사직동 정성도마...초장·밑반찬·수조 3無, 감칠맛·정성은 가득해 (국제신문)

[더불어숲(변병호)]

초장·밑반찬·수조 3無, 감칠맛·정성은 가득해

부산 동래구 사직동- 정성도마

- 2.5㎏이상 활어 고집, 매일 들여와
- 피 완전히 제거후 소금물에 씻어
- 물기 없앤 뒤 냉장고서 3~8시간 숙성

- 가마살·지느러미살 튀김도 고소
- 서더리 푸짐한 매운탕도 매력적

횟집보다 일식집 회가 더 비싼 이유가 무엇일까. 정성도마 우경석 대표는 회를 손님접시에 올리기까지 전처리 과정 때문이 아닐까 생각한다고 했다. 일식집 회는 대부분 숙성회로 3~8시간의 준비과정을 거친다. 상호를 '정성도마'로 지은 것도 그것과 관련있다. 최대한의 정성을 기울여 손님에게 회를 올리겠다는 철학이 담겨 있다.

지난 1월 부산 동래구 사직동 57번 버스 종점 옆에 개점 후 맛객들의 관심 도마에 올라있는 활어숙성회 전문점 정성도마를 찾았다. 

정성도마에는 보통의 횟집에 다 있는 것 중 세가지가 없다. 우선 초장이다. 우 대표는 "제가 제일 싫어하는 게 회를 초장에 찍어 마늘넣고 풋고추 넣어 쌈 싸서 먹는 것이다. 그러면 회 자체가 가진 맛을 전혀 느낄 수 없다"고 설명했다. 

어떤 손님들은 "정성을 다한다면서 손님이 초장을 원하면 줘야지. 왜 안주냐, 무시하는 거냐"며 화를 내기도 했다고. 그런 일이 있어도 우 대표는 자신만의 콘셉트를 굽히지 않았다. 대신에 회간장에 더 신경을 써 맛있는 것으로 준비했다.

테이블 위에 기꼬망 간장통이 있었다. 그래서 기꼬망 간장을 쓰냐고 물으니 의외의 대답이 돌아왔다. 우 대표는 "리비시 간장이 더 깊은맛과 감칠맛이 있어 그걸로 준비했다. 통만 기꼬망 통을 쓸 뿐"이라고 했다. 

리비시 간장은 회 전용 간장으로 가쓰오부시 등 감칠맛을 내는 재료가 더 들어가 있다. 그래서 보통의 간장과 다르게 끈적한 느낌까지 줄 정도로 농도가 짙다. 가격도 기꼬망보다 비싸지만 회 전용 간장을 고집한다. 

정성도마에는 회가 나오기 전 밑반찬도 없다. 상차림은 오직 회, 알배추와 풋고추, 된장, 다진마늘과 다진고추, 회간장이 전부다. 매운탕은 나온다. 여기서도 회 하나에 온전히 집중하겠다는 우 대표의 고집이 엿보였다. 게다가 정성도마에는 활어를 넣어두는 수조도 없다. 횟감의 스트레스를 최소화하기 위해서다. 

광어, 우럭, 참돔으로 구성된 회를 맛봤다. 도마 위에 올려져 나오는 회는 두툼한 데다 잘린 표면의 날이 잘 서 있었다. 회가 힘이 있는 상태로 유지되는 거다. 

광어 몸통살, 광어 지느러미쪽살, 광어 지느러미살, 우럭, 참돔까지 5가지의 맛을 느낄 수 있었다. 우선 광어 몸통은 숙성회 특유의 감칠맛이 잘 살아있었다. 쫀득하면서 광어 특유의 담백함도 좋았다. 이어 지느러미쪽은 살이 훨씬 단단했다. 눈으로 보기에도 근육의 결이 달랐다. 훨씬 근육의 골이 좁게 형성돼 있는 살이라 단단했다. 가장 인기있는 지느러미살(엔가와)은 생긴대로 오들오들했다. 

우 대표는 "2.5㎏이상 되는 횟감만 사용한다. 특히 광어는 크면 클수록 그 맛이 확연히 차이가 있다. 그래야 부위별로 다른 맛을 즐기기에도 좋다"고 설명했다. 

하지만 횟감은 계절별로 맛이 오르는 종류가 다르다. 그런데도 왜 광어, 우럭, 참돔으로만 접시를 구성하나 궁금했다. 

그는 "우리나라에서 가장 많이 양식하는 품종 순서가 광어, 우럭, 참돔이다. 그런만큼 공급이 안정적이다. 따라서 계절에 관계없이 거의 동일한 품질의 횟감을 공수할 수 있다"고 설명했다. 정성도마는 광어, 우럭, 참돔, 쌀, 김치 모두 국내산으로 고집하고 있다. 

정성도마는 오후 5시가 돼야 문을 열고, 현재는 거의 밤 9시면 문을 닫는다. 그날 장만한 재료를 다 소진하기 때문. 위치도 사직동 57번 버스 종점 옆으로 눈에 띄는 곳도 아니다. 그런데도 손님들이 끊이지 않는다. 

정성도마는 횟감을 손질하는데 가장 큰 정성을 기울인다. 매일 2.5㎏ 이상의 활어를 받아와 가게에서 '아라이' 과정을 거친다. 

이는 생선을 씻는 방법으로 찬 소금물에 포를 뜬 것을 2~3회 흔들어 빠르게 씻는다. 이때 표면에 묻은 수분은 요리용 수건으로 완전히 닦아낸 뒤 요리용 종이로 싸서 냉장고에서 숙성시킨다. 아라이가 가능한 생선은 흰살 생선으로 정성도마에서 제공하는 광어, 우럭, 참돔이 이에 속한다. 

이렇게 씻으면 생선 특유의 비린내가 제거됨과 동시에 근육 수축이 일어난다. 씹는 맛이 꼬들꼬들해지는 것이다. 맹물 얼음물이 아닌 소금물을 쓰는 것도 삼투압 현상을 이용해 생선의 살을 단단하게 만들기 위해서다. 

이와 함께 생선의 피를 완전히 제거하는 데도 온 신경을 기울인다. 활어를 죽이자 마자 아가미 쪽에 칼집을 넣고 머리를 아래로 해 15분 정도 매달아 피를 뺀다. 

피가 뼈 속에 남아 있으면 살을 발라내는 과정에서 뼈에 칼이 닿거나 했을 때 뼈 속의 피가 칼에 묻어나와 비린내를 생성하게 된다. 이를 막기위해 피를 제거하는 데도 정성을 들인다. 

	정성도마의 활어튀김.

정성도마의 또다른 매력은 활어튀김(1만 원)이다. 2.5㎏ 이상의 큰 고기만을 고집하니 회를 장만하고 남은 서더리도 푸짐했다. 우 대표는 "서더리를 직원들과 함께 먹어보려고 튀겼었다. 참돔 가마살 등 뼈가 많아 손님상에는 망설여졌다. 그런데 튀기고 보니 살이 무척 쫄깃하고 뼈를 발라먹는 귀찮음을 감수할 정도로 맛이 있었다"고 메뉴에 오르게 된 이유를 설명했다. 

튀김 하나 하나의 크기도 푸짐한데다 씹는 맛이 쫄깃하게 좋았다. 자꾸 젓가락이 갔다. 튀김옷도 꽃이 잘 피도록 바삭하게 튀겨내 고소함이 더했다. 

매운탕도 한 자리를 차지한다. 고추장과 된장을 넣어 상 위에서 끓일수록 진득한 맛이 났다. 서더리와 국물도 푸짐하다. 상 위에서 계속 끓여 먹을 수 있어 다 먹을때까지 식지 않는 것도 장점. 대·중·소 7만 원·5만 원·3만 원. (051)502-9805