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우리 조상들은 봄철에 햇나물을 장만하여 어른께 올리는 풍습이 있었다. 입춘이 지나면 양지바른 곳에서 나는 봄나물을 식탁에 올릴 수 있는데 흔히 봄철의 미각이라 하면 냉이, 씀바귀, 달래, 소루쟁이 등 이른 봄에 산이나 들에서 나는 채소를 말한다. 요즘은 비닐하우스 등에서 연중 나물을 재배하므로 봄나물이란 말이 의미가 없어지는 것 같아 아쉽다.
『농가월령가』 ‘정월령’에는 “엄파와 미나리를 두엄에 곁들이면, 보기에 신신하여 오신채를 부러워하랴······”, ‘이월령’에는 “산채는 일었으니 들나물 캐어 먹세. 고들빼기 씀바귀며 소루쟁이 물쑥이라. 달래김치, 냉잇국은 비위(脾胃)에 깨치나니······”, ‘삼월령’에는 “앞산에 비가 개니 살진 향채 캐오리라. 삽주, 두릅, 고사리며 고비, 도랏, 어아리를 일분은 엮어 달고 이분은 무쳐 먹세······”라 하여 갖가지 나물이 달마다 씌어 있다.
봄철이 가까워 오면 입맛을 돋워 줄 새롭고 산뜻한 음식을 찾게 마련이다. 우리 몸의 생리적 기능 조절에는 영양소 중에 비타민과 무기질이 많이 들어 있는 식품이 좋은데 봄철의 햇나물이 제격이다. 대부분의 봄나물에는 비타민 C가 풍부하고 단백질과 칼슘, 철분 등의 무기질이 많이 들어 있다.
나물의 어원을 살펴보면 신라 시대로 거슬러 올라간다. 『동언고략(東言考略)』에는 “신라(新羅) 사람은 흔히 물건 이름 앞에 국호를 붙인다. 국(國)을 나라(羅羅)라 한다. 도(稻)를 나락이라 함은 나록(羅祿)에서 온 것이고, 나물이라 함은 나물(羅物)에서 온 것이다”고 씌어 있다. 나(羅)는 신라를 가리킨다. 나물이란 먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎 또는 그것을 조리한 찬을 말하며, 재배 나물(남새), 산나물, 들나물 등으로 나눌 수 있다.
『동국세시기』에는 입춘 때 ‘진산채(進山菜)’라 하여 경기도 산골 지방의 여섯 읍(畿狹六邑(기협육읍))에서 움파, 산갓, 당귀싹(辛甘草(신감초)), 미나리싹, 무싹 등의 오신반(五辛盤)을 궁중에 진상하였고, 민가에서도 서로 선물을 주고 받았다고 한다. 산갓은 초봄에 눈이 녹을 무렵 땅 속에서 움터 나오는 풀 싹인데 데쳐서 초장에 무치면 매우면서 맛있고, 당귀싹은 움에서 키운 것으로 깨끗하기가 은동곳 같아 꿀을 찍어 먹으면 맛있다고 하였다. 이런 풍습은 중국에서 들어온 것이라고 한다.
냉이는 3월경에 잎이 시들기 전에 칼끝이나 뾰족한 쇠붙이로 뿌리째 캔다. 나생이 또는 나숭개라고도 하며, 길이는 10~15cm이고 몸에 털이 있으며 뿌리가 10~15cm에 이른다. 우리나라를 비롯한 온대에 널리 분포되어 있는데 논밭의 둑이나 들판에서 잘 자란다. 종류로는 싸리냉이, 황새냉이, 좁쌀냉이, 논냉이, 나도냉이, 갯갓냉이 등이 있다. 한문으로는 청면초, 향선채, 제채(薺菜)라고 한다.
냉이에는 비타민이 많고, 다른 나물에 비하여 단백질과 칼슘이 많이 들어 있다. 한방에서는 비장을 튼튼히 하고 이뇨, 해독, 지혈, 수종 등에 효과가 있어 약재로도 쓴다. 냉이 씨를 옷장에 넣어 두면 벌레가 생기지 않는다고 한다.
누런 잎을 떼고 깨끗이 다듬어서 살짝 데쳐 무치거나 국을 끓인다. 연한 냉이는 날로 양념하여 무쳐도 좋고, 약간 억센 것은 잎과 뿌리를 나누어 따로 데쳐서 무쳐 함께 담으면, 한 가지 나물이지만 두 가지 맛을 즐길 수 있다. 냉잇국은 조개나 마른 새우를 넣고 고추장을 풀어서 끓이면 맛있다. 그 밖에 죽도 끓이고 밀가루 즙에 섞어 지지거나 튀기기도 한다. 냉이나 푸른 잎의 나물류는 흔히 고추장으로 무치지만 된장으로 무쳐도 잘 어울린다.
봄철의 대표적인 나물로, 다른 나물에 비해 단백질과 칼슘이 많다.
재료(4인분)
냉이 400g
(가) 된장 2큰술, 고추장 3큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 냉이는 다듬어서 뿌리와 누런 잎은 떼고 굵은 것은 반으로 쪼개서 끓는 물에 뿌리를 먼저 데치고 잎은 따로 데쳐서 물기를 꼭 짠다.
2. (가)의 양념을 넣어 고루 섞은 후에 데친 냉이를 넣어 고루 주물러서 무친다. 된장만 넣고 무치기도 한다.
달래는 연한 것은 그대로 고춧가루, 간장(진간장), 깨소금, 참기름을 넣고 무치고, 굵고 매운맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향이 좋다. 잘게 끊어서 묽게 푼 밀가루즙에 섞어서 달래밀적을 부쳐도 맛있다. 부침개나 전유어 또는 손두부나 순두부를 찍어 먹는 초장에 달래를 잘게 썰어 섞으면 향긋해서 훨씬 맛있다.
달래는 우리나라 산과 들 어디에서나 잘 자라 이른 봄에 밭이랑이나 논둑 가에 무리를 지어 난다. 비늘줄기의 덩이가 클수록 매운맛이 강하고 아래에 수염뿌리가 있다. 유사종으로는 산달래, 산부추, 두메부추, 한라부추, 산파 등이 있다. 한문으로는 야산(野蒜), 소산(小蒜), 해백(薤白)이라고 한다.
칼슘과 비타민 A·C가 많이 들어 있고, 마늘에도 들어 있는 알리인과 알리신이 들어 있다. 달래를 캘 때는 작은 삽으로 통째로 깊게 파서 흙을 뒤집어 큰 달래만 고르고 작은 것은 도로 흙을 덮어 둔다. 캔 달래의 겉잎을 벗겨서 다듬고 깨끗이 씻어서 사용한다. 달래는 빈혈을 없애주고 간장 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
달래는 빈혈을 없애 주고 간장 기능을 개선해 주며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
재료(4인분)
달래 200g
(가) 간장(진간장) 2큰술, 식초 1작은술, 고춧가루 2작은술, 깨소금 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 달래는 수염뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어서 물기를 없애고 3cm 길이로 끊는다. 알뿌리가 굵은 것은 두들기거나 얇게 저민다.
2. (가)의 양념을 고루 섞어서 양념장을 만든다.
3. 그릇에 달래와 양념장을 함께 담고 고루 무친다.
돌나물은 돈나물, 돗나물 또는 석상채(石上菜)라고도 하며 유사한 것으로 기린초가 있다. 몸에 수분이 많아 가뭄이나 뜨거운 햇볕에도 잘 견딘다. 들이나 언덕, 산기슭의 돌틈에서 많이 나는데 옆으로 뻗은 줄기 각 마디에서 뿌리가 나온다. 돌나물은 특유의 향기가 있어 연한 것은 날로 무쳐서 먹거나, 국물을 넉넉히 넣어 물김치를 담그기도 한다. 칼슘이 특히 많이 들어 있고 비타민이 고루 들어 있다. 피를 맑게 하고 대하증에 효과가 있다고 하며, 줄기에서 나오는 즙은 화상을 입었거나 벌레에 물렸을 때 약재로 쓰인다.
돌나물을 하려면 줄기에 붙은 잎을 떼어서 다듬는데 손이 많이 간다. 고추장과 식초를 넣어 무친 것이 맛있는데, 무칠 때는 데치지 말고 날것을 그릇에 담고 양념을 넣어 키질하듯이 그릇째 까불어서 간이 고루 가도록 해야 한다. 손으로 주물러 무치면 풋내가 나며, 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없다. 돌나물로 담근 물김치는 향이 좋은데 약간 덜 익었을 때 먹는 것이 좋다. 무를 나박나박 썰거나 채썰어 넣고 담가도 맛있다.
돌나물은 도톰하고 잎이 작은, 향기로운 봄나물이다. 생채로 하려면 양념장에 살짝 묻힌다.
재료(4인분)
돌나물 200g
(가) 간장 2큰술, 고춧가루 2작은큰술, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 돌나물은 깨끗이 다듬어 씻어서 소금을 고루 뿌려 절였다가 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. (가)의 양념을 고루 섞어서 양념장을 만든다.
3. 그릇에 돌나물과 양념장을 함께 담아 키질하듯이 그릇째 까불러서 고루 무친다.
돌나물로 담근 물김치로 보기에도 아름답고 국물이 시원하다.
재료(4인분)
돌나물 300g, 소금 1큰술, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 생강 1톨, 다홍고추 1개, 풋고추 1개
(가) 밀가루 2큰술, 물 1컵, 소금 1큰술
(나) 물 4컵, 고운 고춧가루 1큰술, 소금 1큰술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 돌나물은 깨끗이 다듬어 씻어서 소금을 고루 뿌려 절였다가 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2. (가)의 밀가루를 물에 풀어서 불에 올려 풀을 쑤어서 소금 간을 맞추고 식힌다.
3. (나)의 고춧가루를 거즈에 싸서 물에 흔들어 붉은색이 우러나게 하고, ②의 밀가루풀을 합하여 소금 간을 하여 김치국물을 만든다.
4. 파는 2cm 길이로 가늘게 채썰고, 마늘과 생강도 다듬어서 가늘게 채썰고, 다홍고추와 풋고추는 어슷하게 채썰어 물에 헹구어서 씨를 빼고 건진다.
5. 항아리에 돌나물을 한 켜 깔고 채고명을 뿌리고, 다시 돌나물을 놓고 채고명을 얹어서 ③의 김치국물을 붓고 뚜껑을 덮어서 하루쯤 익혀서 차게 보관한다.
두릅은 여느 나물과는 달리 열 대 정도를 새끼나 끈으로 엮어서 판다. 우리나라에 자생하는 두릅은 10여 종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹는다. 쌉싸래하면서 향긋하며, 한문으로는 ‘목두채(木頭菜)’라 한다. 자생하는 두릅은 4~5월에 잠깐 동안 먹을 수 있는데 요즘은 비닐하우스에서 인공 재배를 하므로 이른 봄부터 나온다.
산 두릅은 새순이 벌어지지 않고 통통한 것으로 붉은색의 껍질이 붙어 있고 길이가 짧은 것이 향도 좋고 맛있다. 재배 두릅에 비하여 검푸른색이지만 데치면 고운 파란색이 된다. 재배 두릅은 비닐하우스 안의 땅에 두릅나무 줄기를 꽂은 후 물을 주고 가마니를 덮어서 보온하면 얼마 후 새순이 나오기 시작하는데 한 줄기에서 네댓 차례 채취할 수 있다고 한다. 『해동죽지』에서는 전국의 두릅 중에 용문산의 두릅이 가장 좋다고 하였다. 다른 채소에 비하여 단백질이 아주 많고 비타민 A·C, 칼슘과 섬유질 함량도 많다.
『조선무쌍신식요리제법』에는 “생두릅을 물러지지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷하게 썰어 놓고 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다. 많이 먹으면 설사가 나므로 조금만 먹는 것이 좋다”고 하여 나물 중에 으뜸으로 꼽았다. 두릅나무의 껍질은 ‘총목피’라 하여 당뇨병과 신장염, 위궤양 등에 약재로 쓰고 잎, 뿌리, 열매는 건위제로 쓴다.
손질할 때는 단단한 목질부를 잘라내고 붉은색의 껍질을 벗겨 냄비에 물을 넉넉히 끓이다가 소금을 약간 넣고 두릅을 넣어 전체가 고루 익도록 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다. 덜 삶아서 건지면 식은 후에 푸른빛이 얼룩지고 검은빛이 난다. 두릅의 맛을 제대로 보려면 데친 것을 그대로 초고추장에 찍어서 먹는다. 나물은 데친 것을 갈라서 고추장 양념으로 무치고, 두릅적은 데친 두릅과 양념한 쇠고기를 번갈아 대꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀을 묻히고 기름에 지진 누름적이다.
쌉쌀한 맛과 독특한 향의 나물로 봄철의 별미이다.
재료(4인분)
두릅 200g
(가) 소금 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술
(나) 고추장 2큰술, 간장(진간장) ½큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 2작은술, 마늘즙 1작은술, 생강즙 ½작은술, 통깨 1작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 두릅은 짧고 통통한 것으로 골라서 겉껍질을 벗기고 줄기의 딱딱한 부분은 떼고 밑동에 열십자로 칼집을 넣어 끓는 물에 소금을 넣어서 파릇하게 데쳐 찬물에 헹구어서 건진다.
2. 데쳐 낸 두릅이 크면 길이로 반을 가르고, 작으면 그대로 (가)의 조미료로 고루 무친다.
3. 마늘과 생강을 갈아서 즙을 내어 (나)의 다른 조미료와 합해 양념 초고추장을 만든다.
4. 두릅을 접시에 가지런히 담고 초고추장은 따로 작은 그릇에 담아 낸다.
『조선무쌍신식요리제법』에 “쓴 것이 입에는 쓰나 비위에 역한 법은 없다. 사람이 오미(五味) 중에 쓴 것을 덜 먹으나 속에는 대단히 좋으므로 약재로 쓰면 유익하니 소태나 익모초가 다 몸에 좋은 이유가 여기 있다. 쓴 것을 약간 먹는 것이 좋다”고 씌어 있다. 씀바귀는 쓴맛이 강해 붙여진 이름이다. 냉이와 비슷해 가장자리에 톱니 같은 잎이 길게 나와 있고 잎줄기가 흰색으로 보송보송한 털이 나 있으며 뿌리를 꺾으면 하얀 진이 나온다. 고들빼기와 씀바귀를 곧잘 혼동하는데 고들빼기는 잎이 매끈하고 나물보다는 김치를 담가 먹는다.
뿌리가 실한 것으로 골라 삶아서, 몇 번 물을 갈아 주면서 쓴맛을 뺀 뒤 조리한다. 소금물에 삭혀 김치를 담가도 별미이다. 봄철에 많이 먹으면 여름에 더위를 타지 않으며 열, 속병, 악창(惡瘡)을 다스린다. 씀바귀를 짓찧어 즙을 마시면 얼굴과 눈동자의 누런 기가 없어진다고도 한다.
냉이와 비슷하게 생겼다. 뿌리가 실한 것을 골라 삶아 몇 번 물을 갈아 주면서 쓴 물을 빼고 조리한다.
재료(4인분)
씀바귀 300g
(가) 된장 1큰술, 고추장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술
참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 씀바귀는 잔 뿌리를 떼고 잘 다듬어 끓는 물에 데쳐서 물기를 꼭 짜 4cm 길이로 자른다. 굵은 뿌리는 어슷하게 저며 썬다.
2. (가)의 된장과 고추장을 고루 섞고 나머지 양념을 고루 섞어 양념장을 만든다.
3. 데친 씀바귀를 그릇에 헤쳐서 담고 ②의 양념장을 넣어 고루 주물러서 무친다.
* 고들빼기나물도 같은 방법으로 만든다.
원추리는 우리나라 전국의 산과 들 다소 습한 곳에 모여 자생하는 풀로 훤초(萱草) 또는 망우초(忘憂草)라고도 하며 어린잎으로는 나물을 하는데 넙나물 또는 넓나물이라고 한다. 잎도 먹지만 피지 않은 꽃봉오리를 말린 황화채(黃花菜)는 옛날 음식책에서도 잡채에 빠지지 않고 들어간다고 한 재료였다. 우리나라 음식에 당근을 안 쓰던 시절에는 누런 색이 나는 이것을 많이 썼으며, 중국 요리에도 금침채(錦針菜)라 하여 많이 쓴다.
원추리 뿌리는 아들을 낳는 영험이 있다고 하여 옛날에 아들 없는 부인들이 몸에 지니고 다니는 풍습도 있어서 ‘의남초(宜男草)’라고도 불렀다.
나물을 하려면 끓는 물에 살짝 데쳐서 무치고, 된장국에 넣기도 한다. 쓴맛이 없고 달며, 부드럽고 매끄럽다. 원추리에는 특수한 약리 작용을 하는 성분이 있어 이뇨, 해열, 진해, 진통에 효과가 있고 빈혈이나 종기의 치료제로도 쓰인다. 원추리 꽃으로 담근 술은 자양강장제로 피로 회복에 좋다.
원추리 뿌리는 아들을 낳는 영험이 있다고 하여 옛날에 아들이 없는 부인들이 몸에 지니고 다녀 ‘의남초(宜男草)’라 불렀다.
재료(4인분)
원추리 300g
(가) 된장 2큰술, 고추장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술
참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 원추리를 깨끗이 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜고 길면 길이를 반으로 자른다.
2. (가)의 된장과 고추장을 고루 섞고 나머지 양념을 고루 섞는다.
3. 데친 원추리를 그릇에 헤쳐서 담고 ②의 양념장을 넣어 고루 주물러서 무친다.
논두렁이나 냇가의 습한 곳에서 자라는 물쑥은 아주 이른봄부터 나오는데 온실에서 재배하지는 못한다. 쑥 종류이지만 잎 모양이 전혀 달라서 잡초로 생각하기 쉽다. 이른 봄에 뿌리째 뽑아서 줄기와 잎은 버리고 뿌리만 먹는데 진한 향이 난다. 캔 지 하루만 지나도 뻣뻣해지고 거무스름해지면서 금방 상하기 때문에 날것은 별로 눈에 띄지 않는다. 대개 살짝 삶은 것을 파는데 잔털이 많이 나 있는 겉껍질은 질기므로 고구마순을 벗기듯이 한 꺼풀 벗기고 심이 단단한 뿌리는 잘라 버리고 다시 한번 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 짧게 끊는다. 데쳐서 소금 간을 하여 새콤하게 무치거나 고춧가루를 넣어 붉게 무치기도 한다. 참기름에 살짝 볶아서 고추장, 된장, 깨소금을 넣고 간이 잘 배도록 많이 주물러서 무쳐도 맛있다. 청포묵으로 탕평채 만들 때 물쑥을 섞으면 향기가 좋고 쓴 맛도 은은하게 잘 어울린다.
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