서 지저분한 것을 떼어내고 돌돌 말아 채 썬다.
⑪ 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 채 썬다.
⑫ 실고추는 3cm 길이로 자른다.
⑬ 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 잘 섞는다. 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯 등의 소 재료를 넣고 살살 버무린다.
⑭ 곱게 다진 새우젓과 소금, 설탕을 넣어 간을 맞추고 맛을 내어 소를 만든다.
⑮ 준비한 소를 절인 배춧잎 사이사이에 고루 채워 넣는다. 겉잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑯ 물에 소금을 풀어 심심하게 간을 맞추고 새우젓 국물을 섞어 김치 국물을 만든다.
⑰ 배추가 살짝 잠기도록 김치 국물을 붓는다.
⑱ 양파와 채 썰고 남은 무와 배를 믹서에 갈아 면보에 넣고 입구를 묶어 단맛이 우러나도록 김치 국물에 담가 둔다.
④ 의정부 반남 박씨 종가의 백김치 먹는 방법
백김치는 고춧가루 양념을 넣지 않아 담백하면서도 숙성 후의 톡 쏘는 시원한 맛이 특징이다. 동치미처럼 식사 전후에 한 수저 떠먹으면 입맛을 돋우고 입안을 개운하게 해준다. 짜거나 매운 반찬을 먹을 때 곁들이면 그 맛을 중화시키기도 한다. 김인순 종부에 따르면 이북에서는 겨울철 별미로 시원한 백김치 국물에 국수를 말아 먹었는데, 여름에는 오이통지 또는 열무김치 국물을 사용했다고 한다. 이를 김치말이 국수라고 부른다. 김인순 종부의 시어머니는 생전에 치아가 좋지 않아 인절미를 즐겨 드셨는데, 여름에는 오이물김치나 열무물김치를, 겨울에는 동치미나 백김치를 곁들여 드셨다고 한다.
※ 알타리무는 총각무를 잘못 이르는 말이나, 이 종가에서 예전부터 불러온 이름이라 알타리무김치로 통칭한다.
① 의정부 반남 박씨 종가 알타리무김치의 정의와 유래
알타리무김치는 절인 알타리무에 찹쌀풀에 불린 고춧가루와 젓갈, 다진 마늘과 생강 등을 넣고 버무려 담근 김치로 보통 무보다 맵고 진한 맛이 특징이다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 가을에 무를 수확하여 김장 전에 따로 날을 받아 동치미와 무짠지 등 무김치류를 담근다. 무 맛이 가장 좋을 때 담가야 김치 맛도 좋기 때문에 무김치류는 수확한 다음 날 따로 담근다.
알타리무를 준비한 양념에 버무린 후 김칫독에 담아 땅에 묻어 숙성시켜 먹는다. 젓갈은 황석어가 섞인 잡젓을 사용하는데 이 젓갈은 김장하기 전에 미리 산지를 방문하여 준비한다.
② 의정부 반남 박씨 종가 알타리무김치의 특징
의정부 반남 박씨 종가의 알타리무김치는 양념이 강하지 않아 담백하고, 텃밭에서 직접 키운 알타리무를 이용하기 때문에 싱싱하고 아삭한 식감이 특징이다. 의정부 반남 박씨 종가가 자리한 경기도 의정부 지역은 겨울의 기온이 비교적 낮은 편이라 중부나 남부 지방에 비해 저장성이 좋다. 그렇기 때문에 남쪽 지방에 비해 양념을 싱겁게 만든다. 또 고운 고춧가루를 사용해 국물이 텁텁하지 않으며, 젓갈 냄새를 좋아하지 않아 젓갈을 많이 넣지 않고 담가 먹는다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 알타리무김치의 재료와 만드는 법
1) 알타리무김치 재료 (알타리무 1단 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
알타리무 |
1 |
단 |
절임재료 |
굵은소금 |
1 |
컵 |
부재료 |
쪽파 |
80 |
g |
찹쌀풀 재료 |
찹쌀가루 |
30 |
g |
물 |
1.5 |
컵 |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
2 |
컵 |
새우젓 |
1/2 |
컵 |
|
다진 마늘 |
40 |
g |
|
다진 생강 |
20 |
g |
|
설탕(올리고당) |
적당량 |
2) 알타리무김치 만드는 법
① 알타리무는 누런 잎은 떼어내고 잔뿌리를 제거한다.
② 무청이 붙어 있는 검은 부분은 칼로 도려낸 다음 깨끗이 씻는다. 크기에 따라 2~4등분 하여 굵은소금을 고루 뿌려 3~4시간 절인 후 건져 물기를 빼놓는다.
③ 쪽파는 알타리무를 절인 물에 담가 숨이 죽을 때까지 살짝 절인 후 건져서 물기를 빼놓는다.
④ 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣고 끓여 찹쌀풀을 묽게 쑨 다음 식힌다.
⑤ 고춧가루에 찹쌀풀과 설탕(올리고당)과 새우젓을 넣어 불린다.
⑥ 불린 고춧가루에 다진 마늘과 생강을 넣어 김치 양념을 만든다.
⑦ 큰 그릇에 알타리무와 쪽파를 담고 김치 양념을 넣어 골고루 버무린다.
⑧ 알타리무와 쪽파를 조금씩 타래를 지어 항아리에 차곡차곡 담는다.
※ 주의할 점
· 오래 두었다가 먹으려면 김치 제일 윗부분에 무청 우거지를 덮고 웃소금을 뿌려 익힌다.
④ 의정부 반남 박씨 종가의 알타리무김치 먹는 방법
알타리무김치는 알타리무의 아삭한 식감과 고춧가루 양념이 잘 어우러져 입맛을 돋운다. 김장철에 담근 후 바로 먹기도 하지만 덜 익으면 무의 매운맛이 남아 있기 때문에 충분히 익혀서 먹는 것이 맛이 좋다.
알타리무김치를 보관할 때 골마지가 끼는 것을 방지하기 위해 무청이나 우거지를 덮어 두는데, 김치를 다 먹고 나면 이 무청과 우거지를 짠맛이 빠지도록 물에 씻어 된장과 북어 대가리를 넣고 찌개로 끓여 먹는다.
① 의정부 반남 박씨 종가 열무김치의 정의와 유래
보통 무보다 작고 가느다란 열무는 대가 굵고 푸른 잎이 많아 봄부터 여름 내내 김칫거리로 많이 쓰인다. 열무를 소금에 절인 후 홍고추 간 것과 다진 마늘, 생강을 넣고 골고루 버무려 담그는데, 여름 김치라 젓갈은 따로 사용하지 않는다. 의정부 반남 박씨 종가에선 종가 인근의 텃밭에서 수확한 열무를 이용해 김치를 담갔다.
② 의정부 반남 박씨 종가 열무김치의 특징
의정부 반남 박씨 종가의 열무김치는 열무가 연하고 김치 맛이 칼칼하며 국물이 개운하다. 의정부 반남 박씨 종가의 열무김치는 여름 김치로 담그기 때문에 젓갈을 넣지 않고 주로 소금으로 간을 한다. 여름에는 풋내가 나지 않도록 찬밥 또는 밀가루풀을 넣고 풋고추를 갈아 국물을 내는데, 김장철에 김치를 담글 때는 찹쌀풀을 넣어 담근다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 열무김치의 재료와 만드는 법
1) 열무김치 재료 (열무 5kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
열무 |
5 |
kg |
절임재료 |
굵은소금 |
300 |
g |
물 |
3 |
L |
|
양념 재료 |
홍고추(건고추 불린 것) |
300 |
g |
고춧가루 |
160 |
g |
|
찬밥 |
2 |
큰술 |
|
대파 |
100 |
g |
|
마늘 |
120 |
g |
|
생강 |
40 |
g |
2) 열무김치 만드는 법
① 열무는 억세고 시든 잎은 떼어내고 뿌리는 끝 쪽만 손질한다.
② 손질한 열무에 소금물을 끼얹어 절인다. 절일 때는 자주 뒤적이거나 급히 짜게 절이지 않도록 한다.
③ 대파는 잘게 썬다.
④ 마늘과 생강은 다진다.
⑤ 홍고추는 꼭지를 떼고 반 갈라 씨를 제거한 후 찬밥과 함께 믹서에 간다.
⑥ 절인 열무는 찬물에 살짝 씻어 물기를 빼고 먹기 좋게 자른다.
⑦ 절인 열무에 고추 간 것과 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣고 가볍게 버무려서 항아리에 담는다.
※ 주의할 점
· 찬밥이 없을 때는 밀가루로 풀을 쑤어 사용한다.
· 젓갈을 쓰지 않고 담근다.
· 국물 있는 김치는 열무를 살짝만 절인 후에, 마지막 과정에서 김치를 버무렸던 그릇에 소금물을 부어 헹군 다음 그 국물을 붓는다.
· 국물이 없을 때는 국물이 있는 경우보다 열무를 조금 더 절인다.
④ 의정부 반남 박씨 종가의 열무김치 먹는 방법
열무김치는 시원한 국물김치로, 한여름엔 열무김치를 넣고 비빔밥을 만들어 먹기도 하고 국물까지 활용하여 열무김치냉면으로도 즐겨 먹는다.
① 의정부 반남 박씨 종가 얼갈이김치의 정의와 유래
얼갈이김치는 소금에 절인 얼갈이배추에 고춧가루 양념을 더해 담그는 김치로 의정부 반남 박씨 종가의 대표적인 여름 김치 중 하나다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 텃밭에서 직접 키운 얼갈이배추를 6월에 수확해 양념과 함께 버무려 김치를 담가 하루 정도 숙성시킨 후 서늘한 곳에 두고 일주일 정도 먹는다.
② 의정부 반남 박씨 종가 얼갈이김치의 특징
의정부 반남 박씨 종가의 텃밭에서 나는 얼갈이배추는 잎이 연하고 고소하기 때문에 김치를 담글 때 조심스레 버무려 풋내가 나지 않게 한다. 열무김치와 마찬가지로 젓갈 대신 주로 소금으로 간을 한다. 밥으로 풀을 쑤고 고추를 갈아 넣어 담그기에 국물이 칼칼하고 개운하다. 여름철에 열무와 함께 담가 먹기도 하고 김장 전에 담가 먹기도 한다. 얼갈이김치는 담가서 바로 먹을 수 있고, 3~4일 정도 숙성시킨 후 먹기도 한다. 그러나 장기간 발효를 시켜 먹는 김장과는 다르기 때문에 담근 후 보름 안에 소비해야 한다.
의정부 반남 박씨 종가에서 얼갈이김치를 담글 때 매실청을 사용한 지는 10여 년 정도 되었다. 얼갈이김치나 깍두기에 설탕을 넣어 담그면 국물이 탁해지기 때문에 종부의 시어머니는 김치를 담글 때도 뉴슈가(합성감미료) 를 넣어 단맛을 냈다. 당원이라고도 불리는 뉴슈가는 1960년대 설탕을 대신하는 시원한 맛의 감미료로 큰 인기를 끌었는데 주로 무김치를 담글 때 설탕 대신 사용하면 깔끔하고 시원한 단맛을 낼 수 있어 선호하였다. 종부의 시어머니도 당시 유행을 따라 뉴슈가를 이용한 것이다. 김인순 종부도 시어머니 생전에는 이 방법 그대로 담갔으나, 2000년대 들어 일반인들 사이에 유행한 매실청이 뉴슈가의 맛과 기능을 대신할 수 있다는 생각에 10여 년 전부터 매실청을 넣어 김치를 담그기 시작하였다. 옛 맛은 그대로 살리면서 단맛을 내는 재료만 시대의 흐름에 따라 변화한 셈이다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 얼갈이김치의 재료와 만드는 법
1) 얼갈이김치 재료 (얼갈이배추 1.5kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
얼갈이배추 |
1.5 |
kg |
절임 재료 |
소금 |
100 |
g |
물 |
1 |
L |
|
양념 재료 |
대파 |
30 |
g |
마늘 |
150 |
g |
|
생강 |
20 |
g |
|
홍고추 |
120 |
g |
|
고운 고춧가루 |
60 |
g |
|
소금 |
15 |
g |
|
매실청 |
10 |
g |
|
찬밥(또는 밀가루풀) |
300 |
g |
2) 얼갈이김치 만드는 법
① 얼갈이배추는 먹기 좋은 길이로 잘라 여러 번 씻는다.
② 소금물에 얼갈이배추를 절인 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
③ 파는 잘게 썬다.
④ 마늘과 생강은 곱게 다진다.
⑤ 찬밥과 고추를 믹서에 넣고 곱게 간다.
⑥ ⑤에 고춧가루를 넣어 불린다.
⑦ 불린 고춧가루에 소금을 넣어 간을 맞추고 마늘과 생강, 매실청을 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑧ 절인 얼갈이배추에 양념을 넣고 풋내가 나지 않도록 가볍게 버무려 김치통에 담는다.
⑨ 김치가 잠길 만큼 국물을 붓고 하루 정도 익힌다.
※ 주의할 점
· 국물이 있는 김치류는 고운 고춧가루를 주로 사용한다.
④ 의정부 반남 박씨 종가의 얼갈이김치 먹는 방법
얼갈이김치는 담가서 바로 먹으면 신선한 맛이 나지만 보통 하루 정도 숙성시킨다. 얼갈이배추의 수분 함량이 높아 아삭한 식감과 시원한 국물이 이 김치의 특징이다. 또한 매실청을 넣어 새콤하고 단맛이 나기 때문에 밥상에 함께 내면 입맛을 돋워 준다.
① 의정부 반남 박씨 종가 파김치의 정의와 유래
파김치는 쪽파 또는 골파를 고춧가루와 멸치젓 등으로 양념해 담그는 김치로, 갓김치나 고들빼기김치처럼 오래 묵힐수록 깊은 맛이 난다.
16세기 조리서인 <수운잡방(需雲雜方)>에서는 '총침채(蔥沈采)'라 하여 파김치 담그는 방법이 소개되었는데, 깨끗이 씻어 손질한 파를 독에 담고 물을 부어 매운맛을 제거한 후 소금을 켜켜이 섞어 담그는 방식으로 지금의 파김치와는 사뭇 다른 형태다. <한국음식-역사와 조리>란 책에서는 오늘날과 같이 고춧가루와 멸치젓으로 양념하여 담근 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 추측하고 있다.
② 의정부 반남 박씨 종가 파김치의 특징
의정부 반남 박씨 종가에서는 텃밭에 나는 쪽파를 이용해 파김치를 담갔는데, 소금과 새우젓으로만 간을 하는 다른 별미 김치들과는 달리 잡젓을 사용해 파 특유의 매운맛과 젓갈의 구수한 맛이 어우러져 깊은 맛을 낸다고 한다. 이 종가의 내림 음식인 파김치는 김장 때 김장 양념 재료로 준비한 쪽파가 남을 때 담가 먹는 김치이다. 파김치는 작은 항아리에 넣어 상온에서 보관하고 일주일 정도 숙성시켜 먹는다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 파김치의 재료와 만드는 법
1) 파김치 재료 (골파 2kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
골파 |
2 |
kg |
찹쌀풀 재료 |
물 |
1 |
컵 |
찹쌀가루 |
2 |
큰술 |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
160 |
g |
다진 마늘 |
25 |
g |
|
다진 생강 |
12 |
g |
|
잡젓 |
1/2 |
컵 |
|
소금 |
약간 |
2) 파김치 만드는 법
① 냄비에 물과 찹쌀가루를 분량대로 넣고 끓여 찹쌀풀을 만든다.
② 골파는 뿌리를 잘라내고 누런 잎은 떼어낸 후 깨끗이 씻는다.
③ 젓갈에 불린 고춧가루에 찹쌀풀과 소금, 마늘, 생강을 넣어 김치 양념을 만든다.
④ 골파의 뿌리 부분에 김치 양념을 먼저 바른 후 전체적으로 버무린다.
⑤ 한 번에 먹을 분량만큼 타래를 지어 항아리에 차곡차곡 담는다.
※ 주의할 점
· 파김치는 구수한 맛을 살리기 위해 잡젓(멸치 등 여러 가지 생선을 한꺼번에 발효시킨 젓갈)을 갈아서 사용한다.
· 가을 파김치는 찹쌀풀을 넣는다.
④ 의정부 반남 박씨 종가의 파김치 먹는 방법
파김치는 파 특유의 쌉쌀한 향과 매운 양념이 어우러져 입맛을 돋우는 김치 중 하나다. 의정부 반남 박씨 종가에서 열무김치나 얼갈이김치를 담글 때 소금으로만 간을 해 깔끔한 맛을 살렸다면, 파김치에는 잡젓을 넣어 구수하고 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 파김치는 주로 밥과 함께 반찬으로 먹는데 뜨거운 밥 위에 파김치를 올려 먹으면 파의 매운맛과 숙성되면서 생기는 감칠맛을 잘 느낄 수 있다.
① 의정부 반남 박씨 종가 장류의 정의와 유래
의정부 반남 박씨 종가에서는 모든 음식의 기본이 되는 장류를 직접 담가 사용한다. 특히 흑보리고추장은 다른 종가에서 흔하게 볼 수 없는 독특한 내림장이다. 본래 집안 대대로 보리고추장을 담갔고, 그 조리법을 시어머니에게 전수받았다. 그러다 지난 2012년 우연히 흑보리를 많이 사들이게 된 김인순 종부는 이를 활용해 보리고추장 대신 흑보리고추장을 담갔는데 맛과 향이 더 좋아 즐겨 먹게 되었다고 한다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 가을에 콩을 삶아 메주를 만들어 대청에 짚으로 매달아 말렸다. 잘 말린 메주는 방 안 한쪽에 차곡차곡 쌓아 이불을 덮어 띄운다. 생전의 시어머니는 메주를 자주 뒤적여야 곰팡이가 나지 않고, 반드시 바짝 말려서 장을 담가야 한다고 가르쳤다. 매년 정월 마지막 말날에 정월장을 담근다. 장을 담근 다음 날부터 햇볕이 좋고 맑은 날에는 장 뚜껑을 열고 해가 지면 뚜껑을 닫는 일을 45일 동안 하였다. 이 작업은 번거롭고 신중해야 하기에 시어머니가 담당하였다. 그러나 근래 장 뚜껑을 유리 뚜껑으로 교체하면서 햇볕을 쬐기 위해 뚜껑을 열지 않게 되었다.
장을 담근 지 45일 후에 된장과 간장으로 분리한다. 된장은 일 년 정도 묵혀서 먹고, 간장은 2~3년 정도 묵혀서 먹는다.
② 의정부 반남 박씨 종가 장류의 특징
의정부 반남 박씨 종가에서는 대대로 내려온 씨간장이 있어 그 맛을 유지하고 있다. 오래 묵혀 단맛이 도는 간장은 무침에 쓰고, 색이 엷은 덜 묵힌 간장은 국의 간을 맞추는 데 넣는다. 된장은 두툼한 콩알이 살아있어 그냥 먹어도 구수한 맛이 특징이다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 간장과 된장 이외에 고추장도 내림 음식으로 전해지고 있다. 김인순 종부는 시어머니에게 보리고추장 만드는 방법을 전수받았으나, 2012년에 밥에 섞어 먹을 흑보리를 너무 많이 구입하였기에 같은 해 고추장의 재료로 보리 대신 흑보리를 쓰게 되었다. 그런데 그냥 보리로 만든 고추장보다 더욱 맛이 좋아 지금은 아예 흑보리로 고추장을 담가 먹게 되었다. 이 종가에서는 “가을 고추장이 맛있다.”는 집안 어르신의 말씀을 대대로 받들어 양력 9월이나 10월에 흑보리고추장을 담근다.
흑보리는 여느 보리와 달리 딱딱하지 않고 고추장을 담그면 더욱 구수한 맛이 난다. 김인순 종부는 흑보리를 익히지 않고 바로 삭혀서 고추장을 담그는데, 흑보리를 씻어서 1시간 정도 불린 후 방앗간에서 빻는 과정이 필요하기 때문에 더 많은 시간과 노력을 필요로 한다.
이렇게 만든 흑보리고추장은 장독대 항아리에 넣고 5개월 이상 숙성시킨 후 조금씩 꺼내 먹는데, 김인순 종부의 표현에 의하면 “메주 내(냄새)가 나지 않으면 먹을 수 있다.”고 한다. 흑보리고추장을 너무 많이 묵히면 까맣게 색이 변하기 때문에 숙성시킨 후 일 년 내에 먹는다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 장류의 재료와 만드는 법
• 흑보리고추장
1) 흑보리고추장 재료 (흑보리쌀 1말 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
흑보리쌀 |
1 |
말 |
양념 재료 |
엿기름가루 |
1/2 |
말 |
고춧가루 |
84 |
kg |
|
메줏가루 |
34 |
kg |
|
소금(간 맞춤) |
약간 |
|
2) 흑보리고추장 만드는 법
① 흑보리쌀은 깨끗이 씻어 한 시간 정도 둔다.
② 씻은 흑보리쌀은 곱게 빻아 가루를 낸다.
③ 엿기름가루는 물에 담가 전분이 빠져나오도록 주물러 엿기름가루 물을 만든다.
④ 엿기름가루 물을 고운체에 거르고 빻아온 흑보리를 넣어 삭힌다.
⑤ 삭힌 흑보리를 솥에 넣고 끓인 후 식힌다.
⑥ ⑤에 고운 고춧가루, 메줏가루, 소금을 넣고 잘 섞는다. 이때 소금으로 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담고 웃소금을 덮는다.
⑧ 뚜껑에 망을 씌워 양지바른 곳에 두고 숙성시킨다.
※ 주의할 점
· 발효는 한 달 이상 소요된다.
· 농도는 끓여 삭힌 엿기름가루 물로 맞춘다.
• 된장
의정부 반남 박씨 종가의 된장은 메주 한 말에 소금 한 말, 물 네 동이 비율로 넣어 담근다.
④ 의정부 반남 박씨 종가 장류의 먹는 방법
의정부 반남 박씨 종가의 흑보리고추장은 주로 찌개를 끓일 때 사용하는데, 다른 고추장에 비해 구수한 맛이 뛰어나다고 한다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 흑보리고추장 외에도 찹쌀고추장을 담그기도 하고 약고추장을 만들어 먹기도 한다. 흑보리고추장이나 보리고추장은 찌개를 끓일 때 쓰고, 찹쌀고추장이나 약고추장은 쌈을 싸 먹을 때 활용한다.
오래 묵혀 단맛이 도는 장은 무침에 쓰고, 색이 엷고 덜 묵힌 장은 국의 간을 맞추는 데 사용한다. 몇 해 전부터 장항아리 바닥에 가라앉은 소금을 씻어낸 뒤 불순물을 제거하고 잘 말려 갈아서 들기름과 함께 김을 양념하는 데 쓰고 있으며, 장맛이 배어 있는 소금이므로 감칠맛이 있어 그 자체로 조미료의 역할을 한다.
① 의정부 반남 박씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
의정부 반남 박씨 종가의 오가피장아찌는 김인순 종부가 10여 년 전부터 담가 먹기 시작했다. 종가 뒷산에 자리한 밭에서 오가피를 수확하여 장아찌를 담근다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 종택 주변 뒷산에 있는 야생 두릅을 채취하여 두릅장아찌를 담갔다. 이 장아찌는 김인순 종부가 시어머니께 전수받은 종가의 내림 음식이다. 두릅장아찌는 통상 뒷산의 야생 두릅을 채취해 사용하지만 그 두릅의 양이 부족할 때는 시장에서 사다가 담그기도 한다. 두릅은 오가피보다 쓴맛이 덜해 장아찌를 담그지 않고 바로 데쳐서 먹기도 하는데, 과거에는 많은 식구들이 먹을 만큼 충분한 양을 담그기도 쉽지 않았다고 한다.
의정부 반남 박씨 종가에서는 봄에는 두릅과 오가피로 장아찌를 담근다. 과거에는 여름이 되면 김장을 먹고 난 후 배추김치 사이에 격지로 박아 둔 격지무를 물에 헹궈 햇볕에 말린 다음 간장을 부어 무장아찌를 담가 먹었으나 먹거리가 다양해진 요즘은 담그지 않는다. 가을걷이를 할 때쯤이 되면 깻잎, 고추, 고춧잎 등을 따서 장아찌를 담그는데 이 장아찌들은 첫서리가 내리기 전에 준비한다. 과거에는 이렇게 만든 장아찌를 작은 항아리에 넣어 서늘한 처마 밑에 두고 일주일 정도 숙성시켜 먹었지만, 요즘은 냉장고에 넣어 두고 먹는다. 보관 방법이 변화됨에 따라 보존성을 위해 간을 세게 담갔던 과거에 비해 지금은 장아찌를 덜 짜게 담가 먹는다.
의정부 반남 박씨 종가에 내려오는 또 다른 장아찌로는 오이지가 있다. 오이지는 여름에 조선오이를 소금에 절여 만든 것으로 꾸덕하게 말려 간장이나 고추장, 된장에 박아 만든다. 지금은 된장이 짜지 않기 때문에 오이지를 만들기 위해 오이를 넣어 두면 된장이나 고추장이 물러져 못쓰게 되므로 장을 관리하기가 어려워 담그지 않게 되었다고 한다.
② 의정부 반남 박씨 종가 장아찌류의 특징
의정부 반남 박씨 종가의 오가피장아찌는 오가피의 새순만을 골라 종가의 내림장으로 담그기 때문에 쓴맛이 강하지 않고 맛이 연하다. 그러나 오가피 고유의 맛을 잃지 않도록 적당히 숙성시켜 오독오독 씹는 맛이 좋다. 과거엔 냉장고가 없어 더 짜게 담갔지만 요즘은 심심하게 담그는 편이다. 조금 짜다 싶으면 매실청을 첨가하여 냉장고에 보관하며 수시로 내먹는다.
두릅장아찌는 두릅의 쌉쌀한 향이 입맛을 돋우는 종가의 귀한 장아찌로 특별한 손님이 오면 내놓는다. 식감이 부드럽고 향이 진하며 간이 적당히 배어 맛이 삼삼하다.
③ 의정부 반남 박씨 종가 장아찌류의 재료와 만드는 법
• 오가피장아찌
1) 오가피장아찌 재료 (오가피 450g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
오가피 |
450 |
g |
양념 재료 |
물 |
1 |
L |
간장 |
1 |
L |
|
물엿 |
200 |
g |
2) 오가피장아찌 만드는 법
① 오가피를 깨끗이 씻어 물기를 빼 준비한다.
② 냄비에 물과 간장, 물엿을 넣어 팔팔 끓인다.
③ 항아리나 용기에 오가피를 담고 뜨거울 때 바로 부어 숙성시킨다.
④ 식으면 밀봉하여 냉장고에 넣는다.
※ 주의할 점
· 간장은 주로 1년 묵은 것을 사용한다.
· 짠맛의 정도에 따라 간장의 양을 가감한다. 약간 짜다 싶을 정도로 간을 한다.
· 오가피에서 쓴맛이 나므로 간장을 끓일 때 물엿을 넣는다.
· 일주일 정도 숙성시켜 먹는다.
• 두릅장아찌
1) 두릅장아찌 재료 (두릅 450g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
두릅 |
450 |
g |
양념 재료 |
물 |
1 |
L |
간장 |
1 |
L |
2) 두릅장아찌 만드는 법
① 두릅을 손질하여 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
② 냄비에 물과 간장을 넣고 팔팔 끓인다.
③ 항아리나 용기에 두릅을 넣고 장아찌 양념이 뜨거울 때 바로 붓는다.
④ 식으면 밀봉하여 냉장고에 보관한다.
※ 주의할 점
· 간장은 주로 1년 묵은 것을 사용한다.
· 짠맛의 정도에 따라 간장의 양을 가감한다. 약간 짜다 싶을 정도로 간을 한다.
④ 의정부 반남 박씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
의정부 반남 박씨 종가에서는 계절별로 다양하게 장아찌를 담가 먹었다. 봄에는 두릅과 오가피를, 여름에는 오이와 무를, 가을에는 깻잎 · 고추 · 고춧잎 등으로 장아찌를 담가 먹었다. 이렇게 다양한 종류의 장아찌를 작은 항아리에 넣어 냉장고가 없던 시절에는 서늘한 처마 밑이나 뒷마루에 두고 일 년 이내로 먹었다고 한다. 요즘에는 간을 조금 덜 짜게 해 냉장고에 보관하여 두고 먹는다.
장아찌류는 대부분 밥반찬으로 활용한다. 두릅장아찌는 귀한 재료로 담그는 반찬이기 때문에 주로 손님을 대접하는 데 사용했으며, 두릅은 장아찌를 담그는 데 사용하기도 하지만 끓는 물에 데쳐 흑보리고추장에 찍어서 입맛 없을 때 별미로 먹기도 한다.
경기도 의정부시 장암동에 자리한 서계 종택은 입구에 들어서는 순간부터 수령 400여 년이 넘는 멋스러운 은행나무가 반겨 준다. 가을이면 황금빛으로 물든 은행잎이 고즈넉한 고택 풍경을 더욱 운치 있게 만든다. 일반인 누구에게나 열려 있는 사랑채의 다실은 사방이 트여 있어 여름에는 시원하고, 창문 너머로 다채로운 계절의 변화도 눈에 담을 수 있다.
조선 후기를 대표하는 학자인 서계 박세당(1629년~1703년)을 위시한 서계 가문은 당대 수많은 학자와 정치가를 배출한 명문가로 꼽힌다. 서계 종택 역시 조선 후기 전형적인 양반 사대부가의 기품을 갖추고 있다. 본래 안채와 안사랑 · 바깥사랑 그리고 행랑채로 이루어진 구조였으나, 한국전쟁 때 대부분 소실되고 지금은 바깥사랑채와 사당인 영당만이 제자리를 지키고 있다.
서계는 자신의 숨결이 고스란히 녹아 있는 집에 대해 남다른 애정을 지니고 있었는데 <자찬묘표(自撰墓表)>에서 “울타리는 없었지만 복숭아나무와 살구나무, 배나무와 밤나무에 둘러싸인 집”이라고 그 아름다운 풍경을 묘사하는가 하면 주변의 언덕을 ‘낙구(樂丘)’로 부르기도 하였다.
의정부 반남 박씨의 영당에는 서계의 초상화와 그의 아버지 하석(霞石) 박정(1596년~1632년)의 초상화가 나란히 모셔져 있다. 이처럼 부자 간의 초상화가 함께 영당에 모셔진 것은 다른 종가나 고택에서는 보기 드문 사례다. 이는 불과 네 살에 아버지를 여의는 아픔을 겪었던 서계의 깊은 그리움을 달래기 위해 후손들이 생각해 낸 방법이라고 한다.
서계 박세당은 당시 정국을 주도하던 노론에 반대하여 신분제도의 모순과 사대부들의 무위도식을 비판하는 등 전면적인 사회 개혁을 주장했던 인물이다. 임금과 대신들의 직무 태만을 비판하고 왕실의 재물 낭비를 고발하는 등 국정 쇄신을 위해 직언도 서슴지 않았다. 그러나 바뀌지 않는 현실 정치에 혐오를 느낀 그는 더 이상 관직에 나가지 않고 자연을 벗하며 시를 짓고 평생의 역작인 <사변록(思辨錄)>을 완성한다.
서계 종택 뒤편에는 서계의 묘가 자리하고 있는데, 그의 부인인 의령 남씨와 함께 묻힌 곳으로 호석(護石)을 이용한 대형의 사각형 봉토분으로 꾸며져 있다.
의정부 반남 박씨 종가에는 서계 박세당이 지은 농서인 <색경(穡經)>이 전해져 내려온다. 이는 숙종 2년(1676년)에 지은 것으로, 주자학을 비판하고 실학을 중시했던 박세당의 학풍을 살펴볼 수 있는 귀중한 자료이다. 이 책에서 그는 직접 경험한 농촌 생활을 바탕으로 각 지방의 농경법을 비교 · 연구해 정리했다.
농업을 중시하고 그 방법을 실질적으로 연구했던 서계는 후손들에게도 "네 먹거리는 네 손으로 농사지으라."고 강조했다. 그 때문에 의정부 반남 박씨 종가에서는 오래전부터 쌀농사를 직접 짓고 콩과 배추를 비롯한 각종 채소를 키워서 먹고 있다. 김인순 종부에 따르면 종가의 위치 또한 시내와 멀리 떨어져 있어 과거엔 무엇 하나 사러 나가기가 쉽지 않았다고 한다. 자연스레 사시사철 직접 농사짓고 텃밭에서 키운 재료들로 밥상을 차려냈다. 10여 년 전부터 오가피를 직접 재배해 장아찌를 담그는 것도 가족들의 건강을 위한 종부의 지혜이자 정성이다.
멍석은 짚으로 새끼를 꼬아 날을 삼고 엮어 만든 큰 자리로, 흔히 농가에서 곡식을 널어 말리는 데 사용한다. 옛날엔 잔칫집에서 많은 손님을 대접하기 위해 마당에 멍석을 깔기도 했다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 그해 수확한 곡식을 갈무리해 멍석에 널어 두고 말렸다.
돌확은 주로 고추나 마늘 등 양념이나 곡식을 갈 때 사용한다. 자연석을 우묵하게 파거나 버치 형태의 그릇 안쪽을 우둘투둘하게 구워내 쓰기도 한다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 김치 양념을 갈 때 돌확을 이용했다.
맷돌은 곡물을 가는 데 쓰는 기구이다. 위, 아래 돌 두 짝으로 구성되는데 윗돌에는 곡물을 집어넣는 구멍이 있고 아랫돌에는 곡물이 잘 갈리도록 홈이나 구멍을 파두었다. 의정부 반남 박씨 종가에서는 농사지은 콩을 갈 때 이 맷돌을 이용했다.
김인순 종부는 시어머니가 병중이라 시집오자마자 바로 안살림을 시작했다. 시어머니 병 수발은 물론 시할아버지와 시아버지까지 모시느라 종부의 삶은 녹록하지 않았다. 당시엔 3,000여 평의 농사도 직접 지었는데, 일손이 모자라 임신을 하고도 수시로 새참을 날라야 했다고 한다. 시집오고 한동안은 바깥출입이 쉽지 않았지만 가끔은 시아버지와 함께 경동시장으로 장을 보러 나가기도 했다. 시아버지가 관리하던 곳간 열쇠를 지난 2000년에 물려받았다.
시어머니는 몸이 불편하지만 며느리에게 종가의 음식을 가르치는 데 소홀하지 않았다. 시어머니는 김인순 종부보다 간을 좀 더 싱겁게 했는데, 며느리가 올리는 음식이 입에 맞지 않더라도 싫은 내색을 한번도 비치지 않아 늘 고마웠다고 한다. "내 식구가 먹는 것이니 정성으로 만들어야지, 나쁜 마음을 먹으면 음식이 독이 된다."는 것도 시어머니의 가르침이었다.
꼼꼼한 성격의 시어머니는 항상 검소하게 생활하며 종가의 살림을 키웠다. 손이 워낙 컸던 시할머니는 누가 찾아와 아쉬운 소리를 하면 망설임 없이 모두 나눠 주었는데, 이를 지켜보던 시어머니는 종가의 살림을 유지하려니 안 되겠다 싶어 ‘개성깍쟁이’ 소리까지 들어가며 알뜰하게 살림을 지켜냈다.
김인순 종부가 시집올 때 가져온 냉장고도 처음엔 전기요금 걱정에 쓰지도 못하게 했다. 며느리 입장에서는 아쉽고 서운할 법도 하지만 그는 종가의 내무부 장관인 종부가 살림을 어떻게 하느냐에 따라 종가의 흥망이 달린 것이라며 오히려 시어머니가 존경스럽다고 한다. 1년에 200~300명의 손님을 치러야 하는 종가의 살림이니 항상 아끼고 먹을 것을 비축해 두는 것이 당연하기에 김치류나 장아찌류, 장류가 발달할 수밖에 없었다는 것이다.
그는 밖에서 사 먹는 음식이 너무 자극적이라며 신선한 제철 재료로 정성스럽게 만든 종가의 음식을 현대의 젊은이들에게 가르쳐 주고 싶다고 한다. 또 종부의 사회적 역할을 다하기 위해 지금도 왕실 문화와 선비 문화, 종가 문화를 배우려고 먼 길을 마다하지 않고 찾아다닌다. 전국 주요 종가들의 모임인 ‘뿌리회’ 활동도 활발히 참여하고 있다.
의정부 반남 박씨 종가의 신세대 며느리인 조윤아 차종부는 입맛이 예민한 신랑을 처음 만났을 때만 해도 ‘어머니가 요리 솜씨가 좋은가 보다’ 정도로만 생각했다. 그런데 시부모님께 인사드리러 오기 2~3일 전 신랑으로부터 종손이라는 이야기를 들었다. 다행히 맏며느리였던 친정어머니 덕분에 어릴 때부터 집안의 제사를 모시는 모습을 보고 자라 크게 놀라지는 않았다고 한다. 시집살이를 혹독하게 했던 친정어머니도 반대는커녕 오히려 “평범하게 남편 뒷바라지하며 사는 것보다 종부의 삶에 도전해 보는 것도 의미 있을 것”이라며 선뜻 결혼을 허락했다. 아마도 3대가 함께 사는 종가에서 어른을 대하는 예절이 몸에 밴 신랑이 친정 부모님께 점수를 많이 땄던 모양이라고 그녀는 전한다.
처음 시댁에 인사를 왔을 때는 서계 종택의 예스러운 풍경 때문에 어색하고 긴장도 되었지만, 김인순 종부가 “만약 나한테 섭섭하거나 마음에 안 드는 부분이 있으면 바로 이야기하라”며 살갑게 맞아준 덕분에 별다른 고민 없이 결혼을 결정했다. 딸이 귀한 종가라 늘 며느리를 친딸처럼 아껴주고, 혹여 불편할까 옷도 편하게 입고 다니라며 마음을 써주는 시어머니가 그녀는 항상 고맙다고 한다.
조윤아 차종부는 시집와서 시어머니에게 가장 많이 들은 말이 ‘밥보시’라고 한다. 김치와 장아찌 등 종가의 음식을 아낌없이 나눠주고, 불시에 찾아오는 손님들에게도 푸짐하게 상을 차려내는 시어머니의 모습은 신세대 며느리에겐 낯설게만 느껴졌다. 그러나 어느새 시어머니의 소탈함과 남다른 인정에 익숙해졌고, 지금은 누구에게나 따뜻한 종부의 역할을 훌륭히 해내고 있는 시어머니가 존경스럽고 닮고 싶은 마음이다.
그는 손맛보다 레시피에 익숙한 인터넷 세대이다 보니 경험으로 만들어 온 시어머니의 음식들을 세월이 흐른 뒤에 그대로 재현할 수 있을지 조심스럽다. 그 때문에 종가의 문화를 오롯이 전승하려면 기록이 무엇보다 중요하다고 생각한다. 종가의 며느리가 되기 전에는 한번도 생각해 보지 않은 일이지만, 이제는 종가 문화의 전수자로서 사회적 역할까지 고민하고 있다.
현재 그는 차종부로서 의정부 반남 박씨 종가의 내림 음식을 잇는 것은 물론, 서계문화재단의 일도 돕고 있다.
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Northern-Style Wrapped Kimchi |
Northern-style wrapped kimchi is made by wrapping Chinese cabbage, radishes, and other aromatics in the outer leaves of cabbage. |
일본어 |
北部式ポッサムギムチ |
白菜や大根にいろいろな具材をはさみ、白菜の外側の葉で包んで作ったキムチ。 |
중국어 |
北韩式包卷泡菜 |
在白菜叶和萝卜中放入各种馅料后用白菜的边叶包卷制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Stuffed Cucumber Water Kimchi |
Stuffed cucumber water kimchi is a very watery kimchi made by sectioning cucumbers into thirds, slitting them lengthwise, and stuffing them with chili powder and shrimp pickles. |
일본어 |
オイトンジ |
白キュウリをざく切りして切れ目を入れ、粉唐辛子とアミの塩辛などで味付けした薬念を、塩漬けしたキュウリの切れ目の間に詰めたもので、汁は具材がちょうど浸かるのが特徴。 |
중국어 |
黄瓜泡菜 |
将白黄瓜切成小段后切花刀,然后填入以辣椒粉和虾酱等调味后的的馅料而成。略带汤水是其独特之处。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Young Radish Kimchi |
Young radish kimchi is made by seasoning summer radishes and greens with chili peppers and other aromatics. |
일본어 |
ヨルムギムチ |
大根若菜を主材料とし、粉唐辛子などで味付けして作ったキムチ。 |
중국어 |
萝卜缨泡菜 |
以萝卜缨为主原料,加辣椒粉等调料腌制的泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Green Onion Kimchi |
Green onion kimchi is made by mixing green onions with chili powder, garlic, ginger, and seafood pickles. |
일본어 |
パギムチ |
ワケギに粉唐辛子、ニンニク、ショウガなどで味付けをして混ぜ合わせたキムチ。 |
중국어 |
葱泡菜 |
香葱加辣椒粉、大蒜、生姜、鱼虾酱等调味料制成的泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Winter Cabbage Kimchi |
Winter cabbage kimchi is made from winter-grown Chinese cabbage seasoned with chili powder and other aromatics. |
일본어 |
オルガリギムチ |
オルガリ白菜(小型の冬白菜)を主材料とし、粉唐辛子などで味付けして作ったキムチ。 |
중국어 |
小白菜泡菜 |
以小白菜为主原料,加辣椒粉等材料腌制而成的泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
White Kimchi |
White kimchi is made from Chinese cabbage filled with various ingredients and steeped in a broth without chili powder. |
일본어 |
ペッキムチ |
粉唐辛子を使わずに漬けるキムチで、白菜にいろいろな副材料を詰め、だし汁を注いで仕込んだキムチ。 |
중국어 |
白泡菜 |
这是一种不使用辣椒粉的泡菜,只在腌好的白菜中填入各种配料,然后倒入高汤,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Young Radish Kimchi |
Young radish kimchi is made from young radishes seasoned with chili powder, seafood pickles, and other aromatics. |
일본어 |
アルタリムギムチ |
アルタリ大根(ミニ大根)を主材料とし、粉唐辛子、塩辛などで味付けして作ったキムチ。 |
중국어 |
嫩萝卜泡菜 |
以嫩萝卜为主原料,加入辣椒粉和鱼虾酱等调料腌制。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Black Barley Chili Paste |
Black barley chili paste is made by mixing chili powder, black barley flour, malt, fermented soybean powder, and other ingredients. |
일본어 |
フクボリゴチュジャン |
粉唐辛子に黒麦粉、麦芽、味噌玉麹粉などを混ぜて発酵させた辛い醤類。 |
중국어 |
黑大麦辣椒酱 |
辣椒粉加黑大麦米粉、麦芽、酱曲粉等拌匀,然后使之熟成入味,是一种辣味酱类食品。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Eleuthero Pickles |
Eleuthero pickles are made by fermenting eleuthero in flavored soy sauce. |
일본어 |
オガピジャンアチ |
ウコギを味付けした醤油(カンジャンヤンニョム)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
五加皮酱菜 |
用调味酱油浸泡五加皮,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Japanese Angelica Shoot Pickles |
Japanese angelica shoot pickles are made by fermenting shoots of the Japanese angelica tree in flavored soy sauce. |
일본어 |
トゥルップチャンアチ |
タラの芽を味付けした醤油(カンジャンヤンニョム)に漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
楤木芽酱菜 |
用调味酱油浸泡楤木芽,使之熟成入味。 |
의정부 반남 박씨 종가는 공간, 음식, 재현사진, 기구, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.
도봉산 전경 → 서계 종택 돌담 → 박세당묘 → 박세당묘 → 사랑채 → 사랑채 → 사랑채 → 사랑채 → 사랑채 → 영당 → 영당 → 영당 → 오가피밭 → 은행나무
보쌈김치 → 보쌈김치 전체 재료 → 대파채와 골파채 → 보쌈김치 전체 재료 → 나박무와 나박과일 → 과일 → 마른오징어채와 북어채 → 생선과 해물 고명 → 북어채 찢기 → 사과채 썰기 → 새우젓 다지기 → 생강채 썰기 → 생태 썰기 → 무 나박썰기 → 배 나박썰기 → 사과 나박썰기 → 양념 넣기 → 고춧가루 넣기 → 과일 넣기 → 찹쌀풀 넣기 → 양념 버무리기 → 양념 완성 → 마른오징어채 썰기 → 무 칼집 넣기 → 무 칼집 넣기 → 배추 썰기 → 배추 썰기 → 배춧잎 깔기 → 배추 넣기 → 보쌈 양념 넣기 → 보쌈 양념 넣기 → 보쌈 속재료 넣기 → 보쌈 양념 넣기 → 고명 올리기 → 무 양념 넣기 → 무 양념 넣기 → 무 배추 싸기 → 보쌈 싸기 → 보쌈 싸기 → 간장 → 간장과 오가피장아찌 → 된장 → 두릅장아찌 → 두릅장아찌 → 두릅장아찌와 오가피장아찌 → 오가피장아찌 → 골파 썰기 → 부추 썰기 → 새우젓 다지기 → 양념 섞기 → 파 썰기 → 흑보리 → 흑보리고추장 → 데친 생두릅
백김치 → 백김치 → 백김치와 열무김치 → 총각김치 → 얼갈이김치 → 오이통지 → 오이통지 속 넣기 → 파김치
맷돌 → 멍석 → 돌확
김인순 종부 → 김인순 종부 → 김인순 종부 → 김인순 종부 → 김인순 종부 → 김인순 종부 → 김인순 종부와 조윤아 차종부 → 김인순 종부와 조윤아 차종부
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