품평(品評) 기호식품 분야 맛, 향 관능분석기기 활용사례 소개 세미나' 개최

[上善若水]

'커피, 차(Tea) 등 기호식품 분야 맛, 향 관능분석기기 활용사례 소개 세미나' 개최

▲ 선미와 후미 9가지 맛을 측정하는 맛측정장치 <사진=씨엔티교역>

  씨엔티교역(대표 박근호)은 7월 19일 오후 1시 30분부터 더케이호텔 본관 3층 해금 A 홀에서 ‘커피, 차(Tea) 등 기호식품분야의 맛, 향 등 관능분석기기 활용사례 소개 세미나’를 개최한다고 전했다.

  이날 세미나에서는 맛인식장치 제조업체인 인센트(Insent社)의 하바라 마사키(Habara Masaaki)박사가 '식품 음료의 맛 분석과 전략적 생산(Objective Taste Analysis and Strategic Production in Food & Beverage)'에 대해서, 시프트 테크놀로지스 코리아(Syft Technologies Korea)의 김로메르따 씨가 'SIFT-MS를 이용한 푸드&플레이버(Food & Flavor) 응용'에 대해서, 씨엔티교역의 김학준 과장이 '색차계를 이용한 커피의 품질관리'를 주제로 세미나를 진행할 예정이다. 

  이날 세미나에서는 현재 관능평가 패널들을 통해 이루어지고 있는 맛, 향, 색 등에 대한 평가를 재현성, 신뢰성 면에서 뛰어난 장비들을 통하여 보완, 대체함으로써 맛인식장치, SIFT-MS, 색차계 등의 장비들을 R&D, 마케팅, QA/QC, 원가관리 등의 분야에 어떻게 활용할 수 있을지에 대한 방안이 소개될 것으로 보인다. 

※ 지금까지 차나 커피 품평회에서 관능평가는 전문적인 지식과 오랜 훈련과 경험에 의한 능력을 갖춘 전문가들이 패널로 참가하여 감각기관(시각, 후각, 미각, 촉각)을 이용해 품평을 담당하고 있는데 품평자의 심신상태, 분위기 등에 영향을 받아 개인별로 차이가 날 수 있는 단점이 있어 과거에는 신뢰도가 낮다는 비판도 있었지만 최근에는 관각척도의 구성, 지각의 계량화 등 과학화가 많이 이루어져 과학적인 관능검사가 가능하게 되었으나 품평자의 주관적 판단에 대한 우려가 존재하는 것은 한계점이다. 

  이런 기기들의 성능이 얼마나 정확하고 신뢰할 수 있는지 모르겠으나 더 개선되고 발전하여 정확도와 신뢰성이 패널들의 감각에 의한 평가보다 우수하거나 같다면 객관성을 담보할 수 있고, 색향미에 대한 평가척도도 계량화, 수치화할 수 있어 신뢰성을 높일 수 있겠지만 기호식품은 그 특성상 주관적인 선호도를 무시할 수 없으므로 인간의 감각기관과 상호 보완적인 관계가 되고, 빅데이타를 활용한 학습능력 배양 등 요즘 이슈가 되고 있는 AI와 결합된다면 그 활용성이 더 높아지겠지만 한편으로는 사람의 감각기관에 의한 평가능력을 능가하는 날도 오지 않을까 미리 생각해 본다.

<내 블로그에서>

[堂村居士]

좋은 자료 감사합니다