스크랩 알아두면 유용한 양념장 만드는 법

[솔향기]

■  양념장


불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준)

재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙2큰술, 다진파 마늘 2큰술씩, 
배즙2큰술, 청주 2큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 후춧가루 조금 

방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 잠시 재었다가 
간장, 배즙, 다진파 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 넣어 양념한다. 

사용 : 양파나 대파, 느타리버섯등을 넣고 하루전에 잰다. 
육회로 무칠때는 마늘과 참기름을 더 많이 넣는다.

갈비찜 양념장 (갈비 600g 기준)

재료 : 간장 4~5큰술, 양파즙 3큰술, 배즙 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 
다진 파 마늘 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1큰술 

방법 : 핏물 뺀 갈비를 먼저 설탕과 배즙, 청주에 잠시 재어놓은 후 
양념재료를 분량대로 섞어 갈비에 넣고 주물러 재었다가 쓴다.

갈비구이 양념장 (갈비 600g 기준) 

방법 : 
1. 갈비를 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 후추로 밑간
2. 육수나 물 4컵, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 생강 1톨, 통후추 1작은술, 
월계수잎 3장, 마늘 3쪽, 간장 1/2컵을 끓여 체에 걸러둔다.
3. 끓인 양념에 간장 3~4큰술, 배즙 2큰술, 양파즙 1큰술, 조미술 1큰술, 
올리고당이나 물엿 2큰술, 후춧가루, 참기름을 섞어 갈비에 잰다.

사용 : 소갈비, LA갈비, 돼지갈비 등등

데리야키 소스

재료 : 간장 1/2컵, 멸치다시마 국물 1/2컵, 조미술 1/2컵, 설탕 1/2컵, 생강즙

방법 : 냄비에 멸치다시마 국물, 간장, 조미술, 설탕을 넣고 
중불에서 서서히 농도가 나도록 조린다.

사용 : 생선구이나 꼬치구이, 생선조림, 야채조림, 고기튀김류에 양념소스로 이용. 
식성에 따라 고추장, 고춧가루, 케찹, 다진마늘, 파, 참기름, 깨소금을 넣어도 좋다. 

장어구이, 멸치볶음, 우엉조림, 연근조림, 감자조림, 갈치조림, 
도미조림, 병어조림, 고등어조림, 무조림, 각종꼬치구이, 
두부조림, 양념통닭, 족발 등 때에 따라 물엿을 사용하기도 한다. 

볶음 양념 

재료 : 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 
물엿 2큰술, 생강즙 1작은술, 마늘채 3쪽, 깨소금, 참기름

방법 : 재료를 볶다가 진미채 등에 양념하고 다진마늘, 참기름, 통깨로 마무리 
식성에 따라 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술을 넣어도 좋다.

사용 : 진미채, 북어채등 건어물

젓갈 겉절이 양념장

재료 : 간장 2큰술, 젓갈 (멸치액젓) 4큰술, 고춧가루 3큰술, 
다진 마늘, 다진 파 1큰술씩, 깨소금 참기름 1큰술씩, 설탕 약간

방법 : 젓국에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다. 

사용 : 배추,부추무침, 상추겉절이 등에 이용한다. 
오이는 소금에 살짝 절여 꼭 짠후 무친다.

새우젓 양념장

재료 : 새우젓 1/4컵, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1큰술,  
생강즙 1작은술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1작은술

방법 : 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.

사용 : 돼지고기 삼겹살 요리에 좋고 새우젓은 단백질과 지방의 
분해를 촉진하는 역활을 하므로 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 양념이다.
매운 풋고추를 잘게 썰어넣으면 칼칼한 맛이 일품.

양념게장 (꽃게 4마리 기준)

재료 : 간장 1/2컵, 고춧가루 3~4큰술, 물엿 2큰술 (설탕 1큰술), 
양파즙 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 후춧가루, 통깨 1큰술

방법 : 
살아있는 꽃게를 손질하여 먹기좋은 크기로 등분한 후 
먼저 간장에 재어 간이 배도록 한 다음 간장을 따라내어 
재료의 양념을 넣어 버무린 다음 게를 넣고 고루 섞이도록 양념한다. 
부재료로 양파, 풋고추, 붉은 고추를 넣어도 좋다.

사용 : 양념게장

간장게장 (꽃게 4마리 기준) (맛간장) 

재료 : 조선간장 2컵, 조청 2컵, 설탕 3큰술, 소주 2큰술, 마늘 1통, 
양파 1/2개, 생강 1톨, 마른 고추 2개,둥글레, 황기, 감초, 대파,

방법 : 
1. 꽃게는 솔 등으로 문질러 깨끗이 손질해서 토막낸다.
2. 양파는 굵게 채썰고, 마늘과 생강은 납작하게 저미고 마른고추는 어슷썬다.
3. 꽃게에 맛간장을 자작하게 부은 뒤 설탕과 2)의 재료를 골고루 섞는다.
4. 서늘한 곳에 두었다가 3일이 지난 다음 국물을 냄비에 따라낸다.
5. 4)를 끓여 완전히 식힌 다음 다시 용기에 붓는다. 야채는 건져낸다.
6. 2~3회 반복하면 적당하게 맛이 밴다

사용 : 간장게장. 
고추, 마늘, 마늘쫑 장아찌에는 물 한컵과 식초 ½컵을 더한다.

표고 진간장

재료 : 표고버섯, 간장, 다시마

방법 : 
1. 표고를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 담가 갈색물을 우려낸다.
2. 다시마를 찬물에 넣고 끓여 우린 다음 식힌다.
3. 같은 양의 표고 우린물, 다시마 우린물, 간장을 섞는다.
4. 불에 올려 양이 1/3 로 줄 때까지 졸인다.
5. 맛을 보아 짜지 않고 구수한 맛이 나게 한다.

사용 : 사찰음식, 나물무침, 볶음, 국 등...

곰탕 다대기 

재료 : 
고춧가루 3Ts, 다진파 2Ts, 다진마늘 1ts, 간장 1Ts, 곰탕육수 1Ts, 
깨소금 1ts, 후추, 참기름 약간씩 

방법 : 고추가루에 육수를 넣어 충분히 불린 후 양념한다

사용 : 곰탕이나 순대국같은 국물에 풀어 얼큰한 맛을 낸다.

찜 양념장 (아귀 한마리 기준)

재료 : 고춧가루 5큰술, 간장 2큰술, 조미술 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 육수 1컵반, 
다진 생강 1작은술, 찹쌀가루 1/2컵 (물녹말 4큰술 정도), 소금, 후춧가루, 참기름 

방법 : 냄비에 주재료를 담고 찜 양념을 넣고 버무려두었다가 
육수나 멸치국물을 넣어 끓인 후 야채를 넣고 끓이면서 
간을 맞추고 찹쌀가루나 물녹말로 걸쭉하게 농도를 낸다.

사용 : 아귀찜, 미더덕찜 등에 사용한다.

고추장양념 (돼지고기 300g기준) 

재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루1큰술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 
올리고당이나 물엿 1큰술 (설탕 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 
다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름

방법 : 분량의 양념재료를 주재료에 혼합하여 하루이상 잰다.

사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 
더덕구이, 낚지, 오징어등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.

중국식 고추장양념 (돼지고기 300g기준) 

재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 두반장 1큰술, 
굴소스 2작은술, 간장 2작은술, 물엿 1큰술 (설탕 1/2큰술), 
사과즙 2작은술, 조미술 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 
생강 1/3작은술, 깨소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름 

방법 : 분량의 양념재료를 주재료에 혼합하여 하루이상 재어둔다.

사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이 등. 

고추장볶음 양념장

재료 : 멸치다시물 1컵, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 
설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 다진마늘 1작은술, 후춧가루 약간

방법 : 분량의 재료에 멸치다시물을 넣어가며 풀어준다. 
야채와 떡 등 주재료를 볶다가 양념장을 넣어 익힌다.

사용 : 떡볶기나 라볶기에 사용한다. 
라면사리는 식초물을 넣고 익혀 찬물에 행구면 불지않고 쫄깃해진다. 

생채 양념장 (더덕 100g 기준)

재료 : 고운 고춧가루 1큰술, 물 1큰술, 소금 2/3작은술, 
식초 2작은술, 다진 파, 마늘 각 1작은술, 깨소금 2작은술

방법 : 고춧가루에 물을 넣어 스푼으로 촉촉하게 갠 후 
식초, 설탕, 소금을 넣고 파, 마늘, 깨소금을 넣어 버무린다. 
생채는 고추장으로만, 또는 고춧가루를 함께 섞어 무칠 수도 있다. 

사용 : 무생채. 더덕생채, 도라지생채 등

케찹 바베큐 소스

재료 : 다진양파, 다진마늘, 버터(또는 식용유), 육수 8, 케찹 8, 황설탕 1, 
포도주 1, 레몬즙 (식초), 월계수잎 2장, 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름

방법 : 다진양파, 다진마늘, 다진셀러리를 식용유와 버터에 볶다가
케찹, 황설탕, 레몬즙, 포도주, 월계수잎, 육수를 넣고 조린다.
깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름으로 간을 맞춰 마무리 한다.

사용 : 고기를 재워 굽거나 익힌 고기에 버무린다. 
(스테이크, 소세지야채볶음, 미트볼, 치킨너겟 등)

고추장, 고추가루를 넣고 케찹과 설탕을 줄여 매운맛을 내기도 한다.
(참치고추장볶음밥, 떡볶음, 북어강정, 양념통닭, 꼬치구이 등)

핫소스, 우스터소스, 타임, 양겨자를 넣고 오븐에 구워 먹을 수도 있다.
(바베큐치킨, 갈비)

브라운 그래이비 소스

재료 : 버터, 밀가루 8, 케찹 2, 육수 4큰술

방법 : 같은 분량 (약 8큰술)의  버터와 밀가루를 타지않게 
갈색으로 볶다가 토마토케찹 2큰술, 육수 4컵을 부어 
은근한 불에서 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다.

사용 : 돼지고기 커틀렛, 스테이크 등의 서양풍 요리에 사용. 
각종 채소류에 소스를 넣고 볶아  밥위에 얹어 먹는다.
(양파, 버섯종류, 당근, 피망, 셀러리 등)

단촛물

재료 : 다시마국물이나 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 식초 1/4컵, 소금 1큰술

방법 : 다시마국물이나 생수에 설탕, 식초, 소금을 넣어 잘 혼합한다.

사용 : 배추나 무, 오이등 초절이할 때 넣는 소스. 
무를 깍둑썰기하면 통닭 먹을 때, 얇게 저며서 무쌈으로,  
슬라이스나 채썰어 쌈에 곁들여 먹을 수 있다. 
와사비를 넣으면 녹색을 낼 수 있다.

피클 시럽 

재료 : 물 4컵, 식초 3컵, 설탕 3컵, 소금 2큰술, 
피클링스파이스 1큰술, 오이 4개, 양파 반개, 붉은 고추 2개, 
정향 4개, 통후추 5개, 월계수잎 2장, 통계피 10그램, 생강편 4쪽

방법 : 오이는 소금을 뿌려서 3시간정도 절여놓는다. 
분량의 피클시럽에 통후추, 월계수잎, 계피, 생강을 넣고 끓인다. 
병에 오이, 양파, 고추등 피클재료를 차곡차곡 담고 
끓인 피클 시럽을 뜨거울 때 붓고 식으면 냉장보관한다. 
일주일 후 시럽만 다시 끓여 식힌 후에 붓고 냉장보관한다.

사용 : 피클을 만들 때 사용한다.

고추피클시럽 

재료 : 와인 1컵, 간장 1컵, 설탕 1컵 
방법 : 풋고추 20개, 붉은 고추 10개, 양파 1개, 
마늘 10쪽을 썰어 소스에 잠길 정도로 넣고 3~4일 둔다.

탕수소스

재료 : 육수 1컵, 설탕 3큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술

방법 : 분량의 재료를 냄비에 끓이다가 녹말물 1큰술을 넣어 
걸죽해지면 마지막으로 참기름 1/2 작은술을 넣는다

사용 : 각종 튀김에 곁들여 먹는다.

두반장 소스

재료 : 돼지고기 간것. 청홍고추. 파. 고추가루2. 다진마늘과 생강
소스 : 두반장5, 간장3. 설탕2. 맛술. 참기름. 물약간, 녹말1 + 물1 

방법 : 기름에 마늘, 생강, 파, 고추가루를 볶아 향을 낸 후 고기를 볶는다. 
소스재료를 넣고 끓이다가 마지막에 녹말물을 풀어 걸쭉해지면 
후추, 참기름, 파를 넣어 마무리한다.

사용 : 마파두부, 만두, 쭈꾸미, 삼치, 각종 고기요리에 조리한다.

두반장은 누에콩과 붉은 고추를 넣고 설탕, 대두, 잠두, 마늘로 만든 
장으로 고추장과 비슷하나 특유의 맛과 향이 난다.

굴소스

재료 : 생굴을 소금물로 발효시킨 후 위에 뜬 맑은 물에 
특유의 각종 양념을 넣어 농축시켜 만든 소스.

방법 : 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다.

사용 : 육류를 재우거나 볶을 때 사용하면 맛과 향이 일품이다. 
삭스핀등의 해산물요리에 적합하고 잡채나 볶음밥에 넣어도 좋다.

된장무침장 (배추 450g 기준)

재료 : 된장 5큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 다진파 1큰술, 
다진마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술

방법 : 된장에 고춧가루, 다진파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 버무린다. 

사용 : 배추, 무청, 산나물, 돌나물, 두릅, 냉이, 근대나물 등 각종 나물무침.

맛된장 

재료 : 된장 3컵, 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술

방법 :
1. 우선 된장 3컵을 믹서에 갈아 곱게 만들어서 뚝배기에 넣고
2. 물 3컵, 다진마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술을 중간불에서 끓인다.
3. 가끔 저어가며 되직하게 끓여 식힌 후 유리병에 담아 냉장보관한다.

사용 : 찌개 끓일 때마다 맛된장을 풀어 넣으면 일일이 
다른 재료들을 우려내고 넣을 필요없이 편하게 끓일 수 있다.

나물무침 양념 

재료 : 다진 파 3, 다진 마늘 1, 깨소금, 소금, 참기름, 실고추

방법 : 나물을 소금물에 데쳐서 양념을 넣고 골고루 섞는다.

사용 : 숙주, 콩나물 등 각종 나물무침