│간장 │ ① 간장에 담그는 장아찌는 주로 수분이 적거나 바로 먹을 수 있는 고추, 마늘, 마늘종, 양파, 깻잎 등을 재료로 사용하는 것이 좋다. 끓인 간장물을 식혀서 손질한 재료에 붓고 며칠이 지난 후 간장물만 따라서 다시 끓여 식혀서 부으면 완성. ② 고추를 간장에 담글 때는 이쑤시개와 같이 뾰족한 것으로 군데군데 구멍을 뚫어야 간장물이 빨리 스며들어 고추가 무르지 않는다. 이때 차돌처럼 무거운 것을 올려놓으면 간이 골고루 밴다. 간이 골고루 배면 간장물을 따라내어 끓이고 식혀서 붓는 과정을 한 달에 한 번 정도 반복하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.
│고추장 │ ① 고추장 장아찌를 담글 때는 재료를 미리 소금에 절여 수분을 충분히 뺀 다음 고추장에 박아야 한다. 이렇게 하면 물이 생기지 않아 맛도 저장성도 좋아진다. ② 고추장 장아찌에 적당한 재료로는 마늘종, 고추, 더덕, 도라지, 매실, 가죽나물 등이 있다. 조청을 조금 넣어서 같이 버무리면 윤기도 나고 오랫동안 맛을 유지할 수 있다.
│된장│ ① 고추나 깻잎, 무, 참외 등의 재료를 소금에 절여 수분을 충분히 빼고 된장에 한 달 이상 잰다. 된장 장아찌는 짠맛이 강하므로 먹을 때는 된장을 완전히 걷어내고 송송 썰어서 양념한다. 너무 짜면 물에 살짝 헹궈서 무쳐도 된다. ② 된장에 마늘, 맛술, 다시마 우린 물을 약간 섞어 맛을 내도 좋다. 이렇게 잰 재료는 한 달 이상 숙성해야 깊은 맛이 난다. 기호에 따라 된장에 식초, 조청, 감초 우린 물, 술지게미 등의 독특한 맛이 나는 재료를 넣어도 맛이 좋아지고 각각 다른 맛이 난다.
│소금 │ ① 소금을 활용한 장아찌는 재료 위에 소금을 직접 뿌리거나 끓인 소금물로 절인다. 소금물의 농도는 소금과 물의 비율을 약 1:10으로 하는 것이 가장 좋은데, 달걀을 넣었을 때 수면 위로 뜨는 달걀의 면적이 500원 동전 크기만큼 될 때가 가장 알맞은 농도. 소금물의 양은 재료가 충분히 잠길 정도가 좋은데 물 10컵 정도면 약 10개의 오이를 절일 수 있다. ② 오이지를 만들 때는 충분히 끓인 뜨거운 소금물을 바로 부어야 오이가 무르지 않고 익은 다음에도 아삭아삭하게 먹을 수 있다. 절일 때 쓰는 소금은 꽃소금보다는 천일염이 좋다.
처음 담그는 주부를 위한 …Q&A
Q 재료는 얼마나 절여야 되나요? A 절이는 시간은 종류에 따라 다른데 대체로 재료를 구부렸을 때 부러지지 않을 정도로 절이는 것이 좋다. 무는 하루 정도 절이고 오이는 2시간 정도 절이면 된다.
Q 하얀 곰팡이 같은 게 생길 때는 어떻게 해야 하나요? A 간이 싱겁거나 재료의 표면에 공기가 닿으면 곰팡이가 생기기 쉽다. 고추장이나 된장 장아찌에 곰팡이가 생겼을 때는 소금을 조금 더 넣고, 간장 장아찌는 한 번 더 끓이면서 간을 맞추는 것이 효과적이다. 무거운 돌을 깨끗하게 씻어서 올려놓으면 곰팡이가 덜 생긴다. 장아찌를 항아리에 담갔을 때는 햇볕이 좋은 날 뚜껑을 열어두자.
Q 장아찌는 어떻게 보관해야 하나요? A 장아찌의 양이 적거나 간을 싱겁게 했을 때는 냉장 보관하는 것이 좋고, 장아찌를 많이 담갔거나 간을 세게 했을 때는 서늘하면서 햇볕이 들지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다. 간장 장아찌는 자주 국물을 따라서 끓인 다음 식혀서 다시 부으면 1년 이상 보관할 수 있다.
Q 장아찌 국물은 왜 여러 번 끓여야 하나요? A 장아찌를 오래 두면 재료에서 수분이 나오기 때문에 장아찌 국물의 농도가 옅어지고 부패될 확률이 높아진다. 이때 장아찌 국물을 끓이면 국물에 있는 수분이 증발되고 살균도 되어 부패를 막을 수 있는 것은 물론 간을 맞추기도 좋다. 장아찌를 오랫동안 보관하려면 꼭 장아찌 국물을 끓이는 것을 여러 번 반복하는 것이 좋다.
Q 신맛이 많이 나는데 어떻게 해야 하나요? A 장아찌에서 신맛이 나는 것은 대체로 간이 싱겁거나 국물을 끓이지 않고 보관할 때 나타나는 현상이다. 만약 식초를 넣지 않았는데도 신맛이 난다면 소금을 조금 더 넣거나 국물을 한 번 끓여서 식힌 다음 다시 부어서 보관하면 더 이상 신맛이 나지 않는다. 국물을 끓일 때 다시마를 조금 넣거나 꿀이나 조청 등 단맛이 나는 재료를 넣으면 신맛이 덜 난다.
Q 마늘장아찌의 아린 맛은 어떻게 없앨 수 있나요? A 마늘장아찌를 만들 때 마늘을 식촛물에 담가 놓으면 아린 맛과 매운맛을 동시에 뺄 수 있다. 식초와 물을 1:1의 비율로 섞어서 마늘을 3일 정도 담가놓자. 마늘을 찬물에 담가 놓아도 효과가 있다.
글 기자 : 김혜진
사진 기자 : 박영하
매실 고추장 장아찌
재료 매실·황설탕 1kg씩, 고추장 1컵
만들기 1 과육이 단단하고 살이 많고 상처 없는 매실을 골라 물에 재빨리 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다. 2 끓는 물에 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 빼고 포크로 구멍을 송송 뚫는다. 3 물기를 깨끗이 닦은 병에 매실과 황설탕을 켜켜이 담고 맨 윗부분에는 황설탕을 두껍게 덮는다. 4 일주일 정도 두면 국물이 가라앉는데, 이때 위로 뜬 매실은 따로 건지고, 농축액은 한 숟가락씩 덜어 찬물에 타서 차로 마신다. 5 쪼글쪼글해진 매실은 칼로 돌려 깎아 씨를 빼서 고추장에 버무려 담는다.
오이지 재료 피클오이 2kg, 소금 400g, 물 1리터 오이지 양념(오이지 5개 분량) 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕·통깨 약간씩
만들기 1 오이는 통통하고 짧은 재래종으로 골라 깨끗이 씻는다. 물기를 빼서 항아리에 차곡차곡 담는다. 2 물에 소금을 넣고 끓인 뒤 뜨거울 때 오이에 붓는다. 3 오이가 소금물에 충분히 잠기도록 돌로 눌러 서늘한 곳에 보관한다. 4 한 달 후쯤 오이가 노랗게 익으면 꺼내서 송송 썰어 물에 헹궈 짠맛을 뺀 후 꼭 짠다. 5 ④에 고춧가루, 마늘, 설탕, 통깨를 넣어 버무린다.
고추간장장아찌 재료 풋고추 400g, 간장·설탕·물 2컵씩, 식초 1컵
만들기 1 풋고추를 씻어 물기를 뺀 다음 항아리에 담는다. 2 냄비에 간장, 설탕, 식초, 물을 넣어 팔팔 끓인 후에 식혀 항아리에 담긴 풋고추가 보이지 않을 정도로 붓고, 고추가 뜨지 않도록 돌로 눌러둔다. 3 3~4일이 지난 후 국물만 따라서 끓인 후 식혀서 다시 붓는다. 4 잘 삭힌 고추를 건져내어 그냥 내거나 취향에 따라 갖은 양념으로 버무린다.
만들기 1 마른 북어 살을 먹기 좋은 크기로 찢어 물에 살짝 담갔다가 물기를 닦는다. 2 물엿과 고추장을 잘 섞는다. 3 북어에 ②를 고루 펴 바른 후 단지에 담는다. 4 2개월쯤 숙성시킨 후 조금씩 꺼내어 파, 마늘, 깨소금, 참기름에 무쳐서 먹는다.
참외장아찌 재료 참외 10개, 소금·쌀겨 330g씩, 물 1리터, 술지게미 1kg
만들기 1 참외는 껍질째 반을 갈라 속을 발라내고 씻어 물기를 뺀다. 2 물에 소금 240g을 풀어 참외가 잠길 정도로 부어 절인다. 3 절인 참외의 물기를 뺀 뒤 2~3일 정도 그늘에서 말린다. 4 술지게미와 쌀겨, 소금 70g을 섞어 ③과 함께 항아리에 담은 뒤 위에 남은 소금을 살짝 뿌려 서늘한 곳에 보관한다. 5 2개월쯤 뒤 알맞게 발효되면 먹을 만큼 꺼내 물에 살짝 씻어 물기를 꼭 짠 다음 썰어서 그냥 내거나 갖은 양념에 무쳐 낸다. * 술지게미를 구할 수 없을 때는 냄비에 소금 1컵, 물 4컵, 술 1컵, 설탕 2/3컵을 넣고 끓여 식힌 물을 참외 말린 것에 부어 닷새쯤 둔다. 담금물만 따라내어 끓인 뒤 식혀 다시 참외에 붓고 닷새쯤 지난 후 꺼내 먹는다.
