산채(산나물)는 사람에 의해 개량 육성되어 논밭에서 재배되고 있는 농작물에 반해 자연 그대로 산야에 자생하는 식물중 식용이 가능한 식물을 말한다. 세계적으로는 55만여종의 식물중에서 산채로 이용이 가능한 식물은 약 3,000여종이 되는 것으로 분류되고 있다. 우리나라에는 자생하는 식물 3,200여종 중 480종이 식용으로 이용이 가능하다고 보고있다. 그러나 이는 넓은 의미의 산채를 이야기하는 것이며 실제로는 사람이 먹을 수 있는 식물중에서 기호성이 좋고 식품적 가치가 높은 식물을 산채로 이용하는 것이 옳다고 보여진다. 이런 기준으로 볼 때 우리나라에서는 약 80여종 정도로 보고있으며 이중 36종이 이미 실제로 재배가 되고 있다. | ||||||||||||||
※ 산채 생산이용학(1999. 홍정기등 5인) | ||||||||||||||
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그러면 산채는 어떤 이유로 아직까지 작물로 개량되어 재배되지 못하고 산야에 자생하다 필요에 의해 이용이 되여 왔나를 살펴보는 것이 산채를 재배하기 위해서는 필요하다고 생각된다. 그러한 이유는 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있다. | ||||||||||||||
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2. 산채로 개발이 가능한 야생식물의 종류
우리나라 산야에는 약 480여종의 식물이 식용으로 이용될 수 있다고 하나 현재 전국에서 재배하고 있는 작목은 36종이다. 자생하는 식물중 산채로서 재배가 가능할 것으로 보이는 초종은 <표>와 같이 약 80여종에 이르는 것으로 본다. 현재 산채시험장에서는 약 133여종의 자원을 수집하여 특성검정과 재배 작물화 방법을 연구중에 있으며, 그중 도라지, 더덕, 곰취, 참취, 곤달비, 잔대, 영여자, 모시대, 누룩치, 산마늘, 고려엉겅퀴(곤드레), 돌나물, 달래, 씀바귀류, 돌미나리, 두릅, 개두릅(음나무) 등이 대표적인 재배산채로 주 연구개발 대상이 되고 있다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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표) 자생 산채류의 종류와 특성 (80종) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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3. 국내 산채재배 현황과 경제적 가치
우리나라의 산채 재배면적과 농가수를 보면 총 5,699ha에 23,881호가 재배하고있으며 그중 노지재배가 4,776ha 비가림재배가 441ha, 자동화 시설재배가 482ha로 아직까지는 노지재배 위주의 경영을 하고 있는 것을 알 수 있다. | ||||||||||||||||||||||||||
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표 3) 우리나라의 산채재배 면적 및 농가수 (2003) | ||||||||||||||||||||||||||
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도별 재배 면적 분포를 보면 전남(1,107ha), 강원(926), 충남(890), 경북(674) 순으로 많다. | ||||||||||||||||||||||||||
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표 4) 주요 산채작목의 전국 재배 현황(2003) | ||||||||||||||||||||||||||
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주요 산채류의 소득을 보면 더덕(3,455천원/10a), 도라지(2,054), 고사리(2,849), 머위(200) 순으로 소득이 높고 최근에 개발되고 있는 영아자, 잔대, 곤달비 등은 이보다도 훨씬 소득이 높은 것으로 분석되고 있다. | ||||||||||||||||||||||||||
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표 5) 주요 산채류의 소득 (단위:천원/10a) | ||||||||||||||||||||||||||
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4. 산채 수요 증가 요인
산채는 1960년도 이전까지는 채소라기 보다는 보릿고개를 넘기기 위한 구황식물로서 이용되어 왔다고 보는 것이 타당할 것이다. 그후 1970년대 들어 경제가 발전하면서 대부분의 산채는 우리의 식탁에서 멀어져 갔다. 그러나 1980년대 후반에 들어 생활수준이 높아지면서 향수식품으로 산채의 수요는 되살아났다. 그러나 자연산 채취에 의존하였던 1960년대와는 달리 자원고갈에 의한 자연산 채취량 감소로 최근에는 재배면적이 급격히 늘어나고 있는 추세이다. | ||||||||||||||||||
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소비자의 입장에서 본 수요의 증가 원인은 크게 여섯가지로 생각해 볼 수 있다. | ||||||||||||||||||
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표) 주요 산채류의 엽록소 및 식이섬유 함량 (1993.산채시험장) (mg/100g) | ||||||||||||||||||
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넷째는 산채가 육체적 건강유지를 위한 식품으로써 뿐만 아니라 정신적 건강 유지 효과도 매우 크다는 점이다. 1994년도에 산채시험장과 농수산물유통공사가 공동으로 미국의 교포를 대상으로 산채의 수출시장 조사를 한 결과, 교포 1세대들로부터 상당히 좋은 호응을 얻는 고무적인 결과를 얻은 적이 있다. 그 이유는 매우 간단하다. 고국의 향취와 고향의 추억을 산채를 통해 맛볼 수 있기 때문일 것이다. 이는 교포들에 국한된 이야기만은 아니다. 우리의 사회가 급격히 산업화 사회로 변화되면서 고향을 떠나 도시로 나갔던 많은 사람들이 어릴 적 고향의 내음만이라도 맛보고 싶어하는 마음에서 산채는 이제 옛날처럼 지긋지긋한 가난했던 때의 구황식품이 아닌 향수 식품으로 다가서고 있는 것이다. | ||||||||||||||||||
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표) 누룩치(누리대)의 소화력 향상 및 콜레스테롤 저하 효과 (1996.산채시험장) | ||||||||||||||||||
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1) Glucose 생성량 지수 2)Tyrosine 생성량 지수 3) HMG-CoA reductase 활성도 지수 | ||||||||||||||||||
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다섯째로 산채는 우리 민족의 뿌리이며 혼이 담겨있는 식품이라는 점이다. 우리민족이 쑥과 마늘을 먹고 곰으로부터 인간으로 변신한 웅녀의 몸에서 태어난 단군의 후예라는 것도 그렇지만 예로부터 산채는 우리의 식탁은 물론 조상에게 예를 올리는 제물에 이르기까지 우리 민족과 함께 맥을 이어온 우리의 고유문화 식품인 것이다. 하나의 민족이 이어온 전통과 뿌리는 아무리 그보다 우월한 문화에 의해 도전을 받더라도 쉽게 그 맥을 상실하지 않는다. 이러한 점에서도 다른 민족과 또 다른 우리만의 고유 문화가 일시적으로 서구 문화에 의해 사라질 위기에서 최근 다시 일어나는 것과 같이 산채도 다시 우리에게 다가서고 있다고 보아도 무리는 아닌 것 같다. | ||||||||||||||||||
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다음은 생산공급자인 농가의 측면에서 본 산채의 재배면적 증가원인을 살펴보기로 한다. 공급자인 농민의 측면에서 보면 산채도 상품이다. 상품은 생산자로 하여금 높은 소득을 보장하지 않고서는 존재할 수 없다. 산채는 아직까지는 대부분 재배가 용이하고 병해충에 강해 경영면에서 볼 때 노동력 등 경영비가 적게들어 상대적으로 소득이 높으며 농약을 거의 사용하지 않고 재배될 수 있는 저공해 농산물로 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다는 점에서 전망이 밝기 때문이다. 이외에도 지역마다 특색 있는 관광식품으로 그리고 개발하기에 따라서는 수출상품으로도 발전시킬 수 있는 가능성이 있기 때문이다. 특히 최근 다른 사람이 재배하지 않는 비교적 소득이 높은 새로운 작목으로서 산채의 선택이 늘어가고 있는 점이 재배가 확산되고 있는 요인중의 하나가 되고 있다. | ||||||||||||||||||
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5. 주요 산채류 병해충
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병이란 어떤 지속적인 자극에 의하여 식물의 영양, 생장 및 생식의 기능이 나빠지는 과정을 뜻하며, 식물이 건전한 생육을 보이지 않는 것을 병이라 말할 수 있다. |
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병을 일으키는 원인으로서 일반적으로 다음과 같이 분류할 수 있다. |
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병든 식물체를 정밀하게 검사하여 비슷한 병과 구별하고, 올바른 병의 이름을 아는 것을 진단이라 하며, 식물 병의 진단은 병 발생을 막는데 기초가 된다. 올바른 진단을 하여야만 비로소 알맞는 방제법을 적용할 수 있고, 방제효과도 기대할 수 있다. 식물병의 진단에는 적은 수의 병든 식물체 뿐만 아니라, 그 주위에 다른 종류의 식물에 발생한 피해의 발생상황과 발생 추이, 환경조건 등을 종합적으로 조사할 필요가 있다. |
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국내에서 자생하는 중요 산채류 및 식용야생식물의 종류에는 480여종이 있으며 이중에서 60여종은 현재 재배되고 있다. 이들 산채류중 1990년대이후 재배면적이 증가하고있는 20여종의 산채에서 파악된 병해충은 총 116여종이 있다. 이 중에서 병이 85종이고 해충이 31종류 조사되었다. |
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산채류의 병해충 피해인식에는 여러 가지 어려움이 있다. |
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6. 환경친화적 방제를 위한 실천방향 및 요령
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농업생태계는 작물의 선택을 비롯하여 재배시기, 재배방법, 기타 관리수단 등 인위적 요소가 많이 개입되므로 자연생태개에 비해 외적 조건에 약하다. 일반적으로 산채의 노지재배 경우 특별한 관리를 하지 않는 경우가 많고, 고랭지 산간부에서 주로 재배하기 때문에 주변에서 많은 병해충이 지속적으로 전파, 침입하게된다. |
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여러 가지 재배수단을 이용하여 병해충의 정착이나 번식생장에 불리한 환경조건을 조성하여 피해를 감소시킬 수 있다. 따라서 특별한 경비가 들지 않으며 예방적으로 큰 효과를 거둘 수 있다는 장점이 있으나, 포장환경, 재배시기, 재배조건 등을 병해충의 생장, 생존에 불리하게 만들어야 하므로 병해충의 습성과 작물에 대한 깊은 지식이 필요하다. |
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□ 환경개선에 의한 병해충 발생 억제 |
이 방법에는 포장위생, 경운, 포장갱신, 재배방법의 변경 등이 있다. 병해충의 월동처인 그루터기를 제거하여 포장위생을 깨끗이 하면 병해충의 종류에 따라서 발생을 줄일 수 있다. 경운은 토양내 잠복하는 해충을 고온 또는 저온에 노출시켜 죽게하거나 천적류에 발견되기 쉽게 만들며, 토양의 구조와 수분함량의 변화에 도움을 준다. 또한 동일종의 산채를 한 번 재배했던 밭은 가급적 피하고 새로운 밭을 이용하는 포장경신을 통해 토양중에 발생하는 토양병원균, 선충이나 기타해충의 피해를 회피한다. 토양표면의 다습은 민달패이등 다습을 좋아하는 해충의 발생에 좋은 조건이며, 반대로 건조는 응애류와 흰가루병의 발생에 좋은 조건이 된다. 따라서 토양의 습도를 조절하거나 재식거리를 조절하여 통풍을 개선하거나, 건조방지를 위해 차광을 하는 등의 환경개선을 함으로써 병해충발생을 억제할 수 있다. |
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□ 윤작과 간·혼작 |
같은 종류의 산채를 매년 계속하여 재배하면 병해충의 발생이 많아지는데, 토양전염성 병해충의 피해가 특히 심하다. 이를 피하기 위해 윤작을 할 경우에는 가능하면 원연관계(遠緣關係)의 작물을 선택하는 것이 좋으며, 혼작의 경우는 주요병해충이 기피하는 성분을 지닌 작물을 선택한다면 큰 성과를 볼 수 있다. |
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포살(捕殺), 열에 의한 토양소독이나 종자소독, 광선을 이용한 해충 방제, 담수처리, 시설하우스에 방충망설치, 유인물질의 이용 등 주로 물리적, 기계적 수단에 의해 병해충의 발생을 방지하는 방법이다. |
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□ 포살 |
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병원균이나 해충에 기생하는 미생물이나 이것을 포식하는 곤충 또는 그 밖의 동물을 이용하여 병해충의 번식을 방지하는 방법을 생물적 방제법 이라고 한다. 이러한 방제법은 최근 친환경 농법으로 주목을 끌고, 많은 연구가 이루어지고 있으나 아직까지 실용화된 것은 소수에 불과하며 앞으로 발전이 기대되는 방제 분야이다. |
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7. 산채류의 기능성 및 이용
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최근 식품은 통상적인 영양(식품의 제1 기능)이나 기호성분(식품의 제2 기능)으로 밝혀진 것 외에 우리 몸에 침입하는 해로운 병원균을 막아 주거나 몸의 리듬을 조절하는 기능을 통하여 생체항상성(homeostassis)를 유지시켜주는 성분이 있어 그 성분을 잘 보존, 증강 또는 농축하여 사람의 건강 유지에 적극 활용하자는 주장이 있는데 이것이 바로 식품의 제3의 기능을 강조하는 소위 기능성 식품이다. | ||||||||||
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자연계에는 자연적으로 생성되는 여러가지 변이원 물질들 외에 화학반응에 의해 암을 발생시키는 물질들이 만들어지는데 이들 변이원 물질들은 활성화된 변이원물질로 변해 세포내 염색체에 손상을 일으키고 손상을 받은 염색체는 돌연변이 고정화 과정을 거쳐 결국 돌연변이를 유발하게 된다. 이것이 다시 암을 일으키거나 유전독성을 나타내거나 노화를 촉진하게 된다. 따라서 자연계의 변이원 또는 발암물질에 의해 암이나 유전독성 그리고 노화를 일으키는 여러 단계중 어느 단계를 차단해 주는 것이 대단히 중요한데 그러한 차단효과를 갖는 식품 성분들은 종류가 대단히 많다. 특히 비타민 C. A, 후라보노이드를 비롯한 폴리페놀화합물, 과산화효소 등 각종 효소, 식물섬유, 시스테인 같은 천연 아미노산 등이 그러한 효과를 갖고 있으며 이들 성분들은 산채, 녹차 등 녹황색 채소에 매우 많이 존재하는 것으로 알려지고 있다. | ||||||||||
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산채류의 기능성을 연구한 결과 항돌연변이성, DNA 절단 억제작용, 페암세포, 간암세포 등 각종 암세포에 대한 세포독성, 유전독성(소핵생성)억제, 노화를 억제하는 항산화효과, 간기능개선, 소화촉진효과, 콜레스테롤 대사억제, 항종양 효과 등이 우수한 것으로 나타났다 | ||||||||||
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표 ) 산채류 추출물의 항산화효과 (1998.산채시험장) | ||||||||||
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표 ) 누룩치의 단백질소화력 검정 (1996.산채시험장) | ||||||||||
♩Tyrosine 생성량(㎍/7.5ml) |
8. 산채의 기능성을 활용한 가공식품 개발
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□ 산채류의 원료 처리 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- 원료의 선택 및 처리 - 원료의 선별 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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□ 통.병조림 용기 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
주로 양철통과 유리병을 사용하나 최근에는 알루미늄용기, 플라스틱 용기가 일부 사용된다. 용기의 구비 조건은 ① 고온에 견디고, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
□ 통.병조림 제조의 원리 및 방법 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
통.병조림 제조의 일반적인 공정은 대략 아래 그림과 같으며 특히 주요한 공정은 탈기, 밀봉, 살균의 세가지이다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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□ 주요 산채 통조림 제조 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
⼑ 원료처리 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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표 ) 산채 통조림 품질 및 관능 평가 (1994.산채시험장) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
* 관능검사 : 1(매우 나쁨)∼ 5(매우 좋음) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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중조(NaHCO3) 0.1%를 함유한 산채 중량의 4배 되는 끓는 물에 산채를 넣어 산채종류 및 량, 성숙한 정도에 따라 30초에서 3분 정도 육안 및 촉감으로 판단하면서 데치기 한다. 데치기는 반드시 스텐레스스틸 용기나 알루미늄 용기 또는 범랑질 용기를 사용해야 한다. 삶을 때 중조를 사용하면 떫은 맛을 제거함과 동시에 녹색을 유지하고, 약간 경화된 줄기나 잎도 다소 연화시키는 효과가 있다. 산채염지제품을 가공하기 위해서는 산채를 식염에 절이는데 사용되는 양은 저장기간에 따라 다르다<표 146>. 곤달비 고추장장아찌를 제조시 세척 후 염 농도 7%에서 2시간 절임 후 원료대비 고추장을 1:3으로 장에 담궈 상온에서 2개월간 숙성하는 방법과 고려엉겅퀴(곤드레) 간장장아찌는 세척, 증숙한 다음 원료. 간장. 물을 1:3:2의 비율로 장에 담궈 숙성하는 방법, 산마늘과 고추장장아찌는 산마늘과 고추장을 1:2의 비율로 장에 담궈 숙성하는 방법이 식미가 좋았다). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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표 ) 소금절임 종류와 식염량 (산채 kg당) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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침채류는 산채를 주 원료로 하고 여기에 소금만을 쓰거나 고추장, 간장 등을 한가지또는 20kg 섞어 담근 조리와 저장을 겸한 일종의 소금절임(염지)이다. 영양학적으로는 염분 공급, 숙성 도중 발생한 유기산. 알콜 등에 의한 미각 자극, 아밀라제나 프로테아제 등의 소화효소에 의한 소화작용, 젖산균 등에 의한 정장작용의 효과가 있다. 산채 김치로는 곤달비를 세척, 증숙한 후 100g당 고춧가루 5g, 젖갈 5g, 마늘 2g, 생강 1g, 간장 11g을 혼합하여 4∼6℃에서 1개월 발효시키거나, 산마늘을 300g당 고춧가루 10g, 간장 2큰술, 찹쌀풀 30g, 파 작은술, 생강 ¼작은술을 혼합하여 발효시킨 제품을 개발하였다(1998.농촌진흥청). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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□ 산채 생체 녹즙 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
생체로 이용하면서 약효가 좋은 산채를 쥬서로 착즙한 액으로서 즉시 음용하는 것이 좋으나 보관시는 반드시 냉동해야한다. 녹즙은 자연 상태에 가장 가까운 식품이나 맛이 다소 쓰므로 오렌지나 사과쥬스, 꿀 등을 혼합해서 식용하는 것이 편하다. 녹즙으로 적당한 산채로는 돌나물, 명입엽, 민들레, 참나물, 삼백초, 별꽃 등이 있다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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□ 산채 음료 및 혼합음료 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
산채음료는 착즙액을 약 85 ∼ 90℃에서 30 ∼ 60초 데친 후 200 멧쉬 여과포로 조여과한 후 와트만 여과지(N0.2)로 여과하여 제조한다. 제조 공정은 아래 그림과 같다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
그림) 산채 음료 제조 공정(1992.함승시) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
산채 혼합음료는 이렇게 제조된 산채 음료에 과즙, 식이섬유, 비타민 C 및 식품 향료 등을 일정량 첨가, 혼합, 교반한 후 70℃로 가열하여 용기에 충진, 밀봉 후 75℃에서 20분간 살균하여 제조한다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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□ 발효음료 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
산채 발효음료는 발효음료 원액제조, 시럽믹스 제조, 발효음료 베이스제조의 3가지 공정으로 이루어지며 발효음료 원액 제조시 유산균은 Lactobacillus. helveticus균을 사용하는 것이 좋다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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산채를 중조(NaHCO3) 0.1%를 함유한 산채원료 중량의 4배되는 끓는 물에 넣은 다음 근채성 산채는 2∼3분, 엽채성 산채는 30초∼1분 정도 산채 량, 성숙도에 따라 육안 및 촉감으로 판단하면서 데치기 한다. 중조를 넣은 물에 데치는 것이 중조를 넣지 않은 관행에 비해 육안 검정시 품질이 우수하고 색상에서도 명도가 낮아 암록색으로 진하며 적색도 및 황색도도 낮아져 청적색이 높아지는 품질제고 효과가 있음을 알 수 있다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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표 ) 묵나물 제조시 색도증진제 첨가에 의한 품질향상 효과 (1994.산채시험장)
* 개선 : 중조 0.1%첨가 ** 품질:1(매우나쁨)∼5(매우좋음) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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냉각 후에는 발에 널거나 식품 세척기로 표면물기가 제거될 정도로 탈수하여 열풍건조기를 이용, 건조하는데 건조방법은 초기에는 70℃로 30분간 가열한 후 온도를 높여 80℃로 30분간 가열하고 그 다음에는 다시 온도를 낮추어 60℃로 유지하여 완전히 건조할 때까지 건조시킨다. 열풍건조는 천일건조(관행)에 비해 아래 표와 같이 건조시 소요 노동력이 절감되고 건조기간중 강우에 의한 부패 방지 등의 효과가 있으면서도 색도 및 관능검사에 의한 품질 면에서 큰 차이가 없음을 알수 있다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
표 ) 산채 건조품(묵나물) 제조시 열풍건조 효과(1994.산채시험장) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
* 관능검사 : 1(매우나쁨) - 5(매우좋음) ** ( ) : 지수 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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참취, 곰취, 참나물을 끓는 물에서 1∼ 5분간 데친 후 1회분씩 랩 또는 진공포장에 적합한 PE 필름이나 PE+0PP 비닐 용기에 용도 별로 포장한 후 외형이 변하지 않을 정도로 진공포장한 후 4℃ 되는 저온에서 예냉한 다음 -30℃ 이하에서 냉동시킨 다음 -10℃이하에서 저장할 때 6개월 이상 저장이 가능하다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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□ 생체 동결건조 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
기능성 고급산채를 -40℃에서 냉동시켜 진공동결 건조기에서 건조한다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
표 ) 산채 종류별 동결건조 소요 시간 및 건조 수율(1996.산채시험장)
*동결온도: -30℃, Cold trap온도: -50℃, 선반가열온도: 30℃
그림) 산채 생체 동결 건조 공정 단일 분말로서 산달래, 산마늘, 누룩치 등은 캡슐, 타블렛, 차 등의 형태로 기능성식품으로 제조시 유망하다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
□ 녹즙 동결건조 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
산채 녹즙을 그대로 먹기에는 맛이 쓰고 보관이 쉽지 않으므로 생체 동결건조와 같은 방법으로 생체 착즙액을 진공동결건조기에서 건조한 분말로 분말차나 효과적인 기능성 식품의 원료로 사용한다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
표 ) 산채 녹즙 특성 및 동결건조 제품 특성 (1994.산채시험장)
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♩수율 : 착즙 후 200mesh로 조여과한 후 5㎛체로 2차 여과한 후의 수율 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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산채를 살짝 데치기한 후 넓게 펴서 건조하든가 재료를 배소기에 볶아 녹차로 제조하기도 하며 그외 종류로는 추출과립차, 분말차 등이 있다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
그림 ) 더덕 추출과립차 제조공정(1995.산채시험장) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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강장 효과가 높은 산채를 원료로 침출한 침출주가 유망하며 산마늘 술 제조 공정은 아래 그림과 같다. 산마늘 분말 50g을 45% 발효주정에 넣고 오미자 30g을 혼합 침출하는 것이 식미가 좋았으며, 더덕이나 잔대 등도 유망시된다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
그림 ) 산마늘 술 제조 기술(1998.산채시험장) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
표 ) 산마늘 술의 제품특성 (1998.산채시험장)
♩색도 L: 100(White)∼0(Black), ♪ 관능검사 : 1(매우불량)∼5(매우양호) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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국수류 제조시 밀가루 또는 밀가루에 메밀가루를 혼합한 후 산채 건조가루 및 추출액를 첨가하여 각종 국수류를 제조한다. 참나물 국수 제조시, 참나물 분말첨가 국수는 우선 참나물 자숙건조품(묵나물) 분말을 만들며 추출액국수는 25%열수추출액을 만든 다음 아래 그림과 같이 제조한다. 이 때 참나물 원료형태별 배합율은<표>와 같다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
그림 ) 참나물국수 제조 공정(1998.산채시험장) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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표 ) 참나물국수 제조시 재료 배합율 (1998.산채시험장) (%)
♩배합방법 : 분말은 재료혼합시, 추출액25%은 가수(40%)시 희석 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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그 외에도 산채를 첨가한 국수 형태로는 산채소면, 산채라면, 산채필라프 등이 있으며 유망 산채종류는 곤드레, 곰취, 참취, 쑥, 참나물 등이 있다. 최근에는 참취를 끓는 물에 데쳐 말린 분말 9%에 식용기름 7%를 첨가한 스넥류가 개발되고 있다(1998.정혜정) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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전통식품인 떡류 제조시 산채 분말을 첨가하여 가공하는데 수리취떡(취떡), 곰취떡, 쑥떡 등이 있으며 밥류에는 산채건조품(묵나물)을 원형 그대로 또는 잘게 절단하여 밥, 죽, 비빔밥으로 제조하여 상품화한다. 더위지기밥(쑥밥), 곤드레(고려엉겅퀴)밥, 곤드레죽, 산채비빔밥, 산채볶음밥, 산채찰밥과 냉동산채 비빔밥, 냉동산채 볶음밥, 냉동산채 찰밥 등을 가공할 때 유망하며 저온유통시설이 발달함에 따라 개발할 여지가 많다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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녹색 및 자색 등 각종 천연 식물 색소를 추출하여 식품첨가용 색소로 가공하는데, 지치, 수리취, 쑥, 참취 등이 유망하다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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각종 질병에 효과가 있는 산채류를 선정하여 발효, 숙성시킨 후 착즙하여 모두 혼합한 산채효소식품을 건강식품으로 상품화하는 것도 매우 좋다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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산채 가공식품 제조는 가공원료가 년중 안정적으로 공급되지 못하고 산채 가공식품에 대한 소비자들의 수요가 다양하며, 가공업체의 영세성 등으로 인해 산채전문 가공업체로 운영하기보다는 특용작물 또는 일반 곡물가공을 겸하는 업체가 많다. 산채가공시 문제점은 원료의 구입단가가 높기 때문에 야생 채취물량에 의존하기보다는 농가와의 계약재배가 필요하며, 시설비가 많이 투자되는 대형 냉동저장 및 건조시설은 생산지와 연계한 공동시설이 필요하며, 산채류가 대부분 엽채류인 점을 고려해 최소가공식품(신선편의식품) 제조와 같은 새로운 인스턴트식품을 개발하여 대도시에 거주하는 소비자의 취향에 맞도록 식용시의 편리성을 높여야 한다는 것이다. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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9. 산채의 저장방법
저장의 목적은 주위환경을 조절함으로서 품질 저하를 최소화하고 출하시기를 조절하는 것이다 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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호흡작용은 산소를 섭취하여 효소적 산화작용에 의해 이산화탄소를 내보내는 작용으로 식품성분을 변화시키는 동시에 증산작용도 일어나 신선도와 중량의 손실을 가져온다. 산채류는 대부분 엽채류이므로 특히 증산작용이 활발하다. 호흡 및 증산작용에 영향을 주는 요인은 작물의 성숙도, 온도, 습도, 환경개스, 기압 등이 있다. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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예냉은 수확한 산채의 품온(식물체온)을 가능한 한 빨리 저장온도에 가깝게 떨어뜨려 선도유지를 높이는 방법으로 예냉을 하면 효소, 호흡 및 증산작용을 억제하여 비타민 등 영양성분의 손실 방지 및 중량감소를 방지하고 저온에 의한 병원균 발생의 억제로 유통 중 부패방지 효과가 있다. 대부분 호흡열량이 매우 많은 엽채류로 구성된 산채는 특히 예냉효과가 크다. 예냉방식에는 공기냉각, 냉수냉각, 진공냉각, 포장냉각이 있다. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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표) 주요 원예작물의 호흡 열량
공기냉각에는 강제 통풍냉각 및 차압 통풍냉각이 있는데 강제통풍냉각은 기존의 저온저장고 시설을 개조하여 냉각과 저장을 겸할 수 있으나 많은 공간이 요구되며, 차압 통풍냉각은 강제통풍냉각의 결점을 보완한 것으로 냉각기측의 저장고 내에 측벽을 설치하고 아래부분에 차압송풍기를 달아 송풍기가 회전함에 따라 양실의 압력차이를 만들어 통풍이 되게 한 것으로 강제 통풍냉각에 비해 4∼6시간으로 짧다.
냉수냉각은 침지식, 살수식, 강수식, 쇄빙식이 있다. 침지식을 엽채류인 산채류에 적용한 결과 냉수에 접촉할 때 오염이 되고 탈수하는 번거로움이 있어 실용적이지 못하였으며 근채류인 산채에 적합한 것으로 보인다. 진공냉각은 큰 금속제의 탱크에 넣어 밀폐한 후 감압하여 수분을 증발시켜 이 때의 증발잠열로 냉각하는 방법으로 냉각속도가 30분정도로 빠르며 엽면적이 큰 엽채류에 아주 효과적이나 시설비와 유지비가 과다하게 소요된다. 포장예냉은 산마늘 같은 저온성 산채를 얼음조각과 함께 포장하여 냉각시키는 방법으로 냉각이 신속히 이루어지나 얼음이 녹아 하단이 습해를 받을 수 있으므로 단기저장 또는 수송시 이용되며 방수성 포장지가 필요하다. 예냉효과는 근본적으로 저온저장 효과와 동일하다. 농가에서 별도의 예냉시설이 없을 경우 일반 저온(4℃)저장고내 바닥에 비닐을 깔고 산채를 얇게 널은 후 촉감으로 품온이 저온(4℃)이 될 까지 예냉(30분 정도)한 후 P.E. 필름으로 밀봉하여 저온저장을 해도 효과가 우수하다. 다만 주의할 점은 저온저장고내 예냉시간은 가능한 한 품온이 떨어지는 최소한의 시간을 지키야만 과도한 수분증발로 인한 중량감소을 막을 수 있다. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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저온저장은 일반저온저장 및 빙온저장으로 구분되고 있다. □ 일반 저온저장
♩상온 : 15℃, 저온 : 2±1℃ ♪ 색도 L : 100(백색)∼0(흑색), a:+(적색)∼-(녹색), b : +(황색)∼-(청색) □ 빙온저장 표) 산채류 냉동저장 온도 및 해동방법별 특성비교(1998.산채시험장)(저장 6개월 후)
♩색도(a) ;+(Red) ∼-(Green) ♪ 품질 : 1(매우나쁨)∼5(매우좋음) □ 건조 저장
□ 기타 저장
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