[그 냥] 돼지고기 부위............(엄청나군.......!)

[재석]

#오겹살

- 널리 알려진 돼지고기 부위는 아니고, 최근에 일부 유통업체가 상품화하며 붙인 이름. 뱃살 부위부터 갈비뼈까지의 삼겹살 부위 중에서도 갈비뼈쪽 부분만을 발라낸 것이다. 돼지 한 마리에서 2%(2.5㎏) 가량밖에 나오지 않는다. 삼겹살보다 지방층이 얇고 5겹을 이뤄 ‘오겹살’이라 이름 붙였다.



#항정살

- 돼지 목과 앞다리 사이 부위로, 돼지 한 마리당 약 200~300g 정도가 나온다. 돼지에선 마블링(살코기에 지방이 박힌 상태)이 가장 좋은 부위로, 고소하고 쫄깃한 맛 때문에 매장마다 물량이 달릴 정도로 인기가 높다.

돼지목덜미살로 요즘 대형마트나 음식업소에서 ‘천겹차돌’, ‘천겹살’, ‘돈차돌’ 등의 이름으로 팔리고 있는것이 바로 항정살이지요. 현재 유통되고있는 항정살은 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위이나, 돈육가공업전문가나 수의학계에서 말하는 실제 항정은 돼지 목덜미 속에서 생산되는 일부 부위만을 통칭한다 합니다.

여성분들이 항정살을 좋아하는 이유는, 살코기 사이에 촘촘히 박혀있는 지방(마블링) 때문에 돼지고기 특유의 고소함뿐만 아니라 씹는 맛이 연하고 아삭아삭해 마치 쇠고기 차돌백이나 양깃머리를 합해 놓은 것 같기 때문입니다. 항정살을 천겹살, 천겹차돌로 불르는 이유도 마블링이 일천개가 된다고 해서입니다.



#낙엽살, 토시살

- 원래는 한우에서만 나왔지만, 최근 LG백화점에서 돼지고기의 특수부위로 상품화를 시도하고 있다. 낙엽살은 돼지의 어깨뼈 부위, 토시살은 내장을 잡아주는 근육으로, 연하고 부드러운 맛이 특징이다.



#제비추리

- 안심에 붙어있는 고기의 한가지. 돼지고기는 쇠고기만큼 세분하지 않고 비교적 크게 나누어 판매하고 있다.



#가브리살

- 등심의 끝부분에 잇는 살로 역시 한마리에 얼마되지 않는 양이 나오는 재료다. 숯불에 구워 기름기를 줄이고 담백한 맛과 부드러움을 강조한 목살과 갈매기살은 입맛이 까다로운 여성들과 젊은이들 사이에서도 인기가 높다. 가브리살이란 등겹살(일명 황제살이라고도 함)을 말하며, 등심 왼쪽에 손바닥 반만하게 존재하며, 마리당 200g 내외밖에 생산이 안된다 합니다. 가브리살은 등뼈부분의 살입니다.



#갈매기살

- 이름 때문에 얼핏 생각하면 바닷가를 날아다니며 사는 갈매기[白鷗]새의 고기로 착각하기 십상이지만 실은 삼겹살로 대분할되는 돼지고기의 부위 이름이다. 80년대 초반 무렵만 해도 우리 나라에는 갈매기살을 요리하여 파는 음식점이 매우 드물어서 이 메뉴를 보면 이것이 바다새인 갈매기의 고기인가? 그리고 이제는 우리 나라에서 바다 갈매기의 고기까지 먹는가? 의아스레 생각하며 고개를 갸우뚱거리는 사람들이 꽤 많았다. 그러던 것이 요즘은 갈매기살 고기가 널리 알려져서 이것이 돼지고기라는 것쯤은 대부분 사람들이 알고 있다. 그러면서도 막상 돼지의 어느 부위에서 생산되는 고기인지는 제대로 알고 있는 사람이 별로 없는 실정이다.



갈매기살은 돼지를 잡아서 갈비뼈[肋骨]를 골발할 때 분리되는 얇고 기다란 형태의 횡격막을 이루고 있는 부위로서, 쇠고기에서는 갈비로 대분할되는 '안창살'에 해당된다. 갈매기살은 돼지고기의 다른 부위와는 특이하게 비계층이 거의없다. 게다가 쇠고기처럼 쫄깃쫄깃한 맛과 검붉은 고기 때깔을 지니고 있어서 고기를 자주 먹는 사람이 아니면 맛으로나 육안으로나 쇠고기인 줄 착각하기 십상이다.



### 식육사전 발췌 (모든 부위) ###



ㅇ가릿대: 쇠고기의 가리의 뼈대



ㅇ갈매기살: 돼지의 횡격막을 말하는데 내장을 받쳐주는 가로막이라는데서 가로막살이라고도 한다. 소에서는 안창살이라 한다.



ㅇ갈비(우): 앞다리 부분을 분리한 다음 늑골주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단한 후, 흉추에서 늑골을 분리시킨 것으로서늑골을 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형하며 갈비, 마구리를 포함한다. 대분할 구분의 특성상 안창살, 토시살, 제비추리도 동 부위로 분류한다.



ㅇ갈비(돈): 제1늑골에서 제5늑골까지의 부위로서 제1늑골 5cm 선단부에서 늑골이 포함되게 앞다리에서 분리한후 피하지방을 제거하여 정형한 것



ㅇ갈비덧살(우): 앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 활배근으로 앞다리살과 분리한후 정형한 것



ㅇ갈비등심: 상등심



ㅇ갈비심: 속심



ㅇ갈매기살(돈): 돼지 늑골 안쪽의 횡격막을 이루는 부위로 늑골에서 분리 정형한 것. 소의 안창살에 해당된다.



ㅇ거란지: 소의 꽁무니 뼈



ㅇ개씹머리: 양에 붙은 고기의 한가지



ㅇ걸장: 소의 갈비를 싸고 있는 고기. 걸낭



ㅇ결간: 간안쪽에 붙어있는 간의 일부



ㅇ겹주름위: 소의 제3위(omasum)



ㅇ고거리: 소의 앞다리에 붙은 살코기. 고거리사태. 사태



ㅇ고들개: 소의 처녑에 붙은 너덜너덜한 부분



ㅇ고들개머리: 처녑의 고들개가 두툼히 붙은 부분. 광대머리



ㅇ고리마구리: 늑골머리쪽



ㅇ고부: 엉덩이 부위



ㅇ곤자소니: 소의 창자 끝 부분에 직장의 팽대부에 달린 기름기가 많은 부분



ㅇ골분: 도축장이나 대규모 식당등지에서 나오는 가축의 뼈를 가압증기에 삶아서 단백질이나 지방을 제거한후 건조 분쇄한 것



ㅇ골막: 뼈 전체를 덮고 있는 특수한 결합조직인 얇은 막



ㅇ곱창: 소의 내장 중 소장 부분인 곱은창자의 준말로서 이는 굽어지다의 옛말인 곱다에서 유래된 것으로 구불구불한 창자라는 뜻으로 주로 십이지장과 공장을 지칭한다.



ㅇ공장: 소장의 십이지장과 회장사이에 위치한 부위



ㅇ곶살: 곧은살의 변형으로 배곧은근과 대퇴곧은근을 가리킴



ㅇ광대머리: 소의 처녑에 얼러붙은 고기.고들개 머리



ㅇ광등뼈: 천골



ㅇ깃머리: 소의 양에 붙은 좁고 두꺼운 고기



ㅇ꽃등심: 지방질의 침착이 잘 된 등심. 속심



ㅇ꽃등심살(우): 등심가운데 길게 형성되어 있는 등심근(배최장근)으로 주위 덧살을 제거하여 정형한 것



ㅇ꽃살: 접시나 쟁반에 꽃 모양으로 다듬어 담은 꽃등심



ㅇ꾸리: 소의 앞다리 무릎 위쪽에 붙은 살덩이



ㅇ꾸리살(우): 소의 앞다리 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근으로 부채살에서 평행되게 절단 정형한 것



ㅇ다대: 쇠고기에서 양지머리 중 배꼽부위의 두터운 고기



ㅇ달기살: 소의 다리 안쪽에 붙은 고기의 하나



ㅇ대접: 설도의 일부로 소의 엉덩이에 붙은 고기. 보섭살



ㅇ대접살: 소의 사타구니에 붙은 고기



ㅇ대접자루: 대접에 붙은 쇠고기의 하나



ㅇ대창: 소와 같은 큰 짐승의 대장



ㅇ도가니 : 무릎도가니나 소의 볼기에 붙은 고깃덩어리 또는 무릎골



ㅇ도가니살: 뒷다리의 무릎쪽에서 도가니뼈(슬개골)와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 근육부위로 대퇴사두근으로 이루어져 있으며, 뒷다리에서 볼기살을 분리하고 대퇴골을 제거한 뒤에 대퇴골주위에서 근육형태를 따라 도가니살과 설깃살로 분리한후 정형한 것.



ㅇ두태: 신장. 콩팥



ㅇ둥덩이: 소의 앞다리에 붙어 있는 고기의 한가지



ㅇ뒷다리(돈): 관골, 대퇴골, 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제 7요추와 천추 사이를 관골(장골)면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7mm이하로 하여 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살을 포함한다.



ㅇ뒷사태(우): 뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한 것





ㅇ등골뼈: 척추를 구성하는 뼈



ㅇ등마루: 등골뼈가 있는 등의 가운데에 두두룩하게 줄진 곳



ㅇ등마루뼈: 등마루를 이루는 뼈



ㅇ등뼈: 등골뼈



ㅇ등성마루: 등마루 가운데 가장 높은 부분



ㅇ등성마루뼈: 등골뼈



ㅇ등성이: 등마루가 되는 부분



ㅇ등심(우): 도체의 마지막 흉추와 제1요추사이를 직선으로 절단하고 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 흉추와 경추를 골발하고 제7경추와 제1흉추 사이에서 배선과 수직으로 절단하여 생산하되 견갑골 바깥쪽의 광배근은 제외시키며, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 꽃등심살, 윗등심살, 아래등심살, 살치살을 포함한다



ㅇ등심(돈): 제6흉추와 제6요추 사이에 있는 배최장근으로 배최장근 하단부 3cm폭으로 삼겹살 부위와 평형되게 절단하고 지방두께를 7mm 이하로하여 정형한 것



ㅇ등심살(돈): 대분할 등심부위에서 피하지방을 5mm이하 부착되도록 정형한 것



ㅇ등심머리: 방아살 위에 붙은 쇠고기



ㅇ떡갈비: 갈비에서 늑골을 완전히 발라내어 살코기만으로 된 갈비



ㅇ떡심: 억세고 질긴 근육 또는 황색의 어깨등심인 목덜미인대의 목덜미판



ㅇ로인햄: 등심부위를 가공한 것



ㅇ로인베이컨: 등심육 또는 복부육이 붙어있는 등심육을 가공 염지한후 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ마구리: 대분할된 갈비에서 등심살이 제거된 늑골두, 흉골과 늑연골에서 양지가 제거된 부분의 늑골부위로서 늑간근이 붙어 있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 고기



ㅇ마구리뼈: 흉골뼈



ㅇ멍에살: 등심의 앞쪽부분, 첫째늑골 등쪽부분의 첫째흉추 가시돌기 부분의 등심. 쇠악지



ㅇ멱미체: 소의 턱밑 고기



ㅇ목심(우): 제1∼7경추 부위의 근육들로서 앞다리, 양지부위를 제외하고, 제7경추∼제1흉추 사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다.



ㅇ목심(돈): 제1경추에서 제5흉추 사이에 있는 배최장근으로 배최장근 하단부와 앞다리 사이를 평형하게 절단한 후 지방두께를 7mm이하로 정형한 것



ㅇ목심살(우): 관상근, 두최장근, 환추최장근, 목최장근, 두반목근, 상완두근 및 경장근으로 구성되어 있는 제 1-7경추부위의 근육들로 양지, 앞다리 부위를 제7경추, 제1흉추 사이에서 직각으로 절단 분리한후 지방을 정형한 것



ㅇ목심살(돈): 대분할 목심부위에서 피하지방을 5mm이하가 부착되도록 정형한 것



ㅇ목정: 소의 목덜미에 붙은 고기



ㅇ목정강이: 목덜미를 이루고 있는 뼈



ㅇ목정골: 소의 목덜미를 이루고 있는 뼈



ㅇ무릎도가니: 소의 무릎 종지뼈와 거기에 붙은 고깃덩어리 또는 종지뼈를 속되게 부르는말. 도가니라고도 함



ㅇ물렁뼈: 연골



ㅇ뭉치: 소의 뒷다리 볼기에 붙은 고기 우둔. 곰국용



ㅇ뭉치사태: 대퇴골 하단부의 무릎관절을 감싸고 있는 비복근으로 된 부위로써 뒷사태와 분리 정형한 고기로 아롱사태를 중간에 포함하고 있으며 장조림용이나 편육등으로 이용된다.



ㅇ뭉치살: 소의 볼기 아래에 붙은 살



ㅇ밑살: 소 볼깃살의 한가지 또는 창자의 끝부분



ㅇ반골꼬리(pelvic bone and tail): 반골이란 골반골(pelvic bone)의 약칭으로 흔히 반골은 꼬리와 함께 반골꼬리로 일괄 취급된다.



ㅇ방심: 우둔



ㅇ방아살: 쇠고기의 등심의 한복판에 붙어있는 고기



ㅇ백엽: 소의 제3위. 처녑



ㅇ뱃구레: 복강



ㅇ뱃바닥: 배의 바닥 또는 그 살



ㅇ뱃살: 배를 싸고 있는 살이나 가죽



ㅇ벌집: 봉소위. 소의 제2위



ㅇ보섭살(우): 뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 관골을 감싸고 있는 중둔근,천둔근등으로 이루어져 있으며 관골, 대퇴골을 제거한뒤 고관절에서 관골 좌골면을 기준으로 도가니살, 설깃살과 분리한후 정형한 것



ㅇ본인햄: 볼기 부위를 뼈가 있는 채로 가공한 것 (껍질이있는 것도 포함)



ㅇ본레스햄: 볼기 부위의 뼈를 제거하고 가공한 것 (껍질이 있는 것도 포함)



ㅇ볼기살(돈): 뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내전근, 반막양근 등의 근육으로 이루어져 있고 도가니살의 경계를 따라 대퇴골 윗부분을 분리하며 피하지방을 5mm이하가 되도록 정형한 것. 소의 우둔에 해당된다



ㅇ부아: 폐, 허파



ㅇ부채뼈: 견갑골. 주걱뼈. 어깨뼈



ㅇ부채살(우): 소의 앞다리 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근으로 앞다리살, 꾸리살에서 근막을 따라 분리후 정형한 것



ㅇ비장: 장딴지



ㅇ비역살: 궁둥이쪽의 살



ㅇ베이컨: 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정 부위육울 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ뼈듣이: 뼈에서 뜯어낸 질긴 쇠고기



ㅇ사골(leg bone): 소의 네다리,즉 오른쪽과 왼쪽 앞다리와 뒷다리를 4개의 뼈라 하여 사골이라 한다. 따라서 사골은 앞사골과 뒷사골로 나누는데 앞사골은 앞다리를 이루는 상완골과 전완골로 구성되고 뒷사골은 뒷다리를 이루는 대퇴골과 하퇴골로 구성된다. 육학에서는 상완골이나 대퇴골을 왕사골이라 하고 전완골이나 하퇴골은 쪽사골이라 한다. 사골은 다리를 이루는 뼈라하여 일명 각골이라고도 한다.



ㅇ사태(우): 앞다리의 전완골, 뒷다리의 하퇴골을 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태를 포함한다.



ㅇ사태살(돈): 앞다리 전완골과 뒷다리 하퇴골(경골과 비골)을 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 앞다리살과 볼기살, 설깃살과 분리한후 정형한 것



ㅇ살치살(우): 소 윗등심살의 앞다리쪽에 붙어 있는 복거근으로 등심근(배최장근)과의 근막을 따라 분리 정형한 것



ㅇ삼겹살: 돼지 제6늑골에서 뒷다리까지의 복부근육으로 횡격막과 복부지방을 제거하고 배최장근 3cm폭을 절단한 아래부분의 부위로서 지방두께를 7mm이하로 제거하여 직사각형으로 정형한 것이며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.



ㅇ상등심: 소의 경우 여섯째늑골부터 마지막 늑골까지의 부위에 분포하는 근육. 갈비등심



ㅇ상마구리: 앞쪽 여섯째늑골까지의 마구리



ㅇ서대: 소의 앞다리에 붙은 고기



ㅇ서푼목정: 소의 목덜미 아래에 붙은 고기



ㅇ섯밑: 소의 혀밑의 살코기



ㅇ새김뼈: 연골



ㅇ새창: 소의 창자의 한 부분



ㅇ선지(blood): 소를 잡아서 받은 피에 소금을 조금 넣고 휘저어 함께 섞은 후 식용한다. 일명 우혈 또는 선지피라고도 한다.



ㅇ설도(우): 뒷다리의 관골, 대퇴골에서 우둔을 제외한 것으로 중둔근, 천둔근, 대퇴이두근, 대퇴사두근등으로 이루어진 부위로서 인대외 피하지방 및 지방덩어리를 제거하며 설깃살, 도가니살, 보섭살이 포함된다.

ㅇ설깃살: 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴이두근으로 이루어져 있으며 대퇴골부위에서 보섭살, 도가니살과 분리한후 정형한 것



ㅇ소시지: 식육(육함량 중 10%미만의 알류를 호합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하며 냉동, 냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ속등심: 속심



ㅇ속심: 배최장근으로 속등심, 알등심, 갈비심이라고도 한다.



ㅇ쇠가리: 소의 갈비를 식용으로 할 때에 일컫는 말



ㅇ쇠서: 식육으로서의 소의 혀



ㅇ쇠심: 소의 힘줄



ㅇ쇠악지: 멍에살



ㅇ수구레: 쇠가죽 안에서 뜯어낸 질긴 고기



ㅇ숄더햄: 어깨부위를 가공한 것



ㅇ숄더베이컨: 어깨부위육을 가공염지한 후 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ소심: 쇠심



ㅇ심떠깨: 쇠심떠깨의 준말. 힘줄이 섞여서 아주 질긴 쇠고기



ㅇ아이스바인(Eisbein): 돼지족발을 염지한뒤 훈연한 제품 또는 요리를 말한다.



ㅇ아롱사태: 뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육(천지굴근)으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개후 분리 정형한 것



ㅇ아랫등심살(우): 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉추 사이 부분을 절단한 뒷쪽의 것



ㅇ안심(우): 요추골 안쪽의 신지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음 장골 및 요추골을 따라 장골근, 소요근 및 대요근을 절개하고 지방덩어리를 제거정형한다.



ㅇ안심(돈): 치골하부에서 제1요추의 안쪽에 붙어있는 장골근, 대요근, 소요근으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 요추골을 따라 분리하고 표면지방을 제거 정형한 것



ㅇ안심살(우): 소요근, 대요근, 장골근으로 구성되며 요추근막 및 표면지방을 제거하여 정형한 것



ㅇ안심살(돈): 대분할 안심부위에서 지방을 분리제거하고 정형한것



ㅇ안심쥐: 소의 안심에 붙은 고기



ㅇ안심햄: 안심부위를 가공한 것



ㅇ안창살(우): 갈비안쪽의 흉골끝에서 요추까지 갈비를 가로질러 있는 횡격막을 이루는 부위로서 늑골에서 분리하여 정형한 것. 돼지의 갈매기살에 해당된다



ㅇ알등심: 속심



ㅇ앞다리(우): 상완골을 둘러싸고 있는 상완두근, 어깨끝의 광배근을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완골 사이의 근막을 따라서 흉추 방향으로 견갑골끝의 연골부위 끝가지 올라가서 활배근 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 흉추와 직선되게 절단하고 골발하여 사태부위를 제거 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하며 꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살을 포함한다.



ㅇ앞다리(돈): 전완골, 상완골, 견갑골을 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1-5늑골)를 제외한 부위로서 지방두께를 7mm이하로 정형하며 앞다리살과 사태살을 포함한다.



ㅇ앞다리살(우): 견갑골 안쪽부분과 상완골을 감싸고 있는 근육부위로 꾸리살, 부채살, 갈비덧살을 제외한 부분을 분리 정형한 것



ㅇ앞다리살(돈): 대분할 앞다리부위에서 사태살을 분리하고 피하지방을 5mm이하가 부착되도록 정형한 것



ㅇ앞사태(우): 앞다리의 전완골을 감싸고 있는 여러 근육들로 근막을 따라 앞다리에서 분리 정형한 것



ㅇ업진살(우): 7번째 늑골하단부에서 뒷다리 중하단부로 치마살, 뒷다리에서 분리하여 정형한 것



ㅇ윗등심살(우): 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉추 사이 부분을 절단한 앞쪽(목심쪽)의 것



ㅇ양: 소의 제1위 벽을 이루는 근육조직들의 총칭



ㅇ양골: 양지머리뼈



ㅇ양골뼈: 양지머리뼈



ㅇ양념육(육지물): 식육에 식염, 조미료, 향신료등으로 양념하고 냉장 또는 냉동한 것 (뼈가 붙어있는 것도 포함)



ㅇ양주머리: 양지머리



ㅇ양지(우): 뒷다리 하퇴부의 후슬부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 복직근의 얇은 막을 따라 복부의 외복사근과 복횡근을 마지막 늑골단과 복절개선과 평행으로 절단하여 채끝과 분리하고 늑연골, 검상연골, 흉골을 따라 심흉근, 천흉근을 절개하여 갈비부위와 분리한다. 그리고 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골하근, 흉골유돌근, 흉설설근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시키고 지방덩어리를 제거하여 정형하며 양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살이 포함된다.



ㅇ양지머리(우): 첫번째 경추에서 첫번째 늑골사이의 목심 및 갈비아래쪽 근육으로서 목심, 갈비에서 분리후 정형한 것



ㅇ양지머리뼈: 양골 또는 양골뼈라고도 하며 소의 흉골자루를 지칭함.



ㅇ어깨등심: 하등심



ㅇ어복: 장딴지



ㅇ업준: 업진



ㅇ업진: 소의 가슴패기에 붙어 있는 고기. 업준이라고도 함.



ㅇ엉덩이뼈: 천골



ㅇ엉치등뼈: 허리부분과 엉덩이부분이 이어지는 부분에 있는 이등변삼각형의 뼈로 천추골이 모여 구성되며 미골과 함께 골반의 후벽을 이룬다. 광등뼈, 엉덩이뼈라고 하며 천골을 지칭함.



ㅇ얼에이 갈비: LA갈비는 제1~5늑골 사이의 갈비로 늑골 폭이 좁고 근육이 풍성함.



ㅇ여린뼈: 연골



ㅇ연엽살: 소의 도가니에 붙은 고기



ㅇ오금: 무릎을 구부리는 안쪽이나 뒷무릎을 지칭함.



ㅇ오도독뼈: 소나 돼지의 여린뼈로 식용연골을 뜻함. 주로 삼겹살의 늑연골을 말함



ㅇ옹두리뼈: 종강이에 불퉁하게 나온뼈로 나뭇가지에 결이 맺혀 옹이모양으로 튀어나온 뼈라는 뜻임.



ㅇ왕사골: 상완골



ㅇ외신: 음경 또는 고환



ㅇ우낭: 소의 고환, 우랑이라고도 함.



ㅇ우둔(우): 뒷다리에서 대퇴골 안쪽을 이루는 내전근, 반막양근으로 된 부위로서 하퇴골주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다. 돼지의 볼기살에 해당된다

ㅇ우둔살(우): 뒷다리안쪽의 내전근, 반막양근으로 우둔안쪽 부위근막을 따라 홍두깨살(반건양근)과 분리한후 정형한 것



ㅇ우신: 소의 음경



ㅇ우심: 소의 심장



ㅇ이자: 췌장



ㅇ이자머리: 새창의 한 부분



ㅇ작은안심: 횡격막 요추부의 외측각 및 내측각 근육



ㅇ잡뼈: 경추골(cervical vertebra), 흉추골(thoracic vertebra), 견갑골(scapula), 요추골 (lumbar vertebra) 등을 지칭하는 것으로 이들은 각기 목뼈, 등뼈, 부채뼈, 채끝뼈라고 한다.



ㅇ장딴지: 종아리 뒤쪽의 살이 볼록한 부분



ㅇ장딴지 뚜껑: 무릎골



ㅇ장판머리: 소의 양에 붙은 있는 넓적한 부위의 고기. 국거리



ㅇ전각: 견갑골을 감싸는 근육



ㅇ전각살: 꾸리살



ㅇ정육: 지육으로 부터 뼈를 분리한 고기를 말한다



ㅇ정강이뼈: 종아리뼈와 함께 하퇴를 이루는 뼈. 경골



ㅇ젖부들기: 젖통이의 살



ㅇ제복살: 소의 갈비에 붙은 살



ㅇ제비추리(우): 제1흉추에서 제6흉추의 갈비안쪽 흉추몸통을 따라 붙어 있는 띠모양의 경장근(긴목근)으로 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것



ㅇ족(foot): 소의 발이라 하여 흔히 우족이라고도 하는데 앞다리의 경우는 앞발목(수근, wrist)을 이루는 앞발목뼈(완골, carpal bone) 이하의 부위를 지칭하며 뒷다리의 경우는 뒷발목뼈(부골, tarsal bone) 이하를 족이라 한다. 족발이라고 하는 용어도 쓰일 수 있으나 이 명칭은 돼지의 족에 주로 쓰이는데 돼지의 경우 전완골과 하퇴골을 포함할 경우에는 장족이라 하며 전안골 이하의 부위만을 가리킬때는 단족이라 한다.



ㅇ족발: 잡아서 각을 뜬 돼지의 발목을 일컫는 말



ㅇ종아리뼈: 정강이뼈와 함께 종아리를 이루고 있는 기름한 방망이 모양의 뼈. 비골



ㅇ종주뼈: 종지뼈, 도가니뼈



ㅇ종지뼈: 무릎 앞 한가운데 있는 작은 접시같이 오목한 뼈로 무릎힘줄로 둘러싸여 있는데 무릎관절을 보호하며 그것이 다리를 굽히고 펼 때 대퇴네갈래근의 운동을 도움.



ㅇ종짓굽: 종지뼈가 있는 그 언저리



ㅇ주걱뼈: 부채뼈



ㅇ주라통: 소의 목구멍에서 밥통에 이르는 길. 식도



ㅇ쥐살: 소의 앞다리에 붙은 쇠고기의 한가지



ㅇ지라: 비장



ㅇ쪽사골: 뒷다리의 하퇴골



ㅇ지육: 머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체(carcass)를 말한다.



ㅇ치마살(우): 등피근, 외복사근, 내복사근, 복직근 및 복횡근으로 구성되며 첫번째 요추골에서 마지막 요추골까지의 근육으로 채끝 아래쪽 부위지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것



ㅇ차돌박이: 양지머리뼈의 복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기. 차돌백이 또는 하얀고기라고도 함.



ㅇ차돌백이(우): 첫번째 늑골에서 7번째 늑골하단부의 희고 단단한부위와 주변 근육을 포함하며 양지머리와 업진살에서 분리하여 정형한 것.



ㅇ채끝(우): 최후 흉추와 제1요추 사이에서 13번째 늑골(갈비뼈)을 따라 절단하고 마지막 요추와 천골사이를 절개한 후 장골상단을 외복사근이 포함되도록 절단하며, 마지막 늑골 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 평행으로 절단하고 과다한 지방을 제거 정형한다. 돼지에서는 등심에 포함된다



ㅇ채끝살(우): 요최장근, 장늑근, 중둔근, 배다열근으로 구성되며 대분할 채끝과 같은 요령으로 등심에서 분리하여 표면지방을 5mm이하로 정형한 것



ㅇ채끝뼈: 채받이와 연관되는 것으로채찍을 맞는 끝부분의 뼈라는 뜻. 요추골



ㅇ채바지: 채받이



ㅇ채받이: 늘 채찍을 맞는 자리의 근육이란 뜻으로 채끝 아리부분의 외측복벽을 이룸. 치마살



ㅇ처녑: 반추위의 제3위. 점막주름의 얇은 조직이 많이 있다는 뜻으로 쓰여짐. 천엽



ㅇ천엽: 소의 제3위. 처녑



ㅇ치마살: 치마살양지 중 외측복벽을 이루는 근육. 채받이



ㅇ콩팥: 신장. 태두



ㅇ토시목: 토시살



ㅇ토시살(우): 제9흉추 및 제1요추 사이의 갈비안쪽에 붙어있는 두꺼운 횡경막 부위로서 흉추 몸통에서 분리 정형한 것



ㅇ통갈비: 돼지에서 주로 쓰이는 용어로 첫째에서 다섯째 또는 여섯째까지의 갈비로 흔히 앞다리가 포함된다.



ㅇ팔오금: 팔꿈치의 안쪽



ㅇ포장육: 식육을 절단하여 용기에 담아 포장하고 냉동 또는 냉장한 것으로, 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것



ㅇ피크닉햄: 어깨등심(목심)부위를 기공한 것



ㅇ프레스햄: 식육의 육괴 (돼지고기는 전체 함유량의 70%이상 이어야 하며 장기류 및 부산물을 사용하여서는 아니됨)를 염지한 것이나 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한후 훈연하거나 열처리 한 것



ㅇ하등심: 첫째늑골부터 다섯째늑골까지의 부위에 분포하는 근육. 어깨등심



ㅇ하마구리: 열셋째늑골까지의 마구리



ㅇ항정살: 돼지의 목덜미에서 임파선에 둘러싸여 있는 살로 지방과 살이 일정한 방향으로 교차되어 있어 일명 천겹살, 또는 돼지 차돌백이로 불리운다



ㅇ함박살: 허벅살



ㅇ하얀고기: 차돌박이



ㅇ허벅다리: 넓적다리의 위쪽



ㅇ허벅살: 허벅다리 안쪽의 살



ㅇ햄: 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형 염지한후 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ혼합프레스햄: 식육의 육괴(장기류는 사용하여서는 아니됨) 또는 이에 어육의 육괴 (어육은 전체 육함량의 10%미만)를 혼합하여 염지한 것이나, 결착제(전체 육함량 중 10%미만의 알류를 혼합한 것도 포함), 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ혼합소시지: 식육 (전체 육함량중 20%미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한후 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것



ㅇ홍두깨: 소의 볼기에 붙은 살코기의 하나인 반힘줄모양근



ㅇ홍두깨살(우): 뒷다리 안쪽의 홍두깨모양의 근육(반건양근)으로 우둔 안쪽부위 근막을 따라 우둔살과 분리한후 정형한 것. 돼지의 경우에도 같다



ㅇ홍창: 소, 양 등 새김질동물류의 제4위



ㅇ황육: 쇠고기

[햇님이예여~~]

가브리살 맛있더군여!!!

[보라공주님]

오라버니 보고 잡아여 얼굴 좀 드밀어 주세여

[재석]

ㅋㅋㅋ~~~~~그래도 모임참석은 한달에 1~2번은 참석하는데......그때마나 없었나...... 음....가브리살은 전자앞 소뚜레가 맛이 좋아요..........참고로 다른데에서는 먹어보지 못했음.....

[휴식같은 친구(민식)]

형님은 어떻게 이런걸 아셨어요? 희안하네~~

[늑대의탈을쓴양]

부라보~~~

[재석]

ㅋㅋㅋ~~~~~우리 부위별로 함 먹어보자......식도락에서 함 추진해보지......ㅎㅎ^^

[막살래^^*]

gg 모이리 많냐?

[미소가득]

고기 종류가 이리도 많은지 몰랐네요... 종류 찾아 먹기도 힘들겠네요...

[난너의수호천사]

좋은 정보 감사~~

[섹시매력]

애인대행, 하객대행, 여행파트너, 피팅모델등 대행 에이전시~! 센스굿닷컴 http://www.sensegood.com (Daum 또는 Naver 검색창에서 찾으셔도 됨^^) 색다른 만남으로 특별함을 이어가세요~!