그때그때 담가 바로 먹는 겉절이 & 물김치

[미운고래]

그때그때 담가 바로 먹는 겉절이 & 물김치

더운 날씨에 입맛 잃기 쉬운 여름. 매콤한 양념의 겉절이와 국물 맛이 상큼한 물김치를 밥상에 올려 보는 건 어떨까. 다양한 제철 야채를 바로 담가 먹을 수 있어 더욱 매력적인 초여름 별미 김치 담그기. ※ 요리의 분량은 4인 기준입니다.

30분 정도 절이기 ∥ 겉절이를 맛있게 담그려면 재료를 절이는 시간을 적당히 조절해야 한다. 보통 재료를 소금물에 20~30분 정도로 짧게 절여야 아삭아삭한 맛을 살릴 수 있다. 살짝 버무리고 양념 아끼기 ∥ 겉절이를 만들 때는 재료를 손끝으로 조심스럽게 버무려야 한다. 손에 힘을 주고 손바닥으로 재료를 버무리면 채소가 무르고 양념이 찐득해져 신선한 맛이 나지 않는다. 아삭하게 씹히는 야채 맛을 살리기 위해서는 버무릴 때 되도록 양념을 많이 넣지 않는다. 특히 풀이나 젓갈을 많이 넣으면 겉절이에서 군내가 나고 쉽게 무른다. 숙성 후 냉장 보관 ∥ 바로 버무려 먹는 생절이를 제외하고는 김치는 상온에서 4~5시간 정도 숙성시켰다가 냉장고에 넣으면 더 맛있다. 제대로 익히지 않고 냉장고에 바로 넣으면 김치에 찬 기운이 들어 씁쓰름한 맛이 날 수 있다. 함께 넣으면 좋은 재료 ∥ 특유의 향과 씹히는 맛이 좋은 미나리는 이뇨 작용이 있어 부기를 빼 주고 해독 효과가 있다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질겨질 수 있다. 얼갈이배추는 무칠 때 살살 버무려야 풋내가 나지 않는다. 6월이 제철인 양배추는 물김치, 깍두기, 보쌈김치 등 여름 별미 김치로 다양하게 활용할 수 있으며 위궤양에 효과적이다. 잘랐을 때 단면이 새하얀 것이 신선하다. 더위에 떨어진 식욕을 되찾아 주는 부추는 소화를 돕고 장을 튼튼하게 하는데 도움이 된다. 양념으로 생강, 마늘, 파와 함께 무치면 쓴맛이 날 수 있으며 소금대신 액젓으로 담가야 깊은 맛이 난다.

담백하거나 매콤한 국물 ∥ 물김치는 맑게 담는 방법과, 고춧가루로 빨갛게 담는 2가지 방법이 있다. 마늘, 생강을 즙만 내서 넣으면 말간 김치가 된다. 독특한 맛을 느끼고 싶다면 간장을 곁들여 시원하고 산뜻한 물김치를 만든다. 빨갛게 담고 싶을 때는 고춧가루를 면보에 싸서 국물에 담그고 살짝살짝 흔들어 가며 국물을 붉게 물들이면 된다. 콩국물과 배즙으로 더디 쉬게 ∥ 액젓은 조금만 쓰고 대신 콩국물이나 배즙을 첨가하면 조금 더 오래 물김치를 먹을 수 있다. 그밖에도 김치 건더기를 먼저 만든 다음 서로 익는 시간에 맞춰 5~8시간 후에 김칫국물을 붓는 방법도 있다. 빨리 익히고 싶다면 ∥ 국물에 간한 후 팔팔 끓여 식힌 다음 재료에 부으면 된다. 일반 물김치는 상온에서 하루 정도 숙성시켜야 하지만 국물을 끓인 물김치는 반나절 정도 숙성시킨 후에는 바로 냉장 보관한다. 단점으로는 재료의 색이 빨리 누레진다. 다양한 김칫국물 만들기 ∥ 담백한 감자 김칫국물. 감자를 삶은 후 으깨어 국물에 넣는다. 찹쌀가루나 밀가루, 쌀가루를 물과 함께 쑨 후 국물에 넣으면 걸쭉한 국물이 된다. 통보리를 씻어 냄비에 넣고 10배 정도의 물을 부어 푹 끓인 다음 체에 내려 김칫국물에 넣으면 구수한 맛을 느낄 수 있다. 새콤달콤한 맛을 원한다면 껍질을 벗긴 배나 사과를 곱게 갈아 김칫국물로 사용한다.

애호박 열무 물김치

재료 ∥ 열무 1단, 애호박 2개, 쪽파 20뿌리, 고춧가루 1컵
절임물 ∥ 굵은 소금 1컵, 물 10컵
김칫국물 ∥ 밥풀(밥 ½공기, 물 1컵) 1공기, 소금·설탕 약간씩, 물 3컵
양념 ∥ 새우 액젓 ½컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 ½큰술, 소금·설탕 약간씩

● 이렇게 준비하세요
1 분량의 재료를 섞어 절임물을 만든다.
2 열무는 뿌리와 억센 잎을 다듬어 깨끗이 씻고 5㎝ 길이로 잘라 절임물 ½에 30분 정도 절인 다음 건진다.
3 애호박은 깨끗이 씻어 길게 반으로 자른 후 1.5㎝ 두께로 썰어 절임물 ½에 30분 정도 절인 다음 건진다.
4 쪽파는 다듬어 씻은 후 5㎝ 길이로 자른다.
5 분량의 밥풀은 한데 넣고 간 후 소금, 설탕, 물과 섞어 김칫국물을 만들고 분량의 양념은 한데 넣고 고루 섞는다.

● 이렇게 만드세요
1 열무와 애호박은 고춧가루에 살짝 버무린 후 쪽파와 양념을 넣고 고루 섞는다.
2 ①을 밀폐 용기에 담고 김칫국물을 부어 하루 정도 숙성시킨 후 냉장 보관한다.

쪽파 오이채 겉절이

재료 ∥ 쪽파 20뿌리, 오이 3개, 고춧가루 1큰술
찹쌀풀 ∥ 찹쌀가루 3큰술, 물 6큰술
양념 ∥ 멸치 액젓 3큰술, 고춧가루 2큰술, 생강즙 1작은술, 소금 ½작은술, 설탕 약간

● 이렇게 준비하세요
1 쪽파는 다듬어 씻은 후 5㎝ 길이로 자른다.
2 오이는 굵은 소금으로 표면을 문지르고 오톨도톨한 부분은 칼로 잘라 낸다. 깨끗이 씻은 다음 6㎝ 길이로 굵게 채 썬다.
3 찹쌀가루에 물을 붓고 충분히 끓여 식힌 후 분량의 양념 재료와 고루 섞는다.

● 이렇게 만드세요
1 쪽파와 오이는 각각 고춧가루에 살짝 버무린다.
2 쪽파부터 양념에 조물조물 무친 후 오이를 넣고 고루 버무린 후 밀폐 용기에 담는다.

가지 섞박지

재료 ∥ 가지 3개, 쪽파 7뿌리, 배춧잎(속대) 5~6장, 무(중간 크기) ¼개, 미나리·부추 반 움큼씩, 굵은 소금·고춧가루 약간씩
절임물 ∥ 굵은 소금 2큰술, 물 2컵
양념 ∥ 멸치 액젓 5큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 소금·설탕 약간씩

● 이렇게 준비하세요
1 분량의 재료를 섞어 절임물을 만든다.
2 가지는 깨끗이 씻은 다음 길이로 4등분한 후 반으로(또는 3토막으로) 잘라 절임물에 담그고 뜨지 않게 무거운 것으로 눌러 20~30분 정도 절였다 건진다.
3 쪽파와 미나리, 부추는 다듬어 씻은 후 가지 길이 정도로 썬다.
4 배춧잎과 무는 다듬어 씻은 후 가지 길이로 도톰하게 썬다. 굵은 소금을 뿌린 다음 20~30분 절였다 씻어 건진다.
5 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.

● 이렇게 만드세요
1 가지, 쪽파, 배춧잎, 무, 미나리, 부추에 고춧가루를 넣고 버무린다.
2 가지와 배춧잎, 무부터 양념에 버무린 후 미나리, 쪽파, 부추 순으로 넣고 고루 섞은 후 하루 정도 숙성시킨 다음 냉장 보관하고 2~3일 후부터 먹는다.

오이 백김치

재료 ∥ 쪽파 10뿌리, 오이 5개, 붉은 고추 2개, 부추 한 움큼, 무(중간 크기) 개, 배(중간 크기) 개, 굵은 소금·소금 약간씩
절임 물 ∥ 굵은 소금 1컵, 물 5컵
소 양념 ∥ 까나리 액젓·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 생강즙 1작은술, 소금 약간
김칫국물 ∥ 소금·설탕 약간씩, 물 3컵

● 이렇게 준비하세요
1 분량의 재료를 한데 섞어 절임물을 만든다.
2 오이는 굵은 소금으로 표면을 문지르고 오톨도톨한 부분은 칼로 잘라 낸다. 깨끗이 씻은 다음 4~5㎝ 길이로 잘라서 십자로 칼집을 넣고 절임물에 2시간 정도 담근다.
3 쪽파, 붉은 고추, 부추, 무는 깨끗이 씻고, 배는 껍질을 벗긴다. 모든 재료를 3㎝ 길이로 곱게 채 썬다.
4 ③의 재료를 한데 담고 분량의 소양념을 넣은 다음 살살 버무려 소를 만든다.

● 이렇게 만드세요
1 절인 오이는 씻은 후 물기를 제거하고 십자 칼집을 벌려 소를 채운다.
2 밀폐 용기에 ①의 오이를 차곡차곡 담는다.
3 준비 단계에서 소 양념을 버무린 그릇에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 김칫국물을 만든다.
4 ③을 ②에 부어 하루 정도 실온에서 숙성시킨 후 냉장 보관한다.