<p>압력 발효조를 이용하면 비교적 높은온도에서 라거를 발효할 수 있고 발효 기간을 단축할 수 있다는 것을 실험하기 위하여 아래와 같은 방법으로 밝은 라거 제작에 들어 갔습니다.</p><p><br></p><p>OG: 1.042 </p><p>FG(예상): 1.006 - 1.008(결과값)</p><p>ABV(예상): 4.38%</p><p>IBU 25.5</p><p>SRM: 3.3</p><p><br></p><p>발효 온도: 16 도</p><p>발효 압력: 13 PSI ( 15 PSI 에서 수정 변경 )</p><p><br></p><p>발효 재료:</p><p>Joe White Export Pilsner : 4.5 kg</p><p>Dextrose: 300g</p><p><br></p><p>홉: Pride of Ringwood( AA: 10 ) - 20 g ( 60 min boiling )</p><p><br></p><p>Yeast : Saflager - W34/70 (15g ) - temp range 9~22 c ( ideally 12~15 c ) </p><p>starter 1시간전에 준비 - Gravity 1.40 정도의 Wort 250 ml 를 끓인다음 30도 정도로 식혀서 사용</p><p>물: 카본 정수기 물 20 liter strike water에 Lactic acid 3 ml 첨가하여 PH 5.5 정도로 조절하여 Meshing.--> 그런데 나중에 Wort의 PH를 체크해 보니 6~7 언저리로 올라갔습니다... wort 가 buffering을 해 버린 모양입니다. <br>Strike water: 20 liter at 64 C, Sparging water 12 liter at 70 C.</p><p>Mash 손실: 4 liter </p><p>Boiling 손실: 4 liter</p><p>총 사용 물량: 32 liter 에서 Fermenter 에 들어간양: 24 liter</p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99BDE43D5E4A927807" class="txc-image" actualwidth="1024" hspace="1" vspace="1" border="0" width="1024" exif="{}" data-filename="IMG_7607.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99BDE43D5E4A9278079C1E"/></p><p>Guten 40 리터 양조기의 프로그램을 셋팅하고, <span style="font-size: 9pt;">먼저 양조기에 탄소필터링 된 물 20 리터를 담고 스위치를 켜서 물의 온도가 60 도 정도 되었을때 Malt 4.5kg을 붙고 휘져어 놓앗습니다. 물의 온도가 64가 되자 Meshing 이 시작되고 Timer가 50분으로 세팅되었습니다.</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">Mashing하는 과정동안 Refractor meter를 이용하여 Gravitiy를 측정한 결과는 다음과 같습니다.</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">15분 경과: 1.020</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">20분 경과: 1.037</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">25분 경과: 1.045</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">30분 경과: 1.047</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">35분 경과: 1.051</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">40분 경과: 1.052</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">45분 경과: 1.053</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">50분 경과: 1.054</span></p><p><span style="font-size: 9pt;"><br></span></p><p><span style="font-size: 9pt;">예상하는 값에 근접하여 50분에 Mashing을 마치고 10 분 동안 Sparging을 했습니다.</span></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>결과적으로 28 리터 1.032 의 wort를 만들어 냈습니다. Dextrose 200g을 첨가하여 Pre boiling Gravity를 1.036으로 맟추고 </p><p>보일링을 시작햇습니다.</p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9919F2505E4A95BD0F" class="txc-image" actualwidth="1024" hspace="1" vspace="1" border="0" width="1024" exif="{}" data-filename="IMG_7611.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_9919F2505E4A95BD0F5D07"/></p><p>Boiling 은 60분으로 세팅 되어 있고, FWH ( First wort hopping)을 하려다가 깜빡 잊어서 Boiling 시작하자 마자 Hop 20g을 투여하엿습니다. Hop은 아로마 보다는 Bittering을 주로 타깃으로 하여 보일링 초기에 투입하였습니다. </p><p>Boiling 종료 10분 전에 Whirlfloc 과 Yeast Nutrient를 각각 1/2알 , 5g씩 넣었습니다.</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/994280375E4A975713" class="txc-image" actualwidth="1024" hspace="1" vspace="1" border="0" width="1024" exif="{}" data-filename="IMG_7618.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_994280375E4A9757137FCC"/></p><p>늦은 저녁에 진행하다 보니 Hop pallet을 그냥 통에 집어 넣는 실수를 저질러서 라우터링을 하려고 하니 밸브가 Hop에 막혀 버렸습니다. 하는 수 없이 배수꼭지를 열어 수작업으로 발효조에 옮겨 담았습니다. <br></p><p>Wort를 수돗물을 이용하여 냉각 시키려니 30도 미만으로 내려가는데 시간이 많이 걸립니다. 일단 28도 까지 내려서 발효통으로 옮겼는데. 옮겨지고 나서 다시 온도를 체크해 보니 36도가 넘는 것입니다. 도데체 어느 장비를 밑어야 될지.....</p><p><span style="font-size: 9pt;"><br></span></p><p><span style="font-size: 9pt;"><br></span></p><p><span style="font-size: 9pt;"> </span></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/997D08345E4A984E05" class="txc-image" actualwidth="1024" hspace="1" vspace="1" border="0" width="1024" exif="{}" data-filename="IMG_7631.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_997D08345E4A984E059710"/></p><p><span style="font-size: 9pt;">Wort로 채워진 발효조에 기포발생기를 넣어 공기를 10분 넣어 주려고 했는데 약 5분 정도 지나자 거품이 통을 가득 채워서 기포 발생기를 제거하고 발효조를 냉장고로 옮겨 온도를 24 도 정도로 떨어 트린 다음 다시 기포발생기를 5분 정도 돌리고, 이스트 스타터를 넣고 Spunding valve를 15 PSI로 세팅하고 냉장고에 넣고 16도로 세팅하고 오늘 작업을 마칩니다. </span></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99B341395E4A9A4617" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7633.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99B341395E4A9A46179ED3"/></p><p><span style="font-size: 9pt;"><br></span></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9998A43A5E4B095015" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7634.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_9998A43A5E4B095015F760"/></p><p>다음날 아침 냉장고 문을 열어보니 7 PSI 의 압력이 형성되어 있는데 Wort는 맑은 상태로 아주 조용합니다. </p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/9998A6465E4B0E5B1A" class="txc-image" actualwidth="1024" hspace="1" vspace="1" border="0" width="1024" exif="{}" data-filename="IMG_7635.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_9998A6465E4B0E5B1A11E7"/></p><p><span style="font-size: 9pt;">Wort를 조금 따라 마셔 보니... 달달하면서 .. 씁쓸하면서 ... ㅎㅎ 어떻게 나올지 기다려 집니다.</span></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/998B3C355E4CC65243" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7645.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_998B3C355E4CC652437DBB"/></p><p>다다음날 아침 냉장고를 열어보니 ... 효모들이 난리가 났습니다. 압력을 13PSI로 맟추어 놓았는데... 라거 효모들이 이정도쯤 외압에는 꺼떡도 하지 않켔다면서 ... 아량곳 하지 않코 열심히 일합니다. .. 에일 발효 때와 차이가 없습니다. </p><p>비중은 1.038 나오고 온도는 17도 입니다. ( 16도로 맟추어 놓았는데.. 냉장고가 후져서 ... )</p><p><br></p><p><br></p><p>오후 들어서 샘플을 컵에 받아서 향을 맛아 보니 다이아세틸 냄새가 엄청납니다. 효모가 왕성하게 일을 하고 있다는 뜻일텐데.. 암튼 기다려 봅니다. </p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99120A425E4E5B1B0C" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7647.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99120A425E4E5B1B0CCF56"/></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99F9C7425E4E5B2114" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7650.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99F9C7425E4E5B21143E4B"/></p><p>다<span style="font-size: 9pt;">다다음날 아침, 발효는 왕성하게 진행되고 있고 다이아세틸 냄새도 그대로 심하고 해서 이스트의 활동을 조금 더 억제해 보려고 압력을 15 PSI로 올렸습니다. 바닥에 쌓인 Trub 의 양이 아주 조금 증가한거 같기도 하고 아닌거 같기도 하고 ... 눈에 확 띠는 변화는 없습니다. </span></p><p><span style="font-size: 9pt;">비중은 1.038 - 1.028 로 낮아 졌습니다. </span></p><p><span style="font-size: 9pt;">냉장고 자체 온도 조절장치의 오차 범위가 너무 커서 (~4 도 정도 ) 별도의 온도 조절장치를 설치하여 연결햇습니다. </span></p><p><span style="font-size: 9pt;"> </span><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/993C3A435E4F06081E" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7655.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_993C3A435E4F06081E88B3"/></p><p>다다<span style="font-size: 9pt;">다다음날 아침, 냉장고 문을 열자 Co2 가 코를 자극하고 trub이 바닥에 조금더 쌓인것이 확인되고 Wort가 어제보다는 맑아졌습니다. 아직 Diacetyl 냄새는 그대로이고 다른 Ester 향은 안나는 건지 Diacetyl에 가려진건지 ... 모르겠습니다.</span><br></p><p><span style="font-size: 9pt;">비중은 1.018 </span></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/992FA6435E4F06141F" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7656.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_992FA6435E4F06141F4296"/></p><p>Wort는 많이 맑아져서 내부가 보이기 시작합니다. </p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/993038435E4F061F1F" class="txc-image" actualwidth="1024" hspace="1" vspace="1" border="0" width="1024" exif="{}" data-filename="IMG_7659.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_993038435E4F061F1F37B7"/></p><p>한잔 따라보니 전부 거품이군요... 맛은 정말 young 아닙니다. ... 몇일지나 Diacetyl rest가 진행되면 어찌될까 궁금합니다.<br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/99194A355E5037860B" class="txc-image" actualwidth="768" hspace="1" vspace="1" border="0" width="768" exif="{}" data-filename="IMG_7675.jpg" style="clear:none;float:none;" id="A_99194A355E5037860BFC87"/></p><p>다<span style="font-size: 9pt;">다다</span><span style="font-size: 9pt;">다다음날 아침, Krauzen이 거의 소멸되고 Yeast의 움직임도 느껴지지 않습니다. 에어락이 아니라서 아주 미세한 움직임은 알수가 없네요.... 역겨운 팝콘 냄새는 많이 줄어 들었는데 아직도 남아 있습니다. 이제 몇일더 지나면 Yeast들이 다 먹어 없엘거라고 기대해 봅니다,</span></p><p><span style="font-size: 9pt;">비중은 1.014 </span><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>다다<span style="font-size: 9pt;">다다</span><span style="font-size: 9pt;">다다음날 아침, 어제보다 더 조용한 느낌.. 팝콘냄새도 더 줄어들어 아주 미약하게 느껴지고, 다른 향이 나쁘지 않케 조금 올라 옵니다. 조금 따라서 마셔 보니 ..뭐 그닥 나쁘지 않은... </span><br></p><p>비중은 1.010</p><p><br></p><p><br></p><p>다다다<span style="font-size: 9pt;">다다</span><span style="font-size: 9pt;">다다음날 아침, 어제와 다른점은 느껴지지 않쿤요..</span><br></p><p><span style="font-size: 9pt;">비중은 1.008</span></p><p><br></p><p>다다다<span style="font-size: 9pt;">다다</span><span style="font-size: 9pt;">다다음날 아침, wort의 투명도가 조금더 증가한 듯 하고, trub이 미미하게 증가한듯 하군요.</span><br></p><p>비중은 전일과 동일. 1.008</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><iframe id="v659fQJUjUEUXKZNnjZZU9Q@my" width="640" height="360" src="https://kakaotv.daum.net/embed/player/cliplink/v659fQJUjUEUXKZNnjZZU9Q@my?service=daum_cafe&ptoken=v2_e7a9e6d6a617068dbc43fd49a418a0fe3570a41e16100448c8381806ca7e1af888162ef8818c03f4a073efec5b824ae458e4adaafe3e14f07b7d4a65e1" frameborder="0" scrolling="no" allowfullscreen></iframe></p><p></p><p>3월 2일, 3일간의 Cold crashing을 하는 동안 30 PSI에서 이틀 동안 Carbonation을 한 다음, 한잔 따라서 마셔 봤습니다.</p><p>과연 그 맛은 ?????? </p><p>와 ! 이거 내가 만든거 맞아 ?</p><p>15 PSI 에서 상온으로 라거 발효 ?? 가능합니다... 그것도 아주 맛있게...</p><p>아침에 아들넘에게 한잔 따라서 맛을 보라고 했더니.. 아들놈 하는 소리가.. 아빠 이거 VB (Victoria Bitter) 켄 따서 따라온거지 ? </p><p>결과는 일딴 대 성공... !!!</p><p>첨언 하자면,, Yeast에 따라 다르지만,, 개인적으로는 팝콘 향이 아직도 조금 남아 있지만,, 숙성되기 전에는 역겨운 팝콘이었다면.. 지금은 달콤한 팝콘이라고나 할까 ..... 암튼, 만족스러운 결과를 얻었습니다... </p><p>그동안 Zero pressurized 발효만 했었는데, pressurized fermenting을 해 보니, 맛의 차이가 많이 나는 것을 느낍니다. </p><p>Pressurized fermenting 이후로는 아직 실패한 Brewing이 없습니다... 그 이유중 하나는 pressurized fermenting경우 산소와의 접촉이 전혀 일어나지 않는다는 것도 이유중의 하나가 아닐까 하는 생각을 해 봅니다.</p><p><br></p>
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인터냇 검색해 보시면 관련내용을 어렵지 않케 찾으실 수 있을겁니다. 이스트에 따라서 결과가 다르게 나타나지만 기본적인 개념은 온도를 낯추는 것과 압력을 높이는 것이 모두 이스트에게는 유사한 형태의 스트래스로 인식되어 Metabolism이 바뀌게 되는 것입니다. 그런데 실험결과는 상온압력 발효가 시간을 많이 축소할 수 있기 때문에 상업적 Brewery에서 많이 시도하는 것으로 알고 있습니다.
상세한 결과물 공유 감사합니다 허니 버터 팝콘 느낌은 2,3-펜탄다이온 물질로 vdk에 해당하고 그 느낌은 낮은 온도보다 맥주 온도가 높을 수록 두드러지는데 다음에는 숙성 기간을 조금 더 늘려보시거나 그래도 해결이 안된다면 압력을 조금 낮춰보시는게 어떨까 싶네요 아시겠지만 압력이 너무 높으면 효모의 활성도를 떨어트릴 위험도 있으니까요
@bolero라거링되면서 색상과 맛은 더 깔끔해지는데 제가 말씀드리는건 다음번 양조 발효시구요 한참 발효 중일 때 vdk 물질은 증가하기 마련인데 당의 발효가 완료되면 효모가 다시 증가된 디아세틸 등의 물질을 재흡수 할 수 있도록 숙성의 시간을 가지잖아요 일반적인 발효에서는 온도를 더 높여줌으로 효모 활성도를 높여서 부산물 흡수를 촉진시키거나 또는 뒷처리가 충분하도록 긴 시간을 주거나 하는건데 압력이 너무 높아 효모의 건강 상태가 안좋다면 이 기능이 제대로 안될수도 있을거 같다는 의미구요 효모 종에 따라 차이가 있지만 일반적인 최대 권장압이 15psi이므로 결과물을 보시고 조정이 필요할수도 있을거 같아 말씀드려봤습니다 ^^
첫댓글 15psi의 압력을 유지한채로 에일온도범위에서 발효를 했을 경우 일반적인 라거 발효화 같은 효과를 낸다는 것을 전제로 실험하시는건가요?
넵 그렇습니다. 그런데 이번엔 16도에서 실험을 해 보고 결과에 따라 다음엔 WLP925 를 사용해서 18도~20도 까지 올릴 생각입니다.
@bolero 단순히 생각하면 압력때문에 효모가 스트레스를 받아 에스테르가 더 나올거 같았는데 반대인가 보네요 결과가 너무 궁금합니다~ 결과도 꼭 올려주세요~!!
@BrewTAn 결과물을 몇몇 지인들과 Tasting을 했는데 상당히 만족스럽습니다., 개인적으로는 성공적이라고 평가하고 싶군요.. Ale 이라고는 전혀 느껴지지 않코,.. Lager 맛습니다....맛고요....
에일과 라거의 구분은 효모에 따른 발효온도라 생각하는데요
에일효모는 라거효모의 온도에서는 발효가 실패하나 라거효모는 에일온도에서 왕성하게 잘됩니다.
제 생각에는 압력이 아니라 온도가 관건입니다.
압력과 발효와의 관계는 발효온도를 라거발효온도로 해야하지 않을까요
라거 효모를 에일온도에서 발효시키면 Ester를 많이 만들어 내서 문제가 되는데 발효조의 압력을 높이면 효모의 온도에 대한 민감성이 떨어지고 Ester 발생을 현격하게 억제할 수 있기 때문에 라거 발효가 가능한 겁니다.
이렇게 되면 압력 넣을 수 있는 발효조 초기투자만 해서 냉장고 트자비용 및 전기세를 아낄 수 있겠네요
넵, 하지만 나중에 cold crashing등을 하게 되면 어짜피 냉장고는 필요할듯 합니다.
에스테르와 퓨젤 알콜은 압력과 상반 관계인데... 알데히드, 디아세틸, 또 dms와 같은 황화합물은 어떻게 되나요? 발효 중 이산화탄소와 함께 dms를 비롯한 황화합물도 같이 날아가는걸로 아는데...
황화합물은 효모 증식이 억제되는 환경에서 증가되서 말이죠 ㅋ
알데하이드와 다이아세틸등의 carbonyls 도 ester와 같이 압력과 상반됩니다. 황화합물은 효모증식이 억제되는 환경에서 증가되지만 온도가 상승하면서 감소하기 때문에 서로 상쇠될것으로 기대 합니다.
통상은 이상발효를 걱정해 압력을 빼는데 의도적으로 효모에 스트레스를 주는 실험아군요.
중간온도에서도 라거특성을 지닌 맥주가 나오는지 궁금하네요
발효 초기 이스트의 양과 산소공급 관리가 상당히 중요할거 같습니다.
흥미로운 실험이네요 혹시 관련 자료같은 것이 있나요? 아니면 bolero님 개인적인 실험이신가요?
인터냇 검색해 보시면 관련내용을 어렵지 않케 찾으실 수 있을겁니다. 이스트에 따라서 결과가 다르게 나타나지만 기본적인 개념은 온도를 낯추는 것과 압력을 높이는 것이 모두 이스트에게는 유사한 형태의 스트래스로 인식되어 Metabolism이 바뀌게 되는 것입니다. 그런데 실험결과는 상온압력 발효가 시간을 많이 축소할 수 있기 때문에 상업적 Brewery에서 많이 시도하는 것으로 알고 있습니다.
http://brulosophy.com/2018/08/30/impact-of-pressurized-warm-fermentation-on-a-lager-beer-the-bru-club-xbmt-series/
https://www.youtube.com/watch?time_continue=44&v=R9V5MzB7auM&feature=emb_tit
@bolero 새로운 정보네요 감사합니다 ㅎ
상세한 결과물 공유 감사합니다
허니 버터 팝콘 느낌은 2,3-펜탄다이온 물질로 vdk에 해당하고 그 느낌은 낮은 온도보다 맥주 온도가 높을 수록 두드러지는데 다음에는 숙성 기간을 조금 더 늘려보시거나 그래도 해결이 안된다면 압력을 조금 낮춰보시는게 어떨까 싶네요
아시겠지만 압력이 너무 높으면 효모의 활성도를 떨어트릴 위험도 있으니까요
아 글쿤요, 현재 압력은 5 PSI, 에 온도는 2 C 정도로 보관하면서 매일 마시고 있는데 시간이 경과할 수 록 조금씩 맛이 더 좋아지는 느낌입니다. 2 도 씨 정도의 저온에서도 시간이 경과함에 따라 뭔가 변화가 일어나는지 궁금하네요..
@bolero 라거링되면서 색상과 맛은 더 깔끔해지는데 제가 말씀드리는건 다음번 양조 발효시구요
한참 발효 중일 때 vdk 물질은 증가하기 마련인데 당의 발효가 완료되면 효모가 다시 증가된 디아세틸 등의 물질을 재흡수 할 수 있도록 숙성의 시간을 가지잖아요
일반적인 발효에서는 온도를 더 높여줌으로 효모 활성도를 높여서 부산물 흡수를 촉진시키거나 또는 뒷처리가 충분하도록 긴 시간을 주거나 하는건데 압력이 너무 높아 효모의 건강 상태가 안좋다면 이 기능이 제대로 안될수도 있을거 같다는 의미구요
효모 종에 따라 차이가 있지만 일반적인 최대 권장압이 15psi이므로 결과물을 보시고 조정이 필요할수도 있을거 같아 말씀드려봤습니다 ^^
@evergreen 답글을 이제야 봤습니다. Evergreen 님 글이 이제야 이해가 됩니다. 앞으로도 많은 조언 부탁드립니다 😊
냉장고 정보좀 알수있을까요!?
Kegerator 를 검색 하시면 됩니다