레드 와인은 적포도를 사용하여 만든다. 색깔은 붉은색, 자주색, 루비색, 적갈색 등 다양한 색을 가진다.
이러한 레드 와인의 붉은색은 포도껍질에 있는 붉은 색소 때문이다. 따라서 포도껍질의 붉은 색소를 추출하기 위하여 씨와 껍질을 그대로 함께 넣어
발효시킨다. 이 때 붉은 색소뿐만 아니라 껍질에 있는 타닌 성분까지 추출되어 떫은맛이 난다. 전체적인 향과 맛에 있어 강한 풍취를 가지고 있으며, 주로
육류와 맛과 향이 깊은 음식과 잘 어울린다. 레드 와인의 일반적인 알코올농도는 12-14%이며, 일반적으로 상온(18℃-20℃)에서 제 맛을 낸다.
레드 와인을 만드는 데 주로 쓰이는 포도 품종으로는 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 시라(Syrah),
바르베라(Barbera) 등이 있다.
화이트 와인은 주로 청포도로 만드는데, 일부 적포도를 가지고 만들기도 한다.
화이트 와인의 색은 노란색, 연초록색, 호박색, 황금색을 띠는데, 이는 레드 와인과는 달리 씨와 껍질을 빼고 발효를 시키기 때문이다. 따라서 화이트 와인은
타닌 성분이 적으므로 맛이 순하고 가볍고 산뜻하여 과육질의 향과 맛을 그대로 지니고 있다. 주로 식욕을 돋우기 위하여 식전주로 마시거나, 생선, 과일,
야채, 담백한 요리와 함께 마신다.
화이트 와인의 일반적인 알코올 농도는 10-13%이며, 10℃정도로 차게 마셔야 제 맛을 낸다. 화이트 와인을 만드는 데 쓰이는 유명한 포도 품종으로는
샤르도네(Chardonnay), 리슬링(Riesling), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 세미용(Smilion) 등이 있다.
로제 와인은 적포도로 만들기는 하지만 껍질에 있는 색소가 덜 우러나오게 만든 것이다. 색깔은 연한 양파 껍질 색에서부터 연한 루비 색을 가진다. 레드
와인처럼 포도껍질을 같이 넣고 발효시키다가 어느 정도 색이 우러나오면 껍질을 제거한 채 과즙만을 가지고 와인을 만든다.
로제 와인은 보존기간이 짧고 오래 숙성하지 않고 마시며, 색은 레드 와인과 화이트 와인의 중간이지만 맛은 화이트 와인에 더 가깝다. 다채로운 요리가
섞여 있는 식탁이나 뷔페요리에 잘 어울린다. 미국에서 사용하는 블러쉬 와인(Blush wine)이나 화이트 진판델(White Zinfandel)은 로제 와인을 의미한다.
드라이 와인(Dry Wine)이라 함은 단맛이 거의 남지 않은 와인으로 잔여 당 함량이 1% 미만인 것을 말한다. 대부분의 레드와인이 드라이 와인(Dry Wine)에
속하며, 일반적으로 고급 레드와인 일수록 드라이한 것으로 알려져 있고 화이트 와인의 일부도 여기에 속한다. 법적으로 고급와인일수록 가당을 할 수 없게
금지되어 있으며, 일반적으로 레드와인의 빛이 적색에 가깝고 짙을수록, 화이트 와인의 경우 빛이 엷을수록 드라이한 경향이 있다.
스위트 와인을 마신 뒤에는 드라이 와인이 오히려 쓰게 느껴진다. 따라서 스위트한 맛의 와인보다는 드라이한 맛의 와인을 먼저 마시는 것이 일반적이다.
미디엄 드라이 와인(Medium Dry Wine)이란 기본적으로 드라이하지만 약간은 스위트한 느낌이 있는 와인으로 잔당 함량이 1~2% 미만인 것을 말한다. 다른
표현으로는 약간의 단맛을 가지는 와인이라는 뜻으로 세미 스위트 와인(Semi Sweet Wine)이라고 하기도 한다. 와인의 단맛은 포도 품종은 물론이고, 수확
시기, 날씨환경(햇볕, 온도, 수분), 숙성 정도 등에 영향을 받는다.
미디엄 드라이 와인은 약간의 단맛이 있기 때문에 와인 초보자도 쉽게 마실 수 있는 것이 장점이며, 일반적으로 식사와 함께 마신다.
스위트 와인(Sweet Wine)은 이러한 발효과정에서 당분을 완전히 발효시키지 않아 포도당의 단맛이 비교적 많이 남아있는 와인을 말한다. 보통의 경우
수확을 늦게 하여, 포도의 수분이 줄고 당의 함량이 높아졌을 때 포도를 수확해 와인을 제조하는 방법을 사용하며, 양조과정에서 가당을 하는 경우도 있다.
일반적으로 색이 옅은 레드와인과 로제와인, 색이 황금빛인 화이트 와인의 경우 스위트한 경향이 있다.
일반적으로 스위트 와인은 와인 자체의 단맛이 음식의 맛을 저하하기 때문에 식후 디저트 와인으로 이용하는 것이 대부분이다
흔히 와인이 숨을 쉰다고 표현한다. 이는 병 속에 갇혀 있던 와인이
공기와 접촉하면서 향기가 살아나고 맛이 더해지기 때문이다. 온도 역시
와인이 제대로 숨을 쉬는 데 중요한 역할을 담당하고 있어서 와인의 독특한
풍미를 살려주는 온도로 마시면 좋은 맛을 느낄 수 있게 된다.
대체로 화이트 와인은 10~12℃로 약간 차갑게 해서 마시는 것이 좋다.
레드와인은 이보다 높은 16~17℃가 적당한데, 손으로 병을 만져보았을 때
시원하게 느껴지는 정도가 알맞다. 레드 와인을 너무 차갑게 마시면 타닌의
떫은맛이 강하게 느껴지므로 제 맛을 알기 어려워진다. 초보자는 처음엔 와인
온도계를 사용해서 맞추는 것이 정확하다.집에서는 냉장고를 이용하는 것이
가장 쉬운 방법. 냉장고에 넣어 식힐 경우 1시간에 4℃씩 내려간다고
계산하면 된다. 하지만 아무리 급해도 냉동실에 넣지는 말 것. 너무 급격한
온도 변화는 와인 고유의 향이 발산되는 것을 방해하기 때문이다.
와인을 따를 때는 반드시 사람의 오른편에서 따라야 하며, 시계 반대
방향으로 여성의 잔부터 따른 후 다시 시계 방향으로 남자에게 따라야
한다. 잔은 반드시 테이블 위에 놓인 상태에서 받아야 하며 이때 잔에 손을
대지 않는다. 와인을 마실 때는 손으로 글라스를 직접 잡지 않도록 줄기가
있는 와인 글라스에 따라 마신다.
와인은 잔의 6~7할(3분의2) 정도 따른다. 공간을 남기는 것은 남은 공간으로
공기와 향이 어우러져 그 맛이 더 깊어지고, 마실 때 와인의 향도 즐길 수
있기 때문이며, 와인의 빛깔과 향기를 망치는 얼음을 넣지 않아야 한다.
식당에서나 호텔에서 종업원의 서어브에 의해 테이스팅을 하여야 할
경우 남성이 하여야 하며 손님을 초청한 당사자가 하여야 한다.
테이스팅(tasting)을 위해 와인을 호스트의 잔에 조금 따라 준다. 이 와인을
호스트가 맛을 본 후에 이상이 없다고 판단되어, 좋다는 표정이나 가벼운
동작을 보여 주면 웨이터가 옆사람의 잔부터 차례 차례 와인을 따라준다.
이렇게 호스트가 먼저 맛을 보게 된 데는 두가지 설이 있다.
첫번째는 고대 로마시대의 정적 독살설이다. 이 시대에는 정적들 간의 권력을
한 음모술수가 팽배해 있었다.
정적을 식사 초대한 후에 독이 든 와인을 대접하여 죽이는 일이 생겨나자,
그후로는 주인이 먼저 맛을 보게 하는 풍습이 생겼다.
두번째는 와인 제조 기술의 열악함에 있다. 옛날에는 와인 제조기술이 좋지
않았으며, 보관의 조건도 열악하였으므로 와인을 먼저 맛보지 않으면
변질되거나 품질이 나쁜 와인을 대접하는 실례를 범할 수도 있었다. 그래서
주인이 먼저 맛을 보는 풍습이 생겼다는 것이다.
와인 테이스팅의 유래가 여성과 손님을 보호 한다는 취지에서 비롯 되었음을
볼 때 남성이 먼저 해야 하는 것을 이해 할 수 있을 것이다.
와인잔의 밑부분을 잡고 가볍게 흔든 다음 마시기 전에 코를 잔에
가까이 대고 향을 음미한다. 그리고 한 모금을 마신 후 입 안에 굴려 맛을
느낀 다음 천천히 마신다. 원샷은 금물. 일반적으로 와인을 동시에 여러
가지를 마실 경우 가벼운 와인을 먼저 마시고 무거운 느낌의 진한 맛의
와인을 마시는 것이 이상적이다. 화이트 와인에서 레드 와인으로, 쌉쌀한
맛의 드라이부터 달콤한 스위트로, 가벼운 라이트에서 깊은 향이 느껴지는
헤비 순으로 마신다. 처음부터 강한 맛을 보면 혀의 감각이 둔해져 제 맛을 알
수 없다.
먼저 눈으로 와인의 색상과 투명도를 확인한다. 레드 와인은 눈높이보다 아래로 내려서 보고, 화이트 와인은 눈높이 정도로 들고서 무슨 빛깔인지,
얼마나 맑고 투명한 지를 감상한다. 그런 다음 코로 향을 맡는다. 이때 잔을
약간 돌려주면 잔 속의 와인이 움직이면서 공기와 접하는 면이 넓어져 향이
짙어진다. 냄새를 확인한 뒤 아주 조금만 입 속에 머금고 치아 사이로 공기를
빨아들이고 입 안에서 와인을 이리저리 굴리면서 혀 전체로 와인의 달고, 시고,
떫은 맛을 천천히 음미하면서 삼킨다. 마지막으로 코로 숨을 내쉬어 입 안에서
체온으로 데워진 냄새를 다시 한 번 확인해본다.
- 와인을 보관하는 적정 온도는 10-18도 정도이다. 너무 강한 열을 쬐게 되면 코르크가 변질되고 와인이 상하게 되며, 10℃이하가 되면, 와인이 산소나 냄새를 쉽게 흡수하게 되므로 와인이 변질 되기 쉽다. 와인을 음용할 때에도 종류별로 최적의 온도로 맞추는 것이 좋다.화이트 와인과 로제와인은 8-10도로 조금 차갑게 해서 마시는 것이 좋으며, 레드 와인은 18-21도 정도가 알맞다.
- 빛을 받게 되면, 와인이 너무 빨리 숙성되어 식초로 변하거나 직사광선으로 라벨이 변색되기 쉽다. 특히 발포성 와인이나 드라이한 화이트 와인은 햇빛에 결정적으로 손상을 입기 쉽다.
- 습도가 부족하면 와인에 함유된 수분이 건조한 코르크를 통해 증발하고 대신 공기가 병안에 들어가 와인의 산화를 촉진시킨다. 적정 습도는 55~75% 수준이다.
- 와인산지로부터 오랜 기간 동안 흔들려 왔던 와인은 한달 정도 이동이 없어야 하며, 만약에 파티에 가져간 와인도 한시간은 움직이지 않게 두었다가 마시는 것이 좋다. 일반 냉장고는 진동이 있으므로 장기간 보관에는 좋지 않다.
- 코르크가 마르게 되면 갈라져서 틈을 이용해서, 공기와 박테리아가 병 안으로 들어가 와인을 상하게 만들 수 있으며, 품질도 떨어뜨린다. 항상 코르크 마개가 촉촉하게 젖어 있게 와인 병을 눕혀서 보관해야 한다.