1000여개 넘는 커피 맛 감별, 관심이 가장 중요하죠
ⓒ이코노믹리뷰 박지현 기자
지난 16일 오후 충북 음성군의 던킨도너츠 로스팅센터. 국내에서 던킨도너츠 사업을 하는 SPC그룹 계열사 비알코리아의 요구로 미국 본사인 던킨브랜즈에 의해 2009년 설립된 곳이다. 국내 진출한 커피 브랜드 중 처음이자 유일한 로스팅(커피 볶기) 공장인데 전자동 로스팅 시스템을 구축하고 국내 커피 프랜차이즈 업계 최초로 위해요소중점관리기준(HACCP) 인증까지 획득, 철저하게 품질 관리를 한다.
이 로스팅센터에서 근무하는 큐그레이더(Q-Grade) 이규동(33) 씨. 그는 ‘커핑(Cupping) 테스트’를 진행하느라 분주했다. 커핑 테스트는 로스팅한 원두를 갈아 컵에 넣고 물을 부어 떠오른 가루를 제거한 뒤 입안으로 커피액을 단숨에 흡입하면서 커피액에 포함된 풍미, 바디감(커피나 와인을 즐기는 사람들이 흔히 쓰는 단어로 ‘중량감’과 비슷한 뜻)을 점검하는 일이다. 이 테스트를 하루 20번 남짓 반복한다고.
원래 던킨도너츠 커피 로스팅센터 생산파트에서 일하던 이 씨는 2010년 미국스페셜티커피협회(SCAA) 산하 품질연구기관(CQI)이 내는 시험을 통과하고 본격적인 큐그레이더의 길로 들어섰다. “커피 업종에 오래 종사하다 보니 큐그레이더라는 직업이 있다는 걸 알게 됐어요. 커피하면 ‘바리스타’를 떠올릴 정도로 바리스타에 대해선 이미 많은 부분이 알려졌지만 큐그레이더는 생소했습니다. 좀 더 전문직이란 점에 호기심이 생겼죠.”
곧바로 큐그레이더가 되기 위한 공부에 돌입했다. 먼저 커피의 맛과 향을 구분하는 훈련을 해야 했다. 커피 맛과 향을 자기 나름대로 표현해 노트에 적고 암기했다. 이 씨는 “큐그레이더가 되려면 가장 중요한 게 ‘센서리(Sensory)’다. 즉, 커피 맛의 종류와 강도를 구별하는 것부터 익혀야 한다”며 “좋은 커피 혹은 나쁜 커피가 어떤 맛을 내는지에 대한 개념이 정립돼 있어야 한다”고 설명했다. 짠맛, 단맛, 신맛을 느끼는 혀의 부위가 각기 다르므로 어느 한쪽으로 치우쳐 맛을 느끼지 않는 연습도 많이 했다.
당시 커피 감정에 대해 배울 수 있는 전문학원은 없었다. 다행히 커피 품질 향상에 필요한 전문가 양성에 노력을 기울이던 회사의 지원으로 큰 어려움 없이 공부를 할 수 있었다. 하지만 큐그레이더로서의 자질을 쌓는 과정은 독학이나 마찬가지였다. 그는 “맛과 향의 판단 기준, 감별 능력을 키우는 것은 얼마나 스스로 열심히 학습하느냐에 달렸기 때문에 결국 개인의 몫”이라고 전했다. 큐그레이더로서의 입지를 갖추려면 최소 6개월에서 1년 정도가 걸린다고 한다.
큐그레이더는 외국의 커피 농장(산지)에 직접 가서 볶기 전의 커피콩(생두)을 고르는 일부터 한다. 1000여 가지 이상의 향을 갖고 있는 커피의 맛과 향을 정확히 판단하고 최상의 커피 맛을 낼 수 있는 생두를 수급하는 것이다. 작황 시기에 맞춰 1년에 한 번 중남미 등 산지의 농장을 방문해 생두를 선별하고 수입한다. 이 때 매년 날씨와 강수량에 따라 산지별 작황 상태가 달라지므로 적절한 등급의 생두가 입고되는지 확인하는 것이 핵심이다.
ⓒ이코노믹리뷰 박지현 히가
던킨도너츠는 국내 로스팅을 시작한 이후 최근 3년 동안 100여 곳의 커피 농장을 방문했다. 적절한 등급에 해당하는 커피콩의 가격을 흥정해 구매하는 일도 큐그레이더의 몫이다. 이 씨는 “원두커피의 원가 구조상 원두가 차지하는 비중이 매우 크기 때문에 좋은 커피를 얼마나 저렴하게 사는냐가 정말 중요하다”고 강조했다. 만약 작황 상태가 나빠 가격이나 물량에 차질이 있을 경우 대체할 수 있는 생두를 테스트하고 제안함으로써 안정적인 물량 확보 및 원활한 가격 책정을 진행하기도 한다.
매해 커피 원두를 1000톤씩 해외에서 들여오는 던킨도너츠는 이전까지 미국 본사의 큐그레이더를 통해 원두를 구입했지만 지금은 이 씨를 포함한 4명의 큐그레이더들이 감별해 직접 들여온다. 현재 던킨도너츠의 큐그레이더는 로스팅센터와 제품개발팀에 상주하며 품질 관리 및 상품 기획에 큰 역할을 담당하고 있다. “생두 관리부터 매회 로스팅한 원두의 품질까지 폭넓은 업무를 다루고 있어요. 큐그레이더의 원두 품질 평가는 최종 제품의 승인으로 이어집니다. 승인이 이뤄지지 않는 경우 원두 전량을 폐기하게 돼 있죠.”
일의 특성상 1년에 7~10번은 해외 출장을 나간다. 가장 바쁠 때는 내년도 사업계획을 수립할 때. 하루 종일 커핑을 진행하면 간혹 머리가 띵할 때도 있지만 한 번도 지루하거나 싫증날 겨를 없이 마냥 즐겁다는 이 씨. 큐그레이더가 되려면 커피에 대한 관심과 열정, 기술과 지식을 갖춰야 한다고 조언했다. “무엇보다 커피를 좋아해야 하고 커피 맛과 향에 대한 철저한 이해와 감각이 갖춰져 있어야 해요. 자기 관리도 필수예요. 제 경우엔 큐그레이더 자격시험을 보기 두 달 전부터 짠 음식을 끊었어요. 세밀하고 정확한 커피 맛 감별을 위해 술, 담배, 맵고 짠 자극적인 음식과는 이별해야 합니다.”
다른 큐그레이더나 컨설턴트들과 함께 계속 소통하고 커피 관련 소식을 업데이트 하는 등 꾸준히 공부하는 노력도 필요하다고 했다. 국내에서 큐그레이더의 연봉은 높은 편이다. 커피 맛의 미묘한 차이를 즐기는 층이 두터워지면서 전문가를 고용해야 한다는 인식도 강해지는 분위기다. 국내에서도 더 좋은 품질의 커피를 마시고자 하는 소비자가 늘수록 큐그레이더가 인정받게 될 것이라는 게 이 씨의 생각이다.
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이규동 큐그레이더의 Knowhow
ⓒ이코노믹리뷰 박지현 기자
이규동 큐그레이더는 커피에 대한 관심이 가장 중요하다고 강조했다. 커피 한 잔을 마시더라도 어떤 맛과 향을 내는지, 촉감이나 바디감은 어떤지를 세밀하게 음미해 보라는 것이다.
그는 “매일 커피를 접하고 테스트를 해봐야 한다”며 “커피를 입 안에서 굴려보고 삼킨 뒤 여운이 남을 때를 경험해 보면 커피 본연의 맛을 느낄 수 있다”고 말했다.
또 커피 맛은 ‘학습’이라고 했다. 관심을 갖는 것부터 시작해 꾸준히 맛에 대한 이해와 감각을 연마하다 보면 수학공식처럼 체득이 가능하다는 얘기.
커피에 대한 노하우가 많이 축적된 글로벌 커피 프랜차이즈 회사에 입사해 전문적으로 배우고 훈련을 받는 것도 좋은 방법이라고.
전희진 hsmile@