우리나라 술의 종류
1. 백세주 : 구기자, 황정, 하수오, 숙지황 찹쌀을 원료로 한다. 찹쌀을 깨끗이 한 다음 뜨 거운 햇빛에서 열을 가한 후 술밥을 되게 쪄서 물기가 전혀 없도록 건조시키 고 가루를 빼지 않은 누룩과 술밥을 1:1로 섞은 다음 아홉번 찐 숙지황과 구 기자, 하수오, 황정을 혼합하여 밑술을 조금 넣는다. 이때 복령, 음양곽 등의 약재를 넣어 강장의 효과를 높일 수도 있다. 여기에 물을 적당히 부은 다음 독을 밀봉하여 땅속에 묻었다가 30∼100일간 발효시킨다.
2. 문배주 : 고려때부터 제조되어 내려온 함경도 지방의 토속주로 원료는 수수, 조, 밀 등 으로 발효하여 구식증류기로 증류한다. 밀로 누룩을 만들고 좁쌀을 쪄서 밑술 을 만들고 조 32%, 밀누룩 20%, 수수 48%의 비율로 배합한다. 먼저 조밥을 해서 누룩과 섞고 물을 1:1로 잡아 술을 7∼8일 정도에 발효가 끝난다.
3. 이조흑주 : 우리나라의 백하주를 현대인의 입맛에 맞게 개량한 술이다. 먼저 섭씨 25도 의 상온에서 6개월 동안 잘 띄운 누룩을 깨끗한 물로 3시간 동안 걸려 수 국을 만들고 이를 쌀가루와 1:49의 비율로 혼합한 후 첫 번째 담금을 해 이 틀간의 발효기간이 지나면 여기에 또다시 쌀가루와 누룩, 감초, 효모를 혼합 해 두 번째 담금질을 한다. 이후 4일이 지나면 술이 익는데 이를 여과해 섭 씨 5도로 백일간 숙성시킨다.
4. 포천 이동막걸리 : 백운동 계곡의 지하수를 원수로 사용해 만들어진다. 텁텁하고 감칠 나는 맛은 우리 나라뿐 아니라 세계에 소문난 우리나라 전통의 술이 다.
. 5. 삼해주 : 경인지역의 전통주로 곡주 특유의 미황색을 띤채 차가운 기운을 품고 있으며 이것은 12지중 돼지날만 택해 담아야 한다. 국내 유일로 저온에서 장기 발 효되는 술이다. 찹쌀과 멥쌀을 2:1로 섞은 뒤 누룩을 넣어 정월 첫 돼지날에 밑술을 담근 뒤 같은 방법으로 2월 첫 돼지날 2차로 해 백일만에 거른다.
6. 청양 구기자주 : 약효가 탁월하고 식후에는 먹지 말아야 한다. 정월 첫 인일에 뿌리를 캐어 그늘에 말려서 한 근을 2월 첫 묘일에 청주 한말에 담가 일주일 이 되면 찌꺼기를 없애고 먹는다.
7. 면천 두견주 : 찹쌀을 찐 고두밥, 누룩, 물에다 4월 초-중순에 만개한 아미산의 진달래 꽃을 따다 꽃 수술을 완전히 제거하고 그늘에 7일 정도 말린 후 진달래 꽃잎을 섞어 덧술을 만들어 밑술과 혼합시킨다. 섭씨 25도의 상온에서 50∼70일정도 숙성시킨 후 완전히 익은 술을 걸러 용기에 담은 후 20∼ 30일 가량 2차 숙성시킨다.
8. 아산 연엽주 : 충남 아산의 도 무형 문화재 11호인 연엽주는 원래 대궐에서만 사용되 던 궁중음식이다. 찹쌀과 멥쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 만든 후 하룻 동 안 밤이슬을 맞혀 냄새를 제거한 후 가장 밑바닥에 솔잎을 가볍게 깔고 그 위에 연잎을 적당히 덮는다. 누룩과 버무린 고두밥에 연근을 잘게 썰 어 섞어 놓은 후 물을 붓는다. 이후 항아리를 덮고 10∼15일간 발효시 키고 온도를 조절하면서 숙성을 시키며 술이 익으면 용수를 박아 술을 거르고 다시 하룻 동안 가라앉혀 정제한다.
9. 계룡 백일주 : 조선조 인조대왕이 특별히 제조기법을 연안 이씨 가문에 하사한 양조법 이 전수된 술이다. 통밀과 하룻 동안 물에 불려 빻은 찹쌀가루를 똑같 은 비율로 섞은 후 한번 끓여 식힌 양조수로 반죽해 누룩을 만든 후 보 릿짚과 약쑥을 겹겹히 둘러싸 석 달 이상 띄우고 밑쌀을 찹쌀 가루에 물 한 사발을 섞은 다음 쑥을 쑤어 식힌 후 여기에 누룩을 섞는다. 덧술은 밑술을 만든 후 찹쌀을 쪄서 말린 고두밥에 밑술을 담가 만드는데 이 때 재래종 황국화, 진달래꽃, 잇꽃, 솔잎, 오미자를 골고루 배합하고 60여 일 동안 숙성시킨 후 충분히 익으면 용수를 박아 1차로 술을 거르고 이 술 을 다시 창호지로 여과한 후 한달 동안 숙성시킨다.
10. 진도 홍주 : 조선시대의 술로 지초주라고도 한다. 진도에서 제조되는 한국 유일의 홍 색을 띤 증류수로 주정분 40∼47%이며 약간의 감미와 상쾌한 맛, 향을 갖는 소주이다. 밀과 보리를 섞어 맷돌로 빻아 물을 뿌린 후 누룩틀에 넣 고 압력을 가해 덩이를 만들어 7∼10일정도 띄운 후 잘 빻아 2∼3일 말 려 후숙 시킨다. 보리쌀 1말을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 침지한 후 물기 를 30∼40분정도 빼고 시루에 50분 정도 쪄서 술밥을 만든 후 식힌 다음 누룩가루와 잘 섞은 후 물과 함께 술도가에 넣고 10∼15일정도 발효시킨 다. 고소리를 장치하여 소주를 내리는데 소주 떨어지는 입에 지초를 놓고
그 위에 증류이슬이 떨어지게 한다.
11. 전주 이강주 : 전라도 전주, 익산, 완주지방에 내려오는 술로 옛날 상류사회에서 즐겨 마시던 술이고 배와 생강을 넣어 빚은 최고급의술이다. 백미, 누룩, 물을 깨끗한 항아리에 넣어 밑술을 잡고 3일 후 보리쌀, 누룩, 물을 밑 술과 합하여 덧술을 한다. 덧술 한지 4일이 지나면 숙성되고 숙성된 약주를 가지고 소주를 내리는데 소주 고리에서 소주를 내리게 되며 한 솥에 숙성약주를 넣고 4회 물 갈이를 하면서 소주를 받는다. 이 토 종 소주에 배, 생강, 울금, 계피를 넣고 꿀을 가미하기도 한다.
12. 송죽 오곡주 : 고산병을 예방하고 편식에서 오는 신체적 불균형을 보완하는 술이다. 각종 한약재와 찹쌀, 누룩, 오곡솔잎, 대잎 등에 모악삭의 약수를 혼 합, 밀봉하여 섭씨 20도 정도에서 7일간 재웠다가 8일째 되는 날 땅에 묻어 발효, 숙성시킨다. 처음 7일은 단맛, 8일에는 쓴맛과 신맛을 내며 14일부터는 독특한 향과 맛을 낸다고 한다.
13. 승주 사삼주 : 찹쌀과 더덕을 주원료로 하고 독특한 맛과 향이 나는 전남지방 토속 주이다. 찹쌀을 고두밥으로 만들어 용기에 넣고 누룩, 물과 함께 배합 한 뒤 3일 동안 밑술을 담근다. 찹쌀, 더덕을 잘게 잘라 넣은 후 섭씨 20도에서 7∼10일 동안 발효, 침전시킨다.
14. 옥로주 : 옥수수로 만든 술로 재래 옥수수와 찹쌀을 주원료로 하는데 특유의 담백한 맛을 낸다. 찹쌀로 고두밥을 만들어 용기에 넣은 후 잘 뜬 누룩과 샘물을 배합하여 밑술을 빚고, 여기에 물엿과 누룩을 밑술의 1/3분량으로 혼합해 넣고 섭씨 25도정도의 온도에서 고루 섞이게 한 후 7∼10일 동안 밀봉, 발 효시킨다.
15. 안동소주 : 고려 때부터 시작되었으며 안동지방의 특유한 물로 쌀을 쪄서 만들어 뒤끝 이 깨끗하고 향기가 그윽하며 혈액순환, 소화 불량에 효능이 있다. 밀을 빻 아 누룩을 만든 후 1주일동안 발효시켜 다시 일주일간 천천히 말려 잘게 부수고 며칠동안 밤이슬을 맞힌다. 쌀을 물에 불린 후 한 시간쯤 쪄서 누 룩, 고두밥, 물의 비율을 1:3:2로 혼합한 후 독에 넣어 10여일 발효시킨 다 음 이것을 솥에 담고 그 위에 소주고리를 얹어 장작불을 지피면 증류된 소 주가 고리의 입을 통해 흘러나온다.
16. 경주 교동법주 : 마실 때마다 감기는 맛과 은은하고 독특한 향기를 가졌고 숙성과정이 길고 과정도 복잡하다. 찹쌀로 죽을 쑤고 여기에 누룩을 섞어서 오랫 동안 발효시켜 밑술을 만든다. 이 밑술에 찹쌀 고두밥과 생수를 혼합 해 본술을 담근 후 찌꺼기를 가라앉히기 위해 다섯개의 독을 거치면 서 술을 담는 방법으로 백일 후에 먹을 수 있다.
17. 함양 국화주 : 우리 나라의 재래 술의 하나로 국화에 생지황, 구기자, 나무껍질을 넣 고 찹쌀로 빚은 술이다. 찹쌀을 물에 잘 불려서 가루로 만들어 시루에 찌고 백설기를 잘게 부숴 곡자가루를 넣어 혼합한 후 물을 부어 잘 섞 으면 4∼5일 경과하여 밑술이 만들어진다. 찹쌀을 물에 불려 시루에 찐 후 냉각시키고 식힌 밥에 곡자가루를 넣어서 잘 혼합한 뒤 감국 화, 야생국화, 생지황, 구기자의 근, 피 등을 물에 넣어 달여 식힌다. 완성된 고두밥과 야생국화 등의 액체를 밑술 독에 넣어 밑술과 혼합하 고 5∼6일정도 경과하면 완전히 숙성된다.
18. 오메기술 : 제주의 오메기술은 차좁쌀을 연자방아나 맷돌로 빻아 맑은 물로 빚어낸 순 곡주이다. 좁쌀을 씻어 미지근한 물에 담가 소쿠리에 건져서 물기를 완전 히 뺀 후 가루로 만들고 이것을 물로 반죽하여 둥글 납작하게 만들어 구 멍을 뚫고 끓는 물에 삶아 식힌 후 으깬다. 누룩가루와 오메기 삶은 물을 넣어 잘 저어 주고 독이나 플라스틱 통에 붓고 얇은 천으로 덮어둔다. 2 달정도 지나면 노르스름한 물이 생기고 찌꺼기는 밑으로 가라앉는다.
19. 하향주 : 찹쌀을 빻아 물로 풀을 쑨 다음 식히고 누룩가루를 넣어 버무려 실온에서 3 일쯤 발효시켜 밑술을 만든다. 찹쌀은 고두밥을 지어 엿기름, 밀가루를 섞 고 밑술과 섞어 항아리에 넣고 위에 누룩가루를 조금 뿌려 땅에 묻는다. 처 음에는 공기가 약간 통하도록 하고 나중에는 완전히 밀봉한다.
20. 송절주 : 원기를 보하며, 풍과 담을 치료해 주는 효험이 있는 술이다. 멥쌀로 빚은 밑 술에다 소나무 가지의 마디마디를 잘라 푹 달여낸 물로 덧술을 담근다. 멥쌀밥을 밑에 놓고 찹쌀밥을 위에 놓는다.
21. 진양주 : 전남 해남의 좋은 샘물을 이용해 담근 것으로 순하고 향기가 좋다. 찹쌀에 물을 붓고 죽을 쒀 식히고 누룩을 섞어 4∼5일 동안 보관한다. 여기에 찹 쌀로 술밥을 찐 것을 섞어 잘 비벼 덩어리를 없앤다. 항아리에 넣어 뚜껑을 덮고 5일 후 술밥이 완전히 삭으면 물을 붓고 3일 후 술을 뜬다.
22. 의이인주 : 공중음식에서 유래된 율무를 의미하는 민속주로 비장을 튼튼하게 하고 위, 폐에 도움을 주므로 신경통과 각기병 예방에 효험이 있는 술이다. 물 에 불려서 빻은 멥쌀가루에 끓인 물을 가하여 반죽하고 이것에 누룩과 밑 술을 혼합한다. 율무와 멥쌀을 합하여 물에 불린 후 시루에 쪄서 식힌 다 음 누룩을 넣고 30일정도 지난 후 체에 거른다.
23. 옥수수술 : 옥수수술은 엿기름으로 삭힌 것으로 감미가 있고 꿀엿처럼 입술에 달라 붙으며 색깔은 황색이며 독하다. 찰옥수수를 간 다음 찬물에 개어 놓고 솥 에 물을 찰옥수수양의 3배를 넣고 끓여 끓는 물에 섞는다. 끓으면 퍼내어 식힌 후 솥에 붓고 엿기름에 물을 부어 걸죽하게 만든 다음 삭힌다. 베보 자기로 짜서 다시 감주 정도의 농도로 졸이고 식으면 누룩과 고두밥을 함 께 넣는다.
24. 엉컹퀴단술 : 쌀을 미리 불려 찜통에 푹 찌고 엉컹퀴 뿌리는 깨끗이 씻어 즙을 낸다. 즙을 낸 뿌리는 삶아 우려내고 엿기름 가루를 풀어 엿기름물을 낸다. 이것을 불려놓은 쌀에 넣어 하룻 동안 따뜻한 곳에서 잘 식힌다.
25. 소곡주 : 누룩물에 백설기를 조금씩 떼어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담아 밑술을 만든다. 술을 담글 항아리에 지에밥을 넣고 엿기름 가루, 누룩가루, 마른 메주 콩가루 순으로 얇게 뿌린 다음 밑술을 부어 땅속에 묻는다. 100일이 지 나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.
26. 방문주 : 손님접대용 술로 빛깔이 황금색이라 하여 황금주로도 불리었다. 찹쌀로 줄을 쑤어서 누룩과 버무려 놓고 찹쌀을 불려 고두밥을 쪄서 식힌다. 이것을 섞어 항아리에 붓고 용수를 꽂은 후 5∼6일동안 보관한다. 찹쌀을 노릇하게 볶아 서 물에 넣고 끓여 식히고 이것을 용수 밖으로 둘러가며 부은 후 7일정도 지나면 용수안에 고은 술을 떠 다른 용기에 넣은 다음 20일간 발효시킨다.
27. 동동주 : 양반사의 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 찹 쌀을 물에 부어 죽을 쑨 다음에 누룩가루를 넣어 질그릇에 담아 3일간 발효 시켜 밑술을 만든다. 찹쌀을 하루정도 물에 담궈 불린 다음 고두밥을 쪄서 완전히 식히고 밑술과 혼합한다. 물을 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓고 3일간 발효시켜 용수를 넣어 용수내의 술을 떠 서늘한 곳에 보관한다.
서양의 술
1.위스키(Whiskey)
위스키는 사람들에게 가장 많이 알려져 있는 술이다. 그러므로 양주하면 곧 위스키를 연상할 정도이다. 이러한 위스키가 세계인에게 널리 알려지게 된 동기는 1870년대에 충해로 인해 포도나무가 전멸을 하게 되었을 때 포도주 대신의 음료를 찾게 된 것이 바로 위스키가 널리 보급하게 된 동기라고 볼 수 있다.
- 종류
1) scotch whiskey(whisky)
: 맥아의 효소 아미라제를 이용해서 당화한 곡류의 덧(mash)을 증류 해서 얻
어진 증류주이다. 3년 이상 저장 숙성해야 한다.
① malt whisky
: 발아시킨 보리만으로 만든 것으로 pot whisky와 pattent whisky 의 혼합
물이다.
② grain whisky
: 라이맥, 귀리, 밀, 옥수수 등의 곡류에 보리의 맥아를 전체의20% 가량 넣
어 당화 발효시킨 덧으로 만든 것으로 patent still이라는 신식 연곡식 증
류기로 얻어지는 것이다.
이를 patent whisky라고도 하며 스카치 위스키의 배합용으로 쓰이고 있
다.
③ blended whisky
: ①과 ②를 혼합한 것이다.
2) Irish whisky
: scotch whisky의 제조 방법과 같다. 역시 3년 이상 저장 숙성해야 한다.
3) Canadian whisky
: 미국의 위스키와 거의 동일하나 저장은 2년 이상해야 하고 원료에 밀을 많이 사 용하는 것이 특색이다.
4) American whisky
: 옥수수를 주원료로 한 술인데 본래 옥수수를 저장하기 위한 방법으로 고안
한 것이 술의 보급으로 이어졌다.
Bourbon whisky는 이 옥수수를 원료로 한 미국 술을 의미한다.
Blended whisky라고 표기된 것은 Straiht 30%와 다른 grain spirit가 70% 의 비율로 만들어진 것이다. 라벨에 Bonded라고 되어 있는 것은 보세 창고 내에서 병 포장된 것이라는 뜻으로 그 품질을 믿을 수 있는 것이다.
예) Jonhy Walker
John walker 라는 스콧트랜드 출신의 농부가 자기집에서 만든 술을 융단 업자와 같이 위스키를 끼워 판 것이 시초가 되어 아예 등록 상표가 되어 버렸다.
4)구약 성서
노아(Moi.h)가 세계에서 최초로 술을 빛었다 하는데, 그 술은 포도주였다고 한다. 성서에 의하면 아브라함의 10대 손 노아의 시대에 패홍수가 있어 전세계가 물 속에 잠기게 되었는데 노아는 방주를 만들어 자기의 일족과 동식물의 원종을 실어 아라랏 산에 도착하여 .재출발을 하게 된다. 거기에는 포도의 종자도 있었으며 신이 노아에게 포도의 재배법과포도주 만드는 법을 가르쳐 주었다고 한다. 또 예수 그리스도가 십자가에 못 박히기 전, 최후의 싼찬에서도 포도주를 7인의 제자에게 나누어 주었다고 기록되어 있다.
코냑 (cognac)
"술잔은 아침 이슬에 막 피어나려는 장미 꽃송이 모양이어야 한다. 마음을 가다듬고 숨을 멈춘뒤, 천천히 조심스럽게 술을 따른다. 아쉬움을 남기며 술잔의 3분의 1정도만 채운다. 잔을 손바닥 위에 사뿐히 얹어 놓고, 다른 한 손으로 부드럽게 감싸주어 따스한 체온이 술을 덥히도록 한다. 원을 그리며 잔을 흔들며 은은한 향기가 퍼져 나오고, 잔을 가까이 대고 깊은 숨을 들이쉬면 갓 피어난 장미꽃보다 더 진한 술의 향기가 그대를 취하게 한다. 그러나 아직 마셔서는 안된다. 다시 잔을 보듬고 이 아름다운 술의 향기에 대해 다른 이들과 나직이 대화를 나누어야 한다."
19세기 유럽의 어떤 코냑 애호가가 코냑에 대한 에티켓을 적어 놓은 것이다. 서양의 속담에 '향수는 여성의 성격을 표현하고, 술은 남성의 취향을 상징한다'는 말이 있다. 그래서 인지 서양의 남성들은 술을 통해 자존심, 지위, 일류의 이미지를 부각시키려고 노력한다고 하는데, 이들이 가장 많이 찾는 술이 코냑이다. 브랜디의 제왕 이라는 코냑이 품위와 격조를 나타내는 데 가장 적합한 술이기 때문이다. 또는 위스키, 보드카, 진, 럼 등 다른 술과 달리 프랑스 남서부의 코냑 지방에서만 만들어지는 희귀성에도 그 이유가 있을 것이다.
코냑이 처음 애주가들의 시선을 끌기 시작한 것은 17세기경이었다. 당시 프랑스는 많은 양의 식탁용 포도주 (table wine)를 영국으로 수출하였다. 고대 로마 시대부터 포도를 재배해 온 코냑 지방의 와인도 여기에 포함되었다. 그러나 이 지역에서 재배된 포도는 석회질이 많은 독특한 토양 때문에 맛이 시고 달지 않아 다른 지역의 포도로 만든 와인에 비해 인기가 없었다. 물건의 부피에 따라 세금을 부과하는 당시의 과세 제도 역시 코냑 지방 사람들에게는 큰 부담 거리였다.
코냑의 와인 제조 업자들은 그들의 상품을 증류해서 부피를 줄이는 방법을 모색하였다. 이렇게 하여 만들어진 새로운 술은 수출 시장에서 대단한 환영을 받았다. 이 지역의 포도주에 대량으로 포함된 산성 분이 증류후 기존의 포도주와는 비교할 수 없을 만큼 독특하게 아름다운 향으로 바뀌었던 것이다. 손해를 적게 보려는 자구책이 주류의 명품을 개발하게 된 계기가 되었으니 아이러니가 아닐 수 없다.
코냑의 증류는 16세기에 개발된 구리 증류기로 이 지방 특산 포도주를 두번 증류함으로써 시작된다. 12시간 가량 걸리는 1차 증류에서 브뤼에(Brouillis)라고 불리는 알콜 도수 20-30도의 액체가 얻어진다. 이 액체를 다시 12시간 동안 증류하여 오드비(Eau-de-vie: 생명의 물 이라는 뜻)라는 브랜디 원액을 추출해 내는데, 이 오드비는 1차 증류에서 얻은 브뤼에 양의 30% 정도 밖에 나오지 않는다. 따라서 오드비 1리터를 얻기 위해서는 평균 9리터의 포도주를 증류해야 한다. 코냑 제조의 마지막 단계는 품질과 숙성 기간이 다른 오드비들을 잘 조화시켜 블렌딩하는 작업이다. 오
드비들의 결합체는 쿠프(Coupe)라고 하는데, 이 쿠프들을 무수히 결합시켜 마침내 한병의 훌륭한 코냑이 탄생된다. 코냑 지방 사람들은 이 과정을 '마리아쥬(Mariage:결혼)'라고 한다.
코냑의 마리아쥬를 전문으로 맡아 하는 사람을 '메트르 드 쉐(Maitre de chais)라고 한다. 이들의 비법에 의해 코냑의 질과 향이 달라지므로 메트르 드 쉐는 가문을 이루어 철저한 베일에 싸인 채 마리아쥬 기법을 전수하고 있다. 예를 들어 1765년에 설립되어 현재 코냑 지방의 포도주 밭을 70% 정도 점유하고 있는 헤네시 사의 경우 2백년간을 휘유 가문에서 마리아쥬를 맡아 왔다.
마리아쥬를 마친 상태에서는 색이 전혀 없다. 코냑의 호박색은 이 지방의 숲에서만 자라는 나무인 리무진 오크(Limousin Oak)로 만든 통에서 숙성되는 동안에 우러나온 색깔이다. 오크 통에서의 숙성은 코냑 제조의 마무리 단계이다.
오크 통에서는 색깔의 변화뿐 아니라 통의 기공을 통해 점차 산화되어 코냑 특유의 향과 맛을 발전시키며, 알코올 도수도 소비자가 즐길 수 있을 만큼 낮아진다.
이 세상 모든 술자리에는 음악이 있다. 특히 코냑은 음악 없이 제 맛을 안다는 것이 불가능할 정도라고 한다. 코냑은 우선 마시는 술이 아니라 즐기는 술이기 때문이다. 그래서 코냑은 제품마다 어울리는 음악이 한두 곡씩은 있다.
예를 들어 헤네시사의 V.S.코냑은 조지 거쉰이나 쇼스타코비치의 피아노 콘체르토가 좋다. 엄숙하면서도 쉽게 이해할 수 있는 이들 음악이 술의 특성과도 부합되기 때문이다. 반면에 심오한 맛을 지닌 X.O.제품은 바하의 첼로 소나타처럼 중후한 악기의 연주가 제격이다. 이처럼 코냑의 특성에 맞는 음악을 알아두는 것도 주류의 명품에 대한 예의라고 서양인들은 말한다.
주: 헤네시사의 코냑 제품들 상표에는 코냑의 특성을 나타내는 약어 E(Especially), F(Fine), O(Old), P(Pale), S(Superior) V(Very), X(Extra)등이 표시되어 있다. V.S.O.P.라는 약어가 붙은 것은 '색깔이 없고 오래된 매우 특별한 코냑'이라는 뜻이다
와인(wine)
본래 와인이란 포도의 술을 의미하나, 다른 과실을 원료로 한 술은 그 과실 명을 붙여 apple wine, strawberry wine 등으로 불리우기도 한다. 또한 그 종류에 있어서도 색에 따라 앞에도 언급했듯이 red wine, white wine, purple wine 등이 있으며, 감미가 강한 것, 감미가 없는 것, 주정도가 낮은 것, 높은 것 등 기후와 풍토를 반영해서 참으로 다양하다. 또한 그 등급에 따라 sound wine, good wine, big wine, great wine 등으로 나누기도 한다.
White Wine : 일반적인 알콜 농도는 10-13% 정도이며 10℃ 정도로 반드시 차게 해서 마신다.
생선 요리나 조개류, 가금류, 앙트레 등과 어울림.
Red Wine : 레드와인의 일반적인 알코올 농도는 12-13% 정도이며 화이트 와인과는 달리 상온 (18-20℃)에서 제 맛이 난다.
스테이크와 같은 육류 요리와 어울림.
Sparkling Wine : 축하용으로 많이 사용되며 흔히 말하는 샴페인 이다.
알코올 함량은 10-14% 정도로 식사때 어느 코스에 잘 어울리는 스파클링 와인 은 반드시 차게 해서 마시는 것이 좋다.
☞와인 마시는 법
색으로 : 투명한 와인글라스에 와인을 담아 와인의 주변 색깔과 농도 청정도를 본다. 고급 와인 일수록 여러 색으로 구분되며 와인의 색이 맑으면 일단 안심해도 좋다.
향으로 : 잔속의 와인을 2-3회 가볍게 회전시킨 후 잔의 가장자리에 코를 가까이 대고 그 향을 맡아본다. 좋은 와인은 은은하고 향기로운 냄새가 납니다.
맛으로 : 와인은 적, 백, 로제, 드라이 타입, 스위트 타입등 제각기 감상의 표준이 다르며 와인을한입 가득히 머금고 입안의 모든 부분으로 을 천천히 음미하며 즐긴다.
☞포도주를 마시는 사람이 알아두어야 할 기본 상식.
① 스위트와인(포트 와인류)을 매인 디쉬에 곁들이지 말 것.
② 생선 요리에 붉은 포도주를 내놓지 말 것.
③ 백포도주와 식전에 마시는 술은 차게 할 것.
④ 붉은 포도주는 실내 온도가 되게 할 것.
⑤ 가능하면 적어도 1시간 전에 병마개를 딸 것.
(포주는 숨을 쉬어야 맛이 난다.)
⑥ 튤립형 굽이 달린 글라스를 쓸것.
⑦ 조용히 알맞게 따르고 마시기 전에 향기부터 맡을 것.
⑧ 와인이 잘된 해를 기억할 것
(1937, 1943, 1945, 1947, 1949, 1950, 1952, 1053, 1955 등)
⑨ 와인 잔을 앞에 놓고 담배를 피우지 말 것.
⑩ 자기 취미를 살려서 마실 것. 다른 사람의 취향에 좌우되지 말 것.
☞까다로운 와인 시음법
고급 레스토랑에서 와인을 시킬 때 꼭 거쳐야 하는 과정이 시음의 의식이다. 우선 웨이터는 코르크 마개를 빼기 전에 정중하게 그 라벨을 보여 주고, 그 다음에 와인을 부탁한 사람의 잔에 약간 따라 준다. 침묵 속에서 진행되는 이 순간을 매우 쑥스럽게 여기는 사람이 의외로 많을지 모른다. 어쨌던 라벨은 외국어인데다가 천천히 읽기에는 너무 시간이 짧고 처음부터 체념하기에는 눈둘 곳이 없어 곤란하다. 거기에다 자기에게만 따라 주는 와인의 냄새를 맡는 동작이 어딘지 모르게 티를 내는 것 같고 실제로 와인의 탈을 끄집어 내는 데는 상당한 용기가 필요하다. 이 자리는 재빠르게 또한 원만히 치러 내고 싶은게 사람들의 공통된 심정 일 것이다.
레스토랑에 따라서는 빼낸 코르크 마개까지 건네주는 수가 있다. 한순간 당황하게 되지만 그것도 역시 향기를 맡기 위한 것인데 코르크 마개에 배어든 냄새만으로도 아는 사람은 안다고 한다. 넘겨주면 한번 맡아 보는게 예의이다.
막상 혀에 굴려 본 와인의 테스트, 마음에 안 들면 어떻게 할까? 이같은 소박한 의문이 떠오르게 되는데, 이 자리에 임해서 '좋다, 나쁘다'를 운운하는 것은 논외라고 알고 있어야 한다. 와인이 다
소 기호에 안 맞는 경우에는 자기가 그 집의 와인에 대한 지식이 모자랐던 것이다.
어지간히 품질이 나쁘다든지, 코르크 냄새가 난다면 이야기가 달라지지만 탈을 잡을 수 있는 것은 단지 와인의 온도에 관해서 만이라고 알고 있으면 된다.
Champagne(샴페인)
포도주의 일종으로 샴페인은 덜 숙성한 포도주를 병에서 2차 발효로 생긴 일종의 발포주로써 병마개로 인한 발생 탄산 가스가 외부로 도망가지 못하고 그로 인한 압력이 생겨나서 거품이 많이 나고 시원한 발포성 포도주( sparkling wine)를 생성하는데 후에 이른바 blend의 방법과 거품을 유지하기 위한 코르크 마개의 개량을 이룩하여 오늘날의 샴페인이 되었다.
이는 2차 발효 시에 fusel이라는 성분이 더 만들어져서 독특한 맛을 내는 것이 보통이다. 그러나 이것이 숙취나, 악취의 원인이 되기도 하여 샴페인은 대개 첫잔으로 그치는 것이 보통이다. 그러므로 이 발포성 때문에 축하 연회연이나 진수식에는 없어서는 안되는 술로 되어 있다.
☞샴페인의 격식
샴페인을 터뜨리고 맛있게 먹는 방법을 알아둘 필요가 있다.
1. 샴페인은 마시기 30분전에 5-8·C 정도로 식혀서 마개를 따야 한다.
2. 내프킨으로 병을 싸고 헝겊 끝을 가볍게 걸고, 철사를 풀어 마개를 뺀다.
코르크 마개를 펑하고 터뜨리는 것은 옳지 않다.
3. 술잔을 가득 따르지 말며 잔의 6할 가량만 따를 것.
4. 병을 되도록 진동시키지 말 것.
거품이 지나치게 많으면 우선 조금만 따르고 조금 있다가 따를 것.
5. 술잔 위에 얼음을 띄우지 말 것.
6. 병 상부에 있는 라벨은 될수록 떼지 말 것.
이는 손님에게 그 샴페인의 종류를 알리기 위함이다.
7. 보관은 포도주와 같이 병 입구를 조금 낮출 것.
☞샴페인의 종류
1. 도우(doux)---------여성이 즐기는 것으로 단맛이 난다.
2. 데미.세크(demi-sec)-연회용으로 많이 쓰이는데 요리 없이 마실 때 좋다.
3. 세크(sec)-----------와인 비슷한 떫은 맛이 좀 있어 생 치즈와 잘 어울리며 주로 식탁용이다.
이러한 샴페인은 프랑스의 샴피뉴에서만 만들어지는데 모두 백색이다. 프랑스의 보르고뉴 지방에서 만들어지는 발포성 포도주는 보르고뉴 무스라고하며, 이것을parkling burgandy라고 하며 붉은 색도 있다. 그러나 이것을 샴페인 이라고 하지는 않는다. 또한 샴페인을 angel foam, 또는 bubble water라고도 한다
진(gin)
진이라는 이름은 Juniper(노간주 나무)의 프랑스어 Genievre를 영어로 간략히 표현한 것이다. 진은 노간주 나무 열매, 감초 등의 초근목피를 추출해서 만들었기 때문에 그 향이 소나무 향에 가깝다. 여러 술 중에서 숙취가 제일 적은 술이기도한 진은 영국의 윌리엄 3세때 (이 왕은 프랑스산 꼬냑이나 포도주에 높은 관세를 매겨 비교적 싸고 맛있는 진의 보급에 앞장섬)선풍적으로 인기를 모으고 있었다. 그 당시 진의 선전 문구는 で1페니로 취할 수 있고 2페니로 만취할 수 있는 술이 바로 진と이라고 선전을 해댔다. 또한 왕 자신도 진의 애호가이기도 했다.
진 애호가들은 진에 royal poverty라는 별명을 붙였는데 이는 왕이 추천해서 나온 말이 아니고 거지라도 진을 마시고 취하면 천하가 다 제 것이고, 왕이 된 것 같은 기분이 든다고 해서 붙여진 이름이다.
더위가 심할 때 대개 맥주를 마시나 장이 약한 사람에게 맥주는 설사나 기타 부작용이 따르는 경우가 있다. 그러나 진은 부작용이 없고(그 당시는 배가 아플 때 이 진을 이용했다) 더위를 이기고, 또 더위를 잊는 술로는 진이 가장 효과가 컸기도 했다.
더위에 시달릴 때는 진토닉(얼음 2-3개,60ml의 진에 토닉워터를 채워)이 그만이다. 또 진에는 진정 효과가 있어 차 대신 진을 상용하기도 했다. 또 진을 청량음료나 과즙에 섞어 마시면 노간주나무의 소나무 향이 없어져서 칵테일로 많이 이용되고 있다.
유명한 진이 바탕으로 되어 있는 칵테일의 이름을 몇가지 들어보면 다음과 같다.(후에 칵테일을 설명 할 때 나오기는 하지만) 톰 콜린스, 알렉산더, 브론스크, 진 라임, 진 휘즈, 마아티니, 녹아웃, 밀리온 달러, 파라다이스, 핑크레이디, 화이트 레이디, 러시안, 진 릿키 등등.
럼(Rum)
럼의 원료는 사탕 수수인데 설탕 공업에 쓰이는 당밀과 착즙안에 생기는 거품(skimming)이 쓰이고 있다. 트라파칼 해전에서 전사한 넬슨 제독이 럼주 통에 담겨져 소리 없는 개선을 했을 때 배가 항구에 닿자 영국 사람들은 앞을 다투어 이 시체가 담긴 럼을 마셨다고 한다. 넬슨의 위대함을 기리기 위해 그것을 넬슨의 피(blood of Nelson)라고 믿었던 것이다. 그후로는 영국 해군에게 지급되는 dark rum을 Blood of Nelson이라 부르고 있다.
럼의 주정은 50%정도인데 영령 서인도 제도 특히 자마이카 럼은 품질이 좋기로 유명하다. 75%짜리도 있다.
럼은 크게
heavy rum ; 색이 짙은 갈색이고 자마이카 산이 많다.
Medium rum ; 중간색의 것으로 영령 기아나나 아르치니크산이 이에 속한다.
light rum ; 담색의 것으로 트리니다트, 바르바도스, 쿠바, 프에토리코 산이 이에 속한다. 거의 색
이 없다
보드카(Vodka)
러시아의 국민적 음료이다. 귀리나 보리로 만든 증류주를 자작나무의 숯으로 여과한 것인데 다른 술과 달리 특색이 없는 것이 특색이다. 보드카는 매우 독한 술(40%)로 알려져 있으나 실제로는 위스키(45%)보다 낮다.
쏘련 인들은 단숨에 마시고 캐비어(철갑 상어의 알)를 안주로 하고 있다. 그런데 미국인들은 보드카를 쥬스에 타서 마시는 법을 알아냈다. Screw driver나 Blood mary 등의 칵테일이 그것이다.
최근에는 오렌지의 향미를 내는 Orange vodka나 Lime vodka가 선을 보이고 있다
데킬라(Tequila)
멕시코의 Tequila 마을에서 용설란으로 만들어지는 강한 증류주이다. 이는 산불이 난 후에 용설의 밑뿌리에서 단 즙의 맛을 보고난 후 생긴 술로써 소금을 안주로 삼는 것이 특색이다
현대인이 지켜야할 올바른 주법
@ 술과 음식은 너무 걸게 하지말고 주석에 인원과 주량을 참작하여 알맞게 종류와 양을 준비한다.
@ 음식물은 자기 접시에다 덜어 먹도록 준비한다.
@ 술잔은 전통주법에 따라 돌려도 되나 깨끗한 물에 잔을 씻어서 돌린다.
@ 술좌석에서 잔을 돌리되 세 순배 이상은 하지 않는 것이 좋다.
@ 순배시에도 술을 마시지 않을 사람은 하례만 하고 다음사람에게 잔을 돌린다.
@ 빈 잔은 당자의 의사를 물어 가까이 있는 사람이 채워준다.
@ 술좌석은 반드시 공개하고 자식이나 제자들에게 술 시중을 들게
@ 대접 받았을 때는 적당한 시간여유를 두어 갚는 것이 좋으나 2차,3차는 경박한
풍조이다.
@ 술자리는 좌중의 가장 윗사람이 일어나면 모두 자리를 피하여 돌아간다.
@ 술자리가 파할 때 술자리에 대한 답례인사는 그 다음 날 하는 것이 좋다.
@ 술자리에 아는 사람이 오면 반드시 술을 한잔 권한다.
@ 술자리의 상석은 문에서 안쪽, 자리중 중앙으로 하고 원칙적으로 편안한 자리 가 상석이며 자리배정은 초청자 또는 좌장이 자리를 정하여 준다.
@ 술과 함께 깨끗한 물을 준비하여 술잔을 씻을 수 있도록 한다.
@ 말할 때는 술잔이나 가진 물건을 놓고 말한다.
@ 우리나라에서는 일본과 같은 첨잔의 풍속이 없다. 잔을 비우기 전까지 첨잔은
하지 않는다.
@ 어른과 함께 한 주석에서는 어른이 고개돌리지 말고 마셔라는 말이 없을 때는
고개를 약간 모로하여 마신다.
신화에 담겨진 서양 술의 유래
1)이집트 신화
천지의 신이며 최고의 여신이라 하는 이시스(Isis)의 남편인 오시리스(Osi,is)가 보리로 맥주를 만드는 방법을 가르쳤다 한다.
2)그리스 신화
디오니소스(Dionysos)가 술의 시조라고 한다. 술의 별칭은 바커스(Bacchus)의 선술 또는 바커스라고 하는데 이것은 후세에 붙여진 디오니소스를 이르는 말이다. 디오니소스는 임신 6개◎에 어머니 세멜레(Cemele)가죽자 요정들에 의해 양육되고 늙은 실제소스틀의 교육을 받으며 성장하였다. 디오니소스는 어느 날 뉘사산에서 뛰어 놀다가 포도주를 발견하고 이것을 가지고 그리스로 돌아와 이카리오스(Ika,iota)란 사람에게 포도주를 주고 담그는 법도 가르 쳐 주었다. 이카리오스는 기뻐하면서 신기한 포도주를 튼처의 목동들에게 한 잔씩 권했더니 달콤한 맛에 많이 마시고는 술에 취하여 아젤해지자 독약을 타 먹인 줄 알고 목동들은 이카리오스를 죽이고 말았다. 이렇게 하여 이카리오스는 최초의 술 순교자가 된 셈이다. 지금도 그리스 아타카주에서는 '디오니소스제 ' 혹은 '시골제 '라 하여 신에게 포도주를 바치는 포도주제가거행되고 있다. 그리스의 고전극이 발달된 것도 이 행사의 덕분이라 한다.
3)로마 신화
바괴스가 처음으로 술을 빛었다 하여 바커스를 술의 신이라 한다.